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Arequipa y sus picanterías

Patrimonio cultural Elizabeth Huanca Urrutia. El sabor de la comida arequipeña se forjó en las picanterías varios siglos atrás. Ese espacio de fogones y sabores –conocido como chichería en el siglo XVI-, donde los chupes, guisos y zarzas fueron la excusa exquisita de tertulias intelectuales, poéticas y hasta revolucionarias, hoy 200 años después busca convertirse en Patrimonio Cultural de la Nación. La propuesta formal para la declaratoria fue presentada ayer por la Sociedad Picantera de Arequipa ante la Dirección Regional de Cultura. El documento a su vez se remitirá a la Oficina de Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura, que se pronunciaría en dos meses. El expediente fue elaborado por Alonso Ruiz Rosas, poeta y agregado cultural de Perú en Francia, y tiene como base histórica su libro "La gran cocina mestiza de Arequipa", según explica Miguel Barreda, coordinador general de la Sociedad Picantera.

La culinaria arequipeña y sus picanterías guardan aproximadamente 500 recetas. Varios de esos platos, como la sopa de pan, el desastillado de charqui, la ocopa de cuy o la zarza de machas, han sucumbido al tiempo y al olvido de los paladares. La declaratoria de patrimonio, a decir de Barreda, apunta a que esos potajes regionales recobren vigencia a nivel regional, sean reconocidos en todo el país y tengan importancia internacional. También se busca que se conserven viejas recetas. Algunos datos históricos revelan que en 1835, en Arequipa, habían 3 mil 200 chicherías (que se convirtieron en picanterías por ofrecer picantes y chicha de guiñapo). Había una por cada 11 habitantes. Hoy solo se reportan 70 locales concentrados en Yanahura, Cayma y el Cercado. ¿Por qué declararlas patrimonio? Barreda explica que la comida arequipeña concentra tres aspectos: reúne todas las técnicas de cocina (todo tipo de cocciones), posee insumos únicos y es una clara fusión del mestizaje (lo andino con lo hispano). La comida de Arequipa unió dos mundos. El pastel de papa es un claro ejemplo de esa fusión. El tubérculo, propio del suelo andino, se juntó con el queso, un producto traído por los españoles.

Historia entre fogones En los “templos del buen comer” se hizo historia. Autores arequipeños cuentan que “en días de la ocupación chilena, a fines de 1883, un altercado con soldados invasores en la picantería El Mollecito (Quequeña) terminó con el fusilamiento de seis lugareños”. En las picanterías también se encendieron protestas populares. Según Enrique Azálgara Ballón, académico notable, además de centro de reuniones, estas fueron lugares de conspiración. Allí se conjuró “el famoso mitin del 30 de enero de 1915, en el que se protestó contra la creación de nuevos impuestos, que dejó 19 muertos".

Características de las picanterías arequipeñas de estos tiempos Las picanterías en este siglo se han modernizado. Barreda confiesa que no todos los platos tradicionales se cocinan a leña como antes, pues los hornos y los nuevos combustibles -como el gas- han complementado las viejas recetas de las "abuelas". Sin embargo, hay características típicas que resaltan en estos espacios de sabor. Así, una picantería debe: cocinar comida arequipeña, hacer su propia chicha y presentar el menú semanal tradicional; es decir, lunes: chaque; martes: chairo; miércoles: chochoca; jueves: chuño; viernes: chupe; sábado: puchero o timpusca; domingo: caldo blanco o pebre de lomos.

La picantería arequipeña y sus platillos que se resisten a morir Cecilia Mendoza.

En Arequipa las picanterías son templos del buen comer. Forjadas como chicherías estos establecimientos son celosos guardianes de la culinaria mistiana. Sin embargo la desaparición de ingredientes y la incursión de la tecnología ha provocado la desaparición de algunos potajes. Es difícil encontrar los loritos de liccha o el sevinche de camarón. Doña Pastora Monzón, recuerda que cuando niña ir a la picantería era algo tradicional. Su familia asistía a una en Yanahuara de mesas largas y techos de paja, donde para abrir el apetito los "mayores" pedían una ensalada de sesos de cordero, acompañado de una zarza de cebolla y papa hervida. Lo aderezaban con ocopa o rocoto picado. La mujer que ya peina canas - que aún almuerza seguido en picanterías - recuerda bien la forma de esos sesos, que lucían en realidad como un gran queso, también el sabor de los loritos de liccha con la ocopa arequipeña o de camarón. Y que en esos almuerzos familiares se comían bastante corvina y camarón. "El camarón de ese entonces lo traían desde el río Majes, eran enormes", afirma sonriendo. Junto a la mesa de la octogenaria, come un picante arequipeño Larry Concha, un antiguo cliente de la Picantería de doña Laura Salas Rojas, "La Cau Cau" estaba en Sachaca, a la muerte de la patrona, Larry encontró la sazón de Laura en su hija Beatriz. Tras terminar satisfecho su plato, nos cuenta que escuchó a sus abuelos decir que Arequipa tiene por lo menos 300 platos típicos. El recuerda la zarza de charqui (ensalada a base de carne seca y cebolla) y el cachi chuño con queso derretido y leche. Beatriz Villanueva, dueña de la Picantería Laurita Cau Cau de Huaranguillo, está empeñada en rescatar estos platillos aún vivos en los recuerdos de los arequipeños de más de cinco décadas. Hace un poco de memoria y apunta que antaño se comía el chanchito de trigo, un chupe parecido a la chochoca (programado los miércoles en las picanterías), pero preparado con trigo.

También los rostros asados, que no eran otra cosa que las cabezas del cordero cocidas a la leña o al palo y sazonadas sin mucho aderezo. Uno de sus potajes favoritos casi extinto es el revuelto de camarón, platillo que se acompaña con cochayuyo, habas, queso y ocopa.

Cómo se preparaban La magia de estos platos que logra embrujar a sus comensales, está en la forma como se prepara, los tipos de ingredientes y el amor que se pone en la cocina. Beatriz, de 50 años, explica que antes los picantes se preparaban a leña y en ollas de barro. Y como no había licuadora todo se molía en el batán, una piedra pulida, por lo general redondeada y ahuecada, que tiene otra pieza móvil con la cual se trituran los ingredientes. Actualmente, todavía algunas picanterías utilizan este moledor rústico. Los entendidos afirman que la ocopa en batán tiene un sabor diferente que con licuadora. Otro secreto del sabor inconfundible de las picanterías, estaba que los alimentos eran frescos, pues las dueñas los compraban en el mercado todos los días, no se guardaban porque no había refrigerador. Incluso, muchos de estos ingredientes, procedían de las mismas huertas de las cocineras, como los rocotos y ajíes, afirma abogado, historiador y sociólogo, Hector Ballón Lozada, quien refiere que en Arequipa hasta hace tres décadas la mayoría de casas tenía pequeños cultivos al costado de sus viviendas. Asegura que las picanterías estaban ubicadas lejos de la ciudad, en Paucarpata, Sachaca, y aún las de Yanahuara, se separaban del centro por extensiones de campos de cultivos fértiles. La picanteras se ubicaron en la Plaza de Armas cuando éste recinto era el principal mercado. Vendían sus potajes a los jueces y escribanos de la calle San Francisco. Aunque las picanterías de hoy no sean lo que eran antes, vale la pena visitarlas, desgustar los platos que se resisten a morir a pesar del tiempo y saber que estos lugares fueron claves en la Arequipa de Antaño y no solo el paraiso para el paladar. Por eso el Gobierno Regional de Arequipa bautizó el mañana con el día de la picantería. Ese día habrá ofertas para atraer el consumo.

Los tambos y las chicherías El sociólogo Juan Guillermo Carpio Muñoz afirma que las picanterías nacen de los tambos (lugar donde descansaban los campesinos que tributaban a la colonia) y luego de las chicherías, lugares muy populares porque en la Arequipa pre hispánica e incluso tras la llegada de los españoles, se bebía mucha chicha. Fueron estos quienes bautizaron a este bebida de maíz, como "chicha". Los indígenas la llamaban como "aja". "Las chicherías tenían múltiples usos, servían para aplacar la sed, acompañar las comidas y divertirse”, afirmó. Refiere que en las chicherías se invitaban potajes picantes, no se vendían porque verdadero negocio para las cocineras era la venta de chicha. Luego eso se invirtió.

El indiscreto encanto de las picanterías arequipeñas Álvaro Rocha

Por su carácter tradicional, suele pensarse en las picanterías como un establecimiento folclórico detenido en el tiempo, con tierra apisonada, mesas largas, bancos, ollas de barro y una cocina de leña con eléctricos cuyes correteando por las esquinas. Nada más alejado de la verdad. Todo cambia en este mundo, nada permanece invariable, a pesar de la proverbial terquedad de los arequipeños. La cosa es saber si esta evolución está siendo bien llevada. En los últimos decenios, la arremetida de la globalización y su demanda de servicios más eficientes y platillos más edulcorados, presionó fuertemente a las picanterías a mejorar su infraestructura y brindarle un mejor servicio al cliente, lo cual los obligó a transitar por un proceso de reconversión, en el que a algunos locales se les pasó la mano, y difícilmente se les puede reconocer ahora como picanterías. A esto se suma que las capas jóvenes prefieren la papa frita sobre la sancochada, y el pollo a la brasa sobre el cuy. Y esto sin mencionar que, a pesar de ser inicialmente resistidos, fue imposible parar la avalancha de chifas, pollerías y cebicherías que se asentaron en la Ciudad Blanca.

Rocoto revolucionario Un factor social dinamizó y consolidó a las picanterías. La conquista de la campiña arequipeña, a mediados del siglo XIX, incorporando campos para la agricultura y ganadería. La mano de obra creció geométricamente, y la estratégica ubicación de las picanterías en los extramuros de la ciudad permitió elevar considerablemente el número de sus parroquianos. De alguna manera este espacio se democratizó uniendo a peones con hacendados. Como sostuvo Luís E. Valcárcel, estos locales “Se caracterizaban por reunir bajo un mismo techo a gente muy distinta”.

Víctor Andrés Belaúnde va más allá de este proceso de socialización y afirma que la picantería “tuvo influencia decisiva en los amoríos y aún en la política…eran centros de conversación y de buen yantar…con platos criollos preparados con ají o con el elemento decorativo y más exultante del rocoto, el cardenal de los excitantes”. No son pocos estudiosos que aventuran que el temperamento apasionado y revolucionario de los arequipeños tiene que ver con su predilección por los ajíes y rocotos que priman en las picanterías. Según el periodista Sergio Carrasco “El vínculo entre picor papilar y picor social tiene, pues, en Arequipa, raigambre profunda. Continuadora de una larga tradición asentada originariamente en la bebida y la música, las picanterías, equipadas con mesas grandes y largas bancas para compartir, han sido tradicionalmente lugares de encuentro y flujo de ideas que discurrían por el amplio y torrentoso cauce de la chicha, aflojando la lengua y actuando como acicate de la acción”.

