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• Andrea Santibañez Valdes

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Check List Evaluación Proveedores Servicio de Alimentación Proveedor Cuenta con certificación, cual Auditado por:

Evaluación

Requisito

5 3 1 N/E Puntos

PROGRAMA /MANUAL DE CALIDAD ESCRITO

1

2

3

4

Programa o Manual de Calidad. Políticas de Calidad. Procedimientos para la evaluación de calidad en proceso y de producto terminado. Especificaciones escritas, definición de límites, programa de monitoreo, procedimientos de control de proceso, autocontroles, auditorías internas, responsabilidades, organización, análisis de tendencias. Rol de la Gerencia. Recepción de Insumos. Procedimientos para aprobación de proveedores de insumos, lista actualizada de proveedores aprobados, procedimiento para la recepción de los insumos y rechazo de insumos dañados o fuera de especificaciones, procedimientos de rotación de insumos para prevenir su deterioro. Análisis de Producto Terminado. Procedimientos para la evaluación del producto terminado, incluyendo los monitoreos y su frecuencia, análisis, especificaciones, registros, acciones correctivas. Producto No Conforme. Sistemas para enfrentarse a productos y documentación no conformes. Aislamiento y evaluación de productos. Archivos de reclamos de clientes. Procedimientos de acciones correctivas. Procedimientos de reproceso. Bases de datos (estadísticas). Evaluación de tendencias. Revisión de Gerencia. Iniciación de acciones preventivas. Política de Recuperación de Producto. Ensayos de recuperación de producto. Sistemas de codificación y seguimiento de proceso e insumos.

COMPROMISO DE LA GERENCIA 5

Existe una política escrita que defina las responsabilidades y autoridad del servicio

7

La Gerencia proporciona recursos para asegurar la efectividad de los programas de calidad. Existe un proceso formal de revisión de gerencia, para evaluar la efectividad de los programas implementados

8

La gerencia da curso y provee de una adecuada capacitación para garantizar que los objetivos de los programas de sean conocidos en todos los niveles del sistema.

6

PROGRAMA GMP/SSOP ESCRITO

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Programa de saneamiento de los manipuladores. Requerimientos para lavado/sanitizado de las manos, requerimientos de concentración de sanitizantes. Uso de guantes. Uniforme o ropa de trabajo apropiados. Hábitos del empleado. Instalaciones de baños y casilleros. Protección contra la contaminación cruzada.

Sanitización de los equipos: Requerimientos para la limpieza y sanitización de equipos y utensilios, incluyendo la frecuencia, 10 procedimientos, concentración de sanitizante, persona responsable del programa. Verificación de los procedimientos. Higiene de los empleados. Política de control de enfermedades, para prevenir que trabajadores que presenten enfermedades, infecciones o 11 heridas abiertas manipulen alimentos o materiales de embalaje. Control de Plagas. Registros de inspección, layout con ubicación de cebos y trampas, rotulación de pesticidas, MSDS (material safety data sheet; ficha de seguridad), tipo y frecuencia de las inspecciones para 12 verificar la efectividad del programa, nombre del empleado responsable en el programa. Materias extrañas / Manejo de vidrios. Identificación de todos los peligros potenciales y cómo son controlados, prohibición de vidrios sin protección en las instalaciones. Control de contaminantes físicos 13 provenientes de ingredientes y de proceso. Control de metales.

Control de Productos Químicos. Identificación de todos los productos químicos peligrosos utilizados en la planta, lista de trabajadores que tienen acceso a estos productos, procedimientos de recepción, 14 almacenamiento y uso de los productos químicos, registros MSDS.

Control de Alérgenos. Identificación de alérgenos potenciales. Control de alérgenos. Prevención de contaminación cruzada. Prevención de 15 reprocesos. Control de etiquetado.

Transporte. Procedimientos de inspección de los medios de transporte en la recepción y antes de la carga para asegurarse que estén libres de contaminación, que sean apropiados para el uso deseado, y que no sean destinados a transportar otro tipo de productos. Procedimientos de carga 16 y descarga que minimicen los daños en el producto.

CONTROL DE PROCESO: CALIDAD 17 El proceso es controlado y monitoreado. 18 Existen especificaciones escritas. Estas son usadas. Los operadores están capacitados y calificados para el control de

19 procesos. 20

El proceso operado dentro de los límites establecidos. Los métodos de monitoreo, y los procedimientos cumplen los protocolos

21 científicos aceptados.

El proceso es monitoreado con la frecuencia adecuada para cumplir

22 con los objetivos de calidad y seguridad. Existe un sistema formal de calibración de equipos claves para el

23 monitoreo.

