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• Ingrid Ezcurra Silva

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO

: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA

: Certificaciones de Calidad Alimentaria

PROFESOR

: CHRISTIAN ENCINA ZELADA

ALUMNOS

: Camacho Holguín, Luiz Ángel Felipe Ramos Aulla, Catherine Gabriela

GRUPO

:F

FECHA

: 15/04/2014

ÍNDICE I. 

INTRODUCCIÓN............................................................................................. 3  1.1 

II. 

Objetivos: ..................................................................................................... 3  REVISIÓN DE LITERATURA ....................................................................... 4 

2.1 

ISO 14000 .................................................................................................... 4 

2.2 

ISO 22000 .................................................................................................. 11 

2.3 

Normas BRC .............................................................................................. 14 

2.4 

Comercio Justo........................................................................................... 19 

2.5 

GLOBALG.A.P. ........................................................................................ 29 

2.6 

Good Manufacturing Practices .................................................................. 31 

2.7 

Global Food Safety Initiative ..................................................................... 36 

2.8 

International Featured Standards ............................................................... 39 

2.9 

Food Safety System Certification 22000 ................................................... 44 

2.10 

Safe Quality Food .................................................................................. 45 

III. 

DISCUSIONES................................................................................................ 49 

IV. 

CONCLUSIONES ........................................................................................... 50 

V. 

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 51 

VI. 

ANEXOS .......................................................................................................... 55 

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I.

INTRODUCCIÓN

Las normas de certificación y estandarización reconocidas mundialmente son sistemas que permiten la mejora continua de las organizaciones, además de brindar al consumidor la seguridad de que el producto adquirido por él cumple con normas internacionalmente aplicadas a los procesos de las compañías, como la cadena de suministros o el PDCA de la empresa, además su aplicación es factible en áreas específicas de la empresa, en donde se desarrollan los puntos críticos o los cuellos de botella. La estandarización de los procesos a nivel mundial permite regular el funcionamiento y controlar la cadena de producción de las empresas, de manera que se espere de todas una eficiente productividad y un producto de calidad.

1.1 

Objetivos:   El objetivo principal del siguiente trabajo monográfico es presentar los diferentes tipos de normas existentes y en que basan sus principios, cuáles son sus objetivos y características, además de exponer, en los que sea posible, su aplicación. 1.1.1  Los objetivos específicos son:   Conocer los procesos en los que son aplicables las diferentes normas  Conocer los beneficios para la organización y el consumidor.

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II. 2.1 

REVISIÓN DE LITERATURA

ISO 14000  2.1.1  Definición 

Según estipula la Organización Internacional de Normalización (2009), la familia ISO 14000 aborda diversos aspectos de la gestión ambiental. Proporciona herramientas prácticas para las empresas y organizaciones que buscan identificar, controlar su impacto ambiental y mejorar continuamente su comportamiento ambiental. ISO 14001:2004 y ISO 14004:2004 se centran en los sistemas de gestión ambiental. Las otras normas en el foco de la familia en los aspectos ambientales específicos, tales como el análisis del ciclo de vida, comunicación y auditoría. El desarrollo, mantenimiento y alcance de la familia de normas ISO 14000 se encuentra a cargo del comité técnico ISO/TC 207 establecido en 1993 como respuesta al complejo reto de “Desarrollo Sostenible” discutido en la Conferencia de 1992 de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo en Río de Janeiro (Environmental Management 2009). 2.1.2  Características  El informe Environmental Management (2009) nos muestra el alcance que el comité ISO/TC 207 tiene establecido: Sistemas de gestión ambiental Auditoría ambiental e investigaciones ambientales relacionadas Evaluación del desempeño ambiental Etiquetado ambiental Evaluación del ciclo de vida Comunicación ambiental Aspectos ambientales de diseño y desarrollo Aspectos ambientales en las normas de producto Términos y definiciones Manejo de gases de efecto invernadero y actividades relacionadas 4

Medición de la huella de carbono de los productos. La familia de normas ISO 14000 refleja un consenso internacional sobre las buenas prácticas ambientales y de negocios que puede ser aplicado por las organizaciones de todo el mundo en su contexto específico (ISO 2009). 2.1.3  La familia de normas ISO 14000 y el ciclo PDCA  ISO ha diseñado a la familia ISO 14000 para ser ejecutado de acuerdo con el ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act) de toda organización, como se muestra en la Figura 1, en lo que subyace todo el sistema de gestión de las normas ISO. El cuadro 1 muestra la clasificación de las normas que forman la familia ISO 14000 de acuerdo a su lugar óptimo en el ciclo PDCA (Environmental Management 2009).

Figura 1: La familia de normas ISO 14000 y el ciclo PDCA. Fuente: Environmental Management (2009).

Cuadro 1. La familia de normas ISO 14000 y el ciclo PDCA PLAN La implementación del sistema de gestión ambiental.

DO Llevar a cabo la evaluación del ciclo de vida y gestión de los aspectos ambientales.

CHECK Realizar auditorías y evaluar el desempeño ambiental. 5

ACT Comunicar y utilizar las declaraciones y reclamos ambientales.

ISO 14040:2006 ISO 14050:2009 Gestión ambiental Vocabulario

ISO 14015:2001

Gestión ambiental Gestión ambiental Evaluación Evaluación del ciclo ambiental de sitios y de vida - Principios organizaciones y marco (EASO)

ISO 14020:2000 Etiquetas y declaraciones ambientales Principios generales ISO 14021:1999

ISO 14001:2004

ISO 14044:2006

ISO 14031:1999

Gestión ambiental sistemas Requisitos con orientación para su uso.

Gestión ambiental Gestión ambiental Desempeño Evaluación del ciclo ambiental de vida - Requisitos evaluación y directrices. Directrices.

Etiquetas ecológicas y declaraciones auto-declarada reclamos ambientales (Tipo II etiquetado ambiental).

ISO 14004:2004

ISO / TR 14047:2003

ISO 14024:1999

Gestión ambiental sistemas Directrices generales sobre principios, sistemas y técnicas de apoyo

Gestión ambiental Evaluación del impacto del ciclo de vida - Ejemplos de aplicación de ISO 14042

ISO 19011:2002 Guías para la calidad y / o gestión ambiental auditoría de los sistemas

Etiquetas ecológicas y declaraciones Tipo I etiquetado ambiental Principios y procedimientos

ISO / DIS 14005 Gestión ambiental los sistemas Directrices para la aplicación gradual de un gestión ambiental sistema, incluyendo el uso de desempeño ambiental evaluación

ISO 14025:2006

ISO / TS 14048:2002

Etiquetas ecológicas y declaraciones Tipo III declaraciones ambientales Principios y procedimientos

Gestión ambiental Evaluación del ciclo de vida - Data formato de la documentación

ISO / AWI 14033 Gestión ambiental Cuantitativa ambiental información Directrices y ejemplos

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Dirección ambiental aspectos en los productos y normas de producto

Evaluar gases de efecto invernadero rendimiento ISO / TR 14049:2000

Guía ISO 64:2008 Guía para hacer frente a cuestiones ambientales en normas de producto

Gestión ambiental Evaluación del ciclo de vida - Ejemplos de aplicación de ISO 14041 para el objetivo y el alcance definición e inventario análisis

ISO 14064-3:2006 Gases de efecto invernadero - Parte 3: Especificaciones y directrices para la validación y verificación de efecto invernadero declaraciones sobre gases ISO 14065:2007

ISO / CD 14051 ISO / CD 14006 Gestión ambiental Directrices relativas a los sistemas de eco- diseño

Gases de efecto invernadero Gestión ambiental - Requisitos para el Contabilidad efecto invernadero analítica del flujo de la validación de gas materiales y organismos de Principios generales verificación para su y marco uso en acreditación o demás formas de reconocimiento ISO / WD 14045 Evaluación Ecoeficiencia Principios y requerimientos Gestión de gases de efecto invernadero ISO 14064-1:2006 ISO / CD 14066

ISO / TR 14062:2002 Gestión ambiental La integración del medio ambiente aspectos en el diseño de productos y el desarrollo

Gases de efecto invernadero - Parte 1: Especificaciones y directrices a nivel de la organización para cuantificación y el informe de las emisiones de gases de efecto invernadero y las mudanzas

Gases de efecto invernadero Requisitos para la competencia para validadores de gases de efecto invernadero y verificadores documento

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ISO 14063:2006 Gestión ambiental Medio Ambiente comunicación Directrices y ejemplos

ISO 14064-2:2006 Gases de efecto invernadero - Parte 2: Especificación con orientación, a nivel de proyecto para la cuantificación, el seguimiento y presentación de informes de efecto invernadero reducción de las emisiones de gas o aumentos en las remociones ISO / WD 14067-1 La huella de carbono de los productos - Parte 1: Cuantificación ISO / WD 14067-2 La huella de carbono de los productos - Parte 2: Comunicación ISO / AWI 14069 GEI Cuantificación y notificación de las emisiones de GEI para las organizaciones (Huella de Carbono de la organización) Guía para la aplicación de ISO 14064-1 Fuente: Environmental Management (2009).

