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• Luis Solorzano

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WORKSHOP PASTELERÍA ERIC ORTUÑO CHEF PASTELERO COLABORADOR VALRHONA ESPAÑA

SUMARIO ​3

GALLETA BANOFFE

LEMON PIE

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C2

BRIOCHE INSPIRATION

BEAN TO BAR

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BRIOCHE HOJALDRADO

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​Contacto Daniel HUGHES – Responsable Comercial VALRHONA: ​[email protected] ​

ECOLE DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA

TAIN L’HERMITAGE YORK – PARIS VERSAILLES – TOKYO – NEW

Galleta Banoffe

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Masa roudoudou 600 g Mantequilla salada 480 g Azúcar moreno 480 g Almendra en polvo 480 g Harina 160 g Éclat d’or

Mezclar la mantequilla con el azúcar, la almendra y la harina. Amasar. Añadir el eclat d´or al final y extender entre dos Hojas Cocer a 150ºc 18 minutos.

Praliné cacahuete 500 g Praliné Cacahuete Atemperar a 24ºC. 750 g Cobertura Jivara

Pasta de Fruta plátano 600 g Pulpa de plátano 150 g Zumo de limón 18 g Pectina ruban jaune 70 g Azúcar 150 g Glucosa 750 g Azúcar 20 g Solución ácido tartárico

Calentar la pulpa a 40ºC, añadir los 35 g de azúcar con la pectina. Hervir sin parar de remover, añadir el azúcar y la glucosa. Cocer a 105ºC. Añadir el ácido y extender rápidamente. Poner una capa de ganduja en cada lado.

Lemon Pie Mermelada de Limón 250 g Zumo de limón Calentar la pulpa y el zumo a 40ºc, añadir el azúcar con la pectina. 125 g Azúcar Hervir 30 segundos. 10 g Pectina NH Enfriar.

Crumble 50 g Mantequilla fría salada Arenar todo junto hasta conseguir grumos de 60 g Harina floja masa 50 g Almendra en polvo Cocer a 150ºc 15 minutos 50 g Azúcar

Mousse de limón 195 g Nata semi-montada 123 g Clara de huevo 156 g Azúcar 100 g Zumo de limón 6 g Gelatina en polvo 200 Bloom 30 g Agua

Hidratar la gelatina con el agua Montar las claras con el azúcar. Calentar el zumo a 28ºc, añadir la gelatina. Incorporar el merengue y la nata semi montada. Rellenar el limón.

Crema de limón y pimienta Timut Infusionar el limón con la nata y las bayas de timut. 500 g Nata líquida 35% Enfriar. Mezclar el azúcar con la pectina. 1 u Piel de limón Añadir a la nata a 40ºc. 3 g Pectina x58 Calentar a 85ºc y volcar encima de las yemas. 120 g Yemas de huevo Triturar 2 minutos en thermomix. 100 g Azúcar 10 u Bayas pimienta Timut Enfriar. Batir en batidora 1 minuto.

Chocolate limón 10 g Colorante natural limón Mezclar todo junto. Atemperar y rellenar medio limones. 1 kg Cobertura Ivoire 100 g Manteca de cacao

Acabado Rellenar los medio limones con el crumble y la crema de limón. Cubrir con la mousse de limón. Cuajar en frio. Sacar un poco de mouse y rellenar congelar. Rellenar con la mermelada.

Brioche Inspiration Brioche 1 kg Harina de fuerza w360 20 g Sal 100 g Azúcar 20 g Azúcar invertido 40 g Levadura 12 u Huevos 500 g Mantequilla

Amasar la harina con la sal, el azúcar, el azúcar invertido ,la levadura añadir uno a uno los huevos, dar mucha elasticidad a la masa. Cuando la masa se desprende de las paredes, añadir la mantequilla Dejar en reposo 1 hora, romper la fermentación. Poner en nevera 12 horas. (Romper la fermentación dos veces).

