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COCINA CALIENTE – FRIA

ROSMIRA POLANCO SANCHEZ

Presentado a la profesora SANDRA VERA

COCINERO PRINCIPAL

Semestre: II

INSTITUTO MUNICIPAL DE EDUCACION PARA EL TRABAJO Y EL DESARROLLO HUMANO IMETY YUMBO – 2019

Introducción

En el presente trabajo se pone en contexto la evolución que ha conseguido la gastronomía a través del tiempo, los menús eran largas listas desordenadas de platos sin variedad, a criterio del chef o de la persona que ordenaba su preparación, el conocimiento del porqué se hacen las cosas justifica el avance de las costumbres culinarias.

Desde los inicios del hombre se concibe a la cocina como un procedimiento orientado a alimentar a las personas, a través de los siglos, van surgiendo cambios en los menús, en la antigüedad el menú era una lista hecha a mano que se pegaba a la pared del restaurante. En la actualidad con la profesionalización de la cocina el menú se reduce a disminuir el número de platos más sencillos y nutritivos, en donde se of recen entremés, sopas y platos fuertes.

Este arte de combinar colores y sabores le dan al plato una exquisitez en presentación y sabor, esto se ha ido logrando con la continua preparación académica de los chefs, terminando con la era del chef y cocineros, alcanzando títulos universitarios que los certifican como tales.

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA

La capacidad de adaptación del ser humano al medio y a las circunstancias conlleva a la aparición de los diferentes medio de alimentarse en las distintas sociedades.

Los tipos de alimentos que el hombre ha tenido que ingerir para el sustento ha cambiado a través del tiempo, porque este se encontró obligado a comer aquellos productos que tenía más fáciles de obtener con las pocas herramientas que poseía.

Desde la prehistoria antes del fuego, la materia prima de ellos eran frutos, raíces, hojas y tallos, después inicia la caza de animales grandes como vacunos salvajes, caballos, renos, además de los más pequeños como lagartos y erizos.

Los alimentos se consumían crudos, el secado se utilizaba en la prehistoria para la conservación de numerosos alimentos como los higos y las frutas, con las carnes se usaban otros métodos de conservación como el ahumado.

Utilizaban arcos y flechas para la caza y trampas para acorralar a los animales. Las primeras herramientas fueron fabricadas con piedras y ramas.

DESPUES DEL FUEGO

Los primeros cultivos eran de trigo, cebada, avena, lentejas, se consumían frutos como el manzano y el cerezo. En el oriente medio 4.000 a.C, se cultivó el garbanzo, la cebolla, el almendro. Iniciaron a domesticar animales como el perro y los renos, esto dio origen a la ganadería. La agricultura era trabajo exclusivo de las mujeres, las cuales comenzaron a cultivar las semillas que recogían, esto significo el asentamiento del hombre.

Los primeros utensilios fueron de barro, las pieles de los animales eran utilizados como abrigo. Se inventó el arado, una rama con forma, en este campo la mujer perdió el control de la agricultura y atribuyeron la labor a la fuerza del hombre.

En este ciclo la agricultura reemplaza a la recolección de forma gradual. En este ciclo el hombre inicia el método de cocción, con lo cual se digerían mejor los alimentos y así evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor el sabor de la carne.

Dentro de la era prehistórica el hombre ya utilizaba el frio como método para conservar las carnes, eran los bloques de hielo.

A partir del año 3.500 a.C se hicieron cambios notables en cuanto al aprovechamiento de los animales, además de utilizarlos como alimento, también sacaban productos secundarios como la leche, el queso y la lana.

El fuego significo para el hombre el poder estar más tiempo despierto y comenzar el proceso de sociabilización, dando esto como resultado el aumento demográfico.

ERA MESOPOTAMICA

El alimento era considerado sagrado, esta fue una importante civilización precursora de la cultura occidental.

Esta cultura fue precursora en la utilización de las especias y todo tipo de sazones. Sus cultivos eran variados, trigo, cebada, ajonjolí, cebollas, pepinos, berenjenas, además de frutas como las almendras, duraznos, moras, uvas, nueces y melones.

