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MAGAZINE Número 6 · 2019/2020

BEAN TO BAR · HABLAMOS CON ALBERT DAVÍ · PASTELERÍA · TÉCNICAS · NAVIDAD · DE ARTESANO A ARTESANO · BAKERY · MARIDAJES · EPGB · CHOCOGUÍA

CONTENIDO BEAN TO BAR

Hace años que esta técnica es un fenómeno a escala mundial. Tres expertos en la materia exponen sus ventajas e inconvenientes.

HABLAMOS CON ALBERT DAVÍ

Conoce a nuestro Asesor técnico.

p. 2 TÉCNICAS

El glaseado y el atemperado son dos técnicas básicas en pastelería. Sigue los pasos de nuestro asesor para obtener el mejor resultado.

p. 38 BAKERY

p. 70

Aquí el horno es el protagonista. Tres deliciosas e ingeniosas recetas de bollería explicadas paso a paso.

MARIDAJES

p. 84

EPGB

p. 92

CHOCOGUÍA

p. 98

Cuando dos talentos se unen, no suman, multiplican. Maridajes une a chefs y artistas de diferentes disciplinas con el objetivo de inspirar la creatividad.

p. 6

p. 44

NAVIDAD

La Navidad, la fiesta más dulce del año, es la protagonista de esta nueva sección dedicada a recetas festivas.

DE ARTESANO A ARTESANO PASTELERÍA

p. 10

Te explicamos, paso a paso, nueve increíbles recetas elaboradas por nuestros embajadores y colaboradores. ¡No te pierdas sus propuestas sin gluten!

Descubrimos los nuevos proyectos de Sergi Vela y Roselyn Costantino y "viajamos" a Grecia con los chefs de Ledra Foods.

p. 54

La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona es una escuela de talentos. Conoce su labor y descubre a Lluïsa Estrada, una de sus estudiantes más destacadas.

Una guía para conocer los lugares donde probar las mejores elaboraciones que tienen nuestro chocolate como ingrediente.

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BEAN TO BAR

Jaume Soldevila, Albert Daví y Olivier Fernández desgranan las ventajas e inconvenientes de una tendencia en auge que ha venido para quedarse.

Hace años que el bean to bar (del haba a la tableta) es un fenómeno a escala mundial. Pero ¿en qué consiste exactamente? “Es la elaboración de principio a fin del chocolate y los distintos procesos que ello comprende. Pero va más allá, es el trato directo con los campesinos y cultivadores, pudiendo variar junto a ellos los procesos de fermentación y secado. Detrás de un gran chocolate hay muchas variables y casi todas ellas en manos del campesino”, explica Olivier Fernández. El director de la EPGB, considerado el precursor del bean to bar en España, asegura que todo empezó en América, ya que para los chocolateros de allí “es más fácil ir a las plantaciones que se encuentran en Centroamérica y en América del Sur. En Europa es algo más complejo por la distancia, pero cada vez es más sencillo poder gestionar el hilo directo con el productor”. Ante la pregunta de si es una simple moda, los tres expertos coinciden de forma unánime: ha venido para quedarse. “Algo que lleva tantos años ya no es una moda. El bean to bar da muchas opciones de trabajo y de productos, y eso va a abrir un nuevo campo chocolatero”, afirma Olivier Fernández. Además, si se trabaja bien, “podemos crear interés en

el consumidor final y que esta tendencia en auge sea cada vez más valorada”, apunta Albert Daví, Asesor técnico de la marca Chocovic para todos los mercados.

“Algo que lleva tantos años ya no es una moda. El bean to bar da muchas opciones de trabajo y de productos, y eso va a abrir un nuevo campo chocolatero.” OLIVIER FERNÁNDEZ

Las diferencias entre un chocolate bean to bar y uno industrial son notables tanto en el proceso de fabricación como en el resultado final. Jaume Soldevila, director de I+D de Chocovic desde ����, aclara

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que “son dos mundos muy diferentes. A nivel industrial, en estos momentos no estamos tan ligados al contenido graso, podemos fabricar chocolate con un contenido graso de un �� � que tenga un tamaño de partícula correcto y una fluidez aceptable. En bean to bar esto es prácticamente imposible. En realidad, estamos retrocediendo un par de siglos, como mínimo, en la fabricación de chocolate. Esto no quiere decir ni un atraso ni un avance. Simplemente se necesitan unos componentes altos en grasa para que exista la fluidez necesaria para llegar al tamaño de partícula determinado”. En cuanto al resultado final, “los procesos industriales actuales permiten tratar el cacao con cariño o con rudeza. El tratarlo con rudeza nos lleva a la estandarización del sabor del chocolate que tiene la aceptación general del público. Mientras que el bean to bar da la posibilidad de tratar las habas personalmente, con cariño, lo que hace que cada lote dé un resultado distinto. El bean to bar es mucho más limitado en las posibilidades de realización de receta, pero garantiza un trato muy personalizado de las habas si se tiene paciencia”. En opinión de Soldevila, el bean to bar no tiene ventajas ni inconvenientes respecto al proceso industrial. Su gran diferencia

Desde el punto de vista organoléptico, el bean to bar admite unas habas muy selectas de una producción minúscula.

está en la limitación en la fabricación de chocolate de porcentaje de grasa bajo. “El bean to bar es un proceso, es un molido de piedras. Son muchas horas de dar vueltas para dar la finura, pero en una concha estándar también se requieren muchas horas para que la textura final sea la adecuada.” Desde el punto de vista organoléptico, destaca que el bean to bar admite unas habas muy determinadas, muy selectas, pero de una producción minúscula. “Puede llegar a ser interesante en caso de que se encuentre una joya organoléptica de un volumen muy pequeño y que la reducida escala del bean to bar nos deje procesarla con elegancia.” El inconveniente aquí es que, si alguien quiere más, no hay. “Si la industria promete un producto, no puede hacer excepciones (enviar a un cliente sí y a otro no). Mientras que en el bean to bar, como es un obrador al que los clientes tienen que ir, son los propios usuarios los que escogen comprar el producto.” Asimismo, Soldevila cree que, a pesar de ser un proceso rudimentario, se pierde un poco más de lo que se gana, “ya que no se puede parar hasta que la textura es buena.” Más allá de contenido graso o de métodos de elaboración, es indudable que el bean to bar despierta pasión entre los chocolateros. Para Albert Daví su atractivo reside en la posibilidad

de obtener un chocolate único, “en el que se han podido controlar los parámetros idóneos para conseguir unas características finales únicas que en chocolates industriales no encontraremos”. Para Fernández es muy satisfactorio controlar una parte del producto y hacer una propuesta honesta y de autor de principio a fin,

“Emplearía el chocolate bean to bar para tabletas y bombones donde podremos respetar y percibir mejor todos sus matices.” ALBERT DAVÍ

“lo que no significa que no puedas seguir usando otros chocolates, al contrario, pero el bean to bar ofrece muchas posibilidades nuevas”. Además, asegura que se puede empezar a hacer

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bean to bar con máquinas muy económicas y con una inversión muy pequeña. “Básicamente se necesita un horno, una conchadora y una peladora. A partir de ahí, el límite lo marca tu producción.” Pero como en todo proceso hay que saber que tiene algunas restricciones. Así, por ejemplo, para elaborar un cremoso o un mousse, Daví recomienda “utilizar chocolate industrial y emplear el chocolate bean to bar para tabletas, bombones… donde podremos respetar y percibir mejor todos sus matices”. Afortunadamente, las dificultades técnicas cada vez son menores, afirma Olivier Fernández. “La obtención de cacao de calidad es sencillo, pero hay que saber dónde, y eso cada vez es más fácil, ya que hay muchas empresas que te suministran cantidades pequeñas para poder empezar. Con un buen producto, todo es cuestión de dedicación.” Una dedicación que el popular pastelero demuestra en su último proyecto. Un espacio de fabricación de chocolate, desde la selección del haba, tueste, pelado, molturado, conchado y entabletado, donde “solo vamos a trabajar producto orgánico, de distintas procedencias, sin lecitina ni vainilla. Será un producto de autor y estará abierto y a disposición de todos los alumnos de la EPGB y visitantes del Museu de la Xocolata de Barcelona”.

Para todos aquellos usuarios preocupados por si los chocolates bean to bar cumplen las normas higiénicas propias de cualquier obrador de pastelería o de una instalación industrial dedicada a la alimentación, Soldevila quiere enviar un mensaje tranquilizador al afirmar que el riesgo sanitario es nulo porque “el tostado de las habas de cacao es suficientemente largo y alto en temperatura, pudiendo ser de media hora a más de 100 °C o bien por un tiempo reducido de 2 o 3 minutos a más de 120 °C. Además, estas habas tienen que descascarillarse, despegarse de la piel, que es donde está la mayor parte de la contaminación, antes de empezar el proceso de bean to bar. De manera que, si tostamos bien, removemos bien la piel y no hacemos ninguna práctica fuera

de la lógica de hacer chocolate, no tendría que haber riesgo sanitario. Recordemos que por muy larga que sea la operación de bean to bar, como en el chocolate no hay agua, no existe ningún riesgo de proliferación bacteriana si se siguen unas condiciones higiénicas normales y corrientes”. ¿Y cómo perjudicaría una hipotética expansión del bean to bar en una marca como Chocovic? No supondría una amenaza, avanza Soldevila: “Con la capacidad de producción que tiene un bean to bar, se tardaría tres días en producir lo que Chocovic hace en un día. El cambio de escala es brutal”. Al contrario, es un buen complemento que “puede favorecer a la industria, ya que gracias al bean to bar se hablará

La colección bean to bar de Lluís Costa Lluís Costa confiesa que hace años que en Vallflorida Xocolaters les rondaba la idea de crear una línea de chocolates bean to bar para ofrecer una alternativa diferenciada a sus clientes. La idea acabó de cristalizar después de asistir a uno de los cursos que Jaume Soldevila imparte periódicamente en la Chocolate AcademyTM Barcelona, dedicados a la producción de chocolate del haba a la tableta. Ante la complejidad de encontrar buenas habas de cacao —y el coste que supone adquirir grandes cantidades—, Lluís Costa ha apostado por el uso de nibs de cacao Chocovic como materia prima. Posteriormente los nibs se maridan con productos de proximidad de calidad —tés, cerveza, vino, ratafía—, obteniendo toda una gama de chocolates de sabores y matices diferentes y únicos. Entre sus bean to bar más apreciados se encuentra el chocolate de ratafía, un licor típicamente catalán elabo-

rado a partir de la maceración de nueces verdes, hierbas y especias. Los nibs de cacao Chocovic se dejan macerar en Ratafía Russet durante �-� días para que la humedad del licor empape bien su interior y después se dejan secar a �� °C en el horno durante �� horas. El resultado, un chocolate aromatizado de sabor exquisito.

“Maridamos los nibs con productos de proximidad obteniendo una gama de chocolates de matices diferentes y únicos.” LLUÍS COSTA

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más de chocolate, pero la gente tendrá que utilizar el chocolate industrial para las preparaciones corrientes. El bean to bar aumentará el consumo de chocolate, acercará a la gente al mundo del chocolate, dará más cultura de chocolate en general. En definitiva, ayuda al consumo de chocolate industrial”. La compañía, que tiene como objetivo colaborar con los artesanos chocolateros para que proyecten todo su potencial, ofrece un amplio repertorio de cursos y formaciones sobre bean to bar que despiertan mucho interés en profesionales y amateurs interesados en “fabricar su propio chocolate y conocer de primera mano todo el proceso de producción”, afirma Daví.

HABLAMOS CON...

Albert Daví es un joven chef que aúna talento, creatividad y pasión por la pastelería y el chocolate. Desde principios de ���9, es Asesor técnico de Chocovic y profesor de la Chocolate AcademyTM Barcelona.

ALBERT Conoce a nuestro Asesor técnico

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DAVÍ

Formado en el CETT, Abert Daví perfeccionó sus conocimientos en chocolatería con el Máster de Chocolate de la EPGB de Barcelona. Su trayectoria profesional le ha llevado a trabajar en restaurantes de primer nivel como Chez Jean en París —1 estrella Michelin— y en pastelerías de referencia como Dolç par Yann Duytsche. ¿Cómo nació tu pasión por la pastelería? ¿Cuándo decides ser pastelero? Mi pasión empezó de muy joven. Con 16 años inicié mis estudios de cocina y poco a poco me fui interesando por el mundo de la pastelería de restaurante, que en esos momentos era algo desconocido para mí. En ese momento ya lo tuve claro, por lo que empecé a especializarme en distintos ámbitos de la pastelería pasando por diferentes restaurantes y pastelerías. ¿Quiénes han sido tus maestros y referentes? Realmente son muchos, desde todos los chefs con los que he tenido la suerte de trabajar hasta personas que han influido en mis inicios como profesores. Es un oficio en el que puedes aprender cosas de todo el mundo y al final todas estas experiencias te ayudan a crecer como profesional y como persona. ¿Qué cambios has visto en el sector desde que empezaste hasta ahora? Dejando de lado las modas o tendencias, te das cuenta de que es un oficio que está en constante desarrollo y que lo que has aprendido hace unos años ya ha evolucionado y cambiado, por lo que tienes que estar en constante formación.