Cambios controvertidos A fuego lento, los cambios continuaron sin prisa ni pausa, a partir del último medio siglo, la ciudad se había extendido por la campiña, creando nuevos barrios y urbanizaciones, y distorsionando el fuerte vínculo histórico entre las picanterías y el entorno rural. Este proceso provocó, de acuerdo a Hernán Cornejo, la sustitución de la ramada por grandes locales, eliminar las extensas bancas y tablones por mesas y sillas, desechar el fogón por cocinas industriales, la introducción de platos a la carta, y el concepto occidental de ofrecer entrada, plato de fondo, refresco y postre. Todo un sacrilegio para los tradicionalistas. La proverbial nevada de los arequipeños no se hizo esperar, en 1969 el congresista Mario Polar, alzó su voz en defensa de la pureza cultural: “Arequipa está viviendo una etapa de transformación…Las chicherías están perdiendo sus rojos pendones para transformarse en ‘restaurantes’ y la chicha de ‘jora’, que tenía algo de la ternura de la leche, como decía Federico More, está siendo derrotada abrumadoramente por la cerveza”. Lo que no ha variado un ápice es que el mundo de las picanterías fue, es, y será un matriarcado. El sazonado universo de ollas y fogones está dominado por féminas. El censo de 1940 registró a 663 mujeres y 67 hombres trabajando en picanterías. Es más, Velmy Villanueva, propietaria de la picantería “La Cau Cau” indica que el gran temor de las cocineras es no tener hijas y no poder pasarles sus secretos culinarios.

Chupe eterno Cuando andaba por los 6 o 7 años, Mario Vargas Llosa, se enfrentó con el chupe de camarones en la casa de su tío Eduardo, donde se alojaba. Rememora el Nóbel de literatura: “Yo lo recuerdo siempre por su criada. Eduardo era un juez solterón que vivía con su criada que se llamaba Inocencia, que me preparaba chupe de camarones. La primera vez que vi un chupe de camarones con esos animales enteros en el plato sentí una especie de horror. Luego sin embargo me hice un gran aficionado al plato”. En el imaginario popular el chupe de camarones es el plato emblemático de la cocina arequipeña. A decir de Oswaldo Chanove: “Desde siempre el lugar de honor de la comida arequipeña lo ha ocupado el chupe de camarones. Y es que la receta es sabia y muy equilibrada, y los camarones de los valles cercanos no tienen paralelo en sabor. Por eso cada vez que llegaba de Lima algún pariente al que se quería impresionar, el chupe de camarones era obligado”. La nueva ola

Los puristas reniegan de los nuevos locales, a los que se resisten llamarlos picanterías, pues consideran que se han distanciado demasiado de la gastronomía primigenia arequipeña, convirtiéndose en empresas poco emparentadas con la identidad regional, y que privilegian el lucro a la tradición. Lo cierto es que estos locales son funcionales para cierto público que han sido formados de una manera más moderna y occidental. Felizmente estos nuevos restaurantes no opacan sino conviven armoniosamente con las picanterías tradicionales. Para decirlo más claro hay público para ambas. Los establecimientos originales ahora brindan mayor comodidad e higiene, y muchos extranjeros las prefieren. Empero, como sostiene Angélica Aparicio de la picantería “Los Geranios”, los jóvenes arequipeños “ven un locro de menudencia (de tripas, pasas y papas) y se asustan. Ellos prefieren carne suavecita, cortadita. O papas fritas, doradas, cuando deberían ser sancochadas como antes”. Pero claro, siempre hay matices, la vida es compleja, y allí radica su encanto, como puede atestiguar José Díaz de la picantería “La Capitana”: “Me han dicho que debería cambiar este sistema y colocar mesas más pequeñas, ya que muchas veces pierdo clientes. Siento que eso es pensar únicamente en el lucro. Y eso sería como traicionar la tradición de mi familia. Tratamos de conservar las costumbres en la medida de nuestras posibilidades. Pasa igual con los platos. Si un lunes no hago chaque, es como colocarme en el paredón. O los sábados, en temporada de peras, no se puede dejar de hacer la timpusca. Hay clientes de 70 u 80 años de edad. Abuelos que cuando eran niños eran traídos por sus padres. Gente que me ha visto crecer, a la que le gusta jugar al casino chico y escuchar yaraví. O padres de familia con los que hace cuarenta años yo jugaba en el patio. Son los más exigentes, porque tienen un paladar entrenado por décadas. Cuando un plato me sale mal me riñen, me reprenden. Eso me gusta, porque son mi termómetro”.

Ama y señora Sin duda, el personaje antológico de la comida characata, es Lucila Salas Valencia, quien a sus 96 años no deja de asistir a la picantería que lleva su nombre. Y gracias a su experiencia de vida es una enciclopedia viviente de tiempos pretéritos: “Donde ahora es la cocina cantaban, comían, bebían chicha. Venían catedráticos, profesionales. Todos bebían chicha. Y los doctores, los de la botica, decían: ‘Esto sí que es bueno para la anemia’. En el almuerzo del domingo se comía puchero de carnes. El jayari era a las 12, con los costillares de cordero. El picante a las 3 de la tarde: un chanchito de tres mesecitos, tiernito: se metía todo al horno y se servía con mote, papa y llantan. Y en la noche, las piernas de borrego (mechadas) se servían con cebollita, pasitas, maní, ensaladita de zanahoria, betarraga. Todo eso era rico. Ahora es puro arroz”. Doña Lucila, matriarca entre matriarcas, agrega una frase cargada de esa emoción que explica la persistencia de las picanterías: “Todo ha cambiado, menos mi cocina. Esto es ambiente de picantería…Toda mi vida la he dedicado a hacer buenos platos. No puedo caminar sola, no oigo ni veo bien, pero vivo contenta por lo que he hecho”. Claro hay picanterías más pragmáticas, que han reemplazado las ollas de barro por las de aluminio, y la licuadora en vez del batán. Así lo justifica Alfredo Valderrama de la picantería “El Mundial”: “Hemos dejado de utilizar el batán porque uno se demora mucho. Desde hace unos 18 años utilizamos la licuadora”. Futuro volcánico Queda claro que la variabilidad, la dinámica, más no la inercia define a la gran cocina arequipeña. Muchos platos de fines del siglo XIX son reliquias nostálgicas, como el ‘picante de soldados muertos con habas’, o el ‘ají de disparates o conversación de mujeres’. A su vez,

surgieron nuevos platos a partir de otros ya existentes, así los infaltables ‘dobles’, que antaño consistían en seis guisos diferentes (ahora se han reducido a cuatro), fue transformándose a pedido de los comensales, quienes preferían que les sirvieran todos los guisos en un solo plato. Así nació el ‘americano’, todo un clásico en estos días. No puede dejar de mencionarse el rústico ‘escribano’, compuesto de papas sancochadas, tomate y rocoto, que consumían los leguleyos de la calle San Francisco al culminar sus labores, y que ahora se ha popularizado como aperitivo. Un caso curioso es el celebrado adobo de chancho, que muchos suponían que era un plato insignia de larga data en las picanterías, pero en realidad se expendía en chinganas o en puestos ambulantes, y no fue hasta la segunda mitad del siglo XX que dio el salto a las picanterías. Como fin de fiesta, no hay nada como el anisado para ayudar a sobrellevar la digestión. Una de las variantes más utilizadas para su ingesta es el “prende y apaga”, que consiste en beber una copa de anís seguida de un buen sorbo de chicha o cerveza. Como corolario se puede afirmar que el rol de las picanterías trasciende su notable aporte gastronómico. Es un espacio donde se reafirma la identidad de un pueblo, genera cultura, y estrecha lazos entre diferentes actores sociales. Incluso se tramaban revoluciones, cuenta la escritora María Nieves que en la legendaria Sebastopol, se gestó el movimiento rebelde de 1858. Es sabido que el poeta Atahualpa Rodríguez y su grupo Los Intocables frecuentaban la picantería La Josefa. Otros vates como Percy Gibson y Guillermo Mercado participaban de animadas tertulias. El célebre compositor Benigno Ballón, autor del afamado vals “Melgar”, consideraba que la picantería era la verdadera “universidad del pueblo”. Felizmente, en los últimos decenios, la esencia de la sabia tradición culinaria arequipeña, expresada en las picanterías, ha sorteado con éxito las demandas de la modernidad, y no solo ha sobrevivido sino que se ha reinventado, mejorando sustancialmente, pero sin perder sus virtudes sustanciales.

Las chicherías y picanterías de Arequipa Mario Rommel Arce

La chicha de jora fue la bebida popular de los arequipeños. De ahí el origen de las chicherías, que luego fueron reemplazadas por las picanterías, cuando la cerveza y las bebidas gaseosas intentan desplazarla del consumo popular. Un espacio de recreación en Arequipa fueron las picanterías, lugares campestres y populares en los que se hacía tertulia, en épocas en que la vida de los arequipeños transcurría entre la ciudad y el campo. Juan Guillermo Carpio Muñoz apunta que las picanterías tomaron ese nombre, debido a que allí se servían picantes y la tradicional chicha de jora, en un vaso tipo kero. Que era una forma de preservar el origen prehispánico de la bebida. Durante la república, el consumo de chicha aumentó como reacción a los vinos de la época colonial. Recordemos que en el siglo XVIII, se incrementaron los impuestos sobre el aguardiente, que era la bebida básica en los centros mineros de la sierra central, con el propósito de incentivar el consumo del vino. El popular pisco sufrió, así, una caída en sus ventas, sin que ello perjudicara su tradicional consumo en las zonas rurales y urbanas del país. Se sabe también, por datos que suministra el historiador Timothy Anna, que en Lima, la autoridad colonial subió el impuesto al consumo de la jarra de chicha. Como se trataba de una bebida popular, estimaron que ella reportaría considerables ingresos a la hacienda pública.