Los que mejor podían alimentarse consumían cangrejo, insectos, pescado, carne de cabrito y camello. Utilizaban una gran variedad de hierbas, semillas picantes y aromáticas como el cilantro y el comino para la condimentación de las carnes.

En el inicio de las industrias una de las principales fue la fabricación de cerveza, que se obtenía de la maceración de malta en agua. Las hortalizas eran el alimento base en su dieta, tales como la cebolla, el ajo, el puerro, los nabos, pepinos, raíces y hongos.

EGIPTO

Las personas se alimentaban de lentejas, hortalizas, además de tallos y raíces. Había muchos frutos como la sandía, las uvas, melones y pepinos. Los cereales como la cebada, avena y centeno, como consecuencia de esto se descubre el pan. Estos no fueron partidarios de los productos lácteos, la cerveza era bebida nacional, pero sin levadura, los dátiles se usaban para darle sabor a la cerveza y elaboraban vino con ellos.

En esa época las clases privilegiadas consumían en forma abundante cabras, terneras, ovejas y pichones. Sus aportaciones fueron en las diversas técnicas de conservación, las más comunes el salado y el secado, logrando así consumir las carnes.

HEBREOS

Es el nombre dado a los pueblos que vivían en la región del Oriente Medio a partir del segundo milenio a.C.

Ellos tenían una alimentación monótona, basada en productos que le ofrecía la tierra, sin muchos refinamientos. Su forma de cocinar el pan se hacía, colocando la masa sobre piedras calentadas y cubiertas de ceniza para que se conservara el calor.

La carne solo se consumía en las fiestas, el cordero, la cabra y el buey. E l pescado se comía los que tuvieran escamas, la carne no se hervía se comía asada. Los animales que se engordaban solo se reservaban para las fiestas grandes y solo estaban a disposición de los ricos.

El vino lo consumía toda la clase social y lo bebían puro. En esa época debido a la escasez de agua o al mal sabor que esta tenía, consumían mucha leche tanto de cabra como de oveja.

Otro alimento importante eran las legumbres secas como la lenteja y las habas.

Usaban especias como el comino negro y el coriandro para aderezar los guisos. Las hortalizas eran sumamente importantes y variadas, entre ellas están la cebolla, los ajos, el puerro, los melones. Las uvas se comían frescas, los higos eran alimento primordial de los soldados, secos o como pan.

PERSIA

La alimentación se basaba en pan, pescado y vino, este pueblo comía una especie de pescado que preparaban los asirios y que muchas veces horneaban como si fuera pan.

La alimentación fue creciendo y mejorando con la influencia de los pueblos vencidos, se cultivaron: trigo, cebada, arroz, manzana, uva, limón, durazno, pepino, cebolla y muchas especias.

Cuando el nivel de vida aumento, la carne paso a formar parte del menú de los ricos y pobres, tales como la vaca, buey, asno, camello, oveja, cabra y gallina, eso de acuerdo a sus posibilidades.

En los jóvenes el alimento que consumen después de los deportes fue el pan, leche, sal y agua, las cuales se consideraban como su bebida común.

ROMA, NACIMIENTO DE UNA COCINA REFINADA

Con el paso de los años, fueron descubriendo nuevos alimentos, formas de conservar y manera de consumir. Los romanos realizaban festines y banquetes para honrar la comida, buscando animales nuevos y bebidas poco usuales para despertar el interés de los primeros gourmets.

En el tiempo de roma exigían a los cocineros preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.

COMIDA EN LA REALEZA

Pasado el tiempo se divide lo lujoso de lo sencillo, donde los reyes exigían grandes manjares, también se le atribuye al señor GUILLAUME TIREL, uno de los primeros cocineros franceses quien ideo los inicios de las salsas como las conocemos hoy en día.

EL PRIMER RESTAURANT

El primer lugar en servir comida a los clientes fue en el siglo XVI, donde existían lugares de alojamiento pero sin servicios de alimentación, se originó a la demanda tan alta de personas y fue ahí cuando se ingenió dar comidas sencillas como las sopas y guisos.