¿Cómo vislumbras el sector en la pastelería y el chocolate? Siguiendo un poco la pregunta anterior, creo que este constante desarrollo e interés para evolucionar está ayudando a subir mucho el nivel en este ámbito, por lo que, en un futuro, creo que este sector va a ser cada vez más especializado, técnico y complejo. ¿Cómo buscas la inspiración como pastelero? Pienso que la inspiración, al final, es algo muy impredecible; nunca sabes dónde ni cuándo la puedes encontrar. A veces en el lugar donde menos te esperas o cuando estás bajo presión es cuando te surge una nueva idea que te puede inspirar para empezar a desarrollar un concepto. ¿Cómo es para Albert Daví un día de trabajo? Mi día a día es también muy impredecible, inicialmente tengo una rutina y objetivos pero al final nuestro trabajo también requiere ser más flexible e improvisar, aprovechar cada momento de inspiración para crear y buscar nuevas creaciones. Es importante estar en constante movimiento: realizar pruebas, probar productos y pensar constantemente en nuevos desarrollos hacia la dirección donde puede evolucionar este sector en el futuro.

“Chocovic tiene una identidad y unos valores que me gustan, es un placer poder trabajar y desarrollar proyectos con ellos.” ALBERT DAVÍ

¿Cuál es para ti la técnica por excelencia? Una podría ser glasear… siempre te da un resultado bastante espectacular. ¿Y tu receta favorita? Ante esta pregunta me vienen varias recetas a la cabeza, no diría una en concreto. Desde un postre de restaurante donde podemos encontrar sabores menos dulces, texturas atrevidas y técnicas muy variadas, hasta la pastelería más clásica. ¿En qué sentido piensas primero cuando creas una elaboración? Estética, sabor, innovación, textura… Siempre intento empezar por los sabores. Una vez que tengo la composición de sabores es cuando empiezo a construir la elaboración con lo que más pueda favorecer a esos ingredientes. En esta nueva etapa profesional como chef de Chocovic, ¿qué valoras de la marca para aceptar este puesto? Chocovic es una marca con un gran recorrido dentro de nuestro mercado y por la que han pasado grandes chefs. Es una marca con una identidad y unos valores que me gustan, es un honor poder trabajar y desarrollar proyectos con ellos.

PECATUM, una elaboración a base de chocolate, crema de whisky y nuez de pecán.

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Prepárate para descubrir las recetas de Albert Daví, Sergi Vela, Raúl Bernal, o Lluís Costa... ¡y manos a la masa!

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PASTELERÍA

¿Buscas inspiración para tu pastelería? ¿Ideas nuevas y creativas para dejar a tus clientes con la boca abierta? Nuestros embajadores y chefs colaboradores han creado para este número nueve increíbles pasteles que te sorprenderán por su sabor, estética y originalidad.

KILATES Y KILATES DE SABOR Lluïsa Estrada nos presenta una adaptación de uno de sus vasitos, transformado en un espectacular lingote de mousse de cereza negra y cremoso de chocolate Jade.

mousse de cereza negra 325 g 140 g 6 175 g

Puré de cereza negra Merengue italiano Hojas de gelatina Nata semimontada

— Hacer un merengue italiano a 121 °C. — Fundir las hojas previamente hidratadas con una parte del puré. Mezclar con el resto e incorporar al merengue. — Incorporar la nata semimontada.

merengue italiano 112 g 225 g 63 g

Claras frescas Azúcar Agua

cremoso de chocolate con leche 150 g 150 g 30 g 40 g 280 g

Leche Nata Azúcar Yemas COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SELECCIÓN JADE 39 %

— Hacer una crema inglesa base. — Mezclar con el chocolate y emulsionar.

bizcocho de chocolate negro 220 g 200 g 400 g 220 g 70 g 410 g

Mantequilla Yemas Claras Azúcar Harina huracán COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 65 %

— Fundir el chocolate con la mantequilla a 45 °C e incorporar las yemas. — Montar las claras con el azúcar. — Añadir la mezcla de chocolate al merengue y, para terminar, la harina tamizada. — Extender en una lata con Silpat y cocer a 190 °C.

crumble de cacao 100 g 100 g 100 g 70 g 30 g

Mantequilla Almendra en polvo Azúcar Harina floja CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

— — — —

Mezclar todo con la mantequilla fría y cortada a dados. Reservar en forma de tubo en el congelador. Pasar por una picadora. Cocer en el horno a 160 °C.

crujiente de chocolate 180 g 30 g 30 g C/S 15 g

LINGOTE DE CHOCOLATE Y CEREZA NEGRA una elaboración de Lluïsa Estrada

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Crumble Barquillo troceado Pasta de avellana tostada Pintura negra NIBS DE CACAO CHOCOVIC

— Mezclar todos los ingredientes.

sablée de cacao 250 g 63 g 25 g 315 g 35 g

Mantequilla pomada Azúcar lustre Yemas Harina CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

— Mezclar la mantequilla con el azúcar. — Incorporar las yemas poco a poco y, por último, la harina y el cacao. — Estirar a 2 mm y troquelar las bases del mousse en formato rectangular. — Cocer estirado entre dos silpain a 160 °C.

glaseado negro brillante 215 g 180 g 270 g 90 g 7

Agua Nata Azúcar CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 Hojas de gelatina

— Hervir todos los ingredientes. — Añadir las hojas de gelatina y, por último, colar el baño.

pintura 700 g 300 g C/S

CHOCOLATE BLANCO NAPAL 29,6 % MANTECA DE CACAO CHOCOVIC Colorante rojo y azul

— Mezclar todos los ingredientes. Teñir de un color parecido al mousse. — Colar.

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decoración Virutas de chocolate negro Cerezas frescas Pan de oro

montaje 325 g 140 g 6 175 g

Puré de cereza negra Merengue italiano Hojas de gelatina Nata semimontada

— Para hacer los interiores, extender el crujiente dentro de un marco cuadrado. Colocar la plancha de bizcocho encima del crujiente, este previamente recortado con el mismo molde. — Verter y repartir bien el cremoso de chocolate encima del bizcocho. Congelar bien. — Desmoldar y cortar con un cuchillo caliente los interiores, estos, unos centímetros más estrechos que el molde exterior del lingote. — Llenar los moldes con el mousse de cereza y poner los interiores. Sacar excesos, tapar superficie y congelar. — Una vez congelados, desmoldar y volver a congelar para después pintarlos enteros y bañarlos a la mitad. — Colocar encima de las bases de sablée y decorar con las virutas de chocolate, las cerezas abiertas por la mitad y un poco de pan de oro.

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mousse

sablée bizcocho cremoso

crumble

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UN POSTRE QUE SABE A DESAYUNO Muesli, fruta, té, chocolate... Albert Daví se inspira en los ingredientes de un goloso desayuno para crear una combinación redonda de sabores y texturas.

MELOCOTÓN, CEREALES Y TÉ AL JAZMÍN una elaboración de Albert Daví

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muesli crujiente (aro de 12 cm de diámetro) muesli 100 g 75 g 40 g 25 g 40 g 0,02 g 115 g 12,5 g 12,5 g

Copos de 6 cereales Almendra laminada Copos de espelta hinchada Semillas de sésamo Albaricoques deshidratados Canela en polvo Sirope de agave Aceite de coco Agua

crujiente de muesli 80 g 100 g 200 g 0,5 g 40 g

Pasta de almendra tostada CHOCOLATE BLANCO JAINE 32,3 % Muesli crujiente Sal Mantequilla anhidra

— Cortar todos los ingredientes a un calibre similar. — Calentar ligeramente el agua, el sirope de agave y el aceite de coco. — Mezclar todos los ingredientes y cocer a 160 °C durante 12 minutos aproximadamente hasta que esté dorado y crujiente.

— Fundir el chocolate blanco y mezclar con el resto de ingredientes. — Dosificar 50 g en aros de 12 cm de diámetro y estirar lo más fino posible.

melocotón osmotizado 250 g 100 g 50 g C/S

Agua Azúcar Khuri de melocotón Melocotón

— Hervir el agua y el azúcar. — Una vez frío añadir el khuri y reservar. — Cortar el melocotón en la forma deseada y envasar al 90 % de vacío.

compota de melocotón (aro de 8,5 cm de diámetro) 90 g 24 g 7g 30 g 220 g 0,2 g 15 g

Puré de melocotón blanco Azúcar Zumo de lima Azúcar invertido Melocotón a dados Ralladura de lima Masa de gelatina 5:1

— Hervir el puré de melocotón con el azúcar, el zumo de lima y el azúcar invertido. — Añadir el melocotón a dados y cocer hasta que esté blando. — Retirar del fuego y agregar la masa de gelatina y la ralladura de lima. — Triturar y dosificar 40 g en cada aro. Congelar.

mousse de té al jazmín (molde de silicona de 10 cm de diámetro) infusión en frío de té al jazmín 500 g 30 g

Agua Té al jazmín

mousse de té al jazmín 150 g 27,5 g 290 g 300 g

Infusión de té al jazmín Masa de gelatina 5:1 CHOCOLATE BLANCO SELECCIÓN OPAL 30,3 % Nata semimontada

— Dejar infusionar en la nevera durante una noche.

mousse

— Hervir la infusión de té. — Emulsionar con el chocolate blanco y la masa de gelatina. — Enfriar esta mezcla sobre los 25 °C y agregar poco a poco la nata semimontada. — Dosificar 40 g en el molde, poner el interior y cerrar con 35 g de mousse. — Congelar.

melocotón osmotizado

muesli

pintura blanca 300 g 200 g 3g

CHOCOLATE BLANCO NAPAL 29,6 % MANTECA DE CACAO CHOCOVIC Colorante blanco

— Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un Túrmix y colar. — Calentar la pintura sobre los 45 °C y pistolear la pieza congelada.

Placas de chocolate blanco Flores de jazmín y sauco

— Colocar de base un disco del crujiente de muesli previamente pistoleado con la pintura blanca. — Pintar el disco de mousse congelado con la pintura y colocar encima del crujiente. — Disponer trozos de melocotón osmotizado en la parte superior y decorar con las placas de chocolate blanco y las flores.

otros

*Receta para 8 tartas 18

19

compota

PECATUM

ENTRE LA GULA Y LA LUJURIA Los sabores intensos del whisky y la cobertura negra Ocumare 71,1 % se fusionan en esta lujuriosa tarta de Albert Daví con nuez de pecán. Una combinación llena de personalidad que invita al pecado.

una elaboración de Albert Daví

bizcocho de chocolate 400 g 230 g 230 g 70 g 350 g 100 g 40 g 50 g

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO ORIGEN OCUMARE 71,1 % Mantequilla Yemas pasteurizadas Azúcar lustre Claras pasteurizadas Sacarosa Harina floja CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

— Fundir la cobertura y la mantequilla. — Montar las claras con la sacarosa. — Añadir, poco a poco, las yemas con el azúcar lustre al final del montado. — Mezclar los dos conjuntos de manera envolvente. — Agregar los secos previamente tamizados. — Estirar en marco de 0,8 mm. — Cocer a 190 °C durante 6 minutos con tiro cerrado. — Dejar enfriar y reservar. — Cocer estirado entre dos Silpein a 160 °C.

untuoso de crema de whisky 250 g 400 g 70 g 200 g 300 g

Leche CHOCOLATE BLANCO SELECCIÓN OPAL 30,3 % Masa de gelatina Baileys Nata

— Hervir la leche y escaldar el resto de los ingredientes, excepto la nata y el Baileys. — Emulsionar y añadir la nata fría y el Baileys al final. — Disponer 200 g de la mezcla en el molde y congelar.

nueces de pecán caramelizadas 50 g 30 g 5g

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Nueces de pecán Azúcar en polvo Mantequilla

— Caramelizar las nueces con el azúcar. — Incorporar al final la mantequilla. — Reservar y, una vez frías, bañar con chocolate negro.

