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Cereales andinos

Introduccion 

La diversidad de alimentos en nuestro país es una de las tantas maravillas que tenemos los peruanos. los cereales andinos actualmente están siendo reconocidos a nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para la salud. los más destacados son la quinua , la kiwicha ,cañihua , linaza , chocho ,avena ,amaranto, alimentos que formaban parte de la dieta de los incas y que actualmente se comen a nivel mundial. reconociendo su alto valor nutricional, está comenzando a difundir de forma masiva, para revalorar los recursos naturales nativos del Perú, está logrando que los cereales andinos lleguen a más hogares.

Cereales andinos en el Perú 

Hoy en día, los cereales andinos: la quinua , la kiwicha y la cañihua; están siendo revalorados, gracias a las recientes investigaciones científicas que destacan el extraordinario potencial nutricional de nuestros granos autóctonos, como la mejor alternativa para acabar con la desnutrición infantil y también para elevar los niveles de rendimiento académico de nuestros niños y adolescentes.

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los cereales andinos poseen un alto contenido nutricional en carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y una excelente calidad de aminoácidos esenciales.

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Rosa salvatierra, indica que estos granos contienen el doble de cantidad de proteínas, “contienen grandes cantidades de lisina y metionina, que son aminoácidos esenciales en nuestro organismo. la lisina interviene en el desarrollo de las células cerebrales, y la metionina, en el metabolismo de la insulina.

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Valdivia afirma que “los cereales andinos son una gran fuente de energía y nutrientes para un buen rendimiento escolar, pues permiten mantener la atención en clase y no dormirse. estos tres granos son complementarios en su aporte de minerales: la cañihua es un grano con alto contenido de fibra, la quinua es una fuente completa de potasio y en la kiwicha abundan el calcio, el magnesio y el fósforo.

Algunos cereales andinos : Quinua:

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a)

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Existen 1800 variedades diferentes de quinua y sus colores van desde el amarillo pálido, rojo, marrón y negro,es una buena fuente de proteínas, en 1 tz de quinua tenemos entre 8 - 9 g de proteína.

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Es una buena fuente de hierro, potasio, y vitaminas del complejo b. también aporta magnesio, zinc, cobre, manganeso. tiene propiedades anticancerígenas, antiinflamatorias y disminuyen el colesterol.

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Es importante lavar la quinua antes de cocinarla para eliminar las saponinas de esta. pueden aparecer burbujas mientras se está lavanda eso quiere decir que se están llendo las sustancias tóxicas, además de eliminar las piedritas y la tierra. la quinua se pone a hervir en abundante agua que se decanta antes de romper el hervor; no se debe añadir sal, ni azúcar. tarda 15 minutos en cocinarse, una vez cocida se la puede usar en la preparación en guisos, ensaladas, pasteles, postres, etc,se prefiere la quinua de color púrpura y morado para elaborar bebidas como refresco, api, chicha o mazamorras.

Cuadro 1: Composición de las semillas de quinua. Valores máximos y mínimos según varios autores (g/100g)

Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Ceniza Humedad

11,0 - 21.3 5,3 - 8.4 53,5 - 74.3 2,1 - 4.9 3,0 - 3.6 9,4 - 13.4

b) Kiwicha o Amaranto: 

Este cereal es una buena fuente de proteínas, sobre todo del aminoácido lisina que es el que le falta a muchos otros cereales.

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valor nutriticional:

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las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina, aminoácido esencial para la nutrición. el grano contiene calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina e y complejo de vitamina b, es una buena fuente de fibra, magnesio y ácido fólico. contiene el escualeno, un fitoquimico que reduce el colesterol y es un anticancerígeno.

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El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la cocción. tradicionalmente se lo tuesta, con lo que se revienta el grano; se lo puede consumir así, o moler. en el proceso del tostado se pierde sin embargo una importante cantidad de aminoácidos, principalmente lisina (hasta 50%), por lo que se recomienda su consumo en forma cocida. la cocción se facilita con un remojo previo del grano por 12 a 24 horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos, postres y bebidas.

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es muy apreciado para la preparación de refrescos, chicha y champús con maíz. la harina es agradable, se puede usar hasta un 20% en productos de panificación, galletas, etc. con el grano reventado, al que se le mezcla miel, se preparan los turrones que es la única forma elaborada en que se comercializa, principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de producción

Kiwicha o Amaranto:

Figura 4: kiwicha listo para su consumo

c) cAÑIhuA

Propiedades Nutritivas: 

ofrecen un alto contenido proteico en dietas escasas en carnes.

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poseen aminoácidos de primera línea siendo rica en lisina, isoleucina y triptófano.

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contiene carbohidratos en 60% y aceite vegetales en 8%, lo hacen altamente nutritiva.

cuadro 2: comparación contenido nutricional de diferentes color de cañihua

d) TRIGO 

se considera al trigo como excelente nutriente; contiene grandes cantidades de minerales (potasio, fósforo, magnesio, hierro, zinc), sin quitar el salvado contiene propiedades laxantes y febrífugas.

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es rico en vitaminas b tales como la tiamina y la niacina, así como en vitamina e (sobre todo en el germen de trigo).

e) TARWI O CHOCHO Nombres comunes: Ullush, talwish, tauri, talhue, chuchsmuti, chocho, chochos. 

Propiedades nutritivas:

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Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo.

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Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento

f) AJONJOLI. Nombre común: Sésamo, Ajonjolí, Ajonjolín, Ajonjulí, Aljonjolé 

Alto en proteínas, meteoninas, y aminoácidos esenciales, así como también, fitoestrógenos cuyas propiedades son antioxidantes y anticancerígenas.

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Aconsejable para disminuir el colesterol en la sangre por la presencia de omega 3 y 6.