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2.1.4  Ejemplo: Coca cola implementación de la certificación ISO 14001  Nueva planta embotelladora de Coca-Cola en Rusia se llevará a cabo de conformidad con un sistema integrado ISO 9001 , ISO 14001 , ISO 22000 y OHSAS 18001 basado en el sistema de gestión desplegado en todas las 75 plantas en 28 países, operado por el mayor embotellador de Coca-Cola Hellenic (ISO 2009). En la construcción de la nueva planta, el principal objetivo de Coca-Cola Hellenic era reducir al mínimo su impacto sobre el medio ambiente mediante la implementación de un sistema de gestión ambiental conforme a la norma ISO 14001 para mejorar la eficiencia del agua, ahorrar energía, reciclar más residuos de producción y enviar menos a vertedero. Entre muchas de esas medidas integradas en la nueva planta es una instalación de 1 600 m2 de limpieza de agua, al parecer el más poderoso en Rusia, para recoger el agua para el uso repetido después de lavado a contracorriente a través de filtros de arena, y reducir el consumo total (ISO 2009). Mejoras ambientales en toda la Compañía alcanzadas desde la implementación de la norma ISO 14001 han sido impresionantes. Para asegurar la sostenibilidad del agua, cada planta embotelladora lleva a cabo evaluaciones de riesgo de los recursos hídricos, y como resultado el uso absoluto de agua se ha reducido a pesar del aumento del volumen de producción. A finales de 2010, el 99% de todas las aguas residuales planta estaba siendo tratado (ISO 2009). Iniciativas de ahorro de energía de la organización, incluyendo su compromiso con la construcción de 20 unidades de cogeneración en las instalaciones, han mejorado la eficiencia de energía de la planta en un 23% desde 2004. Además, se espera que las emisiones de CO2 a caer un 25% en 2015, comparado con 2004 (ISO 2009). Total de residuos a los vertederos se ha reducido en un 58% desde 2004 y el 85% de la producción de residuos se recicla, con gran parte de los plásticos PET reutilizados en la fabricación de nuevas botellas. Además, las botellas de PET son un 16% más ligero que en el año 2004 y consumir menos materia prima (ISO 2009).

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 Beneficios ISO Focus + preguntó Gary Brewster, Directora de Sostenibilidad Operativa, CocaCola Hellenic, comentar algunos de los beneficios clave de la norma ISO 14001 de aplicación, y en la integración de varias normas de sistemas de gestión (ISO 2009). ISO Focus +: ¿Qué diferencia ha hecho la norma ISO 14001 para su empresa? Gary Brewster: Antes de implementar la norma ISO 14001 que teníamos un especial enfoque estructurado anuncio a la gestión ambiental. Desde entonces ha revolucionado la manera en que operamos por desafiándonos a implementar un sistema estructurado que define nuestras responsabilidades ambientales, involucrando a un enfoque centrado, disciplinas estructuradas, revisiones por la dirección, la formación, y la obligación de establecer objetivos. Otro beneficio es el aumento de la credibilidad con nuestros grupos de interés - la gente a entender lo que significa la ISO 14001. ISO Focus +: ¿Cuáles son los principales beneficios desde la aplicación en el año 2002? Gary Brewster: Evaluar los beneficios, medimos los parámetros ambientales clave de agua y ratios de consumo de energía. Se utilizó 3,21 litros de agua por litro de bebida producida en 2004, pero por el uso del agua 2011 del año hasta la fecha se había reducido a 2,2 litros de agua por litro de bebida producido - que es una mejora del 31% en el período. El uso de energía se ha reducido de 0,72 megajoules (MJ) por litro de bebida producido en 2004 a 0,56 MJ 2011 del año hasta la fecha - una reducción del 22%. Además de la implementación de la ISO 14001 Coca cola tiene un sistema integrado en la mayoría de sus plantas contando con las certificaciones ISO 9001 de calidad y la ISO 22000 de seguridad alimentaria lo cual le permite realizar una gestión integrada (ISO 2009).

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2.2 

ISO 22000  2.2.1  Definición 

Organización Internacional de normalización (2013), La familia de Normas Internacionales ISO 22000 aborda la gestión de la seguridad alimentaria. Las consecuencias de los alimentos insalubres pueden ser graves y las normas de gestión de seguridad alimentaria ISO ayudan a las organizaciones a identificar y controlar los peligros en los alimentos. Como muchos de los productos alimenticios de hoy cruzan reiteradamente las fronteras nacionales, las normas internacionales son necesarias para garantizar la seguridad de la cadena mundial de suministro de alimentos (ISO 2014). La familia ISO 22000 contiene una serie de normas de cada uno centrado en diferentes aspectos de la gestión de la seguridad alimentaria (ISO 2014). 2.2.2  Características  EUROPEAN QUALITY ASSURANCE (2013), un Sistema Integrado de Gestión de la Seguridad Alimentaria debe cubrir los siguientes elementos: Un sistema APPCC adecuado y otros programas pre-requisitos de higiene alimentaria. Procesos realizados dentro de la cadena de suministro: Producción / Transformación / Transporte / Almacenamiento / Comercio / Servicios asociados. Trazabilidad: Todos los elementos del producto /a través de toda la cadena. Comunicación: Entre todos los elementos de la cadena / Hacia el consumidor. 2.2.3  La familia de normas ISO 22000  Según ISO (2014), se ha desarrollado una serie de normas para la gestión de la seguridad alimentaria, sistemas que pueden ser utilizados por cualquier organización en la cadena de suministro de alimentos. Cuenta con: ISO 22000:2005 - Requisitos generales (a finales de 2010, algunos 18 630 certificaciones ISO 22000 se habían emitido en 138 países)

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ISO (2014), ISO 22000:2005 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en una organización. En la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los riesgos de seguridad alimentaria con el fin de garantizar que los alimentos sean seguros en el momento de consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen constantemente productos seguros. Los medios de que cumplan los requisitos de la norma ISO 22000:2005 se puede lograr a través del uso de los recursos internos y / o externos (ISO 2014). Según ISO (2012), la ISO 22000:2005 especifica los requisitos a una organización: - Para planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de seguridad alimentaria dirigido a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean seguros para el consumidor, - Para demostrar el cumplimiento con los requisitos de inocuidad de los alimentos legales y reglamentarios aplicables, - Para evaluar y analizar las necesidades del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos del cliente mutuamente acordados que se relacionan con la seguridad alimentaria, con el fin de mejorar la satisfacción del cliente, - Comunicar eficazmente las cuestiones de seguridad alimentaria a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria, - Garantizar que la organización cumple con su política de seguridad alimentaria establecido, - Para demostrar dicha conformidad a las partes interesadas pertinentes, y - Solicitar la certificación o registro de su sistema de gestión de seguridad alimentaria por una organización externa, o hacer una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con la norma ISO 22000:2005.

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ISO / TS 22002-1:2009 - requisitos previos específicos para la elaboración de alimentos ISO (2014), ISO / TS 22002-1:2009 especifica los requisitos detallados que deben ser considerados específicamente en relación con la norma ISO 22000:2005, 7.2.3: a) la construcción y el diseño de edificios y servicios asociados; b) el diseño de las instalaciones, incluyendo espacio de trabajo y las instalaciones de los empleados; c) las entregas de aire, el agua, la energía y otros servicios públicos; d) el apoyo a los servicios, incluidos los desperdicios y aguas residuales; e) idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo; f) la gestión de los materiales comprados; g) medidas para la prevención de la contaminación cruzada; h) la limpieza y desinfección; i) el control de plagas; j) la higiene personal. ISO / TS 22002-3:2011 - requisitos previos específicos para la agricultura ISO (2014), ISO / TS 22002-3:2011 se aplica a la agricultura de cultivos (por ejemplo, cereales, frutas, hortalizas), que viven los animales de granja (por ejemplo, ganado, aves de corral, cerdos, peces) y el manejo de sus productos (por ejemplo, leche, huevos). No es aplicable a las actividades tales como la recolección de frutos silvestres, verduras y setas, la pesca, la caza, que no se consideran como actividades agrícolas organizados. ISO / TS 22003:2007 - Directrices para las instituciones de control y certificación ISO 22004:2005 - Directrices para la aplicación de la norma ISO 22000 ISO 22005:2007 - Trazabilidad en la cadena alimentaria. ISO (2014), ISO 22005:2007 proporciona los principios y especifica los requisitos básicos para el diseño e implementación de un sistema de alimentación y la trazabilidad de los alimentos. Se puede aplicar por una organización que opera en cualquier etapa de la cadena de piensos y alimentos. Se pretende que sea lo suficientemente flexible como para permitir que las organizaciones que alimentan y de las organizaciones de alimentos para alcanzar los objetivos identificados (ISO 2014).

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El sistema de trazabilidad es una herramienta técnica que ayuda a una organización a cumplir con sus objetivos definidos, y se puede aplicar cuando sea necesario para determinar la historia o la localización de un producto o de sus componentes relevantes (ISO 2014). 2.2.4  Ejemplo: Entrevista a Paul Bulcke CEO de Nestlé  Un fragmento extraído de las declaraciones de Paul Bulcke en cuanto a la aplicación de las normas ISO 22000 en Nestlé nos señala los beneficios de la misma (ISO 2014). ISO Focus +: ¿Qué beneficios concretos tiene la norma ISO 22000 para la gestión de seguridad alimentaria trajo Nestlé? Paul Bulcke: La seguridad alimentaria es esencial. Desde la adopción de la norma ISO 22000:2005, sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, fuimos capaces de comparar nuestras propias normas muy estrictas contra las estipuladas por la norma ISO (ISO 2014). Estamos utilizando otra vez como nuestro mandato un estándar mundialmente aceptado. Esta es la mejor manera de obtener el reconocimiento de nuestros propios sistemas para evaluar la inocuidad de los alimentos. Las cuestiones de la seguridad alimentaria no son puramente intramural. Nos llevan río arriba a nuestros proveedores y aguas abajo a los minoristas. Tener un estándar común que es aceptada a nivel mundial como la ISO nos ayuda a neutralizar situaciones en las que todas las empresas tienen sus propios estándares (ISO 2014).