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cremoso de nuez de pecán crema inglesa 450 g 110 g 105 g

cremoso

665 g 120 g 36 g

crumble

Nata Yemas de huevo Azúcar

— Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C.

Crema inglesa Pasta nuez de pecán Masa de gelatina

— Emulsionar la pasta y las hojas de gelatina con la crema inglesa. — Disponer 100 g encima de las nueces caramelizadas y el cremoso de Baileys.

mousse cremoso

crema inglesa

Nata Yema Azúcar Leche

770 g 685 g

Crema inglesa COBERTURA DE CHOCOLATE OCUMARE 71,1% Nata

1.080 g

bizcocho

— Calentar la nata a 50 °C, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82 °C.

— Emulsionar la cobertura con la crema inglesa. — Cuando esta mezcla este sobre los 40º añadir poco a poco la nata semimontada.

glaseado de cacao 40 g 120 g 180 g 40 g 350 g 140 g 20 g 126 g 375 g

Glucosa Dextrosa Nata Agua Azúcar CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 Leche desnatada en polvo Masa de gelatina Glaseado nappage neutro

— Llevar a ebullición el agua, la nata, la leche en polvo, el azúcar, la glucosa y la dextrosa. — Añadir el cacao en polvo y volver a hervir. Agregar la gelatina y mezclar bien. — Alisar con el Túrmix y colar. Agregar el nappage neutro y dejar cristalizar durante 24 horas. — Glasear a 35-38 °C la pieza del congelador y a 40 °C la pieza del abatidor.

crumble reconstruido 300 g 50 g 125 g 55 g 20 g

Crumble de almendra Barquillo troceado COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 % Pasta de avellana Mantequilla

— Fundir la cobertura y mezclar con el resto de ingredientes. — Disponer alrededor de un aro de 10 cm.

montaje — En un molde de silicona para interior dosificar 200 g de untuoso de crema de whisky y congelar. — Disponer encima del untuoso unos trozos de nueces caramelizadas. — Escudillar encima 100 g de cremoso de nueces y congelar. — En el molde de silicona grande disponer 300 g del mousse de chocolate e insertar el interior congelado. Dosificar 100 g de más del mousse de chocolate y cerrar con un disco de 15 cm de diámetro exterior y 8,5 de diámetro interior de bizcocho de chocolate. — Desmoldar y glasear la tarta con el glaseado de cacao. — Decorar.

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nueces untuoso

mousse de chocolate negro 295 g 120 g 60 g 295 g

glaseado

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sablée de mango

INSPIRACIÓN NATURAL El color verde y la naturaleza son las fuentes de inspiración de este elegante tourbillon firmado por Sergi Vela. Una seductora espiral de sabor con toques de lima, mango y pistacho.

540 g 140 g 360 g 9g 112 g 100 g 930 g

Mantequilla Liofilizado mango Azúcar lustre Sal Almendra en polvo Huevos Harina de arroz

— Mezclar todos los ingredientes secos en la Kenwood con pala. — Añadir la mantequilla cortada a cuadrados pequeños y fría de la nevera. — Por último, añadir el huevo.

panacota de pistacho 165 g 30 g 2.5 g 40 g 40 g

Nata Leche Gelatina en hojas Pistacho en pasta CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,9 %

— Calentar la nata con la leche y deshacer la gelatina. — Incorporar el chocolate blanco Istak fundido y la pasta de pistacho y aplicar emulsión. — Dosificar en el molde correspondiente y congelar.

quenelles de chantilly de pistacho 300 l 50 g 50 g 50 g

Nata 38 % Azúcar Pasta pistacho CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,9 %

— Calentar la nata con el azúcar. — Incorporar la pasta de pistacho y el chocolate Istak fundido, reservar en la nevera. — Montar cuando esté frío y dosificar en moldes y congelar.

pintura verde 150 g 150 g 1g 0,2 g

MANTECA DE CACAO CHOCOVIC CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,9 % Colorante verde Colorante amarillo

— Deshacer la manteca y el chocolate blanco Istak, luego mezclar. — Añadir el colorante y emulsionar.

lima confitada 9 100 g 40 g

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Lima Agua Azúcar

— Pelar la lima y escaldar 9 veces cambiando el agua cada vez. — Una vez escaldada, cortar la lima a juliana fina. — Realizar un almíbar y añadir la lima. — Cocer la lima en almíbar 3 minutos.

acabado — Presentar la panacota encima del sablée, a continuación poner una quenelle de nata, acabar con tiras de lima, mango con vainilla, hojas de tomillo limón y fruta de la pasión.

en ut fr

TURBILLON DE PISTACHO (gluten free)

una elaboración de Sergi Vela

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PEQUEÑA GRAN SACHER Una versión individual con texturas más ligeras del gran clásico de los pasteles de chocolate, con baño crocant y gelificado de albaricoque. El sello creativo de Raúl Bernal es inconfundible.

hueso de albaricoque relleno de gianduja

TARTA SACHER una elaboración de Raúl Bernal

bizcocho Sacher

baño crocant

bizcocho bavaroise cremoso de albaricoque gelificado

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140 g 320 g 15 g 260 g 60 g 60 g 200 g 30 g 100 g

Azúcar Huevo entero Miel Claras Azúcar Mantequilla Polvo de almendra Harina floja CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

— Montar los huevos con el azúcar y la miel. — Montar las claras con el azúcar. — Fundir la mantequilla. — Tamizar los sólidos juntos. — Mezclar una parte de las claras con el batido de huevo y después con el resto de claras. — Añadir los sólidos y después la mantequilla. — Estirar en una lata de 60x40. — Cocer a 180 °C durante 17 minutos. — Congelar. — Cortar discos de la medida del molde interior.

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MONTAJE PASO A PASO

almíbar de cacao 815 g 205 g 90 g

Agua Azúcar CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

— Calentar el agua con el azúcar y añadir el cacao en polvo. — Mezclar y reservar.

70 g 50 g 140 g 55 g 20 g 3g 290 g 90 g

Puré de albaricoque Agua Nata 35 % Mg Yemas pasteurizadas Azúcar Hojas de gelatina COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 % COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO SELECCIÓN MARAGDA 70 %

— Calentar la nata con el azúcar, el agua y el puré. — Escaldar las yemas y cocer el conjunto a 85 °C. — Añadir la gelatina hidratada. — Verter sobre las coberturas y emulsionar. — Dosificar 15 g sobre el bizcocho.

gelificado de albaricoque 700 g 110 g 180 g 10 g 8g

Puré de albaricoque Puré de mango Azúcar Pectina nh Hojas de gelatina

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cremoso de albaricoque

Colocar un disco de bizcocho en el molde interior. — Calentar los purés a 40 °C. — Incorporar la pectina mezclada con el azúcar. — Cocer a 85 °C. — Añadir la gelatina hidratada. — Mezclar bien. — Dosificar 20 g en el molde exterior. — Congelar.

Bañar con el baño de cacao.

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bavaroise de jade 230 g 230 g 140 g 70 g 1000 g 14 g 1.040 g

Nata 35 % Mg Leche Yemas pasteurizadas Azúcar COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 % Hojas de gelatina Nata semimontada

— Calentar la nata con la leche y el azúcar. — Escaldar las yemas. — Cocer el conjunto a 85 °C. — Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar. — Cuando la mezcla esté a 25 °C, mezclar con la nata semimontada. — Dosificar sobre el gelificado e insertar el interior. — Congelar.

200 g 50 g 130 g

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO SELECCIÓN MARAGDA 70 % MANTECA DE CACAO CHOCOVIC Aceite de girasol Granillo de avellana

Dosificar el gelificado en el molde del pastel.

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baño crocant 500 g

Dosificar el cremoso y colocar otro disco de bizcocho y congelar.

— Fundir la cobertura y la manteca por separado. — Mezclar con el aceite y el granillo. — Reservar en la estufa a 40 °C.

montaje — Colocar un disco de bizcocho en el molde interior. — Bañar con el baño de cacao. — Dosificar el cremoso y colocar otro disco de bizcocho. — Bañar el bizcocho con el baño de cacao y congelar. — Dosificar el gelificado en el molde de pastel. — Llenar con un poco de bavaroise e insertar el interior congelado. — Congelar. — Gelatinar con gelatina fría el gelificado de albaricoque. — Pinchar con una brocheta de madera y sumergir justo hasta el borde del pastel. — Colocar sobre un papel y quitar la brocheta. — Decorar al gusto. — Para terminar este pastel, usar un molde de silicona de hueso de albaricoque relleno de gianduja de almendra y chocolate con leche. — Acabar con un sello de chocolate y un poco de pan de oro.

Llenar con un poco de bavaroise.

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Gelatinar con gelatina fría el gelificado de albaricoque Pinchar con una brocheta de madera y sumergir en crocant.

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Insertar el interior previamente congelado y congelar.

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Decorar con hueso de molde silicona y pan de oro.

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UNA TARTALETA DE LUJO Roselyn Costantino rinde homenaje a los amantes del chocolate con esta brillante tartaleta que combina texturas crujientes y suaves con la intensidad del chocolate negro Tobado 64,5 % y un exquisito toque de toffee.

base sableé cacao 380 g 360 g 150 g 200 g 800 g 80 g 5g

Mantequilla Azúcar glas Harina almendra Huevos Harina CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 Sal

— Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar con la pala de la Kitchenaid. La mantequilla que no monte. — Añadir los huevos y la sal poco a poco. — Mezclar la harina de almendra, el cacao y la harina en dos partes. Extender 3 mm entre dos papeles y enfriar en nevera. — Hornear a 180 °C por 12 minutos.

glaseado 55 g 90 g 110 g 55 g 130 g 9g 70 g

Nata Jarabe de glucosa Leche condensada CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 Azúcar Gelatina Agua

— Hervir durante 1 minuto el agua, la nata y la glucosa y luego añadir la leche condensada y mezclar bien. — Cuando la mezcla sea homogénea, agregar el cacao y el azúcar. — La gelatina por último (17x5: 85 ml de agua dejar que haga la masa de gelatina): calentar la gelatina, agregar al resto y triturar con Túrmix. — Dejar reposar en la nevera 12 horas y glasear a 28 °C-30 °C

chocolate mousse 180 g 350 g 2g

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 64,5% Nata Gelatina en polvo hidratada en agua

— Calentar 150 g de nata, echar sobre el chocolate y remover hasta que funda y agregar la gelatina. — Semimontar el resto de la nata, integrar envolventemente y colocar en los moldes.

Azúcar Mantequilla Nata Almendras / avellanas / nueces

— Derretir el azúcar hasta dorar y en este punto agregar la mantequilla; luego, la nata caliente. — Agregar los frutos secos.

toffee 250 g 75 g 200 ml C/S

decoración — Rellenar la base sablée de chocolate con el toffee de almendras. Dejar enfriar. — Encima de esto colocar el chocolate mousse previamente bañado con el glaseado de chocolate. — Decorar con frutos secos y pepitas de chocolate.

glaseado

CHOCOLATE TOFFEE TART

mousse

sablée toffee

una elaboración de Roselyn Costantino

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EL ARTE DEL TRAMPANTOJO Raúl Bernal nos propone un goloso juego visual con esta elaboración que recrea una nuez de Macadamia con interior de brownie, caramelo toffee, plátano caramelizado y ganache montada de macadamia.

brownie 500 g 500 g 360 g 400 g 4g 200 g 4g

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 64,5 % Mantequilla Huevo pasteurizado Azúcar Sal Harina floja Impulsor

— Fundir la cobertura a 45 °C y la mantequilla por separado. — Montar los huevos con el azúcar. — Mezclar la mantequilla con la cobertura y añadir el batido de huevo y lustre. — Añadir la harina tamizada con el impulsor y la sal. — Estirar en una lata de 60x40 y 0,5 cm de altura. — Cocer a 175 °C durante 12 minutos. — Dejar enfriar y cortar discos de interior.

almíbar de vainilla 1000 g 500 g 0,5 g

Agua Azúcar Caviar de vainilla

— Hervir el agua con el azúcar. — Añadir la vainilla. — Reservar. — Bañar el brownie.

caramelo toffee 45 g 45 g 30 g 1g

Azúcar Nata Mantequilla Sal en escamas

— Caramelizar el azúcar en seco. — Descaramelizar con la nata caliente. — Añadir la mantequilla y la sal. — Enfriar en una Gastronom sin dejar de mover para conseguir una buena emulsión. — Hacer una espiral sobre el brownie.

plátano caramelizado 600 g 800 g 500 g

Azúcar Agua Plátano a dados

— Caramelizar el azúcar en seco y descaramelizar con el agua bien caliente. — Dejar enfriar en la nevera. — Cortar el plátano y poner en una bolsa de vacío con el caramelo. — Envasar al 100 %. — Reservar. — Colar y colocar sobre el caramelo toffee. — Congelar.

ganache montada de macadamia 575 g 160 g 13,5 g 240 g 165 g 1.000 g 0,1 g

MACADAMIA una elaboración de Raúl Bernal

glaseado blanco 550 g 30 g 100 g 22 g 1.200 g 30 g 200 g

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Leche Macadamia tostada Hojas de gelatina CHOCOLATE BLANCO SELECCIÓN OPAL 30,3 % Pasta de macadamia tostada Nata Caviar de vainilla

Leche Leche en polvo 1 % Mg jarabe de glucosa de 40 Hojas de gelatina CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 % Gelatina neutra fría

— Tostar las macadamias en el horno. — Calentar la leche y añadir las macadamias tostadas. — Dejar infusionar 15 minutos. — Triturar con el robot. — Pasar por un chino y rectificar de leche hasta obtener el peso inicial de leche. — Añadir la gelatina. — Incorporar el chocolate fundido y emulsionar. — Añadir la pasta de macadamia y la nata. — Mezclar con Túrmix. — Reservar 24 horas en la nevera. — Montar. — Dosificar en el molde e introducirlo en el interior. — Congelar. — Calentar la leche con la leche en polvo y el jarabe de glucosa. — Añadir las hojas de gelatina. — Verter a intervalos sobre el chocolate, emulsionar el conjunto con la ayuda de un Túrmix. — Colar. — Bañar a 35 °C.

