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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Cocina fría Manual

MANUAL COCINA FRIA

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Manual de Cocina Fría El Chef Garde-Manger La cocina fría es un engranaje vital en la estructura de toda cocina. El chef de cocina fría, conocido como "chef Garde-Manger" (chef de despensa) es generalmente el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza y de la preparación en general de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos. La partida garde manger es la encargada de la mise en place de las materias primas frescas en una partida de banquetes o en un cuarto frío clásico. Esta partida se encarga más concretamente del despiece y limpieza del pescado, la carne y también de los productos congelados de las mismas partidas. También es responsable de la realización de sopas, salsas frías, ensaladas, sandwiches, canapés, ahumado y curado de carnes y pescados, pâtés, terrinas, galantinas, charcuterie, aperitivos, condimentos y hors d'oeuvres fríos y calientes entre otras preparaciones. La partida de cocina fría debe entonces conocer y manejar técnicas tanto de la cocina caliente como así también de pastelería y panadería, siendo en general los encargados de realizar las preparaciones en las que interactúen las distintas áreas de una cocina. Por ejemplo todas las aplicaciones de masas de tartas para la realización de tartas saladas. Por definición, la cocina fría debe equiparar sus preparaciones a las de cocina caliente mediante la presentación y lo atractivo visualmente de los platos ya que no cuenta con la posibilidad de realizar los platos calientes que desarrollan el aroma como argumento de venta.

Auguste Escoffier El aporte de Auguste Escoffier es muy significativo sobre la figura del Chef Garde-Manger. La experiencia de Escoffier junto con Cesar Ritz en numerosos hoteles le permitió organizar el trabajo de la cocina para que la calidad de la comida no se viera amenazada por la velocidad del servicio.

El aporte de Auguste Escoffier es muy significativo sobre la figura del Chef Garde-Manger. Entre sus avances más importantes se encuentra la organización de la mise en place, la aplicación de medidas de seguridad e higiene que permitieron reorganizar la cocina para poder cumplir mejor con el servicio y la introducción del menú a la carta en hotelería. Este último adelanto realizado para el Hotel Carlton en Londres a fines del siglo XIX, le permitió a Escoffier demostrar la utilidad de la figura del Chef Garde-Manger para organizar una cocina con 60 cocineros que servía alrededor de 500 clientes por comida. La simplicidad y el orden fueron siempre sus prioridades inclusive hasta el punto de imponer el servicio Ruso al servicio Francés. 1

Productos por área ENSALADAS Plato de verduras crudas o de alimentos fríos o tibios, mezclados con una salsa fría que se sirve como entrante. Existen dos tipos, Ensaladas Simples: elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido que se sirve fría con una salsa fría. Ensaladas Compuestas: estas preparaciones son mas elaboradas, reúnen varios productos siempre bien surtidos y con sentido de la decoración y el color, Las salsas deben ser acordes con los productos y no ocultar el sabor de estos. Forman una parte muy importante de la cocina fría y por lo tanto son muy bien recibidas en las mesas de buffet. El éxito de las mismas se basa en el respeto de ciertas pautas: • La variedad de las mismas depende de la imaginación y el buen gusto de quien las prepara. • La combinación y el tipo de corte de los ingredientes depende de la cantidad que se utilizará en la misma: a mayor variedad de ingredientes, más pequeños los cortes para combinar todos los sabores en un solo bocado. • Todos los ingredientes tendrán el mismo tipo de corte. • Si las ensaladas contienen algún tipo de carne, pescado o marisco, ya no son guarnición ni acompañamiento de otro plato sino un plato por si mismas. • El aderezo debe acompañar a la ensalada y no viceversa. • Deben ser y lucir muy frescas. Para ello, si contienen algún ingrediente de hoja, deben ser aderezados al momento de servirse sino, los ácidos del aderezo las deteriorarían. • El recipiente donde se presenta debe lucir impecable y dar seguridad e higiene. • La decoración debe ser sencilla y sin aplastar la superficie. • Es recomendable decorar con ingredientes que se encuentran dentro de la preparación.

