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ÍNDICE ÍNDICE SOPA DE CEBOLLA PAN DE CAMPO TARTA DE TOMATES ASADOS MINI ENSALADA AIRES DE CITRICOS PATO A LA NARANJA PAPAS RISOLE FILETE MIGNON SALSA BERNESA PURE LYONESA MIL HOJA DE VERUDRAS CARPACCIO DE ALCACHOFAS TERRINA ENCAMISADA DE JAMON RELLENA DE RICOTTA Y PIMENTON ASADO PULPO GRILLADO REINETA EN MASA PHILO POLENTA FRITA EN PANKO RAGOUT DE SETAS DECONTRUCCION DE TORTILLA DE PAPAS PIMIENTOS AL PIQUILLO PAELLA CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE CERDO MONGOLIANO ARROZ CHAUFAN WANTAN SALSA DE TAMARINDO SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA ARROZ AL COCO CON PIÑA BERENJENAS ASADAS CON SESAMO ROAST BEEF CRUTONES MOUSSE DE ESPARRAGOS ENSALADA CÉSAR ENSALADA DEL BOSQUE ENSALADA CAPRESSE CEVICHE DE COCHAYUYO

1

1 3 4 5 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

ENSALADA WALDORF NAPOLEON DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS PUERROS ASADOS ROLLO DE POLLO PAPAS A LA CREMA RISOTTO DE CILANDRO VERDURAS GRILLADAS CERDO ASADO CON MANZANAS LOMO AL AJILLO POLLO ARLEQUIN SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOS RELLENOS DE MOTE CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN AJIACO AROMATIZADO AL MERQUÉN Y HOJAS DE CILANTRO COSTILLAS DE CORDERO AL MERKEN CHARQUICAN CRIOLLO ARROLLADO DE HUASO EMPANADAS DE PINO PASTEL DE CHOCLO PEBRE CALDILLO DE CONGRIO CAZUELA DE VACUNO CARBONADA POROTOS CON RIENDA KEBBABS DE VACUNO FALAFEL HUMMUS MAKLUBE MANSAF DE POLLO

2

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 53 54 56 57 59 60 62 63 64 66 67 68 70 71 72 73 75

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SOPA DE CEBOLLA Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

LAUREL FRESCO ACEITE VEGETAL GRANEL QUESO GRUYERE PAN BAGUETTE CHICO OPORTO CENTENARIO VINO BLANCO TETRA PIMIENTA NEGRA ENTERA CEBOLLA

1 70 25 0.5 50 100 5 2

GR CC GR UN CC CC GR UN

COSTO TOTAL UNITARIO 18.67 18.67 1.17 81.90 8.78 219.50 122.74 61.37 4.11 205.50 0.92 92.00 4.03 20.15 126.05 252.10

COSTO POR PORCIÓN : 951 COSTO TOTAL : 951

PROCEDIMIENTO : * Cortar las cebollas en pluma, saltear en aceite, con granos de pimienta y laurel hasta que estén un poco caramelizadas. * Apagar con vino blanco y oporto, reducir a la mitad. * Agregar el fondo y dejar reducir. Condimentar * Hacer crutones con el pan, el queso gruyere derretido, montar disponiendo crutón sobre la sopa.

3

PAN DE CAMPO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

100 85

GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 2.89 289.00 4.56 387.60

500

GR

0.45 225.00

25

GR

2.40

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES MANTECA ASTRA O CRUCINA QUESO GAUDA LAMINADO HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO LEVADURA FRESCA

COSTO POR PORCIÓN : 962 COSTO TOTAL : 962

PROCEDIMIENTO : * Hacer la masa del pan y dejar fermentar al menos 1 hora. * Porcionar de 250 gr. ovillar para guiar la cocción del pan. * Aplicar vapor y hornear a 250º uno 5 minutos, bajar la temperatura a 180º para terminar la cocción. * Cortar una tapa del pan, ahuecar y forrar el interior con queso. * Colocar al horno nuevamente por unos 5 minutos para fundir el queso e impermeabilizar el interior del pan. ** Servir la sopa de cebolla dentro del pan de campo.

4

60.00

TARTA DE TOMATES ASADOS Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) BERENJENA CILANTRO ROMERO FRESCO SALVIA FRESCA TOMATE TOMILLO FRESCO AJO CABEZA HUEVO DE 1ª UNIDAD MANTEQUILLA CON SAL QUESO CABRA ACEITE OLIVA GRANEL ALMENDRAS HARINA BIZCOCHERA DÉBIL O ESTRELLA

0.1 2 30 10 10 2 10 0.25 1 100 80 50 30 300

UN UN GR GR GR UN GR UN UN GR GR CC GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 665.76 66.58 378.15 756.30 3.36 100.80 8.75 87.50 8.66 86.60 92.23 184.46 52.52 525.20 168.07 42.02 48.29 48.29 3.19 319.00 8.28 662.40 5.80 290.00 8.62 258.60 0.34 102.00

COSTO POR PORCIÓN : 3,530 COSTO TOTAL : 3,530

PROCEDIMIENTO : Para la masa * Dentro de un bowl disponer harina cernida con una pizca de sal. * Incorporar mantequilla a temperatura ambiente y cernizcar hasta dejar con textura de arena. * Agregar los huevos, trabajar juntando y no amasando la masa, apenas se vea compacta uslerear y refrigerar al menos media hora. * Estirar y cortar discos con corta pasta del diámetro del molde de tarta individual.

5

Para el relleno * Marinar las berenjenas ya cortadas en rodelle con ajo, hierbas aromáticas, merquén, sal y pimienta. * Disponer ambos vegetales sobre gastronorm y rociar con aceite de oliva, hornear a 180º hasta que estén dorados. Reservar. Para el armado: Cubrir la base de un molde de tarta con papel mantequilla, sobre éste colocar ambos vegetales en capas. * Espolvorear con queso rallado, almendras y cubrir con un disco de masa. * Hornear a 180º hasta que dore.

6

MINI ENSALADA No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES LECHUGA HOJA ROBLE RUCULA FRESCA BROTES DE RABANITOS CIBOULETTE (PQ. 20GR) BERROS LIMÓN ACEITE OLIVA GRANEL LECHUGA HIDROLOLO ROSA SAL FINA DE MESA

0.25 25 30 1 25 0.5 20 0.25 5

UN GR GR UN GR UN CC UN GR

COSTO POR PORCIÓN : 17,148 COSTO TOTAL : 17,148

PROCEDIMIENTO : * La profesora explicara la preparación durante la clase.

7

COSTO TOTAL UNITARIO 378.15 94.54 6.55 163.75 3.31 99.30 168.07 168.07 655.46 16386.50 48.48 24.24 5.80 116.00 378.15 94.54 0.27 1.35

AIRES DE CÍTRICOS No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

NARANJAS ACEITE OLIVA GRANEL LECITINA DE SOYA

3 200 3

UN CC GR

COSTO TOTAL UNITARIO 2.00 6.00 5.80 1160.00 58.30 174.90

COSTO POR PORCIÓN : 1,341 COSTO TOTAL : 1,341

PROCEDIMIENTO : * Extraer 250 cc jugo de cítrico. * Mezclar los ingredientes con la ayuda de una minipimer, en un jarro alto. * Emulsionar con la batidora en la parte superior de la mezcla, provocando que entre la mayor parte de aire posible y asi se forme una espuma en la parte superior que por su textura denominaremos aire.

NOTA: * Para hacer una variación, agregar 200 cc de aceite de oliva y obtendríamos un aire de cítricos al aceite de oliva.

8

PATO A LA NARANJA No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES NARANJAS TRIPLE SEC VINAGRE BLANCO JUGO NARANJA CAJA ACEITE VEGETAL GRANEL AZÚCAR GRANULADA PATO PECHUGA ENTERA

1 40 50 500 150 80 1

UN CC CC CC CC GR UN

COSTO TOTAL UNITARIO 2.00 2.00 4.04 161.60 0.79 39.50 0.50 250.00 1.17 175.50 0.58 46.40 6.85 6.85

COSTO POR PORCIÓN : 682 COSTO TOTAL : 682

PROCEDIMIENTO : * Deshuesar la pechuga de pato, marcar el cuero con cuchillo formando rombos. Condimentar. * Sellar primero por el cuero en sartén bien caliente, sin materia grasa, dorar por ambos lados, dejar la pechuga sangrante. * Para la salsa elaborar un gastric, flambear con grand manier, apagar con jugo de naranja y reducir. * Espumar, ligar con maicena, para finalizar agregar gajos de naranja y zeste de naranja.

9

PAPAS RISOLE No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES PEREJIL PIMIENTA BLANCA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL PAPA ROSADA

10 5 3 100 3

GR GR GR CC UN

COSTO TOTAL UNITARIO 2.24 22.40 8.09 40.45 0.27 0.81 5.80 580.00 57.53 172.59

COSTO POR PORCIÓN : 816 COSTO TOTAL : 816

PROCEDIMIENTO : * Lavar y pelar las papas. Dar forma con el sacabocado. * Cocinar a partir de agua fría con sal hasta que estén al dente. * Saltear en mantequilla, condimentar y con el mismo sartén llevar al horno a dorar hasta obtener un color gratinado. * Al momento de servir mezclar con perejil picado.