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MINI TARTA, MÁXIMO DISFRUTE Refrescante, ligera y con delicados toques cítricos y afrutados. Lluís Costa recupera y actualiza una de sus tartas de chocolate más exitosas, ahora en formato individual.

cremoso de vainilla y chocolate 175 g 175 g 40 g 75 g 110 g 60 g 3 4g

Leche Nata Azúcar tremolina Yemas COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 53,9 % COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SANKUAL 34,9 % Vainas vainilla Gelatina en hojas

— Infusionar las vainas de vainilla con la leche y la nata. — Colar y mezclar con las yemas y la tremolina. — Cocer hasta 82 °C. — Incorporar las hojas de gelatina y emulsionar con el chocolate. — Moldear 25 g por molde de 3 centímetros de diámetro.

compota exótica 22 g 42 g 135 g 135 g 50 g 30 g 4g 8g 1g

Glucosa Azúcar Puré de pasión Puré de mango Puré de plátano Puré de lima Pectina nh Azúcar Gelatina en hojas

— Calentar hasta 40 °C la glucosa junto al azúcar y los purés. — Añadir el azúcar mezclado con la pectina al alcanzar los 40 °C. — Hervir. — Moldear en un molde de 3 cm de diámetro con un peso de 25 g.

mousse de chocolate kendarit 250 g 290 g 1,5 g 375 g

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO KENDARIT 60 % Nata Hojas de gelatina Nata espumosa

— Remojar las hojas de gelatina para hidratarlas. — Calentar la crema inglesa y añadir la cobertura previamente fundida y las hojas de gelatina. — Mezclar de dentro hacia fuera para conseguir una emulsión lisa y brillante. — Cuando la mezcla alcance 42 °C, añadir la nata montada esponjosa.

bizcocho chocolate 247 g 45 g 278 g 53 g 4g 25 g 50 g 75 g

Mazapán Azúcar Huevos Harina floja Impulsor CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 Pasta de cacao Mantequilla

— Montar el mazapán junto con los huevos y el azúcar. — Por otro lado, mezclamos el cacao junto con la harina y el impulsor. — Fundir la pasta de cacao y emulsionar con la mantequilla. — Una vez bien montados los huevos, incorporar los secos bien tamizados, mezclar suavemente y añadir la mezcla de la mantequilla y la pasta de cacao. — Estirar en planchas de 1 centímetro de grosor. — Cortar discos de 3 centímetros de diámetro. — Cocer a 200 °C 12 minutos.

montaje

TARTA INDIVIDUAL DE CHOCOLATE

— Verter en un aro de 5 centímetros de diámetro el mousse de chocolate. — Introducir el disco congelado de cremoso de chocolate y el gelificado. — Añadir un poco más de mousse y cerrar con el bizcocho de chocolate. — Una vez que la tarta esté bien congelada, glasear y decorar.

una elaboración de Lluís Costa

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UNA CHARLOTTE CON ALMA DE MASCARPONE Y CAFÉ Cuando creíamos que todo estaba inventado... Lluís Costa nos sorprende con su original receta de tiramisú basada en la tradicional charlotte de melindros.

melindros 240 g 200 g 360 g 200 g 400 g

Yemas Azúcar Claras de huevo Azúcar Harina

— Montar las claras con el azúcar, montar las yemas con el azúcar. — Incorporar a las yemas un poco de claras y seguidamente la harina en forma de lluvia. — Finalmente añadir el resto de claras. — Dosificar en palitos de 10 centímetros, espolvorear azúcar y cocer al horno 200 °C durante 8 minutos aproximadamente con el tiro de aire cerrado.

mousse de mascarpone 900 g 300 g 370 g 80 g 22 g 900 g

Mascarpone Yemas Azúcar Agua Hojas de gelatina Nata espumosa

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Hervir el agua y el azúcar hasta 110 °C. Verter el jarabe del azúcar encima de las yemas y montar. Fundir la gelatina hidratada y mezclar con el mascarpone. Mezclar el mascarpone con la pasta bomba y, por último, incorporar la nata semimontada en 2 veces. — Dejar cristalizar y realizar el montaje.

almíbar 100 g 50 g

Azúcar Amaretto

— Se hierven los dos ingredientes.

montaje CACAO EN POLVO SIENA 21 VIRUTAS DE COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO SELECCIÓN MARAGDA 70 %

— Poner en un aro de 5 cm de diámetro los melindros cortados por la punta. — Apoyar de manera vertical para realizar una circunferencia. — Poner un disco de melindro empapado con jarabe de café. — Seguidamente escudillar la mousse y otra plancha de bizcocho empapado. — Cerrar con más mousse y al final viruta de chocolate espolvoreada con cacao en polvo.

TIRAMISÚ una elaboración de Lluís Costa

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En nuestro oficio, el dominio de las diferentes técnicas es tan importante como la calidad de los ingredientes o la creatividad. Y es que una mala ejecución puede arruinar el mejor de los pasteles.

TÉCNICAS

Si quieres mejorar o perfeccionar tus técnicas de atemperado y glaseado, no te pierdas las recomendaciones de nuestro Asesor técnico. El éxito está asegurado.

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CÓMO ATEMPERAR CHOCOLATE El atemperado es una técnica básica que consiste en precristalizar la manteca de cacao para dejar el chocolate preparado para procesarlo. Esta técnica, realizada de manera correcta, nos permite obtener un brillo atractivo y una textura crujiente.

Si quieres ver el vídeo tutorial visita nuestro canal de Youtube.

Necesitas: - espátula - lengua - termómetro

TÉCNICA ATEMPERADO 40

1. Vuelca las gotas de cobertura en un bol de plástico. 2. Funde la cobertura en el microondas en periodos de 30 segundos. 3. Vuelca dos terceras partes de la cobertura en el mármol y remuévela enérgicamente hasta llegar a una temperatura de 28 °C (27 °C si es blanco o con leche). 4. Vuelca toda la cobertura encima del mármol. 5. Mueve enérgicamente la cobertura mientras la repartes por la superfície. 6. Cuando alcance una temperatura de 32 °C, 28 °C en chocolate negro y 27 °C en blanco y con leche empieza a recoger la cobertura rápidamente. 7. Una vez en el bol, mueve enérgicamente para distribuir los cristales de manteca y corrobora que no se han precristalizado por debajo de los 31 °C (28 °C y 29 °C en el caso del blanco y con leche respectivamente). Si baja de esa temperatura, calienta la cobertura hasta volver a alcanzarla. 8. Moja la superficie de un papel con la cobertura y deja cristalizar encima del mármol para comprobar la correcta cristalización.

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Si quieres ver el vídeo tutorial visita nuestro canal de Youtube.

CÓMO CONSEGUIR EL GLASEADO PERFECTO ¿Quieres dar un acabado brillante a tus elaboraciones? Sigue los pasos de nuestro asesor técnico para conseguir un glaseado liso y uniforme, con el brillo, el grosor y la textura perfectos.

Necesitas: - Túrmix - espátula de codo - altura - termómetro

TÉCNICA GLASEADO 42

1. Calienta el glaseado en el microondas hasta conseguir una temperatura de 30 °C-35Cº (según el glaseado). 2. Introduce el Túrmix con cuidado para que no entre aire. 3. Mezcla a una velocidad moderada para no introducir aire. 4. Mezcla hasta homogeneizar la temperatura y reducir las burbujas de aire al mínimo tamaño. 5. Verifica la temperatura. 6. Desmolda justo antes de glasear. 7. Coloca en la altura y glasea asegurándote de cubrir toda la superfície del pastel. 8. Espatula con sumo cuidado el exceso de glaseado. 9. Levanta con sumo cuidado el pastel y pule la parte inferior ayudándote con la espátula. 10. Respeta al máximo el ángulo natural de la pieza. 11. Apoya la creación para presentación con la ayuda de dos espátulas. Retíralas con cuidado.

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Desde la antigüedad, los dulces han estado estrechamente vinculados a las fiestas y celebraciones, hasta convertirse en verdaderos protagonistas de muchas de ellas. ¿Qué sería de la Navidad sin troncos y turrones?

NAVIDAD

Sergi Vela nos presenta tres sorprendentes recetas navideñas actualizadas con su inconfundible toque personal.

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LA RENOVACIÓN DE UN CLÁSICO NAVIDEÑO Sabores tradicionales y familiares con un acabado moderno y elegante. Sergi Vela eleva el tronco de Navidad a un nivel superior con esta propuesta de impecable factura.

mousse de galleta lotus 180 g 180 g 300 g 30 g 650 g

Nata Leche Galletas Lotus Hoja de gelatina Nata semimontada

— Realizar una pasta con la leche, la nata y las galletas. — Incorporar la gelatina hidratada. — Semimontar la nata y añadir la mezcla anterior a 30 °C.

bavaroise de capuccino 100 g 150 g 66 g 100 g 360 g 333 g 9g 5g 25 g

Azúcar Agua Huevo Yema COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SELECCIÓN JADE 38.8 % Nata semimontada Hoja gelatina Café soluble Café en grano

— Infusionar la nata con los dos cafés, triturar y colar. Reposar 24 horas y semimontar. — Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a 121 °C. — Echar en hilo los huevos y las yemas creando así una pasta bomba. — Una vez montada la pasta bomba, añadir la gelatina y la cobertura Jade fundidas. — Semimontar la nata cuando esté fría y añadirla a la pasta bomba con la gelatina y la cobertura.

plancha de café 150 g 100 g 250 g 350 g 150 g 20 g

Yemas Azúcar mascabado Harina de espelta Claras Azúcar mascabado Café soluble

pintura marrón 150 g 150 g 1/2

MANTECA CACAO CHOCOVIC COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 % Flower Power amarillo

— Montar las yemas con el primer azúcar y el café. — Montar los claras con el segundo azúcar. — Incorporar ¼ de claras montadas a la mezcla inicial para igualar texturas. — Añadir la harina previamente tamizada. — Incorporar el resto de claras hasta obtener una mezcla homogénea. — Cocer a 200 °C durante 8 minutos. — Una vez frío, cortar tiras 25 cm por 4 de ancho. — Fundir la manteca y el chocolate con leche Jade y mezclar. — Añadir el colorante y emulsionar.

acabado Leche Nata Azúcar tremolina Yemas COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 53,9 % COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SANKUAL 34,9 % Vainas vainilla Gelatina en hojas

— Dosificar en el cilindro (24x3) la bavaroise de cappuccino y congelar. — Una vez fría, desmoldar y colocar encima de la tira de bizcocho de café pegado con praliné de almendra en el cilindro (25x6). — Congelar para estabilizarlo. — Dosificar la mousse de Lotus en el cilindro grande con el interior de bizcocho y mousse de café. Congelar y reservar. — Atemperar la cobertura de Jade o Sankual y estirar encima de un acetato en forma de panel abeja y dejar reposar un minuto en el mármol. A continuación, enrollar en un tubo para dar forma. Reservar en la nevera. — Desmoldar el cilindro y pintar con pintura marrón. Despegar el panel de chocolate y pintar con espray dorado. — Colocar el tubo dentro del panal.

