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CEVICHE DE CHAMPIÑONES Y PALMITO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 200 120 1 200 150 150 150 10 30

UNI. MED ml ml unid gr ml gr gr gr ml

PAX: INGREDIENTES Jugo de naranja Jugo de limón Pimiento rojo Champiñones Salsa de tomate Palmito Cebolla paiteña Cilantro Aceite comestible Líquido de palmito

PROCESO Zumo Zumo Brunoise Cuartos

COSTO UNI

C TOTAL

Aros Julianas Batalla

Preparación: Hacemos el mise-place, el zumo de la naranja, el zumo de limón, el pimiento en brunoise, los champiñones en cuartos, la salsa de tomate, el palmito en aros, paiteña en julianas, cilantro en batalla y un poco del líquido del palmito. En el orden anterior mezclamos todos los ingredientes en un bowl. Al final rectificamos y servimos con chifles y canguil.

50

CEVICHE DE CONCHA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 150 100 15 50 80 10 30

UNI. MED ml ml unid gr gr gr ml

1

unid

PAX: INGREDIENTES Jugo de naranja Jugo de limón Concha Tomate riñón Cebolla paiteña Cilantro Aceite comestible Pimienta Cebolla larga

PROCESO Zumo Zumo

COSTO UNI

C TOTAL

Cubos Julianas Batalla

Escoba decorar

Preparación: Realizamos el mise-place del zumo de naranja, el zumo de limón, la concha ya abierta, tomate en cubos, paiteña en julianas, cilantro en batalla. En el mismo orden mezclamos todos los ingredientes en un bowl. Al final rectificamos y servimos con chifles y canguil.

50

CEVICHE DE CAMARÓN CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 200 120 50 80 10 200 150 30 1 1 500 1 1

UNI. MED ml ml gr gr gr gr ml ml rama unid ml unid unid

PAX: 1 INGREDIENTES Jugo de naranja Jugo de limón Cebolla paiteña Tomate riñón Cilantro Camarones Salsa de tomate Aceite comestible Apio Limón mayer Fondo de camarón Ají Plátano verde

PROCESO Zumo Zumo Juliana Cubos Batalla Marinados

COSTO UNI

C TOTAL

Decorar Decorar Decorar Decorar

Preparación: Hacemos el mise-place: zumo de naranja, el zumo de limón, paiteña en juliana, tomate en cubos, cilantro en batalla, camarones pelados y desvenados y marinados, salsa de tomate y fondo de camarón. En el orden anterior mezclamos todos los ingredientes en un bowl. Al final rectificamos y servimos con chifles y canguil.

CEVICHE DE CORVINA 50

CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 150 500 50 80 10 300 30 30 10 1

UNI. MED ml ml gr gr gr gr ml gr gr unid

PAX: 4 INGREDIENTES Jugo de naranja Jugo de limón Cebolla paiteña Tomate riñón Cilantro Corvina Aceite comestible Pimiento verde Mostaza Ají

PROCESO Zumo Zumo Julianas Cubos Batalla Marinar

COSTO UNI

C TOTAL

Brunoise Decorar

Preparación: Realizamos el mise-place: zumo de naranja, el zumo de limón, paiteña en juliana, tomate en cubos con toda piel, corvina previamente cocida, aceite, pimento en brunoise, mostaza y cilantro en batalla. En este orden añadimos y mezclamos todos los ingredientes en un bowl. Al final rectificamos, decoramos con aros de ají y servimos con chifles y canguil.

CEVICHE DE POLLO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1

PAX: 4 50

CANT. 200 120 50 500 10 150 1 30 500 1 1

UNI. MED ml ml gr gr gr ml unid ml ml unid unid

INGREDIENTES Jugo de naranja Jugo de limón Cebolla paiteña Tomate riñón Cilantro Salsa de tomate Pechuga de pollo Aceite comestible Fondo de pollo Ají Plátano verde

PROCESO Zumo Zumo Julianas Cubos Batalla Cubos Cubos

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Hacemos el mise-place: zumo de naranja, el zumo de limón, paiteña en juliana, tomate en cubos, cilantro en batalla, salsa de tomate, pollo en cubos previamente cocida, aceite, fondo de pollo. En un bowl mezclamos todos los ingredientes. Al final rectificamos, decoramos y servimos con chifles y canguil.

CEVICHE DE PULPO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 300 200

UNI. MED gr ml

PAX: INGREDIENTES Pulpo cocido Jugo de naranja

PROCESO Cocido Zumo

COSTO UNI

C TOTAL

50

120 50 3 10 150 30 1 1 1 1 1

ml gr unid gr ml ml rama unid unid unid unid

Jugo de limón Cebolla paiteña Tomate riñón Cilantro Salsa de tomate Aceite comestible Apio Cebolla perla Zanahoria Ají Verde

Zumo Julianas Cubos Batalla

Cocinar Cocinar Cocinar Decorar Decorar

Preparación: En un bowl mezclamos el zumo de naranja, zumo de limón, paiteña, tomate, cilantro, salsa de tomate, apio el tallo en rodajas y blanqueados, cebolla perla en cubos y blanqueadas, zanahoria en brunoise y blanqueada, el aceite y el pulpo previamente pelado y picado. Al final rectificamos y servimos acompañado con chifles y canguil.

