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DETERMINACIÓN DE COLOR DE ALIMENTOS

Facultad de Ingeniería EAP. Ingeniería Agroindustrial

2014 DETERMINACIÓ N DE COLOR DE ALIMENTOS DOCENTE: Dr. Gilbert Rodríguez Paucar INTEGRANTES: Felipe Rodríguez Mitzy Li Salazar Ashley Silva Natividad Juan Yupanqui Bacilio Carla CICLO: VI

Ing. Agroindustrial

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DETERMINACIÓN DE COLOR DE ALIMENTOS

PRÁCTICA “DETERMIN ACION DE COLOR DE ALIMENTOS”

I.

INTRODUCCION:

En nuestra vida diaria, estamos rodeados por un número infinito de colores. No damos importancia al color pero éste juega un amplio abanico de papeles en nuestras vidas: no sólo influye en nuestros gustos en alimentos y otros tipos de compras; el color de la cara de una persona también puede indicarnos el estado de salud de

esa persona. Aunque los colores nos afectan mucho y su importancia es creciente, nuestro conocimiento del color y de su control es a menudo escaso, lo que conduce a una gran cantidad de problemas a la hora de decidir el color de un producto o en las transacciones comerciales que incluyen color. Como el juicio se hace frecuentemente de acuerdo con la impresión o la experiencia personal, es imposible controlar el color de forma precisa utilizando estándares comunes y uniformes. ¿Existe un modo en el que podamos expresar un color dado* de una forma precisa, describir dicho color a otra persona y hacer que esa persona reproduzca correctamente el color que percibimos? ¿Cómo puede llevarse a cabo una comunicación fluida del color entre todos los campos de la industria y de la investigación? Claramente, necesitamos más información y conocimientos sobre el color.

ESTUDIAREMOS EL COLOR: Incluso cuando tan sólo miramos a nuestro alrededor, una gran variedad de colores entra en nuestros ojos. En nuestras vidas diarias, estamos rodeados por una variedad infinita de colores. Sin embargo, al contrario de lo que ocurre con la longitud o el peso, no existe una escala física para medir el color, lo que hace improbable que todo el mundo conteste del mismo modo cuando se le pregunta qué es un color determinado. Por ejemplo, si decimos "azul marino" o "azul cielo", cada persona imaginará diferentes colores azules porque su sensibilidad al color y sus experiencias pasadas serán Ing. Agroindustrial

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diferentes. Éste es el problema con el color. Por tanto, estudiemos un poco y determinemos qué tipo de información del color sería útil.

II.

OBJETIVOS: 

Determinar cuantitativamente el color de diferentes productos agroindustriales usando un colorímetro



Determinar las diferencias de color, usando un patrón de color, en distintos productos agroindustriales

III.

FUNDAMENTO TEORICO:

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Las manzanas son rojas, los limones amarillos, el cielo azul; eso es lo que todos pensamos del color en el lenguaje diario. El tono es el término utilizado en el mundo del color para las clasificaciones de rojo, amarillo, azul, etc. Asimismo, aunque el amarillo y el rojo son dos tonos completamente diferentes, la mezcla de ambos da como resultado naranja (llamado en algunas ocasiones amarillo-rojo), la mezcla de amarillo y verde da amarillo-verde, la mezcla de azul y verde da azul-verde y así sucesivamente. La continuidad de estos tonos da como resultado la rueda de color mostrada en la Figura 1.

Los colores pueden dividirse en colores claros y oscuros cuando se compara su luminosidad (lo claros que son). Tomemos, por ejemplo, los amarillos de un limón y un pomelo. Sin duda, el amarillo del limón es mucho más claro. ¿Cómo compararíamos el amarillo de un limón y el rojo de una cereza?

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De nuevo, el amarillo del limón es más claro, ¿no? La luminosidad puede medirse independientemente del tono. Observemos ahora la Figura 2. Esta figura es un corte transversal de la Figura 1, cortada a lo largo de una línea recta entre A (verde) y B (rojo-morado). Como muestra la figura, la luminosidad aumenta hacia la parte superior y disminuye hacia la parte inferior.