TRONCO DE NAVIDAD una una elaboración elaboración de de Sergi Sergi Vela Vela

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UN GUIÑO RÚSTICO Un homenaje a la pastelería más tradicional inspirado en los cannoli sicilianos, con relleno de praliné de avellana, barquillo troceado y nibs de cacao para un acabado extracrujiente.

TURRÓN DE PASTA FILO Y NIBS DE CACAO una elaboración de Sergi Vela

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MONTAJE PASO A PASO

cilindros de pasta filo C/S C/S

Pasta filo Mantequilla fundida

— Cortar cuadrados de papel de horno y pasta filo de 18x35. — Enrollar el papel primero al cilindro y luego a la pasta filo — Pintar con mantequilla. — Cocer en horno de suela 18 minutos a 170 °C. — Una vez fuera del horno, sacar el tubo en caliente.

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relleno del turrón 200 g 50 g 40 g 20 g 40 g 0.8 g 10 g 20 g

PRALINÉ DE AVELLANA 50 % CHOCOVIC Pasta de avellanas MANTECA DE CACAO CHOCOVIC Barquillo troceado Nueces de Pecán Sal Maldon NIBS DE CACAO CHOCOVIC Galleta Oreo

— Derretir la manteca de cacao y añadir el praliné y la pasta de avellana. — Emulsionar y atemperar a 26 °C. — Mezclar con los sólidos previamente troceados y dosificar en el cilindro de pasta filo.

acabados

Pintar la pasta filo con mantequilla. — Finalizar bañando el turrón con una capa de cobertura de leche Jade rebajada con un 10 % de manteca de cacao y rebozado con nibs de cacao molturado. — Por último, pistolear con cobertura de leche Jade rebajado al 50 % con manteca de cacao atemperado a 30 °C.

Enrollar la pasta filo con la ayuda de un cilindro.

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Cocer en horno y extraer el tubo en caliente.

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Enrollar el rollo de pasta filo con un film.

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Rellenar el cillindro con el relleno de turrón.

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Bañar el tubo en cobertura de chocolate Jade.

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Rebozar con nibs de cacao molturados.

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Rebozar hasta que el cilindro quede totalmente rebozado.

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TURRÓN EXÓTICO

EL OTRO SABOR DE LA NAVIDAD Sergi Vela nos anima a vivir unas Navidades diferentes con su turrón de sabor más personal. Una receta inspirada en frutas exóticas y refrescantes con un lujoso exterior aterciopelado.

una elaboración de Sergi Vela

praliné de frambuesa 150 g 130 g 8g

CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,09 % Praliné jijona Liofilizado en polvo de frambuesa

praliné de mango 360 g 100 g 50 g

Pasta de turrón Crispy de mango Liofilizado de mango en polvo

— Derretir el chocolate blanco Istak. — Mezclar todos los ingredientes en el robot y triturar hasta que esté homogéneo. — Dosificar con una manga en un molde de silicona. — Reservar en el abatidor. — Emulsionar todos los ingredientes en el robot y triturar hasta que esté homogéneo. — Poner en manga y reservar.

pintura amarilla 150 g 150 g 1g

MANTECA CACAO CHOCOVIC CHOCOLATE BLANCO ISTAK 30,09 % Colorante amarillo

— Deshacer la manteca y el chocolate blanco; luego mezclar. — Añadir el colorante y emulsionar.

acabado — Atemperar chocolate blanco Istak con colorante amarillo y encamisar el molde del turrón. — Rellenar hasta la mitad con el praliné de mango y dejar reposar 1 minuto. — Desmoldar las tiras de praliné de frambuesa y añadir una en cada turrón. — Rellenar hasta arriba con el resto de praliné de mango. — Sellar con más chocolate amarillo atemperado. — Dejar cristalizar el conjunto. — Desmoldar y pintar con pintura amarilla.

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Detrás de cada pastel siempre hay un artesano dispuesto a endulzarnos la vida en el sentido literal y también metafórico de la palabra.

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DE ARTESANO A ARTESANO

Cuatro de ellos, Sergi Vela, Roselyn Costantino, Chris Lambrou y Nikos Karaflos, nos abren las puertas de sus espacios de trabajo para compartir con nosotros sus experiencias como pasteleros, sus nuevos proyectos y su visión e inspiración a la hora de preparar sus recetas.

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ROSELYN

COSTANTINO

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Su pasión por la pastelería nació como una forma de expresar su cariño a otras personas. Hoy, Roselyn Costantino enseña a amar la cocina en Te Quiero Cocinar.

TE QUIERE COCINAR

Formada en la Escuela de Hostelería Hofmann y especializada en Espai Sucre, Roselyn Costantino entiende la cocina como una forma de vida que exige pasión, creatividad, profesionalidad y vanguardia. Tras dar clases en varias escuelas de Barcelona, ahora da el siguiente paso: abrir su propia escuela de cocina.

¿Cuándo empezó tu pasión por la pastelería? Curiosamente nace de pequeña porque mi manera de expresar cariño o afecto a un ser querido era obsequiándole una comida o postre inspirados en esa persona, en lo que me recordaa y fuese la esencia de esa persona. Por eso surge mi idea de TeQuieroCocinar; el sentimiento lo engloba todo y me encanta que las personas sientan ese amor a través de la cocina. Venezuela, Tennesssee, Barcelona.. ¿ha influído en tu cocina el paso por estos países/ ciudades? Todos esos viajes y estadías en diferentes países me hicieron soñar con el mundo de la cocina, tantos aromas, especias y expresiones de la cultura a través de los sabores de cada país. Me gusta mucho colocar en mis recetas un poquito de cada cultura en la que he estado y experimentado. Siempre que cocino algo de España por mi familia materna, que es de Tenerife, o Italia, por mi familia paterna, seguro tendrá un toque de Venezuela, que fue donde nací. Formada en Hofmann y especializada en Espai Sucre, ¿qué es lo que más admiras de estas escuelas?, ¿qué metodología o sistema de trabajo has aplicado en tu propia escuela? Lo que más admiro de ambas es que no ven la cocina como trabajo sino como una forma de vida. Cada vez que entro a ambos lugares veo pasión, creatividad, profesionalidad y vanguardia. Son cuatro características muy importantes que siempre he llevado de la mano y aplico no solo en mi escuela sino también en mi vida. Tu paso por MIT y Barcelona Cooking de te ha consolidado como docente en los últimos siete años, ¿qué aprendizajes destacas de este periodo? Desde siempre soñé con tener mi propia escuela, pero mientras cumplía mi sueño

me fue muy grato colaborar en MIT con Marga y Titina; con ellas aprendí que la cocina moderna no lo es todo y que lo tradicional y auténtico siempre está presente en las mejores escuelas. En Barcelona Cooking, mis jefes, Cándido y Emma, fueron fántasticos porque desde el primer día me dieron vía libre para seguir con mi estilo de cocina y mi manera de ser con los alumnos. Pusieron su confianza en mí desde el primer minuto, y eso es algo que les agradeceré siempre. Ellos me hicieron ver lo importante que es ser auténtico y tener nuestra propia esencia para así poder transmitir verdaderamente como uno es. Si lo logras, lo has conseguido porque cocinamos desde nuestra mente y alma y nuestras manos simplemente les hacen caso. ¿Cuáles fueron tus primeras creaciones? Las tres primeras recetas que aprendí fueron postres; recuerdo perfectamente quienes me los enseñaron. El quesillo (flan) de mi abuela. El pie de limón (mi preferido) que me lo enseñó a hacer mi hermana. La torta de ricota de mi tía. ¿Dulce o salado?, ¿qué es lo que más disfrutas preparando? Aquí tengo sentimientos encontrados porque ambos los disfruto mucho. Pero he descubierto que con lo dulce me desconecto totalmente y siento como si estuviera en otro mundo. Me da mucha paz. Tienes una comunidad de más de 8.000 seguidores en Instagram, ¿qué papel han jugado las redes sociales en tu trayectoria dentro del mundo de la pastelería? Las redes sociales son de gran ayuda actualmente porque no solo te dejan mostrar y compartir tu trabajo con muchísimas personas sino también he logrado conectar con marcas de productos, chefs y pasteleros increíbles

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alrededor de todo el mundo; es genial poder comentar y compartir recetas con ellos. También siento que son muy importante porque te mantienes actualizado y ves cuál es la tendencia del día a día. Como instructora/ docente, ¿qué habilidades valoras en tus alumnos? La curiosidad en mis alumnos es lo que más valoro, el hambre por aprender, porque es lo que hace que las personas creativas desarrollen al máximo su potencial. El que lo sabe todo está perdido. Es una evolución constante. ¿Qué productos de la gama Chocovic destacarías para la preparación de tus elaboraciones? El chocolate Tobado 64,5 % me encanta usarlo en mis postres porque tiene un dulzor muy equilibrado, esto es algo que caracteriza a mis postres y este chocolate negro es espléndido para lograrlo. El Ocumare, hecho con cacao de Venezuela, es el que uso para mi Tartaleta de chocolate negro. Y el blanco Opal, su cremosidad y sabor lácteo es perfecto para mi cheesecake y muchas más elaboraciones. Una de tus metas es escribir un libro de recetas, ¿estás ya trabajando en ello? Llevo tiempo trabajando en ello; aún tardará, pero todo lo bueno se hace esperar. Quiero hacerlo todo yo, el diseño del libro, las fotografías también —como hago en mi Instagram—; quiero que sea algo bastante especial y no pase desapercibido.

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PRESENTA

SERGI VELA

Nuestro embajador inaugura The Lab by Sergi Vela, un espacio creativo dedicado a la experimentación y a la formación.

SERGI VELA

THE LAB

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Sergi Vela acaba de embarcarse en su proyecto más personal. Su escuela-laboratorio The Lab ha abierto las puertas en Barcelona con el objetivo de convertirse en uno de los espacios de creación y formación de referencia en el sector de la pastelería y la chocolatería. ¿Cuándo y cómo surgió la idea de crear The Lab? Decidí montar The Lab, ya que necesitaba un espacio propio para poder preparar mis demostraciones, cursos y también para investigación y desarrollo. The Lab es un nombre muy sugerente e inspirador. Desde el punto de vista creativo, ¿qué supone para ti poder contar con un espacio propio para la experimentación y la creación? Supone la libertad total, si estoy inspirado y quiero quedarme trabajando hasta las tres de la mañana, lo hago y no tengo que darle explicaciones a nadie. Hace más de 15 años que te dedicas a la formación, ¿qué tipo de cursos y actividades podemos encontrar en The Lab? La formación que ofrecemos en The Lab es de mucha calidad a un precio muy competitivo. Además, intentamos diferenciarnos de la competencia tocando temas como la pizza o el chocolate artístico, quizás no tan vistos en el panorama nacional.

Además de los cursos que tú ofreces, ¿cuentas con la colaboración de otros chefs y profesores? ¿Puedes avanzarnos los nombres de algunos de tus próximos colaboradores? Creo que hay verdaderos especialistas amigos con ganas de colaborar en The Lab, como Lluís Costa en masas, Luigi Domenico en pizzas, Carles Soler en helados o Jordi Sempere en pastelería clásica. Vemos que The Lab cuenta con la última tecnología, ¿qué papel crees que juega ésta actualmente en la pastelería? Para estar en primera división es fundamental la utilización de la última tecnología así como de lo último en producto, y eso nosotros lo tenemos muy claro y además nos gusta. En el proceso de creación, ¿eres más de “prueba-y-error” o de pensar, repensar y finalmente ejecutar? De las dos cosas, no sé si vale como respuesta pero es verdad, dependiendo del trabajo. Si estoy haciendo una escultura de chocolate, me gusta pensar muy bien la idea y su buena construcción, estudiando también el color. En cuanto a lo gastronómico, hago muchas pruebas hasta que consigo lo que tenía pensado.

“Para jugar en primera división de la pastelería tienes que contar con la última tecnología y el mejor producto.” SERGI VELA

¿Cuál dirías que es la mayor virtud de lo artesanal frente a lo industrial? Principalmente la calidad de las materias prima; además, los artesanos podemos jugar aprovechando la estacionalidad de cada producto, y finalmente la personalización de los productos para nuestros clientes; creo que la industria está lejos de poder conseguir todo esto.

"Protect Planet Earth".

"Le coq".