EMPANADAS DE VERDE CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 4 10

UNI. MED unid gr

PAX: INGREDIENTES Plátano verde Achiote

PROCESO Cocinado

COSTO UNI

C TOTAL

50

50 1 100 2 500

gr gr gr gr ml

Cebolla blanca Ajo Queso de mesa Cilantro Aceite

Brunoise Procesado Rallado Batalla

Preparación: Cocinamos el verde y lo procesamos. Refrito de cebolla blanca, sal, comino, atún, ají y maní. Con el verde ya procesado damos forma con la ayuda de un papel film, rellenamos y cerramos. Freímos en aceite a temperatura moderada.

BOLONES DE CHICHARON CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 4 10 50 2 100 1 500

UNI. MED unid gr gr unid gr unid ml

PAX: INGREDIENTES Plátano verde Achiote Cebolla blanca Ajo Chicharrón Pimiento verde Aceite

PROCESO Cocinado

COSTO UNI

C TOTAL

Brunoise Procesado Desgrasados Brunoise

50

100

gr

Manteca de cerdo

Preparación: Se cortan los verdes en rodajas gruesas como si se fuera a hacer patacones. En una sartén se pone a calentar la manteca de chancho. Cuando esté hirviendo agregar las rodajas de verde y dejarlas freír hasta que estén cocinadas por dentro. Retire los verdes del sartén, y póngalos sobre una tabla. Pégueles con una piedra de río para machacarlos y convertirlos en una especie de pasta, pero donde todavía se vea la parte tostada del verde. Haga bolas del tamaño que entran en una mano, intercalando el chicharrón (o el queso en caso de preferirlo, pero no los dos).

CORVICHE CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 4 50 1 20 100

UNI. MED unid gr gr gr gr

PAX: INGREDIENTES Plátano verde Cebolla blanca Sal y comino Pasta de maní Atún Ají

PROCESO Cocinado Brunoise

COSTO UNI

C TOTAL

Relleno

50

Preparación: Hacer un refrito de cebolla blanca con achiote, luego añadir sal, comino, atún, ají y la pasta de maní, dejamos aparte. Luego cocinamos el verde y lo procesamos. Damos forma con el verde y lo rellenamos con la preparación del paso 1. Freímos en aceite a temperatura moderada.

ENCEBOLLADO DE PESCADO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 100 30 1 20 500 1 100 3000 3

UNI. MED gr gr unid gr gr gr gr ml unid

PAX: INGREDIENTES Cebolla paiteña Ajo Yuca grande pelada Cilantro Albacora Sal y comino Ají peruano Agua Limón sutil Tostado, canguil y chifles

PROCESO Juliana Procesado Cocinada Batalla Cocinada

COSTO UNI

C TOTAL

Gajos

50

Preparación: Cocinar el albacora con un bouquet garní y espumamos de 12 a 15’. Aparte hacemos un refrito de cebolla paiteña, sal, comino y luego agregamos agua. Seguido añadimos ají peruano y un poco de yuca. Hacemos encebollado (tomate+cebolla+limón+sal+aceite) Cocemos la yuca y ajamos. Luego servimos con la yuca, albacora, el caldo preparado, encebollado y cilantro. Guarnición: maíz tostado, canguil, chifles, limón.

ENCOCADO DE CORVINA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 500 30 1 3 1 1 1 1 500 100 1 10 250 4

UNI. MED gr ml unid gr unid unid gr unid ml gr unid gr gr unid

PAX: INGREDIENTES Corvina Achiote Cebolla paiteña Ajo Pimiento rojo Pimiento verde Comino Coco pelado con jugo Leche Crema de leche Verde Cilantro Arroz cocido Verde

PROCESO Filetes

COSTO UNI

C TOTAL

Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise

Patacones

50

Preparación: Sacar el agua del coco, pelarlo, licuar con leche y si queda grueso volver a licuar. Aparte hacer tiras de pescado (corvina), salpimentarla, enharinarla y freírla y reservar. Hacer un refrito de cebolla, ajo, achiote, pimiento y la segunda leche del coco, adicionamos sal, comino y dejamos reducir. Seguido agregamos la primera leche del coco, la corvina y la crema de leche. Al final rectificamos y agregamos cilantro.

CHUPE DE PESCADO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT.

UNI. MED

2 4 100 100 250 1 4 2 1 1 600 250

unid unid gr gr ml unid unid gr gr unid gr ml

PAX: INGREDIENTES Cabeza de corvina Papas Arveja tierna Maní tostado Leche Cebolla paiteña Ajo Sal, pimienta, comino Orégano Tomate Filete de pescado Aceite

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Cubos de 2 cm

50

Preparación: Hacer un refrito con el achiote, cebolla paiteña y ajo. Luego agregamos el tomate concassé, pimienta, comino. Seguido incorporamos el fondo de pescado y las papas, orégano pulverizado y dejamos que es cocinen las papas. En el momento de la cocción añadimos el maní previamente tostado, pelado y licuado con leche, también añadimos sal y los cubos de pescado crudo, dejamos a temperatura baja y dejamos que siga la cocción. Después incorporamos cilantro y el pescado previamente cocido. Dejamos que se cocine un momento más y al final rectificamos.

SANGO DE CAMARÓN CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 20 1 1 2 500 50 600 1 5 150 1

UNI. MED gr unid gr unid ml gr gr unid gr gr unid

PAX: INGREDIENTES Achiote Cebolla blanca Ajo Choclo tierno cocinado Leche Maní Camarón cebra Verde Cilantro Arroz cocido Yuca pequeña

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Hacemos un refrito de achiote, ajo y cebolla blanca. Luego añadimos los camarones previamente pelados y desvenados, también incorporamos comino sal y el verde que había estado reposando en la leche. Incorporamos el choclo previamente cocido, el maní previamente tostado, pelado y licuado con leche. Dejamos la cocción por cuatro minutos y rectificamos. Nota: antes de terminar la cocción aromatizamos con un atado de cilantro, al terminar la cocción retiramos el cilantro.

