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• Maria Alejandra Espinel

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Colorantes y pigmentos vegetales

¿Es importante el color en los alimentos? El color y la apariencia son los atributos de calidad más importantes de los alimentos. Debido a nuestra capacidad y facilidad para percibir estas características, son las primeras evaluadas por el consumidor al adquirir los alimentos. Se pueden ofrecer los alimentos más nutritivos, sanos y económicos al consumidor, pero si no son atractivos, no se producirá su venta ni su consumo

¿Qué son los colorantes? ●

Sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz,lavados, agentes oxidantes, etc.

¿De donde provienen? Las mayoría de las plantas contienen pigmentos naturales en sus hojas, raíces, flores o bayas, estos pueden aportarnos diferentes extractos coloridos los cuales podemos usar para diferentes fines como teñir telas, colorear alimentos, etc.

Pigmentos vegetales Las antocianinas: grupo de pigmentos

Los carotenoides, van desde el amarillo hasta el

hidrosolubles (son solubles en agua, en ácido

rojo. Presentan por característica principal el

acético y en alcohol) responsables de la

color amarillo. Se encuentran, por lo general, en

coloración roja, azul o violeta de muchas

algunos pétalos de flores, la naranja y la

flores, frutas, hortalizas, etc.

mandarina.

¿Cómo se extraen los pigmentos vegetales? ●

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Para obtener el color de una fruta o verdura, comenzar cortando en trozos pequeños y aplastandolos en un mortero o procesador de alimentos. Se obtendrá un jugo de color que se puede utilizar, por ejemplo agregando agua a modo de una acuarela, para pintar con un pincel. Si se adiciona un poco de fécula de maíz o harina, se puede crear una mezcla más sólida con la misma consistencia que los tintes comerciales.

Desventaja de los colorantes artificiales Algunos colorantes pueden producir efectos nefastos como: ●

cáncer y esterilidad masculina, irritabilidad, crisis de asma, alergias, migrañas, problemas de visión y ansiedad.

Estos efectos se dan cuando el consumo de los colorantes se hace de forma indiscriminada.

Colorantes como indicadores de pH Algunos tipos de colorantes son empleados no para teñir, sino como indicadores de pH, formando parte de la composición de los medios de cultivo para indicar los cambios de basicidad o acidez que se vayan produciendo en el medio como consecuencia de su actividad metabólica. Ejemplo:col morada, pétalos de rosa, la cúrcuma, té verde, etc.

Debido que los extractos de plantas suelen tener una mezcla de pigmentos, no hay un cambio brusco de color con el pH. Suele haber un cambio gradual de unos colores a otros

“Trompetilla de oro” ó “Tronadora” Tecoma stans (L.) Juss. ex Kunth (1819). BIGNONIACEAE

Árbol originario de México abundante en la ciudad de bogotá (parques y separadores viales).

Posibles ventajas: ❖

Posee una gran capacidad para sobrevivir a distintos ambientes

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Se reproducen fácilmente en casi todos los tipos de suelo

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No es tóxica

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Sus flores poseen un color amarillo intenso

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Su floración se da en racimos.

Flor: Tipo de Pigmento - Carotenoides: - Xantofila: - ViolaxantinaLuteína “Son carotenos con grupos funcionales de hidroxilo y oxígeno, que dotan el color amarillo, actuando como protector de la radiación solar" (Ruiz, 2009)

Posibles desventajas: ●

Los carotenoides frente a los ácidos son muy inestables, dando origen a reacciones de isomerización cambiando sus propiedades cualitativas.

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Rápida oxidación

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planta trepadora de la familia de las acantáceas

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nativa de África

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posee una rápida reproducción

el B-carotenoide es el principal responsable por el pigmento naranja-amarillo del ojo del poeta https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/ 5/5d/Thunbergia_alata_-_blossom_(aka).jpg/250px-Thu nbergia_alata_-_blossom_(aka).jpg

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/da/Beta-carotene.png

VENTAJAS ● ● ●

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Resiste bien las sequías y las inundaciones de corta duración. Requerimiento en agua y nutrientes bajo. La fruta aumenta en tamaño, calidad y cantidad con buena humedad y fertilización con fósforo. Germina en el plazo de un mes. Crece en suelos de cualquier tipo salvo salinos No posee plagas típicas.

DESVENTAJAS ● ●

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Requiere mucho sol, y resiste mal las heladas. temperaturas por debajo de los -3 °C causan daños que pueden ser fatales para plantas jóvenes Los esquejes y los injertos son aunque viables, tienden a presentar chupones en la zona del injerto. La viabilidad de las mismas disminuye espectacularmente a partir de las 4 semanas de recolección

Cotoneaster Pannosus Familia: Rosáceas Originaria de China, introducida a otras partes del mundo como planta ornamental.

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ANTOCIANINAS

Transformaciones moleculares en función del pH para la cianidina.

GRAN INTERÉS Y DEMANDA Colorantes alimenticios El interés por los pigmentos antociánicos y su investigación se ha incrementado, debido no solamente al color que confieren a los productos sino a su probable papel en la reducción de las enfermedades coronarias, cáncer y diabetes; sus efectos antinflamatorios y al mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Además de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano. La demanda de antocianina a nivel mundial, se calcula entre 1.200 y 1.300 toneladas anuales. Los principales países consumidores son Japón y Estados Unidos y en menor escala Francia, Inglaterra, Alemania, España, Bélgica y Venezuela. La producción global de antocianinas está orientada a las empresas productoras de productos de bebidas, saborizantes de yogur y golosinas.

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Cromatografía “Técnica que permite la separación de una mezcla de solutos, basándose en la velocidad del desplazamiento diferencial de los mismos” (2012,Liliam A. Palomeque. Manuel F. Molina, página 25)

Cromatografía en papel

Seguimiento de color en la escala de pH por medio de una valoración potenciométrica