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• maria

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Coctel de Frutas Tiempo de preparación

40 minutos

Temperatura de cocción

Fuego bajo.

Rendimiento

3-4 porciones.

Complicación

Fácil.

Origen de Receta y tec.

Fusión.

Ingredientes

Cantidad

C/u

Piña dulce.

1 u.

$ 1.50

Melón

1 u.

$ 0.75

Sandía

½L

$1.00

Uvas verdes

½L

$ 1.50

Uvas rojas

1 u.

$1.50

Fresas

1 u.

$1.00

Durazno

2 u.

$0.60

Guineo

2 u.

$.25

Kiwi

1 u.

$.76

Menta fresca

30 h.

$1.99

Jugo de naranja

1 t.

$0.25

Azúcar

½t

$0.35

Ron, Brandy o Tequila

2 oz.

$4.50

Total

$17.45

Procedimiento 

Limpiar y sanitizar el área de trabajo.



Elabore el Mise en Place

 

En una olla colocar: azúcar, jugo y ron, hervir hasta que el azúcar se halla disuelto, formar un almíbar. Mezclar frutas cortadas con el almíbar.



Refrigerar y servir frío.

Ratatouille Tiempo de preparación

2 Horas

Temperatura de cocción

Sartén

Rendimiento

4 personas

Complicación

Fácil

Origen de Receta y tec.

Francia Cantidad

C/u

Aceite de Oliva

Ingredientes

Lo necesario

$1.47

Ajo (Brunoise)

3 Dientes

$0.25

Berenjena (Macedoine)

2 unid.

$1.00

Zuchini (Rondeller)

2 unid.

$1.00

Pimienta verde (Juliano)

1 unid.

$0.50

Pimienta roja ( Juliano)

1 unid.

$1.25

Cebolla (Macedoine)

2 unid.

$0.50

Tomates (concasse)

1 ½ lib.

$1.50

Tomillo

1 cuch.

$1.99

Hojas de Laurel

1 unid.

$1.99

15 h.

$1.99

Perejil (Picado)

1 cuch.

$0.25

Sal y pimienta

Al gusto

$----

Azúcar

1 cuch.

$0.35

Albahaca (Chiffonade)

Total Procedimiento 

Limpiar y sanitizar el área de trabajo.



Elabore el Mise en Place



Lavar y desinfectar vegetales. (cortar según instrucción)



En una olla grande, calentar aceite, cocer cebolla y ajo.



Incorpore berenjena, tomates, laurel, y hervir 15 minutos.



Añadir Zuchini, pimienta, azúcar y hervir 10-15 minutos.



Remueva del fuego.



Agregar, hierbas, mezclar y salpimentar.

$14.04

Canapés de Rourt Beef con vegetales Tiempo de preparación Temperatura de cocción Rendimiento Complicación Origen de Receta y tec. Ingredientes Lomo de aguja o rollizo Cebolla morada Ajo Mantequilla Pimiento rojo Pimiento amarillo Queso Cheddar Pan Baguette Tomillo seco Romeo seco Mostaza Dijon Mayonesa Sal y pimienta Cordel de algodón Aceitunas verdes Palillos de dientes

            

60 minutos 145ºC 5 personas Medio ---------Cantidad 1 libra 2 unidades 3 dientes 2 barras 1 unidad 1 unidad 5 oz 1 unidad 2 ramitas 1 cucharada 2 oz. 4 oz. Al gusto 1 rollo 1 bolsita 1 cajita Total Procedimiento

C/u $4.50 $1.50 $0.15 $2.94 $1.10 $1.10 $2.50 $0.65 $1.47 $1.47 $0.60 $0.60 $-----$1.50 $0.60 $0.50 $21.18

Elabore el Mise en Place Limpie el lomo quítele la grasa. Bridar y sazonar En una sartén, selle, introduzca en el horno de 10 a 15 minutos Corte el pan baguette en lascas de un grosor medio Derrita mantequilla, agregar ajo en brunoise e incorpore hierbas secas Untar con la mezcla anterior, las lascas y dorar en el horno Lavar y desinfectar los pimientos, corte juliano fino La cebolla en rodajas Saltee los pimientos y sazone Corte carne en lascas bien delgadas. Reserve Unte pan con mayonesa y mostaza Coloque carne y encima incorpore vegetales salteados y coloque Queso Cheddar Gratinar.

Chao Mein Tiempo de preparación

60 minutos

Temperatura de cocción

145 º F

Rendimiento

5-7 personas

Complicación

Media

Origen de Receta y tec.

Chino, Región Cantones

Ingredientes

Cantidad

C/u

1 paquete

$ 2.50

1 unidad (grande)

$0.50

Pimiento verde

1 unidad

$0.60

Pimiento roja

1 unidad

$1.10

1 unidad (grande)

$0.75

3 dientes

$0.15

½ bandeja

$1.50

Güisquil

1 unidad

$0.40

Pechuga de pollo

6 onzas

$1.25

Lomo rollizo

6 onzas

$2.50

Camarón Pequeño

½ libra

$1.50

Semillas de ajonjolí

4 onzas

$0.50

Salsa de soya

1 botella

$1.00

Aceite de oliva

4 onzas

$1.47

Aceite vegetal

Seg. Necesidad.

$1.00

Pasta Chao Mein Zanahoria

Cebolla morada Ajos Arvejas chinas

Total

$17.22

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Lave las verduras, corte güisquil y zanahorias en bastones, blanquee (reserve)



Corte pimiento en Macedoine



Cebolla en Juliano, saltee uno por uno (reserve)



Tostar el ajonjolí



Corte las proteínas en cubo pequeño, salpimiente y saltee por separado.



Coloque, en una olla agua, caliente a punto de ebullición, incorpore la partes a 7-10 minutos (al dente)



Colar, enfriar.



Mezcle pasta con todos los ingredientes.



Agregue salsa de soya al gusto.



Incorpore la semilla de ajonjolí.

Capeado de papas Tiempo de preparación

60 minutos

Temperatura de cocción

145 º F

Rendimiento

4 personas

Complicación

Media.

Origen de Receta y tec.

Francia.

Ingredientes

Cantidad

C/u

Papa

3 libras

$1.50

Queso mozzarella y Cheddar

1 libra

$6.00

1 ½ botella

$2.50

Sal

Al gusto

$0.15

Pimienta

Al gusto

$0.65

Paprika

Al gusto

$0.65

15 ramitas

$0.25

1 rojo y 2 verdes

$1.50

1 libra

$2.50

2 unidades

$1.20

Brócoli

1 unidad

$1.00

Jamón

5 onzas

$2.50

Pírex rectangular

1 unidad

$0.85

Crema

Perejil o cilantro Pimientos Tocino Cebolla morada

Total

$21.25

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Cortar perejil en brunoise. En un bowl, mezcle crema, salpimentar y reserve.



Cortar las papas, reserve en agua, cortar brócoli, blanquear.



Cortar cebolla en Juliano. Pimienta, tocino y jamón en macedonio.



Freír tocino, reserve. Saltear con el mismo aceite; cebolla pimientos y jamón, reserve separado. Engrasar molde y colocar en capas, queso, crema brócoli, cebolla, tocino, jamón y salpimentar.



Ensalada Jardinera Tiempo de preparación

1:30 horas.

Temperatura de cocción

145 º F

Rendimiento

4-5 personas

Complicación

Media.

Tipo de servicio

Ensalada

Origen de Receta y tec.

Francia.

Ingredientes

Cantidad

C/u

1 unidad

$0.25

Papas

1 libra

$0.50

Corazón de palmito

1 lata.

$1.50

Ejotes frescos

½ libra

$0.25

Mayonesa

2 tazas

$0.65

Mostaza

2.3 cuch

$0.65

Pechuga de pollo

1 libra

$1.25

Empanizador

1 libra

$1.00

Aceite vegetal

1 botella

$1.47

Sal

Al gusto

$0.15

Pimienta

Al gusto

$0.65

Paprika

1 bote

$0.65

Sazón completo

1 bote

$0.65

Huevos frescos

2 unidades

$0.30

Harina todo uso

½ libra

$0.60

Zanahoria

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Lavar y cortar los vegetales, blanquear, enfriar



Mezcle mayonesa y mostaza, salpimenté, refrigere.



Limpie y deshuese la pechuga, abrir tipo mariposa, sazonar

  

En un bowl, incorpore; harina, huevo, empanizador. Calentar aceite a 350º F, freír pollo. Servir pechuga acompañada de ensalada jardínera.

$10.52

Pizza de Jamón y Queso Ingredientes Harina fuerte Levadura roja Aceite de oliva Agua caliente Sal Queso Mozzarella Pimiento rojo, verde, amarillo Aceitunas negras Cebolla blanca Hongos frescos Jamón Pepperoni Salami Tomates Tomillo fresco Albahaca fresca Dientes de ajo Pasta de tomate Agua Pimienta

Cantidad 1.5 libras 1 cuch. 1 onza 550 ml. 1 cuch. 16 onzas 3 unidades 1 taza 4 onzas 6 onzas 4 onzas 4 onzas 4 onzas 1 libra 2 onzas 3 cuch. 3 dientes 2 onzas 1 taza Al gusto Total

C/u $ 1.20 $2.50 $1.47 $-----$0.15 $2.50 $3.00 $1.65 $0.25 $4.60 $2.50 $ 2.50 $2.50 $1.00 $1.97 $1.97 $0.15 $0.65 $------$0.65 $31.21

Procedimiento             

Elabore el Mise en Place En un bowl colocar, harina, agua tibia, azúcar, sal y levadura, incorpore aceite y comience a formar la masa, trabajela por 25 minutos. Calentar aceite de oliva, saltear cebolla y ajo. Agregar, pasta de tomate y tomillo, incorpore los tomates y agua a reducir. Sazone con sal, pimienta y azúcar, retire del fuego. Agregue tomillo y albahaca Coloque harina en la mesa, extienda la masa. Procesarla en el horno y cubrirla con la salsa. Colóquela en una lata. Incorpore el resto de ingredientes Terminando con las carnes y el queso. Hornear a 250ºC. Retire.

Fondo Claro Rendimiento

1.5 litros

Tamaño de porción

250 ml

Número de porciones

6

Ingredientes

Cantidad

C/u

Hueso de pollo o res

1.3 grs.

$ 1.50

Agua

1500 ml

$------

Cebolla blanca

90 g.

$0.25

Apio

40 g.

$0.25

Zanahoria

40 g.

$0.25

Tomillo fresco

12g.

$1.97

Hoja de laurel

3g.

$0.25

Diente de ajo

5 g.

$0.25

Clavo de olor

2g.

$0.25

Pimienta negra

3 g.

$0.65

Perejil fresco

25 g.

$0.25

Gaza

1 g.

$0.90

50 cm

$1.75

Cordel

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Poner agua a hervir a 80 ºC, incorpore, hueso y mirepoix



Incorpore el sachet a los 20 minutos de cocción.



Reduzca la llama, hierva a 40 minutos, espúmelo.

 

Repítalo, espúmele y repóselo 15 minutos Cuélelo con cuidado.

$8.52

Fondo Oscuro Rendimiento

1500 g.

Tamaño de porción

250 ml

Número de porciones

6

Ingredientes

Cantidad

C/u

700 g.

$ 3.00

1500 ml.

$----

Cebolla blanca

90 g.

$0.25

Apio

45 g.

$0.25

Zanahoria

45 g.

$0.25

Pasta de tomate

25 g.

$0.65

Laurel

3 g.

$0.25

Diente de ajo

8 g.

$0.15

Clavo de olor

4 g.

$0.25

Pimienta negra

3 g.

$0.65

Tomillo fresco

4 g.

$1.99

Gaza

1 g.

$0.99

Cordel

50 cm.

$1.00

Perejil

5 g.

$0.25

50 ml.

$1.47

Hueso de yugo de res Agua

Aceite vegetal

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Dore los huesos.



Incorpore pasta y mirepoix.



Mezcle

   

Incorpore agua, hierva por 20 minutos Agregue el sachet Hierva a fuego lento por 60 minutos Espúmelo, cuélelo.

$11.40

Fumet Rendimiento

1.5 litros.

Tamaño de porción

250 ml.

Número de porciones

6

Ingredientes

Cantidad

C/u

700 g.

$ 3.00

2500 ml

$-----

Mantequilla

10 g.

$1.47

Apio

45 g.

$0.25

Zanahoria

45 g.

$0.25

285 ml.

$0.50

Tomillo fresco

8 g.

$1.99

Hoja de laurel

4 g.

$0.25

Pimienta Negra

3 g.

$0.65

Clavo de olor

3 g.

$0.25

Perejil fresco

10 g.

$0.25

Ajo

8 g.

$0.15

Gaza

1 G.

$0.99

cordel

8 Pl.

$1.00

Total

$21.00

Espinazo o cabeza Agua

Vino Blanco

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Saltee el mirepoix en la mantequilla



Incorpore las cabezas o espinazo



Incorpore el vino evapore el alcohol.

   

Agregue el agua, hierva durante 20 minutos Agregue el sachet Hierva 3 fuego lento por 40 minutos Espume y cuele.

Mayonesa Rendimiento

750 ml.

Tamaño de porción

250 ml

Número de porciones

3

Ingredientes

Cantidad

C/u

500 ml

$1.47

2 yemas

$0.30

15 ml

$1.00

Sal

4 g.

$0.15

Mostaza Dijon

30 g.

$2.00

Jugo de limón

10 ml.

$0.10

3 g.

$0.65

Total

$5.67

Aceite de canola o maíz Yemas de huevo. Vinagre Blanco

Pimienta entera.

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En un bowl colocar las yemas



Batir las yemas con clavo



Poco a poco incorpore aceite

  

Luego adobar el vinagre blanco Poco a poco incorporar el jugo de limón Salpimentar.

Salsa Holandesa Rendimiento

200 gramos

Tamaño de porción

200 gramos

Número de porciones

1

Ingredientes

Cantidad

C/u

30 g.

$0.35

Mantequilla

180 g-.

$1.47

Agua

10 ml

$-----

Jugo de limón

5 ml.