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FILETE MIGNON No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES PIMIENTA NEGRA ENTERA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL VACUNO FILETE

3 5 10 350

COSTO POR PORCIÓN : 3,158 COSTO TOTAL : 3,158

PROCEDIMIENTO : * Preparar medallones de filete. * Condimentar. * Grillar. * Servir caliente

11

GR GR CC GR

COSTO TOTAL UNITARIO 4.03 12.09 0.27 1.35 5.80 58.00 8.82 3087.00

SALSA BERNESA No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CHALOTAS ESTRAGÓN FRESCO HUEVO DE 1ª UNIDAD MANTEQUILLA CON SAL VINAGRE BLANCO PIMIENTA NEGRA ENTERA SAL FINA DE MESA

30 5 2 200 100 3 5

GR GR UN GR CC GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 5.04 151.20 1.68 8.40 48.29 96.58 3.19 638.00 0.79 79.00 4.03 12.09 0.27 1.35

COSTO POR PORCIÓN : 987 COSTO TOTAL : 987

PROCEDIMIENTO : * Preparar una reducción con vinagre, estragón, chalota y pimienta en grano machacada. * Reducir, filtrar y dejar enfriar. * Emulsionar las yemas a baño María. * Agregar reducción, seguir batiendo hasta obtener una espuma. * Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo, hasta que tome consistencia de salsa. (El baño María debe estar entre 40ºC a los 60ºC) * Es similar a la salsa mayonesa si se corta la forma de arreglar es la misma. Nota: Esta salsa se debe elaborar a la minuta, ya que es muy inestable y se debe mantener a baño María.

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PURÉ LYONESA No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES PAPA ROSADA CEBOLLA CREMA FRESCA LECHE LARGA VIDA MANTEQUILLA CON SAL TOCINO AHUMADO ENTERO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA

5 2 30 30 50 60 3 5

COSTO POR PORCIÓN : 1,206 COSTO TOTAL : 1,206

PROCEDIMIENTO : * Realizar puré mousseline base. * Adicionar cebolla estofada y tocino salteado. * Rectificar sabor.

13

UN UN CC CC GR GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 57.53 287.65 126.05 252.10 2.69 80.70 0.52 15.60 3.19 159.50 6.54 392.40 5.71 17.13 0.27 1.35

MIL HOJA DE VERDURAS Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

AJO CABEZA BERENJENA CEBOLLA PIMENTÓN ROJO PIMENTÓN VERDE TOMATE ZANAHORIA ZAPALLO ITALIANO QUESO MOZZARELLA PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL FINAS HIERBAS

0.15 1 1 1 1 1 2 1 150 3 5 50 10

UN UN UN UN UN UN UN UN GR GR GR CC GR

COSTO TOTAL UNITARIO 168.07 25.21 378.15 378.15 126.05 126.05 252.10 252.10 210.08 210.08 92.23 92.23 70.03 140.06 140.06 140.06 3.45 517.50 5.71 17.13 0.27 1.35 5.80 290.00 18.89 188.87

COSTO POR PORCIÓN : 2,379 COSTO TOTAL : 2,379 PROCEDIMIENTO : * Cortar los vegetales en rodelle. * Marinar con aceite de oliva, ajo y finas hierbas. * Grillar por separado. * Dentro de la budinera disponer en forma ordenada los rondelle y el queso mozzarella rallado. * Llevar a horno a 15 ºC por 15 minutos. * Servir caliente.

14

CARPACCIO DE ALCACHOFAS No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES LIMÓN DE PICA ALCACHOFA FONDO FRASCO MOSTAZA GRANEL ACEITE OLIVA GRANEL

5 500 10 50

COSTO POR PORCIÓN : 1,939 COSTO TOTAL : 1,939

PROCEDIMIENTO : * Retirar los fondos de alcachofa del frasco, drenar. * Laminar los fondos y reservar. * Hacer dressing básico con limón, aceite y mostaza.

15

UN GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 33.61 168.05 2.94 1470.00 1.07 10.70 5.80 290.00

TERRINA ENCAMISADA DE JAMÓN RELLENA DE RICOTTA Y PIMENTÓN ASADO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller : COCINA IV Clase : Rendimiento : 1 Porciones INGREDIENTES

0.65 10 1

UN UN UN

COSTO TOTAL UNITARIO 378.15 245.80 33.61 336.10 252.10 252.10

0.5

UN

1725.46 862.73

100 100 150 3 5 0.68

GR GR GR UN GR UN

CANTIDAD UNIDAD

LECHUGA HIDROLOLO VERDE LIMÓN DE PICA PIMENTÓN ROJO QUESO CREMA (TIPO PHILADELPHIA) (227 GR) QUESO RICOTTA CAMARÓN NACIONAL JAMÓN PIERNA LAMINADO COLAPEZ FINAS HIERBAS LECHUGA HIDROLOLO ROSA

0.01 8.19 4.10 83.20 18.89 378.15

1.00 819.00 615.00 249.60 94.44 257.14

COSTO POR PORCIÓN : 3,733 COSTO TOTAL : 3,733 PROCEDIMIENTO : * Enfriar el abatidor. * Disponer láminas de jamón en un molde de terrina aluzado. PARA EL RELLENO: * Mezclar la ricotta con el queso crema, el colapez previamente hidratado y fundido. * Agregar los camarones salteados. Y cortado en trozos pequeños. * Condimentar con sal y pimienta.

Cubrir el molde hasta la mitad con la mezcla sobre el jamón. Disponer de una capa de pimentón asado y cubrir con el resto de la mezcla. Cerrar con el jamón por encima. Cerrar el alusa y dar golpe de frio en el abatidor. Reservar. Antes de servir cortar con cuchillo afilado y húmedo, trozos de 2cm de ancho para montaje. 16

PULPO GRILLADO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

AJO CABEZA CEBOLLA TOMATE PULPO NARANJAS

0.15 1 1 1000 0.5

UN UN UN GR UN

COSTO TOTAL UNITARIO 168.07 25.21 126.05 126.05 92.23 92.23 4.20 4200.00 2.00 1.00

COSTO POR PORCIÓN : 4,444 COSTO TOTAL : 4,444

PROCEDIMIENTO : * Preparar un fondo con agua, tomate, cebolla, ajo y pimienta. * Una vez que llega a punto de ebullición dar cocción al pulpo durante 1 hora y media a 2 horas. Dependiendo de su tamaño. * Dejar enfriar en su caldo, cortar y grillar al momento de servir.

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REINETA EN MASA PHILO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES LIMÓN DE PICA MANTEQUILLA CON SAL MASA FILO VINO BLANCO TETRA REINETA ENTERA PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA

3 30 200 30 2000 3 5

UN GR GR CC GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 33.61 100.83 3.19 95.70 6.32 1264.00 0.92 27.60 2.40 4800.00 5.71 17.13 0.27 1.35

COSTO POR PORCIÓN : 6,307 COSTO TOTAL : 6,307

PROCEDIMIENTO : * Limpiar, filetear y porcionar el pescado. * Condimentar con sal y pimienta, vino blanco y rodajas de limón. Reservar. * Para envolver el pescado en la masa philo disponer de 3 láminas de más alternando con mantequilla clarificada y envolver según técnica de papillote. * Hornear por 8 minutos a 180 ºC.

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POLENTA FRITA EN PANKO Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

0.15 10 2 250 2 150 50 3 80 5

UN GR GR CC UN CC CC GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 168.07 25.21 3.36 33.60 18.67 37.34 2.69 672.50 48.29 96.58 0.52 78.00 0.92 46.00 5.71 17.13 2.46 196.80 0.27 1.35

100

GR

0.45

100

GR

5.50 550.00

CANTIDAD UNIDAD

AJO CABEZA CILANTRO LAUREL FRESCO CREMA FRESCA HUEVO DE 1ª UNIDAD LECHE LARGA VIDA VINO BLANCO TETRA PIMIENTA NEGRA MOLIDA POLENTA SAL FINA DE MESA HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO PANKO

COSTO POR PORCIÓN : 1,800 COSTO TOTAL : 1,800 PROCEDIMIENTO : * Llevar a ebullición la leche, la crema, laurel y ajo machacado. * Dejar infusionar. * Sacar los aromatizantes y espolvorear la polenta en forma de lluvia. * Dar cocción hasta el punto deseado. * Rectificar sazón. * Verter sobre budinera aluzada y dejar enfriar para que compacte. * Cortar en cubos con corta pasta. * Apanar a la inglesa con panko y cilantro. * Freír en aceite hondo.

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45.00

RAGOUT DE SETAS No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CHALOTAS CHAMPIGNON PARIS CHAMPIGNON PORTO BELLO CHAMPIÑÓN SHITAKI CILANTRO CREMA FRESCA MANTEQUILLA CON SAL AJO CABEZA VINO BLANCO TETRA ACEITE OLIVA GRANEL

30 150 80 80 10 150 30 0.15 35 10

GR GR GR GR GR CC GR UN CC CC

COSTO TOTAL UNITARIO 5.04 151.20 3.36 504.00 5.88 470.40 12.61 1008.80 3.36 33.60 2.69 403.50 3.19 95.70 168.07 25.21 0.92 32.20 5.80 58.00

COSTO POR PORCIÓN : 2,783 COSTO TOTAL : 2,783

PROCEDIMIENTO : * Realizar sofrito. * Incorporar las distintas variedades de champiñones en cortes irregulares. * Apagar con vino blanco, reducir. * Cocinar por 3 minutos y agregar crema, cocinar por 5 minutos más ó hasta lograr textura cremosa. * Espolvorear con cilantro picado fino antes de servir.