Las chicherías fueron a partir de entonces el lugar de encuentro común de diversos estamentos sociales. Fue un espacio democrático en que fraternizaron por igual el hombre del campo y la ciudad: el lonco y el cala, respectivamente. Pero también simboliza la respuesta nacionalista y republicana a lo extranjero, representado a su vez por los usos y costumbres de los españoles. El nuevo sistema de gobierno, que se vive a partir de 1821, representa en muchos casos una ruptura y una continuidad. Una ruptura política con la metrópoli española; una continuidad con los patrones culturales europeos. Sin embargo, la efervescencia popular que trae consigo el movimiento de la independencia, produce una reacción nacionalista que, en síntesis, expresa el sentimiento de peruanidad que viven algunos peruanos, identificados con la causa patriota. Por eso no es extraño que el primer escudo nacional lleve como emblema el sol naciente, con la siguiente inscripción: “Renace el sol del Perú”. En directa alusión a los tiempos prehispánicos, en que el sol simboliza a la religión oficial del imperio inca. Según el testimonio del viajero francés Paul Marcoy, en la primera mitad del siglo XIX, existieron en Arequipa tabernas de chicha, adonde concurría la gente del pueblo. Se ubicaban en las afueras de la ciudad y eran de aspecto muy rústico. La ventilación era escasa y no había muebles donde sentarse. Agrega que mientras se tomaba la chicha, se comía un preparado de ají. La chicha fue entonces una bebida popular, que también fue muy estimada por la burguesía local, aunque no la aceptara públicamente. Con el tiempo, a las chicherías se agregaron otros elementos de mayor comodidad para sus clientes. Y es que, en realidad, la popular chichería fue un espacio de socialización para el hombre del campo y de la ciudad. Pero, además de la chicha, ¿qué comían los arequipeños de entonces? En el testimonio que ofrece Flora Tristán sobre las costumbres de Arequipa, manifiesta que la culinaria arequipeña todavía vivía en la barbarie, si se la compara con Europa, de donde ella venía. La historiadora norteamericana Sara Chambers sugiere que en las chicherías se conspiraba. Señala, además, la existencia de una amplia red política que comunicaba a los líderes barriales con los jefes rebeldes locales. “La Sebastopol”, por ejemplo, ubicada en el tradicional barrio de San Lázaro, fue una taberna o chichería donde los conjurados del movimiento rebelde de 1858 se reunieron para tramar sus acciones. La escritora arequipeña María Nieves y Bustamante, dio cuenta de ello en su popular novela “Jorge o el Hijo del Pueblo”, publicada en la década de 1890. Así se demuestra el objetivo político que cumplieron también esos lugares. Como ya se dijo, la chicha fue una bebida popular, que poco a poco será desplazada como bebida espirituosa por la igualmente popular cerveza. Gracias a Juan Guillermo Carpio Muñoz sabemos que el consumo de cerveza en Arequipa data, aproximadamente, de la década de 1860. Justamente, a raíz de la inauguración del ferrocarril de Mollendo a Arequipa en 1871. Oportunidad en que se trajo cerveza importada para agasajar a los invitados del ingeniero Enrique Meiggs, constructor del ferrocarril. Con seguridad, afirma Carpio Muñoz, en la década de 1870 se importaba “cerveza alemana” hacia Arequipa, hasta fines del siglo XIX en que se establece en la ciudad la primera fábrica de cerveza. A partir de entonces la chicha será progresivamente desplazada por la cerveza y las bebidas gaseosas. Asimismo, las picanterías pasaron a ser los lugares de reunión social más importante de la ciudad. Fueron, por ejemplo, escenario de amenas tertulias. Según refiere Alonso Ruiz Rosas, en su valioso libro “La cocina mestiza de Arequipa”, en la picantería “La Josefa”, el poeta Guillermo Mercado alcanzó el privilegio de contar con una mesa propia para sus reuniones literarias. Los

poetas del grupo “Aquelarre”, Percy Gibson y César Atahualpa Rodríguez, fueron en su tiempo asiduos concurrentes a las picanterías. En “La Lucila” los Dávalos comenzaron a rasgar sus guitarras. Igualmente, muchos personajes de la política y celebridades varias comenzaron a visitarla. El propio presidente arequipeño Eduardo López de Romaña, en referencia que cita Alonso Ruiz Rosas, recomendaba a un amigo suyo visitar “la famosa picantería del Alto de Lima”. Al famoso compositor arequipeño Benigno Ballón Farfán, autor del célebre vals “Melgar”, le gustaba también “picantear”. Según recuerda su hijo Reynaldo Ballón Medina, él consideraba que la picantería era la verdadera “universidad del pueblo” . Allí refiere que muchas veces se encontraba con el Rector de la Universidad de San Agustín, con el prefecto del departamento o con el alcalde de la ciudad. En su tiempo, cuenta el hijo, ambos solían visitar la picantería “El Pacai”, que quedaba en Alata, “Las Moscas” en Zamácola, “El timpu de rabos”, camino a Cayma, “La Mundial” y “La Palomino” en Yanahuara. Un aspecto igualmente importante fue la organización de las picanterías. A diferencia de las chicherías de la primera mitad del XIX, que como vimos no contaron con mesas ni sillas, las picanterías mejoraron su infraestructura en función a las necesidades de su nutrida clientela. El lugar destinado a la cocina era relativamente amplio, y mostraba un aspecto poco descuidado. Sin embargo, era la característica de las cocinas de la época, que usaban leña para cocinar. Además, era común observar la presencia de cuyes, gallinas y patos, que luego serían sacrificados. El fogón, el batán y la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparación de los picantes (potajes vespertinos de las picanterías). Las picanterías de hoy se asocian también al recuerdo de los escribanos de Estado, personajes encargados de diligenciar los procesos judiciales, que al término de sus funciones se dirigían a las picanterías, donde terminó popularizándose el “escribano”, “abreganas picantero (dice Alonso Ruiz Rosas) compuesto de papa sancochada, tomate y rocoto”. Hasta hoy existen muchas picanterías de antiguo origen, como “El Sol de Mayo”, “La Lucila”, “La Palomino”, “La Tomasa”, “La Caocao”, “La Capitana”, que conservan la tradición de la cocina típica de Arequipa. La modernidad y las exigencias del mercado seguramente han hecho que en muchos casos las antiguas picanterías se conviertan en empresas y tomen el nombre de restaurantes típicos de Arequipa. Sin duda, los tiempos han cambiado, pero no –por cierto- la esencia de nuestra comida.

La picantería arequipeña: cambios y continuidad culinaria Hernán Cornejo Velásquez

Resumen Este artículo presenta los principales cambios externos e internos que están presentando las picanterías arequipeñas. Además, el ascenso social que están experimentando, los grupos sociales que las frecuentan y las variedades culinarias y gastronómicas que ofrecen, como también los horarios, dinámica y vitalidad cultural a través de la reproducción de costumbres. Finalmente se reflexiona acerca del futuro de las picanterías arequipeñas, el nuevo rumbo que tomarán los comensales y picanteros de antaño, la fuerza de la tradición y la necesidad de preservar el sabor frente a los precios y las tarjetas de crédito.

Las picanterías como templos de sabor Son establecimientos, pequeños restaurantes, instituciones sociales vivas de la ciudad, donde se reproducen costumbres tradicionales, lugares de encuentro donde se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanterías todo está minuciosa y estratégicamente planificado y también perfectamente asumido como norma de parte de los comensales. Además de ello, por el número excesivo de comidas son el sitio ideal para renovar

fuerzas y extenderse en una tertulia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace 500 años. Como bien lo afirma Isabel Álvarez, investigadora de la culinaria del Perú, la picantería es el «útero grande donde recalan los arequipeños, donde se degusta los picantes, el yaraví y la chicha de guiñapo» (2002: 39); por su parte, el peruanista Uriel García sostuvo que las picanterías son las «cavernas de la nacionalidad» (1929). La picantería ha resistido más de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las modas culinarias, a los guisos europerizados y también a los encantos de cada tiempo, pero ha resistido conservando la sazón y los aspectos sociales que la rodean; a pesar de ello, en los últimos 50 años ha experimentado fuertes cambios. A continuación presento los 5 cambios principales que ha sufrido la picantería arequipeña.

Cambios en el local: de la ramada a grandes locales La picantería tradicional que ha trascendido los siglos es la de la ramada. Una construcción de 3 ambientes, una para la cocina y dos salones para los comensales. Son de sillar, con techos de paja y palos. Este modelo de picantería es muy simple, tiene un solo ambiente (cocinacomedor). La estructura está compuesta de sillares (tufo volcánico) sobre el cual se apoya un techo de varillas de palo y paja. En la parte exterior tiene un pequeño mirador con algunas mesas. Los asientos largos son de tierra apisonada. Se prefería construir las picanterías cerca de acequias y carreteras. Los muebles son grandes mesas de madera rodeadas de largas bancas que se caracteriza por su construcción de sillar de sólo 2 ambientes de techos de paja y de patios grandes. Este es el modelo que ha trascendido al tiempo y es el lugar ideal para degustar los potajes arequipeños, como también el espacio para largas y amenas tardes conversación y cantos. Modelo 2. Picantería tradicional. Este tipo de picantería, cuya duración supera los dos siglos, tiene dos ambientes (cocina y comedor). Es de forma rectangular. Las estructuras son de sillar y el techo es de palos y paja con agujeros intencionalmente abiertos para recibir la luz que son utilizados como chimenea. Según la disposición y organización interna de la picantería en una gran pieza, están la cocina y el ambiente para los comensales. La cocina o «q’oncha» es de barro, lo cual es su principal característica. El siguiente modelo Nº 3, se trata de una moderna picantería, construida de material noble, de gran extensión y para una gran cantidad de comensales. En este modelo de picantería moderna su interior ha dispuesto mesas y sillas para 4 a 6 personas, desvirtuando así el antiguo modelo de picantería. Además la cocina que es el principal instrumento ha sido reemplazado por grandes cocinas industriales a gas. En cuanto a los potajes en estos establecimientos prefieren vender platos a la carta y licores como cerveza, wisky o pisco. Veamos el siguiente modelo Nº 3 de picantería moderna. Modelo 3. Picantería moderna: «El Sombrero Arequipeño». Este tipo de picantería es moderno, de 4.5 hectáreas, material noble, ladrillo, cemento y conductos para el gas y chimeneas artificiales. Puede albergar a 1700 personas. Trabajan aproximadamente 72 personas (8 cocineros, 24 mozos, 5 vigilantes y administración). Los domingos son de mayor congestión: desde las 11 a.m. hasta las 6 p.m., la actividad es intensa. Se reciben todas las tarjetas de crédito: Visa, Mastercard. Dinners. También dólares, euros, etc. Como se ve los modelos de picantería han variado a través del tiempo. Aun así, en la mayoría de las picanterías de Arequipa se mantiene el modelo original. Hemos registrado 82 picanterías, de las cuales 67 mantienen el tipo tradicional (modelos 1, 2); en cambio, las modernas picanterías (modelo 3), construidas con ladrillo y cemento, tienen diferentes formas de construcción

alejadas de los comensales, las mesas privadas y espacios exclusivos, a pesar de estar en el mismo ambiente. Este modelo de picantería asegura los individualismos y la cohesión de grupos y familias. En cambio, las más tradicionales aún conservan el calor de hogar, la fraternidad y los conceptos de mesa servida, ritos de brindis y escuchar yaravíes.