Volviendo al amarillo, ¿cómo compararía los amarillos de un limón y de una pera? Podríamos decir que el amarillo del limón es más claro, pero de un modo más exacto en este caso, es más vivo, mientras que el amarillo de la pera es apagado. Ésta es otra gran diferencia, pero esta vez de saturación del color o viveza. Este atributo es completamente independiente de los de tono y luminosidad. Si observamos de nuevo la Figura 2, vemos que la saturación cambia para rojo-morado y verde respectivamente a medida que cambia la distancia horizontal respecto al centro. Los colores son apagados cerca del centro y se hacen más vivos a medida que nos alejamos del centro. En la Figura 3 se muestran los adjetivos generales utilizados para describir la luminosidad y la saturación de los colores. Para ver lo que expresan las palabras, volvamos a la Figura 2.

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Tono, luminosidad y saturación. Estos tres elementos son los tres atributos del color y pueden combinarse para crear el sólido tridimensional que se muestra en la Figura 4. Los tonos conforman el borde exterior del sólido, con la luminosidad como el eje central y la saturación como los radios horizontales. Si los colores reales que existen en el mundo se distribuyeran en torno al sólido mostrado en la Figura 4, se crearía el sólido de colores que se presenta en la Figura 5. La forma del sólido de colores es un tanto complicada debido a que el tamaño de los pasos para la saturación son diferentes para cada tono y luminosidad, pero el sólido de colores nos ayuda a visualizar mejor la relación entre tono, luminosidad y saturación.

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Si medimos el color de la manzana, obtenemos los siguientes resultados:

Distintas personas en el pasado han creado métodos, a menudo utilizando complejas fórmulas, para cuantificar el color y expresarlo numéricamente con el objetivo de que todos pudiéramos comunicar los colores de un modo más sencillo y preciso. Dichos métodos intentan proporcionar una forma de expresar los colores numéricamente, de forma muy similar a la que expresamos la longitud o el peso. Por ejemplo, en 1905 el artista estadounidense A. H. Munsell creó un método para expresar los colores que empleaba un gran número de fichas de colores de papel clasificadas de acuerdo

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con su tono (Tono de Munsell), luminosidad (Valor de Munsell) y saturación (Croma de Munsell) para la comparación visual con un espécimen de color. Posteriormente, tras un gran número de experimentos adicionales, el sistema fue actualizado para crear el Sistema de reanotación de Munsell, que es el sistema Munsell que se emplea actualmente. En este sistema, cualquier color dado se expresa como una combinación de letras y números (H V/C) en términos de su tono (H), valor (V) y croma (C) según lo evaluado visualmente mediante los Diagramas de colores de Munsell. Una organización internacional preocupada por la luz y el color, la Commission

Internationale

de

l'Eclairage

(Comisión

Internacional de la Iluminación - CIE) desarrolló otros sistemas para expresar el color numéricamente. Los dos sistemas más conocidos son el sistema Yxy, creado en 1931 basándose en los valores triestímulos XYZ definidos por la CIE y el sistema L*a*b*, creado en 1976 para proporcionar diferencias de color más uniformes en relación con las diferencias visuales. Espacios de color* como éstos se utilizan ahora en todo el mundo para la comunicación de los colores.

* Espacio de color: método para expresar el color de un objeto o de una fuente de luz empleando algún tipo de anotación, como pueden ser números.

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El espacio de color L*a*b* (también llamado CIELAB) es actualmente uno de los espacios más populares para medir el color de los objetos y se utiliza ampliamente en casi todos los campos. Es uno de los espacios de color uniformes definidos por la CIE en 1976 para reducir uno de los principales problemas del espacio Yxy original: que iguales distancias en el diagrama de cromaticidad x, y no se correspondían con

iguales

diferencias

de

color

percibidas. En este espacio, L* indica luminosidad

a*

y

b*

y

son

las

coordenadas de cromaticidad. En la Figura 6 se muestra el diagrama de cromaticidad

de

a*,

b*.

En

este

diagrama, a* y b* indican direcciones de colores: +a* es la dirección del rojo, -a* es la dirección del verde, +b* es la dirección del amarillo y -b* es la dirección

del

azul.

El

centro

es

acromático; a medida que los valores de a* y b* aumentan y el punto se separa del centro, la saturación del color se incrementa. La Figura 8 es una

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representación del sólido de colores para el espacio L*a*b*; la Figura 6 es una vista de este sólido de colores cortado horizontalmente en un valor constante de L*.