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DECONSTRUCCIÓN DE TORTILLA DE PAPAS Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

CAPSULA DE NITRÓGENO AJO CABEZA CEBOLLA PAPA ROSADA PIMENTÓN ROJO CREMA FRESCA HUEVO DE CODORNIZ CHORIZO PARRILLERO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL COSTO POR PORCIÓN : 2,656 COSTO TOTAL : 2,656

2 0.25 1 3 1 250 6 2 3 5 20

UN UN UN UN UN CC UN UN GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 357.00 714.00 168.07 42.02 126.05 126.05 57.53 172.59 252.10 252.10 2.69 672.50 43.77 262.62 140.00 280.00 5.71 17.13 0.27 1.35 5.80 116.00

PROCEDIMIENTO : * Estofar suavemente cebolla en pluma y pimentón en juliana hasta que caramelicen. ´ * Para el chorizo, cortar en trozos pequeños e irregulares. * Llevar a horno a 150 ºC hasta que estén cocidos y crocantes. * Sacar y disponer sobre papel absorbente. * Pelar y cortar en trozos irregulares las papas y hervir a partir agua fría. * Una vez cocidas las papas (500gr), filtrar reservando el líquido de la cocción. * Prensar las papas en caliente hasta lograr una textura lisa y suave, incorporando de a poco el agua de la cocción (200cc). * Terminar agregando crema tibia, rectificar sabor. * Pasar por cedazo fino. * Rellenar sifón hasta la mitad. * Tapar y aplicar 2 cargas de nitrógeno, mantener a baño María (70 ºC). * Freír huevos de codorniz en sartén antiadherente. * Armado en vaso ó copa.

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PIMIENTOS AL PIQUILLO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CIBOULETTE (PQ. 20GR) CREMA FRESCA HUEVO DE 1ª UNIDAD CAMARÓN NACIONAL PIMENTÓN MORRÓN TARRO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA

0.5 150 2 150 1 3 5

COSTO POR PORCIÓN : 2,977 COSTO TOTAL : 2,977

PROCEDIMIENTO : * Sacar los pimentones del tarro. * Rellenar con la farsa de camarones. * Cocinar.

PARA LA FARSA: * Pelar, limpiar y desvenar los camarones. * Procesar, mezclar con huevo y crema. * Condimentar.

22

UN CC UN GR UN GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 168.07 84.04 2.69 403.50 48.29 96.58 8.19 1228.50 1145.41 1145.41 5.71 17.13 0.27 1.35

PAELLA Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 8 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) AJO CABEZA CEBOLLA PEREJIL PIMENTÓN ROJO ALMEJAS FRESCAS C/CONCHA CAMARÓN NACIONAL CHORITOS FRESCOS C/CONCHA VINO BLANCO TETRA CHORICILLOS VIENESA DE CERDO ARVEJAS CONG. CERDO LOMO CENTRO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL AZAFRÁN TOMATE RACIMO ARROZ VALENCIANO COSTO POR PORCIÓN : 1,285 COSTO TOTAL : 10,277

4 0.25 1 25 1 250 100 250 30 100 4 150 150 3 5 50 1 2 250

PROCEDIMIENTO : * Condimentar el pollo y la carne. * Poner a freír el pollo, reservar. * Freír la carne, reservar, al igual que las vienesas de cerdo. * Enjuagar la paella con vino blanco. * Sofreír el ajo, cebolla, tomates en brunoise. * Incorporar el arroz y remover.

23

UN UN UN GR UN GR GR GR CC GR UN GR GR GR GR CC GR UN GR

COSTO TOTAL UNITARIO 218.37 873.48 168.07 42.02 126.05 126.05 2.24 56.00 252.10 252.10 0.83 207.50 8.19 819.00 0.92 230.00 0.92 27.60 2.93 293.00 74.45 297.80 0.80 120.00 3.04 456.00 5.71 17.13 0.27 1.35 5.80 290.00 5653.11 5653.11 80.00 160.00 1.42 355.00

* Incorporar fondo de ave con el azafrán previamente hervido. * Con cuidado ir acomodando las carnes y pollo. * Acomodar también almejas, pimiento morrón en tiritas, choritos, unos 15 minutos antes de apagar acomodar los camarones.

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CURRY PANANG DE AVE Y CACAHUATE No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800 GR) CEBOLLA MORADA LIMÓN PIÑAS RODAJAS TARRO ACEITE VEGETAL GRANEL AJÍ SALSA AZÚCAR RUBIA CURRY EN POLVO LECHE DE COCO TARRO MANÍ PELADO SIN SAL

COSTO TOTAL UNITARIO

0.5

UN

1251.33 625.67

0.25 0.5 0.25 50 10 50 5 1 100

UN UN UN CC GR GR GR UN GR

168.07 42.02 48.48 24.24 676.64 169.16 1.17 58.50 0.89 8.90 0.82 41.00 7.71 38.55 1421.52 1421.52 2.35 235.00

COSTO POR PORCIÓN : 2,665 COSTO TOTAL : 2,665 PROCEDIMIENTO : * Calentar el aceite en un wok. * Saltear la cebolla, curry, agregar 200 cc de leche de coco y dejar que hierva. * Añadir el pollo en parmentier, cocinar por 5 minutos, retirar el pollo con una espumadera. * Dejar espesar la salsa, poner de nuevo el pollo, agregar jugo de limón y azúcar. * Cocinar durante 5 minutos más. * Agregar maní, piña picada y revolver bien.

25

CERDO MONGOLIANO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CERDO LOMO CENTRO CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) ACEITE OLIVA GRANEL SALSA SOYA MOSTAZA DIJON

350 1 30 150 50

COSTO POR PORCIÓN : 2,405 COSTO TOTAL : 2,405

PROCEDIMIENTO : * El profesor (a) explicara la preparación durante la clase.

26

GR UN CC CC GR

COSTO TOTAL UNITARIO 3.04 1064.00 294.12 294.12 5.80 174.00 5.04 756.00 2.33 116.50

ARROZ CHAUFAN No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) HUEVO DE 1ª UNIDAD CAMARÓN NACIONAL JAMÓN COCIDO LAMINADO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ARROZ Gº1 LARGO

0.5 1 50 70 5 5 250

UN UN GR GR GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 294.12 147.06 48.29 48.29 8.19 409.50 3.69 258.30 5.71 28.55 0.27 1.35 0.41 102.50

COSTO POR PORCIÓN : 996 COSTO TOTAL : 996

PROCEDIMIENTO : * Hacer un arroz pilaf. * Cortar el jamón en brunoise, hacer tortilla de huevo muy fina cortada en brunoise, cebollín en brunoise, colitas de camarón blanqueadas. * Agregar todo esto al arroz, mezclar bien con ayuda de un trinche. Rectificar sabor.

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WANTAN No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

100 150

GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 3.10 310.00 5.04 756.00

448

GR

0.45 201.60

226

GR

1.05 237.30

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CERDO PULPA SALSA SOYA HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO MAICENA

COSTO POR PORCIÓN : 1,505 COSTO TOTAL : 1,505

PROCEDIMIENTO : * Juntar harina con maicena, agregar poco a poco 224 cc. de agua tibia. * Formar una masa lisa y blanda, no muy húmeda. * Dejar reposar antes de uslerear. * Rellenar con cerdo.

28

SALSA DE TAMARINDO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES VINO TINTO TETRA SALSA SOYA VINAGRE BLANCO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA AZÚCAR GRANULADA JUGO TOMATES TARRO

50 5 50 5 5 50 0.5

COSTO POR PORCIÓN : 445 COSTO TOTAL : 445

PROCEDIMIENTO : * Hacer un caramelo rubio con la azúcar y vinagre (gastric) * Apagar con vino tinto, reducir. * Agregar jugo de tomate, seguir reduciendo. * Agregar salsa de soya, rectificar condimentos.

29

CC CC CC GR GR GR UN

COSTO TOTAL UNITARIO 0.80 40.00 5.04 25.20 0.79 39.50 5.71 28.55 0.27 1.35 0.58 29.00 562.88 281.44

SOPA DE POLLO Y LECHE DE COCO Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 4 Porciones

INGREDIENTES

1 50 20 15

UN GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 1421.52 1421.52 2.96 148.00 0.00 0.00 0.00 0.00

1

UN

527.12 527.12

1 1 150 1 50

UN UN CC UN GR

294.12 294.12 252.10 252.10 0.00 0.00 48.48 48.48 3.36 168.00

CANTIDAD UNIDAD

LECHE DE COCO TARRO JENGIBRE FRESCO LEMON GRASS (P. CHINO) HOJAS DE LIMA KAFIR POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2 PECHUGA) (APROX. 350 CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) PIMENTÓN ROJO SALSA DE PESCADO TAILANDESA LIMÓN CILANTRO

COSTO POR PORCIÓN : 715 COSTO TOTAL : 2,859 PROCEDIMIENTO : * Poner en una olla la leche de coco, con medio litro de fondo de ave, agregar 6 rodajas finas de jengibre, lemon grass, las hojas de lima kafir, y llevar a ebullición. * Cortar el pollo en bastón y colocar en la olla. Bajar el fuego y cocinar por 1 minutos o hasta que este cocinado. * Añadir el cebollín en rodajas y el pimentón en rodajas finas sin pepas, cocinar por 3 minutos más. * Agregar la salsa de pescado, el un toque de jugo de limón, el cilantro picado y remover. * Servir caliente.

