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Servicio y bebidas Cervezas

CERVEZA

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LA CERVEZA Está considerada como una de las bebidas alcohólicas más antiguas. La elaboración de cerveza es tan antigua como el cultivo de cereales Su fabricación y consumo se remonta mínimo unos 6000 años. Los egipcios introdujeron el uso del lúpulo para brindar a la cerveza su amargor característico. El origen de la palabra cerveza, proviene del celta. Ellos llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la península ibérica. Mas tarde, con las conquistas españolas, su uso y su elaboración se asimiló rápidamente entre los pueblos aborígenes. La cerveza es entonces una herencia que los actuales españoles tienen de sus ancestros los celtas. La cerveza ha sido una de las bebidas que más fielmente ha acompañado a la humanidad.

distinto de fermentación: las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras utilizadas actúan a altas temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras utilizadas actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de fermentación alta (ale) y las alemanas de fermentación baja (lager), aunque hay algunas excepciones. EL LÚPULO Es el saborizante más importante de la cerveza, que le brinda el típico gusto amargo. El lúpulo es una planta trepadora silvestre. Tiene propiedades conservantes que permite a los cerveceros hacer cervezas más livianas, sin la necesidad de obtener altos niveles de alcohol para preservarla de infecciones bacterianas. Las zonas frías y templadas favorecen el cultivo del lúpulo y los suelos más indicados son los arcillosos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. Una vez recogido el cono del lúpulo, éste se marchitará a las pocas horas, tal como una flor. Se seca en un horno circular, conocido como horno para lúpulo o para malta, y, con el método más tradicional, se prensa en sacos altos, llamados bolsas. Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza. Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz. originaria de Bohemia. en la República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tetlnang de Alemania.

Ingredientes: Granos/Malta (generalmente + cebada)

Agua

+

Lúpulo

+

Levaduras

A partir de estos ingredientes es posible obtener una amplia variedad de estilos de cerveza, cada uno de ellos con sabores muy distintos. AGUA Y LEVADURA No suele concederse demasiada importancia al papel que desempeña el agua en el sabor y calidad de la cerveza, pero dado que constituye más del 90 por ciento del producto final, debe ser tenida muy en cuenta. Los primeros fabricantes de cerveza utilizaban agua pura que provenía de sus fuentes privadas. En la actualidad es fácil darle un tratamiento al agua, separar los minerales indeseados y añadir los adecuados, lo que permite elaborar la cerveza deseada. Los minerales que producen mayor impacto en la calidad de la cerveza son el calcio, el cloro, el magnesio y el azufre (sulfato). Se podría sostener que la levadura y el agua no son ingredientes de la cerveza: el agua es un medio y la levadura es un agente de fermentación que aporta sabor y aroma. Sin embargo, cada uno tiene su propia influencia sobre el carácter del producto terminado.

LOS GRANOS Y LA MALTA Para poder realizar la fermentación alcohólica es necesario preparar el almidón de los cereales, que luego se transformará en alcohol, A este proceso se lo denomina malteado. La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan junto con ésta otros granos pero en distintas proporciones. Como la cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, siempre ha sido el principal ingrediente en su elaboración. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica y dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado. En África gran parte de la cerveza está elaborada con sorgo. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena. Es importante recalcar que no todos los cereales pueden maltearse.

Las levaduras son microorganismos cuando se encuentra con el azúcar la convierte en alcohol y en otros compuestos, proceso que se denomina "fermentación". Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores. Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación. Existen más de quinientas cepas de levaduras reconocidas. El tipo de levaduras utilizadas, darán lugar a un tipo

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Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de muy buena calidad, ya que sus ingredientes, tales como la cebada, el trigo, el centeno o la avena, son los mejores y sí pueden maltearse. Cabe la excepción de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear. En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maíz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor. Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades de cebada, según se necesite. También, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarán un tipo u otro de malta. Estas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante el tostado se producen maltas más pálidas, que producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color se irá oscureciendo). También como en la producción de vino, se puede utilizar una sola variedad de malta o varias.

