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Microbiología de los alimentos Estudia aspectos relacionados a la consecuencia de la presencia de microorganismos en la matriz de alimentos -

Virus Bacterias

- hongos - Parásitos

Biotecnología Disciplina que estudia los ciclos biológicos de los organismos para obtener sustancias (aislar) químicas que se producen en este proceso. Ej obtener vitaminas Reología: Mecánica de fluidos Se encarga del estudio de las propiedades reologicas de un alimento al ser sometido a un esfuerzo. Tipos de Formación = Esfuerzo -

Amasado Corte

-

Batido/licuado Bombeado

Líquidos  Propiedades Viscosas VISCOELASTICO=Masa de pan, mazamorra, queso Sólidos Propiedades Elásticas Bioquímica de los Alimentos  Estudia la química (reacciones) de los alimentos desde el punto de vista biológico  Cambios químicosreacciones químicas Análisis Sensorial Herramienta empleada para la

involucra 3 tipos de PRUEBAS

 Caracterización (descriptivas)  Diferenciación (Discriminativas)  Medir grado de aceptabilidad (afectivas) de un ALIMENTO o Organoléptico: Aceptar o rechazar, tomar decisiones ej: Al comprar una piña, pescado o Sensorial: trabajo con cartas para evaluar. Se puede CUANTIFICAR Nutrición - Micronutrientes o Minerales o Vitaminas - Macronutrientes  Carbohidratos  Proteínas  Lípidos Se diferencian por el requerimiento del ser humano, necesitamos MÁS MACRONUTRIENTES

Procesamiento y transformación  Conocer de donde proviene  Ir al centro de origen  Conocer el destino Final Nosotros no absorbemos los alimentos de la misma maneraCada persona tiene un perfil genético diferente ¿Qué se entiende por alimento? Todas aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación fueran susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana. Tipos de Alteraciones en alimentos QUE NO HAN SIDO PROCESADOS - Pardeamiento - Desnaturalizacion - Ranciamiento - Deshidratacion - Perdida de tectura - Desipmetancion Descomposición: culminación siguiendo su ciclo de vida. Ej. Guindones Deterioro: ligado a factores externos ej. hongos ¿Por qué se procesan los alimentos? - Para que sea digerible, alimentarme SUBSISTIR - Para preservarlos (alargar vida útil) - Darle valor agregado(beneficio económico) Procesamiento Serie de operaciones de transformación según la naturaleza y diseño del producto bajo ciertos parámetros pre establecidos. o Semi o Mínimamente Procesado ej. Carne procesada puesta en un envase o completamente procesados Ej. Embutido, Mermelada Optimización o Ahorro de tiempo y energía o Ahorro de rendimiento, eficacia, eficiencia y efectividad o Mejora continua I+D

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Procesamiento según rubros Industria de Lácteos: productos derivados de leche Industria de conservas: alimentos envasados en latas y/o vidrio Industria de productos cárnicos: Productos derivados de carne,embutidos Industria de cereales y menestras: granos y harinas, snacks

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Industria de bebidas base de agua: productos a base de agua. Industria de licores: cerveza, vino, pisco, whisky, etc. Industria de confitería: caramelos blandos y duros, chocolates Industria de aditivos: polvos, edulcorantes, especias. Industria de aceites y grasas: mayonesa, manteca, aceite vegetal

Materia Prima Principal ingrediente, sin ése no se puede elaborar el producto Operaciones de procesamiento Todos los subprocesos que conforman la transformación ej. Masticación Producto terminado Resultado del procesamiento Vida útil Tiempo límite hasta el cual el alimento cumple con todos los requisitos que condicionan su calidad Calidad Conjunto de atributos que tiene un alimento o una materia que cumple los requisitos que el consumidor requiere (lo que está buscando) Factores condicionan la calidad  Tiempo  Humedad  Temperatura  Presencia de oxigeno  Luz ¿Cómo se calcula la vida útil? Mediante indicadores. SIEMPRE ES EL MINIMO TIEMPO EN QUE ALGUNA DE LAS CARACTERISTICAS CAMBIA  Color  Presencia de microorganismos  Sabor  Textura  Vitamina C Métodos para extender la vida útil de un producto  Físicos  Químicos ej. Manipulación genética  Biológicos  Envasado  Manipulación Genética  Deshidratación  Congelación

Funciones del envase - Proteger factores externos - Brindar información ingredientes - Facilitar su venta Agentes desarrollos de envases - Consumidor Ej. Yogurt con envase forma de siluete - Avances tecnológicos - Legislación Ej. Se crean normas para ser amigables con el Medio ambiente - Mismo Productor Por practicidad Ej. Menos gastos en botellas de plástico que se pueden arrugar Criterios de selección o Correspondencia: Sentido Común ej. Sopa en plato tendido o Funcionalidad ej. Botella de vidrio o Tendencia ej. Cambiar los Envases a color negro debido a la competencia o Practicidad: Cuan fácil es el envase para mi. Ej. Abre facil o Precio o Originalidad: Cuan atractivo/novedoso resulta para el consumidor