SANCOCHO DE PESCADO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 30 100 1 1 10 2 2 1 2 100 3000 400

UNI. MED ml gr unid gr gr unid unid gr unid gr ml gr

PAX: INGREDIENTES

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Aceite Cebolla blanca Zanahoria Ajo Cilantro Yuca pelada Verde Comino Choclo tierno Arveja Fumet de pescado Corvina

50

Preparación: Poner en una olla dos litros de agua y dejar hervir, luego agregar un trozo de cebolla, el tallo de apio y una zanahoria cortada en cuartos, dejar que estos ingredientes estén perfectamente cocinados y agregar la cabeza de pescado, cocinar hasta obtener un caldo y retirar la carne de la cabeza. Hacer un sofrito en el recipiente que va a trabajar el sancocho utilizando el aceite, y la cebolla, una vez sancochados agregar la zanahoria cortada en cuadrados pequeños. Adjuntar a la preparación anterior el caldo de los huesos de pescado, dejar que hierva e inmediatamente agregar el verde troceado y las arvejas, dejar cocinar estos dos ingredientes hasta que estén medio suaves. Añadir a la sopa la yuca cortada en trozos y dejar cocinar hasta que esté suave, luego agregar el pescado cortado en trozos, cocinar toda la sopa unos minutos más agregando la sal, pimienta y comino. Servir la sopa caliente y espolvorear el perejil.

50

CONCHAS ASADAS CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 50 20 100 15 1 80 30 30 250

UNI. MED gr gr gr unid unid ml gr unid ml

PAX: INGREDIENTES Cebolla paiteña Ajo Mantequilla Limón sutil Ají Vino blanco Culantro Conchas Aceite

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Proceso Nº 1 Paiteña + ajo + cilantro + aceite + sal + comino. Luego unir la mantequilla clarificada y el ají en brunoise.

50

Después untamos las conchas + vino blanco y horneamos a 180ºC x 8’. Proceso Nº 2 Paiteña en brunoise Ajo procesado Cilantro batalla Ají brunoise Mezclamos todo lo anterior más mantequilla en pomada y untamos en las conchas y luego horneamos a 180ºC x 8’. Proceso Nº 3 Hacemos la preparación Nº 1 luego ponemos en un sartén y agregamos vino blanco y tapamos x 5’.

ARROZ CON CAMARÓN CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 30 80 20 50 50 3 250 50 150 250 3 100

UNI. MED ml gr gr gr gr unid gr gr gr ml gr gr

PAX: INGREDIENTES Achiote Cebolla paiteña Ajo Pimiento rojo Pimiento verde Tomate Camarón con cáscara Maqueño Arroz cocido Aceite Cilantro Arveja

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Brunoise Procesado Brunoise Brunoise Concase Limpio Largos Cocido Batalla cocida

Preparación:

50

Saltear la cebolla y el ajo, seguidamente añadimos pimiento rojo, verde, camarón, sal y comino. Luego agregar la arveja y el arroz previamente cocido, por último añadimos el cilantro y rectificamos.

ARROZ CON CONCHA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 80 20 50 50 3 25 3 250 500 3

UNI. MED gr gr gr gr unid unid unid gr ml gr

PAX: INGREDIENTES Cebolla paiteña Ajo Pimiento rojo Pimiento verde Tomate Concha con caparazón Maqueño Arroz cocido Aceite Cilantro

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Hacer un refrito de achiote, cebolla y ajo, luego agregamos pimiento rojo, verde, tomate concassé, comino y sal. Seguidamente añadimos las conchas, unas con caparazón y otras sin el, dejar un momento y después poner el arroz. Al final rectificamos y agregamos el cilantro.

50

ARROZ MARINERO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 40 500 50 50 50 2 1 3 15 15 50 50 10 3 3

UNI. MED ml gr gr gr gr gr gr unid unid unid gr gr unid gr unid

PAX: INGREDIENTES Achiote Arroz cocido Cebolla paiteña Pimiento rojo Pimiento verde Ajo dientes Comino Tomate Almejas con caparazón Mejillón Picudo filete Camarón cebra con cáscara Concha con caparazón Cilantro maqueño

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Hacer un refrito de achiote, cebolla y ajo, seguido poner pimiento rojo, verde, el pescado (asado), sal, comino, tomate concassé, almejas, por último colocar las conchas y el cilantro.

50

Luego agregamos el arroz, mezclamos y rectificamos.

MUCHINES DE YUCA CLASIFICACIÓN: Tiempo: CANT. 1 100 50 10 1 3 5 500 150 5

UNI. MED unid gr gr gr unid unid gr ml gr gr

PAX: INGREDIENTES

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Yuca Queso manaba Cebolla blanca Achiote Huevo Ajo Sal y comino aceite Harina Cilantro

Preparación: Hacer un refrito de achiote, cebolla y ajo, luego añadimos sal, comino. Una vez fría la preparación anterior mezclamos con el queso manaba rallado. Cocinar la yuca, ablandar, dar forma y rellenar con la mezcla anterior, pasar por harina y freír.