24 Están los registros siendo mantenidos en tiempo real. 25 Existe una revisión formal (verificación) de los registros. Las tendencias obtenidas de los registros son analizadas por la gerencia y

26 usadas para establecer acciones preventivas. Existe un programa formal para auditorías internas o externas de

27 procesos.

Existen procedimientos formales para la aprobación de proveedores y

28 existe una lista de proveedores aprobados. 29

Se realizan análisis de los insumos y materias primas.

Se realizan análisis de producto final, incluyendo análisis 30 microbiológicos. Describa los análisis de producto final y su frecuencia

CONTROL DE PROCESO: PRODUCTO NO CONFORME Los productos que no cumplen con las especificaciones, son 31 aislados, identificados y evaluados. Los operarios tienen el entrenamiento, autoridad y experiencia adecuada

32 para iniciar las acciones correctivas durante el proceso. 33

Se documentan las acciones correctivas cuando se realizan.

El producto no conforme es analizado a través de muestreos y 34 procedimientos estadísticos para determinar su destino. Se mantiene la documentación obtenida de los análisis y del destino

35 de los productos no conformes.

Se mantienen los registros y las tendencias de los productos no

36 conformes.

Las acciones preventivas son iniciadas en base a los resultados del

37 producto no conforme. 38

Se realizan y documentan las simulaciones de recuperación de producto.

CONTROL DE PROCESO: SSOP/GMP 39

ÁREAS EXTERNAS La construcción y terreno están limpios, ordenados y libres basura. La basura y los desechos son retirados de los basureros con una

40 frecuencia establecida.

El equipamiento que es almacenado en los alrededores de la planta se

41 dispone de una manera limpia y ordenada. El área que rodea casino tiene un adecuado drenaje para prevenir el

42 estancamiento de las aguas. 43

La vegetación es controlada para prevenir el refugio de las plagas. El techo de la edificación está en buen estado, sin filtraciones, basura y

44 agua estancada.

RECEPCIÓN. Los insumos y materias primas son recibidos en un área separada de las 45 áreas de proceso. Se siguen y registran los procedimientos de aceptación de 46 ingredientes y materias primas. El área de recepción está limpia y libre de basura y producto deteriorado.

47

Cuenta con protección para prevenir la contaminación de las materias

48 primas e insumos.

Cuenta con barreras para prevenir el ingreso de plagas hacia las zonas de

49 almacenamiento y procesamiento del producto. Existe un programa de inspección o documentación de camiones/contenedores que garantice que los vehículos no son 50 usados para el transporte de productos no alimenticios.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Los ingredientes y materiales de envasado son usados con base FIFO o FEFO (lo primero que entra es lo primero que sale; lo primero que expira 51 es lo primero que sale). La temperatura es adecuada para el almacenamiento de materias primas

52 e insumos.

Todos los ingredientes y materias primas son almacenados para 53 prevenir la contaminación cruzada. No existe evidencia de condensación dentro de las cámaras de

54 enfriamiento o en áreas que pueden potencialmente contaminar el producto.

Las materias primas e insumos son almacenadas evitando el contacto con

55 paredes y pisos.

INFRAESTRUCTURA INTERNA Los pisos y cielos son lisos, lavables, están intactos y bien mantenidos y no constituyen una fuente potencial de materias 56 extrañas. (Validación SAG: Las junturas de paredes con pisos y cielos son cóncavas). Todos los pisos, paredes y ventanas se encuentran selladas, y no

57 presentan orificios mayores que 1 cm. No existe evidencia de descascaramiento de pintura u óxido, entre otros,

58 en pisos y paredes.

Existe una adecuada separación entre las materias primas e insumos y el

59 procesamiento de productos terminados. La disposición física es adecuada para realizar las operaciones de

60 proceso y permitir el acceso para la limpieza. 61 La iluminación es adecuada. Están protegidas las ampolletas o tubos fluorescentes y las

62 fijaciones para prevenir la contaminación en caso de quiebre. La ventilación es adecuada para prevenir la acumulación de condensados en cielos, equipos o en superficies que entran en 63 contacto con el alimento.

64

Las áreas se encuentran libres de polvo en suspensión

DISPOSICIÓN DE DESECHOS Los sistemas de desagües y aguas residuales están adecuadamente 65 equipados con rejillas. Los drenajes de los pisos son adecuados, se mantienen limpios y 66 fluyen libremente. Los basureros están claramente identificados, sin filtraciones y cubiertos.

67

Los desechos son retirados y los contenedores limpiados y

68 sanitizados a intervalos adecuados.

