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• luis fernando navarro

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COCINA DE LOS AUSTRIAS Se le llamó la cocina de los Austrias porque reinaron en España los de esa casa de origen español y austriaco. A partir del año 1500, cuando España tiene su esplendor, en 1600 empieza realmente a decaer. Durante ese siglo se lleva a cabo una cocina barroca, porque había abundancia de todo incluyendo con las aportaciones americanas. Con el siglo XVII llega la decadencia de España como potencia económica. Los factores que influyeron para que esto sucediera fueron inseguridad en el Atlántico, impidiendo la llegada del oro y la plata provenientes de América; la gran epidemia de 1598 que duró hasta 1600, arrasó con un 15% de la población. Estos factores se aunaron a una política exterior de guerra con Portugal y Cataluña, y otras rebeliones internas en el país. Otro problema que afrontó España, fue la certificación del campo, así como la aplicación en el número de títulos nobiliarios, lo que hizo que la burocracia creciera creando así un círculo pequeño que manejaba la mayor parte del dinero de las arcas reales. La miseria era abrumadora en muchas

partes a finales de 1621, la situación era tal que el procurador de Granada, Don Mateo Lison y Bledna lanzó un discurso sobre las condiciones en que se encontraba su reino con sus incontables abusos y desordenes administrativos. Describió al país de la siguiente manera: “La gente no hace más que vagabundear por los caminos comiendo hierbas y raíces, trasladándose a otros reinos y provincias”. Esta situación afectó a otros países como Inglaterra y Francia. Durante este periodo, cabe destacar que mientras el pueblo moría de hambre, los aristócratas y terratenientes hacían gala de una gran gula. Por ejemplo el banquete que se le sirvió a Carlos I, donde se sirvieron cerca de 1600 platillos distintos. El Cerdo en esta época era muy importante porque se consideraba objeto cultural, ya que la prohibición de la religión judía y musulmana lo convierte en un punto de distinción para los católicos. En esta época surgen los “Pícaros de la cocina”, eran gente que merodeaba las casas de los nobles y gustaban de acomodarse con o sin salarios en las cocinas de los grandes señores, donde vivían entre ollas, cazuelas y sartenes. Podían alimentarse a cambio de sus servicios. Francisco Motiño es un personaje muy importante en la gastronomía de esta época, quien entró como ayudante de cocina de Felipe II, y fue cocinero mayor de Felipe III; escribió Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, que se publicó en 1611. En esta obra se expone lo que es una cocina digna de un palacio, según él, es necesario guardar tres cosas, la limpieza, el gusto y la rapidez. En esta época consumían las aves y la carne; el asado era la base de esta cocina, las aves se hacían a la parrilla cubiertas con tocino. Las carnes se maceraban con hierbas, vino y especias. Se utilizó el cerdo asado y relleno de aceitunas, alcaparras y uvas. La cocina Barroca era todo un ceremonial donde había pan, vino, salsas y además se arreglaba con tapices, muebles y vajillas de cerámica. Los utensilios de la mesa eran cuchillo, cuchara, tenedor y espátulas. El montaje de

las mesas incluía manteles, servilletas, toallas, aguamaniles, encajes, migas de pan, entre otras; se servían los alimentos en un lado de la mesa y los comensales se colocaban del otro, el vino se servía en copas. Dentro de las reglas de etiqueta en la mesa encontramos las siguientes; no rascarse la cabeza, no sonarse la nariz en la mesa; si se podía escupir y usar sombrero. El primer menú escrito en esa época fue por el Duque Enrique de Brunswick en 1619, el cual se volvió moda. En 1614 se edita otro libro llamado Estilo de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios, de Miguel Yelgo de Bázquez, en el cual se incluyen todas las formas de servir del camarero o mesero, el mayordomo, el maestre sala, el veedor y el cocinero. Este libro describía el servicio de la mesa en el reinado de Austrias nombrando las distintas habitaciones o espacios que intervenían en el negocio de comer que eran la cocina, la panetería o panadería, la cava o bodega, la salsería donde se guardaban los utensilios para el montaje de las mesas, la tapicería, la fuerriería donde se hacía la limpieza y arreglos de los comedores, y la cerería que suministraba velas para la iluminación de los comedores. Por otro lado los empleados que trabajaban en era el comprador que adquiría las carnes, pescados entre otros, entregándolos a los oficiales del guardamanxier, donde se recibían por peso y medida, llevando la nómina de las raciones. El escuyer de cocina cuidaba de comprobar su calidad y precio, y de distribuir los manjares y vigilar los alimentos del fogón a la mesa real. La cocina estaba integrada por un cocinero mayor, el cual tenía derechos especiales en las comidas, disfrutaba de médico, botica, habitación y percibía diariamente un pan, dos raciones de vino, varias velas, un cuarto de carnero y gallina, en días de vigilia le otorgaban pescado, huevos, manteca entre otras cosas. Las jerarquías en la cocina eran, el principal era el cocinero de la servilleta, que recibía diariamente del guardamanxier lo necesario para el consumo, entregaba los platos a los encargados de llevarlos a la mesa real y si eran sopas o algo que se presentaba en olla, los llevaba al comedor sobre una

servilleta en los hombros. Los galopines, limpiaban la cocina y desplumaban las aves, pasteleros, aguadores, triperos, especieros, potaxier y bruxier que proveían de ensaladas, verduras, harina, cacerolas, leña, carbón y artículos de limpieza. Fuera de la cocina había dos cerveceros, un sumiller de cava para escanciar9 el vino en la mesa del rey, un sumillier de panadería, que cuidaba de los manteles y vajilla de plata, entregando el trigo al panadero para confeccionar el pan; el sausier, que tenía a su cargo los guisos, proporcionando el vinagre; el frutier que compraba y servía la fruta; el ujier de la sala de la vianda, que hacia poner la mesa alas horas convenientes y cuidaba de que la sirvieran los que debían hacerlo. El trinchante presentaba al rey los majares; el valet sevant limpiaba los cubiertos y servía el pan; el maestro de cámara pagaba los gastos de despensa y servidumbre culinaria; el contralor inspeccionaba los servicios de cocina y mesa; el grefier llevaba la contabilidad y el registro de los sirvientes. Por último eran funcionarias de servicio de cocina, la lavandera de boca y lavandera de Estado, que lavaban respectivamente la ropa de servicio real y la de los oficios de mesa. Debido a la crisis, poco apoco el lujo se fue acabando, solo los nobles siguieron utilizándolo. En esta época surge un platillo muy característico la olla podrida.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno investigará los frutos, los vegetales, las hierbas y especias traídas a América desde Europa y Asía. Haciendo una listado de ellos con su origen o procedencia.