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Circuito productivo del aceite de oliva El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa se cultiva en: Mendoza, Córdoba, San Juan, La Rioja y Catamarca. Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en momento optimo de maduración, cuando la mayoría esta cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. Recolección: Los tres métodos mas utilizados son: ordeño (recogida a mano), sacudido (se agita el tronco o las ramas del árbol para desprender los frutos) y vareo (consiste en golpear suavemente las ramas del olivo para que caigan las aceitunas ya maduras). Lo mas importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. Transporte: Las aceitunas sanas deben transportarse separadas de las que estén golpeadas, rotas o enfermas, ya que estas, pueden comenzar su proceso de fermentación y afectar la calidad final del aceite.

Elaboración: Una vez en las almazaras, se distribuyen según sus características. Las mejores van destinas a la elaboración de aceite virgen extra. Luego se realizan los siguientes procesos: *La Molturación: Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea. *El Prensado: Esta pasta se somete a una presion en frio para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frio. *La Decantación: Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite. Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados en la oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes de aproximadamente 17°C, para luego ser envasadas y consumidas.

Historia en Argentina: En Argentina en el año 1562 Don Francisco de Aguirre realiza las primeras plantaciones de olivares procedentes de esquejes de ejemplares traídos del Perú. Debido al resultado de múltiples cruzamientos se acaba estableciendo una variedad de oliva autóctona denominada "Arauco". Se establece la leyenda que dice que el virrey del Perú, Pedro Fernández de Castro (conde de Lemos) ordena talar todos los olivos debido a la producción que se hacía en competencia con los aceites traídos de otras regiones y que una anciana guardó un esqueje que ocultamente hizo que creciera en otros lugares.