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BARTENDER – CAPACITATE PARA EL EMPLEO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA ELÉCTRICA, ELECTRÓNICA, INFORMÁTICA Y MECÁNICA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA MECÁNIICA

DINÁMICA MC204 HERRAMIENTAS DE TALLER

DOCENTE JESUS EUSEBIO CHANCATUMA HUAMÁN

ALUMNOS GUTIERREZ BRENIS, BERTHING JHALIN

CUSCO - PERÚ - 2017

140901

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1) 1 nivel 1) Lección 1 i) Espacio de trabajo 1) Salón 2) Bodega 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Vinos Licores Jugos envasados Botanas Cristalería Complementos a. Máquinas de hielo b. Refrigeradores c. Bodega de baja temperatura

3) Barra o cantina 1. Contrabarra 2. Barra o mostrador

Marimba para acomodar las copas y vasos.

ii) Utensilios de trabajo (1) frutas 7. Zester, para quitar la cáscara de los cítricos y acerle surcos para fines decorativos 8. Twister, para hacer espirales de frutas 9. Parisién, extraer perlas de frutas, melones, sandia, papaya 10.Rallador, cítricos y chocolate 11.Mortero, hierbas y frutas

(2) Para las bebidas 12.Jigger, para calcular con precisión la dosis de los líquidos el más común es de 1 onza y 1 ½ onza. 13.Dosificador 14.Coctelera o shaker a. Bostón, vaso de metal y plástico

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b. Clásica de 3 piesas, vaso, colador y tapón. 15.Vaso mezclador de 500 ml para preparar cocteles que no requieren hielo 16.Colador de gusanillo, retiene los sólidos 17.Cucharilla de bar o bailarina, tiene 3 usos a. Remover b. Evitar que se combinen algunos ingredientes de los cocteles, cuando van en capas. c. Medir la cantidad de un ingrediente 18.Bitero, recipiente que con un dosificador permite la salida de un líquido en gotas. 19.Abrelatas, sacacorchos, destapador 20.Batidora, frapera, licuadora

(3) Hielo 21.Martillo para separar los cubos 22.Pala 23.Tenazas 24.Hielera 25.Picahielo para hacer frappe 26.Enfriadera o champagnera

(4) Complementos 27.Escarchador, para escarchar bordes de vasos 28.Ceniceros 29.Botaneros

iii) Cristalería (1) Highball & collins

Para servir bebidas como Cuba, Ginebra Tonic o para refresco y agua mineral solos.

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(2) Old fashioned

Es para servir tragos en las rocas como el whisky, su forma permite que el hielo enfrie la bebida uniformemente.

(3) Chaser

Sirve para agua natural o mineral.

(4) Caballito o shot

Para bebidas que se toman derecho (sin combinar) como el tequila, mezcal, también se usan para cocteles como el bandera, B52.

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(5) Pilsner

Se usa para la cerveza.

(6) Copas Sus partes son

a) sherry o jerezana ideal para bebidas que se toman en pequeñas cantidades como el jerez y el oporto, que son vinos generosos.

b) brandy con cáliz amplio para agarrar con la palma de la mano, calentar y despertar su aroma.

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c) Coñaquera, globo tienen la misma forma pero la de coñac es más pequeña, se usa para cremas y licores que se toman solos.

d) Vino tinto Cáliz ancho para agitar el vino, pues necesita estar en contacto con el oxígeno para activar su aroma y acentuar su sabor.

e) Vino blanco Es más angosta por que no necesita oxigenarse tanto para despedir su aroma. f) Flauta o champanera alta es para vinos espumosos, su estreches en la copa permite retener el gas (dióxido de carbono) y apreciar el burbujeo.

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g) Martini

Su forma resalta los adornos, y su aroma deja percibir su aroma. h) Margarita

Es ideal para mezclas frías, la parte inferior es angosta, ideal para el hielo para evitar que la temperatura de la mano caliente la bebida. i)

Champañera baja o coctelera

Para cocteles batidos y servidos sin hielo.