$0.15

Sal

3 g.

$0.15

Pimienta negra

2 g.

$0.65

Total

$2.77

Yemas de huevo

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En una sartén, clarificar la mantequilla.



En un bowl. Batir las yemas



En una olla calentar agua

   

Parar las yemas por baño maría Incorporar la mantequilla poco a poco Incorpore agua, jugo de limón Sazone

Salsa de Melocotón Rendimiento

500 ml

Tamaño de porción

250 ml

Número de porciones

2

Ingredientes Veloute de pollo Mantequilla

Cantidad

C/u

500 ml

$3.00

15 g

$1.47 $2.50 $3.50 $0.15 $0.65

Melocotón en almíbar

200 g.

Brandy

90 ml

Sal

2g 0.5 g

Pimienta negra entera

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En una sartén, saltear el melocotón



Incorpore el brandy. Flamee



Agregue el veloute

  

Licue, hierva y reduzca Sazone en salsa Servirse en carne roja o de cerdo.

$11.27

Salsa de Curry Rendimiento

500 ml

Tamaño de porción

250 ml

Número de porciones

2

Cantidad

C/u

Cebolla blanca

Ingredientes

20 g.

$0.25

Apio

10 g.

$0.25

Zanahoria

10 g.

$0.25

Mantequilla

15 g.

$0.25

500 ml.

$3.00

Ajo

3 g.

$0.15

Tomillo fresco

4 g.

$1.99

Perejil fresco

8 gr.

$0.25

Curry maccormick

5 gr.

$0.65

550 ml.

$0.85

Jugo de limón

5g

$0.15

Sal y pimienta

3 c/u

$0.30

Veloute de pollo

Crema pasteurizada

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En una sartén, saltear el mirepoix



Incorpore el curry



Agregue las especies, mezcle

  

Incorpore el veloute Creme, mezcle el jugo de limón Sazone.

$8.29

Salsa de Hongos Rendimiento

700 ml

Tamaño de porción

350 ml

Número de porciones

2

Cantidad

C/u

Veloute de pollo

Ingredientes

750 ml

$3.00

Vino Blanco

120 ml

$1.00

5g

$0.15

Hongos frescos

100 g

$4.50

Puerro

10 g

$1.50

Aceite vegetal

15 ml

$1.47

Sal

4g

$0.15

Pimienta negra entera

2g

$0.65

Total

$12.42

Ajo

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En una sartén, saltee el puerro, ajo, hongos



Incorpore el veloute.



Hierva durante 3 minutos



Sazone.

Salsa Española Rendimiento

1500 ml

Tamaño de porción

750 ml

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

1500 ml

$3.00

Apio

43 g

$0.25

Cebolla blanca

83 g

$0.25

Zanahoria

43 g

$0.25

mantequilla

25 g

$1.47

Harina todo uso

25 g

$0.60

Pasta de tomate

40 g

$0.65

Tomillo fresco

5g

$1.99

Laurel

3g

$0.25

Perejil fresco

8g

$0.25

Total

$8.96

Fondo oscuro

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En una sartén dore el mirepoix



En un sartén colocar mantequilla, harina y pasta de tomate



Colocar el fondo y reducir.

Salsa Demiglace Rendimiento

750 ml

Tamaño de porción

375 ml

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Salsa española

375 ml

$2.31

Fondo oscuro

375 ml

$3.00

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En una olla, mezclar la salsa española



Incorpore el fondo oscuro.

$5.31

Salsa Bechamel Rendimiento

1000 ml

Tamaño de porción

500 ml

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Leche entera

1000 ml

$1.60

Mantequilla

60 g

$1.47

Harina todo uso

6060 g

$0.60

Cebolla blanca

35 g

$0.25

Clavo de olor

3g

$0.25

Hoja de laurel

2g

$0.25

Nuez moscada

2g

$0.60

Total

$5.02

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En una sartén derrita la mantequilla



Sofreír, cebolla, clavo y laurel



Incorpore, harina y elabore un roux claro



Cocine durante 3 minutos



Incorpore la leche a 70º C



Mezcle, deshaga los grumos



Incorpore la nuez moscada



Cuele y tape con film.

Salsa mantequilla de camarón Rendimiento

500 ml

Tamaño de porción

250 m

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Salsa Bechamel

500 ml

$ 5.05

Cebolla blanca

30 g.

$0.25

Apio

15 g.

$0.25

Zanahoria

15 g.

$0.25

Cabezas de camarón

300 g.

$2.50

Mantequilla

60 g.

$1.47

Pasta de tomate

15 g.

$0.65

Vino blanco

120 ml

$1.00

Fumet

120 ml

$3.00

Mantequilla pomada

60 g.

$1.47

Bísquet

60 ml

$3.00

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Elabore el Bísquet



Saltee el mirepoix y cabezas de camarón



Agregue, pasta, vino y fumet, reduzca 50 %



Licue, enfríelo y mézclele con la mantequilla pomada.



Caliente la salsa bechamel



Mezcle con la preparación anterior



Sazone y reserve.

$18.89

Salsa Mornay Rendimiento

1000 ml

Tamaño de porción

500ml

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Salsa Bechamel

500 ml

$5.05

Queso gruyere

65 g.

$2.95

Queso parmesano

30 g.

$2.50

Mantequilla

30 g.

$1.47

Sal

3 g.

$ 0.15

Pimienta Blanca

2 g.

$0.65

100 ml

$1.50

Leche entera

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Caliente la salsa Bechamel a 70º C



En una sartén, mezcle poco a poco los quesos



Incorpore la mantequilla



Diluya la leche



Mezcle



Sazone, cubra con plástico

$14.27

Roux (Rú) Rendimiento

180 g

Tamaño de porción

180 g

Número de porciones

1

Ingredientes

Cantidad

C/u

Mantequilla

100 g

$ 1.47

Harina todo uso

90 g

$0.60

Total

$2.07

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En una sartén, derretir mantequilla, clarifique.



Incorpore la harina



Mezcla y cocine a fuego lento

Salsa de Alcaparras y eneldo Rendimiento

700 ml

Tamaño de porción

350 ml

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

700 ml

$3.00

Alcaparras

20 g

$0.85

Jugo de limón

30 ml

$0.15

Eneldo fresco

5g

$1.99

Sal

3g

$0.15

Pimienta entera

2g

$0.25

30 ml

$0.85

Veloute de pescado

Crema pasteurizada

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Corte la cebolla en brunoise y alcaparras



Caliente el voloute.



Incorpore, alcaparras, eneldo, jugo de limón



Creme y sazone.

$7.64

Veloute Rendimiento

1500 ml

Tamaño de porción

350 ml750 ml

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Roux claro

210 g.

$3.00

Fondo claro

1500 ml

$3.00

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Elabore un roux



Incorpore el fondo, mezcle rápido.



Que tome resistencia a partir de 80º C



Cuele y cubra con Film.

$6.00

Ensalada Caprese Rendimiento

500 gramos

Tamaño de porción

250 gramos

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Tomate maduro de ensalada (grande)

200 grs.

$ 1.00

Queso mozzarella en suero

120 grs.

$1.25

Albahaca fresca

20 grs.

$1.99

Ajo fresco

25 grs.

$0.25

Semilla de marañón

20 grs.

$0.50

Queso parmesano entero (para rallar)

25 grs.

$0.85

Aceite de oliva extra virgen

125 ml.

$1.95

Berenjena

10 grs.

$0.50

Aceite vegetal

100 ml

$1.40

Sal gruesa

1 gr.

$0.15

Pimienta negra en grano

1 gr.

$0.25

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Tostar la semilla de marañón



Rallar el queso parmesano



Procesar con aceite de ajo y la albahaca.



Encalfar los tomates.



Hacer incisiones verticales al tomate.



Colocar rebanadas de queso en cada incisión del tomate.



Refrigérelo



Corte en juliana la berenjena, fríala para servir



Sirva y decore.

$10.09

Ensalada Griega Rendimiento

500 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Pepinillo tierno, fresco

150 grs.

$0.25

Tomates cherries en gajo

40 grs.

$2.00

Aceitunas negras sin semilla

40 grs.

$1.00

Queso mantequilla

20 grs.

$1.95

Pimiento amarillo

20 grs.

$1.10

Pimiento rojo

20 grs.

$1.10

Cebolla morada

15 grs.

$0.60

Aceitunas verdes rellenas

40 grs.

$0.65

Semilla de marañón

25 grs.

$0.50

Queso parmesano entero para rallar

15 grs.

$0.85

Aceite de oliva extra virgen

250 ml.

$1.95

Albahaca fresca

10 grs.

$1.99

Zanahoria

30 grs.

$0.20

Sal

1 gr.

$-----

Pimienta negra, en grano

2 gr.

$0.25

Total

$14.39

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Asar y limpiar los pimientos (resérvelos)



Cortar los pepinos y el queso en cubos medianos (resérvelo)



Hacer rebanadas la zanahoria, pocharla, (resérvela)



Tostar la semilla de marañón



Con la semilla, aceite, ajo, albahaca, sal, pimienta y el queso elaborar un pesto. (resérvelo) Con el peso mezclar todos los ingredientes.



Pincho Tropical de Camarón Rendimiento

250 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

1

Ingredientes

Cantidad

C/u

Cola de camarón grande

30 grs.

$5.00

Piña fresca y dulce

30 grs.

$0.50

Pimiento rojo

30 grs.

$1.10

Pimiento amarillo

30 grs.

$1.10

Jugo natural de naranja

70 ml

$0.50

Vino blanco

20 ml.

$0.25

Azúcar granulada

20 grs.

$----

1 gr.

$1.99

30 ml.

$1.95

Tomillo fresco

1 gr.

$1.99

Pimienta negra en grano

2 gr.

$0.25

4 unidades

$----

1 gr.

$----

Romero fresco Aceite de oliva extra virgen

Palillos para brochetas sal

Total

$14.63

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En un bowl mesclar las hierbas, aceite y vino.



Sazone y marine las proteínas.



En un palillo de brocheta, elaborar los pinchos alternando la piña, proteína, pimientos



Hacer una reducción con el jugo, vino y la azúcar, sazónela.



Poner en la parrilla las piezas.



Sírvalo con la reducción.

Ensalada César, Mar y Tierra Rendimiento

1000 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

4

Ingredientes

Cantidad

C/u

Lechuga romana

50 grs.

$1.50

Camarones frescos grandes

25 grs.

$3.50

Pechuga de pollo

225 grs.

$1.24

Anchoas

30 grs.

$2.00

Huevo fresco

30 grs.

$1.00

Jugo de limón

30 ml

$0.25

Aceite vegetal

225 ml.

$1.40

Queso parmesano entero, para rallar

70 grs.

$2.40

Pan de caja

50 grs.

$1.00

Ajo fresco

30 grs.

$1.00

Mantequilla

50 grs.

$1.30

Sal A/G

1 gr.

$0.15

Pimienta negra en grano

2 gr.

$0.25

Cajun

20 grs.

$1.00

Tomillo fresco

5 grs.

$1.99

Total

$20.08

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Corte la lechuga en trozos medianos (resérvela)



En un bowl, elaborar un sazón, pimienta, Cajun y aceite, mezcle.



Cortar la pechuga, los camarones, sazonar por separado. Refrigérela.

 

En un bowl, mezclar anchoa, jugo de limón, ajo, huevo, emulsione con aceite sazonar con el queso (refrigérelo) Mezclar la mantequilla, ajo, tomillo



Doral el pan



Poner las proteínas a la parrilla a 265ºF.

Roll de Zuchinni Rendimiento

250 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

1

Ingredientes

Cantidad

C/u

Zuchinni grande

60 grs.

$ 0.75

Aceite de oliva extra virgen

40 ml

$1.99

Tomillo fresco

10 grs.

$1.99

Queso crema

150 grs.

$2.00

Tocino ahumado

50 grs.

$1.50

Jugo de limón

30 ml.

$0.25

Cebolla en brunoisse

30 grs.

$0.25

Eneldo fresco

10 grs.

$1.99

Aceitunas negras sin semilla

20 grs.

$1.00

Zanahoria

50 grs.

$0.20

Palillos de dientes

5 grs.

$0.50

Sal

2 grs.

$0.15

Pimienta negra entera

1 gr.

$0.25

Total

$12.82

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Cortar el Zuchinni en láminas, sazonarlo con tomillo aceite, sal, pimienta, resérvelo.



Dorar y picar el tocino mezclarlo con cebolla y jugo de limón (resérvelo)



Poner el Zuchinni a la parrilla, enrollarlos en forma de tubo formando un espacio en el centro. Con una manga parrillera cargarla con el queso y rellenar el centro de cada roll. (Zuchinni)



Croquetas de Camarón Rendimiento

500 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Cola de camarón fresca y limpia

100 gr.

$1.25

Cebolla morada

20 grs.

$0.60

Ajo fresco

10 grs.

$0.15

Salsa soya

30 ml.

$0.99

Harina todo uso

75 grs.

$0.60

Huevos frescos

50 grs.

$1.00

Coco rallado y deshidratado

100 grs.

$0.50

Sal

2 grs.

$0.15

Pimienta negra entera

1 gr.

$0.25

Aceite vegetal

250 ml

$1.40

Melocotón en almíbar

75 grs.

$1.50

Azúcar granulada

25 grs.

$0.60

Vino blanco

30 ml.

$0.25

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Cortar la cebolla, ajo, camarones en brunoise mezclar con sala de soya.



Elabore pequeñas figuras (cualquiera) (refrigérelo)



Empanizar con harina, huevo y coco.



En una olla poner vino y azúcar, reducir



Integrar el melocotón en almíbar



Servir y emplatar.

$9.24

Ensalada de pimientos ahumados Rendimiento

1000 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

4

Ingredientes

Cantidad

C/u

Pimientos rojos

125 grs.

$1.40

Pimientos amarillos

125 grs.

$1.40

Pimientos verdes

125 grs.

$0.25

Aceite de oliva extra virgen

75 ml.

$1.99

Vinagre balsámico

50 ml.

$2.00

Eneldo fresco

5 grs.