Para ver qué color representan estos valores, representemos gráficamente en primer lugar los valores de a* y b* (a*=+47,63, b*=+14,12)en el diagrama de a*, b* de la Figura 8 para obtener el punto (A), que muestra la cromaticidad de la manzana. Ahora, si cortamos el sólido de colores de la Figura 8 verticalmente a través del punto (A) y el centro, obtenemos una vista de la cromaticidad frente a la luminosidad, parte de la cual se muestra en la Figura 7.

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El espacio de color L*C*h utiliza el mismo diagrama que el espacio de color L*a*b*, pero utiliza coordenadas cilíndricas en lugar de coordenadas rectangulares. En este espacio de color, L * indica la luminosidad y es lo mismo que la L * del espacio de color L *a*b*, C* es la croma y h es el ángulo del tono. El valor de la croma C * es 0 en el centro y aumenta de acuerdo con la distancia respecto al centro. El ángulo del tono h se define como comenzando en el eje +a * y se expresa en grados: 0° sería +a* (rojo), 90° sería +b* (amarillo), 180° sería -a* (verde) y 270° sería -b* (azul). Si medimos la manzana utilizando el espacio de color L*C*h, obtendremos los resultados que se presentan a continuación. Si representamos gráficamente estos valores en la Figura 9, obtendremos el punto (A).

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Croma

El espacio de color de Hunter Lab fue desarrollado por R.S. Ángulo delel Hunter y es un espacio de color más uniforme visualmente que tono espacio de color Yxy de CIE 1931. Similar al espacio de color CIE L*a*b*, sigue en uso en varios campos, incluyendo la industria de las pinturas de los EE.UU.

Los valores triestímulos XYZ y el espacio de color Yxy asociado conforman la base de los presentes espacios de color de la CIE. El concepto de los valores triestímulos XYZ se basa en la teoría de los tres componentes de la visión en color, que establece que el ojo posee receptores para tres colores primarios (rojo, verde y azul) y que todos los demás colores se ven como mezclas de estos tres colores primarios. Los valores triestímulos XYZ se calculan utilizando estas funciones de coincidencia de color del

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Observador

estándar.

Si medimos la manzana utilizando el espacio de color Yxy, obtenemos los valores x=0,4832 e y=0,3045 como

coordenadas

de

cromaticidad,

que

corresponden al punto (A) en el diagrama de la Figura 12; el valor de Y de 13,37 indica que la manzana tiene una reflectancia del 13,37%.

Aunque el ojo humano no puede cuantificar los colores de modo preciso, con un colorímetro esto es sencillo. Como hemos visto previamente, al contrario que las expresiones subjetivas normalmente utilizadas por la gente para describir los colores verbalmente, los colorímetros expresan los colores numéricamente de acuerdo con estándares internacionales. La expresión de los colores de este modo permite a todo el mundo comprender de qué color se trata. Adicionalmente, la percepción de una persona de un color sencillo puede cambiar dependiendo del fondo o de la fuente de luz que ilumina a ese color. Los colorímetros tienen sensibilidades que se corresponden con las del ojo humano pero, como siempre realizan mediciones utilizando la misma

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fuente de luz y el mismo método de iluminación, las condiciones de medición son siempre las mismas, independientemente de si es de día o de noche o de si la medición se realiza en interiores o en exteriores. Esto facilita la obtención de unas mediciones precisas.

Utilizando los espacios de color descritos previamente, confirme los valores numéricos para su objeto de medición.

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Los matices diminutos de color constituyen el mayor quebradero de cabeza en cualquier lugar donde se utilice el color. Pero, con un colorímetro, incluso esas diminutas diferencias de color pueden expresarse numéricamente y comprenderse fácilmente. Utilicemos los espacios de color L*a*b* y L*C*h para ver la diferencia de color entre dos manzanas. Empleando el color de la manzana

(L*=43,31, a*=+47,63,

b*=+14,12) como estándar, si medimos la diferencia del color de la manzana

(L*=47,34, a*=+44,58, b*=+15,16) respecto al color de la

manzana

, obtendremos los resultados mostrados en las pantallas

y

que se presentan a continuación. La diferencia también se muestra en el gráfico de la Figura 13. El diagrama de la Figura 14 debería facilitar la comprensión del espacio de color L*a*b*.