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POLLO ASADO CON JENGIBRE Y LIMA Taller : COCINA IV Clase : Rendimiento : 4 Porciones

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INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

JENGIBRE FRESCO AJO CABEZA CEBOLLA LEMON GRASS (P. CHINO) SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA ENTERA POLLO GRANDE (MAX. 2 K.) CREMA COCO TARRO LIMÓN DE PICA MIEL DE ABEJA HARINA DE MAÍZ COSTO POR PORCIÓN : 931 COSTO TOTAL : 3,725

10 0.25 1 10 5 3 1 0.25 2 50 50

GR UN UN GR GR GR UN UN UN GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 2.96 29.60 168.07 42.02 126.05 126.05 0.00 0.00 0.27 1.35 4.03 12.09 2880.11 2880.11 842.52 210.63 33.61 67.22 5.10 255.00 2.02 101.00

PROCEDIMIENTO : * Poner el jengibre, ajo, lemon grass y cebolla, picados en brunoise, condimentados con sal y pimienta recién molida, en un mortero hasta obtener una pasta lisa. (si no hay portero se puede moler en 1,2,3) * Cortar el pollo en 2 a lo largo. Untar con la pasta preparada anteriormente, por dentro y por fuera, e introduzca también por debajo de la piel de la pechuga. * Tape el pollo y reservar refrigerado por 1 hora. * Pre -calentar el horno a 180 ºC * En una olla pequeña, calentar la crema de coco con el jugo de limón, la miel, removiendo hasta que esté suave. Pinte todo el pollo con esta salsa. * Poner las mitades de pollo en una rejilla sobre una fuente con agua hirviendo. Áselas al horno, unte las pechugas con el resto de la salsa de vez en cuando, durante 1 hora o hasta que estén bien doradas. * Cuando el pollo esté listo, colocar el agua de la fuente en una olla y reducir hasta llegar a aprox. 100 cc. * Ligar con 1 cucharadita de harina de maíz disuelta n 2 de agua. * Servir el pollo acompañado de esta salsa.

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ARROZ AL COCO CON PIÑA No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 4 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES ARROZ Gº1 LARGO LECHE DE COCO TARRO LEMON GRASS (P. CHINO) PIÑA VIRUTAS DE COCO DESHIDRATADO

250 1 20 0.25 25

GR UN GR UN GR

COSTO TOTAL UNITARIO 0.41 102.50 1421.52 1421.52 0.00 0.00 1000.00 250.00 0.00 0.00

COSTO POR PORCIÓN : 444 COSTO TOTAL : 1,774

PROCEDIMIENTO : * Lavar el arroz varias veces con agua fría, hasta que salga clara. * Colocarlo en una olla con la leche de coco. * Poner el lemon grass sobre la tabla y golpear con un uslero. Añadir a la olla. * Agregar 200 cc de agua y llevar a ebullición. Tapar bien la olla y dejar cocinar por 15 minutos a fuego lento. * Sacar el arroz del fuego y retirar el lemon grass, añadir 2 rodajas de piña cortadas en cubos pequeños. * Servir y decorar con coco tostado.

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BERENJENAS ASADAS CON SÉSAMO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller : COCINA IV Clase : Rendimiento : 4 Porciones INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL SALSA DE PESCADO TAILANDESA ACEITE MAÍZ AJO CABEZA BERENJENA PIMENTÓN ROJO ACEITE SÉSAMO LIMÓN AZÚCAR MORENA MENTA FRESCA SEMILLA DE SÉSAMO COSTO POR PORCIÓN : 898 COSTO TOTAL : 3,593

10 100 50 50 0.25 4 1 50 1 50 20 25

GR CC CC CC UN UN UN CC UN GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 0.27 2.70 5.80 580.00 0.00 0.00 1.42 71.00 168.07 42.02 378.15 1512.60 252.10 252.10 12.00 600.00 48.48 48.48 0.00 0.00 17.21 344.20 5.58 139.50

PROCEDIMIENTO : * Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas finas, hasta unos 2,5 cm del tallo. * Ponerlas en un escurridor y espolvorear con sal entre las rodajas, dejar reposar por 30 minutos. * Enjuagar con agua fría y secar con papel absorbente. * Precalentar el horno a 180 ºC. * Mezclar el aceite de oliva, la salsa de soja, la salsa de pescado y pintar las berenjenas. * Asar en horno durante 6 - 8 minutos, dando vueltas de vez en cuando. Y pintándolas con más aliño, hasta que estén doradas y tiernas. * Colocarlas en una fuente. * Calentar el aceite de maíz en un sartén y saltear el ajo cortado en láminas y el pimentón cortado en rodajas sin pepas. Hasta que empiecen a dorarse. * Retirar la sartén del fuego y añadir el aceite de sésamo, 1 cucharada de jugo de limón, azúcar moreno, el aliño de aceites restante. * Agregar menta picada y verter el aliño caliente sobre las berenjenas. Dejar macerar unos 20 minutos y después espolvorear semilla de sésamo tostado. Adornar con hojas de menta.

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ROAST BEEF No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES VACUNO LOMO LISO PITILLA CONO MOSTAZA DIJON PIMIENTA NEGRA ENTERA SAL FINA DE MESA ACEITE VEGETAL GRANEL

500 0.1 30 3 5 50

GR UN GR GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 7.30 3650.00 3781.00 378.10 2.33 69.90 4.03 12.09 0.27 1.35 1.17 58.50

COSTO POR PORCIÓN : 4,170 COSTO TOTAL : 4,170

PROCEDIMIENTO : * Limpiar y bridar el lomo, sellarlo por todos lados. * Cubrir con mostaza dijón y pimienta semi machacada y sal. * Llevar a cocción en horno a 160ºC, hasta que la carne esté a una temperatura de 55º a 58ºC * Enfriar rápidamente para poder laminar.

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CRUTONES No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES PAN MOLDE GUAGUA BLANCO MANTEQUILLA CON SAL

200 100

COSTO POR PORCIÓN : 605 COSTO TOTAL : 605

PROCEDIMIENTO : * Dar corte deseado al pan de molde. * Fundir mantequilla y pincelar el pan. * Llevar al horno hasta dorar.

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GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 1.43 286.00 3.19 319.00

MOUSSE DE ESPÁRRAGOS No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES NARANJAS CREMA FRESCA PIMIENTA BLANCA MOLIDA SAL FINA DE MESA COLAPEZ ESPARRAGO CABEZA VERDE TARRO

1 250 3 5 6 1

UN CC GR GR UN UN

COSTO TOTAL UNITARIO 2.00 2.00 2.69 672.50 8.09 24.27 0.27 1.35 83.20 499.20 1165.85 1165.85

COSTO POR PORCIÓN : 2,365 COSTO TOTAL : 2,365

PROCEDIMIENTO : * Procesar los espárragos y condimentar con sal, pimienta. * Incorporar jugo de naranja * Llevar la crema a semi batida e incorporar a la mezcla de espárragos. * Hidratar y disolver la colapez. Agregar a la mezcla anterior batiendo. * Disponer en los moldes elegidos, encamisados de alusa plas y refrigerar.

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ENSALADA CÉSAR Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

0.1 0.5 1 50 100 100

UN UN UN GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 168.07 16.81 504.20 252.10 48.48 48.48 7.10 355.00 1.43 143.00 0.91 91.00

1

UN

527.12 527.12

3 5 100 0.25

GR GR CC UN

5.71 17.13 0.27 1.35 5.80 580.00 2072.94 518.24

CANTIDAD UNIDAD

AJO CABEZA LECHUGA ESCAROLA LIMÓN QUESO PARMESANO ENTERO PAN MOLDE GUAGUA BLANCO MAYONESA CORRIENTE POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2 PECHUGA) (APROX. 350 PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL ANCHOAS FILETE LATA

COSTO POR PORCIÓN : 2,550 COSTO TOTAL : 2,550 PROCEDIMIENTO : * Lavar y desinfectar las verduras. * Filetear y cortar en juliana la pechuga. Saltear en aceite bien caliente. * Preparar una emulsión fría estable con la mayonesa, anchoas, ajo, limón, sal y pimienta. * Elaborar crutones cortados en parmentier y freír, secar con papel absorbente. * Montar la ensalada mezclando la lechuga, el pollo y la emulsión. * Finalmente agregar crutones y espolvorear queso parmesano.

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ENSALADA DEL BOSQUE No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CHAMPIGNON PARIS LECHUGA HIDROLOLO ROSA LECHUGA ROMANA TOCINO AHUMADO ENTERO ALCACHOFA FONDO FRASCO VINAGRE TINTO CTE. MOSTAZA GRANEL PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL

150 0.5 0.5 50 200 100 20 5 5 100

GR UN UN GR GR CC GR GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 3.36 504.00 378.15 189.08 282.35 141.18 6.54 327.00 2.94 588.00 0.75 75.00 1.07 21.40 5.71 28.55 0.27 1.35 5.80 580.00

COSTO POR PORCIÓN : 2,456 COSTO TOTAL : 2,456 PROCEDIMIENTO : * Lavar y desinfectar las verduras. * Cortar los fondos de alcachofa en parmentier y cocinar a partir de agua fría, cortar la cocción en agua fría. * Cortar los champiñones en cuartos y saltear. * Picar el tocino en juliana y saltear. * Agregar la vinagreta a las verduras. * Montar en un plato sobre lechuga.