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CANAPÉS Son indispensables en una recepción dado que son la introducción o la antesala del evento, por lo que deben ser acordes al nivel del mismo. • Pueden ser a base de mantecas compuestas, quesos crema, vegetales, mousses, etc. Pueden presentarse fríos o calientes. • Las bases pueden ser panes, masas, vegetales, etc. • En caso de ser a base de masas, deben ser armados y congelados inmediatamente para no humedecerlas. • Si se arman en base a masas o panes no utilizar en contacto directo emulsiones de aceite (mayonesa, salsa golf, etc.) debido a que el aceite no endurece al ser congelado por lo que las humedecerían. • Deben tener el tamaño para sólo uno o dos bocados. • Se pueden decorar con hierbas y elementos frescos ya que dan altura, color y frescura a los canapés. • Deben congelarse sin la decoración dado que se deteriora cuando se descongelada por tener alto contenido de agua. Ejemplo: clara de huevo, caviar, vegetales frescos, aceitunas, etc. • Los canapés fríos deben ser descongelados en la heladera, luego se decoran y se sacan a último momento al salón, a excepción de los que son a base de mantecas compuestas, que deben ser retirados 20 minutos antes de la heladera para ser servidos. • Nunca sacar los canapés del freezer a temperatura ambiente. Siempre descongelar previamente en heladera para que no condensen y transpiren. • Los canapés calientes se arman y deben ser congelados inmediatamente. A diferencia de los fríos, no deben descongelarse en la heladera sino que deben ser llevados del freezer al horno directamente y luego ser servidos.

HUMMUS Plato libanés muy popular, que forma parte de los entremeses tradicionales. Generalmente realizado con garbanzos, aceite de sésamo, páprika y opcionalmente ajo. CAVIAR Preparación constituida por huevas de esturión salados y sometidos a una cierta maduración. De tradición rusa, fue introducido en Francia en la década de 1920. QUICHE Tarta cubierta por una mezcla de huevos batidos, nata líquida y dados de tocino que se sirve como entrada caliente. Es una preparación originaria de Lorraine, en el límite entre Francia y Alemania. De allí que la palabra Quiche descienda del vocablo alemán "Kuchen" que significa tarta. La masa generalmente es quebrada y ocasionalmente hojaldre a diferencia de la preparación tradicional que se realizaba con masa de pan. SABLEAR (Mezclar la harina y la manteca a mano)

ENFRIAR Y GUARDAR  Agregar los  FRESAR  (Para su posterior líquidos

ESTIRAR Y PICAR

utilización)



FONZAR

 Correcto (opcional PINZAR)

 Incorrecto

= / Quiche/Tarta • Sin tapa

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Pastel • Con tapa y chimenea

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BALLOTINA - GALANTINA Antiguamente estos términos se diferenciaban por pequeñas sutilezas. Las balotinas tenían forma de cilindro de ahí ballot en frances y las galantinas se cree que deriva de la gelatina, y por ellos se cree que una galantina esta cubierta en gelatina. Como así también algunos dicen que viene de la palabra gueline o galine, que en tiempos remotos significaba gallina, por eso cuando se utilizaba la palabra galantina se utilizaban aves para su elaboración. Las galantinas se usaban como entrantes fríos en gelatinas, y en general eran cocidos en moldes rectangulares. Las balotinas, por su parte, se cocían envueltas en paños y/o atadas, se servían calientes y rara vez frías. Conviene destacar que todas estas definiciones eran relativas, estaban supeditadas a las diferentes interpretaciones y se han visto modificadas con él correr del tiempo. En la actualidad se denominan galantina o balotina a trozos de carne de vaca, ave, conejo o pescado, deshuesados, rellenos y enrollados. Cuando se habla de balotina, se trata de piezas dehuesadas que no son procesadas para su armado, mientras que para la galantina pueden o no procesarse en su totalidad. Vale la pena destacar que no podríamos diferenciar una galantina de una balotina por la manera como fue cerrada, ya sea envuelta o arrollada o por si se utiliza la piel o no para envolverla, ya que hoy en día se pueden envolver utilizando productos que antes no existían, como por ejemplo papel film o de papel aluminio. En la actualidad no podríamos destacar una diferencia.