Cambios en la mesa servida y el menú: de los picantes «dobles» a platos a la carta. Este es el segundo cambio en la picantería. La mesa picanteril tiene sus reglas que responden a una racionalidad, me refiero a que existen razones sociales, nutritivas, simbólicas, filosóficas y artísticas. La picantería maneja el concepto de mesa servida, que consiste en el brindis, la charla amena, juegos, comer picantes, bromas, recuerdos y yaraví. En la picantería no existe el concepto de entrada, plato de fondo o extra, refresco y postre. La tarde picanteril consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantería, el brindis, las bromas, juegos, picante y cantar yaravíes. Los picantes son un conjunto variado de platillos, caracterizados porque los guisos, zarzas y frituras se preparan armoniosamente con el picor del rocoto. Cada platillo guarda armonía entre el picante (rocoto) con alguna carne o verduras. Los picantes tienen una presentación estética, color, forma y principalmente son nutritivos. Deben estar libres de condimentos sintéticos o industriales. En la degustación deben conservar el sabor tradicional, el aroma a leña y los ingredientes exactos de la tradición. No se conciben picantes sin chicha, ni picantes sin la vieja bebida prehispánica. A continuación transcribo, de mi libreta de campo, la descripción de una tarde de picantería en el distrito de Sachaca, picantería «La Lucila»: A partir de las 3 de la tarde comienzan a llegar los comensales, que son los clientes fieles de la «mamita». «Comadre buenas tardes» –dice– cuando llega un comensal, todos se acercan y le dan la mano, les sonríe y les ofrece un vaso de chicha o «bebe» (pequeño). Luego les invita a sentarse. Mientras esperan, el ayudante se apresura a llevar un platillo de mote, habas sancochadas y una cantarilla de chicha con un vaso grande para el brindis. Al mayor de los comensales se le sirve un vaso lleno de chicha. Cruzan las siguientes palabras: «Quítele usted el veneno don Venancio» y éste responde: «Gracias, hasta los portales», lo que significa beber hasta la mitad del vaso. El otro acompañante responde: «Lo pago y lo comprometo». También de manera burlona otro acompañante bromea: «Cuidado con el tonccori10, no vaya ser que se llene el buche11». En todo este juego de palabras, se inicia la cordial tarde de disfrute y luego vendrá la degustación de los picantes. Después de los brindis con la ancestral chicha, vienen los saludos con los comensales de otras mesas, llamándose por sus apodos12 y nombres. La regla es respetar la edad. Luego se inician las partidas de briscan. La tarde ingresa a su mejor momento, llegan los picantes y desfilan platillos con pequeñas porciones de zarza de criadillas, locro, estofado, ahogado de camarones, matasca, ocopa, rocoto relleno, etc. Después de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego del rocoto. Se ha saboreado cada platillo con risas y anécdotas, además cuidando la digestión con el clásico «bajamar»14, tomando una copita de anisa’ o15 y un sorbo de chicha. Los sabores nuevamente han sido registrados en la memoria culinaria.

Luego de los picantes, se iniciará el antiguo rito «prende y apaga», que consiste en beber una copita de anisa’o y luego de saborear el picor, inmediatamente se bebe un sorbo de chicha. Los comensales conversan, ríen. Al caer la noche las luces se encienden y también los corazones. La chicha y el anisa’o hacen sus efectos, los recuerdos, las penas y las alegrías se apoderan de cada uno de ellos. La guitarra colgada en esas oscuras paredes va afinando. De repente las recias manos de un agricultor arrancan un acorde yaraví. Entonces estallan el lamento, la queja, el amor, las penas. De otro lado de la mesa uno se ofrece a cantar, y con el guitarrista, inmediatamente, con sólo mirarse se ponen de acuerdo como si el lamento y el dolor los uniera, todos en silencio escuchan a los bardos. La matrona suspende sus actividades para escuchar y aplaudir a los músicos. Como tributo a los cultores del yaraví invita una cantarilla16 de chicha. Después del yaraví, se alegra con alguna pampeña o huayño festivo, e incluso algunas parejas se lanzan al ruedo para festejar la tarde. Todo es fraterno, voluntario, espontáneo, sin libretos. Algunos dirán que en este conjuro de voces y lamentos está el espíritu de Mariano Melgar, gran vate iniciador del romanticismo latinoamericano. En cada una de las miradas y aplausos sienten la presencia del poeta romántico amante de Silvia y la patria iluminando sus corazones. Cada cantante o intérprete siempre trata de incluir en su repertorio algún tema de Mariano Melgar para garantizar la solemnidad del salón. Así, la tarde picanteril termina con cantos y lamentos, los silencios y brindis y la despedida se dan poco a poco, hasta dejar nuevamente a la picantería sólo con el ruido de las ollas, y sus ayudantes. Son las 10:15 de la noche, me retiro de «La Lucila». Como se ve la picantería tiene un modelo de mesa servida con un orden, con criterios gastronómicos, sociales y hasta filosóficos que están rigurosamente pensados y aceptados por sus comensales. No se concibe una tarde de picantería sin el brindis, los picantes y el yaraví. Ahora en los últimos años, sobre los turistas y extranjeros, los mismos ayudantes de la picantería dicen: «Los gringos te piden platos a la carta, comen, ni te miran, piden la cuenta y se van». Este hecho pragmático, sin calor humano, de ingesta mecánica y de solvencia económica preocupa a los protagonistas de la picantería. Aunque se están institucionalizando los pedidos a la carta, se extraña el modelo original de picantería. Los pedidos de platos a la carta de alguna manera están trastocando la forma tradicional del concepto de mesa servida.

Cambios de la cocina y menaje: «de la leña al gas» El instrumento principal de la picantería es la cocina17. De acuerdo al tipo de cocina (leña o gas) se utiliza el menaje, utensilios y enseres. La cocina a leña o gas es determinante para el éxito o fracaso de la picantería, más allá de los precios y ubicación. Las matronas que siguen fieles a sus formas tradicionales de cocina a leña insisten en que la cocina de fogón y leña (eucalipto) y ollas de barro le dan sabor a los alimentos y también a la chicha. Una de ellas sostiene: «Los compadres saben cuándo un picante está hecho de leña o kerosene o gas. No podemos engañarlos, ellos me reclaman. Si yo dejo de cocinar a leña perdería mis clientes. Por eso tengo que conseguir como sea la leña»18. Estas matronas aseguran que la leña es determinante para continuar con la tradición, pero ahora enfrentan la escasez y los altos costos que tiene. La mayoría de picanteras están preocupadas por la leña, en especial por el eucalipto, y también saben que muy pronto se quedarán sin el elemento esencial de la leña que asegura y conserva el gusto y sabor de los picantes e inevitablemente tendrán que cocinar con gas. Veamos el siguiente modelo Nº 4 de cocina tradicional a leña:

Cocina tradicional a leña.

En cambio, otro gran número de picanteras ha optado por preparar sus alimentos en cocinas a gas o kerosene, y para ello utilizan ollas de aluminio y licuadora. Ellas manifiestan que «en los picantes no se ha perdido el sabor, sólo en algunos platos se nota, pero no es mucho, pruebe Ud., si quiere. Si se hubiera perdido el sabor ya no habría clientela. Los viejos picanteros saben y regresan». Cocinando a leña se conserva el sabor20, que es la principal razón de la tradición culinaria, pero se enfrenta la escasez, los altos costos de conseguirla y también razones ecológicas lo impiden y no se puede seguir insistiendo. Adicionalmente es más trabajoso, conocimientos de niveles de cocción y temperatura. Efectivamente, cocinar a leña es conservar el sabor, que es la principal razón de la tradición culinaria de los arequipeños; a ello se debe agregar que el uso de la leña expresa siglos de resistencia y conservación de una tecnología de cocción, significa historia, tradición y técnica que es necesario preservar para las sucesivas generaciones. Somos conscientes que el uso de la leña atenta contrala ecología, pero el uso sostenible de la leña y la yareta21 es un reto que podemos revertir y planificarlo sin llegar a depredar la naturaleza. Cocinar a leña también significa conservar técnicas apropiadas de cocción, cálculo y conservación de temperaturas. La matrona picantera maneja con mucha habilidad las técnicas del calor, sabe con precisión la cantidad de grados de cocción de cada alimento y además la respectiva conservación del fuego. Distingue los tipos de leña y opta por el eucalipto porque arde más y provoca menor combustión (humo). También prefiere la yareta porque genera abundante calor y lo conserva. En cambio otras especies como el molle o el roble no son aptas para uso culinario. De otro lado, debemos valorar la capacidad y habilidad de las picanteras que han optado por cocinar en cocinas a gas o kerosene. Elegir la cocina significa cambiar también las ollas y otros utensilios para la preparación de alimentos. Me refiero a cambiar las ollas de barro por ollas de aluminio, también hacer descansar el batán22 por la licuadora. Se trata de un nuevo proceso de aprendizaje que rápidamente las matronas han asimilado. La cocina a gas o kerosene demanda nuevos conocimientos y precisión en las técnicas de cocción, cálculo de temperaturas o higiene, seguridad, etc. Este cambio significa pasar de conocimientos acumulados durante siglos a espacios cortos de experiencia por la presión del sabor que exigen los comensales, teniendo en cuenta que gran parte del éxito que alcanzan las picanterías se debe al sabor que posee cada platillo. Es meritorio este paso hacia nuevas tecnologías y aprendizaje. Usar cocina industrial a gas o kerosene es también un reto que muchas se han atrevido a encarar y lo han hecho con mucho éxito. Es una forma demostrativa de la gran habilidad y destreza que posee la picantera arequipeña. Este paso inmediato de leña a cocinas industriales demuestra la capacidad de adaptación y usos de nuevas tecnologías. Significa también que la mujer arequipeña tiene una inmensa capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos, pero siempre guardando el sabor y la tradición.

La música que acompaña los picantes: «del yaraví al karaoke» Uno de los cambios que trastocó la picantería en los años 60 fue la incorporación de la radiola o rocola. El héroe civil de la revolución del 50, don Arnoldo Guillén Cárdenas, así lo recuerda:

«Con la rocola los arequipeños tradicionales de la época nos sentimos invadidos en nuestra privacidad, llegaron los boleros, baladas, rock and roll. Fue una locura». La radiola requería insertar dinero para escuchar su disco24 preferido. Esta primera incorporación de máquinas electrónicas con música foránea modificó sustancialmente los cánones tradicionales de la picantería. Al poco tiempo muchas picanterías de Miraflores, Yanahuara, el Cercado, habían comprado sus radiolas. De alguna manera los costos que significaba poseer una rocola eran compensados por el prestigio y la solvencia que exhibía la picantería y también por la visita de clientes capaces de pagar por un tema de su agrado. En la práctica la rocola fue un vehículo de recategorización de picanterías y su respectiva diferenciación social. En el fondo la rocola delimitó los aspectos íntimos de las categorías de las clases sociales. Durante centurias éstas se confundían en las picanterías y de la noche a la mañana la radiola se encargó de hacer evidente de que en Arequipa sí existían. Pero la moda de la radiola fue temporal, sólo duró algunos años. Las picanterías de «ccalas» y ricachones que poseían radiolas fueron cerrando poco a poco sus puertas, sobre todo las que estaban ubicadas en el Cercado. En cambio otras optaron por no reparar ni actualizar su repertorio, porque también resultaba costoso comprar discos y agujas. El paso de la rocola fue efímero, pero muy significativo, hizo recordar que en Arequipa hay clases sociales y que en las picanterías se canta yaraví y pampeñas. En los últimos años, las picanterías arequipeñas han incorporado como parte de los equipos de música. Dos hechos motivaron esto. Uno, la sobreoferta de equipos de música de bajo costo proveniente del contrabando de Tacna y Juliaca. Dos, el éxito musical alcanzado por el dúo Los Dávalos, que interpretaban esencialmente música arequipeña. Cabe señalar que el éxito musical que generaron Los Dávalos en Lima y el extranjero repercutió ampliamente en los arequipeños, fomentando orgullo y afianzamiento de identidad local. Los Hermanos Víctor y José Dávalos grabaron en diversas disqueras aproximadamente más de un centenar de temas del repertorio arequipeño, entre ellos yaravíes, vals, pampeñas. Todo este éxito comercial discográfico de música arequipeña y la sobreoferta de contrabando de equipos de música terminó por incorporarse en las picanterías. Desde entonces la música que acompaña las tardes de picantería son los éxitos musicales de artistas arequipeños que triunfaron en la capital y otros países. Es el orgullo no sólo del paladar que gusta sino también del oído que acompaña el paladar. Últimamente la música que acompaña al picante y la sobremesa es la música foránea, que han irrumpido en los espacios de la picantería. La natural aceptación del karaoke 26 con música foránea de alguna manera expresa la tolerancia que también tienen los arequipeños, aunque muchos se sientan nuevamente invadidos en su privacidad. Pero esta vez no prima la recategorización social sino la categorización de artistas talentosos o mediocres para cantar y afinar en los temas que se difunden por las pantallas de TV. Por ahora nuestra investigación no ha registrado todavía rechazos, sino observaciones vigilantes y tolerantes.

Los ritos del brindis: del «prende y apaga» al «cóctel» Tres formas de brindar se conservan en la picantería. El primero es el brindis de «Bebe de chicha27» que ofrece inicialmente la señora picantera a los comensales. El segundo brindis es «Hasta los Portales», mientras esperan los picantes. El tercero es el brindis sensitivo del «Prende y apaga», que es de sobremesa. Las formas de brindis están siendo remplazadas abruptamente por el cóctel de licor, la cerveza y la gaseosa. El rito de brindis del «Bebe de chicha» celebra el encuentro emotivo de la picantera y el visitante. Es el ofrecimiento que hace la dueña de la picantería a los comensales. En los hábitos

de la picantería es algo natural casi un hábito saludar e ingresar a la cocina y casi inmediatamente la dueña sonríe, se muestra contenta e invita un vaso de chicha a todos los visitantes. Este ofrecimiento es espontáneo y una forma maternal que da inicio a la tarde de picantería. El «Bebe de chicha» no es una chicha especial, sino un ofrecimiento espontáneo, una forma maternal de agradecimiento de la visita, es el reencuentro, el reconocimiento de viejos y nuevos amigos y familiares. Es un tributo a la amistad, a la fraternidad entre el visitante y la picantera. Este brindis en la cocina es una forma simbólica de introducir a los visitantes al útero culinario de los arequipeños, una forma diáfana de calor maternal donde no hay nada que ocultar. Es una manera de demostrar las costumbres, las técnicas culinarias y el esfuerzo que significa continuar la tradición. El segundo rito de brindis es el «Hasta los Portales». Consiste en beber un vaso grande de chicha hasta la mitad con los miembros del grupo mientras esperan los picantes. Dicen: «Salú pué compadrito», «claro, salú», «venga pa’cá este cogollo que ahuritita me voy Hasta los Portales. «no seya pendenciero, compadrito», «¡oh!, con este cogollo yo también me voy hasta los Portales», «tomo y obligo a la salú de usted»… El brindis de «Hasta los Portales» evoca la historia y arquitectura arequipeñas. Para los arequipeños los portales de la Plaza de Armas significan dignidad, heroísmo, orgullo regionalista, revolución. Los portales en la revolución del 50’ fueron el refugio, escudo y resistencia de las fuerzas vivas del pueblo. El recuerdo de esta gente histórica, ha sido incorporado por el pueblo en este brindis. También los portales tienen significado estético, me refiero a la construcción arquitectónica de sillar y su decoración. Para los arequipeños la plaza de armas y en especial sus portales de 1º y 2º piso representan un goce estético. En las paredes de los portales también están escritos los nombres de los héroes que cayeron en la revolución de los 50’. Las gestas históricas y la arquitectura representan el rito de «Hasta los Portales». El tercer brindis es el de «Prende y apaga», que consiste en tomar una copita de anisa’o, con chicha en la sobremesa, después de comer los picantes. Este brindis es un goce sensitivo, una forma de diálogo de sensaciones opuestas, de caliente-frío, un juego catártico donde el paladar y la memoria culinaria reciben sensaciones indescriptibles. El rito del «Prende y apaga» es un acto sólo para sibaritas conocedores de sensaciones extremas. El arequipeño se siente orgulloso de esta forma de brindis porque agudiza sus sensaciones papilares gustativas.

Después de varios «Prende y apaga» los efectos del anís y la chicha lo conducen al éxtasis y luego a la melancolía. Pero estos tres ritos de brindis están siendo reemplazados por el brindis del cóctel europeo de diversos licores, la cerveza y gaseosa. En su mayoría los turistas y comensales vienen con esquemas y formas de pedido de acuerdo al modelo occidental del brindis y el acompañamiento de comidas con gaseosa, quebrantando de alguna manera las tradiciones gastronómicas de picantería. En cambio los 3 ritos de brindis de picantería siguen siendo una evocación y continuación de la picantería.

A modo de conclusión y recetas para conservar la picantería La picantería arequipeña como templos del sabor ha resistido más de 500 años y para los arequipeños sigue siendo su útero, y en su trayecto se ha expuesto a muchas innovaciones y cambios, de los cuales generalmente ha salido airosa conservando el sabor ancestral. No podemos olvidar que tuvo que dejar los caminos y su inicial marginación en las afueras de la ciudad, para luego ingresar victoriosa al centro de la ciudad. Tampoco podemos olvidar el

frontal encuentro que tuvo la ancestral chicha con la cerveza arequipeña; documentos y testimonios de la época afirman que fue un duelo que duró años, antes de ser aceptada en las mesas de las picanterías. Otro duro cambio que sufrió la picantería fue la herida que abrió la incorporación de la radiola o rocola, pero la cual duró pocos años y finalmente dejó sólo algunos recuerdos. Ahora el gran flujo turístico hacia las picanterías está trastocando fuertemente los conceptos del local, ubicación y cambios en el menú, los sistemas de pago y hasta publicidad mediática. Estos cambios evidencian los efectos de la globalización y el ingreso abrupto a la modernidad. Felizmente no ha sido traumático, sino un ingreso oportuno y hasta esperanzador. Hemos podido advertir en los diversos testimonios y entrevistas que la mujer dueña de picantería recién está siendo valorada y dignificada en su oficio y sobre todo en sus posibilidades de mejora económica. Cabe señalar que hasta antes de este boom turístico la mujer picantera estaba un poco marginada, con muchas dificultades económicas para sostener familias numerosas. Además este boom turístico le ha permitido vislumbrar una oportunidad de ingresar a la modernidad con habilidad e inteligencia. La mujer arequipeña ha mostrado una inmensa capacidad de adaptación e ingenio para situarse en los nuevos tiempos. También ha sorteado y manejado muchos temores y obligaciones jurídicas antes de ingresar a la modernidad, como formalizarse en Sunat, Registros públicos, municipalidades, licencias de salubridad y complicados trámites burocráticos. En todo ello ha salido victoriosa, ha ingresado a la formalidad que exige la modernidad. Ha vencido los temores y barreras burocráticas del sistema y ahora se muestra segura en el nuevo contexto formal y de nuevos comensales. Todos estos cambios nos indican que estamos frente a una modernización dela picantería y su respectiva inserción al mundo global. No comparto el criterio de que estamos asistiendo a los funerales de la picantería, sino más bien a una picantería de nuevo tipo, lista para afrontar nuevos temporales. Es una institución que se niega a desaparecer, un tesoro que recibimos del pasado y nos debe inspirar el futuro. Tenemos razones suficientes para conservar y rescatar las recetas de la culinaria arequipeña que está en las manos y memoria de la matronas y que aún viven para contarnos su esencia, sobre todo en las formas y técnicas de cocción, preparación y criterios gastronómicos y estéticos de cada uno de los platos, postres y bebidas. También recopilar, compilar recetas de platos que aún se preparan y de aquellos que se han extinguido y aún quedan en la memoria culinaria de viejos arequipeños. Es importante asimismo incluir en la enseñanza escolar temas de gastronomía arequipeña, porque los niños y jóvenes son la reserva poblacional a la cual debemos inculcar e incentivar las tradiciones culinarias para asegurarnos el futuro de la picantería. Es imprescindible incorporar en el plan de estudios de la Escuela de Antropología de la Universidad Nacional San Agustín de Arequipa el curso de Antropología de la alimentación. Necesitamos antropólogos con libreta en mano para revertir la extinción de la picantería. Además debemos ser rigurosos en registrar etnográficamente mediante ayudas visuales, las tecnologías de preparación, condimentación y cantidades utilizadas en el repertorio de comidas y hábitos alimentarios. De otro lado, es cierto también que la cultura gastronómica arequipeña se va insertando cada vez más en la cultura planetaria, y es el momento en que debemos recoger lo que hemos creado como propio y usarlo como bandera para patentar nuestras recetas y exportarlas al mundo. La fuerza del llátan y del rocoto nos debe inspirar y vislumbrar ese futuro. Finalmente, quiero terminar esta ponencia con las sentenciadoras palabras de la picantera más antigua de Arequipa, doña Lucila Salas Valencia de 89 años: «Mi muerte es cuestión de tiempo, y conmigo se irán muchas recetas y platos. Todo está dicho, me llevaré esta quepiñada de secretos, bien comiu, bien mamau. Achachau».