$1.99

Albahaca fresca

10 grs.

$1.99

Tomillo fresco

5 grs.

$1.99

Cebollín

25 grs.

$0.55

Astillas de mezquite o similar

450 grs.

$0.50

2 grs.

$0.15

1gr.

$0.65

Sal gruesa Pimienta negra en grano

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Colocar en el asador los pimientos rojos, amarillos y verdes



Meterlos en una bolsa plástica.



Cortar en tiras julianas los pimientos



En un bowl, incorpore el vinagre balsámico y el aceite de oliva.



Corte el eneldo, tomillo, albahaca en brunoisse incorpórelo mezcle todo



Sirva y emplate.

$14.86

Ensalada del Pacífico con vinagreta maracuyá Rendimiento

250 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

1

Ingredientes

Cantidad

C/u

Jugo natural de maracuyá

10 ml.

$0.50

Aceite de ajonjolí tostado

50 ml.

$6.00

Filete fresco de curvina

80 grs.

$3.00

Tomillo fresco

8 grs.

$1.99

Ajo fresco

5 grs.

$0.15

Vino fresco

40 grs.

$2.00

Eneldo fresco

5 grs.

$1.99

Apio

50 grs.

$0.25

Zanahoria

50 grs.

$0.25

Cebolla morada

50 grs.

$0.60

Pimiento rojo

50 grs.

$1.40

Pimiento amarillo

50 grs.

$1.40

sal

2 grs.

$0.15

Pimienta negra en grano

1 grs.

$0.65

Total

$20.33

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En un bowl incorpore el jugo, elabore una vinagreta



Corte la curvina en cubos grandes sazone (reserve)



Incorpore el aceite de ajonjolí, ajo, eneldo, apio y tomillo (ajo en brunoisse, el apio cubo)



En una sartén, saltear los pimientos, zanahoria, cebolla, todo por separado



Sazone y sirva.

Wantan de camarones Rendimiento

500 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Cola limpia de camaroncillo

70 grs.

$3.00

Espinaca

40 grs.

$0.75

Cebolla morada

20 grs.

$0.60

Ajo fresco

10 grs.

$0.25

Jengibre fresco

10 grs.

$0.25

Vino blanco

30 ml.

$1.50

Aceite de ajonjolí tostado

30 ml.

$4.50

Aceite vegetal

250 ml.

$1.60

Salsa soya

30 ml.

$1.90

Sal

1 gr.

$0.15

Pimienta negra en grano

2 gr.

$0.65

Laminas de Wantan, tamaño mediano

100 gr.

$6.00

Salsa cátsup

50 ml.

$1.00

Huevo fresco

30 gr.

$0.35

Jugo natural de naranja

50 ml.

$0.50

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Limpiar los colas de camarón



Blanquear las espinacas



Cortar las cebollas en cubo pequeño, el ajo en brunoisse.



En una sartén incorporar el aceite vegetal



Rellenar las laminas de Wantan con el camaroncillo



Sellarlo con el huevo.

$23.00

Hojaldre Rendimiento

1200 grs.

Tamaño de porción

120 grs.

Número de porciones

10

Ingredientes

Cantidad

C/u

Harina fuerte

675 grs.

$1.20

Vitina tipo hojaldre

365 grs.

$3.00

Sal

20 grs.

$0.15

Azúcar

20 grs.

$0.65

Agua

260 ml.

$-----

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Colocar la harina en la mesa, formar una corona



Incorporar al centro, agua, sal y azúcar



Remover todo los ingredientes poco a poco integrar la harina



Elabore una masa homogénea que quede suave y sedosa



Tápela y resérvela (10´)



Entre la masa



En plástico incorpore la Vitina estire. Repose en la refrigeradora (10´)



Colocar la masa en la mesa ya estirada.



Coloque la Vitina al centro de la masa.



Enrolle y estire. (12 vueltas)



Figure.



Meter al horno a 200ºC



Durante el proceso no abrir el horno



Emplate y sirva.

$5.00

Masa Choux Rendimiento

1000 grs.

Tamaño de porción

120 grs.

Número de porciones

10

Ingredientes

Cantidad

C/u

Agua

330 ml.

$-----

Mantequilla

130 gr.

$1.47

Sal

5 gr.

$0.15

Azúcar

10 gr.

$0.60

200 grs.

$0.60

4-6 unidades

$1.00

------

$1.50

Harina fuete Huevos frescos Vainilla

Total

$5.32

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En una sartén poner a calentar agua, mantequilla, sal, azúcar. Hasta punto ebullición



Incorpore la harina, remover sin que se formen grumos.



En un bowl dejar que se enfríe a 25 C



Agregar huevo poco a poco hasta formar una masa homogénea.



Figure (estrellitas, bolobon, variado)



Hornear a 200ºC



Emplate y sirva.

Ensalada Mediterránea Rendimiento

500 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Cola fresca y limpia de camaroncillo

160 grs.

$3.00

Retoño de soya

30 grs.

$1.50

Zanahoria

125 grs.

$0.60

Cebolla morada

40 grs.

$1.40

Pimiento rojo

90 grs.

$0.50

Ajo fresco

20 grs.

$0.25

Tomillo fresco

10 grs.

$1.99

Salsa soya

25 ml.

$1.90

Aceite de ajonjolí tostado

50 ml.

$4.50

Vinagre blanco

30 ml.

$1.50

Cebollín

25 grs.

$0.55

Pimienta negra en grano

2 grs.

$-------

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Limpiar las proteínas (camaroncillo)



Sazonar con la salsa de soy, ajo, tomillo y el aceite de ajonjolí



Cortar la cebolla, zanahoria, pimientos en julianas



Saltear por separado los vegetales y proteínas (reserve)



Emulsionar vinagre, aceite, soya



Cortar los cebollines en brunoise, sazone al gusto



Incorporar las proteínas y vegetales (alternar)



Decore y sirva.

$17.78

Chicken Satay Rendimiento

1000 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

4

Ingredientes

Cantidad

C/u

Pechuga de pollo sin hueso

250 grs.

$1.24

Jengibre

10 grs.

$0.25

Salsa de soya

25 ml.

$1.90

Azúcar granulada

20 grs.

$0.35

Aceite de ajonjolí tostado

15 ml.

$4.50

Mantequilla de maní

50 grs.

$1.40

Miel de abeja

50 grs.

$1.50

Leche fluida de coco

75 ml.

$2.00

Jugo de limón

30 ml.

$0.25

8 unidades

$0.50

Pimienta negra en gramo

1 gr.

$0.65

Ajo fresco

5 grs.

$0.25

Palillo de bambú para brochetas

Total

$14.79

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Limpiar la proteína sin hueso



En un bowl incorporar el ajo, jengibre y miel



Agréguele azúcar, aceite de ajonjolí, mézclelo bien



Corte la proteína en bastones, marinada



Con los palillos elabore las brochetas, refrigerar.

 

La otra parte del jengibre, miel incorpore agua, jugo, leche, mantequilla y la salsa de soya, sazone Hervir los ingredientes.



Prender la parrilla, colocar las brochetas



Servir.

Ball Salvadoreño Rendimiento

500 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Yuca fresca

120 grs.

$1.00

Repollo blanco

40 grs.

$1.15

Zanahoria

20 grs.

$0.25

Jugo de limón

40 ml.

$0.10

Orégano

5 grs.

$0.10

Tomate de cocina

100 grs.

$1.00

Cebolla blanca

40 grs.

$0.50

Ajo fresco

8 grs.

$0.10

Hoja de laurel

2 grs.

$0.10

Sal gruesa

2 grs.

$0.15

Pimienta

1 gr.

$0.10

225 ml.

$1.47

Aceite vegetal

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Poner en una olla agua a hervir, incorporar sal, yuca, cebolla, ajo.



Cuando ya esté blanda, elabore un puré



Deshidrate el repollo, zanahoria, con sal, frotándola con las manos



Elabore unas tortitas con el puré, dórelos a 180ºC.

$3.42

Ensalada del Chef Rendimiento

500 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Lechuga iceberg (repollada)

100 grs.

$2.00

Lechuga tipo radicchio

50 grs.

$2.00

Ejote tierno y fresco

20 grs.

$0.25

Corazón de palmito

40 grs.

$2.50

Jamón de pavo

30 grs.

$2.50

Pechuga de pollo

50 grs.

$1.24

Queso tipo americano

30 grs.

$2.00

Zanahoria

25 grs.

$0.25

Tomate

40 grs.

$1.00

Cebolla morada

10 grs.

$0.60

Salsa cátsup

50 ml.

$0.96

mayonesa

50 ml.

$1.50

Huevo duro

30 grs.

$0.75

Jugo de naranja natural

25 ml.

$1.00

Vino blanco

25 ml.

$4.00

Total

$22.55

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Sazone la pechuga (resérvela)



Blanquear los vegetales (ejotes, zanahoria; resérvelo)



Escalfar los tomates y retirar la celulosa (resérvelo)



Cortar en trozo ambas lechugas (resérvelo)

 

Incorpore en un bowl, vino blanco, cebolla, mayonesa, salsa cátsup, y las claras de huevo en brunoise (resérvelo) Poner la pechuga a la parrilla, cortar en bastones



Decore y sirva.

Ensalada de atún Rendimiento

500 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Atún fresco

225 grs.

$2.75

Aceite de oliva extra virgen

125 grs.

$1.99

Ajo fresco

25 grs.

$0.25

Tomillo fresco

15 grs.

$1.99

Arugula fresca

30 grs.

$1.99

Tomate cherry

25 grs.

$2.50

Albahaca fresca

15 grs.

$1.99

Cebolla morada

30 grs.

$0.60

Zanahoria

25 grs.

$0.25

Vinagre balsámico

50 ml.

$1.75

Frambuesa

50 grs.

$1.00

Sal

2 grs.

$0.15

Pimienta negra en grano

2 grs.

$0.65

Total

$17.86

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En un bowl, mezclar ajo, tomillo, aceite, sal, pimienta y vinagre.



Cortar la proteína en cubo, marinarla, y reservarla a 5ºC



Elabore una vinagreta con la frambuesa, vinagre, aceite, sal y pimienta

 

Cortar en Chiffonade, la Arugula y la albahaca, tomate por la mitad, zanahoria en láminas delgada. Blanquee la zanahoria (resérvela)



Mezcle la proteína, cebolla y albahaca, sazone.



Emplate y sirva.

Bombones texanos de pollo Rendimiento

259 grs.

Tamaño de porción

500 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Alitas de pollo

200 grs.

$1.75

Ajo fresco

20 grs.

$0.25

Salsa soya

20 ml.

$1.50

Aceite de ajonjolí tostado

40 ml.

$4.50

Salsa cátsup

100 grs.

$1.00

Miel de abeja

20 ml.

$1.00

Salsa picante

Al gusto

$0.95

Cajun

10 grs.

$1.00

Soda de cola

40 ml.

$0.55

Café soluble

20 grs.

$1.91

Pimienta negra en grano

2 grs.

$0.25

sal

1 gr.

$0.15

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Quitarle el hueso (raspar la carne)



Elabore los bastones de pollo



Mezclar, Cajun, miel y pimienta, marinarlos.



Sacar los bombones, escurrirlos y séllelos



Terminar la cocción al horno 200ºC



Lo sobrante de la marinación reducirlo.



Decore y servir.

$14.81

Pan Pita Rendimiento

500 grs.

Tamaño de porción

250 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

500 grs.

$1.05

Sal

4 grs.

$0.15

Azúcar

3 grs.

$0.65

Levadura roja, instantánea seca

12 grs.

$2.00

Agua

375 ml.

$----

Harina semifuerte

200 grs.

$0.65

Harina fuerte

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En un bowl, incorpore harina forme una corona



Mezcle agua, levadura, azúcar al centro.



Distribuya la sal poco a poco agua, hasta formar una masa homogénea



Amasar para desarrollar el gluten.



Cortar porciones de masa circular.



Fermentar



Hornee a 200ºC.

$4.50

Arroz Basmati con coco Rendimiento

200 grs.

Tamaño de porción

200 grs.

Número de porciones

3

Ingredientes

Cantidad

C/u

Arroz Basmati

250 grs.

$0.75

Fondo de camarón

500 ml.

$2.50

Crema de coco

125 ml.

$1.50

Camarones medianos

90 grs.

$2.50

Cebolla blanca

65 grs.

$0.65

Pimiento rojo

65 grs.

$1.10

Cilantro

5 grs.

$0.25

Piña dulce

60 grs.

$0.50

Comino

3 grs.

$0.25

Aceite vegetal

70 ml.

$1.45

Sal

2 grs.

$------

Al gusto

$------

Pimienta negra en grano

Total

$13.10

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Limpiar las proteínas (conducto digestivo)



Mezclar la crema con el fondo. (reserve)



Pele y corte la piña en cubo asela y córtela en cubo mediano (reserve)



Cortar cebolla pimientos en cubo mediano



En una sartén, sofría cebolla, e incorpore arroz, la crema de coco, sal y comino.



Sazone con pimienta, tape y cocine a fuego medio



Saltear los ingredientes.



Incorporar los ingredientes al arroz cuando esté seco.

Pan Baguette con ajo Rendimiento

2000 grs.

Tamaño de porción

500 grs.

Número de porciones

4

Ingredientes

Cantidad

C/u

Agua

740 ml.

$------

Levadura roja instantánea

30 grs.

$1.55

1250 grs.

$0.45

Azúcar

8 grs.

$----

Manteca vegetal

15 grs.

$0.60

Sal

15 grs.

$-----

Claras de huevo

30 ml.

$1.00

100 grs.

$-----

Harina fuerte

Ajo fresco

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



En un bowl, integrar harina, azúcar, levadura, sal y agua.



Amase durante 10 minutos



Fermentar a 27ºC durante 1 hora



Estire a deshacer el gluten.



Incorpore el ajo (brunoise)



Figure, barnice con las claras



Hornee a 200ºC por 20 minutos

$3.60

Arroz cantones Rendimiento

1270 grs.

Tamaño de porción

235 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Arroz precocido

250 grs.