En el espacio de color L*a*b*, la diferencia de color puede expresarse como un valor numérico sencillo, ∆E*ab, que indica el tamaño de la diferencia de color pero no en qué sentido son diferentes los colores. ∆E*ab

se

define

mediante

la

siguiente

ecuación:

∆E*ab=[(∆L*)2 + (∆a*)2 + (∆b*)2]1/2 Si introducimos los valores ∆L*=+4,03, ∆a*=-3,05 y ∆b*=+1,04 de la pantalla Ing. Agroindustrial

anterior en esta ecuación, obtenemos ∆E*ab=5,16, que es el Página 16

valor mostrado en la esquina superior izquierda de la pantalla

. Si

medimos la diferencia de color entre las dos manzanas utilizando el

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IV.

MATERIALES Y METODOS: 

Materiales :

o Cuchillos o Balanza o Colorímetro konika minolta cr400 o Computador o Frutas (platano, manzana, papa, zanahoria) o Cocina o Vasos de precipitado o Estufa 

Métodos:

o Determinación de color por métodos analítico:  Calibre del colorímetro con el blanco  Determina la luminosidad escrita por L* el color negro presenta una luminosidad de cero mientras que el blanco presenta una luminosidad define los parámetros a* y b* se utilizan para evaluar la saturación y el tono saturación nos da la pureza de un color y el tono es el color propiamente dicho para el cálculo se utiliza la siguiente expresión

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 Saturación=(a*2+b*2)1/2  Tonos de variedades rojas= arctg b*/a*  Tono de variedades verdes y amarillas =a*+b*  Seleccionar el espacio de color en la cual se va a realizar la lectura  Tomar una muestra de fruta y colocarla en colorimetro y realizar la lectura de lisar de 3 a 4 lecturas en diferentes lugares de la muestra en la figura



Limpiar

el

objetivo del colorímetro después de realizar cada una de las lecturas  Anotar los valores de los parámetros L*, a* y b*

o Evaluación de color en muestras procesadas:

 Cortar en rodajas las frutas y hortalizas dividirlos en tres grupos al primero mi diles color cada 10 minutos al segundo grupo se somete a escaldado ebullición por 30 segundos y luego se mire de color se mira color cada 10 minutos al tercer grupo se mete a la estufa a 70 grados centígrados y se mide el color cada 10 minutos

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Fruta u Hortaliza

Cortado en rodaja

Sin tratamiento

Escaldado

Medir color cada 10 min

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Estufa

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Se ingresaron los datos obtenidos en el sistema cie Lab (http://colormine.org/colorconverter) y se obtuvo: 

PLATANO DE ISLA

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En base a la teoría nos dice que un fruto o producto en este caso el plátano dejado al medio ambiente con o sin tratamiento alguno se oxidara, dependiendo del tratamiento si es q lo hubiese; esta oxidación seria lenta o rápida.

Durante el pardeamiento en algunos productos tiende a oscurecerse el color característico del fruto, sin embargo podemos observar que conforme avanza el tiempo no se oscurece el color de ninguno de los tres tratamientos, esto pudo causarse por: 

La materia prima no estuvo totalmente uniforme: es decir pudo existir un deterioro por daño mecánico ,por lo cual el pardeamiento en algunas zonas fueron mayores que en otras causando oscurecer más en algunas partes que en otras



La mano de obra del alumno, por una mala manipulación del colorímetro, las mediciones no se hicieron en la misma zona, se leyeron dos veces y luego de 10 min se leyó en otra zona la cual quizás el pardeamiento era mayor o menor por algún daño u otro motivo; ejerciendo mucha presión o muy blando al momento de unir el colorímetro con el producto, pudiendo causar variación



El medio no fue el adecuado ya que en el laboratorio existen zonas con ventilación, que causaron la rápida oxidación o pardeamiento de los productos así como también una mala lectura causada por la luz solar.

 DICHAS RAZONES aplican también para los otros productos en cuanto a la variación de color que no se da en un mismo sentido ( es decir se oscurece conforme el tiempo o se aclara; sino que tiende a aclararse y subir o viceversa )

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

PLATANO DE SEDA

En cuanto a los tratamientos dados, podemos decir que:  SIN TRATAMIENTO: el pardeamiento ocurrido fue lento, sin embargo más rápido que en el escaldado en el caso del plátano de seda

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 ESCALDADO: con el escaldado se logró inactivas las enzimas que degradaban al alimento pardeándolo, sin embargo observamos que en el comienzo

se

oscureció más rápidamente por efecto de la temperatura, sin embargo después ya no se expuso a escaldado  ESTUFA: por haber estado expuesto a la alta temperatura el cambio de color fue más notorio ya que sabemos que la temperatura contribuye al pardeamiento y maduración acelerada del producto

RESULTADOS - FOTOS

SIN TRATAMIENTO 60 MINUTOS

ESCALDADO 50 MINUTOS Ing. Agroindustrial

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ESTUFA 60 MINUTOS



MANZANA:

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En el caso de manzana se observó también que el escaldado detiene la actividad enzimática propia de la fruta a comparación que en la estufa que la temperatura acelera el pardeamiento notoriamente.