MOUSSELINES Son preparaciones sumamente delicadas a base de carne, crema y huevo por lo que para su preparación se deben respetar ciertas normas. • La proporción ideal para el preparado es partes iguales de cualquier tipo de carne, pescado o aves y crema. • En el caso de utilizar huevos o claras de huevo, reemplazar 200 cc. de crema por una clara. • Utilizar cortes magros sin piel ni tendones. • Procesar la carne bien fría con los condimentos y luego tamizar. Por último volver a procesar con la crema. • Nunca tamizar una vez que se ha incorporado la crema porque se corre el riesgo de cortarla debido a la temperatura que produce la fricción. Cuidados en el momento de preparar la Mousselina • La carne no debe superar los 14 grados. • En el momento de mezclar con la crema no debemos pasarnos de procesado por riesgos a que se corte. • Debemos tener cuidado con la temperatura de cocción, esta no debe superar los 85 grados, si él liquido de cocción supera dicha Temp. Se cortaría. • Una mousselina no debería congelarse ya que demasiada baja temperatura lograría cristales y no tendríamos una textura correcta. Puntos que determinan una mousselina en correcto estado: 1) Pegajosa 2) Opaca 3) Aglutinada Temperaturas Corazón de distintas Mousselinas: Pollo 66°C Pescado 62°C Cerdo 74°C

ESCABECHE La palabra proviene del árabe SIKBA, guiso de carne con vinagre y otros ingredientes. La pronunciación vulgar de sikba sonaba iskebech, en forma castellana suena escabeche, apareció escrita por primera vez en 1525. 1) LA PROPORCION CLÁSICA DEL ESCABECHE ES DE 1 PARTE DE ACEITE MAS UNA PARTE DE VINAGRE. 2) 1 PARTE DE ACEITE MAS ½ DE VINAGRE Y ½ DE AGUA (PROPORCION CON MENOS DURABILIDAD Y DE CONSUMO EN EL MOMENTO). MATAMBRE Corte típico argentino, es el primero que se retira de la ½ res y se ubica entre el cuero y las costillas, es decir que cubre entre la paleta y el cuarto trasero. Antiguamente este tipo de corte se utilizaba para pagarle a la persona que se encargaba de despostar.

1. Limpiar y retirar la grasa

2. Verificar el sentido de la fibra

3. Encuadrar

4. Enrrollar siempre paralelo a la fibra 3

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SANDWICH En la Edad Media se utilizaban grandes rebanadas de pan que se servían como plato para comer. Toda la grasa, el jugo y las especias mojaban la rebanada de pan. John Montague (1718/1792), Cuarto Conde de Sándwich, era un gran jugador de cartas. Al no tener tiempo para comer el Conde ordenaba al cocinero que colocara un buen filete de carne y sal entre dos rodajas de pan, así mientras jugaba no perdía el tiempo comiendo. La gente que lo observaba empezó a pedir lo mismo que el Conde de Sándwich, popularizándose a solamente el nombre de sándwich. Elizabeth Leslie (1787/1858), cocinera procedente de EEUU sugiere en su libro de cocina como plato principal un sándwich de jamón y queso, ganando popularidad y consagrando a esta forma de comer. Características de un pan para Sándwich de Miga: • Pan de miga cerrada: para que no absorba humedad del relleno • Flexibilidad: facilita el trabajo para untar los panes. Siempre una vez elaborados deben taparse con un paño húmedo, para que no se seque. Croque - Monsieur Sándwich caliente compuesto por dos rebanadas de pan de molde untados con manteca, gruyere y jamón. Su cocción es con manteca en sartén o al horno, si se le añade encima un huevo al plato se llama croque-madame. Otra versión es sobre la parte superior agregar salsa bechamel, gruyere y gratinar. HUEVO POCHE Huevo cocido sin cáscara en un medio líquido debajo del punto de ebullición. La yema queda envuelta en la clara en forma de bolsa (poche en francés. El líquido empleado suele ser agua con abundante vinagre. (10%) Ebarber: con la ayuda de una tijera emprolijar la clara del huevo, (hilos de clara cocida)