ABASTECIMIENTO DE AGUA Todas las mangueras, grifos, etc. están diseñados de manera de impedir 69 los reflujos y sifonados de retroceso. El caudal y la temperatura del agua son adecuados para todos los

70 requerimientos de producción y de limpieza.

Las cañerías de abastecimiento de agua potable y de disposición de aguas residuales están separadas, sin posibilidad de existir 71 contaminación cruzada. ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Los productos químicos son recibidos y almacenados en un área seca y

72 bien ventilada.

Los productos químicos no alimentarios son almacenados y áreas específicas, con acceso restringido, de modo que no exista 73 posibilidad de contaminación cruzada con alimentos o superficies que tengan contacto con éstos. Los productos químicos son almacenados y mezclados en contenedores

74 (recipientes) limpios y etiquetados (rotulados). Los productos químicos son preparados y manipulados sólo por personal

75 autorizado.

Se siguen los procedimientos de control de químicos para ingredientes no alimentarios: compra, almacenamiento, etiquetado, 76 uso, disposición de contenedores vacíos, fichas de seguridad y entrenamiento del personal. PERSONAL Todos los trabajadores se lavan/sanitizan las manos con agua caliente, jabón y sanitizante: antes de comenzar su trabajo; cuando ingresan a áreas de manipulación de alimentos; cuando las manos están sucias; después de los recesos; después de utilizar los 77 servicios higiénicos; y a intervalos regulares.

Las concentraciones de sanitizantes son monitoreadas y los registros

78 mantenidos.

Existe señalética ubicada en lugares estratégicos, que recuerden el

79 lavado de manos a los manipuladores. Los trabajadores no comen, beben, mascan chicle (goma de mascar), 80 etc., excepto en las áreas designadas para tal efecto. Los trabajadores no portan joyas, esmalte de uñas, uñas falsas, etc., en las áreas de proceso. Donde se requiere, se viste ropa de 81 protección (mallas para el pelo, mallas para cubrir barba, guantes, uniformes especiales).

82

Los uniformes se encuentran limpios y en buenas condiciones. Los uniformes son limpiados con la frecuencia adecuada. Se cuenta con

83 algún sistema de lavandería.

Las pertenencias del personal son almacenadas en lugares

84 apropiados.

Las visitas deben seguir las mismas reglas que los empleados cuando se

85 encuentran en las instalaciones

Las dependencias del personal (casilleros y baños) están limpias y ordenadas, con instalaciones adecuadas para el almacenamiento de la 86 vestimenta y artículos de uso personal. CONTROL DE ENFERMEDADES Los empleados son evaluados en su estado de salud cuando 87 ingresan a sus puestos de trabajo.

88

No se observan trabajadores enfermos o con heridas abiertas.

INSTALACIONES PARA TRABAJADORES En las zonas de elaboración se cuenta con lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos para secarse las manso, tales como, 89 toallas de un solo uso o aire caliente.

90

Existe la cantidad suficiente de servicios higiénicos. (DS 594)

Los servicios higiénicos tienen llaves con agua caliente y fría; adecuada implementación (jabón sanitizante, equipamiento para el 91 secado higiénico de las manos, basureros apropiados para eliminar toallas desechables). Los servicios higiénicos, casilleros y comedores tienen adecuado desagüe 92 de aguas residuales, recipientes de basura y éstos están limpios y bien mantenidos.

93 Los patrones y políticas de tráfico separan físicamente las áreas de producto terminado y materias primas y no existe posibilidad de contaminación por trabajadores, utensilios, superficies de trabajo, equipos, materiales rechazados u otros medios. CAPACITACIÓN Todos los trabajadores están capacitados en higiene personal y 94 manipulación de alimentos. 95 Se mantienen registros de capacitación.

EQUIPOS Y UTENSILIOS El equipamiento está diseñado e instalado de modo de permitir una fácil limpieza. Los utensilios son fáciles de limpiar, adecuadamente 96 almacenados y usados, de modo de no contaminarlos con superficies sucias. El equipamiento y los utensilios están diseñados para prevenir la contaminación del producto (tornillos sin cubrir, etc.) y construidos 97 de materiales adecuados. El equipamiento y los utensilios son mantenidos, no con exceso de

98 lubricación, pintura descascarada, óxido, etc. MANTENCIÓN Y CALIBRACIONES Existe un programa de mantención preventiva escrito y se mantienen 99 registros de todas las mantenciones y reparaciones de equipos. Los termómetros, balanzas, etc. son calibrados con una frecuencia suficiente que garantice su precisión y cumpla con los 100 requerimientos regulatorios. Las calibraciones son realizadas por personal autorizado.