$1.10

Posta fresca de cerdo

100 grs.

$1.75

Camaroncillos frescos

100 grs.

$1.75

Pechuga fresca de pollo

100 grs.

$1.25

Huevo fresco

1 unidad

$0.25

Pimiento rojo

130 grs.

$1.10

Cebolla blanca

130 grs.

$0.30

Pimiento verde

130 grs.

$1.10

Puerro

130 grs.

$0.50

Alverja china

130 grs.

$2.50

Salsa de soya

50 ml.

$2.00

Fondo de pollo

500 ml.

$3.00

Aceite de ajonjolí tostado

15 ml.

$4.00

Aceite vegetal

60 ml.

$1.45

Jengibre fresco

10 grs.

$0.50

Sal

Al gusto

$-----

Pimienta negra en grano

Al gusto

$-----

Total

$22.55

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Cortar pimientos y alverja en diamante, la cebolla y el puerro en cubo pequeño (reserve)



Corte las proteínas en cubo (reserve) a 5ºC



En una sartén dore las proteínas por separado con el arroz, en aceite de ajonjolí.



Agregue el fondo, mezcle, tápelo



Saltear los vegetales, mezclar con el arroz.



Sazone con salsa de soya, sal, pimienta



Batir el huevo, cocínelo, píquelo y mézclelo con el arroz.

Challa Bread Relleno Rendimiento

900 grs.

Tamaño de porción

450 grs.

Número de porciones

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Agua

240 ml.

$----

Levadura roja instantánea

15 grs.

$2.50

Azúcar

15 grs.

$----

Harina fuerte

580 grs.

$0.45

Yemas de huevo

120 grs.

$0.75

8 oz.

$----

Jarabe de maíz

15 grs.

$2.00

Sal

40 grs.

$---

Aceite vegetal

60 ml.

$1.99

Queso crema

20 grs.

$0.65

1 unidad

$0.15

Ajonjolí tostado

40 grs.

$0.50

Harina extra (para estirar la masa)

500 grs.

$0.45

Azúcar

Jalapeño

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Disolver la levadura en el agua



Amase hasta deshacer el gluten.



Fermente durante 30 minutos a 27ºC



Elabore el relleno



Fermente.



Hornear a 180ºC por 25 minutos.

$9.44

Arroz al estilo del campo Rendimiento

1300 grs.

Tamaño de porción

326 grs.

Número de porciones

4 Ingredientes

Cantidad

C/u

Arroz precocido

250 grs.

$0.70

Pimiento rojo

60 grs.

$1.15

Tomate maduro

400 grs.

$1.00

Cebolla morada

60 grs.

$0.60

Pechuga de pollo

300 grs.

$1.24

Pimiento verde

60 grs.

$0.25

Ajo fresco

2 grs.

$----

Pasta de tomate

20 grs.

$0.65

1 unidad

$0.25

Fondo de pollo

500 ml

$3.00

Aceitunas verdes rellenas

60 ml

$1.50

Alverjas frescas

25 grs.

$1.25

Alcaparras

25 grs.

$ 4.50

Perejil fresco, liso

3 grs.

$0.15

3 unidades

$0.25

1 gr.

$0.25

Hoja de huerta

1 unidad

$-----

Sal y pimienta negra

Al gusto

$-----

Achiote en polvo

1 oz.

$0.50

Comino molido

1 oz.

$0.25

Huevo fresco

Hojas de laurel Paprika

Total Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Cortar los vegetales en cubo (resérvelo)



Lave el arroz



Triturar los tomates y achiote mezcle con el arroz



Corte las proteínas en cubo, sazone



Sofríalas, incorpore arroz, aceitunas, alcaparras) y alverjas.



Mezcle el fondo, sazónelo, cúbralo con la hoja de huerta, cocínelo a fuego lento



Colocar en la superficie del arroz el pesto de los ingredientes.



Emplate y sirva.

$17.24

Pan Focaccia Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Harina fuerte Agua Levadura roja instantánea Sal Ajo fresco Cebolla blanca Aceite de oliva extra virgen Romero fresco Albahaca fresca Aceituna negra Queso gruyere Sal de parrilla

       

715 grs. 357.5 grs. 2 Cantidad 500 grs. 250 ml. 15 grs. 12 grs. 60 grs. 60 grs. 30 ml. 5 grs. 8 grs. 45 grs. 30 grs. Al gusto Total Procedimiento

Elabore el Mise en Place Elabore el método directo Amase con las manos, desarrolle el gluten Incorporar hiervas, vegetales, queso Elabore figura de hogaza Fermente 27ºC Rociar aceite sobre cada figura Hornee a 200ºC

C/u $0.45 $-----$2.50 $-----$0.25 $0.65 $2.00 $1.99 $1.99 $2.00 $5.00 $-----$16.83

Arroz integral con hongos Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Arroz integral Pechuga de pollo Hinojo fres Hongos fresco Ajo fresco Cebolla blanca Fondo de ave Vino blanco Ralladura de limón Sal pimienta negra en grano Aceite de oliva extra virgen

       

660 grs. 330 grs. 3 Cantidad 250 grs. 125 grs. 80 grs. 120 grs. 5 grs. 70 grs. 700 ml. 125 ml. 5 grs. Al gusto Al gusto Total Procedimiento

Elabore el Mise en Place Cortar vegetales en cubo pequeño Limpiar la proteína (sin hueso) Cortar la proteína y hongos en cubo mediano En una sartén, saltear, cebolla, ajo, hinojo Incorporar el fondo y la proteína Sazonar con la ralladura de limón Sirva.

C/u $1.50 $1.24 $1.99 $2.00 $---$0.65 $3.00 $0.50 $---$--$--$12.88

Pan multigrano de caja Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Harina fuete Harina integral Afrecho Semilla de girasol Linaza Avena en hojuelas Semilla de calabaza, sin cáscara Mantequilla Leche fluida entera Levadura roja seca instantánea azúcar Sal

       

680 grs. 340 grs. 3 Cantidad 250 grs. 125 grs. 20 grs. 25 grs. 25 grs. 25 grs. 25 grs. 60 grs. 30 ml. 15 grs. 25 grs. 5 grs. Total Procedimiento

Elabore el Mise en Place Siguiendo compre el método directo. Amasar a mano durante 20 minutos, hasta desarrollar el gluten. Cortar, enrolle y figure Rociarle ajonjolí y avena con hojuelas Fermentar Hornear a 200ºC. Sacarlo de la caja, enfriar, y cortar rebanadas.

C/u $0.45 $0.45 $0.67 $0.75 $1.64 $1.25 $0.75 $1.43 $0.75 $2.50 $----$---$10.64

Risotto Mar y Tierra Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Arroz arborio (para Risotto) Chipilín fresco Camarón fresco Cebolla blanca Fumet Queso parmesano para rallar (de barra) Espárragos verdes frescos Crema pasteurizada Mantequilla Vino blanco Sal Pimienta negra en grano.

        

400 grs. 200 grs. 2 Cantidad 125 grs. 30 grs. 100 grs. 25 grs. 500 ml. 60 grs. 5 unidades 50 ml. 30 grs. 60 ml. Al gusto Al gusto Total Procedimiento

C/u $10.99 $0.30 $1.50 $0.65 $3.00 $5.00 $1.50 $0.65 $1.43 $0.50 $----$----$25.52

Elabore el Mise en Place Retirar el conducto digestivo de la proteína Sofreír en mantequilla, la cebolla con el arroz y vino durante 4 minutos Incorporar el fondo, cocine hasta que se evapore en un 75% Procesar el chipilín con fondo Cortar los espárragos, reserve (guardar los puntas) Cuando el arroz este seco, incorporar el chipilín, la crema y agréguele el parmesano Saltear las proteínas, mezcle en el arroz Emplate y decore.

Pan Ciabatta Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Agua Levadura roja seca instantánea Harina fuerte Aceite de oliva extra Mezcla de hierbas frescas, tomillo, romero etc. Para la masa Harina fuerte Sal Azúcar Harina suave

5 290 grs. 2 Cantidad 450 ml 15 grs. 450 grs. 90 ml. 30 grs. 250 grs. 7 grs. 15 grs. 299 grs. Total

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Primero elaborar una masa con el primer grupo de ingredientes. Dejar que repose por lo menos 2 horas En un bowl o una olla mezclar los demás ingredientes, menos la harina suave Agregue la masa madre, doblar el volumen En una manta coloque, con harina suave En una lata engrasada Meter al horno a 200 ºC.

C/u $---$2.50 $0.45 $2.00 $3.98 $---$0.45 $--$--$0.45 $9.83

Paella Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Arroz precocido Fumet Azafrán Chorizo español Jaiba fresca Calamar fresco Almejas frescas Pechuga de pollo Lomo de res Lomo de cerdo Camarones medianos Pimiento rojo Pimiento verde Aceitunas verdes Ajo fresco Aceite de oliva Filete de pescado Cebolla morada

        

140 grs. 285 grs. 4 Cantidad 250 grs. 750 ml. 5 grs. 60 grs. 2 unidades 200 grs. 60 grs. 90 grs. 60 grs. 60 grs. 75 grs. 60 grs. 60 grs. 50 grs. 15 grs. 100 ml. 60 grs. 60 grs. Total Procedimiento

C/u $0.85 $3.00 $8.50 $2.10 $3.00 $5.00 $2.50 $1.35 $1.25 $1.25 $3.00 $1.10 $1.10 $0.65 $----$2.00 $3.50 $0.60 $40.75

Elabore el Mise en Place Cortes las carnes en cubo y verduras (reserve) En un sartén, saltee cebolla y ajo Incorpore el fumet y azafrán Cuando hierva, incorpore jaiba, chorizo, almejas y pimientos. Cocine 10 minutos. Saltee las carnes e incorpórelas. Agregue, aceitunas, calamares, camarones y pescado Sazone Complete con la sartén cubierto.

Pan rosca con cebolla Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Harina fuerte Sal Azúcar Levadura roja instantánea (seca) Miel de abeja Mantequilla Cebolla blanca Leche entera, fluida Harina fuerte (cantidad extra) Mantequilla (cantidad extra) Queso Cheddar

       

720 grs. 360 grs. 2 Cantidad 500 grs. 5 grs. 25 grs. 18 grs. 25 grs. 50 grs. 120 grs. 200 grs. 200 grs. 50 grs. 100 grs. Total Procedimiento

C/u $0.60 $0.15 $0.65 $2.50 $1.00 $1.47 $0.25 $1.00 $0.60 $1.47 $2.97 $12.66

Elabore el Mise en Place En un bowl, mezcle harina, agua y levadura, fermente. Elabore el proceso directo con el resto de ingredientes. Desarrolle bien el gluten, (resérvelo) Derretir la mantequilla, caramelice la cebolla entre dos. Mezcle la masa con la 1ra. Parte de la cebolla y la mitad del queso, mezcle bien Lamine la masa, con el resto de la cebolla y fermente. Cubra con el queso hornear a 200 ºC.

Sushi Roll Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Arroz para sushi Agua Alga nori Lomo de res Vinagre de arroz Azúcar Espárragos frescos Pimiento rojo Pimiento amarillo Aceite vegetal Tocino ahumado Cebolla blancal Ajo fresco Dulce de panela Cátsup Soda de cola Jugo de naranja Hoja de laurel Pulpa de tamarindo Panko Harina fuerte Huevo fresco

4 rolles 10 grs. 40 Cantidad 250 grs. 365 grs. 4 unidades 125 grs. 125 grs. 30 grs. 3 unidades 40 grs. 500 ml. 70 grs. 50 grs. 50 grs. 5 grs. 120 grs. 90 ml. 30 ml. 50 ml. 3 unidades 70 grs. 10 grs. 120 grs. 3 unidades Total

C/u $6.50 $---$3.00 $1.50 $6.50 $0.60 $3.00 $1.10 $1.10 $1.47 $2.50 $0.25 $0.15 $1.00 $1.00 $0.50 $0.50 $0.15 $0.50 $0.65 $0.60 $0.45 $33.03

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Elabore una salsa barbacoa En una olla coloque agua, hierva, coloque el arroz, cocínelo. Extienda el arroz, enfríelo, mezcle vinagre y azúcar resuelva con el arroz, mezcle bien. Corte la carne en bastones, sazone, aselo y reserve. Saltee los pimientos Enrolle los roll Empanice cada roll Dórelo en aceite a 200ºC Corte las figuras Emplate y sirva.

Cavatini con brócoli y pollo Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Pasta penne rigate Brócoli Pechuga fresca Cebolla morada Ajo fresco Aceite de oliva extra virgen Queso Mozzarella Sal Pimienta negra en grano Salsa Bechamel Leche entera Nuez moscada entera (para rallar) Laurel Cebolla blanca Harina fuerte mantequilla

500 grs. 250 grs. 2 Cantidad 300 grs. 100 grs. 200 grs. 50 grs. 3 grs. 50 grs. 140 grs. 2 grs. 1 gr. 225 ml. ½ gr. 1 hoja 50 grs. 15 grs. 15 grs. Total Procedimiento

       

Elabore el Mise en Place Cortar los vegetales en cubo pequeño (resérvelo) Elaborara una salsa bechamel (resérvela bien) Cortar las proteínas, sazónelas (resérvelas) Sofreír cebolla, ajo, y pollo Elaborar una pasta, hierva, escúrrala Mezcle la pasta, pollo. Colóquela en un molde cúbrala con la salsa bechamel Rocíe el queso sobre el molde y gratine a 200ºC.

C/u $0.60 $0.80 $1.25 $0.35 $-----$2.00 $2.00 $---$---$1.59 $0.50 $----$0.25 $0.60 $1.37 $11.31

Pasta fresca (al huevo) Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Harina e trigo semifuerte Huevos frescos Sal Agua

    

Elabore el Mise en Place Coloque la harina en un bowl Incorporar huevo y sal Agregarle agua, si es necesario Estire la masa.