50

LOCRO CLASIFICACIÓN: Tiempo: CANT. 2 2 250 50 40 3000 3000 2 20 50 250 1 200 500 100 150 100

UNI. MED kl kl gr gr gr ml ml unid gr gr gr unid gr ml gr unid gr

PAX: INGREDIENTES Papas cholas Papa chaucha Cebolla blanca Ajo Achote Leche Agua Ají Culantro Sal y comino Crema de leche opcional Aguacate Cuero cocido Fondo de cuero Espinaca Queso mesa Acelga

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Locro de cuero Hacer un refrito de cebolla blanca y ajo con achiote. Luego agregar papa (chola o chaucha) en brunoise, poner sal para que sale el agua. Seguido añadimos agua, papa en cubitos, el cuero, el fondo de cuero y la leche. Dejar hervir.

50

Locro de acelga Hacer un refrito de cebolla blanca y ajo con achiote. Luego agregar papa (chola o chaucha) en brunoise, poner sal para que sale el agua. Seguido añadimos agua, papa en cubitos, leche y al final la acelga (corte chifonade) . Dejar hervir y rectificar.

YAHUARLOCRO 50

CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 1 500 200 5 5 1 5 200 20 10 50 250 1 250 2 2

UNI. MED kg gr gr gr gr kl gr gr ml gr gr ml unid gr unid unid

PAX: INGREDIENTES Intestinos de borrego Sangre borrego Mirepoix Paico Cilantro Papas Ajo Cebolla-hierbabuena Achiote Ají Maní Leche Aguacate Cebolla paiteña Limón mayer Tomate

PROCESO Cocidos

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Lavar la menudencia de borrego con agua caliente, hierba buena, sal y limón, luego hervir con un mirepoix. Hacer un refrito de achiote, cebolla larga, paiteña, luego agregar las papas en brunoise, sal, agua y la menudencia. (la sangre refrita) Si se va a incorporar paico, hierba buena, agregamos maní, leche, una rama de cilantro y el ají entero. Servir en un recipiente la sangre, tomate, cebolla (curtida), una tajita de aguacate y la sopa en otro recipiente.

CALDO DE PATAS CLASIFICACIÓN: 50

Tiempo: 1 CANT. 30 50 3 2 4000 400 1 100 500

UNI. MED ml gr gr gr ml gr unid gr ml

PAX: INGREDIENTES Achiote Cebolla blanca Ajo Orégano Fondo de pata Mote cocido Pata cocida Maní Leche

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Hacer un refrito de cebolla blanca, achiote y ajo, luego añadimos la pata previamente cocida, el fondo de pata y dejamos hervir. Al final agregamos el maní licuado con leche y orégano. Rectificar y servir.

AGUADO DE POLLO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT.

UNI. MED

PAX: INGREDIENTES

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

40 50 50 3 50 80 4 250 1 3000 2 150

ml gr gr gr gr gr unid gr unid ml gr gr

Achiote Cebolla paiteña Cebolla blanca Ajo Apio Zanahoria Muslos de pollo Arroz partido Ají Agua Cilantro Arvejas cocidas

Preparación: Hacer un refrito de achiote, cebolla paiteña, cebolla blanca (brunoise), ajo procesado, zanahoria en brunoise, los muslos de pollo, sal, arroz partido (lavado), removemos por un momento. Luego añadimos agua caliente, un poco de cilantro, las arvejas y dejar hervir por 5’ o hasta que se cocine totalmente el pollo. Nota: Para dar buen sabor incorporar ralladura de limón.

SOPA DE BOLAS DE MAÍZ CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 50 500

UNI. MED gr gr

PAX: INGREDIENTES Manteca de cerdo Costilla de cerdo

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

100 30 100 3 3000 250 150 50 6 100 250 5

gr gr gr gr ml gr gr r unid gr ml gr

Cebolla paiteña Achiote Cebolla blanca Ajo Fondo de cerdo Harina de maíz Queso comida con sal Col Papas Maní Leche Cilantro

Preparación: Hacer un refrito de achiote, cebolla paiteña, cebolla blanca, ajo, zanahoria (opcional) luego agregamos comino, carne de cerdo previamente cocida, el fondo de cerdo y dejar hervir. Luego añadir la col, el maní licuado con leche, el queso y una rama de cilantro. Para las bolas de maíz. Hacer un refrito de achiote, cebolla blanca, sal y comino, dejar enfriar y mezclar con el queso rallado. Aparte mezclar el fondo de cerdo, harina de maíz reventando sal, manteca de cerdo hasta obtener una masa homogénea. Luego rellenamos con la preparación anterior y cerramos con la ayuda de un poco de agua. Hacer bolas pequeñas con la misma masa mezclada con queso. Añadimos las bolas de maíz en la sopa y dejar hervir hasta que se cocinen las bolas de maíz.

50

AJÍ DE CUY CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 1 45 200 20 30 100 500 1 5 100 500 250

UNI. MED unid gr gr gr ml gr ml unid gr gr gr gr

PAX: INGREDIENTES Cuy entero Ají Cebolla blanca Ajo Achiote Maní Leche Huevo Cilantro Lechuga Papas Macerado

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Licuar el achiote en grano con agua y servir, con este liquido licuar nuevamente con cebolla blanca, ajo, ají, cilantro, sal y comino. Con la preparación anterior bañar el cuy, dejar reposar y mandarlo al horno en una lata cubierta con papel aluminio hasta que se cocine. Mientras tanto hacer un refrito de achiote, cebolla blanca, luego añadir la leche licuada con maní, dejar reducir, rectificar con sal y comino, con esta salsa bañar las papas previamente cocidas. Una vez que el cuy ya esta cocido retiramos el papel aluminio y volvemos a hornearlo por un momento hasta que se dore. Al final servimos el cuy con las papas, la salsa, lechuga y un huevo duro.