Formatear y fermentar, (tiempo de fermentación 2 horas a 26 ºc. Crema inspiration 500 g Mantequilla fría salada 100 g Harina floja 4 u Almendra en polvo 40 g Azúcar 150 g Inspiration (fresa, frambuesa, yuzu, almendra, pasión)

Rellenar los brioches fermentados con la crema. Pincelar con huevo Cocer a 180ºc 10 minutos Espolvorear con caramelo al salir del horno (azúcar caramelizado y triturado)

Bean to bar Crema con habas de cacao 500 g Nata líquida 35% 120 g Yemas de huevo

Tostar las habas de cacao al horno a 130ºc 40 minutos. Triturar grueso.

100 g Azúcar 4 g Gelatina en polvo 200 bloom 20 g Agua 100 g Habas de cacao

Hidratar la gelatina con el agua. Hervir la nata con el azúcar, añadir las habas . Infusionar 10 minutos, colar y pesar otra vez la nata para recuperar los 500g. Hervir. Volcar encima de las yemas y añadir la gelatina derretida .

Congelar en molde de 14cm

Mousse chocolate Tulakalum 274 g Cobertura Tulakalum 2 g Gelatina 200 bloom 10 g Agua 240 g Leche 480 g Nata semi-montada 35%

Hidratar la gelatina. Calentar la leche a 60ºc. Añadir la gelatina, volcar encima del chocolate. Triturar. Tº 39ºc.

Mezclar con suavidad con la nata.

Bizcocho tierno almendra cacao 160 g Almendra en polvo Triturar la almendra con el azúcar, poner en batidora y batir incorporando 135 g Azúcar los huevos uno a uno, añadir el cacao 240 g Huevos Incorporar la mantequilla fundida a 45ºc. 70 g Mantequilla seca Montar las claras con el azúcar y mezclar con la mezcla 55 g Clara de huevo previa. 35 g Azúcar Cocer a 180ºC 15 minutos. 25 g Cacao en polvo

Crujiente Praliné Calentar la cobertura y la manteca de cacao previamente 220 g Praliné fundida a 45ºc. 60 g Cobertura Jivara Atemperar la masa a 25ºc y añadir el eclat d´or. 25 g Manteca de cacao 40 g Eclat d’or triturado

Glaseado chocolate Calentar el absolu con el agua a 60ºc, mezclar con el 300 g Absolu cristal 60 g Cobertura Tulakalum chocolate y triturar. Utilizar a 40ºc. 30 g Agua

Acabado Rellenar un molde universo Silikomart con la mousse de chocolate, incluir una crema de habas de cacao y un bizcocho con una capa de praliné crujiente. Congelar y glasear. Decorar.

Brioche hojaldrado

Piezas de 70g Tº base 52ºC 550 g Agua 40 g Leche en polvo 75 g Levadura 840 g Harina fuerza 840 g Harina Floja 300 g Huevo 150 g Mantequilla seca 30 g Sal 180 g Azúcar 900 g Mantequilla seca (para los pliegues)

Amasar las harinas con el azúcar, la sal, la levadura ,la leche en polvo, el agua y los huevos . En 1º velocidad 15 minutos, añadir la mantequilla (los 150g). Dar elasticidad. Dividir en pastón de 1 kg Extender en cuadrado y Bloquear a 2º 12 horas. Hojaldrar cada pastón con 300g de mantequilla seca. Dar 3 pliegues simples con reposo entre cada pliegue de 30 minutos. Cortar el pastón en láminas de 3 cm Pegar las láminas una al lado de otra (humedecer cada lateral para que se pegue) Enfriar 15 minutos y laminar a 3 mm. Enrollar, cortar y poner en molde de 7 cm de lado. Fermentar a 26ºc 1hora 30 minutos Cocer a 170 ºc 18 minutos

Rellenar con cremoso Caranoa.

Cremoso Caranoa 170 g Chocolate Caranoa Hervir la leche añadir la gelatina ,volcar encima de la cobertura incorporar la nata líquida. 115 g Leche 3 g Gelatina en polvo 20 g Agua 200 g Nata

NOTAS

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