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¿En qué estás trabajando actualmente en The Lab? Antes de que empiece la temporada alta y no tenga tiempo ni de tomarme un café, me estoy dedicando a la creación de esculturas de chocolate, concretamente son dos proyectos. El primero, ya acabado y llamado Protect Planet Earth, es una escultura horizontal y colorista, y el último proyecto es de un estilo más tradicional que quiere representar a Francia a Francia, nuestro país vecino, con un gallo blanco y diferentes elementos. Me he inspirado en un gallo que hizo Antonio Escribá en 1967.

¿Cómo complementa Chocovic tu filosofía? Chocovic me acompaña desde el primer momento en el que entré en un obrador con tan solo 17 años, ya que en la pastelería donde trabajaba se utilizaba y mucho. Es una marca muy popular, usada y conocida desde siempre en muchísimos obradores del país, por su buen equilibrio y calidad en sus chocolates y derivados, por la simpatía de sus comerciales y el saber hacer de sus técnicos. Tengo que reconocer que Chocovic fue la primera marca que apostó por mí cuando era aún un chef desconocido y me propuso realizar demostraciones para profesionales; por ese motivo llevo Chocovic dentro de mi corazón.

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PASTELERÍA LEDRA FOODS

Hablamos con Christos Lambrou y Nikos Karaflos, chefs pasteleros de Ledra Foods, uno de los mayores distribuidores de productos para pastelería de Grecia.

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CON ACENTO GRIEGO

Ledra Foods es, desde 1995, el distribuidor exclusivo de Chocovic en Grecia. Su equipo de vendedores y los chefs Christos Lambrou y Nikos Karaflos han sido los responsables de dar a conocer el nombre de nuestra marca en el mercado griego. Con una sólida cartera de marcas de primera calidad, Ledra ha construido una red consolidada en toda Grecia que da servicio a más de 2.000 panaderos y pasteleros con excelentes productos y un gran soporte técnico. Christos Lambrou empezó su carrera profesional en Arxontiko Catering & Pastry Shop, con solo 14 años. Supo desde el principio que su vida estaría ligada a la cocina y se dedicó plenamente a ella.

y ha recibido una formación técnica sobre ingredientes naturales, sistemas de ingredientes y soluciones integradas para la industria de la alimentación y bebida en el Dohler Training Center.

Se especializó en pastelería en The School of Tourism Professions Anavyssos. Mientras finalizaba sus estudios, trabajó en varias pastelerías, empresas de catering y hoteles de lujo como el St. George Lycabettus and Astir Palace Resort, pasando a formar parte de Ledra Company (www.ledrafoods. gr) en 1998 como Executive Pastry Chef, asesor técnico y trainer.

Desde 2006 es miembro activo del Club de Chefs de Atenas y de la Federación Griega de Chefs.

Durante todos estos años, Christos se ha formado y ha trabajado con varios de los más famosos Pastry Chefs y ha viajado por todo el mundo recibiendo, asistiendo e impartiendo cursos, seminarios y demostraciones, experimentando el mundo del dulce. Ha asistido a seminarios en la CHOCOLATE ACADEMYTM Barcelona, a los 4 cursos de helado en la Gelato University Carpigianni y a cursos de especialización en producto en Giuso Italy. También se ha especializado en bollería americana (donuts, muffins, cakes y bars) en el Dawn Foods Training Center en Reino Unido

Hoy, Christos Lambrou emplea su experiencia y conocimiento adquirido durante años en la creación de nuevas recetas, en ofrecer asesoramiento técnico y en marketing, y en impartir seminarios y demostraciones a profesionales de ámbito nacional e internacional. Nikos Karaflos se formó en la Greek State School, que le dotó de una sólida base en pastelería. Con 23 años de experiencia en pastelerías, restaurantes y hoteles, su capacidad creativa convierte el profundo conocimiento de las técnicas de pastelería en postres únicos. Como pastelero en Ledra, su objetivo es crear nuevas recetas, utilizando las mejores materias primas y combinando la tradición con las tendencias actuales. Imparte cursos de formación y cree que el aprendizaje nunca se detiene y que el conocimiento debe ser compartido. Se considera siempre un estudiante.

¿Por qué decidiste dedicarte a la pastelería? Christos Lambrou: Comencé a trabajar en pastelerías a una edad muy temprana sin tener el conocimiento o la experiencia. Más tarde, decidí inscribirme en una escuela de pastelería para poder aprender más sobre esta industria y convertirme en un pastelero cualificado. Siempre fui un perfeccionista en mi trabajo y quería hacer las cosas bien. Más tarde, la pastelería no solo fue mi trabajo sino también mi mayor pasatiempo. Nikos Karaflos: Desde muy joven decidí que me convertiría en pastelero. No recuerdo por qué, pero sé que era lo único que realmente quería. ¿Cómo ha influido tu lugar de origen en tus creaciones? C.L.: La cultura y las tradiciones griegas tienen una gran influencia en mi vida

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y creatividad. Grecia ha sido bendecida con una mezcla de culturas y gustos, lo que la convierte en una fuente interminable de inspiración. N.K.: La antigua filosofía griega de la comida con respecto a la moderación, el respeto, la justicia y la amistad me ha influido profundamente en primer lugar como ser humano. Como chef, siempre trato de incorporar la filosofía griega y los ingredientes de la tierra griega en cada receta. ¿Cómo definirías tu estilo? C.L.: Prefiero el estilo minimalista con sabores intensos y formas limpias. N.K.: ¡Igual que yo! Creativo y en constante evolución. ¿Cuál es tu ingrediente favorito? C.L.: El chocolate. N.K.: Cacao.

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Y ahora, nuestro test: ¿Postres, pasteles o helado? C.L.: Los tres juntos. ¡No puedes elegir a cuál de tus hijos quieres más! N.K.: Pastelería ¿Chocolate negro o con leche? C.L.: 66 % o más y la cobertura blanca. N.K.: 75 %. ¿Miel o azúcar? C.L.: Miel. N.K.: Miel. ¿Cocinar o comer? C.L.: Comer. N.K.: Ambos.

bizcocho de almendras 600 g 250 g 400 g 110 g 120 g 60 g

Clara de huevo Azúcar TPT azúcar glas de almendras Harina Kéfir Leche de coco

— Batir la clara de huevo con el azúcar. — Mezclar el TPT y la harina. — Doblar la mezcla. — Agregar el kéfir y la leche de coco y extender en una sartén de 27x45 cm. — Hornear a 180 °C durante 15 minutos.

crema interior 90 g 270 g 455 g 80 g 1g

Leche condensada CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % Crema láctea 35 % Galotiri (queso griego con textura muy ligera) Extracto de aceite de almendras

— Calentar la leche y el chocolate blanco. — Agregar la crema láctea, el queso y el extracto. — Mezclar con una batidora de mano hasta que emulsione. — Enfroar durante la noche en el refrigerador y batir cuidadosamente hasta obtener una espuma, disponer en líneas con la manga pastelera.

mousse de chocolate blanco 500 g 1.280 g

CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % Nata semimontada 35% Mg

— Derretir a 40 °C el chocolate. — Agregar la crema semimontada 35 %.

praliné crujiente de almendras 300 g 300 g 90 g 75 g

CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % — Derretir el chocolate blanco a 40 °C. PRALINÉ DE ALMENDRAS CHOCOVIC 50% — Agregar todos los demás ingredientes. Galleta triturada — Reservar. Granillo de almendras

emulsión de praliné de almendra 270 g 1 1 400 g

Crema láctea 35 % — Hervir la nata, la ralladura y la vainilla y verter Piel de bergamota naranja sobre el praliné de almendras. — Emulsionar y guardar en la nevera. Vaina de vainilla PRALINÉ DE ALMENDRAS CHOCOVIC 50 %

glaseado blanco de almendras 300 g 300 g 150 g 200 g 22,4 g 150 g 280 g 40 g 1,5 g S/C 20 g 80 g

Azúcar Glucosa Agua Leche condensada azucarada Hoja de gelatina Agua CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % MANTECA DE CACAO CHOCOVIC Extracto de aceite de almendras Colorante blanco Aceite de oliva Gel neutro

— Hervir el agua y los azúcares durante 1 minuto. — Agregar la leche condensada y la gelatina de hoja. — Verter la manteca de cacao sobre la cobertura, colorear y extraer. — Emulsionar bien e incorporar aceite de oliva y gel neutro. — Mantener frío y usar a 38 °C sobre postres congelados.

glaseado blanco crujiente 1.000 g 120 g 250 g

CHOCOLATE BLANCO OPAL 30,3 % Aceite de semillas de uva Granillo de almendras

— Derretir el chocolate blanco a 40 °C. — Agregar aceite y almendras y usar a 34 °C.

acabado

una elaboración de Sergi Vela

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— Colocar una capa de mousse en la base del molde. — Batir cuidadosamente la crema interior hasta formar una espuma y disponer en líneas con la manga pastelera. — Espolvorear la galleta de almendras con el crujiente de almendras. — Una vez congelado, darle la vuelta y glasear con el glaseado blanco. — Colocar nuevamente en el congelador y bañar en glaseado blanco crujiente. — Decorar con el praliné de almendras emulsionado. — Colocar el disco de chocolate y una almendra.

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BAKERY

Pocas cosas son capaces de envolvernos tanto y transportarnos a la calidez del hogar como el olor que desprende un horno que está preparando un pastel. Id precalentando el horno, que aquí vienen tres recetas irresistibles de tres grandes de la pastelería.

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UN CLÁSICO DE VALLFLORIDA XOCOLATERS De los creadores del Mejor Croissant Artesano de España 2015, llega esta espectacular versión de un tiramisú en formato croissant, con relleno de mascarpone, glaseado de café y cacao espolvoreado.

2015

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CROISSANT DE TIRAMISÚ una elaboración de Lluís Costa

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croissant de chocolate 1.425 g 30 g 50 g 180 g 30 g 350 g 375 g 175 g 245 g 850 g

Harina fuerza Sal Miel Azúcar Levadura Leche Agua Masa madre Mantequilla avellanada o mantequilla normal Mantequilla avellanada en placa para incorporar a la masa

— Introducir todos los ingredientes en la amasadora menos una pequeña parte del agua, ya que, dependiendo de la humedad de la harina, será necesaria más o menos agua. — Amasar la masa a una velocidad media, pasados ya 10 minutos subimos una velocidad. — Cuando la masa esté con una buena malla glutínica retirar de la amasadora. — La masa no se tiene que amasar mucho más de 15 minutos, ya que, si se amasa mucho el gluten, pierde su fuerza y su estructura. Viene a ser como una nata, si la montamos mucho se corta, pues el gluten sería lo mismo: si amasamos mucho se pierde calidad en el producto. — Una vez retirada del amasado, muy rápidamente extender en una lata de 60x40 para que esté completamente bien esparcida por la lata, la masa tiene que estar homogénea y que no haya lugares en los que ésta quede muy fina o muy gruesa. — Poner la masa en el congelador para que pierda la tenacidad que ha ganado en el amasado. — Bajar de temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 3 o 4 grados; de esta manera, se puede trabajar la masa sin miedo a que se nos vaya la grasa a la hora de hacer los pliegues. — Se pueden realizar diferentes formas de pliegue. El más perfecto sería 3 simples o un simple y un doble, entre pliegue y pliegue dejar la masa reposar 20 minutos en la nevera, el reposo va a depender del tipo de pliegue que demos a nuestra masa; si hacemos un simple y un doble o un simple y un triple podemos hacerlo directo sin reposo. — Una vez que la masa haya reposado con sus pliegues hechos, extender la masa en un grosor entre 3,5 y 4 milímetros. — Cortar los croissants en un tamaño aproximado de 8x28 cm. — Dejar en latas envueltas en film para tener un control perfecto de la humedad y en la nevera para no perder el frío de la masa. — Es muy importante que la masa siempre esté muy bien reposada, si no es así, los croissants podrían reventar en el horno. — Formar las piezas de croissant con la barrita de chocolate y dejar en reposo en la nevera 10 horas antes de fermentar; de esta manera, estamos dando más reposo. — Pintar el croissant con un vaporizador antes de fermentar y después de la fermentación.

acabados — 27 °C de fermentación y una humedad de 80 % durante 3 horas. — Cocción a 175 °C durante 20 minutos aproximadamente con el tiro cerrado.