CARIUCHO DE POLLO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 50 50 10 20 100 500 1 4 1 10 1 100 1 4 1

UNI. MED gr gr gr gr gr ml unid unid unid gr unid gr unid unid unid

PAX: INGREDIENTES Cebolla blanca Cebolla paiteña Achiote Ajo Maní Leche Zanahoria Piernas de pollo Ají Cilantro Huevo duro Arveja cocida Tomate Papas chola Lechuga

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

2000

ml

Agua

Preparación: Hacer un refrito con achiote, ajo, cebolla paiteña, cebolla blanca en brunoise, luego añadir la zanahoria en brunoise, los muslos de pollo con todo piel, comino y sal y removemos por un momento. Seguido añadimos agua caliente y dejamos cocinar el pollo. Una vez ya cocido el pollo agregamos las papas en cubos, la arveja previamente cocida. Luego añadimos el maní licuado con leche y un ají entero para dar sabor. Al final rectificar y servir con un huevo duro, arroz, hojas de lechuga y rodajas de tomate.

CARNE COLORADA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 600 1 1 250 250 1 1 5 50 5 250 100 100 500

UNI. MED gr unid unid gr gr unid unid gr gr gr gr gr gr ml

PAX: INGREDIENTES Lomo de falda de res Cebolla paiteña Cebolla blanca Papa chaucha Mote cocido Tomate Huevo Cilantro Achiote en grano Ajo Queso fresco Manteca de cerdo Tostado Aceite

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Licuar el achiote en grano (40 gr) con agua y sernimos. El líquido anterior volvemos a licuar con cebolla blanca, cebolla paiteña, ajo (2), una rama de cilantro, sal y comino. Con la preparación anterior aderezar la carne en tiras, si es posible dejar reposar de 1 a 2 días en refrigeración. Luego poner en una olla a fuego medio hasta que se cocine moviendo constantemente. Una vez que ya no haya líquido añadimos unos 20 gr de manteca de cerdo para dar brillo y el sabor de la carne. Al final servir caliente con papas cocidas (con cáscara), láminas de queso, hojas de lechuga, un huevo duro, rodajas de tomate, mote y maíz tostado.

PAPAS CON CUERO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 30 50 150 3 1 500 2000 1000 100 300 3 1 1 1 1 500

UNI. MED ML Gr Gr Gr Gr Gr Ml Ml Gr Gr Gr Unid Unid Unid Unid Gr

PAX: INGREDIENTES Achiote Cebolla blanca Cebolla paiteña Ajo Comino Cuero cocido Fondo de cuero Leche Pasta de maní Papa chola Cilantro Lechuga Tomate Aguacate Limón meyer Arroz cocido

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Hacer un refrito de: cebolla blanca, cebolla paiteña, ajo, dejar por 3’. Luego el fondo, papas, sal y comino. Dejar cocinar las papas, cuando ya estén casi listas agregar el cuero previamente cocida, pasta de maní licuado con leche, dejar cocer por 5’. Luego agregar una ramita de cilantro (para dar sabor) y el ají entero, seguido retiramos.

SECO DE CHIVO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 30 200 5 1 500 500 1 5 2000 1 20 500 2 1 5

UNI. MED gr gr gr gr gr gr unid gr ml unid gr gr unid unid unid

PAX: INGREDIENTES Achiote Cebolla paiteña Ajo Comino Tomate Carne de borrego Ají Cilantro Agua Cerveza pequeña Panela molida Arroz cocido Lechuga criolla Aguacate Papa

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Hacer un refrito de ajo y cebolla paiteña, dejamos 5’. Luego agregar la carne de borrego previamente cocida, dejar por 3’ removiendo constantemente. Seguido ponemos el tomate dejar por 3’ agregar agua caliente, sal comino y dejamos cocinar. Después ponemos cerveza, naranjilla licuada y dejar hasta que se reduzca. Al final rectificar.

SECO DE POLLO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 30 200 5 1 500 500 1 50 2000 1 1 20 500 2 1 5

UNI. MED gr gr gr gr gr gr unid gr ml gr unid gr gr unid unid unid

PAX: INGREDIENTES Achiote Cebolla paiteña Ajo Comino Tomate Pollo en octavos Ají Cilantro Agua Canela en polvo Cerveza pequeña Panela molida Arroz cocido Lechuga criolla Aguacate Papa

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Licuar la cerveza, las cebollas cortadas en cuartos, los ajos enteros, tomates, pimientos, ají, cilantro, perejil, orégano y comino hasta obtener un puree Caliento el aceite en una olla grande para preparar un refrito con la cebolla picada, el ajo machacado y el achiote, cocine por unos 2 minutos. Añada las presas de pollo y cocine hasta que las presas se empiecen a dorar. Añada el puree y cocine a fuego lento hasta que la carne de pollo este muy suave y la salsa se haya espesado, aproximadamente una dos horas. Añada sal y pimienta al gusto, y también el perejil y cilantro (picaditos) que guardo. Servir con arroz amarillo, plátanos maduros fritos, aguacate, papas enteras doradas en mantequilla y ensalada.