400 grs. 400 grs. 1 Cantidad 300 grs. 3 unidades 2 gr. 1 cda. Total Procedimiento

C/u $0.60 $0.75 $----$----$1.35

Lasagna Bolognesa Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Pasta fresca Carne fresca y molida de res Cebolla blanca Ajo fresco Aceite de oliva extra virgen Queso Mozzarella Pasta de tomate Tomate para cocina Sal Pimienta negra en grano Tomillo fresco Vino tinto

        

500 grs. 125 grs. 4 Cantidad 800 grs. 450 grs. 60 grs. 3 dientes 125 ml. 450 grs. 100 grs. 450 grs. 2 grs. 1 gr. 5 grs. 250 ml. Total Procedimiento

C/u $1.20 $3.25 $0.30 $----$2.00 $4.00 $0.65 $1.00 $---$---$1.99 $4.50 $18.89

Elabore el Mise en Place Escalfar o elabore un concasse (resérvelo) Cortar los vegetales Calentar el aceite, dore la carne, hasta deshidratarla Incorpore cebolla, dórela, agregue tomillo y la pasta de tomate Incorpore el vino, redúzcalo En un molde arme con las laminas de lasagna incorpore todos los ingredientes, haga otra capa Cúbrala con queso rallado Gratine a 200ºC

Ravioles con Pollo al Pomodoro Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Pasta fresca Pasta pomodorro Tomates maduraos Cebolla morada Ajo fresco Hoja de laurel Orégano fresco Aceite de oliva extra virgen Pasta de tomate Sal Pimienta negra en grano mantequilla Albahaca fresca Queso parmesano en barra (para rallar) Pechuga fresca de pollo

     

500 grs. 250 grs. 2 Cantidad 400 grs. 900 grs. 115 grs. 30 grs. 1 unidad 5 grs. 125 ml. 115 grs. 3 grs. 2 grs. 25 grs. 8 grs. 225 grs. 700 grs. Total

C/u $1.60 $ $2.00 $1.10 $---$---$---$2.00 $1.50 $----$---$1.47 $1.99 $10.00 $2.75 $24.41

Procedimiento Elabore el Mise en Place Estire la pasta bien. En una sartén, saltear la cebolla, ajo, incorpore el concasse y la pasta de tomate, orégano, laurel, mezcle Saltear el pollo con la cebolla, sazone procese (reserve) Rellenar los ravioles y saltear en mantequilla con aceite Cúbralas con queso, sírvalas calientes.

Pasta fresca con Tinta de Calamar Rendimiento Tamaño de porción Número de porciones Ingredientes Harina semifuerte Huevos frescos Aceite de oliva extra virgen Sal Tinta de calamar (super marino)

           

300 grs. 150 grs. 2 Cantidad 300 grs. 2 unidades 10 ml. 2 grs. 20 grs. Total Procedimiento

Elabore el Mise en Place Tamizar la harina Colocar la harina en una olla o bowl En el bowl, formar un hueco, coloque los huevos, aceite, tinta y sal Mezclar la harina con ambas manos, hasta incorporar todos los ingredientes Formara una bola, aplástela, dóblela hacia el centro. Vuelva a repetir el mismo proceso hasta que obtenga una masa lisa Embólsela en plástico para alimento. (pape film) Dejarla en reposo por 1 hora Colocar en la mesa, estirar con el rodillo Que quede bien delgada Cortar y figurar.

C/u $0.80 $0.50 $2.00 $---$4.15 $7.45

Farfalle con Salsa Bechamel y Pollo Rendimiento

300 grs.

Tamaño de la porción

150 grs.

Número de porción

2

Cantidad

C/u

Pechuga fresca de pollo

Ingredientes

450 grs.

$2.50

Salsa bechamel

450 ml.

$5.00

Pimiento rojo

1 unidad

$1.10

Pimiento amarillo

1 unidad

$1.10

Queso parmesano en barra para rallar

175 grs.

$10.00

Aceite de oliva extra virgen

50 ml.

$2.00

Ajo fresco

15 grs.

$-----

Sal

2 grs.

$-----

Pimienta negra en grano

1 gr.

$-----

300 grs.

$0.40

2 unidades

$0.50

Aceite de oliva extra virgen

10 ml.

$2.00

Sal

2 grs.

$----

Remolacha cocida

50 grs.

$1.00

Pasta fresca de remolacha Harina semifuerte Huevos fresco

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Tamice la harina



Colocar en un bowl



Procesar la remolacha, mezcle con los demás ingredientes de la pasta fresca



Formar una corona al centro de la harina



Estire las pastas y figure los Farfalle



Hierva las pastas, escúrralas y saltearlas con el pollo y pimientos.



Elabore una salsa bechamel



Mezcle la salsa y cubra con el pollo.

$25.60

Fetuccines a la Marinera Rendimiento

300 grs.

Tamaño de la porción

150 grs.

Número de porción

2

Cantidad

C/u

Camarones frescos

Ingredientes

175 grs.

$3.00

Filete de robalo fresco

175 grs.

$3.00

Pimiento amarillo

1 unidad

$1.10

Apio

55 grs.

$0.25

Queso parmesano de barra

175 grs.

$10.00

Aceite de oliva extra virgen

50 ml.

$2.00

Ajo fresco

15 grs.

$----

Sal

2 grs.

$-----

Pimienta negra en grano

1 gr.

$----

300 ml.

$0.65

350 grs.

$0.60

2 unidades

$0.35

Aceite de oliva extra virgen

10 ml.

$2.00

Sal

2 grs.

$----

115 grs.

$1.00

Crema pasteurizada Pasta fresca de perejil Harina semi fuerte Huevos frescos

Perejil liso fresco Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Procese el perejil, forme un puré



Exprímalo para obtener toda la sabia



Elabore una pasta verde



Corte los vegetales en cubo mediano y proteína



Saltee por separados, crema y sazone, (reserva)



Hierba la pasta durante 3 minutos



Escúrralos y mezcle con los mariscos

$23.95

Gnocchi al Pomodoro Rendimiento

450 grs.

Tamaño de la porción

225 grs.

Número de porción

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

400 grs.

$2.00

2 unidades

$0.35

115 grs.

$0.60

2 grs.

$------

Tomates de cocina

700 grs.

$2.00

Cebolla blanca

30 grs.

$0.35

Ajo fresco

15 grs.

$-----

Orégano fresco

5 grs.

$----

Queso parmesano entero

175 grs.

$10.00

Aceite de oliva extra virgen

50 ml.

$2.00

Pasta de tomate

30 grs.

$0.65

Sal

2 grs.

$-----

Pimienta en grano

1 grs.

$-----

1 unidad

$------

25 grs.

$1.47

Papa soloma o rousette Yemas de huevo Harina fuerte Sal Salsa pomodoro

Hoja de laurel mantequilla

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Hervir las papas, pélelas y triture



Incorpore las yemas, sal, mezcle



Incorpore la harina y elabore una masa



Escalfar los tomates



Elabore una salsa pomodoro



Forme los gnocchi, hierva en agua con sal. Escurra



Mézclelos con la salsa



Emplate. Cúbralos con queso.

$19.42

Canelones con Jamón y Queso Rendimiento

660 grs.

Tamaño de la porción

165 grs.

Número de porción

4

Cantidad

C/u

Pasta fresca

Ingredientes

300 grs.

$1.09

Pasta verde (de perejil)

300 grs.

$2.00

Jamón serrano

140 grs.

$2.50

Queso mozzarella

140 grs.

$3.25

Crema pasteurizada

450 ml.

$0.65

Espinaca fresca

225 grs.

$1.00

Cebolla blanca

55 grs.

$0.35

Ajo fresco

15 grs.

$----

Aceite de oliva extra virgen

50 ml.

$2.00

Sal

2 grs.

$----

Pimienta negra en grano

1 gr.

$----

Cilantro fresco

115 grs.

$1.00

Perejil fresco

115 grs.

$1.00

Queso parmesano en barra

175 grs.

$10.00

Salsa florentina

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Corte y mezcle ambas pastas



Elabore o forme los canelones



Rellene con jamón y queso



Coloque en los moldes



Corte la espinaca en Chiffonade



Saltee cebolla y ajo



Incorpore las espinacas, cebolla y ajo



Cremelo y sazone



Cubra los canelones con la salsa y el queso



Hornee a 200ºC.

$24.84

Pennes Mar y Tierra Rendimiento

500 grs.

Tamaño de la porción

225 grs.

Número de porción

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

600 grs.

$

450 ml.

$5.00

Harina suave

3 grs.

$0.30

Perejil liso

10 grs.

$1.00

Vino blanco

50 ml.

$0.50

Aceite de oliva extra virgen

50 ml.

$2.00

Queso parmesano entero

115 grs.

$10.00

Sal

2 grs.

$----

Pimienta negra en grano

1 gr.

$----

Crema pasteurizada

225 ml.

$0.65

Pasta de tomate

25 grs.

$0.65

Camarones medianos

350 grs.

$3.00

Pechuga de pollo

350 grs.

$2.50

Pimiento rojo

85 grs.

$0.50

Pasta fresca Salsa para pasta Fumet

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Elabore la pasta



Limpiar y cortar la proteína en cubo mediano



Saltear proteína y vegetales por separado



En una olla incorpore la harina mezcle y agregue vino y fumet



Reduzca a consistencia de salsa, creme y sazone.



Hierva la pasta con agua, sal por 3 minutos. Escurra



Mezcle la pasta con la salsa.

$27.19

Spaguethi Carbonara Rendimiento

550 grs.

Tamaño de la porción

225 grs.

Número de porción

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

10 grs.

$1.09

10 grs.

$----

Huevo fresco

2 unidades

$0.35

Perejil fresco

15 grs.

$0.50

Vino blanco

50 ml.

$4.00

Aceite de oliva extra virgen

50 ml.

$2.00

Queso parmesano en barra

175 grs.

$10.00

Sal

2 grs.

$---

Pimienta negra en grano

2 grs.

$----

115 grs.

$2.50

Masa básica Salsa carbonara Ajo fresco

Tocino ahumado

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Elabore la pasta, córtelas tiras delgadas



Forme las figuras de Spaguethi (reserve)



Corte el tocino en cubo pequeño, dórelo



Incorpore ajo, vino, huevos batidos, queso, sazone, reserve



Hierva la pasta en agua con sal, escúrrela



Mezcle la pasta con la salsa



Sírvala caliente.

$20.44

Dumplings de papa Rendimiento

750 grs.

Tamaño de la porción

150 grs.

Número de porción

5

Ingredientes

Cantidad

C/u

Papa soloma

550 grs.

$1.50

Harina suave

165 grs.

$0.40

5 grs.

$----

1 unidad

$0.25

Mantequilla

65 grs.

$1.47

Miga de pan

65 grs.

$0.50

Sal Huevos frescos

Total

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Hervir las papas con cáscara



Pélelas y tritúrelas



Incorpore huevos, harina, sal y mezcle



Haga una pasta o mezcla, y separe en 10 porciones. Refrigerarla.



Derrita la mantequilla, mezcle la miga de pan y dore



Forme los Dumplings, hiérvalos en agua con sal



Páselos por la miga de pan tostado



Sírvalos calientes.

$4.12

Pollo deshuesado con Gravy Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1800 grs. 1800 grs. 1

Ingredientes

Cantidad

Pollo entero de 3 libras, fresco Chorizo español Cebolla blanca Ajo fresco Tomillo fresco Maíz (elote) amarillo Tomate deshidratado Aceite de oliva extra virgen Sal Pimienta negra en grano Paprika Cebolla blanca zanahoria Apio Fondo de ave Vino blanco Fécula Limón pérsico

1 unidad 85 grs. 85 grs. 3 grs. 2 grs. 115 grs. 55 grs. 60 ml. 2 grs. 1 gr. 2 grs. 60 grs. 30 grs. 30 grs. 280 ml. 225 ml. 3 grs. 1 unidad Total

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Deshuesar el pollo. Sin dañar la piel Hacer un relleno con los ingredientes Chorizo, cebolla, (en cubo grande) Ajo, el tomillo (en brunoise) los granos de maíz amarillo Tomate deshidratado en cubo pequeño Colocar en un pírex, los ingredientes Zanahoria, cebolla, ajo y las rodajas de limón Incorporar el vino hacia los lados Coloque las piezas en el pírex, relleno Meterlo al horno a 200ºC, retírelo a 165ºC.

C/u $4.30 $2.00 $0.25 $--$1.99 $1.00 $4.25 $1.90 $---$---$0.25 $0.25 $0.15 $2.50 $0.75 $0.15 $0.25 $0.25 $20.44

Galantine rellena con Farse de camarón Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

2250 grs. 2250 grs. 1

Ingredientes Pollo entero y piel intacta Sal Pimienta negra en grano Brandy o Ron Añejo Camarones medianos Pistacho Perejil liso Tomillo fresco Aceite vegetal Huevos frescos Mezcla de especias italianas Crema pasteurizada Panko (empanizador) Harina todo uso Panela Agua Cilantro jengibre

Cantidad

C/u

1 unidad 2 grs. 2 grs. 60 ml. 175 grs. 70 grs. 50 grs. 4 grs. 85 ml. 3 unidades 15 grs. 15 ml. 200 grs. 115 grs. 55 grs. 250 ml. 10 grs. 3 grs. Total

$4.25 $---$---$4.25 $2.50 $1.50 $0.50 $1.99 $1.70 $0.35 $0.50 $0.65 $2.00 $0.65 $1.00 $---$0.25 $0.95 $23.04

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Deshuesar el pollo por la parte de la pechuga (abrirla por mitad) Procesar el tomillo, perejil, sal, camarones y aceite. El pistacho hay que procesarlo a mismo y tostarlo. Incorporar el pistacho ya procesado Colocar la pieza de pollo sobre papel aluminio Incorporar el licor, y todo lo que procesamos Enrollar y hornear a 200ºC y retirarla a 165 ºF Empanizar con huevo y el empanizador. Emplate y decore con una guarnición.