2.3 

Normas BRC 

British Retail Consortium (2014), es el líder y la única asociación comercial que cubre la totalidad de la industria al por menor. Esta industria diversa y emocionante cubre grandes múltiplos a los independientes, las calles principales para salir de la ciudad y la línea de ladrillos, y vende sus productos en todos los sectores: ropa, calzado, alimentos, artículos para el hogar, material eléctrico, salud y belleza, joyería y todo en el medio, a los consumidores cada vez más exigentes.

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La misión del BRC es hacer una diferencia positiva mediante el avance vibrante y una venta minorista centrada en el consumidor. Nuestro objetivo es conseguir esto estandarizando, porque es importante para la industria y trabajando en colaboración con nuestros miembros dando forma a los debates y a los resultados de influencia (BRC 2014). 2.3.1  Alimentos  Según el BRC (2013), el BRC Food Safety Standard puede ser utilizado por cualquier operación de procesamiento de alimentos donde se manipula alimentos abiertos, elaboran o envasan. Esto podría ser a partir de productos primarios, como las empresas de envasado de productos frescos y los mataderos a través de los alimentos procesados, fábricas de conservas y productos listos para comer. Hemos diseñado el Food Safety Standard BRC para ayudarle a establecer buenas prácticas de fabricación para producir productos seguros y legales que cumplan con los niveles de calidad esperados por sus clientes. a. 

El estándar se divide en siete secciones: 

 Compromiso Alta Dirección y Mejora Continua  Para cualquier sistema de seguridad alimentaria sea eficaz, es esencial que el equipo de alta dirección está plenamente comprometida con su aplicación y el desarrollo continuo (BRC 2014). El Plan de Seguridad Alimentaria (HACCP)  La base para el sistema de seguridad alimentaria es un medio eficaz de HACCP programa (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en base a los requisitos de la internacionalmente reconocida Codex Alimentarius sistema (BRC 2014). Sistema de Gestión de Seguridad y Calidad Alimentaria  Según BRC (2014), establece requisitos para la gestión de la seguridad y calidad de los alimentos, basándose en los principios de la norma ISO 9000. Esto incluye los requisitos de las especificaciones del producto, homologación de proveedores, trazabilidad, y la gestión de incidentes y retiradas de producto.

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Normas del sitio  Establece las expectativas para el entorno de producción, incluyendo el diseño y el mantenimiento de los edificios y equipos, limpieza, control de plagas, gestión de residuos y los controles de cuerpo extraño (BRC 2014). Control de Productos  Incluye los requisitos para el diseño de productos y la etapa de desarrollo, incluyendo la gestión de alérgenos, el producto y la procedencia de ingredientes, embalaje y la inspección y pruebas de productos (BRC 2014). Control del Proceso  Incluye el establecimiento y mantenimiento de controles de procesos de seguridad, control de peso / volumen y la calibración del equipo, y asegura que el plan HACCP documentado se pone en práctica (BRC 2014). Personal  Establece las normas necesarias para la formación del personal, ropa de protección y de higiene personal. Comprar la Norma de Seguridad Alimentaria de la librería de BRC (BRC 2014). 2.3.2  Embalaje  Según el BRC (2013), El Packaging Standard BRC puede ser utilizado por cualquier fabricante que produce materiales de embalaje de todo tipo de productos - desde alimentos hasta productos de consumo. Hemos diseñado el estándar para ayudarle a adoptar buenas prácticas de fabricación y el apoyo a los sistemas de gestión de calidad. Esto le ayudará a desarrollar y fabricar los materiales de envasados seguros y legales que cumplan con los niveles de calidad esperados por sus clientes (BRC 2013).

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Según BRC (2013), la norma divide la industria del embalaje en cinco áreas materiales: Vidrio Papel y Cartón Metales - latas y productos de papel de aluminio Plásticos - materiales rígidos y flexibles Madera y otros materiales Y también reconoce dos niveles de riesgos de higiene asociados con diferentes tipos de materiales de embalaje. Estos son la categoría de riesgo de higiene alta que se aplica a los materiales que entran en contacto directo con los alimentos. Mientras que los envases no alimentarios se encuentra bajo la categoría de riesgo bajo la higiene. Los requisitos de la Norma se enumeran por separado en función del nivel (BRC 2013). 2.3.3  Almacenamiento y distribución   BRC (2014), introducido originalmente en 2006 la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución proporciona el enlace certificación esencial entre el rango de las normas de fabricación de BRC y el usuario final, el minorista y la compañía de servicio de alimentos. El estándar está diseñado para asegurar las mejores prácticas en el manejo de almacenamiento y distribución de productos y promueve la mejora continua en las prácticas operativas (BRC 2014). Esta norma incluye los requisitos de auditoría, normas del plan y fondo para el estándar y proporciona la base para una certificación acreditada de los sitios de almacenamiento y / o distribución de alimentos, envases y productos de consumo. También permite la certificación donde además, producto al por mayor sitios o llevar a cabo una amplia gama de servicios contratados (BRC 2014).

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2.3.4  Productos de Consumo   BRC (2014), El BRC Consumer Products estándar está dirigido a fábricas de embalaje o la mayoría de los bienes de consumo no alimentarios, desde juguetes y textiles hasta cosméticos y televisores. Se excluyen Algunos artículos tales como vitaminas, plantas vivas y de los combustibles a granel. Hemos diseñado el estándar para ayudarle a producir constantemente productos seguros y legales que le ayudan a cumplir con los niveles de calidad esperados por sus clientes (BRC 2014). 2.3.5  Agentes y Corredores  BRC (2014), La Norma de Agentes y Corredores ha sido desarrollado para proporcionar un marco para las empresas a gestionar la seguridad, calidad y legalidad de los productos en la industria alimentaria y de envasado, que proporcionan servicios de compra, importación o distribución de productos, pero no manejar directamente los productos. 2.3.6  Ejemplo: BrucePac Implementación de la Norma BRC  BrucePac es el líder en el diseño y producción de carnes cocidas. De Scott Maddux de BrucePac, habló con nosotros acerca de unirse al Programa de Matrícula BRC, manejando los casos de incumplimiento y el logro de una "A" certificación de grado (BRC 2012). ¿Por qué en BrucePac optaron por convertirse en certificado y por qué elegir BRC Norma Mundial de Seguridad Alimentaria? Las auditorías de seguridad alimentaria de la GFSI son cada obligatoria por nuestros clientes y sus clientes. Y si queríamos crecer como empresa que necesitábamos a ser certificada. Siempre hemos tenido un gran historial de seguridad de alimentos y siempre nos pareció que estaba todo cubierto. Todo eso cambió cuando nos fijamos en el estándar global BRC para la Seguridad Alimentaria. Sabíamos que esta norma nos llevaría al siguiente nivel y ahí es donde queríamos estar

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¿Cómo BrucePac seleccionar un Organismo de Certificación para trabajar? "Hay un montón de Organismos de Certificación para elegir. Hemos hecho un montón de entrenamiento de seguridad alimentaria con AIB y realmente nos gusta lo que tienen que ofrecer, así que elegimos AIB para ser nuestro organismo de certificación." ¿Por qué elegiste ir en el Programa de Matrícula BRC? "El Programa de Matriculación le permite tener una auditoría completa BRC y si recibe el grado que desea usted puede progresar a la certificación. Si usted no recibe el grado que quiere o no pasa usted puede tener otra auditoría dentro de los 12 meses. Decidimos ir con el Programa de Matrícula BRC porque esta sería nuestra primera auditoría BRC y sabíamos que había una curva de aprendizaje. ¿Recomendaría la aplicación de la Norma BRC a otras empresas? Sí, lo haría. Desde luego que sentimos mucho mejor cuando nuestros proveedores están certificados BRC porque sabemos lo que pasan para asegurarse de que siguen un gran programa de seguridad alimentaria en sus instalaciones ¿Cómo proceder a su programa de aplicación? "Muy bien. Nuestro equipo directivo está completamente detrás de nosotros cada vez BRC certificado y se aseguró de que todo el mundo entienda eso. El proceso tomó cerca de 15 meses para completar. "

2.4 

Comercio Justo  2.4.1  Definición 

El Comercio Justo es un sistema comercial solidario y alternativo al convencional que persigue el desarrollo de los pueblos y la lucha contra la pobreza (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

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Se basa en: Condiciones laborales y salarios adecuados para los productores del Sur, que les permitan vivir con dignidad. No explotación laboral infantil. Igualdad entre hombres y mujeres: Ambos reciben un trato y una retribución económica equitativa. Respeto al medioambiente: Los artículos se fabrican a través de prácticas respetuosas con el entorno en el que se producen. Por todo ello, el Comercio Justo es considerado como una herramienta de cooperación. El Comercio Justo constituye, además, un movimiento internacional formado por organizaciones del Sur y del Norte. Su objetivo es mejorar el acceso al mercado de los productores más desfavorecidos y cambiar las injustas reglas del comercio internacional que consolidan la pobreza y la desigualdad mundial (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). 2.4.2  Definición internacional  La definición de Comercio Justo consensuada internacionalmente es: El Comercio Justo es un sistema comercial basado en el diálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional prestando especial atención a criterios sociales y medioambientales. Contribuye al desarrollo sostenible ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando los derechos de productores/as y trabajadores/as desfavorecidos, especialmente en el Sur (Organización Mundial del Comercio Justo, WFTO 2014). Fairtrade es la certificación de los productos de Comercio Justo y ha nacido gracias al compromiso de organizaciones de Comercio Justo de todo el mundo, permite a los productores y trabajadores de países del Sur vivir dignamente de su trabajo y tomar las riendas de su futuro en sus propias manos. Fairtrade da a los consumidores la posibilidad de promover a través sus decisiones de compra un cambio positivo y unas relaciones de comercio más justas con los países del Sur, y brinda a las empresas que quieren un comercio 20

más equitativo y sostenible las herramientas y estructuras para que puedan ofrecer productos de Comercio Justo con su propia marca (Fairtrade Ibérica 2014). El sistema lo conforman 25 organizaciones en todo el mundo y Fairtrade Ibérica es una de ellas (Fairtrade Ibérica 2014). En sus más de 20 años de historia la certificación Fairtrade ha demostrado ser una herramienta eficaz de lucha contra la pobreza y un aliado de confianza para organizaciones de productores, empresas y entidades internacionales como lo muestra la Figura 2 (Fairtrade Ibérica 2014). La idea que nació desde las organizaciones de Comercio Justo es sencilla y eficaz: Garantizar con un Sello, impreso en el embalaje de un producto, que ese producto cumple los criterios de Comercio Justo. De esta forma los consumidores pueden decidir, si estos criterios y el desarrollo de los productores y trabajadores en el Sur son conceptos que merecen su confianza y apoyo. Y la han merecido, el sistema lleva más de 20 años funcionando y no ha hecho más que crecer (Fairtrade Ibérica 2014).