HUEVOS AL PLATO Huevos cocidos sobre una fuente pequeña individual en mantecada y salpimentada cocida en horno a muy baja temperatura. La clara debe quedar coagulada y la yema cremosa, es recomendable salar la clara (no la yema) ya que la sal provoca puntos blancos sobre la yema, una vez cocidos. HUEVO MOLLET Huevos pasado por agua, la yema debe quedar cremosa y la clara coagulada. Cocción a partir de agua fría, una vez que el agua rompa hervor, dependiendo peso/ tamaño 2 a 3 minutos de cocción. HUEVO DURO Huevo cocido. Cocción a partir de agua fría, una vez que el agua rompa hervor, dependiendo peso/ tamaño 10 a 12 minutos de cocción. PÂTÉ Preparación cocida de cocina o de charcuterie, caliente o fría, típica de Francia. Es tan variada como las regiones en donde se preparan. En principio se distinguen dos tipos de pâtés, el propiamente dicho y el de terrina. El primero es una farsa encerrada en una costra y cocida en un molde de metal. El segundo es una farsa que se cuece en un molde de barro, porcelana o metal. El pâté ya era conocido por los romanos, que lo hacían sobre todo con cerdo. En la edad media las recetas con toda clase de carnes se multiplicaron con todo tipo de ingredientes macerados y especiados. En la actualidad existen numerosas variantes e inclusive se incluye dentro de los pâtés a ciertas preparaciones que no se enmoldan como por ejemplo el koulibiak. LENGUA La lengua es el organo carnoso comestible procedente de la cabeza de un animal de carnicería. Esta se suele clasificar dentro de los despojos. Dependiendo de su animal de origen, puede llegar a pesar 2 kg. Se prepara de múltiples maneras: 4

rehogada, hervida, al gratén, a la vinagreta, etc. CARPACCIO Entremés italiano, compuesto por lonchas muy finas de lomo de carne vacuna cruda. servidas frías, con una mayonesa ligera. Esta preparación es originaria de Venecia en donde se popularizó en la segunda mitad del siglo XX y su nombre es un homenaje al pintor renacentista veneciano Vittore Carpaccio. SALSA VINAGRETA Salsa madre, emulsionada en frío, inestable. Proporción 3 partes de aceite 1 de vinagre. SALSA MAYONESA Salsa madre emulsionada en frío, estable. Proporción 1 yema 150 cm³ de aceite.

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Productos de Pastelería TARTAS Preparación de pastelería o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces. Las tartas saladas se sirven como entrada caliente y sus ingredientes pueden ser muy variados. Algunos ejemplos son: quiche, tarta de cebolla, flamiche, etc. La masa de las tartas puede ser también muy variada aunque generalmente se realiza de masa sablée o brisée. Existen muchisimas variantes regionales que incluyen algunos "pie" ingleses, tartas "invertidas" en Francia e inclusive algunos pasteles en Alemania. MOUSSES Preparación salada o dulce, ligera y fundente, compuesta por ingredientes finamente picados y elementos batidos. Se pueden enmoldar con agregado de gelatina y se pueden servir tanto frías como calientes. PASTEL Ver Quiche/Tarta.

PIONONO Es él más liviano de todos los batidos, de la familia de las vainillas y genoise. Considerado él más liviano por el bajo contenido de harina y azúcar. En el año 1897 un pastelero español, llamado Ceferino Isla González, muy devoto de la virgen, quería rendir homenaje al Papa Pió Noveno (Pió Nono) él ultimo Papa rey. Y creo un nuevo pastel que no llevara solamente su nombre si no que también recuerde la figura del Papa, de ahí bizcocho cilíndrico y gordo envuelto en su propia masa. MASA QUEBRADA Conocidas también como masas friables, contienen alrededor del 20 al 40% de materia grasa. No tiene que desarrollar gluten. Se pueden realizar mediante sableado o emulsión, ya sea a mano o mecánicamente. Es muy importante para su realización el descanso en frío en cada paso de su confección. BRIOCHE Elaboración de masa fermentada, ligera e hinchada. De textura más o menos fina dependiendo de la proporción de manteca y huevos utilizada. Básicamente es una masa de pan a la que se le agrega manteca y huevo. Sus usos son muy variados, tanto en preparaciones dulces como saladas.

Proporción para hidratar la gelatina 1 parte de gelatina en polvo - 5 partes de agua

Bibliografía • Aves al estilo del Maestro de cocina, Ariel Rodríguez Palacios, Ed. Atlántida, ISBN: 950-08-3202-X, 2006. • Larousse gastronomique, Dirección de Joël Robuchon, Ed. Larousse, ISBN: 84-8332-527-6, 2005.

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LOS QUESOS

Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso “es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características p ropias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación”. Por tal razón, no existe un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino también por su aspecto, color, sabor y origen.

car el tipo de pasta: fresca, blanda, semidura y dura.