Después de mucho tiempo los cocineros abandonaron los palacios y empezaron a trabajar en los restaurants e iniciar sus conocimientos de platillos y estilos de trabajo, gracias a esto las personas ingresaban a estos lugares a deleitarse con los diferentes manjares y platos exquisitos, así fue como se popularizaron y se expandieron por todo el mundo con los diversos estilos culinarios.

LA COCINA PROFESIONAL

La creación de nuevos restaurants y hoteles demandaron el oficio del cocinero, los primeros chefs adoptaron la doctrina de Antonin Careme, quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, ya que este logro potenciar la pastelería por sus decoraciones de tortas y buffets.

Nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior de la cocina, todos cocinaban bajo el mando de un Chef y de varios cocineros, además de que en ese tiempo las cocinas eran subterráneas, donde hacía mucho calor y utilizaban uniformes poco convencionales.

El cambio se originó al trabajo del señor Auguste Escoffier, quien hacia parte de un grupo selecto de chefs quienes se profesionalizan y crean normas de trabajo, la idea era mejorar, ordenar y revolucionar reglas y técnicas.

Entre los cambios que se realizaron fue el retiro de las cocinas de los lugares subterráneos, crearon un uniforme de trabajo estándar, las normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas.

Gracias a estos cambios se elevó el estatus de los cocineros y se adquirió el respeto de ser una profesión y de tener disciplina al interior de una cocina.

BRIGADAS DE COCINA

Las brigadas de cocina son el personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el chef, los cuales se encargan de labores específicas en la atención de requerimientos en la elaboración de los pedidos de un restaurante.

El sistema de brigada en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier, el cual lo diseño con el ánimo de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de pla tos, ya que esta estructura delega responsabilidades a todos los individuos, de tal manera que se especializan en diversas tareas.

La brigada de cocina se divide en:

-Chef de Cuisine (Jefe de cocina): Es el responsable de supervisar a los empleados, crear menús y con asistencia del gerente del lugar establece la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y maneja la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

-Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina): Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él no está presente. Chef de partie (Jefe de Partida): Responsable de gestionar una estación en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero): Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación.

Commis (Ayudante de cocina): Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.

Apprenti(e) (Aprendiz): Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios

Saucier (Salsero): Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos (emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.

Rôtisseur (Asador): Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos. Grillardin (cocinero de parrilla): En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado. Friturier (cocinero de frituras): En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).

Poissonnier (Cocinero de pescado): Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.

Entremetier (Preparador de entradas): Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras. Potager (cocinero de potajes): En las grandes cocinas esta persona reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.

Legumier (cocinero de verduras): Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Garde manger (Supervisor de aperitivos): responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.

Tournant (rondador / pool): Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Pâtissier (Pastelero): Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.

Confiseur: Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.

Glacier: Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.

Décorateur: Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.

Boulanger (Panadero): Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Boucher (Carnicero): Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.

Aboyeur (Camarero): toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.

Communard: Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.

Garçon de cuisine: Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.

Plongeur: (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería.

Marmiton: (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.

AREAS DE COCINA

Debido a la gran variedad de empresas hoteleras y los diferentes enfoques de producción, el área de cocina tiene como misión aprovisionar, conservar, manipular, transformar y distribuir los alimentos.

La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas:

*RECIBO: Es el área donde ingresan los proveedores, esta debe estar ubicada de modo que no interfiera con otras áreas, debe estar provista de basculas, balanzas y sistemas que permitan la verificación de la cantidad y calidad de la mercancía recibida.

*ECONOMATO: Es el almacén donde se guardan todos los productos que se utilizan en el restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza para evitar la pérdida de mercancía.

*CAVA: Es el lugar donde se guardan las bebidas, en especial los vinos.

*CUARTOS FRIOS: Son compartimientos aislados para que los productos no se impregnen unos a otros, estos deben mantener muy limpios y ordenados.

*COCINA FRIA: Es la llamada Garde-Manger, debe ser un área grande, ya que en ella se realizan labores de limpieza y porcionamiento de las carnes, aves, pescados, debe estar ubicado cerca a los cuartos fríos y la cocina caliente, debe estar totalmente equipada por neveras, balanzas, cuchillos y moldes.