Elaboración

Malteado El proceso de elaboración de la cerveza comienza por someter los granos de cebada y otros cereales a un proceso conocido como malteado. Mediante dicho proceso se preparan los granos para transformar el almidón en azúcares fermentables. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también para elaborar whisky. El proceso del malteado se inicia remojando la cebada en agua. Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan en remojo. A continuación se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Por el efecto de la humedad y el calor, los granos de cebada comenzarán a germinar. Este proceso, es conocido como germinación, obteniéndose la llamada malta verde. 2

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Para detener la germinación, se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se la seque. Si se lo hace a baja temperatura, se obtendrá una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma. Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, como por ejemplo, malta pilsen, malta pale ale, malta Viena, malta Munich, etc. A otras, en cambio, por sus características: malta aromática, chocolate, tostada... El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las de la elaboración de cerveza. Existen algunos productores que todavía tienen sus propias malterías, aunque son la excepción. Maceración / decocción: Una vez obtenida la malta, se tritura en la cervecería y se mezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales. La duración y la temperatura de este proceso va a depender de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple maceración a una única temperatura o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La maceración suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua. En ésta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en fun-

ción del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza. Ebullición y agregado de lúpulo: Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. EL ARTE DE AGREGAR LÚPULO Una de las decisiones importantes del maestro cervecero es decidir en qué momento adicionar el lúpulo, ya que este definirá en parte el carácter y tipo de cerveza. La función principal de la cocción es la de introducir en el mosto dulce los aromas y sabores del lúpulo. También se esteriliza la mezcla con la finalidad de matar cualquier microorganismo no deseado en el mosto. Dependiendo de la cantidad y de la. variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una llora y una hora y media. Debido a que El lúpulo es un condimento, se utiliza en pequeñas cantidades y las variaciones en la cantidad que se agrega afectan enormemente el aroma, el sabor y el amargor de la cerveza. El lúpulo se agrega por kilos, libras o incluso por onzas; la malta, en cambio, por toneladas. El lúpulo no le agrega alcohol a la cerveza, pero sí le confiere poderosos aromas y sabores. Incluso en grandes cervecerías, se agrega manualmente. Cuando la elaboración se ha completado, las hojas de lúpulo y el sedimento proteico deben removerse por fuerza centrífuga. Otro método a utilizarse radica en dejar correr el mosto a través de un filtro. Algunas cervezas se elaboran sólo con un agregado de lúpulo, pero la 3

mayoría tienen más de uno. Las variedades de lúpulo que se adicionan con el fin de intentar impartir sequedad y amargor se añaden de manera temprana a la cocción. Algunos cerveceros proceden a un segundo agregado en un punto de cocción medio para adicionar sabor. Para acentuar el aroma, la mayoría da un "regalo" alrededor del final de la cocción. Este "agregado de lúpulo tardío" se lleva a cabo con variedades especialmente aromáticas. Filtrado y refrigerado del mosto: A continuación, se separan las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrífugo del mosto dentro de los tanques, que arrastra las partículas sólidas. Después de haber hervido, el mosto está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien. Fermentación: Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico (en general constituye la burbuja de la cerveza). Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager. Envasado: Finalizado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse para eliminar los residuos sólidos que pueda tener. Después es que se embotellan o se pone en barril. Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Este sedimento es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

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TIPOS DE CERVEZA Existen dos grandes tipos de cervezas en el mundo según el tipo de levadura que se utilice para su fermentación. Estas son las cervezas ales y las lagers. ALES: Cervezas elaboradas por fermentación alta. Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura y actúan en la superficie del mosto en fermentación. Fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 °C y los 25 °C y pueden ser consumidas a los pocos días de finalizar la fermentación. Cuando termina de actuar la levadura cae al fondo del tanque. El proceso es rápido, suele durar entre 5 y 7 días. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular una segunda fermentación y conservar el gas producido en la botella. También, durante dicha fermentación, se le puede añadir lúpulo para darle más aroma, En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más frutadas que las lager. A su vez suelen ser más dulces que las lagers, ya que las levaduras que se utilizan. no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol. Al ser elaboradas por fermentación y maduración a temperatura alta, deben servirse a unos 9/12 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. Ejemplos: la mayoría de las cervezas británicas, las cervezas belgas, y las cervezas artesanales. • Ale Dorada Belga: el color podría sugerir una Lager ligera, pero las cervezas como la Duvel no son ninguna de las dos cosas. Son Ales doradas, fuertes, llenas de complejidad alcohólica, afrutada y lupulizada. El carácter de la Duvel se desarrolla en una complicada fermentación triple. Es la original y, desde luego, el ejemplo más representativo del estilo, aunque hay otras en Bélgica. Ej. DUVEL • Kölsch: tan clara como una Pilsen, pero con el afrutado de una

Ale, la cerveza de Colonia tiene su delicadeza propia y una de las Denominaciones de Origen mas defendida. Ej. GAFFEL, HELLER. • Pale ale: origen británico, dorada a cobriza, tiene abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico. Ej. Antares o Sammuel Smith. • Stout: origen británico, cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%. Ej. Guinness. • Porter: origen británico, stout ligera. Ej. Antares o Sammuel Smith. • Trapenses: son ales fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda Estas cervezas a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como "maduración en botella" y se usa también en otros tipos de cerveza). • Barley Wine: origen británico, vino de cebada de sabor maltoso, con cuerpo elevado, graduación alcohólica 10 - 16%. Ej. Antares Barley Wine. • Weissbier, o Weizenbier: la cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada. Reciben también el nombre de cervezas blancas. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son ales y no lagers.