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Huracán

Copa muy versátil, cocteles, jugos, licuados o agua.

(7) Otros utensilios a) Tarro irlandés

Es de cristal grueso, para servir café capuchino b) Taza de cerámica Para café, té y chocolate. c) Tarro Especial para la cerveza

d) Jarra Para servir clericot, cerveza o agua de sabor

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2) lección 2 i) Tipos de bebidas (1) Alcoholícas a) Fermentadas Se producen con frutas o granos cuya azúcar es transformada en alcohol etílico, gracias a levaduras, 1) Vino 2) Cerveza b) Destiladas o espirituosas Se obtiene mediante la destilación de materias primas fermentadas, se separan sus componentes por la ebullición

También se les conoce como aguardientes.

Las mas conocidas: 1. 2. 3. 4.

Whisly Vodka Tequila Ron

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5. Brandy 6. Cognac c) Fortificadas o generosas Bebidas que se fortifican agregándoles alcohol destilado de vino así aumenta su graduación de alcohol y aumenta su sabor, regularmente se sirven como aperitivo, 1) Oporto 2) Jerez 3) Madeira

d) Licores Se obtiene por ebullición, maceración o mezcla de diversas sustancias,se componen de alcohol, agua y esencias aromáticas e) Cremas Elaboradas con licor, lecha o crema de leche, azúcar y huevo, tienen menor graduación alcohólica que cualquier otra bebida (17%) son más dulces y aromáticas, al igual que el licor se toman después de los alimentos para ayudar a la digestión. 1. Anís 2. Crema de cacao 3. Crema de café

(2) Sin alcohol a) Naturales Se obtiene sin seguir un proceso quimico como agua, jugos y leche. Otras siguen algún proceso químico como jugos, yogurt, café y té. b) Artificiales Se preparan con aromas y colorantes sintéticos, por ejemplo,

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Agua gasificada Refresco o gaseosa Ginger ale Agua tónica

ii) Introducción a la coctelería Cocteles en el siguiente orden 30.Hielo 31.Jarabe 32.Jugo 33.Bebida alcohólica Tipos de cocteles 1. Cobbler, muy refrescantes, se preparan directamente en la copa, sin coctelera y con hielo triturado 2. Collins, ideales en tiempos calurosos, con mucho hielo, azúcar, limón y agua mineral, se pueden preparar con bebidas espirituosas como vodka, ginebra, whisky, ron o tequila. 3. Cooler, tragos largos, muy agradables y de baja graduación alcohólica, similares a los cobblers pero usan cubos de hielo en lugar de frappé, suelen estar cortados con cáscara cortada en espiral de naranja o de limón. 4. Crustas, se preparan en coctelera y se sirven en una copa escarchada, con limón y azúcar, 5. Frozen, cocteles semicongelados, o granizados que llevan mucho hielo picado. 6. Yulep, bebidas refrescantes con sabor a menta, que se preparan con hielo picado, azúcar y con whisky escocés, ron o brandy 7. Poussé café, se destacan por mostrar una franja de cada líquido combinado. 8. Sangrías, ponches elaborados con vino tinto, azúcar, agua gaseosa, y fruta fresca, piña, pera, manzana, o durazno 9. Sour, tienen como base limón, naranja y azúcar, combinados con un morbón o cualquier otro whisky.

iii) Garnituras y botanas Frituras o bocadillos para acompañar sus tragos,

(1) Garnituras Pequeños adornos que se colocan en el borde, o dentro de los vasos y copas, también estas los popotes ( cañitas). Maridaje, estas garnituras son para equilibrar los sabores de la bebida, en el caso del Martini seco la aceituna que se pone en el fondo de la copa, ayuda a diferenciar el sabor de sus dos componentes, la ginebra y el vermouth, en la piña colada la garnitura es un trozo de piña, además se usa una cereza para contrastar.

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(2) botanas a) Simples No requieren procesos de cocción o condimento b) Preparadas Por lo general por el personal de cocina.