LA QUESERÍA, ¿ES UN ARTE?

Quesos de pasta blanda: Son aquellos elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica. Esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a los 8 grados centígrados.

En realidad, hasta bien entrado el siglo XX, la industria quesera conservaba un fuerte carácter artesanal, no solo en nuestro país sino en el mundo entero. Así, tal vez como resabio del esquema de aprendizaje medieval, el “quesero” era la figura central de la quesería, poseedor de artes, trucos y recetas particulares que le aseguraban exclusividad y algo así como cierta “patente” sobre la elaboración de sus quesos. Ya bien entrada la década del 40, se inició el período de transición entre la elaboración artesanal y la fabricación industrial. Las instalaciones y útiles caseros, en su mayoría, de madera, empez a ron a ser sustituidos por instrumentos modernos, acero inox idable y prácticas científicas y estandarizadas. Sobre todo, comenzó a privilegiarse el concepto de calidad e higiene de la leche, y las instalaciones, hasta entonces desdeñadas por la producción artesanal. Con la difusión de los controles de materia prima, los pasteurizadores, los tanques de acero inoxidable, el envasado hermético y otras prácticas tecnológicas fueron predominando sobre lo artesanal, especialmente en los últimos años, en que se ha experimentado una gran sofisticación y automatización. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU TIPO DE PASTA Una de las formas más difundidas de clasificar la gran variedad de quesos existentes es la de identifi-

Quesos frescos: Son aquellos que no tienen período de maduración; esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Deben conservarse a una temperatura menor de 8 grados centígrados. Ejemplos: Cottage, Blancos.

• Con maduración: Cremoso y Port Salut. • Con maduración superficial, con adición de mohos: Brie y Camembert. • Maduración con adición de mohos: Roquefort. Quesos de pasta semidura: Son aquellos elaborados con leche entera o parcialmente descremada, cuya masa es cocida, de consistencia elástica, con presencia o no de ojos (según la variedad) y de color blanco-amarillento uniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12 grados centígrados. • Maduración interna, clásica: Danbo, Gouda. • Maduración interna, con formación de ojos: Gruyere. Quesos de pasta dura: Son característicos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperaturas no superiores a los 18 grados centígrados. • Maduración interna, clásica: Reggianitto, Sardo. Quesos fundidos: Son aquellos 6

que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan, a través del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes; esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8 grados centígrados. ELECCIÓN DE UN BUEN QUESO A la hora de comprar un queso, el consumidor debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones: • Que no se encuentre alterado o modificado en sus características. • Que no presente deficiencias en la corteza, por ejemplo, manchas o apariencia descuidada, o en la pasta, es decir, que no esté hinchado, con exfolias, que presente un color indebido, etcétera. • Que no contenga sustancias extrañas de cualquier naturaleza. • Que no se encuentre atacado por mohos (exceptuando los que específicamente deben contener un tipo determinado). CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU CONTENIDO DE MATERIA GRASA Extra grasos o doble crema: cuando contengan no menos del 60% (procesados – untables tradicionales, gourmet y fundido fontina) Grasos: Cuando contengan entre 45 y 59,9%. (cremoso, cuartirolo, port salut, holanda, blue cheese, fynbo, Gouda, pategras, mozzarella) Semigrasos: cuando contegan entre 25 y 44,9%. (Goya, sardo, reggianito, provolone, rallados) Magros: cuando contengan entre 10 y 24,9%. Descremados: cuando contengan menos de 10%

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LUGARES DE PRODUCCIÓN La cuenca lechera del país se extiende en una zona cuya frontera se puede representar por una línea que pasaría por el medio de la provincia de Entre Ríos partiéndola de este a oeste, cruzando el río Paraná y la provincia de Santa Fe a la altura de Esperanza y de Rafaela, para llegar hasta Sunchales en el límite con la provincia de Córdoba, siempre en dirección al sur llegando al oeste de la provincia de Buenas Aires a la altura de Lincoln y de Carlos Casares para luego alcanzar la región de Tandil dirigiéndose al sudoeste.

TIPOS DE CORTE Bastón: Rectángulo más largo que ancho que, por su grosor, su estructura le permite mantenerse de pie.

Tira: Más angosta que el bastón y alargada; carece de fuerza estructural para mantenerse de pie.

LA LECHE Para la elaboración de quesos, se utilizan varios tipos de leches, entre ellas están la leche de: vaca, cabra, camella, búfala, yegua y hasta asna. En medio oriente también se usa la leche de camella, en otras partes del mundo la de búfala, en Europa la de cabra. Dado que universalmente se utiliza la leche de vaca, es esta la que vamos a estudiar: Es el color blanco, de sabor ligeramente azucarado, es un medio complejo, que sin el agregado del lechero contiene por litro hasta 870 cm3 de agua y 130 gr de las llamadas sustancias secas. ¿De qué se compone la leche ? de agua de sustancias grasas de lactosa de sustancias proteicas de sales minerales, enzimas, pigmentos, vitaminas.

Lonja: Resultado del corte de manera paralela de la horma; de ésta saldrán las láminas.

Lámina: Corte plano, cuadrado o triangular. Su grosor puede variar entre 1 mm, 3 mm, 5 mm y hasta 1 cm.

Cuña: Resultado del corte triangular de la horma.

Pasando por alto el agua, en los 130 gr de sustancias secas que nos quedan encontramos :

Bolita: Se hacen con un sacabocados (de los que se usan para hacer bolitas de melón). Este tipo de corte se utiliza con quesos de pasta dura y semidura, excepto aquellos quesos que posean ojos (como el pategrás, el gruyerito y el fontina).

Sustancias grasas Lactosa Sust. Proteicas Sales minerales

Cubitos: Resultado de cortes de láminas o bastones de 5 mm de espesor. Varían en su tamaño.

Fantasias: Se denomina así a los cortes hechos con cortapastas. Se parte de láminas de diferentes grosores y se cortan de diferentes formas.

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35 a 40 gr 47 a 57 gr 35 gr 9 gr

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TIPOS DE QUESOS BLANCO Existen varios tipos: blanco Saavedra, los tipos Neufchâtel y Fontainebleau, son frescos, de leche entera o descremada, coagulada por acidificación láctica, complementados o no por cuajo. La pasta es de color blanco, finamente granulada, salada o no, desmenuzable. El aroma es poco perceptible, dulce o ligeramente ácido. Se estabiliza en 24 hs. y debe conservarse en fábrica hasta su expendio, a una temperatura de 10°C. Conservar en heladera. CAMEMBERT En Francia es el queso de más consumo. En la Argentina su consumo es limitado, quizá por su gusto, algo fuerte o porque en la Argentina no es fácil encontrar un buen Camembert. Cuando está a punto la pasta es de color amarillenta, untuosa y cremosa. Si no lo es la pasta es arricotada. Se presenta en cajas cilíndricas de madera de unos 3 cm de alto por 10 cm de diámetro. Fue inventado en 1791 por la señora Mariel Harel que vivía en Camembert y fue Napoleón quien le dio el nombre. Es para comer solo o al fin del almuerzo. CHEDDAR Producto semi duro, graso, elaborado con leche entera acidificado con cultivo de bacterias lácteas y coagulado por cuajo o por enzimas específicas. Masa semi cocida, previamente fermentada, moldeada, salada, prensada y madurada. Pasta fina, compacta y friable de textura granulosa. CHUBUT Es un queso de pasta semi dura, salada de sabor agradable, pero poco característico, color amarillento, fabricado industrialmente y de buena conservación.

CREMA (QUESO CREMA) Queso fresco, elaborado con leche entera y crema, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo o enzimas específicas. La pasta es blanda, fina, untuosa, homogénea e inconsistente, su aroma es suave, su sabor ligeramente ácido, dulce o salado. El color es blanco, apenas amarillento. Se expende en envases de plástico con tapa termosellada. CREMOSO CUARTIROLO Es un producto fresco, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por bacterias lácticas, coagulado por cuajos o por enzimas. La pasta es cerrada y algo elástica, blanda, de sabor ligeramente ácido, de aroma suave y agradable, la corteza es ligeramente consistente, un poco rugosa, de color gris claro, recubierta de almidón o harina. Tiempo de maduración: de 20 a 30 días, según el tamaño de los quesos. FONTINA Originario del valle de Aosta en la Alta Italia, hoy día se fabrica en la Argentina, y una buena parte se exporta. Esto es debido a que la producción local alcanzó un buen nivel. Masa semidura, graso, elaborado con leche acidificada con bacterias lácticas, coagulada por cuajo o por enzimas específicas. Moldeada, prensada, salada, cocida, firme, de consistencia elástica pero fundente en la boca. Con algunos ojos bien diseminados, y pequeños exfolios; sabor y aroma característicos, suaves, dulces, limpios, agradables, bien desarrollados color blanco amarillento, uniforme, corteza lisa. Forma cilíndrica, caras paralelas, perfil convexo y peso entre 5 y 10 kg. Es un buen queso de postre y se recomienda para las fondue.