LAGERS: Se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba. Son elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo. Antiguamente, en las zonas de clima cálido como Baviera y Bohemia, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano, guardándola en cuevas muy frías o heladas. Allí, observaron que la levadura se hundía al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azúcares en alcohol hasta terminar completamente la fermentación. De ahí el origen del término lager, que significa "almacén" en alemán y Lagerbier significaba originariamente cerveza para almacenar. Fermentan más lentamente entre los 5ºC y los 9ºC. Esta cerveza es más seca (niveles ínfimos de azúcar residual), y menos frutada que las ales. Esta fermentación puede durar hasta dos semanas. A continuación, se lleva la cerveza a unos tanques donde se la guarda a una temperatura cercana a 0° C. Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Las lager autenticas suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses. Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ales, a unos 45 grados. Su sabor suave la ha convertido en líder en el mercado por sobre otros tipos de cerveza de sabor más comprometido. La mayoría de las cervezas alemanas son de este tipo. • Bock: es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno. Ej. Ámsterdam.

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• Pilsen: la más famosa (República Checa), cuyo nombre Pilsener, Pilsner o Pils designa a una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. Ej. Isenbeck, Quilmes y Warsteiener. • Dark: antes de que aparecieran las Lagers doradas, ya existían las oscuras. Lo que los alemanes llaman simplemente un Dunkel es, generalmente, una Lager castaño oscuro. Es un estilo tradicional de Munich, y tiene asociaciones históricas con otras ciudades. Los mejores ejemplos tienen un sabor a malta especiado que no es ni dulce ni seco tostado, con una plenitud limpia que deriva del uso de una levadura Lager que trabaja a bajas temperaturas. Ej: AYINGER, ALTSTADTHOF, LAKEFRONT. • Vienna: estas Lagers de color bronce, cobre o rojo ámbar, con su acento de sabor de malta dulce, son el acompañamiento perfecto de las pizzas, las pastas y las comidas especiadas. Su historia se encuentra en el Norte de Italia, Austria, Munich y México. Una versión de las mismas fue el estilo original de las fiestas de Octubre de Munich. Varios cerveceros escandinavos elaboran otras versiones como cervezas de Semana Santa o Navidad. Ej. NEGRA MODELO, SPATEN.

CONSEJOS PARA SERVIR UNA CERVEZA • La temperatura de servicio para una cerveza tipo ale debe ser entre 10 y 16 °C. Las lagers deben servirse un poco más frías, entre los 7 y los 13 ºC. • La cerveza más fría desarrolla menos espuma. • La cerveza más caliente desarrolla una espuma menos consistente. • Los vasos, copas o jarras en los que se sirve la cerveza nunca deben estar congelados porque no favorecen la espuma del producto y su apreciación visual. • Para una forma correcta de lavado de los vasos es necesario humedecerlos y escurrirlos perfectamente. En el momento del servicio, el vaso debe colocarse a la distancia necesaria para que la cerveza, al caer, se bata con el fondo y el vaso se llene de líquido y de la espuma creada con el contacto. • Para conseguir una espuma cremosa hace falta inclinar el vaso o la jarra primero a 45 grados y después llevarlo a posición vertical. La espuma se forma durante el tiraje. • La corona de la espuma debe tener una consistencia perecedera como mínimo hasta que se empiece a consumir. La corona ha de medir de 1,5 a 2 centímetros en el recipiente elegido. • Hacer varios tiros o vertidos, y dejar reposar el producto entre uno y otro, si lo que deseamos es obtener una cerveza con espuma de aspecto compacto.

LAMBRICS: Otro tipo de cervezas, de fermentación espontánea son las lambrics No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente el único caso es el de las lambics belgas, aunque antiguamente siempre se elaboraban así todas las cervezas. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentación. Ej: LAMBRIC COBRIZA, FARO, GUEUZE.

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