REPOSTERIA: Esta área debe tener buena iluminación, debido al tipo de trabajo que se realiza, su temperatura no debe exceder los 20°C, este debe contar con todas las herramientas de trabajo tales como: moldes, hornos, boquillas.

LEGUMBRERO: Esta debe estar lo más cercano al área de almacén, además de disponer de un sistema para el manejo de los desperdicios, el área debe co ntar con buena iluminación, temperatura y ventilación adecuadas, debe contar con mesas de trabajo, cuchillos, recipientes.

COCINA CALIENTE: También se conoce como cocina principal, debe estar ubicada cerca a los comedores, esta debe contener un área grande, con buena ventilación e iluminación, fácil de limpiar y con buena distribución dependiente de los procesos realizados en ella. Los equipos de trabajo que maneja esta área dependen de los procesos que se realicen, entre ellos tenemos: hornos, parrilla, e stufa, salamandras.

AREA DE LAVADO: Esta área realiza el lavado de baterías, cristalería, vajillas. Debe estar ubicada de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo y se asegure la higiene de ellas.

CAFETERIA: También es conocida como PANTRY, es el área donde se realiza la preparación de bebidas calientes, sándwiches, refrigerios, esta requiere de un área limpia de los equipos adecuados tales como cafeteras, estufas de menor tamaño.

COCINA FRIA

Su origen se dio en Rusia, y se extendió a Europa debido a los banquetes cortesanos, los ingleses lo llaman Hors-d-oeuvres que significa fuera de la comida principal, los alimentos se pueden servir tibios o fríos. La cocina fría se crea debido a los cambios sociales de los últimos años y a la reducción del tiempo dentro de las labores domésticas, se han incrementado ya que las personas en verano prefieren platos refrescantes y ligeros para la sustitución de las sopas y cocidos. Está compuesta por todo lo que tiene que ver con aperitivos, ensaladas, guarniciones o acompañamientos. En esta área se realiza la preparación de alimentos que necesitan poco tiempo.

Equipos y utensilios de las Cocina Fría

Dentro de la cocina fría para conseguir buenos resultados es indispensable contar con los utensilios adecuados. Su equipamiento tiene elementos como: -Procesadores de alimentos -laminadora de embutidos -Licuadora -Congeladores

Esta debe contener los utensilios básicos para manipular, preparar crudos y embutidos, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar y aplastar. Los equipos para estas preparaciones deben estar en función de la demanda y oferta del establecimiento.

Entre ellas tenemos:

*Generadores de frio: Son maquinarias para la conservación de los alimentos que se reciben u los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores.

*Cámaras frigoríficas: Son neveras destinadas para el almacenamiento de los alimentos, situadas en zonas de preparación o en la cocina, sirven como mesas de trabajo , estas deben estar dotadas de termómetro e indicador de humedad.

*Congeladores: Son cámaras destinadas para la conservación de productos a medio o largo plazo, deben tener una temperatura de -18°C y humedad del 50%.

*Máquinas para hacer hielo: Son equipos que fabrican hielo para varios usos, especialmente se usa en cocina fría para mantener temperaturas bajas de ciertas preparaciones o alimentos.

*Cutters Son equipos formados por una cubeta con cuchillas que permiten cortar queso, hielo, hortalizas, para lograr finas emulsiones.

*Picadora de carne: Se utilizan con carnes desprovistas de nervios o huesos, para evitar la obstrucción del equipo, está formada por un cilindro que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros para escoger el grosor que queramos darle al picado.

*Laminadora:

Se emplea para el corte de frutas y hortalizas, para trinchar fiambres y embutidos.

Está formada por una cuchilla giratoria en forma de disco, bandeja deslizable y una pieza movible que regula el grosor del corte.

*Mesas de trabajo: Son superficies fabricadas en acero inoxidable, pueden estar colocadas en la pared o en el suelo, disponen de cajones para colocar las herramientas de trabajo.

*Pozos: Son pilas para el lavado y limpieza de verduras y pescados, están deben tener agua fría y caliente.

