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Características de un Viñedo

Enología I

Características de Un Viñedo “Terroir” es una palabra francesa que en ausencia de una clara definición, normalmente se encuentra en el centro de cualquier esfuerzo para definir la calidad de un vino. Como fue definida por el geólogo francés Yves Herody, se refiere a aquellos elementos que interactúan para producir el líquido que termina en el vaso o en la copa. Estos elementos de una manera muy general incluyen:     

Suelo, Clima, Materiales de la Planta, Viticultura, Sello del Productor de Vino.

Cada uno de estos elementos influye de una manera particular en la calidad del vino. La importancia relativa de cada uno de ellos varía de un viñedo a otro. Encontrar el balance correcto entre los elementos terroir es el objetivo último en el cultivo de la uva y de la producción de vino. La Viticultura juega un papel muy importante en la definición del terroir del sitio. Las virtudes o cualidades del sitio pueden ser tan sobresalientes, tan sobresalientes que pudiesen compensar las fallas en el manejo del viñedo. Sin embargo, para que el potencial de estos viñedos sobresalientes se manifieste plenamente debe aplicarse la vitivinicultura. Un viñedo bien manejado recompensará significativamente los esfuerzos del productor. Por lo que siempre es recomendable que los productores aprendan las peculiaridades de cada sitio en donde están localizados los viñedos, así como las variaciones que pueden encontrarse dentro del mismo sitio. ELECCIÓN DEL TERRENO Para elegir el sitio en donde se establecerá el viñedo, debe considerarse lo siguiente: Elevación: La elevación puede definirse desde dos puntos de vista, la elevación propia del terreno (punto más alto y punto más bajo) y la elevación absoluta del terreno (pies sobre el nivel del mar). Establecer el viñedo en o cerca del punto más alto del área elegida promoverá una mejor aeración y drenaje del agua. El movimiento adecuado del aire es esencial sobre todo en caso de presentarse heladas y temperaturas congelantes. Esto sucede porque el aire frio es más pesado que el aire caliente, por lo que las zonas bajas serán más frías que las zonas altas. El drenaje del agua es también importante ya el agua estancada limita la cantidad de oxigeno disponible para el sistema radicular de la vid. Aunque las plantas de vid no son particularmente susceptibles a daños causados por inundaciones temporales como otros frutales, si las plantas de vid permanecen bajo el agua por cierto periodo de tiempo su 1

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crecimiento se vera limitado, ya que las pequeñas raíces fibrosas que proveen a la planta de la mayoría del agua y nutrientes se morirán. Pendiente: Es el grado de inclinación que presenta el terreno. Una pendiente de pequeña a moderada puede ser beneficiosa, ya que ayudará al movimiento del aire frio. Generalmente, entre más pronunciada sea la pendiente, mas fácil se moverá el aire frio hacia abajo de la pendiente. Para que esto ocurra no deben existir barreras que impidan el movimiento del aire como seria los arboles u otras barreras naturales o artificiales. El movimiento del aire es importante porque protege a las plantas de las heladas durante la primavera. La vegetación que reduce o limita el movimiento del aire debe ser removida durante la preparación del sitio ya que puede actuar como barrera, forzando el movimiento del aire frio hacia la parte superior de la pendiente. Pendientes muy pronunciadas pueden causar problemas. El uso de la maquinaria se dificultará ya que resultará más peligroso operarlas, así como también la erosión del suelo se incrementará. Pendientes de más del 15% (una caída de15 pies de altura por cada desplazamiento horizontal de 100 pies) debe ser evitada cuando se selecciona el sitio del viñedo. Orientación de la Pendiente: Este aspecto se refiere a la dirección u orientación de la pendiente según el punto cardonal. Dependiendo del clima de la región en donde se establecerá el viñedo, diferentes pendientes pueden ser seleccionadas para obtener los mejores resultados. En climas fríos donde los veranos son fríos y el grado de crecimiento de las plantas durante el día es moderado, las laderas que están orientadas hacia el N deben evitarse, las laderas que están orientadas hacia el S, SE y SO deben utilizarse, ya que permitirán una mayor acumulación de calor en el sitio y las uvas podrán crecer y madurar adecuadamente. En climas con veranos cálidos y calientes e inviernos fríos, se prefieren pendientes orientadas hacia el E, N y NO sobre las pendientes orientadas hacia el S y el O, esto es debido a las siguientes razones: Las laderas orientadas hacia el S y el O son más cálidas. Las laderas orientadas hacia el S se calientan más temprano en la primavera y esto puede significar que las yemas broten mas temprano, aumentando la posibilidad de daño por las heladas. Laderas orientadas hacia al S pueden causar que las vides se calienten en días soleados durante el invierno, más que en las laderas que están orientadas hacia el N. Esta situación puede reducir la resistencia de las plantas al frio y subsecuentemente ocasionar lesiones en la planta. En estas circunstancias, se pueden observar lesiones en la corteza y en el tronco de las plantas de vid que están orientadas hacia el SO, estas lesiones están relacionadas al calentamiento del tronco en días soleados y al enfriamiento rápido del tronco después de meterse el sol. Laderas orientadas hacia el E tienen ciertas ventajas sobre las orientadas hacia el O porque están expuestas al sol de la mañana. Las plantas de vid establecidas en pendientes orientadas hacia el E después de haber sido humedecidas por el roció o por la lluvia, se secarán más pronto que aquellas que están sembradas en pendientes orientadas hacia el O, lo que reduce potencialmente el riesgo de enfermedades. 2