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TRIPLE DISFRUTE Una colección de deliciosos brownies inspirados en sabores llenos de recuerdos y significados. Roselyn Costantino nos descubre sus recetas más personales, dedicadas a su familia.

brownie 200 g 180 g 4 110 g 1 TBSP 1 TBSP TBSP

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 64,5 % Azúcar Huevos Mantequilla sin sal Harina de almendras Pimienta jamaica Vainilla * Nueces opcional

— Derretir el chocolate con la mantequilla al baño maría. Mezclar los huevos, el azúcar, la harina de almendra, la pimienta, la vainilla y agregar a la mezcla de chocolate. Hornear en un aro con papel de cera 25 minutos a 175 °C y dejar reposar cuando salga del horno 15 minutos; cortar la forma deseada.

chocolate decor 300 g

TRÍO DE BROWNIES una elaboración de Roselyn Costantino

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COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 64,5 % Cada chocolate en su bolsa tiene sus curvas de calor. Verificar primero.

— Colocar el chocolate en un bol al baño maría. Remover hasta que alcance los 45-50 °C y retirar del calor. — Reservar 1/3 (100 g) del chocolate derretido. Añadir chocolate en estado sólido para bajar la temperatura a 28-29 °C en los otros 200 g. — Añadir los 100 g de de chocolate reservado para subir la temperatura a unos 31-32 °C y ya está listo para extender entre dos hojas de guitarra y dar la forma que queramos.

ganache de avellanas (o almendras) y menta 200 g 400 g C.S 2 hojas 250 g 2 TSP

Leche entera Nata Menta Gelatina COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 64,5 % Mantequilla de almendras o avellanas

— Fundir ligeramente el chocolate en el microondas, solo unos segundos. Hervir la leche, infusionar con la menta. Agregar la gelatina bien escurrida, la mantequilla de almendra y volcar encima del chocolate, haciendo una emulsión. — Agregar la nata fría y perfeccionar la emulsión con Túrmix. Pasar a un cuenco y tapar con film a piel, dejar cristalizar 8 horas.

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ganache de sal y aceite de trufa 200 g 300 g 1 TBS 1 pizca

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 64,5 % Nata Aceite de trufa negra Flor de sal

— Usar un molde en forma de espiral. — Calentar la nata y verter sobre el chocolate emulsionando. Cuando ya esté todo bien integrado, agregar el aceite y una pizca de sal para colocar en el molde. — Congelar y desmoldar. Colocar sobre el brownie.

ganache rose 200 g 400 g 2 hojas 250 g 3 tbs

Leche entera Nata Gelatina COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO TOBADO 64,5 % Agua de rosas o flores

— Ganache Rose: Infusionar con agua de rosas cuando esté emulsionando. — Fundir ligeramente el chocolate en el microondas, solo unos segundos. Hervir la leche, agregar la gelatina bien escurrida y volcar encima del chocolate, haciendo una emulsión. — Agregar la nata fría y perfeccionar la emulsión con Túrmix. Pasar a un cuenco y tapar con film a piel, dejar cristalizar 8 horas.

pink powder 50 g

Azúcar glas Polvo rojo comestible

— Mezclar ambos ingredientes hasta conseguir un polvo rosado. — Tamizar sobre el Brownie Rose.

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UN DULCE SOUVENIR Los travel cakes se sofistican. Sergi Vela nos presenta su última propuesta: un esponjoso bizcocho sin gluten elaborado con cobertura Ocumare 71,1 % y corazón de compota de naranja.

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bizcocho de cacao 200 g 100 g 1g 120 g 40 g 35 g 40 g 60 g 40 g

Claras Azúcar moreno Sal Yemas Azúcar moreno Almidón CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22 Nata COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO ORIGEN OCUMARE 71,1 %

— Montar las claras con el azúcar. — A continuación, blanquear las yemas con el segundo azúcar y la sal. — Hacer una ganache con la nata y la cobertura negra Ocumare. — Tamizar el cacao y el almidón. — Mezclar la mitad de las claras con los sólidos y las yemas. — Una vez esté bien mezclado añadir la mitad de las claras y la ganache. — Dosificar cada bote de 50 g y cocer a 160 °C durante 26 minutos.

compota de naranja

TRAVEL CAKE (gluten free)

una elaboración de Sergi Vela

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300 g 160 g 50 g 75 g 6,5 ml 30 ml 10 ml

Naranja Azúcar Puré de pasión Glucosa Pectina Agua Zumo de lima

— Escaldar 8 veces la naranja cambiando el agua en cada ocasión. — Realizar una mermelada convencional a 105 °C. — Por último, añadir la lima y el puré de pasión. — Pasar el Túrmix y dosificar en una manga.

acabado — Una vez que tengamos el bizcocho horneado, rellenar el centro con compota de naranja.

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BUON NATALE Sabroso, aromático, esponjoso... Lluís Costa nos desvela su receta de este gran clásico de la pastelería italiana, elaborado con masa madre con más de 20 horas de fermentación para conseguir un sabor y una textura inigualables.

primera mezcla 2.000 g 1.250 g 4.000 g

Azúcar Agua a 30º C hacer un jarabe con el azúcar Levadura madre Yemas de huevo Harina de gran fuerza

— Colocar todos estos ingredientes en la amasadora para que generen bien el gluten. — Después añadir poco a poco las yemas y el agua y por último la mantequilla con la sal.

1.000 g 500 g 2.500 g

Yemas de huevo Agua 28 °C Mantequilla

— Terminar la mezcla, a 260 °C. — Es muy importante que la mezcla esté muy homogénea, suave y brillante. — Dejar en un bol untado con mantequilla para que pueda desarrollar mucho mejor en nevera. — Dar unos pliegues a la masa para que fermente con fuerza. — Una vez que haya triplicado el volumen en 12-14 horas, seguir con la segunda mezcla.

1,750 g 1.000 g

segunda mezcla 1.500 g 450 g 150 g 750 g 200 g

PANETTONE DE CHOCOLATE una elaboración de Lluís Costa

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750 g 120 g 8.000 g 50 g

Harina fuerte Azúcar en tres veces Azúcar invertido o miel Yemas de huevo Pasta de naranja tipo naranja confitada procesada Mantequilla Sal COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SANKUAL 34,9 % CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

— Mezclar la harina con la mezcla anterior un mínimo de 5 minutos para generar bien el gluten. — Es muy importante añadir la sal al mismo tiempo que la mantequilla y la pasta de naranja nunca el mismo momento ya que se nos puede cortar la mezcla. — Mezclar bien y al final añadir el chocolate. — Dejar reposar la masa 1 hora en bloque. — Pasada esta hora, pesar los panettones de 750 gramos y bolear. Dejar reposar en latas de madera durante 30 minutos. — Formar las piezas y poner en moldes. — Fermentar 7 horas. Una vez fermentado, poner la glasa y el azúcar por encima. — Cocer a 150 °C durante 40 minutos hasta que el interior esté a 92 °C. — Pinchar el panettone una vez que salga del horno y colocar boca bajo hasta que esté frío.

glaseado de cacao 1.500 g 600 g 725 g 60 g 4g 30 g

Harina de almendra Azúcar lustre Clara de huevo Almidón Sal CACAO EN POLVO SELECCIÓN 22

— Mezclar todo y dejar en la nevera un día antes para que se hidrate bien.

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MARIDAJES

Cuando dos talentos se unen, no suman, multiplican. Bajo esta premisa nació la idea de Maridajes, un encuentro entre chefs y artistas de diferentes disciplinas con el objetivo de inspirar la creatividad.

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RAÚL BERNAL Y VICENTE GARCÍA PLANA Para nuestro primer maridaje reunimos al chef pastelero Raúl Bernal, embajador de Chocovic, y al artista plástico Vicente García Plana. A ambos les une el instinto artístico y el amor por su ciudad natal, Huesca. Los dos aceptaron el reto de juntar sus talentos para crear una pieza de chocolate singular y exclusiva. Coincidiendo con el montaje de la exposición El objeto de la memoria, presentada en el IAACC Pablo Serrano de Zaragoza, Vicente García Plana propuso a Raúl Bernal inspirarse en uno de los más de 30.000 objetos que componen el cuerpo artístico de la exposición: una pieza industrial de hierro a la que Vicente había dado una segunda vida convirtiéndola en la cara de un payaso.

En la casa-taller de Vicente, rodeados de miles de objetos a la espera de convertirse en obras de arte, hablamos con ellos de sus trayectorias, de inspiración, de procesos creativos… y, por fin, descubrimos a “Charlie Rivel”, el turrón con sonrisa de payaso nacido del maridaje de dos grandes talentos como Raúl Bernal y Vicente García Plana. Para ver el vídeo entero:

Nuestro embajador recogió el guante y transformó aquella cara sonriente de metal en un exquisito turrón de sabor intenso y toques afrutados. Conseguir un sabor que reflejara el alma de la pieza fue su mayor obsesión durante todo el proceso de trabajo. Con ese objetivo, Raúl escogió el chocolate negro Kendarit 60 % como ingrediente principal por su sabor intenso y que marida a la perfección con la cereza. Y como no hay payaso sin su nariz roja, añadió gominolas de jarabe de cereza para darle un toque fresco y divertido.

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LA SONRISA DE CHOCOLATE Un original y divertido turrón nacido de la fusión de dos talentos creativos. La receta de Raúl Bernal combina la intensidad del chocolate negro Kendarit 60 % y el frescor de las gominolas de jarabe de cereza. Para sonreír de placer.

pasta de frutas de cereza 100 g 500 g 8,5 g 40 g 380 g 95 g 60 g 5g

Griottines Kirsch Puré de cereza Pectina de manzana Azúcar Azúcar Glucosa Azúcar invertido Disolución de ácido cítrico al 50 %

— Calentar el puré de cereza a 40 °C. — Añadir la pectina mezclada con el primer peso de azúcar. — Incorporar poco a poco el resto de azúcares. — Añadir los griottines. — Cocer a 107 °C y añadir la disolución de ácido cítrico. — Dosificar en un marco de bombón en Silpat y sobre un mármol. — Tapar con film y dejamos enfriar. — Cortar dados.

ganache kendarit anís 15 g 275 g 34 g 20 g 35 g 0,7 g 525 g 50 g 15 g 25 g

Anís estrellado Nata Uht 35 % Mg Azúcar invertido Glucosa Sorbitol Sal COBERTURA SELVÁTICAS DE CHOCOLATE NEGRO KENDARIT 60 % COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 % MANTECA DE CACAO CHOCOVIC Mantequilla

— Calentar la nata e infusionar con el anís durante 3 minutos. — Colar, rectificar de líquido y añadir los azúcares. — Fundir las coberturas y la manteca de cacao por separado y mezclar (40 °C). — Incorporar una parte del líquido sobre la cobertura y emulsionar. — Añadir el resto de líquido y la mantequilla con la sal. — Perfeccionar la emulsión. — Enfriar la ganache a 29 °C.

pintura de leche 300 g 200 g

COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE SELECCIÓN JADE 38,8 % MANTECA DE CACAO CHOCOVIC

— Fundir por separado y mezclar. — Atemperar a 31 °C y pistolear sobre el turrón.

pintura de negra 300 g 200 g 4g

COBERTURA E CHOCOLATE NEGRO SELECCIÓN MARAGDA 70 % MANTECA DE CACAO CHOCOVIC Colorante liposoluble negro

— Fundir por separado y mezclar. — Añadir el colorante y mezclar con Túrmix. — Atemperar a 31 °C y pistolear sobre el turrón.

otros Pintura hidrosoluble naranja Pintura hidrosoluble amarilla COBERTURA E CHOCOLATE NEGRO TOBADO 64,5 % (encamisado turrón)

pintura de negra 300 g 200 g 4g

TURRÓN CHARLIE RIVEL

COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO SELECCIÓN MARAGDA 70 % MANTECA DE CACAO CHOCOVIC Colorante liposoluble negro

— Encamisar el molde con cobertura Tobado atemperada. — Dosificar la ganache de Kendarit. — Colocar unos dados de pasta de frutas de cereza. — Tapar con film y dejar cristalizar. — Cerrar el turrón con cobertura Tobado. — Desmoldar. — Pistolear el turrón con pintura negra. — Bajar la presión de la pistola y pintar con pintura de leche. — Crear una sombras con el aerógrafo alternando el colorante amarillo y el naranja.

una elaboración de Raúl Bernal

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Por las aulas de la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona han pasado algunos de los pastry chefs más afamados de los últimos tiempos.

EPGB

Chocovic, histórico colaborador de esta prestigiosa institución, se adentra en la escuela para charlar con su director, Olivier Fernández, y conocer a una de sus alumnas más prometedoras, Lluïsa Estrada. Te invitamos a entrar con nosotros.