Figura 2: Red Internacional Fairtrade Fuente: Fairtrade Ibérica (2014) 21

2.4.3  Los Diez Principios Internacionales  La Coordinadora Estatal de Comercio Justo (2014) establece 10 criterios que deben ser cumplidos por las organizaciones que trabajan en Comercio Justo: Creación de oportunidades para productores con desventajas económicas.  La reducción de la pobreza mediante el comercio constituye la parte fundamental de los objetivos de la organización. Ésta apoya a los pequeños productores marginados ya sean empresas familiares independientes, o agrupados en asociaciones o cooperativas. Su objetivo es que puedan pasar de la pobreza y la inseguridad de los ingresos a una autosuficiencia económica y propia. La organización cuenta con un plan de acción para llevarlo a cabo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Transparencia y responsabilidad  La organización es transparente en su gestión y en sus relaciones comerciales. Es responsable ante todos sus grupos de interés y respeta la sensibilidad y confidencialidad de la información comercial que le es proporcionada. La organización encuentra medios apropiados y participativos para involucrar a los empleados, miembros y productores en sus procesos de toma de decisiones. Asegura que la información pertinente sea proporcionada a todos sus socios comerciales. Los canales de comunicación son buenos y abiertos a todos los niveles de la cadena de suministro (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Prácticas comerciales justas  La organización comercializa con preocupación por el bienestar social, económico y ambiental de los pequeños productores marginados y no maximizan sus ganancias a expensas de ellos. Es responsable y profesional en el cumplimiento de sus compromisos de una manera puntual. Los proveedores respetan los contratos y entregan los productos a tiempo y con la calidad y especificaciones deseadas (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Los compradores de Comercio Justo reconocen las desventajas financieras que los productores y proveedores enfrentan, asegurar que los pedidos sean pagados al recibo de los documentos y de acuerdo con las guías en adjunto. Un prepago de por lo menos el 50% se 22

hace si así es solicitado. Cuando los proveedores del Comercio Justo del Sur reciben un prepago de los compradores, ellos aseguran que este pago sea transferido a los productores o agricultores que hacen o desarrollan sus productos de Comercio Justo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Los compradores consultan con los proveedores antes de cancelar o rechazar pedidos. Cuando los pedidos son cancelados por causas ajenas a los productores o proveedores, una compensación adecuada es garantizada por el trabajo ya hecho. Los proveedores y productores consultan con los compradores si hay un problema con la entrega, y aseguran que una compensación sea proporcionada cuando las cualidades y las cantidades entregadas no coinciden con lo facturado (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). La organización mantiene relaciones a largo plazo basadas en la solidaridad, la confianza y el respeto mutuo que contribuyen a la promoción y el crecimiento del Comercio Justo. Mantiene una comunicación efectiva con sus socios comerciales. Las partes involucradas en la relación comercial buscan aumentar el volumen comercial entre ellas y el valor y la diversidad de su oferta de productos como un medio de crecimiento del Comercio Justo para los productores con el fin de aumentar sus ingresos. La organización trabaja en cooperación con las otras Organizaciones de Comercio Justo en el país y evita la competencia desleal. Se evita duplicar los diseños de patrones de otras organizaciones sin permiso (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). El Comercio Justo reconoce, promueve y protege la identidad cultural y las habilidades tradicionales de los pequeños productores como lo reflejan en sus diseños artesanales, productos alimentarios y otros servicios relacionados (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Pago de un precio justo  Un precio justo es aquel que ha sido establecido de mutuo acuerdo por todos a través del diálogo y la participación, que proporciona un pago justo a los productores y también puede ser sostenido por el mercado. Cuando las estructuras de precio de Comercio Justo existen, estos son utilizados como mínimo. Pago justo significa la provisión de una remuneración socialmente aceptable (en el contexto local) considerado por los propios productores como justos, y que tenga en cuenta el principio de igual pago por igual trabajo 23

entre mujeres y hombres. Las organizaciones de Comercio y de Importación de Comercio Justo apoyan el desarrollo de capacidades según sea necesario a los productores, que les permita establecer un precio justo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Asegurar ausencia de trabajo infantil y trabajo forzoso  La organización se adhiere a la Convención de las Naciones Unidas sobre los Derechos del Niño, y a la ley nacional/local sobre el empleo de los niños. La organización asegura que no hay trabajo forzoso en su mano de obra y/o miembros o trabajadores a domicilio (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Las organizaciones que compran productos de Comercio Justo de los grupos de productores ya sea directamente o a través de intermediarios aseguran que no se utiliza el trabajo forzoso en la producción y los productores cumplen con la Convención de las Naciones Unidas sobre los Derechos del niño, y la ley nacional/local sobre el empleo de los niños. Cualquier participación de niños en la producción de artículos de Comercio Justo (incluyendo el aprendizaje de un arte tradicional o artesanal) siempre es comunicada y monitoreada y no afecta negativamente al bienestar, la seguridad, los requisitos educativos y la necesidad de jugar de los niños (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Compromiso  con  la  no  discriminación,  equidad  de  género  y  libertad  de  asociación (sindical)  La organización no discrimina en la contratación, remuneración, acceso a la capacitación, promoción, terminación o jubilación por motivos de la raza, casta, origen nacional, religión, discapacidad, género, orientación sexual, unión de membresía (afiliación sindical), afiliación política. HIV/Sida, estatus o edad. La organización proporciona oportunidades para las mujeres y los hombres a desarrollar sus habilidades y fomenta activamente las solicitudes de las mujeres para puestos de trabajo y para los cargos de liderazgo en la organización. La organización toma en cuenta las necesidades especiales de salud y seguridad de las mujeres embarazas y madres en periodo de lactancia. Las mujeres participan plenamente en las decisiones concernientes al uso de los beneficios resultantes del proceso de producción (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

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La organización respeta el derecho de todos los empleados a formar asociaciones y afiliarse a sindicatos de su elección y a negociar colectivamente. Cuando el derecho a afiliarse a sindicatos y la negociación colectiva está restringido por la ley y/o el medio ambiente político, la organización permitirá medios de asociación independiente y libre y la negociación para los empleados. La organización asegura que los representantes de los empleados no son objeto de discriminación en el lugar de trabajo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Las organizaciones que trabajan directamente con los productores aseguran que las mujeres siempre sean retribuidas por su contribución al proceso de producción, y cuando las mujeres hacen el mismo trabajo que los hombres se les paga con la misma tarifa que a los hombres. Las organizaciones también buscan garantizar que, en situaciones de producción donde se valora menos el trabajo femenino que el trabajo de los hombres, el trabajo de las mujeres sean revaloradas para igualar las tarifas de remuneración y a las mujeres se les permita llevar a cabo trabajos de acuerdo a sus capacidades (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Asegurar buenas condiciones de trabajo  La organización proporciona un entorno de trabajo seguro y saludable para los empleados y/o miembros. La organización cumple, como mínimo, con las leyes nacionales y locales y convenios de la OIT sobre salud y seguridad (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Las horas de trabajo y las condiciones para los empleados y/o de los miembros (y cualquier trabajador a domicilio) cumplen con las condiciones establecidas por las legislaciones nacionales y locales y los convenios de la OIT (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Las organizaciones de Comercio Justo son conscientes de las condiciones de salud y seguridad en los grupos de productores de quienes ellos compran. Ellos buscan, de manera permanente, crear conciencia sobre temas de salud y seguridad y mejorar las prácticas de salud y seguridad en los grupos de productores (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014).

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Facilitar el desarrollo de capacidades  La organización tiene por objeto aumentar los efectos positivos de desarrollo para los pequeños productores marginados a través del Comercio Justo (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). La organización desarrolla las habilidades y capacidades de sus propios empleados o miembros. Las organizaciones que trabajan directamente con los pequeños productores desarrollan actividades específicas para ayudar a estos productores a mejorar sus habilidades de gestión, capacidades de producción y el acceso a los mercados locales, regionales o internacionales de Comercio Justo y los mercados principales, como sea adecuado (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Las organizaciones que compran productos de Comercio Justo a través de intermediarios de Comercio Justo en el Sur asisten a estas organizaciones para desarrollar su capacidad para apoyar a los grupos de productores marginados con quienes trabajan (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Promoción del Comercio Justo  La organización crea conciencia sobre el objetivo del Comercio Justo y de la necesidad de una mayor justicia en el comercio mundial a través del Comercio Justo. Aboga por los objetivos y las actividades de Comercio justo de acuerdo con el ámbito de alcance de la organización. La organización ofrece a sus clientes información sobre sí misma, los productos que comercializa, y las organizaciones de productores o socios que elaboran o cosechan los productos. Se utilizan siempre técnicas honestas de publicidad y de comercialización (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Respeto por el medio ambiente  Las organizaciones que producen productos de Comercio Justo maximizan el uso de materias primas de fuentes gestionadas en forma sustentable en sus áreas de distribución, comprando a nivel local cuando sea posible. Utilizan las tecnologías de producción que buscan reducir el consumo de energía y en lo posible las tecnologías de uso de energías renovables que reduzcan al mínimo las emisiones de gases de efecto invernadero. Ellos

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tratan de minimizar el impacto de sus residuos sobre el medio ambiente (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Los productores de productos agrícolas de Comercio Justo minimizan sus impactos ambientales, mediante el uso de plaguicidas orgánicos o de bajo uso de pesticidas en los métodos de producción siempre que sea posible (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Los compradores e importadores de productos de Comercio Justo dan prioridad a la compra de productos elaborados con materias primas que se originan a partir de fuentes gestionadas sosteniblemente, y tienen el menor impacto global sobre el medio ambiente (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). Todas las organizaciones utilizan materiales reciclados o fácilmente biodegradables para el embalaje en la medida de lo posible, y los productos son enviados por mar, siempre que sea posible (Coordinadora Estatal de Comercio Justo 2014). 2.4.4  Características requeridas para Productos Alimenticios  Según la Coordinadora Estatal de Comercio Justo (2014), las características requeridas para productos alimenticios son: Contienen ingredientes naturales. Proceden de cultivos ecológicos que no utilizan agroquímicos (pesticidas, herbicidas o abonos químicos) Elaborados a través de procesos que no dañan al medio ambiente. Producidos según las condiciones medioambientales del entorno. Su fabricación es manual o semi-industrial. Respeto y fomento a las técnicas de cultivo tradicional en cada zona. Productos no perecederos Alta calidad 2.4.5  Ejemplo: «Max Havelaar»: el primer sello de «Comercio justo»  A finales de los años 80, pequeños productores que habían vendido un poco de su producto en estos mercados solidarios, en particular la/os productores de la Unión de 27

Comunidades Indígenas de la Región del Istmo (UCIRI), hicieron un llamado a las OCA y organismos civiles solidarios, a buscar, juntos con los productores, otro esquema de comercialización que permitiera colocar un mayor volumen de café en el mercado, bajo condiciones comerciales «justas» (Pruyn 2014). Después de considerar diferentes modelos, se decidió crear un sello de calidad de «Comercio justo», al cual se le puso el nombre de un personaje legendario de la literatura holandesa «Max Havelaar» (Pruyn 2014). Pruyn (2014) señaló que el sello «Max Havelaar» fue el primer sello de «Comercio justo», y sentó las bases para la expansión de un nuevo modelo de «Comercio justo». El modelo consistía en los siguientes elementos básicos: Cualquier marca de café podía utilizar el sello en sus empaques, mientras cumpliera con los criterios del «Comercio justo». Que la materia prima del café (café «verde» u «oro») se comprara exclusivamente de organizaciones de pequeña/os productores democráticos e independientes, registradas como tal por el sello. Que se les pagara a las organizaciones de productores un «precio mínimo de garantía»333 en caso que los precios del mercado bajaran a niveles que no permitieran la supervivencia decente de las familias de los productores. Que se le pagara a la organización de productores un «premio social», es decir, un sobreprecio con el cual ésta podría financiar proyectos de desarrollo comunitario. Que, en lo posible, se les ofreciera a las organizaciones de pequeña/os productores facilidades de pre financiamiento de los contratos de compra-venta, hasta un 60%. La «Fundación Max Havelaar» hacía promoción del sello y del «Comercio justo» en general a la/os consumidores. Para financiar las campañas publicitarias la fundación cobraba derechos de uso de marca a los usuarios del sello. Por otro lado, a través de las organizaciones civiles socias o simpatizantes de la fundación, se promovían campañas de concientización del «Comercio justo» (Pruyn 2014).

28

Los «usuarios», o «certificados» por el sello10 tenían la libertad de escoger, de entre todas las organizaciones de pequeña/os productores registradas, a aquellas organizaciones que ofrecieran las calidades de café que correspondieran a las demandas de su mercado (Pruyn 2014). Para garantizar la credibilidad y el funcionamiento del sello de calidad «Max Havelaar», se inició un sistema de «monitoreo». Este sistema tenía que garantizar a la/os consumidores que realmente se tratara de organizaciones de pequeña/os productores democráticas e independientes y que se respetaran todos los criterios de «Comercio justo». El monitoreo también servía para detectar alguna necesidad de apoyo que tuvieran las organizaciones de pequeña/os productores (Pruyn 2014). En poco tiempo la participación de cafés solidarios o de «Comercio justo» aumentaron su participación en el mercado holandés de alrededor del 0.1% del mercado a más del 2%, es decir de unos 2,000 sacos a más de 40,000 sacos de café. Actualmente la participación en el mercado holandés del café es del 3% aproximadamente (Pruyn 2014).

2.5 

GLOBALG.A.P. 

Las siglas G.A.P. (en inglés) o B.P.A. representa Buenas Prácticas Agrícolas y GLOBALG.A.P. es la norma mundial que asegura esto (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012). 2.5.1  La Norma de Certificación de Frutas & Hortalizas  Como la norma agrícola preeminente y armonizada a nivel mundial, GLOBALG.A.P. es actualmente reconocida en más de 100 países. La Norma de Frutas y Hortalizas de GLOBALG.A.P. cubre todas las etapas de la producción, desde las actividades pre-cosecha, tales como la gestión del suelo y las aplicaciones de fitosanitarios, hasta la manipulación del producto post-cosecha, el empaque y almacenamiento (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012). Trabajamos en forma activa para armonizar las Buenas Prácticas Agrícolas en todo el mundo, vinculando a nivel mundial a los productores y a los propietarios de las marcas en la producción, fomentando la sostenibilidad, y asistiendo a los productores para ayudarlos a lograr la certificación. Nuestros esfuerzos aseguran la producción y comercialización de 29

alimentos inocuos, establecen las bases para la protección de los recursos escasos, y brindan seguridad a los consumidores (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012). La norma cubre la gestión del suelo, los sustratos, los controles pre-cosecha de las aplicaciones de sanitarios, las aplicaciones de fertilizantes orgánicos, los controles precosecha, la cosecha, el empaque del producto en la zona de cosecha, la manipulación del producto que cubre la higiene, las instalaciones sanitarias, y las áreas de empaque y de almacenamiento, el control de calidad, el control de plagas, el lavado post-cosecha y el tratamiento post-cosecha (GLOBALG.A.P. Frutas & Hortalizas 2012). El Sistema de Certificación GLOBALG.A.P. consiste de mecanismos vinculados entre sí cuyo objetivo es asegurar el correcto desarrollo, implementación, mejora, integridad, transparencia y armonización de nuestros certificados (GLOBALG.A.P. 2014). 2.5.2  Desarrollo  Nuestras normas son el producto de un sistema transparente e independiente de desarrollo, basado en un intenso proceso de colaboración, consulta y comunicación entre nuestros Comités Técnicos, Comités de Partes Interesadas, Comité de Organismos de Certificación, Junta Directiva y la Secretaría. Puede leer más al respecto en la sección Gobierno (GLOBALG.A.P. 2014). 2.5.3  Implementación  A través de nuestra extensa red de más de 140 organismos de certificación aprobados operando en todo el mundo, aseguramos que nuestras normas estén adaptadas y aplicadas en forma consistente en todas las explotaciones certificadas GLOBALG.A.P (GLOBALG.A.P. 2014). 2.5.4  Mejora  A través de nuestra Academia GLOBALG.A.P., ofrecemos amplias oportunidades de formación para los productores, compradores, auditores y consultores, con el fin de mantener a todos los participantes actualizados. Nuestros Agentes Consultores GLOBALG.A.P. ofrecen a los productores servicios de asesoramiento para ayudarlos a obtener la certificación (GLOBALG.A.P. 2014). 30

2.5.5  Integridad  El Programa de Integridad de GLOBALG.A.P. proporciona un marco único de verificación y control para monitorear el desempeño de los OCs y la implementación de las guías. La Base de Datos GLOBALG.A.P. proporciona herramientas para validar los certificados y verificar los productores (GLOBALG.A.P. 2014). 2.5.6  Armonización  Nosotros homologamos sistemas de certificación y normas en todo el mundo para facilitar la certificación y mejorar las normas de Buenas Prácticas Agrícolas (GLOBALG.A.P. 2014).

2.6 

Good Manufacturing Practices  2.6.1  Definición 

Según Granda y Maguiña (2013) que citan a Riveros y Vaqueros (2004), las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Según Escamilla (2007), las Buenas Prácticas de Manufactura (Good Manufacturing Practices) son reguladas por la Administración de Alimento y Drogas (FDA) para proveer los criterios de conformidad estipulados en la sección 520 del Acta Federal sobre alimentos, drogas y cosméticos (FD&C ACT), requiriendo que todos los alimentos de consumo humano estén libres de toda adulteración. Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican en los establecimientos dedicados a la

obtención,

elaboración,

fabricación,

mezclado,

acondicionamiento,

envasado,

conservación, almacenamiento, distribución, manipulación, transporte y expendio de alimentos y bebidas, así como sus materias primas y aditivos. Y es una herramienta fundamental para la obtención de un proceso y/o producto inocuo, saludable y sano (Escamilla 2007).

