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• Magdalena Campos Velez

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DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS El departamento de alimentos y bebidas es quien se ocupa de la experiencia gastronómica que vive un comensal dentro un hotel. Este comensal puede ser huésped de un hotel ,o un cliente externo que puede venir a comer en el hotel algún huésped alojado en el mismo o para alguna reunión de negocios o social contratando los servicios del establecimiento . El departamento de Alimentos y Bebidas es de los más importantes dentro de un hotel, ya que de allí es donde se genera aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un establecimiento de hospedaje.

OBJETIVO PRINCIPAL Es el de ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.

EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SE SUBDIVIDEN EN : Área de Consumo Restaurante, Bar o Cafetería Si bien es cierto, el área de consumo también es parte del área de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál de los dos están los trabajadores. Área de Trabajo •

Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío para vegetales, bodega para abarrotes).

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Almacén

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Restaurante-cafetería

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Bar

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Lobby Bar

EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDA ABARCA TÍPICAMENTE SERVICIOS TAN DIVERSOS COMO: •

Cafeterías

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Bares

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Servicio de comidas y bebidas en habitaciones

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Salas de reuniones y conferencias

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Restaurantes

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Servicios de banquetes

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Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)

CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO

ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima, buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad de toda la materia prima cuando sea necesaria.

CHEF EJECUTIVO

Es el encargado de preparar los platos para los comensales. En muchos lugares, el Chef Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de Líneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes, Chef de Partie y otros.

CHEF DE LÍNEA Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para cada plato en particular.

AYUDANTES DE COCINA Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en todo lo que le sea posible, dentro del área de trabajo, en la cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buen funcionamiento de los Caterings, Buffett.

ENCARGADO DE PISO O RESTAURANTE Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, camareros y ayudantes deberán reportarse al encargado.

SERVICIOS DE RESTAURACIÓN Servicio a la mesa Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero (mesero).se toma la orden en la mesa y la comida y la bebida se lleva asimismo a la mesa. Los camareros retiran los platos sucios . Autoservicio

En el autoservicio, como en el buffet ,el cliente elige su comida y la lleva a la mesa.

Servicio de banquetería

Generalmente se pacta con el cliente en un menú de antemano con anterioridad a la fecha del evento .

Servicio de buffet

Suele ser asociado a acontecimientos especiales y los invitados se acercan a la mesa del buffet a recoger la comida y la bebida .

Room service

Servicio de gastronomía habitual en hoteles de alta categoría a donde el personal de servicio lleva el menú solicitado a la habitación del huésped.

Servicio de catering

Es el servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas y eventos y presentaciones de diversas índoles .

DENTRO DE LAS COMIDAS MAS GENERALIZADAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS ,PODEMOS DESTACAR LOS SIGUIENTES - Menú fijo

- Menú carta - Menús gastronómicos (Degustación) - Menús concentrados para banquetes u otros servicios especiales . - Carta - Cartas de room service

- Carta de comida - Carta de desayuno - Carta cafetería o snack-bar - Buffet

SERVICIO DE DESAYUNO Servicio de desayunos se refiere a la primer comida del día en la vida cotidiana de cualquier persona. El servicio de desayunos se presta regularmente en el horario de 7:00 a.m. a 10:00 a.m. Normalmente, un desayuno consta de dos o tres elementos centrales que pueden verse complementados con otros productos opcionales o no tan comunes.

SERVICIO DE DESAYUNO En este sentido, la base central de casi todo desayuno es un líquido (infusión caliente o líquido frío), que se acompaña de algún alimento sólido tal como tostadas, panes, galletas, sándwich, etc. Entre los alimentos no tan comunes pero igualmente importantes podemos encontrar variedad de frutas, jugos de frutas, huevos, queso, jamón u otros alimentos y muchos más elementos.

TIPOS DE DESAYUNOS Hay gran variedad de tipos de desayunos. Entre los más importantes tenemos: Desayuno continental, americano, inglés, francés, etc.

DESAYUNO CONTINENTAL Es el desayuno que ofrece: •Jugo o porción de fruta •Tostadas, panes. •Mantequilla y mermelada. •Café, té o chocolate

DESAYUNO AMERICANO Es el desayuno que ofrece •Jugo o porción de fruta •Huevos al gusto •Tostadas, panes. •Mantequilla y mermelada. • Café, té o chocolate

DESAYUNO FRANCÉS Es el desayuno que ofrece y contiene varios platos: •Jugos de frutas: Naranja, toronja, piña •Porciones de frutas: Melón, piña, papaya •Huevos: Omelettes, pochés, Cocotte •Terrines: Pescado, conejo, pollo, cerdo •Patés: Hígado de res, pollo, pato •Panes: Baguette, croissant, francés •Mermelada, mantequilla, jaleas •Bebida: Café, té, chocolate

DESAYUNO INGLÉS Es el desayuno que ofrece desde dos hasta ocho entradas: •Jugos de frutas fríos: Naranja, toronja, piña •Frutas estofadas: Ciruelas, pasas, peras, manzanas, higos •Cereales: Avena cocida, Corn flakes, all bran, choco krispis •Pescado: Merluza, arenques ahumados, salmón, lenguado •Huevos: Fritos, poché, revueltos, cocidos, omelettes •Buffet frio: Jamón york, lengua de ternera, salchicha