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ENSALADA CAPRESSE No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES ALBAHACA FRESCA (100GRS.PQ.) LECHUGA HIDROLOLO VERDE TOMATE QUESO MOZZARELLA PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL NUECES PARTIDAS QUESO PARMESANO ENTERO LIMÓN

1 1 2 100 2 3 100 50 50 1

UN UN UN GR GR GR CC GR GR UN

COSTO TOTAL UNITARIO 665.76 665.76 378.15 378.15 92.23 184.46 3.45 345.00 5.71 11.42 0.27 0.81 5.80 580.00 8.80 440.00 7.10 355.00 48.48 48.48

COSTO POR PORCIÓN : 3,009 COSTO TOTAL : 3,009

PROCEDIMIENTO : * Cortar el tomate en rondelle, el queso mozzarella en cascos, gajos ó láminas. * Limpiar las hojas de albahaca. * Montar intercalando entre sí. * Condimentar con sal y pimienta. * Decorar con hojas de lechuga hidrololo verde. (dressing inestable) * Preparar Pesto con albahaca, nueces, queso parmesano y aceite.

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CEVICHE DE COCHAYUYO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

AJÍ VERDE CEBOLLA MORADA CILANTRO JENGIBRE FRESCO LIMÓN PIMENTÓN AMARILLO PIMENTÓN ROJO COCHAYUYO PQTE.

2 1 100 10 4 1 1 0.5

UN UN GR GR UN UN UN UN

COSTO TOTAL UNITARIO 84.03 168.06 168.07 168.07 3.36 336.00 2.96 29.60 48.48 193.92 557.14 557.14 252.10 252.10 1238.67 619.34

COSTO POR PORCIÓN : 2,324 COSTO TOTAL : 2,324

PROCEDIMIENTO : * Limpiar y cortar pimentones en juliana, con cáscara. * Cebolla morada en pluma. * Remojar cochayuyo en agua caliente y cocinar, cortar en rondelle. * Cortar ají verde en brunoise. * Mezclar todos los ingredientes con jugo de limón, sal, pimienta y jengibre rallado. Dejar reposar una hora y servir.

40

ENSALADA WALDORFF No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES APIO LIMÓN MANZANA VERDE CREMA LARGA VIDA MAYONESA CORRIENTE NUECES PARTIDAS PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA

500 1 2 50 100 50 3 5

GR UN UN CC GR GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 1.34 670.00 48.48 48.48 159.86 319.72 1.77 88.50 0.91 91.00 8.80 440.00 5.71 17.13 0.27 1.35

COSTO POR PORCIÓN : 1,676 COSTO TOTAL : 1,676

PROCEDIMIENTO : * Limpiar el apio y cortarlo en rodajas no muy gruesas. * Cortar las manzanas en parmentier. Rociarlas con jugo de limón. * Picar las nueces en forma gruesa. * Agregar todo esto en un bowl. * Mezclar la crema con la mayonesa, salpimentar a gusto y agregar a la preparación anterior. * Dejar reposar unos minutos y servir.

41

NAPOLEÓN DE HOJALDRE Y MOUSSE DE BERROS Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

BERROS ESPINACA FRESCAS CREMA FRESCA MARGARINA MAESTRA HOJA PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA COLAPEZ HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO

80 100 80 50 3 5 2

GR GR CC GR GR GR UN

90

GR

COSTO POR PORCIÓN : 53,072 COSTO TOTAL : 53,072 PROCEDIMIENTO : * Realizar masa de hoja. * Cortar con corta pasta y hornear. * Disponer las capas. PARA EL MOUSSE DE BERROS: * Blanquear hojas de berros y espinacas. * Procesar. * Montar crema a chantilly. * Hidratar y fundir la colapez. * Unir todo con movimientos envolventes. * Verter a moldes y refrigerar.

* Disponer e intercalar capas de masa con mousse de berros.

42

COSTO TOTAL UNITARIO 655.46 52436.80 1.11 111.00 2.69 215.20 1.67 83.50 5.71 17.13 0.27 1.35 83.20 166.40 0.45

40.50

PUERROS ASADOS No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES PUERRO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL

2 2 3 10

COSTO POR PORCIÓN : 658 COSTO TOTAL : 658

PROCEDIMIENTO : * Blanquear lo puerros. * Cortar en forma transversal la parte blanca. * Disponer sobre una budinera. * Rociar con aceite, sal y pimienta. * Hornear a 150 ºC por 30 minutos.

43

UN GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 294.12 588.24 5.71 11.42 0.27 0.81 5.80 58.00

ROLLO DE POLLO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 6 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800 GR) JAMÓN PIERNA LAMINADO TOCINO AHUMADO LAMINADO NUECES PARTIDAS PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA

COSTO TOTAL UNITARIO

1

UN

1251.33 1251.33

150 80 100 3 5

GR GR GR GR GR

4.10 615.00 7.83 626.40 8.80 880.00 5.71 17.13 0.27 1.35

COSTO POR PORCIÓN : 565 COSTO TOTAL : 3,391

PROCEDIMIENTO : * Deshuesar el pollo. * Aplastar lo más posible las pechugas. * Poner las pechugas sobre un paño de cocina limpio, tratando de realizar un rectángulo. * Condimentar con sal y pimienta. * Colocar láminas de jamón. * Agregar nueces picadas. * Enrollar el paño. * Colocar en una lata de horno. * Envolver con láminas de tocino. * Cocinar en horno a 180 ºC. * Una vez listo, cortar en porciones y servir.

44

PAPAS A LA CREMA No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES PAPA ROSADA CREMA LARGA VIDA HUEVO DE 1ª UNIDAD LECHE LARGA VIDA MANTEQUILLA CON SAL NUEZ MOSCADA MOLIDA PIMIENTA NEGRA MOLIDA QUESO RALLADO SAL FINA DE MESA

4 200 3 50 30 5 3 40 5

UN CC UN CC GR GR GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 57.53 230.12 1.77 354.00 48.29 144.87 0.52 26.00 3.19 95.70 10.34 51.70 5.71 17.13 6.50 260.00 0.27 1.35

COSTO POR PORCIÓN : 1,181 COSTO TOTAL : 1,181

PROCEDIMIENTO : * Pelar las papas y cortar en rondelle. * Preparar un royal con leche, huevo, crema, sal, pimienta y nuez moscada. * Enmantequillar la budinera, disponer las papas en forma ordenada y cubrir con el royal. * Agregar queso rallado, limpiar los bordes, llevar al horno a 170ºC por 1 hora aproximadamente hasta que doren y cuajen las papas.

***Nota: Al pincharlas con un cuchillo, éste debe entrar con facilidad.

45

RISOTTO DE CILANDRO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES AJO CABEZA CEBOLLA CILANTRO MANTEQUILLA CON SAL QUESO PARMESANO ENTERO CERVEZA CRISTAL LATA PIMIENTA BLANCA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL ARROZ RISOTTO O ARBORIO

0.15 0.5 30 60 50 1 5 5 60 300

UN UN GR GR GR UN GR GR CC GR

COSTO TOTAL UNITARIO 168.07 25.21 126.05 63.03 3.36 100.80 3.19 191.40 7.10 355.00 273.30 273.30 8.09 40.45 0.27 1.35 5.80 348.00 0.99 297.00

COSTO POR PORCIÓN : 1,696 COSTO TOTAL : 1,696 PROCEDIMIENTO : * Moler las hojas de cilandro lavadas y escurridas en una juguera con un poco de caldo de ave. Reservar. * Calentar el aceite de oliva en una olla, saltear la cebolla en brunoise y el ajo picado fino. * Agregar el arroz y marcarlo hasta que este cristalino. * Apagar con la cerveza y reducir. * Mojar con la mitad del caldo de ave; revolver constantemente.

46

VERDURAS GRILLADAS No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) ZANAHORIA ZAPALLO ITALIANO VINAGRE BLANCO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA BERENJENA ACEITE VEGETAL GRANEL

1 1 1 10 5 5 1 30

UN UN UN CC GR GR UN CC

COSTO TOTAL UNITARIO 294.12 294.12 70.03 70.03 140.06 140.06 0.79 7.90 5.71 28.55 0.27 1.35 378.15 378.15 1.17 35.10

COSTO POR PORCIÓN : 955 COSTO TOTAL : 955

PROCEDIMIENTO : * Cortar la berenjena, el zapallo italiano y la zanahoria en rondelle, blanqueada antes de grillar., condimentar, pincelar con aceite y grillar por ambos lados hasta cocinar. * Limpiar los cebollines y grillar. * usar vinagre para limpiar la grilla.

47

CERDO ASADO CON MANZANAS No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 4 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES MANZANA VERDE CERDO LOMO CENTRO SALSA SOYA TOMILLO SECO VINAGRE BLANCO JUGO MANZANA CAJA PIMIENTA BLANCA MOLIDA SAL DE MAR JENGIBRE MOLIDO KÉTCHUP MAICENA

2 1000 150 50 50 250 5 50 20 100 50

COSTO POR PORCIÓN : 1,197 COSTO TOTAL : 4,786

PROCEDIMIENTO : * El profesor (a) explicara la preparación durante la clase.

48

UN GR CC GR CC CC GR GR GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 159.86 319.72 3.04 3040.00 5.04 756.00 0.57 28.50 0.79 39.50 0.35 87.50 8.09 40.45 0.80 40.00 8.40 168.00 2.14 214.00 1.05 52.50

LOMO AL AJILLO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES AJÍ CACHO DE CABRA VACUNO LOMO LISO CHALOTAS MANTEQUILLA CON SAL ACEITE OLIVA GRANEL

1 250 100 100 50

COSTO POR PORCIÓN : 2,968 COSTO TOTAL : 2,968

PROCEDIMIENTO : * El profesor (a) explicara la preparación durante la clase.