La picantería en la formación del Partido Comunista en Arequipa Francisco del Carpio

Las chicherías en Arequipa, según Rommel Arce fueron desde la colonia “un espacio democrático en que fraternizaron por igual el hombre del campo y la ciudad: el loncco y el ccala, respectivamente. Pero también simboliza(ba) la respuesta nacionalista y republicana a lo extranjero”. Según Arce, en el siglo XIX, las chicherías se ubicaban en las afueras de la ciudad y eran de aspecto muy rústico, de ventilación escasa y sin muebles donde sentarse. Mientras se tomaba la chicha, se comía un preparado de ají y entre vaso y vaso o entre chicha y picante la gente iba socializando, hablando de política y cantando los que sabían. Los hombres de la ciudad hablaban y discutían del tema del momento, los del campo escuchaban y tomaban nota de cada detalle para trasmitirlo a sus vecinos en su pueblo. La historiadora norteamericana Sara Chambers, citada por Arce, sugiere que en las chicherías se conspiraba teniendo una amplia red política que comunicaba a los líderes barriales con los jefes rebeldes locales. “La Sebastopol”, por ejemplo, ubicada en el viejo barrio de San Lázaro, fue una taberna donde los conjurados del movimiento rebelde de 1858, los que luego formarían la

“Columna Inmortales” se reunían para proyectar sus acciones. A ella, los hombres de Hipólito Sánchez Trujillo, Javier Sánchez y Benito Bonifaz le pusieron por nombre “Fuerte Sebastopol” demostrando que cumplían, también, un objetivo político y militar. Las picanterías, al comenzar el siglo XX, mejoraron su infraestructura. Las más elegantonas priorizaban la venta de cerveza y otros licores sobre la chicha, estas optaron por llamarse “Jardín”. "Jardín" era el denominador común para todas las cantinas-chichería o restaurantes campestres ubicados en los alrededores de la ciudad, los habían en Paucarpata, Tingo y Yanahuara porque hasta allí llegaba el tranvía eléctrico, que era el único medio de transporte masivo que entonces existía y porque los caballos y las pocas carretas que aún subsistían solo servían para el traslado, individual o en pareja, de los chacareros acomodados que venían desde los distritos a la ciudad para pleitear, sobre todo.

El Jardín Primavera Estaba el Jardín Primavera ubicado en la primera cuadra de la calle San Pedro, entre el Monasterio de Santa Rosa y el Colegio de Los Salesianos, era una suerte de picantería, con aires de taberna española, donde se vendía de preferencia cerveza alemana, los otros licores de ese tiempo y los infaltables extras simples, dobles o triples. Se llamaba Jardín Primavera porque desde el zaguán de la calle hasta el lindero posterior de la casa había una huerta de medio topo, rodeada de eucaliptos, perales, higueras, membrillos y un viejo cedrón que esparcía un aroma especial. Un muro de barro pircado con piedras, cubierto por tupidas matas de rosa-común entrelazadas con una enredadera silvestre de campanillas lila o fucsia servía de cerco a la huerta del maestro Teodosio Salazar, el mecánico del barrio que sacaba de apuros a la vecindad, sobre todo a las monjas de Santa Teresa cuyo convento se encontraba a media legua de la fonda. Las monjas, para preparar sus alimentos y las de muchos menesterosos, habían hecho traer de España tres cocinas de fierro fundido, de cuatro hornillas y un horno cada una, a las que el maestro Salazar daba mantenimiento. Al pie del muro, discurría por una pequeña acequia el agua de la ronda que llegaba posiblemente desde el Filtro y regaba los plantones de hortalizas y algunas flores que crecían en los bordes del canalillo que finalmente se perdía en el muro posterior que limitaba con el Monasterio de Santa Rosa Pasado el primer patio donde vivía la familia de Teodosio Salazar, sostenido por cuatro horquetas de sauce y techado con ramas de eucalipto, paja de trigo y chala, se levantaba un cobertizo que proporcionaba una sombra escurridiza sobre las mesas de la fonda protegiendo, del sol del medio día, a los comensales que a esa hora gustaban asistir al restaurante, porque en la tarde los rayos rojos del astro caían lánguidos entristeciendo el ambiente. En medio de la enramada se mantenía, aún de pie, un enorme molle de 1.20m de diámetro del tallo, cuyas viejas ramas se entretejían con la hojarasca del techo dándole un aspecto soberbio. Cuatro rústicas mesas largas de cinco metros y pico, rodeadas de bancas, más rústicas aún, estaban colocadas en los extremos de la cantina completando el ambiente campestre de esta parte de Arequipa que se negaba a dar paso al desarrollo urbano que ya la amenazaba. A este ambiente se le conocía como "El Patio Grande". Al fondo de la casa, sirviendo de marco al patio grande, estaba la cocina de adobe con techo de paja a dos aguas luciendo por adentro el tizne que dejaba la candela del fogón, impregnada con la grasa de los aderezos que allí se preparaban y que el vapor llevaba. Ese hollín, llamado ccachinche, con las telarañas ennegrecidas decoraba el oscurísimo interior de la cocina alumbrado solamente por la luz que penetraba por la ventanilla de una de las paredes del costado izquierdo que sostenía la tijera donde descansaba el techo de paja de la cocina. En otro lado, sobre los fogones de piedra cruzados por una parrilla de sunchos se encontraba una

claraboya que, a manera de chimenea, colocara Teodosio al fondo del cuarto. La cocina era amplia y desordenada, solo el fogón guardaba relación con la chimenea pues se encontraba al pie de ella. En el suelo y a cualquier lado del fogón se encontraba la leña, al otro la pucuna y más allá la tocpina, implementos necesarios para soplar la candela y atizar o remover los rescoldos respectivamente; los cuyes eran parte del paisaje y se paseaban impávidos por los rincones ocultándose tras las inmensas tinajas donde le preparaba la chicha sin presentir que pronto serían sacrificados. Para la calle de San Pedro habían construidas dos habitaciones de bóveda levantadas con sillar, ambas se encontraban unidas por un zaguán de arco de unos cuatro metros de alto, suficiente para que pasara un caballo con jinete “y todo” (incluso). La habitación de la izquierda era la cantina propiamente dicha donde se expendía los licores y la cerveza, en ella se encontraba un andamio repleto de bebidas, un viejo mostrador de madera y una pianola en la que la hija de Teodosio Salazar “tocaba” con los pies las melodías de la época. Aquí se podía bailar el chotis que estaba de moda lo mismo que el tango, corridos mexicanos y valses peruanos, pues el piso estaba hecho de madera fuerte aunque de él emanaba un olor desagradable, producto de la mezcla de grasa con que enlucían el suelo y la cerveza que arrojaban sobre él los parroquianos que frecuentaban el lugar. En la otra habitación de la calle, la de la derecha, se hallaba el taller de mecánica de Teodosio Salazar. Fue aquí donde, a fines de enero de 1929, se reunieron por primera vez un grupo de conspiradores revolucionarios (Jacinto Liendo, Teodosio Salazar, Guillermo Mercado y Armando Rivera Bodero y junto a ellos Augusto Chávez Bedoya y José Domingo Montesinos) influenciados por el anarquismo de Gonzales Prada y el bolchevismo triunfante en Rusia para ver la posibilidad de formar en Arequipa un partido capaz de compulsar las fuerzas sociales existentes en la ciudad no solo para mejorar las difíciles condiciones de vida de los trabajadores y la parte más sufrida de la sociedad, sino para conquistar el poder, poner en evidencia las inmensas posibilidades del país y asegurar, a la vez, un rápido progreso económico de la población, en este país donde los hijos de los encomenderos españoles seguían gobernando en connivencia con los inmigrantes ingleses que ya se asentaron en esta ciudad cobijados en el Club Arequipa junto a la pragmática colonia de inmigrantes alemanes que ya tenía, desde 1887, hasta Cámara de Comercio. El ejemplo de la Revolución Bolchevique los impulsó a seguir en el empeño. Los primeros conspiradores fueron Jacinto Liendo y Teodosio Salazar. El primero un tipógrafo artesanal ocupado en la impresión de "estampitas" o "capillos" (en recuerdo de) de bautizo o primera comunión, de invitaciones a misa, diplomas y algunos cancioneros, Teodosio Salazar era el cerrajero del barrio. Ambos pertenecían a un grupo de anarquistas conocido como “el Grupo Rojo” en el que además confluían: Vicente Salas, Manuel Liendo, Vicente Núñez, Factor Lama, José Salas Cuadros, César Llamas, Francisco Arellano Delgado, Isaías Valdivia Fernández, Patrón Vega, Antonio la Hoz, José Ballón, Antonio del Carpio Núñez (1), Enrique Paz y Manuel Aguilar. Hombres de coraje y de clara orientación anarquista. Guillermo Mercado y Armando Rivera pertenecían al Grupo Revolución, agrupación fundada en agosto de 1928 por Jorge Del Prado a su regreso de Lima, donde fue a radicar junto al resto de su familia a causa de la repentina muerte de su padre, el senador leguiísta y exalcalde de Arequipa Eleodoro Del Prado. Jorge Del Prado, Armando Rivera y Guillermo Mercado aunaron esfuerzos para formar un Comité llamado “Educación y Cultura”, encargado de actividades relativas a la unificación del magisterio y a tareas para crear un vínculo entre el padre de familia y el maestro. Rivera, que era el director de una Escuela Fiscal, mantenía contactos epistolares con José Carlos Mariátegui por ser él el distribuidor de Amauta y Labor y propietario de la librería “Leer”, una de las pocas que existían en la Arequipa de comienzos del siglo XX; Mercado, por su parte, era un bardo moderno, poeta, bohemio y soñador que mantenía relaciones con casi todo el ambiente cultural de ese tiempo y en quien prendió la chispa de la revolución de los bolcheviques en Rusia.