Tipos de envase  Envase: En contacto directo con el alimento Ej. Botella de vino  Empaque: Envase secundario Ej. Caja donde vienen las botellas  Embalaje: Tengo varias cajas y utilizo un film o cinta Ej. Cinta embalaje-Six pack a) Envases Metálicos: Hojalata Acero+Estaño Ej. Atún, Lata de cerveza Ventajas - Hermeticidad - Versatilidad : Varios tamaños y formas - Rigidez - Reciclables Desventajas - Costo Ej. Envase de pescado es más caro que el producto en sí. - Cierto tiempo de vida útil aprox 4 años b) Envases de Vidrio: Ventajas o o o o

Mas inocuos para conservar Transparencia Reciclable /reusable Impermeable

Desventajas - Fabricación Más cara - Ligeramente Frágiles - No soportan cambios bruscos de temp (60°) - Muy Pesados - No permiten la impresión c) Envases de Plástico: Polímeros

Ventajas o Versatilidad: Pueden adquirir formas, colores diversos o Costos: Son baratos o Reciclables No reusable o Peso : ligero Desventajas o Dañinos al medio ambiente o Parcialmente Reusables o NO soportan altas temperaturas d) Envases de Papel y Cartón Ventajas o Precio o Costo: Barato o Peso: Ligero o Reciclables Desventajas o No son impermeables o No soportan altas temperaturas o No son muy resistentes o No son herméticos

e) Envases de Madera Ventajas o o

Durabilidad Rigidez

Desventajas o Permeable a la humedad o Poroso

f) Envases Híbridos: Son mesclas Ej. Lata de café, plástico yogurt, Pringles Tetra pack: Capa de plástico-Cartón-Aluminio-Plástico Desventajas o Dañino para el medio Ambiente o No permite el reúso o No es fácil de reciclar

TRAZABILIDAD Principio que permite seguir el rastro de un alimento reconstruyendo con precisión su historial a través de todas las etapas de  Producción  Trasformación  Distribución. Forma de seguir el rastro de los alimentos - Mediante el código de barras - Número de lote  ir al centro de distribución, de que planta proviene, ver que turno, que supervisor, que personal, de donde provenía el agua, de donde viene el envase. - Fecha de producción En nutrición con la muestra de SS.SS puedo analizar la trazabilidad Licopeno -> Rojo Beta caroteno ->naranja y amarillo Si consumo mazamorra bastante antoxantina (heces verdes) Pruebas in vitro: Materiales de laboratorio In Vivo: Utilizando ratones Necesito conocer cuánto estoy dando, cuando le estoy dando para saber cuándo excreta y saber cuándo asimila Para tener implementado un sistema de Trazabilidad necesito o Formatos o Método de registro o Método de almacenamiento o Acceso a información o Sistema de actualización Necesito poder controlar todo mi sistema

Razones para implementar un sistema de trazabilidad  Evitar riesgo del consumidor  No tener pérdidas(dinero, prestigio)  Cumplir con las normativas  Control de calidad  Identificar Responsables TRAZABILIDAD Sistema que permite conocer el historial de un producto

NUTRICION Y DIETETICA Egipcios trigo Aztecas Maíz Chinos Arroz Nutrición: Elijo lo que yo voy a comer Alimentación: Ej. Llega el medio día siento hambre y consumo mi almuerzo Intervienen: Sistemas o Digestivo o Urinario o Respiratorio Involucra procesos o Bioquímicos: ej. Cómo actúan las enzimas, ej. si como grasas las enzimas que actúan son las lipasas, proteínas proteasas o Fisiológicos: Ej. La movilidad de los intestinos Nutrientes Principio activo de origen orgánico u inorgánico, incorporado en nuestra dieta, necesario para cumplir con funciones vitales.

Macronutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos) Micronutrientes (Vitaminas, minerales) EL AGUA NO APARECE PORQUE EL AGUA NO APORTA ENERGÍA Factores intrínsecos: Naturaleza del ser humano  Genética  Balance mente y cuerpo Factores extrínsecos: Refiere al ambiente o factores externos  Clima (Altas temperatura necesitas más agua)  Actividad física (Por el trabajo)  Biodisponibilidad del alimento: Capacidad del alimento cuantos nutrientes está dispuesto a cederle al ser humano.

Ración o Porción Cantidad de alimento que se consume 200gr 350kg Cal 500gr835 K Cal Todo Alimento tiene: Agua Proteinas Lipidos Carbohidratos Vitaminas y Minierales No existe ningún alimento que por sí solo pueda proporcionar al cuerpo todos los nutrientes necesarios para obtener energía y el correcto funcionamiento del organismo Ya que ningún alimento nos aporta todos los nutrientes tenemos que mesclar= BALANCEAR Dieta Equilibrada – Para un mantenimiento 60%  carbohidratos (papa, arroz, pastas, frutas) 20-30%  Lípidos 10-15%  Proteínas