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EPGB: UNA ESCUELA

Más de 45 años formando a los mejores pastry chefs.

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DE TALENTOS

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“La escuela ayuda a dar a conocer internacionalmente la pastelería catalana, especialmente su creatividad y profesionalidad.” OLIVIER FERNÁNDEZ

La Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona es uno de los centros de formación de referencia de nuestro sector. Son muchos los nombres ilustres actuales y pasados de la gastronomía que han circulado por sus aulas a lo largo de sus más de cuatro décadas de trayectoria. La institución, a punto de cumplir 46 años, recibe cada año a unos 550 alumnos, cuenta con un centenar de profesores y ofrece formación continua de tres años, másteres (dos en Barcelona, dos en Perú y tres en México) y el curso de Técnico de Grado Superior (TGS), que es posiblemente su propuesta más compleja y a la vez más motivadora. En el TGS prácticamente se imparten dos cursos en uno, explica el director de la escuela, Olivier Fernández. “El primero es una tesis de investigación en torno al desarrollo y comprensión de un determinado producto (consensuado por el equipo

docente y el alumno) y el segundo es el desarrollo de un proyecto final, que se expone y se evalúa durante el último día ante un jurado de gran reputación.” El centro se caracteriza por tener una formación global y una gran presencia internacional, “que nos ayuda a dar a conocer la pastelería catalana, especialmente su creatividad y su profesionalidad”, asegura Fernández. Y esto es gracias en parte a los acuerdos de colaboración con el Culinary Institute of America (NYC) y con la UPAEP (Puebla, México), que colaboran muy activamente en el intercambio de estudiantes y profesorado, así como con el Basque Culinary Center (España), la Universidad del Pacífico (Perú), el IGES (Querétaro, México) y el Culinary Arts Institute (Tijuana, México). Más allá de su calidad como escuela, la EPGB es también conocida

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por iniciativas como el Máster de Chocolate, que dura tres semanas y solo dispone de 18 plazas, y el Concurso del Mejor Croissant de Mantequilla Artesano de España. Actividades que contribuyen a generar oficio, agitar el sector y animar a los profesionales a seguir ampliando sus conocimientos. Chocovic es uno de los patrocinadores más importantes e históricos de la EPGB. “Ya estaba presente cuando nosotros estudiábamos, y eso genera no solo un vínculo profesional, sino también un vínculo emocional”, afirma Olivier Fernández y añade que “Chocovic nos ayuda en el día a día con los alumnos y especialmente con los agremiados y profesorado. Al margen de que con el paso del tiempo ha sido una marca que ha sabido adaptarse a los cambios y mejorar, si cabe. Algo que valoramos mucho y sin duda nos motiva”.

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LLUÏSA ESTRADA: UN VALOR DE FUTURO La joven pastelera, exalumna de la EPGB, presenta una golosa versión de un vasito que realizó durante su etapa formativa y que se inspira en el budismo zen.

Lluïsa Estrada aprendió las bases de la pastelería en la Escuela Joviat de Manresa, aunque fue en la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) donde profundizó en el oficio y destacó en 2018 como una de las alumnas más brillantes, al ser premiada con tres galardones por su gran labor en el escaparate final que presentó en el cuarto curso: Mejor Escaparate del Grupo B, Mejor Decoración de Chocolate y Mejor Semifrío. Una brillante trayectoria formativa que ha culminado con su incorporación a Natcha, una de las pastelerías más emblemáticas de la ciudad condal.

en los últimos años, se ha incrementado el número de pasteleras hasta igualar al de hombres”.

Para esta joven catalana de 22 años, “la pastelería es un arte, me gusta la variedad de cosas que puedes hacer con ella, desde un postre en plato hasta una escultura de chocolate. Me fascina el poder crear y que otros disfruten con mis piezas”. Además, asegura que la tendencia es ir hacia elaboraciones menos dulces y se lamenta de que cada vez quedan menos pastelerías artesanales, “sin embargo, creo que siempre estarán presentes y seguirán teniendo su público”.

Para la elaboración que ha creado para Chocovic Magazine 6, Estrada ha realizado una versión del vasito que creó para su escaparate final del cuarto curso de la EPGB, inspirado en el budismo zen, concretamente en cómo los samuráis ayudaron para que esta filosofía de vida no se perdiera. “Cogí la receta y decidí convertirla en formato lingote, cambiando algunas de sus elaboraciones y texturas. Escogí dos sabores que combinan muy bien, como es el chocolate negro y la cereza”, explica.

Respecto a que las mujeres sean minoría en los obradores, pese a que son mayoría en las escuelas, Estrada reconoce que no lo comprende, ya que “la mayor parte de chicas con las que he estudiado han continuado en el oficio, otras han querido seguir otro camino, pero en ningún caso creo que haya sido por falta de demanda de trabajo”. Asimismo, considera que ahora hay más presencia femenina en los obradores que hace unos años, “por poner un ejemplo, en Natcha,

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Sus creaciones son simples y limpias, no quiere “añadir muchos sabores y texturas, prefiero que se noten todas las capas y sobre todo conseguir que el sabor o sabores sean totalmente reconocibles”. Pero ¿cuáles son sus planes de futuro? De momento no tiene nada previsto ni aspira a abrir su propio negocio, solo sueña con “aprender mucho, ganar más experiencia para crecer profesionalmente y ser mejor pastelera”.

El postre está formado por una gran capa de mousse y un cremoso de chocolate “para que sea más suave y no predominen los crujientes”. Como no quería que tuviera un sabor muy intenso, Estrada optó por la cobertura Tobado de Chocovic, “además de añadir una cobertura de chocolate con leche como Jade. Esta es una de las variaciones que realicé respecto al original”.

¿Sabes dónde puedes disfrutar algunas de las mejores creaciones elaboradas con coberturas Chocovic?

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CHOCOGUÍA

Síguenos en nuestra ruta por tres pastelerías de referencia donde nuestro chocolate es protagonista.

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PASTELERÍA ESCRIBÀ

BARCELONA El apellido Escribà ha estado estrechamente vinculado a la gastronomía barcelonesa desde principios del siglo XX. Antoni Escribà i Serra, conocido con los sobrenombres de “Mozart” y “Mago del chocolate”, dio un impulso a la Pastisseria Escribà, el antiguo Forn Serra fundado en julio de 1906 en la Gran Vía 546 de Barcelona, convirtiéndola en toda una institución en el mundo de la chocolatería con sus espectaculares creaciones. Actualmente, Christian Escribà dirige la cuarta generación de la familia Escribà. Gracias a su visión creativa transversal y global, ha logrado crear un universo propio donde tienen cabida murales comestibles, pasteles explosivos, anillos de caramelo, pasteles de boda imposibles e incluso pasteles voladores.

DÓNDE ESTÁ La Pastelería Escribà se ubica en la Rambla de las Flores 88, en la antigua Casa Figueras, construida el año 1820 y considerada un verdadero monumento arquitectónico de Barcelona. El local está cargado de ornamentaciones y detalles elaborados por algunos de los principales artesanos modernistas de Europa, un legado que Escribà quiso preservar para el deleite de todos aquellos que visitan la tienda.

Más de 110 años endulzando Barcelona y el mundo

Pastel Rambla

QUÉ PROBAR El Pastel Rambla es una creación exclusiva de Escribà y se remonta a 1986, cuando la Pastelería Escribà se estableció en las Ramblas. Se trata de un pastel con base de bizcocho de chocolate y mermelada de naranja que combina perfectamente con la trufa y el baño de chocolate negro 70 % Maragda. Este pastel es un homenaje a la joya de la Rambla de Barcelona.

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A C A P A L

HUESCA

Desde hace algunos meses, la oferta pastelera de Huesca cuenta con una nueva y valiosa aliada: , la flamante nueva chocolatería dirigida por Raúl Bernal. Nuestro embajador, miembro del Colectivo 21 Brix, ha hecho realidad uno de sus grandes sueños abriendo su primer establecimiento pastelero en la ciudad que lo vio nacer. Además de sus personalísimas figuras de chocolate que han dado la vuelta al mundo, en podemos encontrar otras deliciosas elaboraciones como trufas de romero, paquitas de pistacho, cookies de avena, rocas de barquillo o la tableta de anís con higos, sin olvidar los originales torreznos con chocolate y el individual de Sacher, ¡toda una tentación! 102

QUÉ PROBAR Las Paquitas. Así se llaman las grageas de chocolate de , un producto muy chocolatero, duradero y pensado para compartir. Puedes encontrarlas de muchos sabores. Nosotros te recomendamos las de pistacho con chocolate blanco, yogur y té verde matcha.

Paquitas de matcha

DÓNDE ESTÁ se encuentra en la calle Alcalde Emilio Miravé 14 de Huesca. Un espacio diáfano, moderno y con un toque funcional donde es posible disfrutar de un buen café, saborear buena bollería y salados y degustar los mejores chocolates. Un lugar pensado al milímetro para ofrecer el máximo disfrute al cliente.

El nuevo templo del chocolate de Raúl Bernal

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VALLFLORIDA XOCOLATERS

ST. ESTEVE DE PALAUTORDERA Fundada en 1983, Vallflorida Xocolaters es todo un referente de la pastelería artesanal en la comarca del Vallès y en toda Catalunya. Nacida con vocación de pastelería clásica, Gerard y Lluís Costa, hijos del fundador, han sabido redefinir la identidad de Vallflorida desarrollando un estilo más vanguardista, con el chocolate como ingrediente principal de sus creaciones.

Lluís Costa, que comenzó a trabajar en el negocio familiar con 16 años, es en la actualidad el alma creativa de Vallflorida Xocolaters. A su gran pasión por el chocolate, suma un profundo conocimiento de la bollería y la repostería que le han permitido alzarse con los premios Mejor Croissant Artesano de España 2015 y Mejor Pasta de Té Artesana 2018.

El obrador de Lluís Costa a los pies del Montseny

DÓNDE ESTÁ Vallflorida Xocolaters se encuentra en el municipio barcelonés de Sant Esteve de Palautordera (Carretera del Montseny, ��). El establecimiento, inaugurado en ����, ha renovado recientemente la zona de tienda y exposición para dar la bienvenida a los clientes habituales de la zona y a los muchos visitantes que se acercan expresamente a degustar sus creaciones.

QUÉ PROBAR Si visitas Vallflorida Xocolaters, no puedes irte sin probar uno de sus famosos croissants, elaborados con la receta ganadora del concurso Mejor Croissant Artesano de España. La versión de chocolate, rellena con dark chocolate stick de Chocovic y cobertura negra 64,5% Tobado y nibs de cacao de Chocovic, es uno de los preferidos de su clientela.

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Croissant de chocolate 105

CHOCOVIC NEWS Albert Daví desafía nuestro ingenio con CHOCO CHALLENGE Star Puzzle Una estrella que adornará la mesa de Navidad. Un juego que amenizará la sobremesa. Un turrón que endulzará el paladar. El nuevo CHOCO CHALLENGE de Albert Daví es muchas cosas en una a la vez, pero ante todo es un desafío al ingenio de los artesanos y de sus clientes. El kit está formado por dos moldes de silicona desarrollados por Silikomart y un recetario con 7 recetas con los que podrá crear las piezas necesarias para elaborar increíbles puzzles volumétricos con forma de estrella. Un éxito asegurado en su mostrador. Para ver el vídeo tutorial:

Las tabletas de chocolate Chocovic estrenan formato

Con el objetivo de facilitar su exposición y venta en pastelerías, Chocovic ha mejorado el formato de sus tabletas de chocolate para cliente final. Las nuevas tabletas están disponibles en formato de 200 g con envoltorio transparente que permite ver el producto. Las referencias disponibles son Maragda (chocolate negro 70 %), Arribas (chocolate negro

50 %), Jade (chocolate con leche 38,8 %) y Opal (chocolate blanco 30,3 %).

Descubre la nueva página web de Chocovic

Nueva imagen, nuevo buscador de productos, nuevas recetas... La web de Chocovic se ha renovado completamente para ofrecer una navegación mucho más intuitiva y práctica a los usuarios. Entre las principales novedades destacan los

nuevos filtros de búsqueda, que permiten encontrar productos por porcentaje de cacao, fluidez o aplicación, así como seleccionar recetas por categoría o autor. Descúbrelo todo en wwww.chocovic.com.

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Más información:

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Rambla Catalunya, 6, 1ª planta 08007 Barcelona T +34 934 705 673 F +34 934 705 670 [email protected] @chocovic.official @chocovic.official @Chocovicoficial youtube.com/c/ChocovicTM www.chocovic.com