El "Grupo Revolución", no tenía ideas muy claras, pero si una decidida vocación revolucionaria y estaba conformado, fundamentalmente, por, escritores, fotógrafos, poetas y artistas plásticos e intelectuales en general y estudiantes universitarios decididos a ser portadores de un mensaje social justiciero identificado con los trabajadores. Junto a Del Prado, Rivera y Mercado confluyeron Raúl Medina Osorio, Eleazar Bustamante, Manuel Mansilla, Enrique Rodríguez Escobedo, Manuel Alzamora, Juan Cuentas Zavala y Carlos Castillo. Héctor Ballón incluye, además, a Carlos Trujillo, los hermanos Jorge, Carlos y Manuel Segundo Núñez Valdivia y Roberto del Carpio. Su actividad era más bien "romántica y rudimentaria", pero Del Prado le dio una orientación "revolucionaria" más cercana al marxismo que al anarquismo de Manuel Gonzales Prada o al "liberalismo de izquierda" de Mariano Lino Urquieta. Fuera de ambos grupos se encontraban: Augusto y Antonio Chávez Bedoya, José Domingo Montesinos y los jóvenes universitarios Herman Ugarte Chamorro, Humberto Núñez Borja, Jorge Núñez Valdivia, Vicente Mendoza Díaz, Pedro Arenas y Aranda y un grupo numeroso de estudiantes de la Universidad Nacional de San Agustín. Así se produjo, en enero de 1929, un encuentro en el Jardín Primavera entre Jacinto Liendo, Teodosio Salazar, Guillermo Mercado y Armando Rivera Bodero; y, junto a ellos Augusto Chávez Bedoya y José Domingo Montesinos para intercambiar pareceres sobre la conveniencia de crear en Arequipa la anhelada organización política que recogiera las tradiciones revolucionarias de nuestra tierra para conjuncionarlas con la lucha política de los trabajadores. Producto de esta reunión se constituyó una suerte de comisión "de hecho" con la finalidad de promover la ansiada organización. A mediados de marzo se produjo la segunda reunión ampliándose al doble el número de concurrentes. La agenda empezó a esbozarse por sí sola. Lo primero que se plantearon los asistentes fue ¿qué clase de organización se quiere?. Chávez Bedoya, el más claro de todos, planteó la creación de un partido político revolucionario, con una ideología clara, libre de oportunismo, dogmatismo y sectarismo, que, como tal, no existía en Arequipa. Este partido revolucionario debía estar ligado a las masas trabajadoras y su núcleo de dirección debía estar integrado por revolucionarios profesionales. Los del Grupo Revolución aceptaron, subrayando que preferían su calidad de “partido de los trabajadores” pero los del Grupo Rojo, más bien planteaban una "organización" más amplia, libre y voluntaria basada en el desarrollo espontáneo de los acontecimientos, excluía la creación de un partido organizado y todos sus esfuerzos los encarrilaban para mantener el espíritu "libertario" de las masas. Nuevamente Chávez Bedoya insistió en la necesidad de crear una organización, en el sentido cabal de la palabra, centralizada, con dirección única, compuesta por hombres abnegados y entregados sin reservas a la causa de la clase obrera aunque sus integrantes no lo fueran como quería el Grupo Revolución. Los dirigentes del nuevo partido deberían tener, según las tesis de Chávez Bedoya, convicciones firmes y deberían dominar el trabajo conspirativo en condiciones de clandestinidad pues los tiempos se estaban poniendo difíciles. Chávez Bedoya insistió en que la nueva organización precisaba de una dirección firme y prestigiada. Hasta para el menos avispado de los analistas políticos de aquel tiempo, esos no eran otros que los planeamientos de la III internacional. El Grupo Rojo fue cediendo algunas posiciones pero mantenía otras de acuerdo a su pensamiento bakuninista. El primero en manifestar su conformidad con Chávez Bedoya fue Jacinto Liendo del Grupo Rojo, luego lo hizo Guillermo Mercado del Grupo Revolución. La tercera reunión se formalizó a fines de abril, y el comité “de hecho” se dedicó a preparar los festejos del Primero de Mayo que se avecinaba retomando la celebración pública del Día Internacional de los Trabajadores que habían iniciado los liberales de Santiago Mostajo pero que, por la crisis interna de este movimiento y la situación política de esos días, se había abandonado. El año de 1929 el comité “de hecho” programó para ese día una actuación en el Teatro Fénix con todas las galas de una Velada Literario Musical que por entonces se estilaba,

incluyendo la presencia de una banda musical de Paucarpata llamada: "Los Ccaperos de Santa Ana" que tocó, hasta el cansancio, canciones mexicanas como La Cucaracha, La Adelita, Cielito Lindo y algunas marineras con tonada de marcha. Un dúo de guitarristas llamado “Los Chogray” cantaron yaravíes entre ellos "Pajarillo Cautivo" que era el Bet Seller de la época; Guillermo Mercado recitó varios poemas suyos lo mismo Carlos Oquendo de Amat que estaba nuevamente en Arequipa, buscando establecerse en esta ciudad. Armando Rivera leyó el discurso de orden, que no fue otra cosa que una proclama revolucionaria, basada en el mensaje por el Primero de Mayo de 1924 que había escrito José Carlos Mariátegui. Finalmente, el público de pie cantó "La Internacional" a todo pulmón. Esa misma noche el Grupo Rojo colocó en una de las casas que daban al frente de la Plazoleta del Mercado de San Camilo un gran cartel saludando al 1º de Mayo el que permaneció allí, colgado, hasta mediados de junio, fecha en que por raído fue retirado por el propio grupo, ya que nadie se atrevió a sacarlo. El Grupo Rojo, continuó por su cuenta con sus actividades políticas formales, propias de su organización, lo mismo que el Grupo Revolución, aunque ambos estudiaban la literatura proporcionada por Armando Rivera Bodero y ambos discutían la forma de organizar un partido marxista en nuestra ciudad que hiciera frente a la política dictatorial, despilfarradora y antipopular de Augusto B. Leguía, debido a que los partidos políticos, existentes entonces, solo servían de coreografía al régimen. En la reunión de julio fue tomando cuerpo la idea de formar un partido marxista leninista con las características del partido bolchevique ruso, el mismo que aglutinara a la incipiente clase obrera y al resto de los trabajadores. La resistencia del Grupo Rojo a organizarse fue cediendo poco a poco, los hermanos Liendo se acercaron a Chávez Bedoya para darle su punto de vista y asegurarle que estaban a favor de su propuesta. Para agosto, el grupo deliberante ya tenía una idea de la organización que se necesitaba. Estaba consciente que era necesaria una sola dirección, centralizada, compuesta por un estrecho núcleo de revolucionarios profesionales y decidieron crear, en aquel momento, un "Comité Central de Dirección" para canalizar todas las propuestas que confluyeran en la formación del partido único de los revolucionarios arequipeños. Ellos compartían, también, la idea de que la organización debería contar con una amplia red de formaciones periféricas, de comités fabriles, de círculos universitarios, de mutuales y de clubes que coadyuvara en el quehacer revolucionario. Para mediados de setiembre se convocó, nuevamente, en el Jardín Primavera, al núcleo principal deliberante al que se ratificó como Comité Central de Dirección con el fin de sacar algunas conclusiones de todos los encuentros habidos. Acudieron a esta reunión solo Augusto Chávez Bedoya, Guillermo Mercado y Jacinto Liendo. Por deferencia especial y por sus contactos con otros grupos se invitó también a Ricardo del Carpio Rosado y Herman Ugarte Chamorro. Ellos, consideraron que cinco, no era número suficiente el para tomar tan trascendentales acuerdos y convinieron en convocar una nueva reunión ampliada del Comité Central de Dirección con una mayor concurrencia para otra fecha con el propósito de estudiar los estatutos del Partido Socialista del Perú que Jorge Del Prado les habían enviado desde Lima; y, para limar las ultimas contrariedades, sobre todo con los compañeros venidos del anarquismo, que era un tumulto mayoritario. La nueva reunión se concretó en la primera semana de octubre con la participación, además, de Vicente Salas, Isaías Valdivia y Vicente Núñez del Grupo Rojo; Eleazar Bustamante, Enrique Rodríguez Escobedo y Manuel Alzamora de Grupo Revolución. Augusto Chávez Bedoya llegó junto a su hermano Antonio y también lo hicieron José Domingo Montesinos, Herman Ugarte Chamorro y Ricardo del Carpio Rosado. En esta reunión ya no hubo oposición del Grupo Rojo a ningún punto de la agenda, integrándose de hecho en una sola organización. De consenso se

aprobaron los estatutos que, de hecho, los incorporaba al partido socialista de Mariátegui. El problema quedó en que si, al integrarse, lo hacían como "Partido Socialista" o como "Partido Comunista", teniendo información que en el Cusco se había formado un "Partido Comunista", bajo la conducción de Sergio Caller que, también, se había adherído al partido de Mariátegui, conservando su nombre. El propio Caller se habría contactado con Guillermo Mercado para ver la posibilidad de establecer algún tipo de relación "orgánica", pero nada se pudo concretar pues Del Prado ya trabajaba estrechamente con Mariátegui. Para dar los toques finales el comité organizador (Comité Central de Dirección) se dio cita, nuevamente, en el Jardín Primavera la tarde del sábado 26 de octubre de 1929 con el fin de terminar con todos los problemas que quedaban pendientes y sancionar las propuestas aprobadas en reuniones anteriores. Esto se cumplió de rutina sin las discusiones de encuentros anteriores dándose algunas responsabilidades dentro del Comité Central de Dirección. Así, Jacinto Liendo fue nominado responsable político; a Augusto Chávez Bedoya se le encomendó la secretaría de organización e ideología; Ricardo del Carpio Rosado se encargaría de la movilización y a Guillermo Mercado y Armando Rivera se les confiaría las secretarías de educación y propaganda, respectivamente. Igualmente se vio la necesidad de convocar a una reunión mayor, con la participación de toda la militancia de las agrupaciones que se habían integrado. Esta fue acordada para el jueves 7 de noviembre de paso que se conmemoraba, solemnemente, el XII aniversario de la Revolución Bolchevique. Aprovechando las festividades de “Todos los Santos”, de “Difuntos” y “El Día de los Compadres” El Comité Central de Dirección se reunió desde el viernes primero para dar los toques finales a la organización. A todos los camaradas se les dio la tarea de llevar al Jardín Primavera la mayor cantidad de gente para el jueves 7 de noviembre que incluyera “la militancia de todos los grupos y las personas independientes que estén de acuerdo con nuestros planteamientos" según citación que hiciera circular el comité organizador. La reunión tenía por finalidad, también, ratificar al Comité Central de Dirección o elegir una nueva directiva “única y centralizada del partido”. Del mismo modo la asamblea debía aprobar (o desaprobar) los acuerdos a los que habían llegado los encargados de la unificación de los grupos y la creación del nuevo partido. Teniendo en cuenta que el día 7 de noviembre se conmemoraban 12 años del triunfo de la revolución de los bolcheviques en Rusia, se pusieron como tarea llenar el Jardín Primavera, con la anuencia de Teodosio Salazar, su propietario. Cada uno se comprometió a citar a los compañeros de su entorno para la tarde de ese día. A los independientes los invitaría el Comité Central de Dirección. Ese 7 de noviembre de 1929 se dieron cita en la fonda de Teodosio Salazar todos los camaradas. Uno a uno fueron llegando los artesanos de Salazar y de Carpio Rosado, los intelectuales de Mercado, los tipógrafos de Jacinto Liendo y los mecánicos, herreros o cerrajeros de Vicente Salas. En un ambiente separado, al costado de la cocina de la fonda se reunieron los cinco del “Secretariado” del Comité Central de Dirección y acordaron someter a consideración de los demás camaradas los acuerdos tomados en los días anteriores. Estos acuerdos no eran otros que la organización de un partido revolucionario, marxista, en Arequipa y dar cuenta de los contactos que los Del Prado mantenían en Lima con José Carlos Mariátegui. Luego de ponerse de acuerdo entre ellos, los cinco pasaron a la ramada del Patio Grande donde los esperaban los asambleístas en número mayor a cien, entre los que destacaban Carlos Oquendo de Amat que había llegado de Puno especialmente para la ceremonia, José Domingo Montesinos, su hermana Adela y Herman Ugarte Chamorro. El pleno los recibió con un sonoro aplauso y se dio inicio a la asamblea. El informe central fue leído por Augusto Chávez Bedoya y puesto a consideración de la asamblea. Se dio cuenta pormenorizada de cada una de las