3) Lección 3 i) Control de insumos Mediante inventarios, comandas y requisiciones.

(1) Inventario Registro de los insumos que se compran. Plaqué (cubertería) 34.Conteo físico de las botellas 35.Registro de las que ya están abiertas, al inicio y al concluir.

(2) Comandas Control del consumo de los clientes, lo realizas tú (cantinero) si el cliente, está en la barra o el mesero si el cliente está en el salón.las comandas deberían estar foliadas,

(3) Requisición a) Orden de compra Entregala con la copia del inventario, para comprobar el faltante. b) Control de transferencia interna. Cuando el bar forma parte de un establecimiento más grande,

ii) Medidas de seguridad e higiene (1) Higiene personal No uses anillos, pulseras y cadenas, maquillaje discreto. No fumes o comas en horas de trabajo.

(2) Seguridad Calzado antiderrapante

iii) Normas de atención al cliente (1) Cortesía Saludalos únicamente de palabra,usted.

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2) 2 Nivel 1) Lección 1 i) Mise en place: Reposición Reserva mínima de 3 botellas de la bebida de mayor circulación. Programa de botanas

Verifica la fecha de caducidad de conservas y alimentos,

ii) Mise en place: Repaso Limpiar tu espacio de trabajo, el equipo eléctrico, y los utensilios, 1.5 ml x 1l de agua, 2 botes para basura (orgánica e inorgánica), evita dejar a la vista material de limpieza, para el frio límpialo con agua limpia y bicarbonato,

iii) Mise en Place: Organización y montaje 36.Ordena las botellas en la contrabarra, las de mayor circulación en el centro, separa las bebidas nacionales de las extranjeras, las más costosas colócalas en la parte alta. Estación:

La organización es clave para agilizar el servicio.

iv) Preparación de jugos Se obtiene de dos maneras 37.Exprimiéndolas

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38.Moliéndolas

(1) Lavado 1) 2) 3) 4) 5) 6)

Ponlas en un recipiente Frótalas suavemente Enjuágalas Quitales las hojas Desinfectalas, 10 min Escúrrelas

(2) Obtención por exprimir 1) Córtalas por la mitad 2) Verifica que estén frescas 3) Exprímelas

(3) Jugos Rotulalos con su nombre y fecha de elaboración. Hay limón deshidratado,

2) Lección 2 i) Protocolo de servicio 39.Saludo, evita saludar mecánicamente, cada cliente es distinto y especial, 40.Tomar la orden, de derecha a izquierda, recuerda que eres un vendedor experto en tus productos 41.Entregar la orden, sirve primero a las damas, 42.Dar la cuenta, colócala cerca de él. 43.Despedida, cortés, ¡vuelva pronto!

3) Lección 3 i) Bebidas calientes (1) Café Una de las bebidas más consumidas en el mundo, americano, moca, capucchino, y frappe, todas tienen como basé el café espresso, verifica que el portafiltro no tenga residuos, y deposita en el de 7 a 9 gramos, o dos cucharaditas por cada tasa, distribúyelo sin presionar, después prensa brevemente para compactar, activa el resto para quitar restos de café, verificar que la presión sea la correcta, después coloca el portafiltro de izquierda a derecha, empezar y deja la extracción 25 segundos, un buen café espresso debe tener color de una avellana, y debe estar cremoso, a) Café capuchino Emulsionar la leche, hacerla espumosa y cremosa, para ello 1. Vierta leche en una jarra hasta la mitad, 2. Activa el vaporizador para quitarle residuos y apágalo 3. Debajo de él, coloca la jarra inclinada, el vaporizador debe quedar debajo de la leche, 4. Actívalo nuevamente, 5. Retira antes que la espuma llegue al borde de la jarra, pues la leche ya habrá alcanzado los 60°C

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(2) Té o infusiones Los tés son el verde, rojo, negro y el blanco, Las infusiones son de hierbas y frutas como hierba buena, manzanilla, limón. Modo de preparación: 1. 2 cucharaditas de la hierba por tasa 2. Calienta el agua a punto de hervor 3. Agrega el té o la infusión y deja reposar (3 minutos para el té y hasta 5 minutos para la infusión)