TIMBHUSCA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 400 4000 100 30 100 100 1 1 5 10 5 250 50

UNI. MED gr ml gr ml gr gr gr unid unid gr gr ml gr

PAX: INGREDIENTES Costilla de res cocida Fondo de res Cebolla blanca Achiote Mote cocido Maní Comino Col Papas Cilantro Ajo Leche Queso

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Ponga en una olla el pecho de res y la carne sin partir, la rama de cebolla, el perejil, el tomate picado muy fino sin piel y sin semillas, el ajo y la cucharada de sal. Agregue de 3 a 4 litros de agua fría, tape y ponga a hervir hasta que las carnes estén bien cocidas (si utiliza olla de presión, use menos agua). Cuando ambos tipos de carne estén blandas, cierna el caldo y guárdelo en otra olla. Agregue las papas enteras y la col picada al caldo y cocine. Pique el pecho de res en trocitos y agregue al caldo. Compruebe la sazón y deje cocinar hasta que las papas estén blandas. En una sartén haga un refrito con la cebolla, el cilantro, la manteca de color, sal, pimienta y comino. Agregue la media libra de carne de res, previamente picada, y sofría. Añada el maní y la leche, y deje hervir por 5 minutos. Retire del fuego y agregue el huevo picado. Vierta el caldo en un plato hondo y bañe cada papa con una cucharada de la preparación anterior.

GUATITA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 50 50 30 1 3 200 1000 1 20 100 1000 300 1 1 1 5

UNI. MED gr gr gr gr gr gr ml unid gr gr ml gr unid unid unid gr

PAX: INGREDIENTES Cebolla paiteña Cebolla blanca Achiote Comino Ajo Panza de res Fondo de panza Ají Cilantro Pasta de maní Leche Papa chola Aguacate Tomate Lechuga Arroz cocido

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Cocida

50

Preparación: Hacemos un refrito de achiote, cebolla paiteña y ajo. Luego agregamos agua caliente, las papas (crudas), añadimos comino, sal, la panza previamente cocida y cortada en cuadritos, dejamos que se cocine. Cuando ya estén casi cocidas las papas añadimos la carne licuada con maní un bouguet de cilantro, el ají tostado y dejamos que se termine la cocción. Al final rectificamos. Nota 1: La papa puede ser blanqueada aparte o cocerla en el mismo refrito. 2: Podemos agregar un ají entero o tostado al final para dar sabor.

MOTE PILLO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 30 2 1 2 1 500 250 1 100 5 1

UNI. MED ml gr unid gr gr gr gr unid gr gr hoja

PAX: INGREDIENTES Achiote Manteca de cerdo Cebolla blanca Ajo Comino Mote cocido Leche Huevos Queso criollo Cilantro Lechuga criolla

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Hacer un refrito de cebolla blanca, ajo, manteca de cerdo. Luego añadimos la leche, después de un momento agregamos el mote, sal, comino dejamos que se cocine un momento. Seguido ponemos el queso rallado y dos huevos previamente batidos y dejamos que se reduzca el líquido. Al final rectificamos y añadimos cilantro y servimos.

BONITÍSIMAS CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 300 100 250 10 50 100 200 100

UNI. MED gr gr ml gr gr gr gr gr

PAX: INGREDIENTES Harina de maíz Papa chola Agua tibia Achiote Cebolla blanca Queso criollo Guacamole Manteca de cerdo

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Mezclar la papa hecha puré con la harina de maíz, agua tibia, una yema, manteca de cerdo y sal. Una vez que la mezcla esté homogénea procedemos a formar tortilla y rellenamos con un refrito de achiote y cebolla larga mezclado con queso rallado. Luego freímos las tortillas. Nota: La papa se cocina con sal.

EMPANADAS DE MOROCHO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 400 50 30 10 100 50 100 20 500

UNI. MED gr gr gr gr gr gr gr gr ml

PAX: INGREDIENTES Morocho partido Cebolla paiteña Zanahoria Achiote Carne molida de cerdo Arveja cocida Arroz cocida Pasas negras Aceite

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Relleno Hacer un refrito de achiote, ajo, cebolla, zanahoria (brunoise), carne molida (cerdo), comino, sal y agregamos agua para que la carne se cocine, se habrá y no se haga grumos. (dejar hasta que se reduzca totalmente el líquido) pero si la zanahoria aún no está lista añadimos más liquido. Luego agregamos la arveja, el arroz, el cilantro, pimienta y rectificamos. Masa Dejar en remojo el morocho una semana antes de la cocción. Cocinar el morocho y luego molerlo. Mezclar con sal, manteca de cerdo, una yema de huevo para ligar y dar sabor y un poco de agua tibia. Luego estiramos la masa con la ayuda de papel filit, aceite bolillo, cortamos con el corta pasas, rellenamos y sellamos y freímos en aceite.

FRITADA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 300 500 150 30 2 3 4 2 1 1 5 500 300

UNI. MED gr gr gr gr Unid Gr Unid Unid Unid Unid Gr Gr Gr

PAX: INGREDIENTES Grasa de cerdo Carne de cerdo Cebolla paiteña Ajo Maduro Comino Papa chola mediana Tomate Cerveza Limón Cilantro Mote cocinado tostado

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Licuar cebolla paiteña + ajo + pimienta + cilantro + comino + sal + aceite + achiote + limón. El anterior licuado añadir a la carne previamente cortada en cubos y dejar macerar si se puede un día antes de la preparación. Luego cocinamos la carne con todo el licuado. Cuando ya se reduzca totalmente el líquido, agregamos manteca de chancho, cebolla blanca (trozos) ajo (entero) y dejamos hasta que se dore.