RESULTADOS - FOTOS

ESCALDADO Ing. Agroindustrial

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60 MINUTOS

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SIN TRATAMIENTO 60 MINUTOS

ESTUFA 60MINUTOS

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

ZANAHORIA

•

Las zanahorias contiene betacaroteno sabemos que resiste el calor

(cocción), pero se oxida fácilmente, por lo que conviene rasparlas y rallarlas justo antes de comerlas crudas. Así, conservan todos sus nutrientes.

•

Tanto en la papa como en la zanahoria pasa por un proceso de

suberizacion (formación de peridermis =células corchosas) en presencia de temperaturas relativamente altas) en donde se cicatriza el tejido, en el caso de la zanahoria es por un mecanismo de defensa, como sabemos la presencia de gran números de doble enlaces hace a los carotenoides muy sensibles a la

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oxidación, especialmente en reacciones de fotooxidacion con el oxígeno. También se oxidan en presencial de lipoxigenasas, pero no de forma directa, sino por reacción con los hidroperóxidos. Las reacciones de oxidación dan lugar en todos los casos a la perdida de color, generalmente, existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran.

RESULTADOS - FOTOS

SIN TRATAMIENTO 70 MINUTOS

ESCALDADO 70 MINUTOS

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ESTUFA 70 MINUTOS



PAPA

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RESULTADOS - FOTOS

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ESCALDADO 60MINUTOS

SIN TRATAMIENTO 80 MINUTOS

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ESTUFA 60 MINUTOS

VI.

DISCUSIONES

¿Por qué las frutas o verduras se pardean al ser cortados?

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Al cortar o pelar las frutas y hortalizas se produce una rotura de las estructuras celulares, de forma que se mezclan componentes que, en las células intactas, se encuentran en compartimentos separados. En este caso, se produce la mezcla de sustancias fenólicas, que se encuentran en las vacuolas de reserva, con la enzima fenolasa del citoplasma de las células. En presencia de oxígeno, la fenolasa oxida los monofenoles a ortoquinonas. Estas reacciones sirven de mecanismo de defensa frente a las infecciones por hongos cuando se producen daños en la fruta o las hortalizas. Las ortoquinonas son sustancias muy reactivas, que interaccionan con las enzimas de los hongos y las inactivan; de esta manera evitan que los microorganismos penetren en los tejidos. Pero las ortoquinonas también se transforman espontáneamente en hidroquinonas, que polimerizan fácilmente para formar polifenoles coloreados.

Las ortoquinonas son sustancias muy reactivas, que interaccionan con las enzimas de los hongos, inactivándolas; de esta manera, evitan que los microorganismos penetren en los tejidos

El ácido cítrico se oxida con gran facilidad y puede usarse para eliminar el oxígeno y evitar que la fruta se oscurezca. Por ello, si se remoja en zumo de limón las manzanas cortadas en láminas permanecerán claras por mucho más tiempo. De la misma manera, si pretendemos preparar una macedonia de frutas deberemos empezar por obtener el zumo de naranja e ir introduciendo en él la manzana, pera y plátano, pues el ácido evitará que se oscurezcan. (Davidson, A., 1999) Los compuestos fenólicos clasificados como metabolitos secundarios de las plantas, son aquellos productos biosintetizados en las plantas que poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo, y la característica química de contener al menos un grupo fenol en su estructura molecular. Muchos son

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productos de defensa ante herbívoros y patógenos, otros proveen soporte mecánico a la planta, otros atraen polinizadores o dispersores de frutos, algunos de ellos absorben la radiación ultravioleta, o actúan como agentes alelopáticos influyendo en otras plantas. (Seeling. T.1990) En el caso de la manzana Pues bien, cuando cortamos una manzana, dañando así sus células, hacemos posible que las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de la célula (concretamente en los cloroplastos), se pongan en contacto con el sustrato sobre el cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de

la

célula

(concretamente

en

las

vacuolas).