4) Lección 4 i) Preparación de cocteles 1 (1) coctelera Coctelera se usa cuando intervienen 3 o más ingredientes, y alguno de ellos es de consistencia densa, a) Pisco sour

En la coctelera tin el vaso de vidrio debe estar colocado siempre arriba,

(2) Vaso mezclador Para preparar cocteles que no requieren mezclarse enérgicamente, que no llevan una bebida densa (vermouth, whisky), que por lo regular contienen menos de 3 ingredientes, a) Manhatan Se enfria el vaso con cubos de hielo, agrega de 4 a 5 hielo en el vaso (mezclador)

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(3) Directamente en el vaso Con la cucharilla, a) Caipirinha Corta la fruta y colócala en el vaso (limón) añade dos cucharadas de azúcar, machaca con el mortero, añade hielo frappe, agrega el alcohol (cachaca) pon más hielo, frappe.

ii) Preparación de cocteles 2 (1) Frozen Se hacen en la licuadora, y tienen consistencia de helado, agrega en la licuadora hielo frappe, y apaga cuando ya no escuches golpes de hielo. Velocidad se aumenta gradualmente,

(2) Licuados Menos hielo que el frozen y a velocidad constante.

(3) Poussé Café Menos delso es el que sirve al final.

(4) Flameados Se prepararna en capas, vierte agua caliente en la copa o vaso para calentarlo, esto evita que se quiebre al flamearlo, preparalo como poussé café, el último ingrediente debe ser el más inflamable como whisky, ron o tequila. Hay cocteles como el cucaracha que se toma con popote, aún con la flama.  

a) Cucaracha 1 onza de licor de café 1 onza de tequila

Se necesita un encendedor con larga flama.         

b) Satanás 2 cocteleras, necesitas envolverlas con dos trapos húmedos 1 ½ onza de triple sec. Calienta la base de la coctelera con encendedor Luego de unos segundos enciende. Mover la coctelera para que no se apague la llama. 1 onza de vodka ½ onza de granadina. Pasar de coctelera a coctelera como máximo 3 veces para no calentar demasiado el trago. Sevir en chupitos

5) Lección 5 i) Cierre del servicio Por disposición oficial los bares deben cerrar a la 1 am y los centros nocturnos a las 3am.

(1) Inventario 1. Reuné y coteja comandas 2. Registra la cantidad sobrante 3. Marca y sella botellas con cinta

(2) Sobrante Desecha el jugo y lava el tanque

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La limpieza antes del cierre es la más completa.

3) Nivel 3 1) Lección 1 i) Clientes difíciles (1) Tímido (2) Sabelotodo Extrovertido y seguro de sí mismo

(3) Amigable Amable y curioso si estas ocupado mantén tu distancia

(4) Desconfiado Duda de la calidad y la honestidad

(5) Difícil Exige y se queja de todo, lo mejor que puedes hacer es darles un servicio más personalizado

(6) Impaciente Intolerante y quiere que se le atienda rápido

(7) Grosero Discute con facilidad y está de mal humor, en algunos casos ofende, no tomes sus palabras como personales.

ii) Emergencias (1) Incendio Apágalo con extintores y con ayuda de un compañero, activa la alarma en un fuego más grande, camina arrodillado con un pañuelo, si te quedaste atrapado en el almacén cierrate y tapa con trapo húmedo para evitar el ingreso de humo.

(2) Evacuación Por sismo, fuga de gas, desconecta rápidamente los artefactos eléctricos, no regreses por objetos personales,

(3) Accidente Debes proteger, avisar, socorrer

4) Nivel 4 1) Lección 1 i) Mejora continua Actitud de querer aprender, aprende otro idioma

ii) Principios básicos de administración Pide su opinión sobre el servicio, sistemas PEPS, Primeras Entradas, Primeras Salidas,

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