HUMITAS DE SAL CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 2

UNI. MED kl

300 1 300 20 1 200 0.1 20 150 50

gr gr gr unid gr gr gr gr gr unid

PAX: INGREDIENTES Choclo semitierno desgranado Cebolla blanca Achiote Mantequilla Huevo Azúcar Queso comida Polvo de hornear Sal Maizabrosa (opcional) Hojas de choclo

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: MASA: Moler y cernir los granos de choclo. Aparte batir la mantequilla, la manteca, el queso molido y la sal, agregar una a una las yemas de huevo y seguir batiendo hasta que esté espumoso. Añadir el choclo cernido, el polvo de hornear y volver a batir. Por último incorporar las claras de huevo batidas a punto de nieve y unir a la masa con un movimiento suave. RELLENO: Picar finamente la cebolla, refreír con el achote y la sal, cuando la cebolla esté transparente retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando la cebolla esté fría, mezclar con el queso rallado y reservar. En las hojas de choclo, poner dos cucharadas de masa, en su centro colocar una cucharada del relleno, doblar la hoja y cocinar a vapor durante una hora más o menos. NOTA.- De acuerdo al gusto de las personas, se pueden hacer las humitas sin relleno. La misma masa se utiliza para hacer humitas de dulce, reemplazando la sal por 12 onzas de azúcar. Se elaboran en hojas de choclo de color morado.

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HUMITAS DE DULCE CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 1

UNI. MED kl

300 4 150 20 3 200 1 150 25

gr unid gr gr gr gr gr gr unid

PAX: INGREDIENTES Choclo semitierno desgranado Mantequilla Huevos Azúcar Polvo de hornear Anís español Queso comida Sal Maizabrosa (opcional) Hojas de choclo

PROCESO Juliana

COSTO UNI

C TOTAL

Brunoise Procesado Cocinada

50

Preparación: Licuar el choclo desgranado con la leche. Derretir la margarina en una olla y y luego agregar la mezcla del choclo, el azúcar, la canela, las pasas y una pizca de sal. Llevar a hervir a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que la mezcla espese y se vuelva brillante. Rectificar la sazón. Retirar del fuego y enfriar completamente. Extender una panca de choclo, previamente pasada por agua hirviendo y colocar una cucharada de la mezcla de choclo. Colocar un poco de manjar blanco encima, en el centro de la mezcla y cubrir con otra cucharada del choclo. Tapar con otra panca, colocándola en el otro sentido. Envolver y atar con pabilo. Colocar las corontas en el fondo de una olla y taparlas con pancas. Agregar agua hasta la altura de las corontas. Acomodar las humitas en sentido vertical, cubrir con más pancas y cerrar la olla.

TAMALES CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 3 500 200 3 1 10 10 5 50 30 1000 100 10 1 25

UNI. MED lb gr gr unid unid gr gr gr gr ml ml gr gr unid unid

PAX: INGREDIENTES Fondo de pollo Harina maíz tostada Manteca de cerdo Huevos Ají Pasas Aceitunas rellenas Cilantro Cebolla blanca Achiote Leche Pasta de maní Sal, comino Pollo pechuga cocida Hojas de achira

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

Preparación: Tamizar la harina y mezclar con el fondo de pollo (hirviendo). Luego hacer unas tortillas y cocinarlas en agua en ebullición, están listas cuando flotan. Seguido las majamos en un recipiente aparte o en molino y mezclamos la manteca de cerdo para obtener una masa sin grumos. Aparte derretir la panela (4 bloques) con una taza de agua y mezclar con la masa en la batidora o con una cuchara. Aparte hacer un refrito de achiote, cebolla blanca, sal, comino, maní previamente licuado con leche, el pollo desmenuzado, rectificamos sabores y al final cilantro (esto es el relleno). Con la masa hacer una bola, aplanamos y ponemos el relleno anterior, un pedazo de huevo (duro) una tirita de ají, dos pasas, cerramos ponemos en la hoja de achira doblamos y aplastamos. Luego llevamos a cocción a baño maría de 45’ a 50’. Nota: Si queremos hacer tamales lojanos, no ponemos panela y adicionamos sal y la masa.

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QUIMBOLITOS DE MAQUEÑO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 3 3 4 12 4 1 6 1 2 20

UNI. MED unid unid onz onz onz cda onz cdta onz unid

PAX: INGREDIENTES Maqueños medianos Huevos Mantequilla Azúcar Maicena Polvo de hornear Queso fresco sin sal Esencia de vainilla Pasas Hojas de achira

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Rallar los maqueños y ponerlos en un bol donde añadiremos la mantequilla derretida y el azúcar para mezclarlos bien, luego, agregar el queso rallado y los huevos y empezar a mezclar toda otra vez. Por último poner la maicena mezclada con el polvo de hornear y la escancia de vainilla. Batir nuevamente para que se mezclen bien todos los ingredientes. Preparar las hojas de achira limpiándolas bien de los dos lados y cortando la parte gruesa del tallo para poder doblarlas. En cada una de las hojas poner dos cucharadas de la mezcla coronándola con dos pasas. Doblar las hojas y poner en la olla tamalera a cocinar en baño maría por al menos 20 minutos. Servir calientes con café recién pasado. (No tiene el mismo efecto con café instantáneo...

Es utilizado en la alimentación desde la época prehispánica. Según los expertos en el tema cada 100 gr. de sus hojas contiene 5gr. de proteínas, 9.2 gr. de carbohidratos, 459 mg de calcio, 65 mg de fósforo y 6.3 mg de hierro, constituyendo un alimento que proporciona nutrientes y

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calorías. Por sus propiedades nutritivas y digestivas y carminativas, es actualmente usado como un importante alimento.

DE PAICO CON PAPAYA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 3 1 5

UNI. MED ramas unid cdas

PAX: INGREDIENTES paico Papaya pequeña Azúcar

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Colocar las ramas de paico en la licuadora junto con agua y la panela, cortar la papaya en pequeños trozos. Licuar todo hasta que se triture y luego cernir y de ahí disfrutar de este nutritivo jugo.