*Balanza: Puede ser manual o electrónica, se usa para el pesaje de todo tipo de alimento, son de acero inoxidable.

FUNCIONES DE LA COCINA FRIA

El Garde manger es el tercero en la jerarquía de la cocina, su labor principal es la de preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas, aves y animales. La expresión se empleaba antiguamente para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban los quesos, jamones y embutidos en general. Este es el responsable de la cocina fría y sus principales tareas son. -Conocer las recetas estándar de cocina. -Supervisar el trabajo de sus ayudantes. -Prepara alimentos fríos para hoteles, restaurantes. -Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet. -Prepara ensaladas. -Elabora salsas. -Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesones fríos. -Es responsable de la buena rotación y refrigeración de los productos. -Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

Principales preparaciones de base de la cocina fría

-Caldos cortos -Chaud-Froid -Gelatinas -Marinadas -Pasta para patés y carnes -Rellenos -Panade -Salsas emulsionadas -Vinagretas

Principales preparaciones de la cocina fría

-Galatinas -Patés -Terrinas -Aspics -Bavaroise de sal -Mousses de sal -Entremeses y pasabocas -Canapés y volovanes -Ensaladas -Sándwich

COCINA CALIENTE

La cocina caliente es donde se elaboran todos los alimentos que necesitan una cocción caliente y presentada en la misma manera. Es el chef de cocina quien da la preparación de estos alimentos.

Utensilios y equipos de la cocina caliente

*Estufa: Estufa de cocción, elaborada en acero inoxidable, manejada a gas o electricidad. Tiene quemadores de gran tamaño para que la cocción pueda ser realizada en un menor tiempo.

*parrilla:

En acero inoxidable, utilizada a gas o electricidad para dar cocción a los alimentos y darles sellado de las rejillas a los productos que se colocan en ella.

*Plancha:

Hecha de acero fundido con una plancha que es calentada por flautas en la parte inferior, estas distribuyen el calor de forma homogénea para que se realice la cocción de los alimentos

*Salamandra o gratinadora

Hecho en acero inoxidable a g as o eléctrico, como su nombre lo indica sirve para gratinar o dar los últimos toques de calor a los alimentos o platos ya montados para salir.

*Fritadora

Hecha de acero inoxidable con una zona fría para evitar la carbonización del aceite, esta maneja calentamiento por piloto en flautas que se encuentran en la parte de abajo del mismo.

*Marmita:

Es una olla de metal cubierta con una tapa, se utiliza para procesar alimentos nutritivos como mermeladas, jalea, chocolate, confites, bocadillos.

*Horno de convección:

Fabricado en lámina de acero inoxidable, se utiliza como horno para panadería y pizzería.

Funciones de la cocina caliente

Se debe tener en cuenta las funciones específicas dentro del área de cocina caliente: -Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos. -Conocer y aplicar las técnicas de asar y hornear. -Conocer las recetas estándar de cocina. -Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos. -Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según la notificación. -Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward. -Conoce las técnicas para evaluar por medio del olor, sabor y color, los alimentos en mal estado.

Técnicas de cocción de los alimentos  Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos, verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado, en cambio, se cosen los alimentos a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos.

 Cocción al vapor: Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y jugos.

 Estofado y braseado: Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse

primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fue go lento. En el estofado de carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. Se llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor.

 Frituras y salteados: Las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor.

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Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser carne de primera

calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte, el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar el calor, para que termine de cocerse. Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera, cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro.

CONCLUSIÓN

La cocina fría es actualmente muy importante dentro de la cocina profesional, las preparaciones que se realizan son muy apetecidas por los sabores, aromas, además de ser los grandes protagonistas en eventos, banquetes y reuniones sociales.

Se conocen las técnicas adecuadas para la cocción de los alimentos, además de la correcta manipulación de alimentos, higiene, utensilios, equipos y personal encargado en cada una de las áreas de la cocina.

BIBLIOGRAFÍA

Blogspot.com/2012/áreas-de-la-cocina.html

www.imchef.org/historia-de-la-cocina

https://es.slideshare.net/chefanavg/cocina-fria-intro

https://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/.../generalidades -de-la-cocina-fria