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Historia de las Cosechas Anteriores: Es muy importante determinar que cultivos han sido sembrados en el sitio anteriormente. Es crítico determinar los posibles riesgos que pudiesen enfrentarse debido modificaciones del suelo, al uso de pesticidas, o a la presencia de enfermedades. Algunos químicos usados en la agricultura y el la actividad forestal tienen largos periodos de persistencia en el suelo y pueden dañar a las nuevas plantas de vid. Enfermedades como las pudriciones de las raíces son un problema especialmente cuando ciertos arbustos o arboles, como robles estaban establecidos en el sitio en donde se planea establecer el viñedo. Sitios en donde previamente existían bosques deben dejarse limpios (barbechados) y expuestos al sol al menos por un año y preferentemente entre tres y cinco años antes de establecer el viñedo de manera que se reduzca el hongo inoculante en el suelo. Muchas enfermedades fungosas que atacan las raíces necesitan de un huésped (pedazos de raíces) para vivir y pueden permanecer en el suelo, por lo tanto un periodo de barbecho y de exposición del suelo al sol se justifica para evitar problemas en la nueva plantación. Ciertas plagas de nematodos pueden causar problemas en los viñedos. Estos nematodos normalmente son abundantes en suelos arenosos. Es importante analizar el suelo para identificar la presencia nematodos antes de iniciar la plantación. El exceso de nitrógeno en el suelo necesita ser identificado y si no puede reducirse debe evitarse el plantar el viñedo en esa zona. La toxicidad al aluminio. Evite suelos con pH bajos o con altos contenidos de aluminio. Las raíces de Vitis vinifera prefieren suelos cuyos pH está entre 6 a 7. La cuidadosa selección de los patrones que se sembrarán puede disminuir el grado del problema. El encalado del suelo antes de realizar la plantación también puede ayudar a la zona radicular de la planta. Sin embargo, el pH del suelo debe ser monitoreado durante la vida del viñedo ya que la acidez presente en las aéreas no tratadas con el tiempo se equilibrará con los suelos tratados, disminuyendo el pH del suelo. SUELO La calidad del suelo es considerada por muchos como el aspecto más importante en la producción del vino. Sin embargo, actualmente las uvas crecen alrededor del mundo en una gran variedad de suelos. Lo que nos indica que las plantas de vid se han adaptado a un amplio rango de condiciones de suelos. El suelo de los viñedos debe ser evaluado considerando todo el contexto que lo rodea: propiedades físicas, químicas y biológicas. Buscar un equilibrio entre estos tres componentes, considerando también el clima y la adaptación de la planta, constituyen la vitivinicultura aplicada. Otras consideraciones como la pendiente, la orientación de la pendiente, la altitud o elevación del sitio tienen también efectos indirectos en el suelo y afectarán la fisiología de la planta. Las variedades de Vitis vinífera son plantas de sistema radicular profundo que exploran totalmente el suelo desde 1,80 a 3 metros o más. Crecen mejor en las regiones que tienen pocas o ningunas lluvias de verano, por lo que deben almacenarse en el suelo suficientes lluvias de invierno para que las vides aguanten o pasen el verano, o bien deben regarse. Un 3

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suelo ideal para establecer un viñedo es profundo, bien drenado, con fertilidad y capacidad de retención del agua moderada. Suelos mal drenados deben ser evaluados y considerar mejorar el drenaje de los mismos. Suelos que están constantemente húmedos debido a la presencia de capas impermeables de arcilla en el subsuelo no son adecuados para establecer un viñedo. Suelos profundos y fértiles también son un desafío para producir uvas de calidad, ya que el manejo del vigor de la planta puede resultar complicado. La alta fertilidad del suelo, no es tan importante como la estructura o estructuras del mismo que favorezcan un amplio desarrollo radicular. En suelos así, el desarrollo de la vid es menos exuberante, los cambios de maduración empiezan más temprano y se desarrollan con más lentitud. Al llegarse a la madurez, en consecuencia, el fruto es más firme y tiene un aroma y un sabor más rico y agradable. Por supuesto que la cosecha será mayor en suelos muy fértiles. Pero el fruto tendrá una textura gruesa con una composición pobremente balanceada y su carácter general será menos satisfactorio. Los suelos menos fértiles se adaptan especialmente a las uvas finas de mesa y a las variedades de vinos secos de primera calidad. Nutrientes en el Suelo: Las plantas de vid no requieren frecuentemente la adición de más nutrientes, con la excepción de vides que son cultivadas en terrenos inhóspitos. La adición de químicos inorgánicos ha sido el método principal para mejorar los suelos desde la II Guerra Mundial. Los nutrientes esenciales incluyen el nitrógeno (N), fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), y azufre (S). Los micronutrientes incluyen el fierro (Fe), zinc (Zn), manganeso (Mn), cobre (Cu), boro (B), molibdeno (Mo), y cloro (Cl). De los nutrientes mencionados, el N, P, K. Ca, Mg, Fe, Zn y el B son los más comúnmente implicados en situaciones de desbalance de nutrientes. Todos estos elementos juegan un papel importante en las funciones metabólicas de las plantas de vid y necesitan mantenerse en niveles mínimos. Una cantidad considerable de K es removida del suelo por la cosecha cada año por lo que podría ser necesario remplazarlo con regularidad. Algunos otros elementos, como el B, pudieren causar problemas de toxicidad en las vides si se aplican en exceso. Demasiado nitrógeno puede general problemas de manejo del dosel. CLIMA El clima es la principal causa de variación en la calidad del vino, su influencia a todos los niveles, macro, meso y micro deja una huella en la calidad del vino. El clima determina también, cuales son las variedades que pueden cultivarse en ciertas regiones específicas. Cuando se seleccionan variedades, clones, o injertos deben tomarse en cuenta las posibles variaciones de temperatura debido a las condiciones topográficas del sitio en donde está establecido el viñedo, ya que estas temperaturas influirán en la maduración del fruto. La regla general es considerar el sitio más frio posible, en donde puedan madurar los frutos de ciertas variedades de una manera consistente. El conocimiento y datos acerca de las condiciones climáticas son cruciales para elegir la mejor variedad para cierta zona. Las bajas temperaturas en el invierno pueden ser el factor más limitante en la producción vitivinícola. Es importante conocer las temperaturas mínimas que se alcanzan durante largos periodos de tiempo en el sitio en donde está establecido el 4

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viñedo. La mayoría de los productores consideran que -8ºF (-22.22ºC) es, en general, el límite inferior para la producción de variedades viníferas. La duración de la estación de crecimiento de la vid incluye el periodo comprendido entre el inicio de la primavera hasta la primera helada del otoño, cuando se cultivan variedades de uva roja de maduración tardía es crítico que estas hayan terminado de madurar antes de finalizar este periodo de manera que se asegure la calidad del vino. La elevación del viñedo puede tener también un efecto significativo en la duración de la estación de crecimiento. La cantidad y la distribución de lluvia durante la temporada de crecimiento, pero sobre todo, en la temporada del envero (coloración de la uva) también tendrá un impacto importante en la calidad del vino. PREPARACIÓN DEL SITIO Debe iniciar a finales del verano o a principios del otoño del año anterior al año en el que se pretende realizar la plantación del viñedo. Lo primero que debe hacerse es eliminar las malezas perennes existentes con herbicidas post-emergentes (herbicida sistémico de amplio espectro). Algunos sitios son adecuados para que se establezca algún tipo de vegetación nativa entre las hileras, mientras que otros sitios pueden requerir que se siembren pastos anuales durante invierno cada año. Antes de iniciar la plantación del viñedo, todas las aéreas seleccionadas para establecer el viñedo necesitan estar libres de raíces de árboles y arbustos. Para lograrlo, es recomendable que durante el otoño, el terreno se trabaje con un arado de profundo de cinceles. Esta práctica tiene como objetivo remover todas las raíces y romper las capas endurecidas o capas de arcilla. Durante el verano anterior al establecimiento del viñedo, el sitio ideal debe estar libre de vegetación. Este también es el tiempo ideal para tomar algunas muestras del suelo y analizar los niveles de nutrientes y la química del suelo. Hileras: Hileras de más de 500 pies (150 m aprox.) de longitud son difíciles de manejar, las hileras más cortas aseguran una buena presión del riego por goteo haciéndolo uniforme, así como también ayudan a conservar la integridad del enrejado. La longitud de las hileras utilizadas más comúnmente están entre 200 y 300 pies (60 a 90 m aprox.), pero esto depende generalmente del sitio. La orientación de las hileras debe ser considerada junto con otros factores como las restricciones del sitio, topografía y potencial de erosión del suelo. En algunas regiones, los fuertes vientos del Sur y Suroeste determinan la orientación de las hileras. En muchos viñedos es muy importante orientar las hileras a través de la pendiente para minimizar la erosión del suelo. Muchas decisiones que se toman en el viñedo están relacionadas a la distancia entre las hileras. El productor necesita decidir qué distancia estarán las hileras de manera que pueda comprar el equipo adecuado para trabajar dentro de ese espacio. Si el productor ya cuenta con algún tipo de equipo y/o maquinaria en el viñedo, la decisión de la distancia entre las hileras deberá ser tomada considerando el tipo de equipo que ya tiene el productor. Junto con la decisión del ancho de la hilera, debe considerarse el alto del dosel. La relación entre la altura del dosel y la distancia entre las hileras debe ser de 1:1 para evitar la sombra en el 5

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área de las frutas, particularmente en regiones frías. Por ejemplo, si la altura del dosel es de 6 pies (1.80m), la distancia mínima entre las hileras debe ser de 6 pies. El espaciamiento entre plantas de vid en la misma hilera varía entre 3 y 12 pies, siendo el más común entre 6 y 8 pies. La distancia entre las plantas en la hilera se determinara en base al vigor potencial del suelo, el clima en la región en donde se estableció el viñedo, y la combinación entre la variedad y los patrones utilizados. Por ejemplo, se usa una distancia de 8 a 10 pies entre vides cuando el viñedo está establecido en suelos profundos, bien drenados, fértiles o con sistemas de irrigación. Se usa una distancia de 6 pies entre plantas de vid menos vigorosas, como las que se establecen en suelos poco profundos. Un viñedo cuya distancia entre plantas es pequeña complica el manejo del dosel. Un viñedo cuya distancia entre plantas es grande puede resultar en un pobre llenado de los enrejados. Por lo tanto, un espaciamiento entre plantas de 6 a 10 pies es recomendable generalmente cuando se utilizan sistemas de enrejado conocidos como “doseles no divididas”. Cabeceras y Pasillos: Debe dejarse suficiente espacio al final de las hileras para el equipo pueda dar la vuelta y regresar. Los tractores que frecuentemente se usan en los viñedos requieren de un mínimo de 30 pies para dar la vuelta. Las hileras largas como las de 500 pies deben ser divididas con un callejón transversal para facilitar el movimiento de la maquinaria y el personal. MANEJO DEL DOSEL Las dos áreas de manejo de la vid que puede afectar mayormente la calidad de la uva en una estación de crecimiento son el manejo apropiado del dosel y el manejo de la zona de la fruta. Los conceptos de tamaño y balance de la vid son importantes para alcanzar el objetivo de formar un dosel y una zona de fructificación que sean manejables. El productor debe balancear el área vegetativa y el proceso de reproducción de la planta. Las vides tienen que ser manejadas de acuerdo el estilo y precio del vino que se producirá con sus uvas. El manejo del dosel es necesario, sitios más pobres usualmente requieren de mayor intervención. En ausencia de que se forme un dosel o canopy natural y de que exista un balance en el cultivo, el productor debe aplicar diversas prácticas vitivinícolas para guiar la planta de vid, de manera que su fruta alcanzarse un balance, y se logre el objetivo de producir fruta madura excelente para la producción de vino. Estas practicas Son: Poda: La poda determinará la forma del dosel y así como los niveles de producción de uvas. Podar la planta demasiado afectará cada uno de los parámetros del dosel durante la estación de crecimiento, desde el número de tallos y su longitud, hasta la distribución de los tallos y los racimos en la planta. Podar es la primera acción de la temporada para balancear los follajes con el tamaño de la cosecha. Adelgazamiento de los Tallos: Conforme los brotes empiezan a crecer, controlar los rebrotes y adelgazar los tallos permite al productor ajustar el número de tallos que se desean para alcanzar una óptima distribución de la planta, determinando la densidad y el área foliar que se desea para que la cosecha madure como se espera. Esta práctica mejora la configuración del dosel limitando la densidad de los tallos y es el primer esfuerzo después de la brotación para regular el tamaño de la cosecha. 6

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Remoción de hojas y follaje lateral: Tirando las hojas basales en ambos lados del área del racimo, esta práctica puede ser utilizada en regiones de clima frio. El propósito de la remoción de algunas hojas en la planta de vid es abrir el interior del dosel para que la luz y el aire ayuden a la maduración del fruto, también reduce la presión de las enfermedades e incrementa la superficie que se cubre cuando se aplican asperjando productos químicos. Si esta práctica se hace correctamente, los beneficios en la calidad de la uva serán dramáticamente significativos ya que se mejorará el sabor de la fruta y el sabor, color y textura del vino. En las zonas calientes las hojas se conservan en la planta para proveer sombra y un ambiente fresco a la fruta, y pueden ser removidas más adelante en la temporada, incluso después del envero o pinta, cuando las temperaturas se tornan más frías. Sin embargo esta práctica de remover las hojas puede ocasionar que las uvas se quemen en el caso de que se presente un pico de calor inesperado.

Los insectos, las enfermedades y otras causas abióticas, tales como heladas, granizo, relámpagos, y daños por el viento pueden también impactar a la planta de vid durante la estación de crecimiento y deben tomarse en cuenta sobre todo cuando se decide la cantidad de área foliar necesaria para madurar las uvas. Si se produce un daño excesivo, las prácticas de cultivo deben ajustarse para lograr que las hojas que hayan quedado puedan madurar la fruta. EN CONCLUSIÓN Para plantar un viñedo, se tiene que tener la idea de como se va ha hacer desde mucho antes de ponerlo en practica, hay muchos aspectos que se tienen que tomar en cuenta, los cuales afectan directa e indirectamente a las plantas y por consecutivo al fruto. No se pueden dejar a la suerte o al destino, o solo por querer hacerlo. Se tiene que tener un conocimiento de cómo, qué y para qué se va a realizar. Es impresionante ver todas las especificaciones, detalles y demás que se necesitan para tener un viñedo, en el cual se puedan obtener uvas de calidad para hacer un vino de la misma manera: de alta calidad, y en cierto modo nos llena de orgullo saber que en nuestro país y en nuestro estado se generan vinos así, ahora sabiendo todo el proceso que se necesita para producir solamente las uvas, se puede y se debe utilizar la frase: “honor, a quien honor merece”.

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FUENTES  Chien, Mark. “Propiedades Físicas de los Suelos en los Viñedos (Physical Properties of Vineyard Soils)”. 2011. Universidad Estatal de Pensilvania, EUA. (En Línea). Disponible en: http://www.extension.org/pages/31704/propiedades-fsicas-de-los-suelos-en-los-viedosphysical-properties-of-vineyard-soils  Chien, Mark. “Consideraciones Climáticas en los Viñedos (Climate Considerations for Vineyards)”. 2011. Universidad Estatal de Pensilvania, EUA. (En Línea). Disponible en: http://www.extension.org/pages/31702/consideraciones-climticas-en-los-viedos-climateconsiderations-for-vineyards  Chien, Mark. “Terroir (Spanish)”. 2011. Universidad Estatal de Pensilvania, EUA. (En Línea). Disponible en: http://www.extension.org/pages/31703/terroir-spanish  Stafne, Eric. “Selección del Sitio del Viñedo (Vineyard Site Selection)”. 2011. Universidad Estatal de Misisipi, EUA. EUA. (En Línea). Disponible en: http://www.extension.org/pages/31708/seleccin-del-sitio-del-viedo-vineyard-site-selection  Chien, Mark. “Propiedades de los Nutrientes en los Suelos de los Viñedos (Nutrient Properties of Vineyard Soils)”. 2011. Universidad Estatal de Pensilvania, EUA. (En Línea). Disponible en: http://www.extension.org/pages/31705/propiedades-de-los-nutrientes-enlos-suelos-de-los-viedos-nutrient-properties-of-vineyard-soils  Oasis sur, características. (en Línea). Disponible en: http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/OASIS.htm  Diccionario del Vino. (en Línea). Disponible en: http://www.diccionariodelvino.com/  Stafne, Eric. “Diseño del Viñedo (Vineyard Design)”. 2011. Universidad Estatal de Misisipi, EUA. EUA. (En Línea). Disponible en: http://www.extension.org/pages/31771/diseo-delviedo-vineyard-design  Chien, Mark.” Calidad del Suelo en los Viñedos (Soil Quality in Vineyards)”. 2011. Universidad Estatal de Pensilvania, EUA. (En Línea). Disponible en: http://www.extension.org/pages/31707/calidad-del-suelo-en-los-viedos-soil-quality-invineyards

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