31

Según (INTI – Instituto Nacional de Tecnología Industrial), las BPM tienen en cuenta los siguientes puntos: Materia prima. Higiene del establecimiento. Higiene personal. Higiene en elaboración. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Control de procesos en la producción. Documentación.

2.6.2  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura  Según Granda y Maguiña (2013), que citan a López (1999), son métodos a seguir para elaborar correctamente los productos alimenticios y desarrollar cada una de las tareas relacionadas con la manipulación de los productos, desde su llegada a la empresa hasta su distribución. Debe formar parte de la cultura de cada empresa y, por lo tanto, debe ser reconocida por los encargados de realizar tareas. Será de cada empresa la que defina y adopte las prácticas de fabricación que considere necesarias. 2.6.3  Ejemplo:  Manual  de  buenas  Prácticas  de  Manufactura  en  Harina  y  Aceite de Pescado  a. 

Objetivo: 

Establecer el procedimiento y las instrucciones de trabajo para el almacenamiento, conservación y despacho de harina y aceite de pescado con la finalidad de ofrecer un producto seguro y de calidad (CFG Investment 2014).  

32

b. 

Referencias: 

Norma Técnica Peruana NTP 204.039:1986 “Harina de Pescado – Almacenamiento” (CFG Investment 2014). c. 

Responsabilidades: 

Según CFG Investment (2014) las responsabilidades son: Jefe de Productos Terminados Es responsable de verificar que se cumpla lo establecido en el presente procedimiento. Almacenero de Productos Terminados Es responsable de mantener en todo momento la seguridad, inocuidad y calidad del producto, cumpliendo eficazmente con lo establecido en el presente procedimiento. Inspector de carga Es responsable de verificar que todo transporte sea adecuado y seguro para el despacho de los ingredientes para alimento animal. Inspecciona y asegura que los compartimentos de carga estén limpios y libres de contaminación. El inspector de carga que se encuentra en los almacenes o puerto remitente el informe de la recepción de la carga vía correo. Personal de Área Es responsable de mantener en todo momento la seguridad y calidad del producto o los ingredientes para alimento animal, cumpliendo con todo lo establecido.

33

d. 

Procedimiento 

Según CFG Investment (2014) los procedimientos son: Almacenero en Almacén de Harina Preparar el área de almacenamiento, realiza la limpieza, flameado, desinfección y agregado de cal antes de colocar el plástico. Previo a la estiba coloca un plástico desinfectado sobre el piso para estibar los sacos que forman ruma con la finalidad de evitar contacto directo con el piso. En la zona de almacenamiento el personal encargado controla la estiba de sacos de cada ruma la cual está formada por 10 cabezas de 100 sacos cada una, conformando la ruma con un total de 1000 sacos equivalente a 50 Ton. De harina. Así mismo si observa alguna actividad sospecha esta será reportada. Se procede a tapar las rumas una vez estabilizada la temperatura, posteriormente se realizará un seguimiento y se reporta en el registro 06GC.03.2.3R4 “Control de temperatura de rumas”, la toma de temperatura se realizará 3 veces por semana hasta cumplir 21 días después de su producción, posteriormente la medición se realizará una vez por semana. Almacenero en Planta de Aceite Controla y coordina con el operador de planta de aceite el almacenamiento de esté de acuerdo al % de acidez reportado por Aseguramiento de la calidad en la Parte de Calidad y/o Pizarra de Control de área. Al término de turno verifica la cantidad recepcionada mediante la medición con wincha (medida de wincha por factor) y reporta la cantidad almacenada al Jefe de productos terminados quien lo registra en el Sistema SAP. Purga semanalmente y/o cuando sea necesario de los tanques de almacenamiento para eliminar sólidos y agua depositados en el fondo a fin de preservar la calidad del producto.

34

Jefe de Productos Terminados Emite una disposición específica que se comunica a los vigilantes del almacén de harina y aceite, “Queda terminante prohibido el ingreso a las instalaciones del almacén a las personas ajenas al área. Efectúa el despacho de harina y aceite según programación de la gerencia, de plata y/o área comercial. Registra todos los despachos de harina en el sistema SAP. Por cada unidad de transporte despachado emite una Guía de Remisión en la que se detalla el peso, cantidad de sacos y el Nº de ruma que corresponde. De igual manera para el despacho de aceite. Por cada despacho de harina elabora un File de despacho que contiene información concerniente a: Instrucciones de embarque, relación de unidades de transportes y choferes que realizaron el despacho, relación del personal que participo en el despacho, documentación de certificadora (Actas) y Ticket del tarjador. Por cada despacho de harina elabora un File de despacho que contiene información concerniente a: Instructivo de embarque, el control de despacho de aceite exportado o el informe del supervisor de embarque según sea el caso. e. 

Inspección de Limpieza y Saneamiento 

En proceso: El personal de estiba y transportista comprometidos, antes de su ingreso a Planta serán inspeccionados e identificados (por personal de seguridad), deberán cumplir con las normas de seguridad, calidad y saneamiento establecidas por la planta, así mismo deberá ingresar a la zona de trabajo en perfecto estado de limpieza usando el uniforme adecuad, deberá desinfectarse manos calzados utilizando pulverizador con una solución desinfectante. Almacenamiento de aceite: Para el inicio de la producción los tanques de aceite se deben limpiar de acuerdo al programa operacional de estándares de saneamiento. Distribución y clasificación del aceite en los tanques de acuerdo al % de acidez. Despacho Recepción de documentos y de información. 35

Despacho de harina Preparación del producto: El jefe de productos terminados coordina la preparación del producto a despachar sea en saquería o a granel, las rumas comprometidas en la venta reciben un tratamiento de limpieza y desinfección si es posible un día antes del llenado de los contenedores y/o carro de plataforma. Despacho de aceite: Para el despacho de aceite se realizara la inspección del vehiculo de la misma manera que se procede en el despacho de harina. Se verifica la liempieza de la cisterna, la cual no debe tener restos de cargas anteriores o materiales extraños. Una vez cumplidos todos los controles, las unidades de transportes quedan listos para cargar. f. 

Trazabilidad 

A la salida de los camiones plataforma, el jefe de productos terminados registrar lo que corresponde en el formato “Trazabilidad de consolidación de contenedores”( hora de salida de camiones, nombres de los choferes, número de guías y demás datos de la carga); cuando la carga llega al terminal de almacenamiento para su consolidación es el supervisor de embarques y/o asistente de embarques quien recibe las unidades, completa la información restante del formato mencionado; una vez lleno deberá ser remitido a la planta respetiva con copia de la Gerencia de Calidad (CFG Investment 2014). g. 

Almacenamiento de la Información 

La información de cada contrato deberá encontrase ordenada y legible. En el file de cada contrato deberá indicarse, en un listado en la primera hoja, todos los documentos ahí contenidos (CFG Investment 2014).

2.7 

Global Food Safety Initiative 

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria es una iniciativa impulsada por las empresas para la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores de todo el 36

mundo. GFSI proporciona una plataforma para la colaboración entre algunos de los expertos en seguridad de alimentos más importantes del mundo de la minorista, fabricante y servicio de alimentos empresas, proveedores de servicios relacionados con la cadena de suministro de alimentos, las organizaciones internacionales, la academia y el gobierno (Global Food Safety Initiative 2014). Ya en el 2000, la seguridad alimentaria se encontraba entre las principales preocupaciones para las empresas y los consumidores debido a alertas de alto perfil, cuarentenas y la publicidad negativa sobre la industria de los alimentos. También hubo una amplia y fatigosa de auditoría hacia la industria, así mismo, los minoristas realizaron auditorías hacia ellos mismos o pidieron a un tercero para hacerlo en su nombre. Estos se llevaron a cabo a menudo contra los esquemas de inocuidad alimentaria que carecían de la certificación y la acreditación internacional, dando lugar a resultados de auditoría incomparables (Global Food Safety Initiative 2014). 2.7.1  Caso de Negocio para la GFSI  a. 

Beneficios para los proveedores: 

Según GFSI (2014) los beneficios para los proveedores son: Empresas certificadas son más disciplinada, más eficiente y más rentable. Empresas certificadas demuestran equivalencia de procesos a través de países y continentes. Las normas GFSI reconocidas son accesibles y son compartidos por muchos. Empresas certificadas tendrán una defensa legal en su lugar. b. 

Beneficios para los minoristas: 

Según GFSI (2014) los beneficios para los minoristas son: La GFSI reconoció estándares proporcionan herramientas eficaces de gestión de riesgo compartido para la protección de los minoristas de la marca y la integridad del producto se mejora. Certificación permite la compra más simple.

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c. 

Beneficios para los gobiernos: 

Según GFSI (2014) los beneficios para los gobiernos son Negocio está promoviendo el cumplimiento de la legislación Negocio se autorregula y está impulsando la mejora continua y mejores prácticas Negocios busca compartir su progreso y entender las preocupaciones d. 

Beneficios para todos: 

Según GFSI (2014) los beneficios para todos son: Menos duplicación La mejora continua de las normas y su contenido Una sana competencia entre los sistemas existentes La eficiencia de costes en la cadena de suministro Enfoque de auditoría comparable y resultado Mejora de la confianza de los consumidores y aumentar la seguridad alimentaria 2.7.2  Certificación Contra Un Esquema Reconocido GFSI  GFSI es, en parte, una organización de evaluación comparativa que ha reconocido una serie de planes de gestión de seguridad alimentaria que cumplen los criterios que un grupo de múltiples partes interesadas han identificado en el Documento de Orientación GFSI como cubrir mejor las prácticas de seguridad alimentaria. GFSI no es un esquema en sí, y tampoco lleva a cabo alguna actividad de acreditación o certificación (Global Food Safety Initiative 2014). a. 