Este dibujo es una representación esquemática de una célula vegetal. En su interior hay varias estructuras, como (1) los cloroplastos donde se encuentra la polifenol oxidasa y (2) las vacuolas donde se encuentran los polifenoles  La ruptura celular desencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el

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sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (el producto). Las quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollas y las patatas, que adquieren un color rosáceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsable de ese color oscuro de la manzana cortada. Por cierto, este compuesto es también el que hace que nuestra piel se ponga morena con el sol. (Seeling, T., 1990. The epicurean laboratory)

Tratamiento térmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e impedir así que puedan actuar. De hecho, no sólo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razón por la cual se escaldan  o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservación, como por ejemplo los champiñones antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.

Métodos para evitar el pardeamiento: Adición de ácidos: si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con un ácido como pueden ser los que contiene el zumo de un limón (ácido cítrico y ácido ascórbico), el valor del pH  descenderá, lo que impedirá que la enzima pueda actuar. Además el bajo valor del pH provoca una transformación de los sustratos.  Eliminación del oxígeno: para impedir la oxidación del sustrato por parte de la enzima, podemos eliminar el oxígeno, o al menos parte de él. Esta es una de las razones por las cuales sumergimos en agua las patatas una vez peladas y troceadas. De otro modo se pondrían oscuras en seguida. A nivel industrial se puede envasar a vacío o en

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atmósferas protectoras (ya hablamos sobre atmósferas protectoras aquí ). Esto último es lo que se hace en el caso de algunas frutas que se venden cortadas y peladas. Adición de sal: La adición de sal en una concentración determinada inhibe y retrasa el pardeamiento enzimático, pero como puedes imaginar plantea el problema del sabor (la manzana con ciertas concentraciones de sal no queda muy bien que digamos). Adición de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos químicos que impiden que el pardeamiento enzimático se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento térmico y el descenso del pH, el método más efectivo y también el que se utiliza en la industria. Como puedes imaginar, este método no está al alcance del ámbito doméstico.  Adición de  quelantes: algo que no hemos mencionado hasta ahora es que las polifenol oxidasas son  enzimas que están constituidas por átomos de cobre. Si añadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias quelantes) impediremos así que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por ejemplo si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con zumo de limón, ya que el ácido cítrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas.

Una manzana tiene millones de células en el interior de la misma. Cuando una manzana se cae, es mordida, cortada o dañada de alguna otra manera, muchas de esas paredes celulares se romperán. El interior de la manzana es ahora vulnerable al oxígeno; las enzimas de la manzana y los fenoles que contienen hierro reaccionarán al oxígeno y como resultado, el interior de la manzana se vuelve marrón. Cuando las manzanas se vuelven marrones, puede parecer que lo hicieron simplemente porque fueron expuestas al oxígeno. Sin embargo, hay varios otros factores posibles en la degradación de una manzana. En primer lugar, una manzana que se cosechó hace mucho tiempo puede estar al final de su vida útil, y por lo tanto naturalmente pudrirse. Cualquier manzana que tiene incluso un ligero corte no sólo está expuesta al oxígeno, que encenderá una reacción química con el hierro y enzimas en el interior de una manzana, sino a los patógenos también. Las bacterias, el moho y los hongos no sólo Ing. Agroindustrial

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volverán marrón a la manzana, sino que se secará o se volverá húmeda y suave. Cualquiera de estas cosas puede ocurrir por separado y al mismo tiempo.(Seeling, T)

Cambio de color en la papa: En el análisis del cambio de color se pudo dividir en dos zonas, una zona comienza donde aumenta el cambio de color por el pardeamiento enzimático, y la otra zona donde el cambio de color disminuye debido a la activación térmica de las enzimas causantes del pardeamiento. Estos dos fenómenos se pueden analizar por separados, ya que el cambio de color es una respuesta a las reacciones enzimáticas, como ya lo había mencionado al poner en baño maria (escaldado) se inactiva la enzima polifenoloxidasa, también podemos decir que las papas tienen un tiempo de desactivación algo lenta (la papa criolla es la más lenta de todas las variedades). (Cunningham, S.E. 2008)