reuniones habidas desde enero, se expuso con lujo de detalles las posiciones y planteamientos del Grupo Rojo y el Grupo Revolución y de cómo fueron confluyendo en un solo proyecto. Con tono enérgico Chávez Bedoya fue narrando uno a uno cada hecho, cada ocurrencia que había escrito en su cuaderno de notas. “Nos reunimos por primera vez el 29 de enero de este año: Jacinto, Teodosio, Guillermo, Armando Rivera y yo en esta misma casa y nos propusimos la nada fácil tarea de forjar un partido que… etc.” Nadie objetó punto alguno. De consenso se acordó la creación de un partido que reuniera a todos los revolucionarios dispersos en la ciudad y se propusiera no solo luchar por salarios justos, sino para tomar el poder. Igualmente ratificaron los Estatutos y al núcleo de dirección, nombrado por los encargados en las conversaciones. La discusión se centró en el hecho si al nuevo partido se le ponía el nombre de "comunista", "socialista", "obrero", "revolucionario", "bolchevique", "de los trabajadores" o si se mantenía como "Grupo Rojo" o "Grupo Revolución". La discusión acabó con una propuesta salomónica: "Que lo decidan las bases en una próxima reunión", mientras tanto se llamaría solo: "El Partido". Por primera vez se comenzó ha hablar de “las bases del partido”. La aprobación de todos los puntos de la agenda fue unánime. La alegría con que se tomaron las resoluciones fue contagiante. Todos se abrazaron a manera de felicitación mutua. Vicente Salas narraba que, terminada la reunión, le reclamó al dueño de la fonda un clarito (anisado) para celebrarlo y Teodosio Salazar mandó traer una chomba de chicha y varios "claritos" en cantarillas. Mientras llegaba la chicha y el clarito se vino la velada por los doce años de la Revolución de los Bolcheviques con discursos de Liendo y Chávez Bedoya, poemas de Guillermo Mercado y Carlos Oquendo de Amat, proclamas de Armando Rivera y la interpretación de algunas canciones cantadas por Víctor Felipe Salas quien activaba en el grupo de Teodosio Salazar y a quien motejaban "Chogray" por la similitud de su voz con el trinar de un pajarillo del mismo nombre. La ceremonia acabó con las notas de "La Internacional", cantada por los asistentes. La nota emotiva en el evento la puso Adela Montesinos, una muchacha de 19 años quien llegó acompañando a su hermano José Domingo para declamar algunos poemas revolucionarios dedicados a los trabajadores rusos que habían conquistado el poder en su país. Entre los versos escogidos por Adela se encontraba uno de Vladimir Maiakovski, que cayó como anillo al dedo para el momento, haciéndoseles un nudo en la garganta a los asistentes. Adela empezó diciendo: El Partido es como un huracán bravío. El Partido es una mano de un millón de dedos, apretada con vigor, en recio puño demoledor. El Partido es el cerebro de la clase, la acción de la clase, la fuerza de la clase, la gloria de la clase, ¡eso es el Partido! Un silencio elocuente y emotivo recorrió el Patio Grande del Jardín Primavera, mientras algunos tragaban saliva apretando las mandíbulas y a otros se les humedecía los ojos cuando ella concluyó. El auditorio emocionado se puso de pie y prorrumpió en atronadores aplausos que fueron escuchados hasta por las monjas de Santa Teresa, tres cuadras más allá, al frente. Adela Montesinos compartía la inquietud revolucionaria de su hermano José Domingo quien está considerado como uno de los pioneros del marxismo arequipeño junto a Augusto Chávez Bedoya. José Domingo no pertenecía a ninguno de los "Grupos" (ni al Rojo ni al Revolución). La

posición económica de los Montesinos le permitió tener a su alcance la literatura del momento, José Domingo leía a Marx y Lenin, mientras Adela prefería la literatura clásica revolucionaria, entre esas preferencias tenía "los Miserables"; ella había demostrado simpatía especial por la historia de Adele Hugo, la hija de Víctor Hugo que se había suicidado por culpa de un amor obsesivo y no correspondido hacia un militar francés ("Te he perdido preciosa hija tú, que hoy llenas mi destino con la luz de tu ataúd", le cantó su padre). La tenencia de copias de los Diarios de Adele Hugo determinó que ella fuera expulsada del Colegio de los Sagrados Corazones y de haber tenido más de un problema con las monjas del Colegio Sophianun. La tarde del 7 de noviembre de 1929 surgió en Arequipa, una pequeña ciudad del sur del Perú, con una población menor a 100 mil habitantes, el partido de los trabajadores: obreros, campesinos, artesanos e intelectuales, Ese parido tendría una orientación marxista y organización leninista. Se insistió que la nueva agrupación debería estar compuesta y dirigida preferentemente por trabajadores. Es por esta razón que los cinco del Comité Central de Dirección fueron ratificados como dirigentes convirtiéndose en el primer Comité Departamental del nuevo Partido en Arequipa con el nombre, por analogía con los bolcheviques, de "Presidium" y esa misma tarde eligieron como primer responsable político (Secretario General) al obrero gráfico Jacinto Liendo. Así pues, el nuevo partido que se formó aquí, nació como el continuador de la tradición popular y revolucionaria de nuestra ciudad y como el más tenaz defensor de los intereses del pueblo de Arequipa; pero, también, se fundó como el partido de la clase obrera, como su vanguardia organizada, como su destacamento avanzado, consciente y cohesionado por una voluntad única, por su unidad en la acción y una férrea disciplina. Fueron claros sus fundadores en afirmar que la nueva organización, si bien representaba a la clase obrera como su destacamento avanzado, no podía confundírsele con toda la clase. Hicieron saber, además, que esta iría incrementando sus fuerzas ganando a los mejores representantes de la clase obrera: los más conscientes, los más organizados, los más abnegados y más fieles a la causa revolucionaria, teniendo en cuenta que el proletariado, tan incipiente en nuestra ciudad a comienzos del siglo pasado, no era homogéneo y que, además, estaba dividido en capas. A la creación del partido en Arequipa no solo concurrieron obreros, que fue el sector minoritario, sino, también, otras fuerzas como artesanos, campesinos, pequeños productores, intelectuales y estudiantes universitarios. La nueva organización por un tiempo se le llamó solo "El Partido" y a su dirección “El Presidium”. Mientras tanto, Jorge Del Prado había comunicado la conformidad de Mariátegui con admitir en el Partido Socialista al Grupo Revolución. Por la dificultad de las comunicaciones la noticia llegó cuando ya se había constituido la nueva entidad política, a pesar de ello existen algunos elementos paradójicos en los comienzos de la vida del partido en Arequipa como el hecho de que, si bien los Del Prado trabajaban directamente con Mariátegui y el Partido Socialista del Perú, sin embargo, el partido en Arequipa actuaba autónomamente. Es elocuente el caso de que, a los pocos días de conocerse la formación del nuevo partido este ya era denunciado de comunista por los diarios "El Pueblo" y "El Deber" al tener conocimiento que tanto Mercado como Chávez Bedoya habían expuesto, públicamente, los planteamientos revolucionarios de su organización. Otro elemento radica en que Augusto Chávez Bedoya llamaba machaconamente a la nueva organización “Partido Comunista" contra la opinión de otros y a la propia denominación del partido al que se adhirió en su asamblea fundacional, es que el camarada Alfredo era partidario de llamar a las cosas por su nombre. Finalmente, el último aderezo lo pusieron apristas y leguiístas pretendiendo dar al término “comunista” una connotación peyorativa y extremista relacionada con la subversión y el terrorismo. Lo cierto es que, antes del 1 de enero de 1930, ya se comenzó hablar en nuestra ciudad de "los comunistas" . No se puede afirmar, taxativamente, que el 7 de noviembre de 1929 se fundó "oficialmente" el partido comunista en Arequipa, pues nadie dijo "desde hoy queda constituido" etc. Además, el

proceso de formación de la nueva entidad abarcó desde enero hasta noviembre de 1929 y se produjo de la unión de dos grupos revolucionarios: los trabajadores anarquistas del Grupo Rojo y los intelectuales marxistas del Grupo Revolución. Estos, una vez conjuncionados, empezaron sus labores procurando reclutar nuevos militantes entre lo mejor de la clase obrera, los que fueron organizados en células donde se les daba orientación ideológica y política hacia el marxismo leninismo. Héctor Ballón comenta que apenas "fundado" el partido se emitieron circulares a los primeros organismos celulares para la formación de fracciones en los gremios artesanales y sindicales, aprovechando el antecedente histórico, objetivamente demostrado de que el artesanado arequipeño fue el fundador de los organismos de defensa de los trabajadores por el espíritu de cuerpo que poseía. Herman Ugarte Chamorro, Decano, por los años 60, de la Facultad de Letras de la Universidad Nacional de San Agustín, se solazaba conversando con los estudiantes del Frente Estudiantil Revolucionario (FER) y de la Juventud del Partido Comunista (JCP) de esa Universidad, acerca de los episodios protagonizados por él en la formación del PC en Arequipa. Ugarte narraba que el año 29, a pesar de su juventud y siendo estudiante universitario, asistió, junto a Guillermo Mercado a las reuniones del Jardín Primavera. Recordaba con precisión sociológica los encuentros que empezaron la mañana del domingo 3 de noviembre de 1929 y acabaron el jueves 7. Los coloquios de Ugarte Chamorro con los estudiantes marxistas de la UNSA los llevaba a cabo en el local del Decanato de Letras situado en la Ciudad Universitaria. Relataba Ugarte que el año 27 se contactó con Jorge Del Prado y el Grupo Revolución y participó de sus reuniones, mezcla de arte, bohemia y política. Contaba sonriente, como anécdota, que allí adquirió el hábito de fumar lo mismo un cigarro, que una cajetilla o una tiza. Ugarte mantenía una especial relación con los jóvenes marxistas de la UNSA a pesar de que algunos afiliados al PCP-JCP lo acusaban de ciertas deslealtades con el partido, referentes al manejo administrativo de la Universidad. Esta acusación tuvo su origen en los diretes de Juan Reynoso Días, un curioso militante no militante, marxista no comunista del PC quien se las ingeniaba para controlar al partido dentro los claustros de dicha casa superior de estudios. "Lolo", como así lo llamaban, cultivaba (y cultiva aún) ciertos odios y rencores muy particulares, no solo contra Ugarte, que lo ha llevado a escribir dos tomos (hasta ahora) sobre sus agitados pasos por la Universidad agustina. A esos tomos Reynoso ha titulado "La Verdad", su rara verdad, claro está. Ricardo del Carpio (4), afirmaba que el gran animador de las reuniones del Jardín Primavera fue “el camarada Alfredo”: Augusto Chávez Bedoya quien, desde 1927, venía difundiendo en determinados círculos la obra de José Carlos Mariátegui. Don Ricardo contaba, por los años 80, que Chávez Bedoya y José Domingo Montesinos, pertenecieron a familias "aristocráticas" burguesas y terratenientes, antiguas y acomodadas. A esta clase social también pertenecieron las familias de Jorge del Prado y de Ugarte Chamorro. Dada su posición económica ellos pudieron tener acceso a literatura marxista, por eso, tempranamente, conocieron los escritos de Marx y Lenin y se dedicaron a difundirlos, hecho que les causó más de una contrariedad y amargura por las detenciones y destierros que sufrieron por este motivo, sobre todo los dos primeros.