Reconocimiento de Esquemas 

Un esquema es "reconocido" por GFSI cuando se cumple con los requisitos mínimos de seguridad alimentaria internacionalmente reconocidos y desarrollados por múltiples partes interesadas, que se exponen en el Documento de Orientación GFSI sexta edición (Global Food Safety Initiative 2014).

38

b. 

El logro de la certificación contra un Esquema Reconocido GFSI 

La certificación de un sistema reconocido GFSI se logra a través de una exitosa auditoría de parte de terceros para cualquiera de los esquemas que se muestran arriba. Para obtener la certificación a un esquema GFSI reconocido: Este sistema proporciona un alto grado de confianza para los cuales los sistemas de gestión de seguridad alimentaria se diseñan adecuadamente, implementan y mantienen. Además, los proveedores pueden beneficiarse del concepto de "una vez certificado, aceptado en todas partes", como los certificados se obtienen de una auditoría para cualquier esquema reconocido GFSI son aceptados por muchos minoristas o proveedores nacionales internacionales y regionales. Los proveedores también se benefician de una reducción en el número de auditorías (Global Food Safety Initiative 2014). c. 

GFSI NO 

Interviene en el minorista o política de proveedores Hace política para la mayoría de propietarios Lleva a cabo actividades de certificación/acreditación Muchos minoristas de todo el mundo han adoptado los principios de la GFSI y aceptarán los proveedores que trabajan para ser certificados en cualquier esquema GFSI reconocido. El objetivo final de la GFSI es lograr realmente el enfoque de "una vez certificado, aceptado en todas partes", en el que una instalación está certificada para cualquiera de los esquemas reconocidos por GFSI entonces sería aceptado por todos y en cada compra de los clientes de la empresa (Global Food Safety Initiative 2014).

2.8 

International Featured Standards 

IFS (2013), las normas IFS han sido desarrollados por todas las partes implicadas en la cadena de suministro, que desean utilizar normas uniformes para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos, los productos no alimenticios y los servicios respectivos. Las normas IFS ayudan a cumplir todos los requisitos legales de los productos alimenticios y no alimenticios y ponen a su disposición normas únicas y transparentes para

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los fabricantes y los proveedores de servicio, así como una respuesta concreta y concisa a las altas expectativas de los clientes en materia de seguridad y de calidad (IFS 2013). 2.8.1  IFS FOOD  IFS Food es una norma reconocida por GFSI para auditar la calidad y la seguridad alimentaria de procesos y productos de las empresas alimentarias. Sólo es aplicable en empresas que elaboran alimentos o que envasan productos a granel (IFS 2014). IFS Food aplica cuando se » procesa « un producto o cuando existe un peligro de contaminación de un producto durante el proceso de envasado primario. La norma IFS es importante para todas las empresas alimentarias, especialmente para aquellos fabricantes que producen productos con marca del distribuidor, ya que contiene muchos requisitos relacionados con el cumplimiento de las especificaciones (IFS 2014). Sirve de apoyo a los esfuerzos de producción y comercialización para la seguridad y la calidad de la marca. La versión 6 de la norma IFS Food fue desarrollada con la participación activa de las entidades de certificación, distribuidores, la industria y empresas de servicios alimentarios de todo el mundo (IFS 2014). a. 

Objetivos 

Según IFS (2014), los objetivos IFS Food son: Establecer una norma común con un sistema común de evaluación. Trabajar con entidades de certificación acreditadas, auditores cualificados y aprobados por IFS. Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro. Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores. b. 

Contenido 

IFS (2014), ¿Qué incluye la norma? IFS Food es una norma para auditar la calidad y la seguridad alimentaria de procesos / productos de las empresas de alimentación e incluye los siguientes temas: 40

Responsabilidad de la dirección Sistema de gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria Gestión de los recursos Planificación y proceso de producción Medición, Análisis, Mejoras c. 

Beneficios 

Beneficios de la norma: La certificación IFS puede ofrecer un número de beneficios importantes para las empresas que se esfuerzan por la excelencia en la calidad, la seguridad alimentaria, la satisfacción del cliente y en la búsqueda de una ventaja competitiva en su mercado.(IFS – 2014) Según IFS (2014), beneficios del departamento de producción: Un mejor entendimiento entre la dirección y el personal en relación con las buenas prácticas, normas y procedimientos. Vigilancia del cumplimiento de la legislación alimentaria. Uso más eficiente de los recursos. Reducción de la necesidad de auditorías de los clientes. Auditorías de tercera parte independientes. Posibilidad de reducir el tiempo total de la auditoría mediante la combinación de múltiples auditorías Una mayor flexibilidad mediante la aplicación individual de un enfoque basado en el riesgo Según IFS (2014), beneficios del departamento de Marketing: Mejora de la reputación empresarial como proveedor de productos de alta calidad y seguros Habilidad para negociar con los clientes que requieren auditorías de tercera parte El uso del logo y del certificado IFS para demostrar el cumplimiento con los estándares más altos

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2.8.2  IFS Cash & Carry  IFS (2014), el IFS Cash & Carry/Wholesale es un estándar que cubre todas las actividades de tratamiento de productos a granel no empaquetados en autoservicios mayorista (Cash-&-Carry) o empresas mayoristas. También incluye el proceso de fabricación de un reducido número de productos tales como la carne molida. Los requisitos de este estándar son los mismos que los del IFS Food, pero además, se desarrolló una directiva que describe el modo de tratar requisitos especiales en autoservicios mayorista (Cash-&-Carry) o en empresas mayoristas. También es posible obtener una certificación de grupo.

2.8.3  IFS Logística  IFS (2014), IFS Logística es la norma para auditar todas las actividades logísticas para productos alimenticios y no alimenticios, tales como transporte, almacenamiento, distribución, carga/descarga, etc. Esto aplica a todos los tipos de actividad incluyendo entrega por carretera, tren o barco, productos refrigerados/ congelados o productos que no necesiten frío. 2.8.4  IFS Brokers  Esta norma comprueba las partes implicadas, para asegurar que se hayan implementado las medidas apropiadas en sus servicios y que de esta forma sus proveedores operen de acuerdo a los requisitos de seguridad y calidad. Brókeres, agentes e importadores deben observar el cumplimiento de sus proveedores en estas cuestiones para que el producto suministrado cumpla con las especificaciones regulatorias y contractuales (IFS Nota informativa 2014). 2.8.5  IFS HPC  El IFS HPC para productos de higiene del hogar y de higiene personal de marcas de la casa (marcas de minoristas). El IFS HPC es un estándar cuyas metas son garantizar la seguridad del producto, reducir los costes y asegurar la transparencia con respecto a la

42

totalidad de la cadena de producción de productos para el hogar y de higiene personal, (IFS 2014). 2.8.6  IFS PACsecure  La norma PACsecure ahora conocida como norma IFS PACsecure ha sido desarrollada a lo largo de la década anterior por la Asociación de Packaging de Canadá junto con la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria y un amplio espectro de representantes de la Industria. PACsecure ha sido aceptada por la Alianza de Seguridad Alimentaria para el Envasado de Estados Unidos, que incluye a organizaciones como General Mills, Kraft, Nestlé, Conagra Foods, Unilever, Sara Lee y Campbell Soup, (IFS 2014). IFS PACsecure es una norma para asegurar la calidad y seguridad en el envase y que es aplicada en todos los materiales de envasado tanto primario como secundario. Los planes generales de APPCC y libros de trabajo sobre APPCC, consideran a PACsecure como una herramienta valiosa para identificar peligros potenciales relacionados con los veinticuatro procesos de fabricación más utilizados en la conversión de material de embalaje (IFS 2014). 2.8.7  IFS Food Packaging Guideline   La guía de IFS para el envasado de productos aporta ayuda para implementar los requisitos de la norma IFS Food en relación con el envasado de productos. En primer lugar, esta guía afecta a la industria alimentaria y en segundo lugar a productores de envases para alimentos así como otras partes interesadas (auditores, o entidades de certificación). Algunas partes pueden ser incluso aplicadas a la norma HPC (IFS 2014). Además, debería ayudar a comprender los requisitos de la norma IFS Food en los sectores ascendentes y descendentes (proveedores, proveedores de materiales de envasado, distribuidores, etc), incluyendo una aclaración de responsabilidades en las diferentes áreas. Los requisitos de IFS Food, versión 6 para el envasado de producto y esta guía, a los proveedores de materiales de envasado (en adelante, fabricantes de envases) solo de forma indirecta. La distinción de IFS PACsecure será dada también (IFS 2014). Esta guía se centra en la legislación de la Unión Europea. Puede aplicar, sin embargo, fuera de la UE considerando las legislaciones nacionales (IFS 2014). 43

2.8.8  Ejemplo: Certificado IFS:‐ seguridad alimentaria en el comercio  IREKS cumple los requisitos del nivel más alto del IFS, la versión 6, para ofrecer a los clientes el mejor apoyo como socio del comercio de productos de alimentación. El International Food Standard (abreviado, IFS) fue definido en los años 2002 y 2003 por representantes alemanes y franceses del comercio de productos de alimentación. Su origen se remonta a la Global Food Safety Initiative (GFSI), que se fundó en el año 2000 para mejorar la seguridad de los alimentos. El International Food Standard – actualmente denominado International Featured Standard Food – está dirigido a todas las empresas productoras del sector alimentario que fabrican sus propias marcas de alimentación para el comercio de productos alimentarios. Constituye un sistema de gestión de calidad y riesgos específico para estos productos. Para ser capaces de ofrecer el mejor apoyo posible a nuestros clientes, también en este ámbito y como socios para el comercio de alimentos, IREKS está certificada de acuerdo a la IFS. IREKS cumple los requisitos del nivel más alto del IFS, la versión 6. La certificación deja claro que IREKS se esfuerza continuamente por ofrecer productos con la mayor calidad y seguridad posibles.

2.9 

Food Safety System Certification 22000 

La FSSC 22000 contiene un programa de certificación completo para los sistemas de seguridad alimentaria basado en las normas de certificación existentes (ISO 22000, ISO 22003 y especificaciones técnicas para los prerrequisitos del programa). La certificación se acreditará en virtud de la norma ISO 17021. Los fabricantes que ya cuentan con certificación ISO 22000 sólo necesitarán una revisión adicional de las especificaciones técnicas de los prerrequisitos del programa para cumplir con el nuevo programa de certificación. Las organizaciones que desean integrar calidad a su sistema de gestión cumplen los requisitos de la norma ISO 9001 (Food Safety System Certification 22000 2014). Ha sido elaborada para certificar los sistemas de seguridad alimentaria de las organizaciones que procesan o fabrican productos de origen animal, productos vegetales perecederos, productos con una larga vida útil, (otros) ingredientes alimenticios como 44

aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el empacado de alimentos (Food Safety System Certification 22000 2014). 2.9.1  Objetivo Primordial  La FSSC 22000 tiene el objetivo de convertirse en el programa de certificación de seguridad alimentaria independiente, basado en las normas ISO, aceptado por la GFSI y líder mundial para toda la cadena de suministro (Food Safety System Certification 22000 2014). 2.9.2  Alcance  El programa de la Food Safety System Certification 22000 (2014) tiene la intención de auditar y certificar el sistema de seguridad alimentaria de las organizaciones de la cadena alimentaria que procesan o fabrican lo siguiente: Productos perecederos de origen animal (a saber, carne, aves de corral, huevos, productos lácteos y pescados). Productos vegetales perecederos (a saber, fruta fresca y zumos naturales, frutas en conserva, hortalizas frescas, verduras en conserva). Productos con una duración de almacenamiento larga a temperatura ambiente (a saber, productos enlatados, galletas, aperitivos, aceite, agua potable, bebidas, pasta, harina, azúcar, sal). Productos (bio)químicos para la fabricación de alimentos (a saber, aditivos de vitaminas y cultivos biológicos) pero excluyendo ayudas técnicas y tecnológicas. Fabricación de materiales para el empacado de alimentos.

2.10  Safe Quality Food  SQF (2014), SQF es reconocido por los minoristas y proveedores de servicios de alimentos de todo el mundo que requieren de un sistema de gestión de seguridad alimentaria rigurosa, creíble. Utilizando el programa de certificación SQF ayudará a reducir las inconsistencias y los costos de múltiples estándares de evaluación. Lo que es más, el Programa SQF es reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) y los enlaces de certificación de la producción primaria a la fabricación de alimentos, la distribución y la certificación de gestión de agente / corredor. Administrado 45

por el Food Marketing Institute (FMI), SQF se beneficia de la retroalimentación minorista continuo acerca de las preocupaciones de los consumidores. Estos beneficios se transmiten a los proveedores certificados SQF para mantenerlos un paso por delante de sus competidores, (SQF 2014) La Programación del SQF está diseñado para satisfacer las necesidades de los proveedores y la industria alimentaria. SQFI ha combinado el Código SQF 1000, para los productores primarios, y la SQF 2000 Código, los fabricantes, los distribuidores y corredores, para crear un estándar para la comida la seguridad de la granja al tenedor, (SQF 2014). Según SQF (2014), el programa SQF hace que la capacidad de la certificación alcance, incluso, para las más pequeñas empresas dividiendo el proceso en tres pasos:  Nivel 1: controles de seguridad alimentaria Fundamentales apropiada para los productos de bajo riesgo i. SQF 2000 Nivel 1 - Plan de seguridad alimentaria El nivel 1 requiere que un procesador demuestre cómo cumplen sus operaciones con la legislación sobre seguridad alimentaria (entre otras la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos [Federal Food, Drug and Cosmetic Act, FFDC], la Ley del Servicio de Salud Pública [Public Health Service Act], la Ley sobre Bioterrorismo [Bioterrorism Act] de 2002, la Ley sobre Etiquetado y Envasado Justo [Fair Labeling and Packaging Act], la Ley de Comercialización de productos Agrícolas [Agricultural Marketing Act] de 1946, y las regulaciones vigentes promulgadas bajo estas leyes) y otros requisitos estatales y locales que apliquen para sus operaciones comerciales, (SQF 2014). Además, exige que se proporcione un plano de la planta que indique la ubicación de las instalaciones relacionadas con las actividades circundantes. También se exige que el procesador proporcione planos y especificaciones de las instalaciones, y demuestre que su diseño y construcción facilitarán las operaciones sanitarias, (SQF 2014). Finalmente, en este nivel es necesario el establecimiento de programas de requisitos previos, aquellos controles fundamentales para la seguridad alimentaria que son esenciales para proporcionar una base firme para la fabricación de alimentos seguros, (SQF 2014). 46

 Nivel 2: alimentos basada HACCP e ISO programa de seguridad reconocido por la Global Food Safety Initiative (GFSI) ii. SQF 2000 Nivel 2 - Plan de seguridad alimentaria El nivel 2 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1. En este nivel, se requiere un procesador que complete y documente un análisis de riesgos de la seguridad del producto y sus procesos, usando el método HACCP para identificar los riesgos que puedan afectar el procesamiento de alimentos seguros, (SQF 2014). En este análisis se incluye una descripción de las medidas tomadas por el procesador para eliminar, reducir y prevenir estos riesgos. Para calificar al nivel 2 de certificación SQF, se requiere que el procesador alcance el nivel 1 de certificación y/o incorpore todos los requisitos del nivel 1 bajo la certificación de nivel 2. Además porque requiere tanto de una regulación y cumplimiento con el cliente, el Código SQF está equipado para un mercado en constante evolución, (SQF 2012).  Nivel 3: Un dominio amplio de sistemas de seguridad y de gestión de la calidad. i. SQF 2000 Nivel 3 - Plan de calidad alimentaria El nivel 3 incorpora todos los requisitos del sistema de nivel 1 y de nivel 2. En este nivel, se exige que el procesador complete y documente una evaluación del riesgo para la calidad alimentaria del producto y los procesos relacionados para identificar las amenazas a la producción de calidad, y para describir las medidas tomadas para eliminar, reducir o prevenir su aparición. Las Certificaciones de nivel 1 y de nivel 2 constituyen requisitos previos para obtener acceso al Certificado SQF 2000 de nivel 3, (SQF 2012).

47

A continuación se muestran los pasos para la preparación de la obtención de una certificación SQF, como lo muestra la Figura 3.

Figura 3: Pasos de la preparación para la certificación SQF. Fuente: Safe Quality Food Institute, 2012.

48

III.

DISCUSIONES

Como es notable, las funciones de la norma ISO 14000 y su familia, abarca un ámbito más amplio que el de la familia de la ISO 22000, la cual está solo centrada en alimentos. Así mismo, ambas normas tienen en común que brindan una certificación reconocida a nivel mundial y su aplicación en las empresas permite optimizar procesos, a los cuales son aplicables dichos métodos. Analizando las normas BRC y de Comercio Justo, se encuentra que ambas son desarrolladas por asociaciones que buscan una mejora continua, tal es así el caso de la British Retail Consortium (BRC) quienes buscan en conjunto, que sus miembros conserven un standard de calidad que brinde imagen a todo el consorcio, y al mismo tiempo el sello de Comercio Justo que certifica cuando un producto se acoge a las reglas del comercio justo, esto da imagen al producto pero en cambio, no es una certificación que se adopte netamente para brindar una mejor imagen del producto, sino se da para proteger la integridad e intereses del consumidor. El “International Food Standard” (IFS) sostiene que las normas del BRC no son tan rigurosas como las suyas, en el sentido de que el BRC solamente distingue entre acciones “aprobadas” y “rechazadas” de los fabricantes de alimentos, mientras que el IFS proporciona un informe de auditoría más detallado. Las normas IFS y SQF basadas en el sistema de certificación GFSI detallan su aplicación durante la cadena de suministros, mejorando el producto a través de un riguroso proceso de mejora de las etapas que llevan a él, en comparación, las normas FSSC es un sistema aplicado en base a las normas ISO, las cuales forman familias de normas aplicables en todo el proceso PDCA de una organización.

49

IV.

CONCLUSIONES

En general, las normas indican puntos críticos que toda organización debe conocer y mediante la aplicación de los estándares estipulados por cada norma, evitarlos de manera que se consiga el mejor producto. Las normas están basadas en dos sistemas, ISO y GFSI. Las normas ISO y las basadas en este sistema son de aplicación en el PDCA de la organización, así mismo, la norma GFSI y sus derivados se aplican en la cadena de suministros, ambos procesos son relevantes al momento de la producción de alimentos, lo cual permite el control y verificación del producto final desde su origen. Las diversas certificaciones permiten que las organizaciones lleven sus estándares a los niveles más altos, logrando así brindarle al consumidor no solo un producto de calidad sino también con la garantía de que así sea.

50

V. • SAFETY.

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VI.

ANEXOS

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