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FYNBO, SAMSOE Su lugar de origen es Dinamarca. Su color es amarillo, de pasta semidura, prensada con pequeños agujeros. Es un queso suave que necesita 3 meses para adquirir su madurez. GOUDA Queso de pasta amarillenta, elástica, fácil de cortar, con pequeños agujeros, sabor característico, pero no muy acentuado. Gouda es una ciudad cerca de Rotterdam (Holanda). GRUYÈRE Producto semi duro, graso, elaborado con leche entera o normalizada, acidificada por cultivos de bacterias lácticas o coagulación por cuajo o enzimas específicas. Masa cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. Pasta firme de consistencia elástica, con numerosos ojos de 1 a 25 mm de diámetro, uniformemente distribuidos, sabor suave, limpio, agradable, dulce o picante, aroma bien desarrollado, color blanco amarillento, corteza lisa, bien formada y consistente. Forma cilíndrica achatada y sección vertical alargada elíptica. Tiempo de maduración: tamaño grande más de 50 kg, no menos de tres meses. HOLANDA Producto semi duro, graso, elaborado con leche entera normalizada, acidificada por cultivo, de bacterias lácticas y coagulado por cuajo o por enzimas específicas. Masa semicocida, moldeada, prensada, salada, madurada. Pasta compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin ojos, sabor dulce característico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado, color blanco amarillento uniforme. Corteza lisa de consistencia adecuada. Forma cilíndrica de caras paralelas y perfil convexo. Maduración para los grandes 5 a 10 kg, 2 meses, para los medianos 1 a 1,5 kg, un mes y medio para los chicos, menos de 1 kg, un mes.

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HUEMUL Es otro tipo de Holanda, difiere de los demás por tener un sabor más acentuado, muy característico, algo picante. PARMESANO Similar al anterior. Si las hormas pesan 30 kg, se llama parmesano. El tiempo de maduración es de 18 meses. Es uno de los quesos italianos más conocidos. PETIT SUISSE Es un queso de pasta blanca, se obtiene por coagulación de la leche entera. La masa es blanda, desuerada naturalmente o ligeramente prensada. Si se sala se denomina Demisel. La pasta es blanda fina, untuosa, el sabor ligeramente salado o agridulce, el color blanco es uniforme. Se estabiliza durante 24 horas y se mantiene hasta su expendio a temperaturas de 10°C.

QUESO AZÚL Es un queso de pasta blanca, algo cerrada, elástica y grasosa, se fabrica con leche entera o normalizada. Se le puede agregar crema. Se acidifica con bacterias lácticas y se coagula por cuajo. Además se le agrega penicilium Roquefort, sin él no habría Roquefort. Tiene un gusto muy acentuado y venas de color azul intenso. Sabor ligeramente picante característico, aroma limpio y bien desarrollado, color blanco amarillento. SARDO Se presenta en forma de cola achatada en los extremos, de sabor picante, se le da varios gustos con el agregado de ingredientes. El tiempo de maduración es de tres meses si pesa menos de 4 kg.

PORT SALUT La pasta es semi cocida, moldeada, ligeramente prensada, es un queso de pasta blanda, uniforme, de consistencia elástica, sabor dulce, color blanco o ligeramente amarillento. REGIANITO Es un queso de pasta dura elaborada con leche entera o parcialmente descremada, aunque su extra seco debe tener un 30% de grasa. La masa es cocida, salada, moldeada y prensada. La pasta es compacta consistente, de factura quebradiza y grano fino, algo saldo, aroma suave y agradable, el color es amarillento y la corteza lisa y achatada. Las hormas de 20 a 30 kg maduran durante 15 meses, las medianas de 15 a 20 kg necesitan 12 meses para madurar, las semi medianas de 10 a 15 kg llevan 9 meses de maduración.

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