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Tiene un alto contenido de hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc

g) Avena El principal Propiedades nutritivas 

Componente del grano de avena es el almidón, además de azúcar, gluten, hierro, nitrógeno. Al ser la avena más rica en aminoácidos esenciales, especialmente en lisina.

Composición del grano de avena en 100 g de sustancia 

Hidratos de carbono 58.2



Agua

13.3



Celulosa

10.3



Proteínas

10.0



Materia grasa

4.8

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Composición química: Dentro de sus componentes naturales, la avena contiene por cada 100 gr:

-

Calorías:

246

-

Hidratos de carbono: 66.22 gr.

-

Fibra:

15.40 gr.

-

Hierro:

5.41 mg.

-

Sodio:

4 mg.

-

Zinc:

3.11 mg.

-

Magnesio:

-

Potasio:

566 mg.

-

Ácido fólico:

52 mcg.

235 mg.

e) Linaza 

Propiedades nutritivas:

De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series O mega3, O mega 6, y O mega 9. 

Los lignanos (agentes anticancerígeno).

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La fibra soluble e insoluble disminución del colesterol Mucílago (Fibra

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Soluble) ayuda en la estabilización y modulación de la glucosa en la sangre.

VALOR NUTRITIVO Según su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en: 

Los que aportan una cantidad importante de proteínas (quinua, kañiwa y amaranto);



Los que tienen un elevado contenido de proteínas y grasas (tarwi o chocho)

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Los que tienen un buen contenido de minerales, (a quinua y la kañiwa).

El proyecto Nutriwawa buscará difundir el consumo de los granos andinos como la

quinua, en el marco de su estrategia para reducir la desnutrición crónica infantil en niños menores de 3 años en todo el Perú

Comparación de la Composición química de los granos 

La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño, con un embrión bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una importante cantidad de proteínas.

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Cuadro 3: Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g) Quinua

Qañiwa

Amaranto

Trigo

Proteínas

11,7

14,0

12,9

8,6

Grasas

6,3

4,3

7,2

1,5

Carbohidratos

68,0

64,0

65,1

73,7

Fibra

5,2

9,8

6,7

3,0

Ceniza

2,8

5,4

2,5

1,7

Humedad %

11,2

12,2

12,3

14,5

Diferentes aminoácidos de los cereales andinos 

Al revisar el contenido de aminoácidos de las proteínas de la quinua, qañiwa y amaranto, considerando sólo los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados (metionina+cistina), treonina y triptófano, es posible apreciar que, a excepción del triptófano, su contenido de aminoácidos en general es superior al de las proteínas del trigo.

Cuadro 4 :(mg de aminoácidos/g de proteínas) Aminoácidos

Quinua

Qañiwa

Amaranto

Trigo

Lisina

68

59

67

29

Metionina

21

16

23

15

Treonina

45

47

51

29

Triptófano

13

8

11

11

La comparación de azucares de los granos andinos 

Cuadro 5. Contenido de azúcares en granos andinos (g/100 g materia seca)

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

Maltosa

Quinua

1.70

0.20

2.90

1.40

Kañiwa

1.80

0.40

2.60

1.70

Kiwich a

0.75

0.20

1.30

1.30

Empleo culinario 

En la actualidad, la mayor parte de la producción de cereal, se destina al proceso de molturación para la obtención de harinas y derivados.

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Así, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y

preparaciones. Partiendo de su harina y sometiéndoselos a cocción, tradicionalmente se han preparado tortas. 

De todos los cereales, únicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables.

Cereales para desayuno 

Necesitamos empezar cada mañana con un buen desayuno, que nos proporcione el combustible que nuestro cuerpo necesita para que podamos desempeñar satisfactoriamente todas nuestras obligaciones y responsabilidades.

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Se ha visto en algunos estudios que el desayuno está relacionado con nuestro rendimiento físico y mental, ya que al omitir esta importante comida puede ocasionar que tengamos un menor consumo de la energía y otros nutrientes como el hierro, calcio, magnesio, vitaminas A y B6 que nuestro cuerpo

necesita,puede afectar nuestro carácter, desempeño mental y el desarrollo de tareas que requieren de una buena memoria y concentración, lo que disminuye el rendimiento escolar en niños y laboral en adultos.

La exportación de cereales La quinua orgánica, la kiwicha y cañihua captaron el interés de importantes compradores provenientes de Estados Unidos y Canadá durante la III Expoalimentaria. Recordó que el año pasado Perú exportó importantes cantidades de productos de granos andinos encabezados por la quinua orgánica (cuatro millones).El gremio exportador refirió que también exportó por montos menores ‘kiwicha. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú, la exportación de quinua aumentó en el 2013 en un 71 por ciento, lo que dejó un ingreso económico de más de US$78

millones.

Granos y cereales por la sostenibilidad del futuro

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Reconocidos como grandes aportadores de energía por su alto contenido de glúcidos, proteínas, calcio, hierro, vitaminas, fibras y carbohidratos, los granos han sido una esencial base alimenticia para el hombre y, con el avanzar de los años y la globalización, el alcance se ha expandido.

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Especialmente aconsejables para la nutrición, su alto potencial calórico sitúa a los cereales como uno de los más persistentes y valiosos componentes de la dieta humana -aunque recientemente su asimilación como materia prima de combustibles ha dado un vuelco drástico a la realidad-. Producirlos, preservarlos, consumirlos, se vuelve hoy día un tema cada vez más imperioso.

CONCLUISON 

- La diversidad de alimentos en nuestro país es una de las tantas maravillas que tenemos los peruanos. Los cereales andinos actualmente están siendo reconocidos a nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para la salud. Los más destacados son la Quinua y la Kiwicha, alimentos que

formaban parte de la dieta de los Incas y que actualmente se comen a nivel mundial. Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos