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• Omar Gonzales

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Historia de las calles de Arequipa Posted on junio 10, 2011 by Administrador

San Francisco: la calle de la ley Allí funcionó el Seminario de San Jerónimo, el centro cultural más importante de las ideas en Arequipa, a comienzos del siglo XIX, cuando era rector el obispo Pedro José Chávez de la Rosa. Allí también se ubicaron el local de la Corte Superior de Justicia de Arequipa y la prefectura departamental, que en 1883 fue la sede de la Casa de Gobierno, cuando Arequipa fue la capital del país.

Céntrica calle de la ciudad de Arequipa, por mucho tiempo quedó allí el local de la Corte Superior de Justicia. También se ubicaron los estudios de abogados y otros edificios igualmente importantes en la historia de la ciudad. Juan Guillermo Carpio Muñoz en su trabajo titulado “La nomenclatura de las calles de la Arequipa republicana”, publicado en su colección “TEXAO”, menciona que la calle San Francisco cambió de nombres entre los años 1825, 1870 y 1888. Antes de 1870, cada cuadra tenía su propio nombre que, según Eusebio Quiroz Paz Soldán, hacía referencia a un edificio representativo o, también, al apellido de alguna familia principal. En ese sentido, los nombres de las cuadras de la calle San Francisco fueron las siguientes: del Seminario, la primera cuadra; del Libertador, la segunda cuadra; de San Francisco, la tercera cuadra; de Las Educandas (hoy Plaza San Francisco). Este aporte que corresponde a Carpio Muñoz en su trabajo ya mencionado, agrega que a partir de 1825, muchas calles conservaron sus nombres coloniales, pero que otras fueron de factura republicana. Como fue el caso de la segunda cuadra llamada del Libertador, en honor a Bolívar. El nombre de la calle San Francisco responde a la orden religiosa establecida en Arequipa doce años después de la fundación española de la ciudad. El estilo arquitectónico, hoy en día, es muy variado. Se pueden encontrar construcciones de bóveda que corresponden a la época colonial. Al igual que techos planos cimentados con rieles de ferrocarril, que corresponden a una época posterior al terremoto de 1868. Las fachadas son imponentes en la mayoría de casonas tradicionales. Su estilo arquitectónico denota la maestría de los alarifes que con exquisito gusto tallaron el sillar. La presencia del zaguán y los patios interiores con huerto incluido muestran la magnífica distribución del espacio para poder albergar a familias que entonces se caracterizaron por ser muy numerosas. El estilo republicano de otras casas, exhiben balcones y los detalles propios de una época de transición hacia la arquitectura moderna. LA CUADRA DEL SEMINARIO: Se llamó así por el local del Seminario de San Jerónimo. Se fundó en el siglo XVII y, en su tiempo, fue el primer centro de enseñanza de la ciudad. Su prestigio se acrecienta a fines del siglo XVIII, cuando fue rector el obispo

Pedro José Chávez de la Rosa, quien introdujo cambios en el plan de estudios del Seminario. Allí estudiaron varios miembros de la primera generación republicana, como Francisco Javier de Luna Pizarro, Benito Laso, José María Corbacho, Francisco de Paula González Vigil, Hipólito Unánue, entre otros. El propio Mariano Melgar no solo estudió allí, sino que también fue maestro en ese centro de enseñanza. Fue un centro de cultura fundamental en la historia de las ideas en Arequipa y creo que debiera ser recuperado como monumento histórico y exhibido a los arequipeños como el lugar donde floreció la inteligencia de la ciudad. En esa cuadra también se ubica la casona Tristán del Pozo, hoy local del Banco Continental. El solar fue construido entre 1737 y 1738 por el general Domingo Tristán del Pozo y su esposa Ana María Carazas. Luego pasó a otros propietarios, entre ellos el magistrado José Domingo Montesinos, quien según cuenta la tradición familiar, cuando se casó, fue colocada una alfombra entre la casona y la Iglesia de San Francisco, habiendo sido el matrimonio un verdadero acontecimiento social. Allí también funcionó la Sociedad Guillermo Ricketts e Hijos. Igualmente, el Palacio Arzobispal se ubica en la esquina de las calles Moral y San Francisco. Su construcción corresponde a comienzos del siglo XX, siendo una verdadera joya arquitectónica. LA CUADRA DEL LIBERTADOR: El nombre de esta cuadra es republicano y allí se ubicaron el local de la prefectura departamental y la sede del antiguo Palacio de Justicia. En esa misma calle también se ubicaron los estudios de abogados. Con el advenimiento de la República y luego que Arequipa jura la independencia nacional en 1825, el Libertador Bolívar establece la prefectura en reemplazo de la intendencia local y nombra como primer prefecto al general Francisco de Paula Otero. El local de la prefectura fue la sede del gobierno nacional durante la ocupación chilena de Lima. Después que el presidente provisional Francisco García Calderón se negó a firmar la paz con cesión de territorio, su autoridad fue desconocida por el ejército chileno. Fue entonces que el vicepresidente Montero estableció su gobierno en la ciudad de Arequipa, convirtiéndose en la capital del país y la prefectura en la Casa de Gobierno, desde donde gobernó Montero. En ese mismo local que encierra muchas historias, fueron velados los restos del presidente Manuel Candamo, muerto en Yura, en 1904, mientras intentaba recuperarse de un cáncer que entonces no fue reconocido como tal. Sus restos serán trasladados a Lima, en medio de un colectivo sentimiento de tristeza y pesar por la prematura muerte del presidente peruano. Según refiere Rubén Bustamante Ugarte, autor de una valiosa monografía sobre la Corte Superior de Justicia de Arequipa, desde 1868, el local donde funcionaron los tribunales fue la segunda cuadra de la calle San Francisco. De ahí el nombre de la ley que atribuyo a esa calle. La casa fue adquirida a José Manuel de Ureta por el precio de 20 mil pesos, en época en que gobernaba el país el general arequipeño Pedro Diez Canseco. La magistratura en Arequipa dio muestras de patriotismo durante la guerra con Chile.

Como cuenta Rubén Bustamante Ugarte, formaron parte del Batallón de Reserva Nº 2, integrado por los miembros del Poder Judicial, abogados, escribanos y practicantes de Derecho. Así mismo, durante la ocupación chilena de Arequipa, la Corte se declaró en receso, siendo su local allanado por el ejército invasor hasta que abandonaron la ciudad. DIBUJO DE PAUL MARCOY, CONDE DE SAINT CRICK “Voyage à travers l’Amerique du sud de l’ocean Pacifique à l’ocean Atlantique 1869

LA CUADRA DE SAN FRANCISCO: En este lugar nacieron los hermanos Mateo y José Gregorio Paz Soldán y Ureta. En el local que hoy ocupa los Registros Públicos de Arequipa, ingresando por la calle San Francisco, se ubica la casona de los hermanos Paz Soldán. Una placa de bronce así lo recuerda a quienes transitan por esa calle. Mateo fue autor de numerosas obras que en su tiempo le dieron fama de hombre ilustrado. Fue él quien elaboró por encargo del gobierno de Ramón Castilla, el primer mapa del Perú. Su hermano José Gregorio, mientras tanto fue un político destacado en el siglo XIX. Fue ministro de Castilla y, como tal, convocó al primer Congreso Americano reunido en Lima, en 1847. Como canciller, delineó la política exterior del Perú. Allí mismo también se ubica el local del Gobierno Regional de Arequipa y a su costado funcionó el colegio de la educadora Amelia Lazo Castellanos, lugar en el que nació en 1834, el jurista Francisco García Calderón Landa, según afirmación de su descendiente José García Calderón Bustamante. LA CUADRA DE LAS EDUCANDAS: Es una prolongación de la calle San Francisco y en la Plaza del mismo nombre se ubicó el Colegio de las Educandas, que fundó en 1809 el presbítero Jorge del Fierro y Velarde. Pero no siempre se llamó Plaza San Francisco. Su nombre anterior fue Plaza 28 de Febrero, en recuerdo al pronunciamiento de Arequipa el 28 de febrero de 1865 contra la firma del tratado Vivanco – Pareja, durante el gobierno del general Pezet. Aquella vez el prefecto departamental Mariano Ignacio Prado proclamó el gobierno “restaurador” de la dignidad del país y marchó hacia Lima, donde estableció la dictadura para hacer frente a la guerra con España que acabó con la victoria del 2 de mayo de 1866. En 1973, el Concejo Provincial tomó la decisión de cambiar de nombre a la plaza 28 de Febrero por San Francisco. La reacción del decano del Colegio de Abogados de Arequipa, doctor Raúl Cárdenas Ruiz, fue inmediata y protestó por el cambio de nombre. Sin embargo, un número importante de abogados no apoyó su actitud de rechazo a la decisión del municipio. La Iglesia de San Francisco luce majestuosa, desde el siglo XVII en que terminó de construirse. Su presencia en nuestra ciudad refuerza el sentimiento religioso de los habitantes de Arequipa. Hoy la calle luce un mayor dinamismo comercial. Dejó de ser la calle de la ley con el traslado de la Corte de Arequipa a su nuevo local de la Plaza España, en la década de

1990, aproximadamente, para convertirse en un lugar con varios tipos de negocios. Ahora encontramos librerías, hoteles, restaurantes y lugares para bailar. Son otros tiempos, sin duda, pero no olvidemos la importancia de preservar la memoria histórica del pasado, en este caso, de los lugares que hicieron de Arequipa uno de los principales centros literarios del país. FUENTES: http://josemarquez70.blogspot.co m/2010_02_01_archive.html http://www.mariorommelarce.com Rubén BUSTAMANTE UGARTE. “La Corte Superior de Justicia de Arequipa”. Arequipa, 1925. Juan Guillermo CARPIO MUÑOZ. “TEXAO”. Tomo IV. CULTURA LONCCA “No era ni español ni Indio, era un mestizo desde el punto de vista” En tiempos pasados, Arequipa, por ser una ciudad burocrática y comercial ha tenido un pueblo campesino y artesanal. Con las modificaciones realizadas tanto en su estructura urbana como productiva, este viejo de preeminencia rural ha cedido paso a la rutina urbana de pistas y muros de cemento, quedando los regazos y tradiciones del pequeño burgo como manifestaciones folclóricas. Un fenómeno de carácter social y cultural que no se ha definido plenamente es lo que podríamos denominar como lonquísmo. Existe en nuestro medio una poesía loncca que aún se difunde y se practica pero con menos intensidad que antes llegando a tener matices y creatividad loables como el trabajo realizado por Artemio Ramírez. Aproximaciones a una definición La Campiña Arequipeña ha ido disminuyendo en extensión y se ha trasladado en buena cuenta a los proyectos de irrigación. Pero en la vieja estructura social mistiana, el trabajador del campo tenía su relativa importancia y jugaba un papel importante en el proceso económico y social de la ciudad. Este campesino o agricultor tenía una vestimenta característica cuando aparecía, por lo que hoy es la Arequipa cuadrada, esta rusticidad era reflejada en la envergadura de sus miembros y más peculiarmente en el habla, costumbres y leyendas que solía difundir en sus apariciones citadinas. Todo este pueblo labrador de la tierra era manejado por la aristocracia burocrática que maneja el poder en Arequipa. Pero el Loncco Chacarero supo imponerse y compartir las picanterías con estos personajes de la villa que poseían más formación de libros y conocimientos de trámites de documentos. En oposición a los modales delicados y un español pulcro que brotaba de los labios de civilizados mistianos, el loncco era chúcaro, rudo, tanto en modales como cuando hablaba un español fuertemente lleno de quechuismo a pesar de su tez blanca y su arraigo mestizo. La oposición campo-ciudad se daba a través de estos personajes que finalmente se dieron a los embates de la modernidad y el incipiente industrialismo que también empezó a desplazar al artesanado. Podríamos decir que el loncco no era ni español ni indio, era un mestizo desde el punto de vista racial que el trabajo rudo del campo los habían separado de la civilidad. De otra parte

los indios que llegaban Arequipa eran de una suerte de braceros del campo y estaban en contacto con sus patrones que eran los que contrataban los peones. Como el trabajo productivo tendía a elementos andinos, era entonces fácil que los nombres de las acciones, labores o viviendas del agro fueran denominados con términos quechuas o híbridos entre esta lengua y el español. La sobrevivencia de lo loncco En los archivos de don Francisco Mostajo podemos hallar algunos trabajos sobre la influencia del quechua en Arequipa, así como la relación de algunos refranes y dichos de carácter popular en la Arequipa campesina de antaño. De la misma manera un intento de Glosario de Términos Lonccos. En el departamento de lingüística de la UNSA, los trabajos existentes sobre recolección de expresiones o hablas rurales de Arequipa son escasos y la falta de orientación en los existentes, no brinda un sustento más científico a las investigaciones. En este sentido se ha desperdigado y perdido mucho sobre este aspecto de la Arequipa tradicional, la difusión que realiza Isidro Zarate Santillana es más de carácter comercial que turística y cultural; siendo su labor de todas maneras encomiable. El habla del campo a nuestra ciudad ha sufrido modificaciones y es fundamentalmente más hispánico y menos quechua. De otro lado, las costumbres, y las comidas así como los vestidos son muy parecidos a los de la gente de la ciudad; cada día se ha ido asimilando la campiña arequipeña a la pequeña urbe y se ha ido desterrando todo este pequeño entorno cultural. La ausencia de un glosario y un léxico de palabras y expresiones lonccas posibilitan que las nuevas generaciones desconozcan este aspecto de su tierra. La constante migración y el urbanismo ascendente que se ha dado, no posibilitan el desarrollo de estas y otras expresiones vernáculas.

Las acequias prehispánicas bajo las calles de Arequipa Obras antiguas. Cuando los españoles llegaron al valle de Arequipa, encontraron una red hidráulica de piedra que dotaba de agua de regadío a toda la zona. No desaprovecharon esta infraestructura e hicieron ramales para abastecer del recurso hídrico a las casonas mediante canaletas por el centro de cada calle. 

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Cecilia Mendoza. Arequipa.

Debajo de las calles del Centro Histórico mistiano existe una red de canales enterrados que transportaban agua del río Chili , tomada desde las alturas. Fueconstruida por culturas preíncas como los Yarabayas, Yanahuaras y Collahuas , para fines agrícolas. El historiador Alejandro Málaga Núñez-Del Prado refiere que luego, durante el apogeo del Tahuantinsuyo, los incas movilizaron a sus mitimaes para que amplíen estos canales . Se cree que este grupo trazó y construyó las acequias que abastecían a la ciudad por siglos. Estos canales de piedra nacían en Chilina y terminaban en las afueras del pequeño pueblo de entonces . Funcionaban por gravedad. Málaga afirma que los españoles quedaron muy impresionados de estas construcciones, así como de su funcionamiento.

Los conquistadores entonces aprovecharon estas instalaciones para dotar de agua a las 49 manzanas que conforman el Centro Histórico . Para ello construyeron ramales (sangrados) que suministraban agua a las casonas mediante canaletas por el medio de las calles. Las ramificaciones eran aprovechadas hasta para regar los huertos y jardines de los dos patios que tenían las casas coloniales. Esto ocurrió, por ejemplo, en el convento de Santa Catalina . Todavía en la casa Tristán del Pozo, hoy la sede del Banco Continental en la primera cuadra de la calle San Francisco, se pueden observar estos conductos, ya secos. Según Málaga, las familias de la colonia no bebían del agua de las acequias, sino de las procedentes de manantiales del Chachani . Los aguadores se encargaban de almacenarla en alforjas que eran cargadas por burros. Este líquido era filtrado por piedras microporosas suspendidas en el aire. ¿CUÁNTAS ERAN? Hay dos versiones sobre el número de acequias. El historiador Eusebio Quiroz Paz Soldán asegura que hubo dos principales. Una que atravesaba el centro, pasaba por Sucre y llegaba hasta La Pampilla. Este gran canal pasaba por debajo de la Catedral. El segundo ramal nacía en Selva Alegre, donde hoy queda el Colegio Militar, y moría en Porongoche. Recorría parte de Selva Alegre, Miraflores y el Cercado, por las calles La Paz y Manuel Muñoz Nájar. Por su parte, Alejandro Málaga asegura que Arequipa era recorrida por tres grandes acequias . Una de ellas paralela a la lloclla (torrentera) de San Lázaro, y bordeaba la calle Cruz Verde para desembocar en El Palomar. La segunda pasa debajo de la Plaza de Armas y también iba en dirección a El Palomar, Bellavista y Cerro Juli. La tercera bajaba por la calle Jerusalén hasta la calle Melgar, callejón Santa Rosa y atravesaba el área de ingenierías de la Universidad Nacional de San Agustín, y seguía con dirección a Lambramani. LAS INMUNDICIAS Algunos historiadores cuentan que en el siglo XVIII, los pobladores de Arequipa echaban las aguas servidas a las acequias que pasaban por sus casas . Esto lo relata, por ejemplo, el sacerdote español Antonio Pereira Pacheco Ruiz, que vivió en la ciudad entre 1810 y 1816. En sus crónicas "Noticia de Arequipa", escribe: "Baña la

ciudad el río llamado Chili, del cual después de sacar varias grandes acequias para el riego de sus campos, dan curso perenne a otras acequias que diariamente corren por sus calles para asearlas, arrastrando las inmundicias". Alejandro Málaga refiere que cierto intendente se cansó de los malos olores y prohibió que la gente eche la porquería a la calle, "bajo pena de multa y azotes". Ya en 1923, el presidente Augusto B. Leguía contrató a The Foundation, una empresa norteamericana que entubó la mayoría de canaletas para transportar por allí el agua potable, que en ese tiempo venía de un manantial. También se construyó paulatinamente la red de desagüe. Estas obras causaron una revuelta en la población por los medidores que se instalaron en las viviendas. No querían pagar por el agua. La Pontezuela de Mercaderes Los historiadores aseguran que una de las acequias pasaba por la Plaza de Armas. De hecho, entre la esquina de Mercaderes y San Francisco, se ubicaba un puentecillo al cual denominaron "La Pontezuela". El investigador Mario R. Arce Espinoza comenta que desde este lugar se encabezaron grandes batallas por la democracia y la libertad. Allí se predicaban discursos revolucionarios o se discutían jornadas cívicas. Arce precisa que Francisco Mostajo arengó a la población desde La Pontezuela; lo propio ocurrió con Mariano Lino Urquieta, en una época de cambios sociales. Por lo tanto, La Pontezuela tiene un simbolismo como tribuna de la libertad. Sobre todo porque -afirma Arce- Arequipa tuvo un rol gravitante en la política nacional durante el siglo XIX y primera mitad del XX.

De ciudad a metrópolis: la evolución de Arequipa

Jules Bertrand, ciudadano francés, está parado frente a la Biblioteca Regional Mario Vargas Llosa y observa desde la tercera cuadra de San Francisco la Plaza de Armas. Revisa su guía turística y se ubica. Aunque sospecha la carga histórica de la ciudad, este turista no imagina el número de veces que cambió de nombre la referida vía y los episodios importantes

que acontecieron. Ese mismo ingenuo desconocimiento lo padecen los arequipeños.

A fin de evitar que el tiempo disuelva la historia, el abogado y periodista Mario Arce Espinoza presentó el libro Calles, Plazas y Puentes de Arequipa, donde junta artículos en cuatro capítulos que recuperan los primeros nombres de las calles de la ciudad y los sucesos importantes que acontecieron en ellas.

"El fin de este libro es rescatar los acontecimientos públicos. Recordar las denominaciones de una ciudad española tradicional que antiguamente se trazó como un tablero con cuadrícula de cordel", enfatiza Arce Espinoza.

Arequipa antigua

En sus páginas, Calles, Plazas y Puentes de Arequipa cuenta, por ejemplo, que la calle Mercaderes albergaba el comercio de la ciudad durante los primeros años de la República. Ahí también vivió el abuelo del premio Nobel de Literatura 2010, Mario Vargas Llosa, Belisario Llosa y Rivero. Del mismo modo, varias callejas tenían denominaciones por cuadras, tan ocurrentes como anecdóticas.

El primer tramo de Perú se llamaba "Del Fresquito", el segundo "Majaderito" y el último "De la Vista". Piérola tuvo nombres como "Del Misterio", "Del Pastor" y "De la Atención" o "Huatanay" en sus tres extensiones. El Puente Bolognesi cambió su nombre tras la muerte del héroe nacional. Este se llamó puente "Viejo" o "Real". Según el libro, la Plaza de Armas, que se denominaba Plaza Mayor, fue el principal epicentro histórico donde nacieron

gestas, se fusilaron mandatarios y se alojaron mítines presidenciales memorables.

Cuestiones de uso

Para el historiador y sociólogo Héctor Ballón Lozada, el Cercado está siendo depredado por el uso comercial y el desacuerdo de planes entre autoridades. "Las calles han dejado de relacionarse con los barrios. Por ejemplo, la plaza San Francisco se llamaba 28 de Julio y proyectaban películas en un teatro de madera. Perdimos el sentido social e histórico de la ciudad. Así la perderemos", señala el intelectual.

Hoy la modernidad y el progreso se abren paso en el Cercado, pero destruyendo, a veces, las calles que guardan la historia de un pueblo. La enseñanza quizás sea conocer los vericuetos del antiguo casco viejo, para preservar lo que queda de él.

La Ciudad del V Centenario

El historiador y sociólogo, Juan Guillermo Carpio Muñoz, propone reorientar a la población y construir una nueva ciudad entre El Pedregal y la costa regional.

"Arequipa está viviendo los cambios más grandes de su historia. Deja de ser una pequeña ciudad para transformarse en metrópoli. La idea es llevársela

para protegerla de los usos. El tráfico, la contaminación y el comercio son los principales factores de destrucción", explica.

Carpio Muñoz destaca las experiencias de Cartagena de Indias, Quito y Barcelona. "Esas ciudades se asemejaban a Arequipa con crecimientos explosivos de población, polución, calles estrechas y averías de servicios básicos. Las reubicaron, reflorecieron y se inició la conservación".

El intelectual arequipeño señala que el plazo para que surja esta nueva ciudad son más o menos 28 años.

Una ciudad y 23 estilos arquitectónicos

El sillar ha sido la piedra angular de la arquitectura mistiana. Sobre él se trabajaron estilos que son el resultado de la influencia europea con los matices de la cultura local. Sin embargo, las construcciones tuvieron que adecuarse a los desafíos de los grandes terremotos.

Arequipa siempre cambió de fisonomía. Desde su fundación, en 1540, los sismos marcaron la pauta en su desarrollo arquitectónico. Redefinieron su estilo constructivo para soportar los violentos movimientos tectónicos. Se puede contar hasta 23 estilos arquitectónicos. En el Centro Histórico de la ciudad predomina el Neoclásico. La Catedral es el edificio que más luce con esta característica, aunque más del 60% de las casonas declaradas como Patrimonio Cultural de la Nación también corresponden a este tipo.

William Palomino Bellido, arquitecto y profesor de la Escuela Taller de Arequipa, precisa que apenas fundada la metrópoli se desarrolla el estilo Renacentista hasta 1600. Este emplea elementos geométricos como los apreciados en la iglesia San Francisco. En paralelo, se trabajó el Protohispánico, que combinó elementos incas o preíncas (piedra y barro) con los coloniales. De éste no quedan muchas construcciones, pero el sitio arqueológico de Pillo (Socabaya) es prueba de que existió.

Luego apareció el Barroco, que utilizó la policromía (pintura de varios colores), fachadas retablo muy decoradas y la filosofía de la robustez. En este periodo que va hasta 1781, el arquitecto Pedro de Arcaraz, quien diseña la famosa Plaza de Arcaraz (España), introduce el tallado de piedra y el cantero. Este diseña la primera Catedral. De este estilo hoy se conservan para la posteridad bellos edificios como la casa Tristán del Pozo (calle San Francisco) y la iglesia de la Compañía de Jesús.

El estilo de Pereira

Los grandes sismos de la época echaron abajo muchas de las edificaciones históricas y se desarrolla una arquitectura ambigua, de transición entre el Barroco y el Neoclásico, hasta 1830, cuando hace su ingreso el monje Antonio Pereira, con quien "la imagen de la ciudad de bóvedas y fachadas profusamente decoradas y multicolores desaparece, y surge una fisonomía muy ceñida a los órdenes clásicos, romanos y griegos, que evoca a la Grecia del Siglo V o VI o las ciudades romanas del Siglo I”, explica Palomino Bellido.

El Neoclásico desarrolla tres fases: la Primera Generación que trabaja portadas menos decoradas, con pilastras (columnas empotradas) y

cornisamentos. La Segunda fue quizás el mejor momento del Neoclásico, pues se hace la actual Catedral. Mientras que la Tercera utiliza elementos como el capitel corintio (especie de hojas), pero pierde la decoración.

Tras un periodo de transición, llega en 1881 el Neo-renacentismo. De este estilo es la Estación del Ferrocarril. En 1919 se introduce el Art Nouveau, un estilo más libre con elementos curvos y concreto armado. “Arequipa se convierte en una urbe moldeada por el cemento, que acabó con ese estilo de casi 300 años, donde el patio dominaba la distribución de toda la casa y es sustituido por el hall interior y gradas imperiales”, precisa el también profesor universitario. Un ejemplo es la casa de Víctor Lira (La Merced 110).

En paralelo se trabaja el Neogótico, que se particulariza por el arco ojival, como el que se aprecia en el hospital Goyeneche o la Capilla de Sacramentinos (Palacio Viejo).

Con los años aparecen estilos de corta duración, como Art Deco, con la geometrización de los elementos, tipo el ex edificio de La Uruguaya (Patio del Ekeko). Luego llega el Tudor con las estructuras de madera expuestas (casas de Selva Alegre). Los estilos Mozárabe, Cabaña y Neocolonial. De este último es el Teatro Municipal. Entre 1970 y 1980 surge el Brutalismo. Se edifican los ministerios en el gobierno de Juan Velasco Alvarado. En Arequipa se construye la SUNAT.

Una arquitectura singular

Según el arquitecto William Palomino, la arquitectura arequipeña siguió los lineamentos de la arquitectura internacional, pero le agregaron una cuota regional, resultando un estilo muy propio.

“El Barroco arequipeño, por ejemplo, se diferenció de otros por su ornamentación distinta. Las paredes tenían colores diferentes que iban desde el rojo, pasando por el azul, amarillo y el rosa palo. Las hojas eran color verde y las figuras humanas también tenían colores”, señala Palomino.

Las formas y motivos en el Barroco eran una fusión entre el estilo europeo de la época y las producciones locales llamados nativos. Los edificios estaban decorados con motivos religiosos, incluso con personajes importantes de la familia, jueces, notarios, escribanos o alguna dama.

Arequipa, la musa que inspira poetas y músicos

Pintores, poetas, actores y músicos han bebido de la Ciudad Blanca para componer verdaderas piezas maestras. Desde el gran vate Mariano Melgar, la lista es interminable. La cosecha ha sido prodigiosa en el siglo XX. Hoy probablemente no mantiene el mismo nivel. Aquí cobra valor que los tiempos idos.

Arequipa enamora. Tiene una particular belleza natural y arquitectónica. Ubicada entre la árida costa y la cordillera, destaca por sus tres volcanes, campiña, costumbres y hasta por su gastronomía. Todos estos elementos han servido de inspiración para grandes artistas locales que reconocieron

dichos valores en su tierra, hasta convertirla en la musa para sus expresiones artísticas.

Eduardo Ugarte y Chocano, director del Museo de Arte Contemporáneo, dice que ese sentimiento es un “auto reconocimiento” que se hace de lo que es la Ciudad Blanca. “Se puede llamar regionalismo o chauvinismo, pero se quitan esas palabras cuando se descubre que el arequipeño tiene razón en tener motivo de inspiración en su tierra”.

Pictórica y poética

De todas las expresiones artísticas que se desarrollaron en esta tierra de volcanes, destaca la pintura y poesía. En la primera no se puede dejar de mencionar al pintor arequipeño de comienzos del siglo pasado, Jorge Vinatea Reynoso. Este hizo una descripción pictórica y acertadas composiciones a la acuarela y al óleo. Una de sus obras es una alegoría a Arequipa de 1930. Esta muestra las costumbres y tradiciones, y una perspectiva de la urbe con el volcán Misti de fondo. De la época también es Manuel Domingo Pantigoso, de quien se dice “transcribió al óleo los versos” y que también hizo un tributo a la Ciudad Blanca.

En la historia de la pintura arequipeña también figuran Carlos Baca Flor, muy reconocido en los primeros años del siglo XIX, y Teodoro Núñez Ureta, artista de una gran trascendencia por la descripción que hizo de los paisajes locales. “Es el que mejor desarrolla las costumbres y modo de ser del arequipeño. Es un documentalista de la tradición arequipeña”, dice Ugarte y Chocano.

Enrique Urízar Berríos es otro artista que se ganó un lugar en la plástica regional. El maestro Urízar se dedicó a pintar el paisaje rural y urbano de Arequipa. Después de Teodoro Núñez es el que mejor refleja la imagen de la Ciudad Blanca con campiña, volcanes y río en su valle y las bóvedas, portones y arquerías.

De yaravíes y versos

Arequipa también fue inspiración de importantes poetas "mistianos" como el pre romántico Mariano Melgar y Valdivieso, quien escribió yaravíes. “Destacan entre sus obras “Marcha Patriótica” y “Oda a la libertad“. Alberto Hidalgo Lobato, nominado al Premio Nobel de Literatura, también tuvo un rosario de obras. Entre las más conocidas están “Peruano del cogollo” y “Carta al Perú”.

Benito Bonifaz Febres, “el Tirteo arequipeño”, de quien ha dicho Tito Cáceres Cuadros “es el símbolo del idealismo y la bravura del pueblo arequipeño”. Bonifaz dijo que tenía «lava y volcán en las venas».

Mención aparte merece César “Atahualpa” Rodríguez Olcay, (seudónimo colocado por el poeta arequipeño Percy Gibson). Este es quizás uno de los más recordados por sus estupendas frases "...yo no he nacido peruano, he nacido arequipeño” o “no en vano se nace al pie del volcán”.

Cesáreo Martínez, nacido en Cotahuasi (La Unión), escribió “Migraciones”. “Su obra está dedicada a la Arequipa que se va perdiendo como el árbol que

ya no está, la música. Su poesía es bastante ecológica”, afirma la poeta Luz Vilca.

La Benita

En la música, quizás el punto más alto es Benigno Ballón Farfán, quien según Mario Rommel Arce "fue el más popular músico que tuvo Arequipa. Y como pocos, supo interpretar el sentimiento de su gente. Hizo bohemia en las picanterías, y vivió con intensidad musical hasta el final de sus días”.

Entre sus temas arequipeños clásicos está “La Benita” y “La Pampeña”, entre sus valses destacan “Melgar”, “Silvia” y “Arrullo”, también la marcha “Mi Canto a Arequipa”, la emblemática marinera “Arequipa Ciudad Caudillo”, entre otros. Luis Duncker Lavalle es un compositor más académico. Se convirtió en el Maestro de la Armonía y Composición. Fue pianista y su verdadero talento estaba en la improvisación.

Al listado hay que agregarle el nombre de Aurelio Díaz Espinoza (padre de Jaime Díaz Orihuela), Roberto del Carpio, Eduardo Recavarren, Pedro Emilo Zuzunaga, Manuel Moscoso y Max Carpio Porras, entre otros.

Ya en los años cincuenta aparecieron cantantes como Los Dávalos, cuyos descendientes también aprendieron a cantarle a esta tierra.

Sobre tablas

Otra manifestación artística es el teatro. En los últimos años quien desarrolló este arte es Antonio González Polar, quien además de hacer poesía loncca, la teatraliza con una notable habilidad.

En la fotografía, que es el arte más contemporáneo que se cultivó en la ciudad, se puede mencionar a importantes personajes como los grandes maestros Max T. Vargas y Emilio Díaz. No obstante, la mayor expresión fotográfica de la ciudad la tenemos con los hermanos Carlos y Miguel Vargas Zaconet, que en la primera mitad de siglo XX dejaron testimonio de la sociedad arequipeña, los personajes literarios artísticos que llegaron a la ciudad y la arquitectura colonial con sus bien trabajados nocturnos.

En la actualidad Arequipa no ha dejado de tener una producción artística importante dedicada a la ciudad. No obstante, los artistas de nuestro tiempo están procurando desarrollarse en lo que se llama la "glocalización", que no es más que lograr una expresión que se inserte en la globalización, pero sin perder sus condiciones locales.

Día de Arequipa: Buscando la esencia mestiza de la Ciudad blanca

El historiador Eusebio Quiroz Paz Soldán, en un detallado artículo, nos habla de los elementos que configuran la identidad cultural de nuestra Blanca Ciudad. Asegura que ésta vive y depende de nosotros aproximarla a los niños y jóvenes para que la conozcan, aprendan y continúen su tradición y costumbre.. 

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Eusebio Quiroz Paz Soldán. 1 ¿DECADENCIA, OLVIDO, DESCONOCIMIENTO? Con frecuencia los periodistas suelen preguntar qué ha ocurrido con la tradición arequipeña, pues la juventud parece desconocerla o no está interesada en ella, lo que da lugar a que muchos de los viejos arequipeños sientan que representan a una especie en extinción y se quejen con tristeza y amargura de que, según ellos, ya no haya arequipeños netos.

Parece adecuado recordar que la tradición arequipeña se encuentra en el conocimiento de la historia de la Ciudad Blanca —por el color del sillar en el siglo XVIII— y que esta historia estudiada por Francisco Mostajo, Víctor M. Barriga, Mariano Ambrosio Cateriano, los clérigos hermanos Santiago y Gregorio Martínez, Juan Gualberto Valdivia, Federico M. Ugarte, Guillermo Galdos y Alejandro Málaga no haya sido difundida ni en los colegios ni en las universidades; dominados estamos por los medios electrónicos donde lo que encontramos son invenciones literarias. Con frecuencia suele hacerse preguntas o encuestas a los niños y jóvenes y, en efecto, puede comprobarse que no conocen a Juan Pablo Vizcardo y Guzmán, ni a Mariano Melgar o a Francisco Xavier de Luna Pizarro. Todo ello es atribuible a que la historia ha pasado a ser una asignatura de “relleno” o de la que se puede prescindir, dado que no tiene —según se argumenta— utilidad práctica para vivir como la tienen la física o la biología; en consecuencia, se fomenta en el aula una falta de respeto a la historia. Seamos prácticos: no hay olvido de lo que no se conoce, ni decadencia de lo que no se vive cotidianamente, de modo que precisamos subsanar ese vacío y llevar a los escolares al estudio y conocimiento de la historia arequipeña (por lo menos lo esencial que les facilite a las nuevas generaciones un encuentro con lo que constituye la fuerza de la tradición de Arequipa y que no solo es el pasado si no lo que continúa superviviendo y conforman el tema del orgullo regionalista de los arequipeños).

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LA HISTORIA DE LA CIUDAD DE AREQUIPA

Lo que conocemos hoy como Arequipa es un espacio geográfico de dimensiones diversas que estuvo ocupado desde los tiempos prehispánicos como lo estudió el historiador Guillermo Galdos. Lo importante es señalar que los españoles no llegaron a un espacio vacío ni deshabitado. Por el contrario, hubo etnias en el valle del río Chili y estas se ocuparon en labores agrícolas. Los Yarabayas, Copoatas, Yanahuaras, Chumbivilcas, Cabanas, Collaguas, etc., fueron localizados en la documentación colonial temprana de Arequipa, en algunos casos los libros parroquiales en el templo católico de San Juan Bautista de la Chimba en Yanahuara, respetaron el nombre de las etnias o grupos preíncas que vivían en la “otra banda”. En todo caso, existe evidencia arqueológica de esta presencia preínca, con seguridad. También es oportuno reiterar que no se produjo una fundación incaica de Arequipa,

dado que entre ellos no existe la tradición de fundar ciudades que obviamente tienen origen occidental. Arequipa es fundada como la Villa Hermosa por Garcí Manuel de Carbajal, cumpliendo un mandato de Francisco Pizarro, quien, al parecer, requería de una ciudad para avanzar hacia el Cusco y las charcas, así como iniciar el viaje hacia el sur, o sea Chile. El acta formal de la fundación de Arequipa -15 de agosto de 1540-, es un valioso documento que fue reconstruido y transcrito por los historiadores Víctor M. Barriga, Francisco Xavier Delgado y Alejandro Málaga Medina. Arequipa se fundó donde en la actualidad se localiza la Plaza de Armas o Plaza Mayor de la ciudad. No existe un punto geográfico más importante en nuestra ciudad y, sin duda, la traza urbana de Arequipa se distribuye a partir de ella. La ciudad tiene prestigio desde sus años coloniales, en su novela ejemplar “La Galatea”, don Miguel de Cervantes versa que en Arequipa hay eterna primavera, de paso menciona al poeta Diego Martínez de Rivera. En una sencilla apreciación histórico-social nos damos cuenta de que Arequipa se formó con los aportes culturales andino y occidental; de allí que, afirmamos, se trata de una sociedad mestiza en lo étnico y sobre todo en lo occidental. Arequipa vivió desarticulada de Lima —capital virreinal— durante la dominación hispánica. Tal desarticulación la expresa F. Wibel cuando afirma que es unacomunidad regional dentro del imperio colonial español. Un buen ejemplo de ello es la frecuente llegada de inmigrantes vascos a Arequipa, que hemos estudiado, algunos de ellos contrajeron nupcias con damas arequipeñas, es el caso de Goyeneche que se casó con Josefa Barreda, mujer netamente arequipeña. Así, la historia nos muestra un proceso cultural valioso cuyos resultados son mestizos. El cambio de súbditos a ciudadanos en Arequipa fue evidenciado por Sarah Chambers en un libro donde insiste en la idea de que Arequipa era una “sociedad de honor” en la que la gente exigía judicialmente ser tratada como “Don” o “Doña”, según fuera el caso. Guillermo Zegarra Meneses estudió a Arequipa en el paso de la Colonia a la República. Artemio Peraltilla estudió el periodismo arequipeño en la emancipación.

Aurelio Miró Quesada investigó la historia y leyenda de Mariano Melgar, lo mismo que Enrique Carrión Ordóñez. Es Arequipa republicana el pueblo que constituyó un prestigio revolucionario y rebelde, desde 1834, como consta en el clásico libro del ilustre Deán Juan Gualberto Valdivia, “Memorias de las revoluciones de Arequipa”, que sirve como fuente para orientar temporalmente los hechos heroicos del pueblo arequipeño. Jorge Basadre ha llamado a Arequipa “la ciudad representativa de la República” y reconoce que los caudillos populares —los Gamio y los Masías— dirigían al pueblo mistiano. El honor y la gloria de Arequipa se configuran en la época republicana a la que no es ajena la narración contenida en la novela clásica “Jorge o el hijo del pueblo” de María Nieves y Bustamante, ferviente católica y combativa periodista que nos dejó una valiosa apreciación de la revolución de 1857 en la que Castilla tomó por asalto Arequipa desde las bóvedas del Monasterio de Santa Rosa, que se ubica cerca al templo de Santa Marta y de la calle San Pedro. La “Historia general de Arequipa”, publicada en 1990, debería ser motivo de lectura y análisis escolar y periodístico. Como todo libro de historiografía, es una aproximación posible al pasado, ya que no existen historias finales ni definitivas; aún espera una edición popular que podría hacerse como donación a colegios y bibliotecas y habrá quienes se interesen en realizar el proyecto y difundir sus páginas para conocer lo que decimos que amamos. En los libros de Víctor Andrés Belaúnde, Jorge Polar, Mariano Polar Ugarteche, Patricio Ricketts, se va definiendo una imagen real, dinámica, sustentable de Arequipa, que no está hecha de palabras sino de esencia histórica, de síntesis de lo que significa nuestra ciudad como singularidad en la historia del Perú, no solo en lo político, sino en lo cultural de preferencia, porque eso tenemos y podemos entregarlo y ofrecerlo al Perú como un camino para construir el mestizaje que debe servir como medio de identidad.

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LA IDENTIDAD CULTURAL DE AREQUIPA ES MESTIZA

Esta afirmación forma parte de una teoría sobre Arequipa que formulé en 1990 en condiciones difíciles, pero que la recordada Caja de Ahorro y Crédito para Vivienda Mutual Arequipa recogió con generosidad e hizo publicar.

Esa identidad es el contenido de lo que reconocemos como arequipeño, entre arequipeños y de allí, de esa conciencia, surge nuestro orgulloso regionalismo, con base histórica.

¿Qué elementos configuran la identidad de Arequipa? 1. Su arquitectura mestiza en sillar. El estilo arequipeño es singular y mestizo, como lo afirma Leopoldo Castedo, Ramón Gutiérrez, De Mesa Gisbert, Héctor Velarde, Ricardo Mariátegui, Antonio San Cristóbal y otros. Se encuentra representada en casonas y templos católicos en cuyas portadas se observa el sillar tallado en plano relieve, como si fuera un tapiz, con motivos y temas católicos y andinos, como lo estudió Hart Terré. La seriedad y profundidad de los estudios señalados insisten en reconocer un estilo, único en el mundo, lo que ha valido para que Arequipa sea declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad. La belleza de los claustros en monasterios y conventos y la recia estructura de los altos muros con sus contrafuertes configuran un estilo esplendoroso, de gran valor artístico, que sirve como base del patrimonio monumental arquitectónico de Arequipa y que se despliega en su urbanismo clásico de origen europeo. 2. El habla popular. Ciertamente, cuando hablamos entre arequipeños, nos reconocemos por el uso de expresiones y verbos que, en opinión del doctor Francisco Mostajo, son arcaísmos, cholismos y quechuismos, lo que configura un habla característica, de origen rural o “loncco” que expresa conductas y hechos con palabras que resultan incomprendidas para quienes no viven en Arequipa. El sombrero “huacalli” o sentirse “huañule” o decaído como una “liccha” o “pajla” que es calvo o “casuta” al que le faltaba un diente, o “ccacllado”, roto en una esquina; en fin, hay que leer con paciencia el “Diccionario de arequipeñismos” del que es autor Juan Guillermo Carpio Muñoz o los libros de Antonio Gonzalez-Polar, y los versos de Isidro Zárate Santillana, para comprender que el habla popular arequipeña ha logrado ya la sanción de las páginas literarias. 3. La gastronomía arequipeña es mestiza, por su naturaleza, como puede verse en el libro de Alonso Ruiz Rosas Cateriano o el de Raúl Vargas y Sergio Carrasco. No solo son recetas y nombres, sino es la sucesión de platos que conforman el menú semanal de la picantería arequipeña captada por pintores como Jorge Vinatea Reinoso,

Alejandro Núñez Ureta, Yanariko, Percy Hurtado, Enrique Urízar, Oswaldo López Galván y por escritores como Uriel García y Aurelio Miró Quesada. La gastronomía mistiana con su chaque, chairo, chochoca y sabrosas zarzas se ha convertido en tema de alcance mundial por el entusiasmo de Gastón Acurio y lo extraordinario del chupe de camarones, ajíes de calabaza, coliflor, lacayote, habas, caigua, los sazonados “cubiertos” y, sin duda, porque Arequipa es la patria chica del Perú, como lo afirmara nuestro gran historiador Jorge Basadre, en 1928, en “La multitud, la ciudad y el campo en la historia del Perú”. La comida típica arequipeña tiene entrada, chupes, platos de fondo y postres como el queso helado. La picantería arequipeña es un espacio de encuentro de todos los grupos sociales, en sus mesas con largas bancas se dan cita los picapedreros y los magistrados convocados por el “jayari” y los picantes que se anuncian con un rojo pendón colocado en una caña en la puerta del local. Según José María Blanco, había tres mil picanterías en Arequipa en 1835 y recogían un extraordinario menú. Enrique Ramírez Angulo estudia el tema con interés y rigor, así ya publicó el menú de la picantería “La Sebastopol”. 4. La música arequipeña es también mestiza, como lo sostiene Armando Sánchez Málaga. El yaraví, pampeña, marinera y el vals son ostensiblemente mestizos y de origen popular, como lo afirma Enrique Carrión Ordóñez. Poesías de Mariano Melgar, algunas de ellas con el nombre de yaraví, han sido reeditadas por el Gobierno Regional de Arequipa, el pueblo anónimo le agregó música con guitarra templada en tono de “baulin“ o arpa. El doctor Augusto Vera Béjar recogió las partituras de cuarenta valses arequipeños del siglo XIX y tuvo el acierto de estudiarlos, almacenarlos y difundirlos en discos compactos. Aprovecho para recomendar que, en los momentos de espera en las ceremonias oficiales, se toque esa música que es nuestra y que es mestiza. Luis Duncker Lavalle creó el vals “Quenas”, que es la base del mestizaje musical en el Perú.

Benigno Ballón Farfán se ha inmortalizado con “Melgar” y “Silvia”, y a ellos debemos volver. 5. Los arequipeños tenemos una religiosidad profundamente enraizada en el espíritu popular y que se representa en la devoción a la Virgen de la Candelaria, Justo Juez, Señor de la Paciencia, Virgen del Carmen e Inmaculada. La Virgen de Chapi es reconocida por todos los arequipeños como madre universal y su santuario es visitado en peregrinaje hace muchas décadas, siquiera tres veces durante cada año. No se puede negar el alcance y la magnitud de esta religiosidad popular católica. Solo planteo aquí la observación objetiva de un fenómeno social y religioso de vasto alcance, no emito juicios morales, ni me ocupo de la vida privada de nadie, pero en cierto modo, podemos reconocer que la influencia de la Iglesia Católica en bautizos, matrimonios y defunciones, y en la festividad de cruces en mayo o en los miércoles de ceniza y la amargura después de carnaval, ha mostrado hondamente, y en sentido mestizo, la vida religiosa de nuestro pueblo. No es esta una argumentación propagandista de mi fe católica, sino una mirada a mi alrededor en lo que observo que algunas personas son “ateas gracias a Dios”. Es adecuado reconocer que el culto a María Santísima es mestizo en Arequipa, en la medida que se la trata familiarmente como “mamita” y se le viste con atuendo de campesina.

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¿EXISTE IDENTIDAD EN AREQUIPA?

Creo que sí, no solo bajo la forma de chicha, jayari, sillar y yaraví, sino como resultado que abrasa, de su historia republicana, hecha de revoluciones y rebeliones en defensa del honor de su pueblo, exigiendo respeto a la Constitución y a la Ley o, a veces como en 1856, en defensa de la religión católica. No son los elementos de nuestra identidad cultural mestiza, hechos superficiales o folclóricos, sino tradiciones, costumbres y acciones que trasuntan esencia de arequipeño, lo que nutrió nuestra vida familiar y que forma parte del legado que se transmite de generación en generación a través del aprendizaje en la mesa del hogar o en las serenatas donde escuchamos “La Benita” y no el “Happy Birthday”. Nosotros recibimos esa identidad, por eso comprendemos su lenguaje y distinguimos los ingredientes de cada plato arequipeño: charqui, cochayuyo, habas, ocopa, llatan, liccha o murmunta y queso liga-liga; esta comida tiene sentido y significado para

nosotros, es la austeridad en la que fuimos criados respetando la sencillez de nuestra gastronomía, tan celebrada ahora. Cuando escuchamos cantar: “pues no pueden mis clamores, mis ansias, ni mis suspiros, cruel ablandarte…”, dirigido a Silvia, interpretado por los hermanos Neves o por Jorge Santillana, reconocemos de inmediato una música que es nuestra, como el sonido del charango que toca con maestría “El Torito” Muñoz acompañado de la guitarra del “Doctor Chillay” Félix Valdivia Cano. Eso nos conmueve hasta arrancarnos lágrimas. Así, la esencia de Arequipa se encuentra en su identidad cultural mestiza que es objetivamente reconocible y en cuya preservación y difusión están comprometidos, escribiendo, cantando y bailando, recitando a Guillermo Mercado, Percy Gibson, César “Atahualpa” Rodríguez, o leyendo las “Anácronas” de Isaac Torres Oliva, allí también está Arequipa. De que tenemos identidad, pues sin duda la tenemos, y está viva y actualmente depende de nosotros aproximarla a los niños y jóvenes para que la conozcan, la aprendan y continúen su tradición y costumbres. Este es el compromiso y el esfuerzo que nos espera en el recodo de alguna ronda arequipeña donde una acequia cantarina, refleja la cabellera de un sauce o un molle, allí está esperándonos nuestra Arequipa. Este tema se eligió gracias a la lectura Chorizo de Huamanga: una experiencia pagana, extraída del diario El Comercio, cuya publicación fue el 7 de abril del 2010. Este articulo nos muestra como a lo largo del tiempo, muchos de nuestros platillos que ahora son consumidos dantan de la epoca incaica o mucho antes. Como el trueque entre los hombre de la costa con los de la sierran generaron un intercambio gastronomico importante creando asi nuevos platos, nuevos insumos y nuevos gustos.

En este hito, se tratara todo sobre la cocina de los incas, antes de la llegada de los españoles. Cuales fueron los principales insumos, las costumbres gastronómicas, las técnicas culinarias y de sus principales platillos. En la época de los incas los principales recursos alimenticios eran aprovechados de la caza, la pesca y la agricultura. Tanto el pueblo como la nobleza realizaban dos comidas al día. Para el consumo de estos alimentos la población andina utilizó diversas tecnologías para poder conservar los alimentos, tener una variedad extensa de ellos. De esta manera se evitaba que en épocas de sequia o de helada hubiera escases.

A través de la caza obtenían diversos productos como la alpaca, la llama, conejo andino (cuy), venado y aves como las perdices y palomas. Según María Rostworowski el consumo de las carnes por incas fue de la siguiente manera: “Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado. También deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conocía con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.”

Como se puede ver, la población andina se alimentaba más de carnes secas o deshidratadas que de carnes prepararas a través de algún tipo de cocción. Además, el consumo de las carnes preparadas solo se daba cuando el Inca daba un banquete o una fiesta. En el libro de Rosario Olivas se explica:

“Pocas veces comían carne; solo lo hacían en sus banquetes o fiestas y mas consumían carne seca que frescas... ”

Se puede entender que la mayoría del pueblo andino se alimentaba a base de otro tipo de alimentos extraídos de la agricultura, la pesca. Su dieta era a base de tubérculos, legumbres, algas, hierbas y poco en carnes. Rosario Olivas en su libro explica como era distribuida la ración de alimentos para las familias: “…los 50 mil trabajadores que durante veinte años trabajaron con sus respectivas familias en la construcción del Cusco se les repartió para sus sustento maíz, charqui y pescado seco cada cuatro días” Entonces, entre los principales tenemos a la papa, maíz, quinua, pescado seco y algas. Las papas y el maíz fueron obtenidos de los cultivos de los pisos ecológicos. La papa se consumía soasada, horneada o deshidratada mas conocida como chuño. Se le acompañaba con ají y sal para dar sabor. Del maíz obtenían diversas clases de chicha, siendo la chica de jora la más generalizada. Se consumía para acompañar a las comidas y para emborracharse en los banquetes y fiestas. Nunca se bebía agua pura, ya que para el indio este representaba un castigo y un gran tormento. Este producto, también, se consumía tostado y era provisión más común que llevaban los indios cuando iban por los caminos.

Muchos de los productos como el pescado seco, moluscos secos y hierbas acuáticas fueron obtenidos por los pobladores costeños. Fue su principal fuente de alimentación. María Rostworowski en su libro explica como fueron aplicadas dos clases de pesca para la obtención del pescado: “Dos modos de pescar prevalecían, el uno desde el litoral y la orilla del mar para la obtención de peces pequeños como pejerreyes y anchovetas, y la recolección de moluscos. También se aprovechaban de las lagunas cercanas a la costa, que por entonces existían en todos los valles, y que albergaban lisas (Mugil cephalus). El segundo tipo de pesca se centraba sobre peces de mayor tamaño provenientes de alta mar. Para ello debían poseer algún tipo de embarcaciones que podían ser balsas de juncos, los llamados "caballitos de totora", balsas de troncos de árboles o de cuero de lobos de mar.”

Es así, como los pobladores andinos obtenían el pescado que luego era secado o salado para su conservación, sin embargo, los pobladores de la costa no solo se alimentaban de pescado, hierbas acuáticas y moluscos secos. Ellos acompañaban estos alimentos con los productos de la sierra como maíz, papa y quinua. Para que haya una diversidad de alimentos para todos era necesario realizar el truque. Allí la respuesta a la variedad extensa de alimentos que tenían los pobladores andinos que evitaba que existiera hambruna y desnutrición. Rosario Olivas y María Rostworowski explican como se realizaba el trueque entre los pobladores andinos: “…la gente de Puno donde abundaban las papas, la quinua y el ganado complementaban su dita con el maíz, el ají y las frutas que se cultivaban en los valles de Moquegua y Samegua” “El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeños y especialmente los serranos, y era materia de trueque entre ambos” En conclusión, la dieta de la población andina era muy rica por su diervidad, Cada pueblo obtenía lo propio y para obtener lo del otro realizaba intercambios entre sus vecinos cercanos. Utilizaron sus habilidades para conservar los alimentos y poderlos consumir de diferentes maneras.

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Productos foráneos traídos al Perú durante la conquista by pa , 12:35

En la época incaica la variedad de productos dependía de la producción del control vertical de pisos ecológicos que existía en el imperio. Esto permitió a la población beneficiarse con una gran gama de productos para alimentar a las comunidades indígenas. Gracias a esto, el imperio inca tuvo la posibilidad de expandirse sin tener que padecer por problemas de suministros. En relación a la gastronomía inca, se pude apreciar que entre los principales productos consumidos están el maíz, la papa, el camote, la yuca, el olluco, la oca, el pescado, etc. Todos estos alimentos proveían de una gran

variedad de combinaciones culinarias para satisfacer las necesidades, aunque estos primeros platos no fuesen

ostentosos.

Luego de esto, con la llegada de los españoles y los inicios de la conquista y colonización, nuevos productos aparecieron en la gastronomía andina. Entre los que estaban: el tomate, alcachofa, coliflor, pimiento, berenjena, etc. Como consecuencia, las comidas típicas dieron un giro debido a la combinación

de

productos

nacionales

y

españoles.

A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario fueron dándose. Estos se fueron mezclando con las tradicionales costumbres gastronómicas andinas agilizando el mestizaje culinario. Para todo esto, los productos españoles tuvieron un rol importante, así como las nuevas técnicas para la elaboración de alimentos. Por ejemplo, la fritura, en donde se destacaba la del pescado y el cerdo. El uso de lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos

peruanos.

El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante

los

inicios

de

la

presencia

española

en

este

territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en

distintas variedades, formas y colores según la ocasión así como otras decenas de postres de la época. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní»,

el

«choncholí»

y

el

«tacu-tacu».

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos

africanos.

La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano. 1 Comment

Mestizaje culinario: principales influencias by pa , 12:34

La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es

obligado

en

las

navidades

a

lo

largo

del

país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi

japonés

y

del

cebiche

peruano

nació

el

tiradito.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc). 1 Comment

Consecuencias del mestizaje culinario by pa , 12:33

Este hito tratará, mas que todo, sobre las consecuencias de las diversas influencias extranjeras en la cocina incaica que dieron como resultado platos bannderas que representan a cada peruano en todo el mundo

y

que

son

nuestro

máximo

orgullo.

La Ocopa

cocina a

andina la

arequipeña.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.21 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)21 Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca». Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Postres

y

dulces

Alfajores peruanos en miniatura. La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos. Alfajor: Postre de origen colonial. Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada. Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca. Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado. King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto

peruano de exportación. Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada. Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca. Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa. Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960. Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla. 0 Comments

Provecho Perú: Servido by pa , 12:30

Los principales representantes de la gastronomia peruana que llevaron a un boom gastronómico

imparable,hasta nuestros días. El orgullo colectivo de la gastronomía peruana y la exportancion de nuestra

gastronomía.

La gastronomía peruana se ha convertido en un gran boom desde esta última década. Cada peruano se identifica y se siente orgullosos de ello. Sin embargo, para lograr todo lo que hoy es la cocina peruana muchas personas, estados públicos y privados contribuyeron para que este arte se difunda nacional e internacionalmente.

Uno de nuestros mejores representantes que enseño a valorar la cocina peruana es Gastón Acurio. El es uno de los mejores chef peruanos que representa al Perú en el extranjero y ala vez un importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana. A través, de su programa en Plus TV, diversos escritos , libros publicados y sus diferentes restaurantes de primer nivel alrededor del mundo y en el Perú ha impulsado que muchos peruanos valoren mas la comida peruana y que se sientan orgullosos de ser peruanos. Encontró una razón, con la cual todo peruano pueda identificarse y que no haya ni discriminación En

una

de

y sus

publicaciones

en

el

2005

racismo.

el

califica

a

la

cocina

peruana

como:

“Somos una cocina fusión porque somos un país fusión. Somos una cocina mestiza porque somos un país

mestizo.

La

cocina

es

quizá

lo

único

que

hoy

nos

une”

Gracias a su aporte y el de APEGA, desde el 2008 se realiza una feria llamada Mistura, en la cual conglomera a muchos pequeños restaurantes y diferentes pequeños empresarios que participan vendiendo sus diferentes productos que los representa. A la vez, se invita a diferentes chef internacionales y nacionales para que participen dictando charlas para los futuros chef de l Perú y público

en

general.

Otro gran aporte a la gastronomía peruana, ha sido el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo a través de PromPéru. A relanzado su nueva marca país y ha incluido a la culinaria peruana como uno de sus mejores atractivos turísticos. Realiza mayores campañas en el exterior y participa en diferentes presentaciones para promocionar el país. Hay una mayor inversión para capacitar a los pequeños empresarios en brindar un mejor servicio de restaurante y mejorar la enseñanza en su centro de estudios

Cenfotur.

Las empresas privadas de servicio de alimentos y bebidas, por su parte, están mejorar sus estándares de calidad a través de un mejor servicio y una mejor infraestructura. Ala vez, con mayor competitividad, demanda y un cliente más exigente hay una notable expansión de restaurantes. Otras empresas privadas como Wong también colaboran al crecimiento de la gastronomía peruana. Realiza, una vez al año, una feria del Pisco y Vinos. En la cual se invita a los mejores productores de pisco del Perú

para

presentar

sus

productos

y

los

mejores

vinos

nacionales

e

internacionales.

En conclusión, desde esta última década, se ha producido un verdadero boom de la gastronomía peruana. Esto se manifiesta en diverso ámbitos a través de los medios de comunicación (revistas, folletos, libros, programas televisivos y de radio), en la cual se evidencia una creciente presencia de la culinaria peruana. El interés de la gente por la comida en el Perú ha crecido y se asocia a una revaloración de la comida peruana. Hoy en día son más los restaurantes y los chef que se vanaglorian de usar productos autóctonos del Perú y de aplicar estilos de cocinas peruanos.

La Repostería Colonial "Es cosa increíble y que pone admiración, ver la inmensa cantidad de dulces que se gastan en estas Indias, que yo tengo para mí, que no debe haber región en todo el universo donde se consuma tanta suma; y con todo eso, sobra tan grande copia de azúcar cada año, que se cargan muchos navíos de ella para España..." Bernabé Cobo En el Perú, donde funcionó uno de los principales virreinatos, se establecieron las familias más adineradas que practicaron una culinaria exquisita en la que se acostumbraba beber café muy temprano, se almorzaba entre las 10 y 11 a.m., se comía de 4 a 5 p.m., y la cena se servía a las 6. A mediodía se servía "el Once", que consistía en una copa de algún afamado "aguardiente". Se le llamaba así, porque cuenta con once letras, según Pablo Patrón. El chocolate, espeso y fragancioso, se perfumaba con canela, clavo, jengibre y nuez moscada, se acompañaba con bizcochos y era la bebida preferida de los peruanos que la denominaban "el Agasajo" ya que con ella agasajaban a las visitas que eran atajadas para ser finamente atendidas. Las ciudades que fundaron los españoles en todo el Perú fueron pobladas por importantes familias que se dedicaron a la agricultura, formando importantes haciendas; sus casas eran grandes y cómodas, se vivía con lujo y se practicaba una excelente cocina y gran repostería. Las damas eran educadas en labores de la casa. Se bordaba, tejía y se practicaban exclusivos recetarios europeos, pero sobre todo, dulcería variadísima con recursos de cada región. La pasión por los dulces se extendió por todo el territorio. La zona norte del Perú fue esencialmente azucarera y por lo tanto dulcera, allí se hacían el Antecoco, el Mazapán, el Huevo Chimbo, el Budín de Chancay, dulce de Membrillo, Quesillo con Miel, mazamorra de Algarrobina, entre otros. Además abundan los dulces a base de chancaca y de productos de la región, como cítricos, mangos, cocos, piñas, leche de cabra que producen las Natillas; Cocadas, Chancaquitas con Maní, Gofios, Chumbeques, Turrón Amarillo con Miel de Fresas y el Gran Alfajor de Yemas "King Kong", entre otros. Huaraz se hizo conocido por sus dulces como Cajetas Cuarteadas, de Manjar blanco y Jalea de Membrillo, de fantástico color rubí; los Huevos a la

Nieve, Mermelada de Cidra, Huevos Molles, Fachendas incomparables, Molletes, Maicillos y muchas otras delicias. En Lima se hacían Buñuelitos, Picarones, Maná, Bienmesabe, Mostachones, Ponderaciones, Oquendos, Arroz con Leche, Mazamorra Morada. En esos tiempos no se consultaba el reloj, sino al pregonero, nos cuenta Ricardo Palma: La lechera indicaba las seis de la mañana. La tizanera y chichera de Terranova, a las siete. El bizcochero y la vendedora de Leche Vinagre "Cuajadita", a las ocho. La vendedora de Sanguito de Ñajú y Choncholíes, a las nueve. La tamalera, era anuncio de las diez. A las once pasaban la melonera y la mulata del convento, vendiendo Ranfañote, Cocada, Bocado de Rey, Chancaquitas de Cancha y Maní y Frejoles Colados. A las doce, aparecían el frutero de canasta llena y el vendedor de Empanaditas de Picadillo. La una era señalada por el vendedor de Ante con Ante, la arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde la picaronera, el humitero y el de la rica Causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero, clamoreaban con más claridad que la Mari-Angola de la Catedral. A las cuatro gritaban la picantera y el de la Piñita de Nuez. A las cinco chillaban el jazminero, el de las Caramanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: ¡jardín!, ¡jardín!,... ¿Muchacha, no hueles? A las seis canturreaba el raicero y el galletero. A las siete de la noche el caramelero, la mazamorrera y la champucera. A las ocho el heladero y el barquillero. A las nueve el animero o sacristán, pedía para las ánimas.

Después el sereno del barrio: ¡Ave María, Purísima!, las diez han dado,... ¡Viva el Perú y sereno! Otro de los pregones limeños más recordado era el de las galletitas "Caramanducas", llamadas así por la forma de gorro militar de la época, sazonadas con anís, clavo y canela: Caramanduca caliente música para los dientes. Azúcar, clavo y canela, para rechinar las muelas, ¡Revolución!,... Muchos negros esclavos al ser liberados se hicieron pequeños comerciantes al menudeo de dulces y mazamorras que vendían en enormes peroles, los cuales literalmente volaban antes de las cuatro de la tarde. El Turrón de Doña Pepa, uno de los más logrados dulces limeños, recorre nuestras calles, junto al Señor Morado, cada mes de Octubre. Cuentan que fue preparado por primera vez en 1880, por una mujer negra llamada Josefa Marmanillo o Josefa Piérola. -Piérola era el nombre de su amo- Ella se lo ofreció al Señor de los Milagros en agradecimiento por haberla curado de una artritis que la había imposibilitado de usar las manos. El turrón se vendió por primera vez en una galería que había en la esquina de la Pileta de la Encarnación y que pertenecía a José Piérola. En el Sur se hacían los mejores dulces coloniales utilizando las extraordinarias frutas que produce esta privilegiada zona. En Ica se preparaban dulces, que aún se siguen haciendo, como las Tejas de Limón, Naranja y Pecanas, el Manjar blanco de Frutas, el Frejol y Pallar Colado, Higos Verdes Calados, Dulce de Nísperos de Palo, entre muchos otros. Ica es la tierra donde nació el Pisco, nuestro incomparable aguardiente, "Puro de Ica". Su campiña generosa nos provee de las más sabrosas frutas Endulzadas bajo su sol abrasador; sus uvas, dulcísimas, producen los vinos generosos y de mesa en las variedades de Cabernet, Merlot, Verdot, Sauvignon, Malbec, Semilion, entre otros. La bebida más popular del Perú, el Pisco, se produce en variedades de Puro, Italia, Moscatel, Mosto Verde y Acholado, que provienen de las distintas clases de uvas: Albilla, Quebranta, Italia, Mollar, Torontel, Borgoña y Negra Corriente.

El Perú fue el primer país de América en cultivar vides y fue Francisco de Carabantes quién trajo las primeras cepas de Las Canarias entre 1551 y 1553, siendo cultivadas en el Pago de Tacaraca, Ica, de tierras fértiles y con el abundante riego de sus acequias y canales construidos por los Incas. De Arequipa nos quedan: el Queso Helado, Arequipar o Arequipa, (dulce de leche con frutas) Alfajores, Voladores, Bizcochos, Maná, Maicillos, Polvorones, Mazapanes, Bombones, entre otros. En Moquegua los Guargüeros, Alfajor de Penco, Empanada de Carnaval, la Torre de Hojuelas, las Alegrías, así como muchísimas otras golosinas y licores finos que siguen engalanando sus mesas. En la sierra se acostumbra hacer los tradicionales Panes de Maíz, Alfeñiques, Cajetas Cuarteadas de Jalea y Manjar blanco, Dulces de Mixtura, entre otros. Es nuestra selva la despensa del futuro y fuente inagotable de frutas exquisitas aún no explotadas. La Pastelería Peruana debe adecuarse a las preferencias actuales, con el dinamismo que exige el arte de la repostería, pero sin perder la esencia de sus preparaciones tradicionales.

COCINA AREQUIPEÑA EN EL SIGLO XVI

Por Lic. Enrique Giovanni Ramírez Angulo Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparían los vecinos (solares), era menester, abastecerla de alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los españoles que se asentaron en la recién fundada villa de Arequipa en 1540. El siglo XVI es considerado el siglo de transición culinaria es decir la mezcla de ingredientes (alimentos y condimentos) andinos y europeos, esto daría como resultado la cocina mestiza que hemos heredado. Los primeros pobladores hispanos preferían el pan y los indígenas el mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese

entonces) exigió cantidades de trigo como impuesto a los indígenas para abastecer a las primeras panaderías. La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio sobre todo la carnes de res y menudencia, el primer ganado que hubo en Arequipa fue traído por Hernado Aguilar quien puso a la venta 150 cabezas de ganado vacuno. El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era traído de centro América y de la península, pero pronto se produjo en el valle del Chili, parece que la primera dotación de vino fue de Tiabaya. En Arequipa se consumía poco pescado procedente de sus ríos, especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se consumía carne. Coincidimos con Galdos cuando afirma que la cocina arequipeña siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la olla del pobre… y del rico. En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la arequipeñisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarón, chaqué y en el arroz con pato o con chochoca traída del Titicaca. De esta etapa de formación es que desprendemos el origen de los platos tan condimentados de la cocina loncca La dieta de los primeros pobladores arequipeños estuvo compuesta por carnes de ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral, pescado y sus derivados huevos, leche, queso, otros

productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como bebidas tenían el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de frutas. Para la preparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeño. alimentacion-prehispanica

GASTRONOMIA PERUANA Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General.Comentarios (1)

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN AMERICANO La búsqueda de oro y plata en todo lugar nublo los ojos de los conquistadores españoles quienes no percibieron la gran riqueza que emanaba de las técnicas agrícolas, así como de las normas para la conservación y protección de la ecología. Es ineludible que la cuantiosa contribución de América cambio los hábitos alimenticios en Europa. Entre lo productos exclusivos del Perú se encuentra la papa, que se ha elevado a la mas alta categoría de nutriente humano. Constituyó uno de los principales alimentos en Europa, ocupando el segundo lugar, después del trigo. Acompaña los principales platos europeos En Rusia se le denominó la “manzana del diablo”, por haber dado origen al vodka.

Así mismo el tomate interviene en las más suculentas salsas rojas, que identifican la cocina italiana. El maíz que es uno de los principales alimentos en Europa, es también de origen americano. No solo fue un producto de uso alimenticio sino religioso, por ser el principal ingrediente de la chicha. Los principales productos que aportaron al mundo además de los ya mencionados fueron:

Legumbres, Hortalizas y tubérculos: Caiga, col de montaña, cochayuyo, rocoto, ají, huacatay, pallar, poroto o fréjol, quinua, tarwi, cañigua, papa, camote, olluco, zapallo, oca, yuca.

Frutas: Aguaje, cacao, castaña, cocona, palta, granadilla, maní, papaya, tuna, pepino, pacae, cerezas, mora, mamey, capuli, molle, piña, cachaque(cashwe), chirimoya, lúcuma, nogal, guanábana, fresas.

Carnes: Pato, perdiz, cuy, venado, alpaca, llama, vicuña, pavo, gallina

Pescado y Mariscos Corvina, lenguado, chita, sardina, bonito, pampanito, anchoveta, paiche, dorado, toyo, langosta, langostinos, conchas, etc.

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General.Comentarios (0) PLATOS TIPICOS EN LA SEMANA SANTA AREQUIPEÑA

POR LIC. ENRIQUE RAMIREZ ANGULO

LUNES SANTO Se consumía: Caldillo de huevos o verduras Ajíes de pan, lacayote, calabaza Papa o fideo al horno Cauche de queso Torrejas de diversas verduras

CAUCHE DE QUESO

JUEVES SANTO

En la noche después de recorrer las estaciones se comía: Mazamorras de harina de chancaca Mazamorras moradas con frutas secas Arroz con leche Estos dulces eran acompañados con bizcochos de natilla y canela de la pastelería “Cagalucho” hoy conocida como “la lucha”. VIERNES SANTO Se servía el almuerzo a las 11 de la mañana para poder asistir al sermón de las 7 palabras que duraba 3 horas: La clase media consumía Chupe de viernes La clase alta Chupe de Camarones

CHUPE DE VIERNES

CHUPE DE CAMARONES

DOMINGO DE PASCUA

Los días de ayuno y abstinencia serian premiados este día con el Caldo de Pascua que se preparaba desde la madrugada: Que contenía carne de cordero, vaca, cocina, y gallinas, yucas, papas, chuños blancos, racachas, garbanzos, apio, nabo, ajos y un poco de arroz y hasta cebollas tiernas y rocoto o ajíes verdes cortados en “cuadraditos” para coronar al momento de servir el rebosante plato

CALDO DE PASCUA

CALDO DE PASCUA DE SIETE CARNES Basado en CARPIO MUÑOZ AREQUIPA FIESTAS Y COMIDAS

GASTRONOMA AREQUIPEÑA Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General.Comentarios (4) VIRACO UNA IDENTIDAD LOCAL SU APORTE GASTRONÓMICO A LA COCINA PERUANA Las cocinas regionales son las expresiones culturales de la sociedad que conforman el estado peruano, a la vez, cada una de estas, se componen de cocina locales, o rurales que expresan el sentir de las poblaciones de los ámbitos agrícolas y ganaderos de nuestros pueblos. Hacer referencia a las cocinas locales es conmemorar a las cocineras y los fogones que han estado alejados de la ciudad y que ha ido asimilando diferentes influencias, y fortaleciendo algunas tradiciones gastronómicas en sus recetas, técnicas culinarias, combustible utilizado, formas de mesa, comidas de acuerdo a ciertas festividades, inclusive la alimentación y los platos que consumían durante los viajes que realizaban.

En esta oportunidad buscaremos en nuestras ancestrales raíces , rescatar del olvido, la actividad culinaria del pueblo de Viraco, ubicado en la parte superior del valle de Majes Provincia de Castilla Región Arequipa. I.- ALIMENTACIÓN Y COSECHAS COSECHA DE TRIGO Durante la cosecha del trigo, era muy pedido por los participantes el “sanco”[1] que era preparado con trigo seco, tostado y molido en batán, mezclado con chancaca, canela, leche. Otro plato muy apetecido por los lugareños fue el “mote verde” que lo preparaban, con el trigo verde, una vez cocido lo soplaban para quitarles las espigas y no originase atoros. Ambas preparaciones servían para integrar a los hombres y mujeres del campo en espacios de cotidianeidad que fortalecían los lazos de trabajo comunitario y familiar al hacerse compadres entre propietarios y peones.[2] COSECHA DE PAPA “Al finalizar la cosecha de papas , se hacia un horno con terrones de tierra de regular porte, luego se calentaba el horno con leña de hierbas silvestres hasta que tenga un color rojo, enseguida se hacía caer un poco para echar una porción de papas , luego se colocaban las ollas [3] con cuyes, queso, chancho y choclos, y habas, carnes todo bien aderezado y condimentado : en seguida se le cubría con ramas de plantas silvestres , principalmente la marmaquilla, que tiene un aroma especial, por último, se le enterraba hasta que “no salga nada de humo”, después de que ha transcurrido unas dos horas más o menos. SE inicia despejar la tierra con mucho cuidado, par que no entre tierra en las ollas, se retiran las papas y se servían con uchukuta.”[4] La preparaciones de alimento con el procedimiento de la Pachamanca asumen variantes de acuerdo a las localidades donde se les cocinaba así lo demuestra esta versión viraqueña.

COSECHA DE MAÍZ La cosecha se hacía en luna llena, aprovechando la claridad, para deshojar el maíz, a hacer humitas o tener maíz seco pelado para los famosos pasteles al horno. Los camayos aprovechaban para desgranar el maíz verde y prepara el insumo “ chochoca” [5] Una especie de Lawa era preparada por las mujeres de pueblo a la que denominaban “Allpa” “tostando maíz y habas luego lo molían con verduras secas, sal ají; agua hervida, esta harina se preparaba y se comía con papas sancochadas, seguida de la chicha de puro maíz, fermentada por varios días”[6]. LA CHUNCHANA En la parte norte del pueblo existen unas pampas llamadas Viques, los habitantes de Viraco pasaban algunas semanas en este lugar del mes de junio, donde se acostumbraba hacer el chuño, trasladándose con todas las comodidades necesarias armando sus carpas en este lugar cerca al arroyo , con la finalidad de controlar la elaboración del chuño tunta o chuño grande “ esta papa sancochada era muy amarga y solo se le utilizaba para el chuño se le llamaba ccapo, que era una papa morada y grande y de sabor desagradable”[7] El procedimiento que utilizaban para elaborar el chuño fue el siguiente: “primeramente se preparaban los pozos, en el que debían echarse las papas heladas, una vez hechos los pozos, en la tarde, viendo que el cielo este sin nubes extienden las papas sobre paja y los dejan toda la noche, con el frio, al otro día las papas están deshidratadas o sea con la cascara llena de agua , luego los empleados comienzan a pisarla para quitarles el agua y en la tarde, las echan al pozo en el que permanecerá durante veinte días más o menos, después lo sacan por la tarde para que los vuelvan a helar y en la mañana lo sacan y los extienden para que seque y lo lleven a la casa del dueño”[8]

EL CACHICHUÑO DE VIRACO Esta preparación local reflejaba los estrechos lazos entre el consumo de alimentos con las actividades cotidianas que realizaban los habitantes de Viraco ya que adecuaban su cocina a los recursos limitados con los que contaban en este caso el cachichuño era un plato que solamente se preparaba en actividades de elaboración de chuño y tunta “Este plato se preparaba en las pampas de Viques con las papas expuestas al frio en la primera noche que se le quitaba el agua, es decir, es deshidratada en la que desaparece la cascara, en este estado es sancochada se le agrega leche, quesillo maduro, sal, en otras preparaciones se parte el chuño en dos partes y se le pasa tajadas de queso y luego es cocinado en leche y es acompañado servido con papas sancochadas. Por lo general este plato se prepara (…), aprovechando de que el chuño está fresco y mantiene una cualidad especial que permite su preparación a diferencia del chuño, seco que pierde sus características que no resulta igual al chuño fresco” [9] II.- ALIMENTACIÓN Y GANADERÍA MARCACIÓN DEL GANADO Viraco ha sido es una zona de engorde del ganado vacuno y ovino, esta actividad ha marcado las costumbres culinarias de la población así tenemos que el hecho de marcar el ganado se convirtió en un acontecimiento importante: “el marcamiento del ganado era todo un acontecimiento entre los ganaderos, que traían ganado de la sierra para engordarlo, porque resultaba propiamente un festín de acuerdo a la categoría del ganadero (…) para esto la Sra. Preparaba chicha y bebidas, con pisco, vino, chicha, (…) si

era toro entero lo castraban con una navaja filo (uno de los ayudantes) recibían las criadillas[10] en un depósito para cocinarlas y hacer un picadillo de huevos , que es bastante agradable, seguido de una buena cantidad de vino y chicha”[11] LA CHILACANA “Se degollaba un “carnero” en compañía de los visitantes y luego hacían fogata en el patio con los palos gruesos para que haya brasas, enseguida, colocaban sobre las brasas trozos de carne preparada y condimentada [12] y lo ponían (colocaban) en las brasas para que se ase y comerlo en los contornos del fuego, intercalándolo con copas de vino que no faltaban” Es importante mencionar que esta práctica solo la realizaban los propietarios del ganado en círculos sociales cerrados donde participaban exclusivamente familiares y las amistades más cercanas. Otra practica culinaria bastante curiosa es el “Añacco” EL AÑACCO Esta práctica la realizaban en un ambiente familiar y exclusivo ya que no todos podían degustar de este plato, solamente los señores ganaderos, era un sello de distinción, descrito por Abarca Fernández[13] “consistía esta costumbre en sacar el hígado del carnero, recién degollado luego se le desmenuza en pedacitos en una fuente, a esto, se le agrega jugo de limones, un poco de vinagre y sal, el hígado es crudo , después de que ha macerado uno minutos se sirve acompañado de cancha o tostado se puede decir que es un cebiche serrano” Según La receta de la Sra. Ramírez: “este añacco es con trozos grandes de hígado y se le agrega limón, vinagre, sal, hierba buena picada, ají verde amarrillo, aceite y se sirve con maíz tostado”[14] TINCAMIENTO DEL GANADO

Los símbolos mágico religiosos están presentes en las diferentes actividades humanas sobre todo en el ámbito rural aquí tenemos una práctica que ha subsistido a pesar de la modernidad imperante: “generalmente se realizaban después de carnavales, tincaban con pisco o con vino, sobre la caja de ofrendas y cortaban las orejas de las vacas , dándoles la forma de señal que acostumbra el dueño (…) luego de esta ceremonia se servía el famoso puchero que era un plato voluminoso con diferentes cosas: carnes,[15] papas, coles, lonja, choclo, duraznos, peras,, etc., pero antes sirven el caldo con arroz, hervido con estas cosas y el llatan que no deja de faltar , a esto se sumaba la exquisita chicha y el vino de casa”[16] El consumo de carne era exclusivamente para los dueños de ganado ya que los peones que ayudan en esta labor de tincado tenían que conformarse consumir el caldo con charqui de cabeza de ganado vacuno o vísceras secas. III.-ALIMENTACIÓN Y FIESTAS PATRONALES Las fiestas patronales eran los espacios de sociabilización para todos los habitantes de Viraco, donde momentáneamente desaparecían las diferencias sociales y se compartía con todos los pobladores no solamente la fe y los rituales religiosos, también el “convite” que consistía en alimentar a todos los asistentes[17] a la fiesta patronal. Estas fiestas tenían una estructura que hemos querido rescatar: algunos de estos cargos: Los Capperos: Quienes eran los encargados de traer el “ccapo” o plantas para ser quemadas en la víspera de la fiesta principal, ellos eran enviados con cantaros de chicha y pisco y eran agasajados con la “famosa diana de almendras”. Cargo de Diputados: Eran los responsables de elaborar la chicha alcohólica que debería fermentar por una semana para ser servida durante la fiesta principal.

FIESTA DE LA VIRGEN DE SANTA ÚRSULA Se iniciaba con la entrada de “ccapo” se invitaba chicha y pisco a los que recibían a los ccaperos en la ciudad, y en la noche durante el baile para soportar el gélido frio una deliciosa “diana de almendras” elaborada por las mujeres de la familia de alferados de las vísperas. Los responsables de la corrida de toros que acompañaba la fiesta patronal de Santa Úrsula de Viraco eran y son los “Toreros de devoción”, quienes ofrecían comida en el ruedo consistente en: “conejos chactaos, chicharrones, bebidas, cerveza, chicha, vino”[18] LA FIESTA DE TODOS LOS SANTOS En este aspecto citaremos la descripción del Dr. Abarca Fernández “Se acostumbra hacer pasar la vigilia en familia, a quienes en el último año haya habido un deudo, ya sea en persona visibles del pueblo así como en la gente del populacho (…) contrataban al párroco para que vaya a hacer la vigilia y hacían circular días antes tarjetas de invitación entre los principales del lugar, los deudos se preparaban de colación, dianas, mazamorras, y toda clase de bebidas, ponches, dianas, vinos, además preparaban una mesa de ofrendas, par que los niños o personas indiferentes que van a rezar le den una recompensa como tostado, panes, frutas (…) las mazamorras que hacían se diferenciaban entre los decentes y los pobres, así vemos que en las decentes había mazamorra de arroz, harina y trigo pelado en cambio en la gente pobre la mazamorra era de trigo, la cayote y maíz (costumbre que ya no se practica)”[19] La ingesta de comida es y ha sido una forma de marcar también las diferencias entre grupos sociales reflejando su poder adquisitivo , reafirmando su propia identidad en las características de los otros grupos así tenemos que los llamados “decentes” consumían mazamorras de arroz insumo costoso, para esa época, un lujo, inclusive la mazamorra de harina que era combinada con la recién introducida chancaca (caña de azúcar) era

un producto exótico, y en el caso del trigo pelado estamos frente a la primera cosecha que se hacía y era seleccionado para los dueños de los campos de cultivo. En cambio, los “pobres” consumían productos más asequibles como es el maíz no solo por el precio sino que había cierta identidad con este producto por ser una subsistencia de épocas prehispánicas, se sigue consumiendo en la actualidad [20], el lacayote es también una mazamorra que se sigue consumiendo en las mesas de los descendientes de los viraqueños. IV.- ALIMENTACIÓN Y OTRAS FIESTAS Las reuniones familiares eran espacios donde el compartir comida estrechaba lazos de parentesco y aprecio entre los diferentes grupos sociales a diferencia de las fiestas patronales están solamente buscaban fortalecer los lazos dentro del grupo donde se ofrecían estos banquetes sea por el onomástico, matrimonios y otros: LAS FIESTAS DE CUMPLEAÑOS EN VIRACO EN LAS FAMILIAS ACOMODADAS Una de las festividades privadas más importantes era la celebración de los cumpleaños así tenemos que el mismo día los sirvientes se encargaban de “llamar a los invitados para que se sirvan el banquete al estilo criollo”: “Se sirve el aperitivo que es un cocktail especial que podía ser en base a pisco, vino o el recién introducido cañazo, luego se sirve la entrada (soltero de queso, desastillado de charqui), luego se servía la sopa que consistía en un caldo de lomos de res o cordero, seguido de un exquisito vino, en seguida se servía el segundo que consistía en enrollados de carneo o asados, luego se servía la gelatina [21] o las frutas secas en almíbar en algunos casos. A las 4pm se servía el lunch, que era una comida intermedia a base de enrollados y jamones de chancho, con los afamados bollos de manteca, rosquitas y maicillos, especialmente mandados a preparar para esta fiesta. A las 9 de la noche se servía la comida que consistía en una entrada que podía ser una sopa ligera (en base a charqui) y

un segundo que era un queso al horno acompañado de papas y llatan”[22] La abundancia que se muestra este primer día de cumpleaños, evidenciaba el status del agasajado frente a su grupo mientras más gastase y presentara mayor cantidad de platos, era considerado más poderoso y por tanto de respeto y admiración por sus pares. Así como se celebraba el natalicio de las personas, el duelo por el fallecimiento tenía connotaciones gastronómicas: EL DUELO Las personas adineradas del pueblo de Viraco generalmente agasajaban a los invitados que habían acompañados las exequias del finado con un caldo de gallina, como plato de fondo chancho al horno con sus papas doradas y su llatan respectivo, que era acompañado con su vino de San Juan de Churunga, culminado esto se procedía al último plato que era el queso al horno para finalmente brindar con vino, pisco y cañazo. V ALIMENTACIÓN DURANTE LOS VIAJES DE VIRACO A AREQUIPA Cuando las carreteras no profanaban los caminos de los pueblos del valle de Majes las poblaciones de la provincia de Castilla tenían que tomar las precauciones necesarias para realizar este viaje que podía demorar hasta 4 días dependiendo de lo que transportaba. Dentro de los preparativos para realizar tan agotador viaje se tenía que primero: “hacer que los caballos y mulas descansen y engorden por lo menos un mes, estando listos los animales se designaban cuales se utilizarían para el viaje Segundo se preparaba la colación con panes, tostado de maíz, habas almibaradas[23] Tercero: preparar la fiambre para la alforja que se llevaba para el camino; esta consistía en gallinas mechadas (hervidas y doradas)y carnes doradas con papas, se servían los alimentos en el lugar llamado Andamayo, donde, se pernoctaba.

Después de haber pasado la noche se ensillaban los caballos a las 4 de la mañana y se continuaba el viaje, durante todo el día hasta el punto denominado Quiscay , “después de pasar el puente colgante que atraviesa el rio Majes (…) se descansa en este sitio”, aquí ya no hay gallinas ni carne asada, solo se come pan con queso. En Huancarqui el arriero[24] preparaba el “caldo de camarones” (chupe de camarones) no comían en el pueblo por el temor a la mancha “ccara” [25], luego procedían a marchar hasta Vítor donde se alimentaban en las picanterías de la zona el “bebe de chicha y el picante de locro de pecho”. Siguiendo viaje a Arequipa se alojaban en los tambos de Umacollo. El tipo de combustible que utilizaban para preparar sus comidas, era diferente: las grandes familias utilizaban yareta, y los del pueblo, usaban excretas de vaca o burro para su fogón. Los cambios en nuestra región, el abandono de las actividades agropecuarias en muchos pueblos ha hecho que las tradiciones culinarias se hayan perdido y otras se hayan traslado geográficamente a otras localidades tal es el caso de la cocina viraqueña que se sigue practicando en sus hogares, en cualquier ciudad donde se encuentren y en las fiestas principales como son la de la Virgen de Santa Úrsula, o San Antonio de Padua; que invitan al retorno esporádico a un pasado lleno de tradiciones culinarias, donde el fogón y la yareta se resisten a ser apagados por los vientos de la fría modernidad

[1] Sancu masa ritual que se elabora para festividades andinas con harina de maíz y sangre para proteger de los malos augurios PONCE: 1985. En la actualidad ha variado su simbolismo y en sus insumos se usa harina de trigo. [2] Relación que beneficiaba mas al propietario ya que implicaba algunas obligaciones por parte del peón con su compadre sin recibir remuneración alguna [3] A diferencia de otras localidades se usaban ollas para hacer cocer los alimentos, [4] ABARCA FERNÁNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregión de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:323| [5] Chochoca , se cocinaba el maíz y lo tendían en la noche p ara que se “hiele” y tenga otro gusto [6] En ABARCA,1989:282 [7] Se aprovechaba esta actividad para hacer contratos familiares entre las grandes familias de Viraco

[8] Op cit 1989:320

[9] Op cit 1989:320 [10] Testículos del toro [11] En ABARCA,1989:327 [12] Con ají colorado, comino y sal de acuerdo a la receta de Sra. Juana Ramírez Ojeda oriunda de Viraco [13] Op cit 1989:323 [14] Entrevista a Sra. Juana Ramírez Ojeda (74 años de edad) oriunda de Viraco [15] Carne de res, cordero, y cerdo para que salga un caldo muy blanco [16] Op cit 1989:349

[17]

Se refiere exclusivamente a los invitados no a los peones

[18] Op. Cit.: 310,312 [19] ABARCA FERNÁNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregión de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:341 [20] Hoy se consume tradicionalmente como Api [21] Gelatina que se elabora con la patas de las vacas y se mezclaba con naranja o airampo para darle el color a este postre [22] ABARCA FERNÁNDEZ Cesar 1989 Viraco Sede de la microrregión de Castilla Alta 2da ed. CONCYTEC p:323 [23] Se tostaba y pelaba las habas, se hacía hervir la chancaca con canela y clavo de olor, echándole limón para que corte, luego echaban las habas que terminaban acarameladas. Según Receta de Juana Ramírez Ojeda (74 años) [24] Los arrieros eran comerciantes que se alimentaban de carne seca(charqui) zapallos, arroz, fideos, en algunos casos se preparaban caldo de lomos, soltero de queso (quizás sean los autores de esta entrada) tenían una forma muy particular de consumir el queso ya lo aplastaban con una piedra de sal y le picaban rocotos de huerto llamándole a esta preparación “quesillo apretado” Según la versión de Sra., Juana Ramírez Ojeda (74 años) hija de un arriero Cleto Ramírez Vera

[25] Conocida también como la enfermedad de la pinta, en la actualidad algunos la consideran como vitíligo enfermad que despigmenta la piel, se creía que era una brujería que se adquiría por medio de los alimentos por eso los viajeros de Viraco no ingresaban al pueblo a alimentarse.

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

Escrito por historiaygastronomia 22-09-2009 en General.Comentarios (0) ABASTECIMIENTO, PICANTERÍA E HIGIENE ANTES DE LA OCUPACIÓN CHILENA EN AREQUIPA 1883 Los conflictos bélicos han sido parte de la historia de la humanidad sea por razones económicas, sociales, culturales o religiosas, pero, no se ha prestado importancia a la vida cotidiana, tanto de los soldados, como de las poblaciones afectadas por el conflicto, ¿qué comer?,¿ cómo proveerse de alimentos? y las medidas higiénicas que se deben tomar en los establecimientos de expendio o comercialización de estos, los mercados y las picanterías son el espacio donde la población intercambio expresiones tan cotidianas y humanas, que escapan a una interpretación y reconstrucción tan formal como es la historia política o militar; la historia gastronómica está estrechamente relacionada con la historia de la vida cotidiana. Arequipa participo de diferentes modos en el conflicto bélico contra Chile desde el envió de tropas, hasta la entrega de donativos económicos, en este caso resaltaremos los suministros y abastecimiento de Arequipa durante 1883 Suministro y Abastecimiento que brindo Arequipa a las tropas nacionales: Del total de la producción agrícola arequipeña en 1883, se tuvo que entregar doscientas cuarenta fanegas de trigo y maíz (103.680 toneladas) usados en la elaboración de productos de pan llevar, para las tropas ; para obtener estos insumos gravaron sobre los distritos de Arequipa en la proporción siguiente: Distrito Socabaya Paucarpata Characato Chiguata Sabandia Quequeña Caima

Fanega 20 25 10 5 12 10 20

Kilogramos 864 Kg 1080 Kg 432Kg 216Kg 518Kg 432Kg 864Kg

Tiabaya Vitor Miraflores Uchumayo Yanahuara Palomar Sachaca

30 30 20 8 10 20 20

1296Kg 1296Kg 854Kg 345Kg 432Kg 864Kg 864Kg

Fuente:Carpio Muñoz 1983 Cuadro:Elaboración propia

Del cuadro anterior podemos apreciar que los distritos que más aportaron fueron Vítor y Tiabaya, en este ultimo seria donde las tropas chilenas asentarían su cuartel general.

El trigo que obtenían era utilizado para la elaboración del pan para la tropa y probablemente para la preparación de lawas o sopas con la harina de trigo y maíz, con algunos trozos de charqui. Las encargadas de preparar “el rancho” (la comida) eran las rabonas: mujeres, hermanas o madres de los soldados, el lazo familiar no se rompía por el conflicto bélico, solo se movilizó geográficamente y fue en el ámbito de lo cotidiano que se fortaleció, específicamente, en la preparación y distribución de la comida a los soldados. La actitud patriótica no solo se vio reflejada en portar un arma y matar a un enemigo, se ve también en la provisión y abastecimiento de alimentos para la milicia, debido al gran esfuerzo físico que implicaba el trasladar los ejércitos en una geografía tan agreste como la peruana y las enfermedades de la que eran víctimas, haciéndose necesario una buena, o por lo menos aceptable alimentación. Abastecimiento y Mercado Arequipeño Al estar controlado el puerto de Mollendo por las fuerzas chilenas, el abastecimiento local era difícil, existían tres mercados en la ciudad de

Arequipa así tenemos: El de San Camilo, el de la plaza San Francisco y el de la Alameda (Hoy Alameda Pardo, en el barrio de Antiquilla pasando el puente Bolognesi). En estos mercados los productos que se expedían eran “carne, papas, menestras, leña, carbón, vasijas de barro (ollas) helados, ponches, quinua, chuño, queso, manteca, pescado”. Las frutas que se consumían eran divididas en frutas de “primera clase: chirimoyas, paltas, plátanos, naranjas, pepinos, melones, uvas de Italia… lúcumas, frutillas, granadinas, limones dulces y piñas. Las frutas de segunda clase: sandias, higos, guayabas, uva negra”[1] Debemos tener en cuenta que estos productos eran obtenidos de los valles costeños, interandinos y algunas zonas amazónicas. Había productos para comercializar en los diferentes mercados, pero no todos los habitantes de la ciudad contaban con, liquidez monetaria para hacer las compras; esto generó, la aparición de unos prestamistas que se ubicaban en el ingreso y salida de los mercados que gritaban a viva voz “plaaaata al diario”, este préstamo consistía en una pequeña cantidad para hacer las compras de productos de pan llevar, llegaron a ser tantos que inclusive la municipalidad de Arequipa planteó el cobrarles un impuesto. Los mercados de abastos eran espacios de intercambio económico, noticias y rumores sobre la guerra, pero las actividades eran normales, para una ciudad que en algunos meses fue invadida por el enemigo araucano. Las picanterías eran templo de la equidad arequipeña donde, los habitantes de la ciudad expresarían a través de diálogos y cantos sus emociones frente a esta situación.

Las Picanterías en Arequipa 1883 Para 1883 Lima ya había sido tomada y saqueada, por las huestes chilenas, la anarquía política predominaba, Miguel Iglesias a punto de firmar el tratado de paz con los chilenos, Andrés Avelino Cáceres defendiéndose con fiereza de los ataques chilenos en la Sierra Central y Lizardo Montero en Arequipa

ocupando el cargo de presidente (e) al estar prisionero el presidente legitimo en Chile García Calderón. Frente a esta situación Arequipa sería considerada como la capital del Perú libre, donde ejercía el poder ejecutivo el contraalmirante Lizardo Montero, con su respectivo consejo de ministros, atrayendo a una serie de personajes a nuestra ciudad, así tenemos la presencia de Abelardo Gamarra “El Tunante"[2], quien describe las picanterías arequipeñas veinticinco días antes de ser toma la ciudad por los chilenos[3] Para “El tunante” las principales picanterías estaban ubicadas en los barrios de la “ranchería (actualmente Octavio Muñoz Najar), la pampa (Miraflores) San Lázaro y Callejón de Huesecillos y Ejercicios”. Hace también una clasificación muy particular de las picanterías en base a: Características físicas de su construcción: 

Picanterías de Primera: Las que tienen hermosa huerta y local aseado

 

y espacioso Picanterías de segunda: las que tienen casita y corral con sembrío Picanterías de Tercera: las que se hallan en tiendecitas

Por la Denominación: 

Picanterías por los reinos naturales: “El leoncito, la mariposa, el oro en

  

polvo, la plata, piña, el floripondio, la palma real, tiene U”. Picanterías históricas: “El dos de mayo, ocho de octubre, 13 de enero”. Picanterías Mitológicas: “La diosa Venus, la minervita”. Picanterías criollas: “Ña pierna e cuchi, la pindonguita, no vale cutro, la tumba y pela, sigalaste, Ña rompe y Tasga, El Zarandero”.

Estas denominaciones fueron achacadas por los comensales sea por las características de la propietaria o las personas que los atendían, o la valoración que se daba a los platos que se servían en dichos establecimientos. En el caso de las denominaciones históricas, era una nominación de carácter simbólico que reafirmaba el espíritu patriótico de la población civil arequipeña , la identificación de la propietaria y los comensales con el

sacrificio de los héroes en acciones llenas de valentía en defensa de la patria que se daba en ese entonces, esta era fortalecida con la ambientación de la picantería , donde no faltaban los lienzos que representaban estos acontecimientos[4], y generaban en los usuarios de la picantería diversidad de comentarios, que demuestran la cotidianeidad de la guerra sin que esta se hubiera presentado abiertamente en la ciudad. Las picanterías con denominación criolla se dieron en un lenguaje más coloquial, lo que expresaba, el humor de la población arequipeña así tenemos que al referirse a: “Ña pierna de cuchi” que significaba una gran pierna de cerdo como insumo, también, podía implicar la robustez corporal de la dueña del local que resultaba impactante para los comensales. La hora adecuada para visitar las picanterías era la hora del “bebe” era la dos de la tarde, donde se ofrecían las chichas “de color onza de oro, claras, dulcetonas y aceitosas”[5] La picantería que visito Abelardo Gamarra el Tunante fue la “siete chombas”, tenía una planta física rustica: “Es una casucha, con dos o más corredores, alrededor del patio y del traspatio, más un saloncito con sus respectivas mesitas rodeadas de bancas; sobre la puerta de la entrada se ve un bulto, la figura simbólica que da el nombre a la picantería”[6] Al ingresar a esta picantería se leía en el zaguán: “Hoy no se fía Mañana si Tramposos afuera Menos aquí” Este letrero expresaba de algún modo, el poco poder adquisitivo de los comensales y pretendía informar a sus visitantes de las normas sociales que deberían guardar en una picantería, otro aviso nos decía: “Al que no pague su baso Le respondo a fe de mono

Que le pego un garrotazo Lo mando preso y abono” La población podía tratar de evitar el pago, pero los propietarios. Avisaban previamente las medidas correctivas que iban a tomar frente a los “avivatos” comensales. Este establecimiento picanteril contaba con dos patios, en el segundo patio, existía, un espacio destinado a la elaboración de guiñapo. [7], su posterior, secado, molido y hervido dando como resultado la chicha de jora. LOS COMENSALES Y LA PATRONA Las picanterías arequipeñas se caracterizaran por reunir bajo su mismo techo “al ccala como al loncco”[8], donde, todos compartían y degustaban los potajes ofrecidos por la dueña del establecimiento “muchos hombres del pueblo sentados alrededor de las mesitas, cada cual con su vaso […] atendidos por unas sirvientas buenas mozas y la patrona mestiza”(Gamarra,1883:1) La familiaridad con que eran tratados lo comensales reflejaban una relación de cordialidad por ejemplo al referirse a la patrona (dueña) de la picantería “mestiza buena moza […] ” resaltan su origen racial “mestiza” pero esta referencia fue superada por la admiración que representaba sus atributos físicos “buena moza ancha de arriba como de abajo” y los movimientos corporales que realizaba al trasladarse de la cocina al patio, expresando palabras motivadoras, para dejar el mal humor y disfrutar de los momentos agradables “carasa, helay quitále si no me lo entendis, colongo, veni apurate; dejate viditay; figúratelo que vos me traeris”,. En esta expresión, invita a sus comensales como se dijo anteriormente, a dejar de lado el malestar, “Carase, helay quitateló” rápidamente, y que se deje llevar por el ambiente festivo picanteril “dejate viditay” , este intercambio de expresiones nos permite intentar reconstruir la relación que existía entre los comensales y la patrona de la picantería

El bebe y el picante. La actividad previa para el consumo de los picantes era realizar el “bebe” que no era otra cosa que servirse vasos de chicha y beberlos “pusieron sobre la mesa un vaso de más de media vara de alto, que cada uno levanta en peso para comenzar a echar el bebe mientras los demás decían “zambo, bájale dos dedos” ”(Gamarra,1883:1) Nuestro cronista asistió a la picantería acompañado de ocho personas cada uno se servía la chicha teniendo como medida dos dedos de esta bebida. Culminado este ritual de sociabilidad, se procedía a traer el afamado picante arequipeño que consistía en:          

Ocopa de camarones con loritos (de liccha) Picante de soldados muertos con habas Seviche de bofes (?) Bogas empanadas con cachichuño Caparinas con llatan Ají de disparates o conversación de mujeres Pepián de conejo Tamal en fuente Chancho asado Timpuzca de cecina

Al culminar el opíparo picante se pedía anisado (el bajamar), que era servido en cada vaso: “patronita venga una media de anisado, esto es el baja mar […] con el bajamar se pusieron alegres los concurrentes” (Gamarra, 1883:1) La alegría de la concurrencia hacia propicia la participación de los músicos que estaban dispuestos a acompañar esta tertulia picanteril.

LA MÚSICA DE PICANTERÍA: EL YARAVÍ Culminado el bajamar (vaso de anisado) Los comensales estaban listos para el canto y el baile en algunos casos, donde, el músico o los músicos, interactuaban con alguno de los concurrentes, motivados por la patrona de la picantería, interpretando el siguiente yaraví: “desde Yanaguara, abajo Vengo por ti, vida mía Pues me han dicho que tus ojos Parece la luz del día Y hace tiempo que ando ciego En busca de un corazón Alúmbrame, pues mamita Te pagare con mi amor ¡Jaleo! Quien es quien debe ¡Arriba! Que venga un bebe Tienes en esa boquita Todo el cráter de un volcán Por eso, mamititita Yo no me atrevo a besar Pues me ha contado un piloto Que a besarte se atrevió Que en toda el alma sintió Que le hiciste en terremoto ¡Paloma! Cuanto se debe ¡y arriba! Que venga un bebe”[9]

Otros temas son interpretados, la alegría es desbordante, el bajamar cumplió su cometido, despertar la fraternidad entre las almas picanteriles, son las 6 de la tarde el ocaso natural invita al retiro, y al descanso necesario, para los

arequipeños, solo es una tregua para continuar la labor agropecuaria y/o comercial al siguiente día.

No todo fue color de rosa para las picanterías, las ideas de progreso eran acompañadas con todo un sistema de higiene que incluiría una sutil persecución a la práctica picanteril, por considerarla antihigiénica; la legislación que elabora la municipalidad de Arequipa prohibía la apertura de picanterías en el cercado de la ciudad, elaborando un circuito de calles [10]; dentro de este circuito se permitía solo el establecimiento de picanterías en patios o piezas interiores, para el establecimiento debería recabar la licencia de funcionamiento en la municipalidad. EL ASEO DE LAS PICANTERÍAS Todas las picanterías que funcionaban en la ciudad debían conservar, el estado de mayor aseo interior y exterior blanqueando y pintado las paredes del establecimiento. En lo referente a la elaboración de bebidas y comidas se recomendaba prepararlas en el interior de las casas y departamentos que ocupaban las picanterías, y no en tiendas aisladas, se consideraba un riesgo para la salud que se prepare la comida en otro lugar que no fuera la picantería. Estas primigenias medidas de seguridad alimentaria, también fueron aplicadas al interior de las cocinas de los ámbitos picanteriles, se indicaba que se usara las vasijas o utensilios que no pudieran producir intoxicación u otros daños en la salud […]” y los depósitos de fierro u otro metal deben ser estañados por dentro”.[11] La adulteración de productos era una práctica usual sobre todo: carne, trigo, maíz, harina, leche, productos que eran mezclados en el momento de la preparación para ocultar el mal estado o descomposición, esta situación se presentó debido a la escasez de recursos provocados por la guerra, y los productos defectuosos no podían desecharse tan fácilmente, se convirtió en una práctica normal pero no generalizada.[12]

La fabricación de la chicha, deberá evitar el empleo de materia prima de mala calidad o métodos viciosos o inconvenientes, habría que preguntarnos cuales eran esos “métodos viciosos o inconvenientes”, aquellos que hereda de los antiguo peruanos y que subsistieron al embate cultural hispano, aquí se evidencia una clara contradicción entre un sistema sanitario occidental que se esta introduciendo en el Perú, contra una práctica tradicional de origen andino.[13] En esta líneas hemos querido descubrir el ambiente de Arequipa meses antes de ser tomada por las fuerzas chilenas, donde, el abastecimiento, patriotismo, la alegría, la tristeza y las normas sanitarias, eran formas cotidianas de la convivencia de los habitantes de la ciudad con expresiones artísticas inspiradas en su diario quehacer . Estas conductas que hemos mencionado no fueron el reflejo de un pueblo antipatriota mucho menos traidor, por el contrario, tenemos frente a nosotros a un pueblo que disfruta de sus pocos momentos de alegría , que sabe, que estos son tan efímeros y que la ciudad en cualquier momento iba a ser atacada, no debemos olvidarnos que las guerras solo benefician a los políticos y gobernantes y que los pueblos como Arequipa son, fundamentalmente los mártires colectivos , que deben abastecer a las tropas del propio país, como al invasor, siendo los verdaderos perjudicados sea cual fuera el resultado del conflicto bélico.

[1] En Revista Texao Nº 13 1983:37 [2] Fue, al decir de Jorge Basadre, “un escritor periodista y un periodista escritor”. Era 1918 –y aún vivía Abelardo Gamarra- cuando Alberto Hidalgo afirmó: “Fue Gamarra el iniciador entre nosotros de eso que García Calderón llama literatura peruana”.

Por su parte Eugenio Chang afirma “la etapa nacional, en cambio, tiene como

precursores a Mariano Melgar, Abelardo Gamarra, Abraham Valdelomar, César Vallejo y los indigenistas [3] Gamarra, Abelardo “Un bebe en Arequipa “ En: Periódico La Bolsa 13 de Octubre 1883:1 [4] “en las paredes de los corredores se ven cuadros al fresco […] unos episodios históricos como la batalla de San Francisco, El combate de Tarapacá, el dos de mayo, el de Angamos” Gamarra 1883:1

[5]

Es probable que la chicha “color onza de oro” sea la chicha fermentada con guiñapo blanco (maíz blanco)

[6]

Algunas picanterías en la actualidad mantienen esta estructura , con la diferencia que las figuras ya no se usan

como rotulo

[7]

Practica que ya no se realiza en la actualidad

[8] El hombre ciudad y el hombre de campo

[9]

Gamarra, Abelardo “Un bebe en Arequipa “ En: Periódico La Bolsa 13 de Octubre 1883:1

[10]

Este circuito es similar a lo que se conoce hoy como el centro histórico de Arequipa

[11]

Reglamento de la policía municipal de la provincia de Arequipa 1893

[12]Reglamento de los mercados de Arequipa 1883 [13] La creencia generalizada que el contagio de las enfermedades era por la contaminación del aire, así que se prohíbe que las picanterías “coloquen el guiñapo en la calle para secar ya que esos pútridos olores podían provocar afecciones”

los primeros taxis en la Arequipa de antaño 

Costumbres

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Historia

Sep 3, 2015 0 124

La llegada de los primeros automóviles a Arequipa fue un acontecimiento trascendental que se produjo al bordear la segunda década de los años veinte del siglo pasado. Así fue como la modernidad reemplazó las carretas y los caballos por novísimos vehículos movidos por rugientes motores a gasolina que les proporcionaban varios “caballos de fuerza“ o “horse power” para servir a los mistianos. Al unísono apareció también el primer servicio de taxis mediante simpáticos carros de la emblemática fábrica de Mr.Henry Ford , a los que se les apodaba cariñosamente “folleques” para los cuales se requirió de atentos conductores de los que también hay que hacer memoria. El señor que aparece en estas históricas fotografías posando junto a un antiguo y clásico automóvil Ford modelo A, luciendo la indumentaria que identificaba a los choferes de inicios

del siglo XX , se llamaba Eudocio Castillo Zegarra. Don Eudocio nació el 1 de marzo de 1892, su tierra de origen no fue Arequipa , pero vivió en estos lares casi toda su existencia. Era un adolescente cuando se convirtió en conductor de carretas jaladas por caballos, único transporte urbano de la época, mucho antes que la modernidad diera paso a la aparición de los vehículos motorizados en el Perú. Su tarea entonces era sumamente agitada, pues el dominio de los antiguos carruajes tirados por animales era pesado. Contaba él, por ejemplo, que el traquetear de las ruedas de las carretas sobre las calles empedradas de Arequipa era tan estridente y movido, que en una ocasión, al dirigirse al cementerio de La Apacheta llevando a un finado, el ataúd cayó a un lado del camino debido al bamboleo y nadie se percató del hecho hasta llegar al destino y ante la consternación de los deudos. Al llegar los primeros automóviles a la Ciudad Blanca, don Eudocio fue también uno de los que conformó la lista de avanzada en aprender su manejo y en obtener licencia para conducirlos. Prueba hay de ello: su brevete tenía el número 07 de la serie de matrícula. Cuando lo entrevistábamos para hablar de “la Arequipa de antes“, él era pródigo y rico en recuerdos y detalles que se pueden compartir. Recreaba cómo empezaron a hacer rodar sus novísimos armatostes por las calles mistianas de antaño, unas de tierra afirmada y otras empedradas con canto rodado, a través de las cuales realizaban los nacientes servicios de taxi y cuyo paradero principal estaba ubicado en la Plaza de Armas. Entre sus compañeros de oficio evocaba a don Pascual Prado y su tocayo Pascual Vargas, a un señor de apellido Wallstron y con amenidad se refería siempre a don José Cervantes apodado “Diez sánguches” y al simpático “Charasani” Ramírez, entre otros. Dando muestras de ser campechano, no dudaba en dar a saber el apodo que a él le endilgaron: “El león “ le decían, pero no por su ferocidad, sino porque tenía el rostro picado de viruelas. Todos ellos fueron fundadores de lo que en esos lejanos días se denominaba Sociedad de Choferes y Auxilios Mutuos, cuya sede estaba en los altos del Portal de San Agustín, gremio que sería tiempo después rebautizado como Sindicato de Choferes y Anexos de Arequipa. Caracterizado por su capacidad conductiva y buen trato, don Eudocio Castillo brindó por varios años sus servicios de taxi a la población en general y a distinguidas personalidades de nuestro medio en particular . Recordaba con satisfacción que trasladó frecuentemente a los alcaldes del Concejo Provincial de Arequipa a ejercer su misión cotidiana ad honorem,

resaltando especialmente a don Guillermo Lira de Romaña, entre los años veinte y treinta del siglo pasado. Justamente fue la comuna que designó a este pionero de los choferes como “mayoral”, una especie de rango que lo distinguía y lo responsabilizaba como instructor de manejo y de reglas de tránsito para los aspirantes a ser los nuevos conductores de vehículos motorizados. Para esa tarea, “El león“ Castillo utilizaba un “Studebaker” que llamaba la atención por su diseño. En aquella época, el Concejo Provincial era la entidad facultada para otorgar oficialmente los brevetes profesionales o licencias de conducir. En las postrimerías de los años treinta y comienzos de los cuarenta fue dejando el servicio de taxi dedicándose al transporte de materiales de construcción, para cuyo fin adquirió un pequeño camión . Trabajó tiempo después en la construcción de la carretera Panamericana Sur en los tramos del antiguo trazo, es decir de trocha y túneles de Tiabaya – Vítor hacia el norte, obra culminada por el presidente Odría. Las décadas pasaban inexorablemente, las ciudades se modernizaron, los viejos y guapos “folleques“ dejaron de circular y tomaron el rumbo de los museos, en cambio, don Eudocio no abandonó el trabajo al volante de su camión hasta superar los setenta años, falleciendo el 23 de diciembre de 1987 a la venerable edad de noventa y cuatro años, habiendo recorrido un largo kilometraje.