Las zanahorias contiene betacaroteno sabemos que resiste el calor (cocción), pero se oxida fácilmente, por lo que conviene rasparlas y rallarlas justo antes de comerlas crudas. Así, conservan todos sus nutrientes. Tanto en la papa como en la zanahoria pasa por un proceso de suberizacion (formación de peridermis=células corchosas) en presencia de temperaturas relativamente altas) en donde se cicatriza el tejido, en el caso de la zanahoria es por un mecanismo de defensa, como sabemos la presencia de gran números de doble enlaces hace a los carotenoides muy sensibles a la oxidación, especialmente en reacciones de fotooxidacion con el oxígeno. También se oxidan en presencial de lipoxigenasas, pero no de forma directa, sino por reacción con los hidroperóxidos. Las reacciones de oxidación dan lugar en todos los casos a la perdida de color, generalmente, existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidación y el ambiente en el que se encuentran. http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/pigmentos/carotenoides.html

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Incluso si dos colores parecen iguales al ojo humano, como en el ejemplo de las dos manzanas de la Parte I-11, cuando se miden los colores con un colorímetro, pueden detectarse pequeñas diferencias. Adicionalmente, el colorímetro expresa dichas diferencias de un modo preciso en forma numérica. Si por alguna razón el color de un producto fuera erróneo y se hubiera enviado el producto sin haberse detectado el problema y, como consecuencia, el cliente se quejara... El efecto no sólo se limitaría al departamento de ventas o de producción, dañaría la reputación de la totalidad de la empresa. El control del color juega un papel muy importante para evitar que se produzcan este tipo de problemas.

Veamos lo útil que puede resultar un colorímetro para el control del color.

La empresa A fabrica piezas exteriores de plástico pedidas por la empresa B. La empresa B también solicita piezas similares a otras empresas distintas a la empresa A. En la empresa A, un equipo de inspectores a tiempo completo se encarga de controlar el color en la cadena de producción y evalúa los productos en comparación con las muestras de colores. La inspección visual depende de los ojos de inspectores expertos para determinar si un producto está o no dentro del rango de aceptación de acuerdo con lo definido por las muestras de colores. Este trabajo no puede realizarlo cualquiera; el desarrollo de la capacidad de inspección visual requiere años. Como resultado de ello, el número de personas que pueden efectuar este trabajo es limitado. Asimismo, este proceso sólo puede realizarse durante un tiempo limitado al día o a la semana y la evaluación variará de acuerdo con la edad y el estado físico del inspector. En algunas ocasiones, la empresa B se quejó de que el color de las piezas entregadas por la empresa A no coincidía con las de otros proveedores y, por consiguiente, devolvió las piezas a la empresa A. La empresa A decidió utilizar colorímetros para el control del color de sus productos en la cadena de producción. Los colorímetros se hicieron muy populares porque eran muy fáciles de transportar,

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podían utilizarse incluso en la cadena de producción, cualquier persona podía usarlos fácilmente y las mediciones eran tan rápidas que se podían emplear en cualquier momento. Además, los datos medidos por el colorímetro se entregaban con los productos en el momento de la entrega como prueba del control de calidad de la empresa.

VII.

CONCLUSIONES:

El color es una característica…

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 En la medición existieron errores, por parte de la mano de obra, método, medio y materia prima, que influyeron en los resultados ya que no se aprecia que el color contantemente baje su luminosidad sino que esta tiene a subir y bajar o viceversa, por los errores en medición  El escaldado ayuda a detener el pardeamiento y por tanto la variación de color considerable, ya que detiene la actividad enzimática de los productos haciendo el producto más resistente a la oxidación  La temperatura en la estufa contribuye a la maduración, que lleva a la respiración acelerada del fruto, madurando más rápido y deteriorándose, todo esto se manifiesta en el color de la fruta que baja la luminosidad mucho más a comparación de un escaldado.

VIII.

BIBLIOGRAFIA:

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Coultate, T. P., 2002. Food: the chemistry of its components. 4a edició. The Royal Society of Chemistry. Cambridge.

Ing. Agroindustrial

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(Seeling, T., 1990. The epicurean laboratory)

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http://www.unirioja.es/cu/fede/color_de_vino/capitulo04.pdf http://www.detextiles.com/files/AVANCES%20TECNOLOGICOS%20DE%20LA %20COLORIMETRIA.pdf http://colormine.org/color-converter

ANEXOS:

Ing. Agroindustrial

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• En la foto se muestran los productos Chroma Meter CR-400 y CR-410 de KONICA MINOLTA.

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