Pechugas rellenas con Marmaón Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

175 grs. 175 grs. 2

Ingredientes Pechuga de pollo Marmaón Chipilín fresco Quesillo Almendras Huevos Harina todo uso Espárragos frescos Güicoy (calabacines) amarillo Papas Diente de ajo Crema pasteurizada Mantequilla Sal Pimienta negra en grano Aceite de oliva extra virgen Fondo de ave Pimiento rojo

Cantidad

C/u

2 unidades 50 grs. 30 grs. 15 grs. 55 grs. 1 unidad 55 grs. 1 manojo 3 unidades 225 grs. 5 unidades 50 ml. 85 grs. 2 grs. 1 gr. 2 gr. 500 ml 1 unidad Total

$2.50 $1.25 $0.25 $3.00 $0.50 $0.15 $0.65 $6.77 $2.00 $1.50 $--$2.00 $1.47 $--$--$1.97 $3.25 $0.50 $27.76

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Poner a hervir el Marmaón durante unos 5 a 6 minutos Pasarlos por un colador Luego saltearlos en margarina o mantequilla y echarle la crema, y poco a poco agregarle el fondo Blanquear el chipilín Dejarlo posar en agua helada (chipilín) Haga una pasta con el quesillo, el Marmaón Rellene las piezas con el chipilín, la pasa que se prepara (quesillo y Marmaón) Hornearlas o pocharlas Servir las proteínas Emplate, decore, poniendo una guarnición.

Terrina de Pollo Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1200 grs. 300 grs. 4

Ingredientes Carne molida de pollo Huevos frescos Crema pasteurizada Espárragos frescos Pimientos rojos Aceite en aerosol Sal Pimienta negra en grano Frijoles negros cocidos Chile jalapeño Jugo de limón Mostaza Dijon Mayonesa Pan ciabata fresco Muslo fresco de pollo Aceite de oliva Molde mediano

Cantidad

C/u

350 grs. 3 unidades 350 ml. 175 grs. 2 unidades 1 bote 2 grs. 1 gr. 225 grs. 1 unidad 5 ml. 25 grs. 25 grs. 2 unidades 3 unidades 50 ml. 1 unidad Total

$1.90 $0.45 $0.65 $6.76 $1.00 $4.00 $---$--$0.50 $0.15 $0.10 $0.25 $0.25 $1.00 $3.75 $1.95 $---$22.71

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Procesar el rollo, mezclarle los huevos y la crema con la ralladura de limón Poner a asar los pimientos (meterlos en bolsa plástica) Blanquear los espárragos. En un molde, extender en capas la carne procesada Repetir el procedimiento, los pimientos, los espárragos de abajo para arriba(forma vertical) Hornear en baño maría a 150ºC retírelo 165ºF Cortar el pan en lorocos, tuéstelo Procesar los frijoles, con aceite extra virgen, limón, chile, sazónelo y listo Servir con salsa y el falso humus (frijoles) Emplate

Codornices a las Especias Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

450 grs. 225 grs. 2

Ingredientes Codornices frescas Paprika Pimienta de cayena Hojas de orégano fresco Pimienta negra en grano Sal Aceite vegetal Fondo de ave Pimiento rojo Cebolla blanca Tomate maduro Papas pequeñas Aceite de oliva Vinagre de vino tinto mantequilla

Cantidad

C/u

2 unidades 2 grs. 1 gr. 2 grs. 1 grs. 1 grs. 15 ml 150 ml 3 unidades 15 grs. 30 grs. 6 unidades 500 ml. 25 ml. 25 grs. Total

$4.35 $1.25 $---$---$---$---$1.40 $2.00 $1.50 $0.25 $0.50 $0.35 $1.99 $0.50 $1.45 $15.54

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Abrirla en dos (quitar la columna) En un bowl, echar aceite, paprika, pimienta cayena, sal, marinar la proteína. Resérvela Poner al fuego el fondo Calentar mantequilla y el aceite. Sellar las codornices Elaborar una salsa con los pimientos, cebolla cortados en brunoise Procesar los tomates en concasse Elabore una vinagreta, sazone Tornee y cocine las papas. Sirva las codornices con la salsa y las papas.

Codornices Rellenas Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

350 grs. 175 grs. 4

Ingredientes Codornices frescas Jamón prosciutto Espinaca fresca Chorizo español Te de Jamaica concentrado Chaparro o ron Higos frescos Coliflor Crema pasteurizada Cilantro fresco Remolacha Tomates cherry Alverja china Aceite de oliva Sal Pimienta negra en grano Azúcar granulada Pimiento rojo Zanahoria Brócoli Remolacha cruda

Cantidad

C/u

2 unidades 15 grs. 70 grs. 1 unidad 250 ml. 25 ml. 2 unidades 85 grs. 50 ml. 5 grs. 55 grs. 6 unidades 55 grs. 60 ml. 2 grs. 1 grs. 15 grs. 50 grs. 50 grs. 50 grs. 50 grs. Total

$4.35 $2.50 $0.50 $0.35 $1.50 $0.50 $0.50 $1.25 $0.65 $0.25 $0.25 $2.50 $0.65 $1.99 $---$---$0.50 $0.50 $0.25 $1.25 $0.50 $20.24

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Sazonar la carne de chorizo Deshuesar la codorniz sin dañar la piel Elabore un relleno con la espinaca, la carne de chorizo y el jamón Rellenar la codorniz con lo elaborado Con cordel sujetarla para que no se salga el relleno, o enrollar en papel aluminio Rallar el coliflor, saltearlo con mantequilla Cremar y sazonar Saltear la remolacha, alverja, zanahoria, pimientos, (cortadas en diamante) y brócoli Reducir el licor, con el Jamaica y el azúcar

Coq Au Vin Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1800 grs. 450 grs. 4

Ingredientes Tocino ahumado Aceite vegetal Gallo mediano, fresco Hongos frescos Vino tinto, semiseco Fondo de ave Sachet Mantequilla Harina todo uso Perejil liso fresco Sal Pimienta negra Chorizo español Cebolla pequeña

Cantidad

C/u

115 grs. 15 ml. 1 unidad 175 grs. 1000 ml. 500 ml. 1 unidad 60 grs. 60 grs. 5 grs. 2 grs. 2 grs. 115 grs. 12 unidades Total

$2.25 $1.35 $9.50 $2.00 $7.00 $2.00 $---$1.47 $0.60 $0.50 $----$----$1.59 $1.50 $29.76

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Corte y dore el tocino y el chorizo, reserve Corte el gallo en 1/4 , séllelo en la grasa del tocino Corte la cebolla en cubo y los hongos, desglase con el vino y el fondo En una olla, incorpore el gallo ya sellado e incorpore los líquidos Colóquelo en el horno a 150ºC Incorporar el tocino y chorizo mezcle Para espesar elabore un Beurre manie para espesar el líquido. Sazone y apague.

Pollo a la Sidra con Salsa de hongos Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

350 grs. 175 grs. 2

Ingredientes Muslo de pollo fresco Mantequilla Vino blanco Cebollas amarillas o doradas Sidra Hongos frescos Crema pasteurizada Manzana roja Mantequilla Perejil fresco Aceite vegetal Pimienta negra Sal

Cantidad

C/u

350 grs. 85 grs. 60 ml 2 unidades 450 ml. 100 grs. 115 ml. 175 grs. 50 grs. 25 grs. 115 ml. 1 gr. 22 grs. Total

$2.50 $1.47 $0.50 $1.00 $7.00 $2.50 $1.00 $0.50 $1.47 $0.50 $1.47 $---$---$19.91

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Sazonar los muslos Dorar los muslos en aceite y mantequilla Retirar el pollo de la grasa, coloque el pollo en la sartén, incorpore el vino a que reduzca. Agregar la cebolla, rehóguela en los líquidos Corte y saltee los hongos por 2 minutos Mezclar la crema con los hongos y el pollo que reduzca un poco. Corte la manzana en rodajas En la mantequilla dorar ligeramente los trozos de mantequilla Hasta caramelizar Incorpórelas al pollo (muslos) Sirva.

Pato Braseado con Reducción de Café Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

230 grs. 115 grs. 2

Ingredientes Muslo de pollo Berenjena Dulce de panela Vino tinto Café diluido Butifarras Tomates cherry Brócoli Zanahoria Zuchinni Camote amarillo Fécula Aceite vegetal Paprika Orégano fresco Sal Pimienta negra con grano Cebolla blanca Zanahoria Apio Ajo fresco

Cantidad

C/u

2 unidades 85 grs. 20 grs. 250 grs. 250 ml. 55 grs. 85 grs. 55 grs. 85 grs. 25 grs. 85 grs. 3 grs. 750 ml. 1 gr. 3 grs. 2 grs. 1 gr. 25 grs. 12 grs. 12 grs. 4 grs. Total

$ 8.00 $0.75 $1.00 $8.50 $0.50 $2.10 $2.00 $0.50 $0.25 $0.25 $0.25 $0.24 $1.37 $0.25 $---$---$---$0.50 $0.25 $0.25 $----$26.96

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place En una olla poner a reducir el vino, incorpore el café, panela y el ajo En una sartén tostar y mezclar en el aceite la paprika y el orégano y reserve Hacerle cortes cruzados para retirar el exceso de grasa del pato y mezclarle la mezcla que tostamos. En una bandeja colocar las partes del pato (muslo). Braséelo con la reducción y meterlo al honro a 180ºC. Procesar las butifarras, colocarlas en papel aluminio a deshidratarla en el horno. Blanquear el camote. Procesarlo.

Pato a la Naranja Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

400 grs. 200 grs. 2

Ingredientes Pechugas frescas de pato Ajo fresco Comino en polvo Pimiento rojo Vinagre de vino tinto Aceite de oliva extra virgen Jugo de naranja natural Miel de abeja Chile chipotle Zanahoria baby Cebolla morada Ejote fresco Col de brucelas Tomates cherry Mantequilla Arroz jazmín Fondo de ave Hojas de laurel Aceite de oliva Sal Pimienta negra en grano

Cantidad

C/u

2 unidades 4 grs. 2 grs. 20 grs. 200 ml. 50 ml. 225 ml. 50 ml. 4 grs. 6 unidades 55 grs. 55 grs. 40 grs. 85 grs. 15 grs. 250 grs. 375 ml. 2 unidades 15 ml. 2 grs. 1 gr. Total

$6.00 $---$0.50 $0.50 $6.00 $1.47 $1.00 $1.00 $1.50 $0.96 $0.50 $0.25 $1.00 $2.00 $1.37 $11.00 $3.00 $---$1.47 $---$---$33.52

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place En un bowl, mezclar vinagre, pimienta, ajo, comino, sal y pimienta. (pimienta en cubo, ajo en brunoise) Con la mezcla anterior, marinar las proteínas (pato) reservarla en el refrigerador por 1 hora. En una olla colocar el jugo de naranja, miel y el chile chipotle y el vinagre, reducirlos En una sartén sellar del lado de la piel. Hornear a los 140ºF Lavar el arroz, sofreír, incorporar, cebolla, ajo, zanahoria, ejotes incorpore el fondo que hierva, sazonar, sal y pimienta. En mantequilla, saltear los vegetales Monte y sirva.

Pavo Stuffing con Salsa Criolla Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

15 libras. 15 libras. 1

Ingredientes Pavo fresco y descongelado Mantequilla Sal Pimienta negra en grano Aceite de oliva Limón pérsico Perejil liso fresco Ajo fresco Pan baguette Cebolla blanca Zanahoria Apio Nueces Papas Fondo de ave Huevos frescos Tomates maduros Relajo Dientes de ajo Cebolla blanca pepitoria Achiote en polvo Apio

Cantidad

C/u

15 libras 115 grs. 3 grs. 1 gr. 60 ml. 2 unidades 50 grs. 25 grs. 200 grs. 100 grs. 100 grs. 100 grs. 55 grs. 70 grs. 1000 ml. 2 unidades 300 grs. 100 grs. 6 unidades 350 grs. 50 grs. 3 grs. 150 grs. Total

$26.00 $1.47 $---$---$1.40 $0.25 $0.25 $---$0.99 $0.25 $0.25 $0.25 $1.00 $0.50 $3.00 $0.60 $1.00 $0.62 $---$0.25 $0.50 $0.25 $0.25 $38.83

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Lavar bien la proteína (pavo) Untarlo con aceite de oliva, paprika Colocarlo en un molde incorporar los menudos Hornear a 165º F Saltear los ingredientes por separado Licuarlos e incorporarle una taza de agua, la coca cola, cerveza Que reduzca, espúmelo Servir.

Pechugas Albardadas Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

340 grs. 170 grs. 2

Ingredientes Pechugas de pollo frescas Rebanadas de tocino ahumado Chorizo argentino Pistacho sin cascara Tomillo fresco Perejil fresco Sal Pimienta negra en grano Aceite de oliva extra virgen Tomates secos en aceite Camote amarillo Tomate cherry Acelga Ajo fresco Licor de café Clavos de olor

Cantidad

C/u

340 grs. 15 unidades 125 grs. 40 grs. 5 grs. 8 grs. 2 grs. 0.5 grs. 85 ml. 115 grs. 115 grs. 175 grs. 55 grs. 20 grs. 115 ml. 2 unidades Total

$1.50 $3.50 $1.90 $1.75 $1.99 $0.50 $---$---$1.34 $4.00 $1.00 $2.50 $0.50 $---$7.20 $-----$27.68

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Saltear el chorizo (corte cubo pequeño) Cortar la proteína en mariposa, sazonar (reserve) Cortar la remolacha en rebanadas En un bowl mezcle vinagre, agua, azúcar, sal, disolver Integrar perejil, tomillo, revolver con el chorizo Colocar la proteína en papel aluminio Rellenar con chorizo, perejil tomillo Procesar pistacho, integrar el relleno Hornear a 165ºF Desglase con el licor, agréguele clavo, reducir sazone Decore y sirva.

Pechuga de Pato Sous Vide Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

175 grs. 175 grs. 1

Ingredientes

Cantidad

Pechuga de pato fresca Tomillo fresco Aceite de oliva Nitrógeno líquido Sal gruesa Tomillo fresco Remolacha entera Chocolate oscuro Vinagre de vino blanco Agua Azúcar Sal Canela en polvo

1 unidad 3 grs. 55 ml. 1000 ml. 1.5 grs. 0.5 grs. 170 grs. 45 grs. 175 ml. 75 ml. 50 grs. 2 grs. 2 grs. Total

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Hacer cortes transversales a la proteína (pechuga) Para extraer la grasa (resérvelo) Cocínelo a fuego lento que alcance una temperatura de 165ºF Introducir la proteína en bolsa Introducirla en agua de tiempo Derretir el chocolate en agua, grasa, canela, que reduzca Sirva.