49

UN GR GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 30.00 30.00 7.30 1825.00 5.04 504.00 3.19 319.00 5.80 290.00

POLLO ARLEQUÍN No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

100

CC

COSTO TOTAL UNITARIO 1.17 117.00

1

UN

1251.33 1251.33

1 20 1 1 1 2

UN GR UN UN UN UN

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES ACEITE VEGETAL GRANEL POLLO PECHUGA ENTERA (MAX. 800 GR) CEBOLLA PEREJIL PIMENTÓN AMARILLO PIMENTÓN ROJO PIMENTÓN VERDE TOMATE

COSTO POR PORCIÓN : 2,743 COSTO TOTAL : 2,743

PROCEDIMIENTO : * El profesor (a) explicara la preparación durante la clase.

50

126.05 2.24 557.14 252.10 210.08 92.23

126.05 44.80 557.14 252.10 210.08 184.46

SALMON SELLADO EN COCHAYUYO CON ZAPALLITOS RELLENOS DE MOTE No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 4 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

COCHAYUYO PQTE. SALVIA FRESCA ZAPALLO ITALIANO MOTE FRESCO SALMON FILETE CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) TOMATE CREMA LARGA VIDA QUESO CABRA SAL FINA DE MESA AJÍ MERQUEN ACEITE OLIVA GRANEL

0.5 5 2 400 1 0.5 1 150 50 10 5 30

UN GR UN GR UN UN UN CC GR GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 1238.67 619.34 8.66 43.30 140.06 280.12 0.91 364.00 2.27 2.27 294.12 147.06 92.23 92.23 1.77 265.50 8.28 414.00 0.27 2.70 10.39 51.95 5.80 174.00

COSTO POR PORCIÓN : 614 COSTO TOTAL : 2,456

PROCEDIMIENTO : * Cortar en trozos pequeños el cochayuyo seco, poner en 1, 2,3 y moler hasta que quede muy fino. * Mezclar con salvia picada y merquen.

* Cortar el salmón en 4 trozos de similar tamaño. * Salpimentar los trozos de salmón y pasarlos por la mezcla de cochayuyo. * Sellar en una sartén caliente con aceite de oliva, cuidando que el centro del pescado quede muy rojo.

51

* Cortar los zapallitos transversalmente en trozos de 3 cm. aprox. y ahuecarlos con una cuchara, salpimentar y reservar. * En una olla sofreír el cebollín picado en brunoise con aceite de oliva, agregar el mote cocido, los tomates picados en brunoise, ligar todo con crema. * Condimentar y poner la mezcla en la tacitas de zapallo hechas anteriormente. * Cubrir con láminas de queso de cabra y llevar a horno (180ºC) hasta que el queso se derrita. * Servir el salmón acompañado del zapallo italiano.

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CEVICHE DE SALMON CON QUINOA AL MERQUEN Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 4 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

CIBOULETTE (PQ. 20GR) PIMENTÓN ROJO LIMÓN ACEITE OLIVA GRANEL AJÍ MERQUEN MOTE FRESCO QUINOA CEREAL TOMATE CILANTRO LECHUGA HIDROLOLO VERDE SALMON TROZO

0.5 1 4 100 15 150 150 2 20 0.5 250

UN UN UN CC GR GR GR UN GR UN GR

COSTO TOTAL UNITARIO 168.07 84.04 252.10 252.10 48.48 193.92 5.80 580.00 10.39 155.85 0.91 136.50 3.19 478.50 92.23 184.46 3.36 67.20 378.15 189.08 5.80 1450.00

COSTO POR PORCIÓN : 943 COSTO TOTAL : 3,772 PROCEDIMIENTO : * Picar el salmón en parmentier. * Picar el ciboulette finamente y el pimentón rojo en brunoise. * Mezclar el salmón con el pimentón, ciboulette, y aderezar con sal, merquen, jugo de limón y aceite de oliva. * Cocinar el mote y la quínoa por separado. Unir con los tomates picados en brunoise, el cilantro picado finamente, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. * En un timbal o corta pasta, disponer la ensalada de mote y quínoa y sobre esta el ceviche de salmón. * Montaje: Disponer el timbal a un costado del plato y decorar con mini ensalada con limoneta.

53

AJIACO AROMATIZADO AL MERQUÉN Y HOJAS DE CILANTRO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 6 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO ASIENTO ACEITE OLIVA GRANEL AJO CABEZA CEBOLLA ZANAHORIA PIMENTÓN ROJO PAPA ROSADA HUEVO DE 1ª UNIDAD CILANTRO AJÍ MERQUEN SAL FINA DE MESA AJÍ COLOR MOLIDO, PAPRIKA COMINO MOLIDO ORÉGANO SECO ENTERO LAUREL SECO

400 20 0.25 1 2 1 5 6 20 10 10 5 5 10 5

COSTO POR PORCIÓN : 605 COSTO TOTAL : 3,630

PROCEDIMIENTO : * Asar carne en horno o parrilla. * Desmenuzar la carne y reservar.

* Cortar cebolla en pluma y dorar con ajo, en aceite de oliva. * Agregar pimentón rojo y zanahoria cortados en juliana. 54

GR CC UN UN UN UN UN UN GR GR GR GR GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 4.80 1920.00 5.80 116.00 168.07 42.02 126.05 126.05 70.03 140.06 252.10 252.10 57.53 287.65 48.29 289.74 3.36 67.20 10.39 103.90 0.27 2.70 6.86 34.30 13.24 66.20 5.55 55.50 25.31 126.55

* Condimentar con sal, ají color, comino, orégano, laurel. * Incorporar papas cortadas en gajos, y dorar por unos minutos. * Añadir la carne junto al salteado de verduras y papas, Incorporar 3 lt. de fondo de vacuno y cocinar a fuego suave por 2 minutos. * Antes de servir, Calentar parte del caldo en una cacerola baja y POCHAR un huevo a la vez, procurando que no hierba, para no romperlo. * Disponer en el fondo del plato las verduras, la carne desmenuzada, sobre la cual se coloca el huevo pochado y se cubre con caldo caliente. Espolvorear con cilantro picado y merquén.

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COSTILLAS DE CORDERO AL MERQUÉN No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CORDERO CHULETA C/FRANCÉS ACEITE OLIVA GRANEL AJÍ MERQUEN SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA

200 100 10 10 5

COSTO POR PORCIÓN : 3,007 COSTO TOTAL : 3,007

PROCEDIMIENTO : Concurso INACAP

56

GR CC GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 11.46 2292.00 5.80 580.00 10.39 103.90 0.27 2.70 5.71 28.55

CHARQUICÁN CRIOLLO Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 4 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA ARVEJAS CONG. CHOCLO GRANO CONG. COMINO MOLIDO ACEITE OLIVA GRANEL SAL GRUESA CEBOLLÍN PAQUETE (3UNID) POROTO VERDE ZAPALLO CAMOTE PIMENTÓN ROJO AJÍ COLOR MOLIDO, PAPRIKA PAPAS CHILOTAS

10 5 200 200 5 100 20 1 100 400 1 5 10

GR GR GR GR GR CC GR UN GR GR UN GR UN

COSTO TOTAL UNITARIO 0.27 2.70 5.71 28.55 0.80 160.00 1.26 252.00 13.24 66.20 5.80 580.00 0.17 3.40 294.12 294.12 0.02 2.00 1.05 420.00 252.10 252.10 6.86 34.30 102.78 1027.80

COSTO POR PORCIÓN : 781 COSTO TOTAL : 3,123

PROCEDIMIENTO : * Cortar el zapallo en trozos regulares y disponer en una placa, rocíe con aceite de oliva, sal gruesa y cocinar en el horno caliente hasta que esté tierno. * Lavar las papas, secar bien y pinchar con un tenedor en distintos puntos. * En una asadera armar un colchón con sal gruesa y acomodar las papas encima. * Llevar las papas al horno caliente y cocinar hasta que estén tiernas. * Pelar las papas, el zapallo y cortar en trozos. * Cortar el pimiento en cubos pequeños. * Picar finamente el cebollín.

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* En una sartén caliente con aceite de oliva saltear el cebollín con el comino y una pizca de ají color. * Incorporar el pimiento, las arvejas, el poroto verde, los granos de choclo y dejar cocinar durante 5 minutos. * Integrar las papas, el zapallo, el aceite de oliva, sal, pimienta y dejar tomar temperatura. * Revolver con una cuchara de madera machacando ligeramente las papas y el zapallo.

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ARROLLADO DE HUASO Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CERDO PULPA CERDO CUERO TOCINO AHUMADO ENTERO AJO CABEZA SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA COMINO MOLIDO AJÍ SALSA PITILLA CONO

800 500 125 0.25 10 5 5 150 0.05

GR GR GR UN GR GR GR GR UN

COSTO TOTAL UNITARIO 3.10 2480.00 0.00 0.00 6.54 817.50 168.07 42.02 0.27 2.70 5.71 28.55 13.24 66.20 0.89 133.50 3781.00 189.05

COSTO POR PORCIÓN : 3,760 COSTO TOTAL : 3,760 PROCEDIMIENTO : * Cortar la pulpa y el tocino en tiras largas de 1,5 cm ancho y el cuero de 25 cm de ancho. * Preparar el adobo con el vinagre, sal, el ajo machacado, la mitad del ají, pimienta y comino a gusto y colocarlo en una fuente, junto con la pulpa, el tocino, y el cuero dejando de un día para otro (si es posible)

* Armar el arrollado colocando un trozo de cuero sobre una tabla y en ella alternadamente las tiras de pulpa y tocino una al lado de otra, pinceladas con salsa de ají al gusto. * Cubrir con el otro trozo de cuero, darle una forma cilíndrica * Atar formando un arrollado, cocinar en 4 litros de fondo de vacuno durante dos horas, que quede cubierto el arrollado con el liquido, para que cocine completamente. * Dejar enfriar en el mismo líquido, luego escurrir bien y pincelar nuevamente con el resto del ají rojo y servir frío o caliente con salsa pebre y/o ensaladas.