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Dieta Régimen alimenticio que uno sigue día a día (lo que comemos) Las dietas se diferencian de acuerdo a los objetivos específicos Según régimen calórico  Hipocalóricas  Hipercalóricos Según Ph  Acidas: Alimentos que forman ácidos (cítricos, proteínas, aminoácidos)  Básicas: Fundamentadas en el consumo de líquidos(agua, frutas, verduras) Filosófica  Aryuvedica: Origen indio: Nuestro cuerpo tiene zonas a las que tiene que alimentar, correspondiendo a alimentos que son elementos tierra, fuego, aire.  China  Macrobiótica: Origen japonés, se basa en el ying-yang alimentos complementarios. Alimento salado-dulce, seco-bastante agua

Conceptos Emergentes Nutrigenómica: Estudio de Ciertos compuestos presentes en los alimentos que pueden alterar nuestra estructura genética. Ej consumiendo cantidad específicas de un fotoquímico que se encuentre en un alimento, puedo alterar el color del cabello, ojos, piel, etc. Nutrigenética: Se encarga de elaborar dietas personalizadas según el perfil genético Criterios para aplicar una dieta o Actividad física o Sexo: Mujeres tienen mayor contenido de grasa en su estructura o Edad o Lugar de residencia/ Condición Social o Genética(tipo de sangre, alergias) o Preferencia sensoriales ej. 200 gramos de pescado y no le gusta lo cambio por mariscos. ¿Por qué es importante la preferencia sensorial? Porque yo le puede dar algo que no le gusta o no hay a la persona IMC: Es un índice del peso de una persona en relación con su altura

Regímenes alimenticios: Dieta • Mantenimiento • Ganancia de masa muscular • Pérdida de peso -> Consumir menos energías, actividad física • Salir de cuadros de desnutrición( anemia) • De acuerdo a la condición de salud, embarazo, edad

Reducción del Agua  Prolongar la vida útil (perdida de textura, degradación de vitaminas)  Facilitar el transporte Ej. transportar leche fresca y leche en polvo Ejemplos en Alimentos  Frutos secos  Semillas de leguminosas (legumbres)  Productos procesados (leche en polvo y evaporada) “Mayormente los alimentos que han sido secados, son rehidratados antes de su consumo.”

Método de reducción

Liofilización

Físicos

Atomización

Concentración Secado Sal Químicos

Concentración Azúcar

Método Físico Secado o Deshidratado – Liofilizado – Atomizado – Concentrado: Se utiliza temperatura Método Químico o

Concentrado: Se utilizan aditivos químicos Ej leche condensada

Factores que influyen en la reducción Dependiendo como esté el agua en el alimento va a ser más rápido el SECADO - Temperatura - Velocidad de secado - Tamaño de partícula Ej. Secar una sandía(agua libre) que secar un plátano(agua forma ligada)  mas fácil la sandía evaporar esa agua - Disponibilidad del agua

Efectos colaterales -

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Pérdida de: Vitaminas Hidrosolubles: Vitamina C Termolábiles Cambio de color : Intensificación de color, cuando se seca la uva la antocianina hace que se ponga marrón

Evaporación  Agua de líquido a gaseoso Técnica de Secado: Ej La sal de mesa DURANTE LA EVAPORACION HAY DESPRENDIMIENTO DE MOLÉCULAS DE AGUA EN UN ALIMENTO HAY AGUA DE MANERA: - LIBRE - LIGADA: SI EL AGUA ESTA LIGADA A UN COMPUESTO QUIMICO ES MAS DIFICIL SU DESPRENDIMIENTO DURANTE UN PROCESO DE EVAPORACIÓN EJ PLATANO

Deshidratación Tipo de secado utilizando aire - Empíricamente: Al aire libre Ej fruta deshidratada, pescado salado - Industrialmente: Cámaras con circulación de aire Tengo aire caliente que pasa por el alimento, parte del agua se evapora y se va por el aire Concentración por Evaporación Reducción parcial del agua en el alimento, no se llega a evaporar toda el agua Ej Leche condensada, almibar

Liofilización--> TECNICA DE SECADO IDEAL EN FRÍO El alimento tiene agua, esta agua se congela y luego por sublimación a bajas presiones se evapora y se queda el alimento seco Ej. Mantiene bastantes vitaminas Ej. En el caso de las fresas conservan su color Atomización  Se utiliza calor, pero es un calor negativo porque no indica que es a altas temperaturas  Se utiliza un atomizador, en la parte superior tiene un spray ,entra el líquido ese spray inversa el líquido en pequeñas gotitas, como la cámara esta caliente, en el aire nomas esas gotitas se evaporan quedándome sólo la parte sólida Ej. Leche en polvo PRIMERO TIENE QUE SER EVAPORADA ANTES DE ENTRAR

Concentración por Osmosis Método fisicoquímico de reducción de agua Se emplea Azúcar o Sal Concentración por evaporación  Se utilizan principios físicos (Calor) Concentración por osmosis  Se utilizan principios químicos (aditivos) Ej Elaboración de frutas en Almibar, yo utilizo un almibar que tiene más azúcar que la fruta Envasado de productos secos Impermeable  de fuera hacia dentro para que el alimento no gane humedad Atmosferas modificadas o al vacio. Ej Snacks, aire sin oxigeno