Se mantienen registros de calibración (fecha, equipo, nombre del

101 técnico, resultados de la calibración). MATERIAS EXTRAÑAS. Las áreas de proceso, de materias primas y de productos terminados 102 tienen los vidrios protegidos. Existen controles adecuados – selección, filtros, pantallas, etc. –

103 para sacar las materias extrañas.

ALÉRGENOS Son usados como ingredientes o aditivos nueces, maní, productos lácteos, huevos, mariscos, aletas de pescado, sulfitos u otros 104 alérgenos; son almacenados junto a productos no alérgenos.

105

Existe control de la rotulación de productos potencialmente alérgenos. Existe una limpieza entre el procesamiento de productos potencialmente

106 alérgenos y los que no lo son.

Existen procedimientos implementados para prevenir la contaminación cruzada de alérgenos con ingredientes, equipamientos, superficies de 107 contacto con alimentos, etc., LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN Los empleados que realizan la limpieza y sanitización son capacitados 108 adecuadamente. Los agentes limpiadores y sanitizantes son usados adecuadamente y 109 las concentraciones son las adecuadas según el uso. Las soluciones de los limpiadores y sanitizantes cumplen con los

110 requerimientos del FDA y USDA y/o normativa nacional. Cuando es requerida, existe agua caliente disponible para la

111 limpieza.

Los calendarios y las prácticas de limpieza están diseñados para prevenir la contaminación del producto, de los materiales de 112 empaque o de las líneas de proceso, que puedan estar operando durante los procesos de limpieza. El equipamiento y los utensilios son adecuadamente limpiados y

113 sanitizados (sin residuos de producto, hongos, etc.). Existe un chequeo de la sanitización previo al proceso y éste se

114 registra.

Los registros de sanitización incluyen la fecha, el responsable, acciones

115 correctivas recomendadas y resultados microbiológicos (si es aplicable). Existe un programa para el muestreo microbiológico ambiental, para

116 verificar su efectividad.

Los procedimientos de limpieza y sanitización no sólo cubren las superficies de contacto con alimentos, sino también desagües, paredes, 117 pisos, paneles de condensación de las cámaras, etc.

118

Los basureros están incluidos en el programa de limpieza.

CONTROL DE PLAGAS No existe evidencia de actividad de plagas, que pueda contaminar el 119 producto, envases o equipos.

120

Existe un programa de control de plagas implementado y auditado. Existe un registro que incluya: plaga objetivo, pesticidas usados, métodos

121 y fechas de aplicación, localización, nombre del aplicador, etc. Todos los aparatos están localizados de modo que no puedan contaminar el producto, envases o equipos; los aparatos de control 122 de plagas son mantenidos de manera adecuada.

123

No se utilizan pesticidas en áreas de procesamiento de alimentos. Los cebos y las trampas para roedores están etiquetados, dispuestos a

124 intervalos adecuados y seguros. 125 No se observan nidos de aves.

CÓDIGO : P-G-R13-03

tación Fecha auditoria

Cumple completamente el punto Cumple parcialmente el punto No Cumple el punto No evaluado Observación

AD ESCRITO

ENCIA

CRITO

ALIDAD

O NO CONFORME

OP/GMP

Evaluacion DOCUMENTACION PROGRAMA /MANUAL DE CALIDAD ESCRITO COMPROMISO DE LA GERENCIA PROGRAMA GMP/SSOP ESCRITO CONTROL DE PROCESO: CALIDAD CONTROL DE PROCESO: PRODUCTO NO CONFORME CONTROL DE PROCESO: SSOP/GMP AREAS EXTERNAS RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS INFRAESTRUCTURA INTERNA DISPOSICIÓN DE DESECHOS ABASTACIMIENTO DE AGUA ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS PERSONAL CONTROL DE ENFERMEDADES INSTALACIONES PARA TRABAJADORES CAPACITACIÓN EQUIPOS Y UTENSILIOS MANTENCIÓN Y CALIBRACIONES MATERIAS EXTRAÑAS ALERGENOS LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN CONTROL DE PLAGAS

TOTAL PREGUNTAS 4 4 8 14 8 6 6 5 9 4 3 5 10 2 5 2 3 3 2 4 11 7

Total de puntos

PREGUNTAS EVALUADAS

PUNTAJE MAXIMO

% CUMPLIMIENTO

PUNTAJE TOTAL

20 20 40 70

4 4 8 14

20 20 40 70

0 0 0 0

0 0 0 0

40

8

40

0

0

30 30 25 45 20 15 25 50 10 25 10 15 15 10 20 55 35

6 6 5 9 4 3 5 10 2 5 2 3 3 2 4 11 7

30 30 25 45 20 15 25 50 10 25 10 15 15 10 20 55 35 625

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

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TOTAL