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EMPANADAS DE PINO Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO MOLIDA POSTA NEGRA VACUNO POSTA NEGRA ACEITUNAS NEGRAS CEBOLLA HUEVO DE 1ª UNIDAD LECHE LARGA VIDA MANTECA ASTRA O CRUCINA VINO BLANCO TETRA AJÍ COLOR MOLIDO, PAPRIKA PASAS SULTANAS RUBIAS PIMIENTA BLANCA MOLIDA POLVOS DE HORNEAR SAL FINA DE MESA ACEITE VEGETAL GRANEL COMINO MOLIDO HARINA TRIPLE CERO O PANADERA U ORO

300 300 200 2 4 200 200 100 1 50 3 50 15 50 1 800

GR GR GR UN UN CC GR CC GR GR GR GR GR CC GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 4.30 1290.00 4.30 1290.00 3.77 754.00 126.05 252.10 48.29 193.16 0.52 104.00 2.89 578.00 0.92 92.00 6.86 6.86 5.80 290.00 8.09 24.27 3.08 154.00 0.27 4.05 1.17 58.50 13.24 13.24 0.45 360.00

COSTO POR PORCIÓN : 5,464 COSTO TOTAL : 5,464

PROCEDIMIENTO : Para el pino: * Dorar la carne en brunoise, condimentar con sal, pimienta y comino. * Agregar cebolla en brunoise, ají de color y cocinar lentamente por 30 minutos. * Dejar enfriar, agregar las pasas, aceitunas en juliana y una pizca de harina. * Cocinar dos de los huevos. Reservar los otros para la dora.

60

Para la masa: * Juntar harina, sal y los polvos de hornear, agregar la manteca derretida, leche tibia poco a poco y vino blanco (optativo), formar una masa homogénea y dejar reposar en un baño maría para mantener la masa tibia. Elaboración: * Uslerear la masa, cortar con corta pasta, rellenar, agregar un trozo de huevo duro y pintar los bordes con agua ó dora, cerrar las empanadas, pintar con dora. * Hornear a 180ºC sobre una lata enharinada.

***Nota: Para elaborar la masa de las empanadas fritas, mezclar harina, sal, y 10 grs de polvos de hornear, adicionar manteca fundida y trabajar la masa con agua tibia. Mantener la masa tibia en baño María. Rellenar, pegar los bordes con agua y marcarlos con un tenedor. Mantener el aceite a no más de 130ªC para lograr una cocción pareja de la masa.

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PASTEL DE CHOCLO Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

80 30 0.25 0.33 1 25 300 30 50 30

GR GR UN UN UN GR GR GR CC GR

COSTO TOTAL UNITARIO 4.67 373.60 3.77 113.10 168.07 42.02 126.05 41.60 48.29 48.29 3.19 79.75 1.34 402.00 3.75 112.50 1.17 58.50 0.58 17.40

1

UN

527.12 527.12

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO MOLIDA POSTA ROSADA ACEITUNAS NEGRAS AJO CABEZA CEBOLLA HUEVO DE 1ª UNIDAD MANTEQUILLA CON SAL CHOCLO PASTA CONG. PASAS SULTANAS NEGRAS ACEITE VEGETAL GRANEL AZÚCAR GRANULADA POLLO PECHUGA DESHUESADA (1/2 PECHUGA) (APROX. 350

COSTO POR PORCIÓN : 1,816 COSTO TOTAL : 1,816 PROCEDIMIENTO : * Para la pastelera: Cocinar la pasta de choclo con maicena (si es necesario) disuelta en agua. Dar cocción hasta que espese. * Para el pino: Sudar la cebolla en brunoise en la mantequilla, agregar el pollo y la carne picada en brunoise, saltear y condimentar con sal y pimienta, agregar las pasas. * Dar cocción al huevo y cortar en cuartos. * Montar el pastel en librillos de greda. Colocar primero el pino, una aceituna y huevo, tapar con pastelera, espolvorear con azúcar, limpiar bien los bordes y gratinar.

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PEBRE No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES AJÍ VERDE CEBOLLA CILANTRO LIMÓN TOMATE PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ACEITE OLIVA GRANEL

1 1 50 2 3 5 5 100

UN UN GR UN UN GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 84.03 84.03 126.05 126.05 3.36 168.00 48.48 96.96 92.23 276.69 5.71 28.55 0.27 1.35 5.80 580.00

COSTO POR PORCIÓN : 1,362 COSTO TOTAL : 1,362

PROCEDIMIENTO : * Cortar el tomate en cocasse y brunoise, la cebolla, el ají y el ajo en brunoise, el cilantro muy finamente y mezclar todo muy bien. * Condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón. ***Nota: Opcionalmente se puede blanquear la cebolla para reducir su acidez.

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CALDILLO DE CONGRIO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CEBOLLA LIMÓN PAPA ROSADA PEREJIL PIMENTÓN ROJO TOMATE CREMA FRESCA MANTEQUILLA CON SAL VINO BLANCO TETRA ACEITE VEGETAL GRANEL AJÍ MERQUEN

1 2 2 20 1 2 100 100 200 20 5

UN UN UN GR UN UN CC GR CC CC GR

COSTO TOTAL UNITARIO 126.05 126.05 48.48 96.96 57.53 115.06 2.24 44.80 252.10 252.10 92.23 184.46 2.69 269.00 3.19 319.00 0.92 184.00 1.17 23.40 10.39 51.95

COSTO POR PORCIÓN : 1,667 COSTO TOTAL : 1,667 PROCEDIMIENTO : * Procesar los vegetales: - Cebolla en pluma. - Pimiento pelado y en julianas. - Papas en cascos. - Tomate en concasse y brunoise. * Cortar el congrio en darné y marinar con rodajas de limón, sal pimienta y aceite. Refrigerar por 20 minutos. * Sudar la cebolla en aceite, incorporar tomate, apagar con el vino, reducir e

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incorporar pimientos, papas y condimentar. * Agregar fondo hasta cubrir, dejar que llegue a ebullición y agregar la mantequilla, emulsionar. * Dejar cocinar por 10 minutos, incorporar el congrio y cocinar 10 minutos más, tapado y a fuego suave. * Refinar con crema y decorar con perejil. Opcional: Hoja de laurel.

Ingredientes: Fumet de pescado.

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CAZUELA DE VACUNO Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO ASADO DE TIRA AJO CABEZA CEBOLLA CHOCLO PAPA ROSADA PIMENTÓN ROJO POROTO VERDE ZANAHORIA ZAPALLO CAMOTE ORÉGANO SECO ENTERO PIMIENTA NEGRA MOLIDA SAL FINA DE MESA ARROZ Gº1 LARGO ACEITE VEGETAL GRANEL

1 0.25 1 2 1 1 200 1 400 5 5 5 150 50

KG UN UN UN UN UN GR UN GR GR GR GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 4.20 4.20 168.07 42.02 126.05 126.05 1.26 2.52 57.53 57.53 252.10 252.10 0.02 4.00 70.03 70.03 1.05 420.00 5.55 27.75 5.71 28.55 0.27 1.35 0.41 61.50 1.17 58.50

COSTO POR PORCIÓN : 1,156 COSTO TOTAL : 1,156 PROCEDIMIENTO : * Elaborar un fondo de vacuno, reservar. * Sellar el costillar, incorporar el fondo frio y los condimentos, cocinar hasta que la carne esté blanda. * Cortar las verduras en juliana, tornear las papas, cortar el zapallo camote y el choclo en trozos. * Agregar el arroz, las verduras de mayor a menor cocción. (papa, zapallo, y finalmente las verduras en juliana) seguir cocinando y rectificar el sabor.

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CARBONADA Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

VACUNO POSTA NEGRA AJO CABEZA CEBOLLA PAPA ROSADA PIMENTÓN ROJO POROTO VERDE ZANAHORIA ZAPALLO CAMOTE ARVEJAS CONG. CHOCLO GRANO CONG. SAL FINA DE MESA ACEITE VEGETAL GRANEL ARROZ Gº1 LARGO

400 0.25 0.5 4 1 200 1 300 200 200 5 50 100

GR UN UN UN UN GR UN GR GR GR GR CC GR

COSTO TOTAL UNITARIO 4.30 1720.00 168.07 42.02 126.05 63.03 57.53 230.12 252.10 252.10 0.02 4.00 70.03 70.03 1.05 315.00 0.80 160.00 1.26 252.00 0.27 1.35 1.17 58.50 0.41 41.00

COSTO POR PORCIÓN : 3,209 COSTO TOTAL : 3,209 PROCEDIMIENTO : * Elaborar un fondo de vacuno, reserve. * Cortar la carne en brunoise. * Sudar la cebolla brunoise, ajo molido, agregar la carne para sellar. * Cortar el pimentón y zanahoria en brunoise, papa y zapallo en parmentier, agregar a la carne, cubrir con fondo de vacuno, condimentar con sal, pimienta, orégano y agregar arroz, dejar cocinar a fuego lento.