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MUSIGUITAYA Receta de tortilla en hojas de achira con salsa de pipas de calabaza, a base de maíz tierno. Esta receta se puede encontrar en el libro "Ally Kawsaymanta" (Para el bien vivir), recetario de comida andina de Cotacachi, Ecuador. Libro publicado por la organización campesina e indígena UNORCAC dentro del programa de recuperar los cultivos tradicionales. HISTORIA DEL MAÍZ El origen exacto del maíz actual (Zea mays) es algo que, incluso en nuestros días, no ha llegado a esclarecerse plenamente. Existen dos corrientes distintas con respecto a su origen. La primera y más extendida sitúa su origen en una evolución del teosinte, cultivo anual que posiblemente sea el más cercano al maíz. La segunda tendencia cree que se desarrolló a partir de un maíz silvestre hoy desaparecido. Gracias a la datación por medio de Carbono 14 realizada sobre espigas de maíz encontradas en yacimientos arqueológicos del Valle de Tehuacán se ha

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sabido que el maíz era consumido en México hace 7000 años. Las mazorcas de aquella época se diferenciaban considerablemente de las que conocemos hoy en día. Medían entre 3 y 4 cm. de longitud y tenían escasa cantidad de granos cada una. Unos 1000 años después este maíz primitivo ya estaba domesticado. La evolución natural y las capacidades agrícolas de los indígenas precolombinos transformaron progresivamente esas pequeñas mazorcas salvajes en algo más parecido a lo que conocemos actualmente. El maíz era un alimento básico de las culturas indígenas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran a América. En las civilizaciones maya y azteca jugó un papel fundamental en las creencias religiosas, en sus festividades y en su nutrición. En tiempos precolombinos se cultivaba desde Chile hasta Canadá. En el año 1604 se inició su cultivo en España. Debido a su productividad y a su fácil adaptación al medio, el cultivo del maíz se extendió rápidamente en la dieta popular. Durante el siglo XVIII el cultivo se difundió de forma gradual por el resto de Europa, primero por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente por la Europa septentrional. Es el único cereal proveniente del Nuevo Mundo. Actualmente se cultiva en la mayoría de los países del mundo siendo la tercera cosecha más importante después del trigo y el arroz. Hoy en día el maíz se utiliza como fuente fundamental en la nutrición tanto de seres humanos como animales. Es además una materia prima indispensable en la fabricación de productos alimenticios, farmacéuticos y de uso industrial. Los granos, las hojas, las flores, los tallos,.... todo es aprovechado para la fabricación de multitud de productos: almidón, aceite comestible, bebidas alcohólicas, papel, edulcorante alimenticio, pegamentos, cosméticos, forraje, levaduras, jabones, antibióticos, caramelos, plásticos e incluso, desde hace poco, se emplea como combustible alternativo a la gasolina, más económico y menos contaminante. Una de las principales características de las culturas mesoamericanas continúa siendo, hasta nuestros días, el empleo variado y predominante del maíz como nutrimento básico; principalmente, en las comunidades indígenas que organizan su vida comunitaria en torno a la agricultura. PIPAS DE CALABAZA Es originaria de América, donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y Mesoamérica. Hace dos mil años ya era domesticada por la Cultura Mochica, en el Perú. Fue introducida en época temprana a Europa (Finales del siglo XVI), donde por la facilidad de su hibridación se la confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria siceraria). Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo. En Tlaxcala se le encuentra frecuentemente sembrada en asociación o no con el maíz en los municipios del centro, sur y oeste de la entidad. La calabaza proviene de la planta Cucurbita maxima y tanto la flor como el fruta son comestibles. El fruto es al que denominamos comúnmente calabaza de la cual se come tanto la

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pulpa como las pipas o semillas. La calabaza es el símbolo de la fiesta de Halloween en los Estados Unidos de América y Canadá y de los rituales del Día de los Muertos en México y Guatemala pero además la planta de la que proviene es planta herbácea, cuyo fruto contienen un alto valor nutricional e incluso se le atribuyen propiedades medicinales.

MUSIGUITAYA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 1 0.02

UNI. MED Lb Gr

PAX: INGREDIENTES Maíz tierno Sal Agua Hojas de achira o plátano

PROCESO Desgranado

COSTO UNI

C TOTAL

Preparación: Moler el maíz tierno en la piedra con un poco de agua (lo necesario) Una vez bien molido agregar una pizca de sal y untar con una cuchara (la masa debe estar delgada) en la hoja de achira. Cubrir con otra hoja de achira y asar en el tiesto dando la vuelta y presionando contusamente. Una vez asada retirar las hojas y servir. Acompañar con tostado yanga y salpa de pepa de sambo.

TOSTADO YANGA CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT. 1

UNI. MED Lb

PAX: INGREDIENTES Maíz Sal

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

Seco

Preparación: Tostar el maíz en el tiesto removiendo constantemente. Agregar sal y servir.

SALSA DE PEPA DE SAMBO CLASIFICACIÓN: Tiempo: 1 CANT.

UNI. MED

PAX: INGREDIENTES

PROCESO

COSTO UNI

C TOTAL

50

250 20 10

gr gr gr

Pepa de sambo Cebolla blanca cilantro Agua

Seco brunoise Batalla

Preparación: Tostar la pepa en el tiesto Moler en la piedra con un poco de agua (cantidad necesaria) hasta que adquiera consistencia. Agregar la cebolla, el cilantro y sal. Rectificar y servir.

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