C/u $2.00 $1.99 $1.47 $10.00 $----$1.99 $0.50 $1.00 $6.00 $---$---$----$0.25 $25.20

Costillas de Cerdo en Salsa de Tamarindo Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

450 grs. 112.5 grs. 4

Ingredientes Costilla de cerdo corte alto Dulce de panela Agua Pulpa de tamarindo Sal Pasta de tomate Salsa cátsup Anís en polvo Pimienta de castilla (gorda) Laurel Diente de ajo Aceite vegetal Astillas o virutas de madera cedro o manzana Tomate cherry Papas baby Tomillo fresco Comino Mantequilla eskimo

Cantidad

C/u

450 grs. 55 grs. 250 ml. 85 grs. 2 grs. 70 grs. 85 grs. 5 grs. 2 unidades 2 hojas 3 unidades 85 ml 175 grs. 115 grs. 115 grs. 3 grs. 2 grs. 50 grs. Total

$10.50 $1.00 $---$1.00 $---$0.65 $1.25 $0.25 $0.25 $---$---$1.47 $---$2.65 $1.25 $1.99 $0.65 $1.47 $24.38

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Procese tomillo, laurel, comino, anís, pimienta de castilla, ajo, sal, salsa, pasta de tomate, mezcle y reserve. Limpiar bien la proteína (castilla) y adóbela con la mezcla anterior (resérvela a 5ºC) En una lata o en molde hornear a 350 ºF y retirarla a los 150ºF En una olla poner a hervir agua incorpore la pulpa, canela (reducirla y sazone al gusto) Poner a hervir las papas baby con cáscara. En un sartén poner la mantequilla eskimo Saltear las papas, incorpore los tomates cherry Sazone y sirva.

Filet Mignon en Salsa de Balsámico Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

450 grs. 112.5 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Lomo de aguja, fresco Pimienta negra en grano Tocino ahumado Vinagre balsámico Aceite de trufas Romero fresco Tomillo fresco Hoja de laurel Aceite de oliva Sal Pimienta negra en grano Cordel delgado de algodón Cebolla blanca

450 grs. 3 grs. 175 grs. 250 ml. 45 ml. 3 grs. 3 grs. 1 unidad 50 ml. 2 grs. 10 grs. 1 yarda 55 grs. Total

C/u $9.50 $---$2.50 $1.50 $3.50 $1.99 $1.99 $---$1.47 $---$---$---$0.45 $21.40

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place En un bowl mezcle romero, sal y pimienta (reserve) Limpie y corte en trozo la proteína (filet) Enrolle con tocino y cordel cada trozo (filet) sazone En un sartén, sellarlo por ambos lados en el aceite bien caliente En una sartén incorpore la cebolla, desglase el vinagre, raspe el fondo de la sartén, integre en mantequilla, elabore un salsa En la sartén que ocupamos hidratar las piezas en la salsa Hornear a 165ºF Decorar y a emplatar Servir

Rack de Cordero con Tapenade Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción Ingredientes

450 grs. 112.5 grs. 4 Cantidad

Rack de cordero fresco Tomillo fresco Ajo fresco Perejil liso fresco Romero fresco Aceite de oliva extravirgen Jugo de limón Sal Pimienta negra en grano Aceitunas negras Cebolla morada Zanahoria baby Col de Bruselas Ejotes baby Mantequilla eskimo Arroz arborio Aceite vegetal Hongos frescos Vino blanco Albahaca fresca Queso parmesano Crema pasteurizada Mejillones frescos

450 grs. 4 grs. 4 grs. 5 grs. 3 grs. 55 grs. 15 ml. 2 grs. 2 grs. 85 grs. 85 grs. 55 grs. 55 grs. 55 grs. 50 grs. 115 grs. 55 grs. 55 grs. 25 ml. 8 grs. 55 grs. 85 ml. 85 grs. Total

C/u $12.75 $1.99 $---$0.50 $1.99 $1.47 $-.50 $---$---$1.47 $0.50 $0.99 $1.00 $0.50 $1.47 $11.00 $1.37 $2.50 $0.50 $1.99 $7.50 $0.80 $2.25 $61.34

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Procesar el tomillo, perejil, ajo, romero, aceite de oliva, jugo de limón, aceitunas, pimienta y sal Limpiar la proteína (rack) Marinar con lo procesado anterior Sellar la pieza en la parrilla bien caliente Hornear a 180ºC termino medio (1/2) Blanquear col, ejotes, zanahoria Saltear en mantequilla eskimo.

Procedimiento     

En una sartén derretir la mantequilla Incorpore el arroz, mezcle suavemente Creme, mezcle, incorpore el vino, reduzca Incorpore los hongos, mejillones, queso rallado parmesano sirva

Parrillada Estilo Gaucho Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción Ingredientes Lomo rollizo fresco pieza entera Chorizo argentino Ajo fresco Aceite de oliva extravirgen Sal parrillera Pimienta negra en grano Pimiento rojo Ají picante Comino entero Vinagre de vino Agua Ajo fresco Perejil fresco Limón pérsico Tomillo fresco Orégano fresco Hoja de laurel Cebolla morada Mantequilla Romero fresco Pan baguette fresco Tomates deshidratados

450 grs. 112.5 grs. 4 Cantidad 450 grs. 4 unidades 6 dientes 375 ml. 3 grs. 3 grs. 1 unidad 25 grs. 10 grs. 250 ml. 100 ml. 5 dientes 175 grs. 2 unidades 3 grs. 3 grs. 3 grs. 85 grs. 115 grs. 10 grs. 1 unidad 115 grs. Total

C/u $5.50 $1.75 $---$1.47 $1.27 $---$0.50 $0.50 $0.35 $1.50 $---$---$0.50 $0.25 $1.99 $0.25 $---$0.50 $1.47 $1.99 $1.00 $4.25 $25.54

Procedimiento             

Elabore el Mise en Place Limpiar la pieza (lomo) Corte la pieza en medallones Elabore una marinada con ajo, aceite, pimiento. Triture Marinar la proteína, resérvela a 5ºC Elabore un chimichurri con ajo, perejil, tomillo, orégano, hoja de laurel, aceite de oliva y jugo de limón Cortar el pan baguette en lascas Elabore una mezcla con el tomate deshidratado, tomillo y mantequilla. Sazone. Unte el pan con la mezcla anterior y ponerla a la parrilla. Poner a la parrilla Marinar en un bowl los chorizos y la proteína. reserve Ase los chorizos y la proteína Emplate y sirva

Chuleta de Cerdo con Chutney Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

450 grs. 112.5 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Chuleta de cerdo fresca en corte de 3 cm. c/u. Paprika, chile, orégano, tomillo, comino, pimienta Vinagre de vino Azúcar granulada Piña fresca Jalapeño Melocotón Cardamomo en vaina Pimienta gorda Queso mozzarella Pepperoni Aceitunas negras Cilantro fresco Aceite vegetal Canela en raja

225 grs. 1 gr. 250 ml. 40 grs. 200 grs. 1 unidad 85 grs. 4 unidades 2 unidades 85 grs. 55 grs. 20 grs. 15 grs. 50 ml. 4 grs. Total

C/u $4.50 $1.25 $2.00 $0.50 $1.00 $0.15 $1.00 $0.50 $0.10 $2.50 $2.00 $1.50 $0.25 $1.47 $0.25 $18.47

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Limpie y corte la pieza En un bowl, mezcle paprika, chile, orégano, tomillo, comino y pimienta Marinarla con la mezcla anterior (resérvela 5ºC) Corte la piña y melocotón en cubo o trozos Mezcle con azúcar, vinagre, jalapeño y cardamomo Reduzca y caramelice un poco En una sartén saltee por separado las aceitunas y el Pepperoni, mezcle el queso Rellenar la pieza con la mezcla anterior Sujétela con hilo de algodón. Ponga la pieza a la parilla. Aselas Sirva.

Arrachera Ahumada en Salsa Fusión Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

225 grs. 112.5 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

C/u

225 grs. 12 grs. 115 ml. 25 ml. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 225 grs. 115 ml. 55 ml. 25 ml. 20 ml. 25 ml 2 grs. 55 grs. 25 grs. 25 ml. 25 grs. 50 grs. 55 grs. 55 grs. 50 grs.

$8.50 $0.25 $1.00 $1.47 $0.25 $---$---$---$2.50 $2.50 $1.50 $2.00 $2.50 $6.00 $2.35 $0.25 $0.85 $1.00 $1.25 $2.65 $0.25 $0.50 $69.97

Arrachera fresca Perejil liso fresco Jugo de naranja natural Aceite vegetal Cajun Sal Pimienta negra en grano Viruta de madera de roble o cedro Salsa demiglase Salsa de ostras Miel de abeja Aceite de ajonjolí Vinagre de arroz Humo líquido Marmaón Chipilín Crema pasteurizada Queso duro blando Mantequilla Tomate cherry Pipianes frescos Papas soloma Total

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Licue el jugo de naranja, perejil, Cajun, ajo, pimienta. Cortar la pieza y marínela (reserve) Cocine el Marmaón, blanquee el chipilín licue en 2 oz de agua En una sartén, saltee el Marmaón con mantequilla Agregue el chipilín, queso y crema, sazone (reserve) En un bowl, mezclar la salsa demiglase, salsa de ostra, miel, aceite de sésamo, vinagre y humo líquido. Sazone y reserve. Por separado saltear al dente los vegetales en mantequilla Calentar la parrilla Sazone las piezas, parrillelas y ahúmelas. Sirva, con salsa y guarniciones.

Ballotine de Conejo en Salsa Dijon Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

3 lbs. 3 lbs 1

Ingredientes

Cantidad

Dientes de ajo Cebolla blanca Espinacas frescas Carne de conejo Crema pasteurizada Huevo fresco Conejo entero fresco Salsa española Mostaza Aceite vegetal Berenjena Pimiento verde, rojo, amarillo Queso mozzarella Especias italianas Zuchinni Polenta cocida, para guarnición

6 unidades 55 grs. 100 grs. 225 grs. 50 ml. 1 unidad 1 unidad 500 ml. 25 grs. 85 ml. 225 grs. 3 unidades 85 grs. 7 grs. 100 grs. 85 grs. Total

C/u $---$0.25 $0.50 $5.00 $0.80 $0.15 $5.00 $3.00 $1.25 $1.47 $0.50 $2.50 $2.25 $0.60 $0.25 $1.00 $26.52

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Procese el ajo, cebolla, espinaca, carne, crema, huevo, sal y pimienta (elabore un farce) la mitad del conejo. Descuere la pieza (conejo) y elabore un Ballotine, brídelo, resérvelo Envuelva la pieza en papel aluminio. Asela a 200ºC. Retírela a 155ºC. Mezcle, salsa y mostaza (reduzca) Corte en rebanada, pimientos, berenjena, altérnelos en capas con el queso y hierbas. Cúbralos con la salsa úselos para guarnición. Rebane el Ballotine Emplate las rebanadas Lasagna y salsa mostaza.

Boeuf Bourguignon Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

450 grs. 225 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Zanahoria Cebolla blanca Apio fresco Dientes de ajo Brandy Pimienta negra Vino tinto Aceite de oliva Lomo de aguja Pasta de tomate Harina todo uso Fondo oscuro Cebolla blanca. Peq. Mantequilla Hongos frescos Ajo fresco Tocino ahumado Rebanada de pan Perejil fresco Sal

85 grs. 85 grs. 55 grs. 4 unidades 125 ml. 2 grs. 1500 ml 60 ml. 450 grs. 45 grs. 30 grs. 400 ml. 5 unidades 30 ml. 115 grs. 40 grs. 175 grs. 2 unidades 60 grs. 3 grs. Total

C/u $0.50 $0.25 $0.25 $0.15 $4.50 $---$4.50 $1.37 $4.50 $0.60 $0.45 $3.00 $0.60 $1.25 $2.00 $0.15 $2.50 $0.25 $0.25 $----$27.07

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Limpiar, cortar la carne en cubo grande. Reserve Corte en cubo pequeño los vegetales, mézclelos con vino, pimienta, brandy y aceite. Triturar la pimienta gorda y agréguela. Poner tocino en una sartén con la misma grasa, sellar la carne (resérvela) Incorpore en un sartén, las verduras, dórelas. Incorpore a la carne, pasta de tomate, mezcle y cocine por 3 minutos. Haga un rúx, incorpore el adobo y mezcle, hierva. Agregue el fondo, mezcle y cocine hasta reducir. Corte el tocino, mézclelo con hongos y las cebollas glaseadas, incorpore esta mezcla con la carne Sazone, sirva y emplate con rodajas de pan.

Costillas de Cerdo en Salsa de Guayaba Rendimiento Tamaño de la porción

450 grs. 225 grs.

Número de porción

2

Ingredientes

Cantidad

C/u

Costilla de cerdo fresco Aceite de oliva

450 grs. 55 ml.

$8.00 $1.47

Sal, pimienta, paprika

2 grs. c/uno.

$1.50

500 ml. 1 gr. Cada/uno 250 ml.

$3.00 $1.50 $---$2.50

115 grs. 3 grs.

$1.00 $0.50

Yuca fresca

150 grs.

$0.65

Cabeza de ajo fresco

1 unidad

$0.25

Crema pasteurizada

60 ml.

$0.65

Mantequilla

115 grs.

$1.25

Remolacha, fresca

85 grs.

$0.25

Puerro fresco

85 grs.

$0.75

Cebolla blanca Zanahoria

40 grs. 115grs.

$0.25 $0.25

Tomates cherry

100 grs.

$2.65

Loroco fresco

25 grs.

$0.25

Perejil fresco Fondo de res

25 grs. 250 ml..

