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Producción de queso 2013 calidad del producto.

PRODUCCIÓN DE QUESO Carretero López Mario, Martín Domínguez David, Garcia-Izquierdo Llamas Marina .

1.Introducción 2.Microorganismos en la producción del queso 3.Etapas en la elaboración industrial 4.Comercialización del queso 5.Flujograma 6.Conclusiones 7.Bibliografía

Resumen La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamíferos que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre. Ha tenido un significado importante por sus nutrientes de alto nivel: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales. A partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos. En el caso del queso, la proteína es su principal componente, junto con la grasa, que toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, le confiere aroma, color, sabor y consistencia determinados. En este trabajo se examina la producción del queso de manera industrial, que comienza desde la recepción y tratamiento de la leche hasta la distribución de los productos, pasando por diferentes y sofisticados procesos. Una de las consideraciones más importantes en la producción de leche y sus derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patógenos, por eso,las industrias deben implantar rigurosas prácticas y metodologías que eviten contaminaciones microbiológicas y de materiales extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la

1.Introducción Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después la vaca. Parece que apareció como un hecho espontáneo y natural, la observación y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso: El hombre observó que la leche tras cierto tiempo se cuajaba. Además, con la influencia de la temperatura la leche se cuajaba más rápido. Más tarde se descubrió el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estomago de un cabrito o cordero. Existe una leyenda de este hallazgo, un pastor de Asia Menor, guardo la leche ordeñada de su rebaño en una bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes y tras cierto tiempo y altas temperaturas del desierto, la leche se cuajo. Así, de manera casual, se vio el efecto coagulante que tenían los jugos estomacales en la leche, y posteriormente el hombre busco los medios para provocar dicha transformación.

Producción de queso 2013

2.Microorganismos en la producción del queso.

MATERIA PRIMA UTILIZADA, DE LA COMPOSICION

FERMENTACION LACTICA Es un proceso de fermentación a partir de la leche obteniendo productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de bacterias, el proceso de fermentación incrementa la vida útil y consumo del lácteo,la fermentación la realizan:

Se utiliza la leche recién obtenida, es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos benéficos y otros perjudiciales que provocan diversas alteraciones al alimento y a sus propiedades:

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICA:

Lo realizan las bacterias del ácido láctico como: Lácticas: Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido Lactococus: Es un genero de bacterias del ácido láctico que pueden generar una alteración en la láctico pertenecientes anteriormente al genero consistencia espesando la leche, genera que la suba y el pH baje a 4.5 estreptococus. Las bacterias son esféricas u ovoides, acidez se

agrupan

en

pares

o

en

cadenas

cortas. Propiónicas: Generan la liberación de dióxido de carbono, actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético; pueden generar un exceso burbujeaste sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido. Butíricas: Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor poco deseado.

Lactococus

Patógenas: alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína, el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coniformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y NO2. Generan burbujas grandes y pareciera efervescente.

Leuconostoc: Es un genero de bacterias del ácido láctico de la familia leuconostacaceae. Las especias de leuconostoc tienen generalmente forma de concoide ovoide y a menudo forman cadenas. Aunque se consideraban no patógenos en humanos, desde la descripción en 1985 del primer caso de bacteriemia por leuconostoc, se consideran Psicrofilas: Este tipo de bacterias parecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas patógenas oportunistas. temperaturas. Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, dejan una huella enzimática que provocan un sabor amargo a cremas y leches blancas.

leuconostoc

Los quesos son obtenidos por bacterias como lactobacillus utilizando la lactosa como fuente de energía. La lactosa al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado para algunos quesos

Producción de queso 2013 se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.

3.Etapas de la elaboración industrial. La transformación de la leche en queso generalmente comprende las siguiente etapas: tratamiento de la leche Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.

Queso en su fase de coagulación.

Corte de la cuajada y su desuerado Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.

Coagulación En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo). Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales. Retirando el suero del queso

Moldeo Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico

Producción de queso 2013 alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.

acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.

Prensado Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica. Salado Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal). Maduración y Afinado En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera. Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

•La

pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. •La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido láctico. •La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto •La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las

Etapa de maduración

4.Comercialización del queso. La evolución de los artesanos ha sido importante y tras un periodo de indeterminación las empresas van consolidándose y ahora, en estos primeros años de los noventa el objetivo fundamental es consolidar la producción para poder acometer una fase de potenciación de la comercialización. Sin embargo, la mayoría de los que han incorporado quesos tradicionales están más preocupados en poder mantener la calidad de los mismos, como paso previo al aumento de la producción. En el sector se comienza a ver al final de este largo túnel las Denominaciones de Origen, los contactos con Merco que han dado sus frutos en la comercialización de varios quesos tradicionales y los contactos que se han venido tomando por los propios empresarios, auguran un gran futuro, siempre y cuando no se pierda lo que diferencia a estos quesos, su extraordinaria calidad. Tan solo un problema, controlar el precio de los quesos y evitar la ilógica competencia entre los propios cabreros y elaboradores de quesos y las

Producción de queso 2013 industrias. Las cuestiones más importantes serían el desarrollar técnicas modernas, como ya se está haciendo en algunas fábricas. Ampliarlas a ser posible, porque está muy concentrada en unos puntos. Hay una gran parte de la leche que se explota como tal, por falta de industrias que la trabajen, con lo que hay una pérdida de horas de trabajo y de ingresos. Se exporta la materia prima, y luego muchas veces se va a importar el producto terminado. Las industrias grandes, buscan la manera de introducirse en España a través de la compra de industrias pequeñas , y medianas para, mejorando su técnica, imponerse en la CEE. Hay que hacer una mejora en la producción, intensificarla y hacerla de mejor calidad, para luego poder industrializar. Existe una garantía que es comer queso de edad, ya que el queso fresco tiene más posibilidades de poder transmitir enfermedades de los animales, como puede ser la brucelosis. A la hora de comercializar debemos pensar en los mercados donde queremos introducir nuestros quesos. Estos irán destinados al mercado interior y al exterior.

5.Flujograma.

tt

6.Bibliografía

6.Conclusiones El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus

Producción de queso 2013

7.Bibliografía •

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Artículo científico sobre el proceso básico de la leche y el queso “http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9 art87/sep_art87.pdf” Historia del queso “http://www.poncelet.es/enciclopedia-delqueso/historia.html “ Etapas en la elaboración del queso “http://www.revistavirtualpro.com/files/ti 12_200512.pdf” “http://www.poncelet.es/enciclopedia-delqueso/elaboracion.html” Comercialización del queso “http://ifc.dpz.es/recursos/publicaciones/3 2/28/05frutosruiz.pdf” libro: “Fabricación del queso / R. Scott,

R.K. Robinson, R.A. Wilbey ; traducción de Andrés Marcos Barrado. (2002)”