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POROTOS CON RIENDA Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 1 Porciones INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

ACEITE MARAVILLA FIDEOS TALLARÍN N° 87 GR BICARBONATO DE SODIO AJO CABEZA CEBOLLA PIMENTÓN ROJO ZANAHORIA ZAPALLO CAMOTE LONGANIZAS TOCINO AHUMADO ENTERO ORÉGANO SECO ENTERO AJÍ COLOR MOLIDO, PAPRIKA PIMIENTA NEGRA MOLIDA POROTO BURRITO SAL FINA DE MESA BICARBONATO DE SODIO

100 100 30 0.25 1 1 1 500 200 100 5 5 5 500 5 5

CC GR GR UN UN UN UN GR GR GR GR GR GR GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 1.34 134.00 1.13 113.00 0.00 0.00 168.07 42.02 126.05 126.05 252.10 252.10 70.03 70.03 1.05 525.00 1.70 340.00 6.54 654.00 5.55 27.75 6.86 34.30 5.71 28.55 1.32 660.00 0.27 1.35 0.00 0.00

COSTO POR PORCIÓN : 3,008 COSTO TOTAL : 3,008

PROCEDIMIENTO : * Remojar los porotos el día anterior. * En una olla calentar el aceite, agregar el tocino y dejar sudar, agregar cebolla en brunoise y ajo * Agregar el pimentón y la zanahoria en brunoise y seguir sudando. * Agregar el ají de color ó páprika y orégano. * Incorporar los porotos remojados, el litro de fondo de vacuno y zapallo en trozos.

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* Cocinar aproximadamente 1 hora. Una vez que estén blandos los porotos, agregar la longaniza cortada en rondelle y los tallarines partidos por la mitad. * Cocinar por diez minutos, rectificar los condimentos. ***NOTA: En el caso de no poder remojar los porotos, ó que éstos estén ya viejos y demoren en cocinar, opcionalmente puede adicionarse una cucharadita de bicarbonato de sodio a la olla para ablandarlos.

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KEBBABS DE VACUNO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 3 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES VACUNO MOLIDA ESPECIAL CEBOLLA PEREJIL SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA ACEITE OLIVA GRANEL

450 2 100 10 5 100

GR UN GR GR GR CC

COSTO TOTAL UNITARIO 3.49 1570.50 126.05 252.10 2.24 224.00 0.27 2.70 5.71 28.55 5.80 580.00

COSTO POR PORCIÓN : 886 COSTO TOTAL : 2,658

PROCEDIMIENTO : * Picar la cebolla en brunoise * Picar el perejil finamente * Mezclar la carne de vacuno con la cebolla, perejil y condimentar con sal y pimienta. * Incorporar un poco de aceite de oliva. * Dar forma con las manos húmedas (forma de salchicha) * Colocar en una asadera enaceitada, y llevar a horno hasta dar cocción. * Voltear frecuentemente para dorar por todos lados.

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FALAFEL Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 3 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

GARBANZOS AJO CABEZA PEREJIL COMINO MOLIDO SAL FINA DE MESA ACEITE VEGETAL GRANEL CEBOLLA CILANTRO AJÍ MOLIDO MENTA FRESCA POLVOS DE HORNEAR

250 0.25 200 5 10 500 0.5 30 5 10 5

GR UN GR GR GR CC UN GR GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 1.06 265.00 168.07 42.02 2.24 448.00 13.24 66.20 0.27 2.70 1.17 585.00 126.05 63.03 3.36 100.80 0.00 0.00 17.21 172.10 3.08 15.40

COSTO POR PORCIÓN : 587 COSTO TOTAL : 1,760 PROCEDIMIENTO : * Remojar los garbanzos durante 12 a 18 horas, escurrirlos luego. * En una procesadora de cocina, poner por tanda una cantidad de garbanzos remojados con parte de la cebolla, ajo, especias, levadura y sal. * Procesar hasta obtener una pasta fina y compacta. * Mezclar entre sí la varias tandas y reservar en un bol, en heladera. * Luego, moldear dos cucharadas de pasta con forma de hamburguesa y freírlas en abundante aceite caliente hasta dorar. * Colocarlas en papel absorbente antes de servir. * También puede darle forma de bolitas. * Acompañar con hummus.

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HUMMUS Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 6 Porciones

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

GARBANZOS SAL FINA DE MESA AJO CABEZA TAHINA (PASTA SÉSAMO) LIMÓN ACEITE OLIVA GRANEL AJÍ COLOR MOLIDO, PAPRIKA

175 10 0.25 150 3 50 15

GR GR UN GR UN CC GR

COSTO TOTAL UNITARIO 1.06 185.50 0.27 2.70 168.07 42.02 0.00 0.00 48.48 145.44 5.80 290.00 6.86 102.90

COSTO POR PORCIÓN : 128 COSTO TOTAL : 769 PROCEDIMIENTO : * Remojar los garbanzos la noche anterior en abundante agua fría * Escurrir, añadir sal. * Colocar en una olla y colocar agua hasta cubrir. * Cocinar a fuego lento por 1 hora y media. * Escurrir, reservar el líquido de la cocción. * Procesar los garbanzos hasta lograr un puré, si es necesario agregar agua de la cocción, (la consistencia debe ser espesa) * Añadir el ajo, sal y tahina, incorporar bien. * Colocar el jugo de limón. * El hummus debe tener consistencia espesa y cremosa, * Servir en un recipiente cóncavo espolvorear el ají color y rosear aceite de oliva.

* Esta salsa sirve de acompañamiento para Kebbabs y Falafel, al igual que se puede utilizar para acompañar galletas saladas o pan pita.

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MAKLUBE Taller Clase

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: COCINA IV :

Rendimiento : 4 Porciones INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

CEBOLLA AJO CABEZA CANELA MOLIDA CURRY EN POLVO NUEZ MOSCADA MOLIDA SAL FINA DE MESA PIMIENTA NEGRA MOLIDA ACEITE VEGETAL GRANEL POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) BERENJENA ZAPALLO ITALIANO COLIFLOR ARROZ Gº1 LARGO

2 0.25 5 5 5 10 5 500 4 1 1 0.5 250

UN UN GR GR GR GR GR CC UN UN UN UN GR

COSTO TOTAL UNITARIO 126.05 252.10 168.07 42.02 5.78 28.90 7.71 38.55 10.34 51.70 0.27 2.70 5.71 28.55 1.17 585.00 218.37 873.48 378.15 378.15 140.06 140.06 541.73 270.87 0.41 102.50

COSTO POR PORCIÓN : 699 COSTO TOTAL : 2,795

PROCEDIMIENTO : * En una olla colocar el agua junto con la cebolla, el ajo y la especias. * Dejar que hierva y añadir el pollo. Dejar a fuego lento durante 15 o 20 minutos. El caldo que se obtiene del pollo hay que reservarlo. * En una sartén poner el aceite y cuando esté caliente freír las rodajas de berenjena y de calabacín. Poner en un papel transparente para quitar el exceso de aceite. * Cortar la coliflor por los troncos y freírla también, hasta que este doradita por todos los lados. Reservar. * En otra olla que no sea muy alta ponemos el pollo en el fondo, luego las berenjenas, el calabacín y la coliflor haciendo una cama para cubrir todo el pollo. * Colocar el arroz y sacudir la olla suavemente para que el arroz se integre.

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* Añadir el caldo del pollo colándolo y cubriendo todo el arroz. Si fuera necesario, añadir un poco de agua. * Dejar cocer de 20 a 30 minutos según la clase de arroz a fuego lento. Durante el tiempo de cocción NO hay que remover para nada. Simplemente menear la olla, nada más. * Una vez hecho, apagar el fuego y poner un plato grande que tape la olla. Agarrar con firmeza y darle la vuelta para que la comida caiga al plato.

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MANSAF DE POLLO No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el archiv o. Compruebe que el v ínculo señala al archiv o y ubicaciones correctos.

Taller Clase

: COCINA IV :

Rendimiento : 4 Porciones

CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES ARROZ Gº1 LARGO CEBOLLA YOGURT NATURAL (175 GR) CURRY EN POLVO PIMIENTA NEGRA MOLIDA NUEZ MOSCADA MOLIDA POLLO TRUTRO CORTO (MAX. 150 GR) CANELA MOLIDA SAL FINA DE MESA ALMENDRAS

300 2 6 5 5 5 4 2 10 100

GR UN UN GR GR GR UN GR GR GR

COSTO TOTAL UNITARIO 0.41 123.00 126.05 252.10 217.65 1305.90 7.71 38.55 5.71 28.55 10.34 51.70 218.37 873.48 5.78 11.56 0.27 2.70 8.62 862.00

COSTO POR PORCIÓN : 887 COSTO TOTAL : 3,550 PROCEDIMIENTO : * Lavar el pollo y sofreír con la cebolla * Agregar sal y condimentos a gusto. * Agregar el yogurt líquido y se deja cocer con la carne hasta que esté blanda. * Preparar arroz pilaf aparte * Cuando el arroz y la carne están en su punto, se presenta en una bandeja redonda en donde el arroz se extiende en toda la bandeja, encima van los trozos de pollo y el caldo del yogurt. * Decorar con almendras peladas y tostadas

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