$0.25 $3.00

2 grs.

$1.97

Fondo oscuro de hueso de res Paprika, pimienta cayena, orégano seco, sal, tomillo seco, culantro, comino y pimienta en grano. Salsa barbacoa Mermelada de guayaba Anís corriente

Estragón fresco

Total

$32.14

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Tueste por separado, sal, pimienta, paprika.



Limpie bien la pieza.

 

En una olla poner agua, cubrir la pieza, agregue sal, y ajo, hierva hasta que este cocido (reserve) En una olla, mezcle el fondo, la salsa barbacoa, mermelada de guayaba, anís. Reduzca.



En un bowl, incorpore las piezas, mezcle, reduzca y glasee, sazone.



Poner a cocer la yuca, elabore un puré con mantequilla y crema, sal y sazone.

 

Corte en rebanadas la zanahoria, remolacha y saltee en mantequilla, tomate, cebolla, sazone con el estragón y perejil. Emplate y sirva.



De guarnición, puré de yuca, vegetales salteados.

T Bone Sous Vide Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción Ingredientes T bone steak fresco Salsa demiglase Mezcla de especias tipo italiano Soda Coca-Cola Ciruela sin semilla deshidratada Vino tinto Aceite ahumado Sal ahumada Madera para ahumar Humo líquido Bosa tipo ziploc

        

225 grs. 225 grs. 1 Cantidad 225 grs. 500 grs. 50 grs. 250 ml. 40 grs. 55 ml. 115 grs. 15 grs. 115 grs. 1 gr. 2 unidades Total Procedimiento

C/u $8.00 $3.00 $0.50 $0.50 $1.25 $1.00 $3.00 $1.50 $0.25 $6.00 $2.00 $27.00

Elabore el Mise en Place Mezcle las especias, humo, aceite y sal (reserve) Limpie la pieza y sazone Integrar con las especias la pieza En una bolsa tipo ziploc introduzca la pieza séllela e introdúzcala en la pila En una olla poner agua a calentar, introducir la pieza a una temperatura 80ºC que no se pase, tiene que liberar el jugo y cambie de color. Retirar la pieza de la bolsa Ahúmela en la parrilla. Sirva y emplate con salsa.

Lomo de Cerdo Albardado Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

225 grs. 112.5 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Lomo de cerdo fresco pieza entera sin ralear Cabeza de ajo Tocino ahumado Comino en polvo Paprika Cardamomo en semilla Tomillo seco Sidra Jugo de melocotón Melocotón fresco Cordel de algodón Limón pérsico Ejotes frescos Zanahoria Aceite de oliva extra virgen Pimienta negra en grano Sal Mantequilla Fécula de maíz Ciruela sin semilla deshidratada

450 grs. 1 unidad 115 grs. 4 grs. 2 grs. 2 grs. 3 grs. 500 ml. 375 ml. 100 grs. 2 yardas 1 unidad 175 grs. 140 grs. 55 ml. 2 grs. 3 grs. 60 grs. 5 grs. 40 grs. Total

C/u $4.50 $0.25 $2.30 $0.60 $1.25 $0.25 $1.99 $4.50 $0.60 $1.00 $0.15 $0.25 $0.25 $0.25 $1.47 $---$---$1.47 $0.35 $2.00 $23.43

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Limpiar, la pieza lomo de cerdo Rostice la cabeza de ajo, en el horno (envolver en papel aluminio) reserve Perfore la pieza e introduzca los dientes de ajo rostizados. Sazone la pieza, envuelva en tocino. Bride la pieza, séllela y complete la cocción en horno a 200º C. retírela 160ºC Corte el melocotón en brunoise, saltéelo. Incorpore el vino. Luego el jugo de melocotón Agréguele sidra y reduzca la mezcla Incorpore el azúcar, el jugo de limón, equilibre los sabores. Saltee y sazone los vegetales. Ejotes, zanahoria, cebolla, agréguele fécula de maíz para espesar Corte en rebanada la pieza Emplate y acompañe con salsa de frutas y la guarnición de vegetales.

Puyazo Relleno Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

900 grs. 450 grs. 2

Cantidad

C/u

Puyazo fresco sin ralear Champiñones frescos

Ingredientes

900 grs. 225 grs.

$11.50 $2.50

Tocino ahumado

175 grs.

$2.50

4 unidades

$0.50

Tomillo fresco

10 grs.

$1.99

Albahaca fresca

8 grs.

$1.99

Cordel de algodón

4 yardas

$1.00

Aguja capotera

1 unidad

$0.15

Cebollas medianas

Ajo fresco

5 dientes

$0.15

Pimientos rojos

2 unidades

$1.00

Cebolla morada

1 unidad

$0.60

Vino tinto

60 ml.

$0.75

Orégano fresco

8 grs.

$0.25

Albahaca fresca

8 grs.

$1.99

Ajo fresco

4 dientes

$0.15

Jugo de tomate

350 ml.

$0.60

Azúcar granulada

12 grs.

$0.35

2 grs. c/u.

$----

Sal, pimienta negra

Total

$25.97

Procedimiento 

Elabore el Mise en Place



Limpie el exceso de grasa de la pieza (puyazo)



En un bowl, mezcle, ajo, romero, sal, pimienta y aceite, adobe la pieza



Corte los hongos en cuña, la cebolla en lamina



Dore el tocino, incorpore, cebolla, hongos, ajo y romero



Ase los pimientos límpielos, licue.



Licue los pimientos con el jugo de tomate.



Sofría la cebolla, ajo, agregue el vino y los pimientos licuados con el jugo de tomate.



Equilibre la acidez con el azúcar, sazone al gusto



Perfore la pieza (hoyo) rellénela con la mezcla anterior (hongos o champiñones, cebolla ajo)



Bridar la pieza



Hornear a 180ºC, retírela a los 155ºF



Sirva con la salsa de pimientos.

Lomo al trapo Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

900 grs. 225 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Lomo rollizo pieza sin ralear Espinaca fresca Hongos frescos Tocino ahumado Curry, paprika, pimiento verde. Orégano, albahaca seca y sal Cerveza rubia Manta para colar Sal gruesa Dulce de panela Jugo de naranja natural Culantro Jengibre Camote amarillo

900 grs. 85 grs. 85 grs. 115 grs. 5 grs. c/u. 5 grs. c/u. 500 ml. ½ yarda 1,800 grs. 115 grs. 250 ml. 10 grs. 5 grs. 400 grs. Total

C/u $12.50 $0.50 $2.50 $3.00 $1.00 $---$0.60 $1.50 $0.75 $1.00 $0.50 $0.65 $0.15 $0.25 $24.90

Procedimiento              

Elabore el Mise en Place En un bowl introduzca la manta y la cerveza déjelo un rato. Saltee espinaca, hongos, tocino (reserve) Mezcle todas las especias Coloque la pieza, con todas las especias, rellene y adobe la pieza con todas las especias Brídelo Coloque la manta. Poner la sal al centro y coloque la carne, enrolle la pieza de nuevo. R. Ase la pieza en la parrilla. Retírela a los 155ºF Mezcle el jugo de naranja, parrilla, culantro, curry, jengibre Reduzca a la mitad, sazone, reserve Ase los camotes, haga un puré, sazone Retire la pieza de la manta Córtela, sírvala Coloque salsa y puré de guarnición.

Beef Wellington Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1,150 grs. 287.5 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Masa de hojaldre Lomo de aguja fresco, pieza entera sin ralear Hongos frescos Jamón Serrano Ajo Fresco Aceite de oliva extra virgen Mostaza Dijon Tomillo, orégano, paprika, ajo Huevo fresco Cebolla blanca Harina suave Salsa demiglase Whisky Ciruelas deshidratada sin semilla Jengibre Vino tinto Orzo o pasta similar Tomate maduros Espárragos frescos

700 grs. 450 grs. 225 grs. 225 grs. 3 dientes 55 ml. 115 grs. 2 grs. c/u 1 unidad 55 grs. 175 grs. 175 ml. 55 ml. 55 grs. 8 grs. 55 ml. 140 grs. 3 unidades 6 unidades Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Tueste, tomillo, orégano, paprika, ajo, sazón italiano, separados (reserve) Saltee cebolla, ajo, hongos, evapore los líquidos Estire la masa hojaldre. (reserve) Ensamble la pieza, rellene con el relleno anterior Hornear a 180ºC Retírela a 155ºF interno Reduzca vino, ciruelas. Agregue la salsa demiglase y licúe. (color) Flamee el whisky mezcle con el demiglase. Sirva la pieza con la guarnición.

C/u $3.50 $4.50 $2.75 $5.00 $0.15 $1.45 $2.00 $1.00 $0.15 $0.25 $0.65 $2.00 $4.50 $2.00 $0.25 $0.50 $1.25 $0.50 $7.50 $40.90

Pescado Relleno de Farse de Camarón Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

2 Libras 2 Libras 1

Ingredientes Pescado boca colorada Aceite vegetal Fécula de maíz Dientes de ajo frescos Jengibre fresco Vinagre de arroz Salsa tabasco Fondo de pescado Salsa de soya Cebolla pequeña Azúcar Pasta de tomate Cilantro fresco Camarones pequeños Dientes de ajo Cebolla blanca Cilantro fresco Mantequilla Ron de coco Sal y pimienta

Cantidad

C/u

pieza libra 50 ml 5 grs. 5 unidades 8 grs. 30 ml. 30 ml. 175 ml. 30 ml. 55 grs. 5 grs. 5 grs. 6 grs. 175 grs. 2 unidades 15 grs. 8 grs. 25 grs. 25 ml. Al gusto Total

$3.05 $1.47 $0.25 $0.25 $0.50 $6.00 $1.00 $3.00 $1.90 $0.25 $0.60 $---$0.15 $4.50 $0.25 $0.25 $0.25 $1.47 $17.00 $---$42.14

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Limpiar las proteínas, extraer el conducto digestivo Proceso ajo, cebolla, cilantro y mantequilla, sazone. Reserve. Mezcle en una olla. El fondo con la fécula de maíz. En una olla sofreír, ajo, jengibre, incorpore vinagre, salsa tabasco y soya. Mezcle el fumet y salsa de tomate Agregue cebolla, azúcar, serrano, cilantro y reduzca. A parte elabore una mezcla con aceite, orégano, paprika, sal, pimienta Brochee la proteína.

Róbalo al Papillote Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

350 grs. 175 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Filete de robalo fresco Cebolla morada Dientes de ajo Rama de apio Hongos frescos Cilantro fresco Espinaca fresca Tomates de cocina Zanahoria Aceite de oliva extra virgen Salsa de soya Vino blanco Jugo de limón Papel aluminio Sal Pimienta negra en grano

350 grs. 25 grs. 3 unidades 1 unidad 70 grs. 15 grs. 50 grs. 40 grs. 40 grs. 50 ml. 15 ml. 25 ml. 10 ml. 15 cms. 1 gr. 1 gr. Total

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Cortar los hongos en rebanadas, limpie y deshoje la espinaca. Reserve. Corte en juliana, la zanahoria y apio. Ajo en brunoise. Extienda el papel aluminio. Sazone la proteína, con jugo de limón, aceite, sal, pimienta Cubra el resto de vegetales, incluyendo espinaca y cilantro. Cubra el resto de papel aluminio. Hornee a 180ºC Retire a 145ºF.

C/u $3.10 $0.50 $0.15 $0.25 $1.25 $0.15 $0.50 $1.00 $0.25 $1.47 $1.00 $0.50 $0.25 $1.50 $---$---$11.87

Brochetas de Camarón con Salsa Barbacoa Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

400 grs. 100 grs. 4

Ingredientes Camarones frescos medianos Rebanadas de tocino ahumado Pimiento rojo, amarillo y verde Cebolla morada Palillos par a pinchos Salsa Barbacoa Tocino ahumado Cebolla blanca Dulce de panela Cátsup Vinagre blanco Soda de coca cola Jugo de naranja natural Salsa tabasco Ajo fresco Salsa inglesa

Cantidad

C/u

8 unidades 4 unidades 3 unidades 40 grs. 5 unidades

$2.00 $2.30 $3.30 $0.50 $1.00

100 grs. 20 grs. 10 grs. 85 ml. 10 ml. 250 ml. 125 ml. Al gusto 2 unidades 15 ml. Total

$2.30 $0.25 $1.00 $1.00 $0.50 $0.60 $0.50 $2.25 $0.25 $1.00 $18.75

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Corte en brunoise la cebolla, ajo y tomillo Elabore una salsa barbacoa con los demás ingredientes Limpie la proteína (camarones) sazonarlos Envuelva los camarones con el tocino. Resérvelos a 5ºC Corte los pimientos en trozo mediano Arme las brochetas (según instrucciones) Colocar en la parilla. Aselas con la salsa barbacoa

Causa Peruana Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

260 grs. 260 grs. 1

Ingredientes

Cantidad

Papa soloma Camarón fresco Apio fresco Lechuga repollada Aguacate maduro Cebolla morada Mayonesa Jugo de limón Pasta de ají amarillo Aceite de olivo extra virgen Sal Pimienta negra en grano

1156 grs. 60 grs. 20 grs. 10 grs. 1 unidad 10 grs. 30 ml 10 ml. 5 ml. 10 ml. 3 grs. 1 grs. Total

Procedimiento              

Elabore el Mise en Place Hervir las papas, sin pelar Pelar las papas y elabore un puré, sazone con ajo, limón, sal y pimienta Quitar el conducto digestivo, (camarón) saltee y procéselas. En un bowl. Elabore la mayonesa Mezcle mayonesa, apio y cebolla en brunoise. Sazone En un papel aluminio. Engráselo Colocar el puré, extienda Colocar la proteína, cubra con aguacate y lechuga. Enrolle, debe quedar bien firme Retirarlo del papel aluminio y colocarlo en papel filtro. Enfriarlo a 5ºC Rebánelo en porciones de ½ pulgada Decórelo con lechuga.

C/u $ 1.00 $3.00 $0.25 $0.50 $1.00 $0.50 $1.00 $0.25 $1.25 $1.47 $---$---$10.22

Mariscos a la orly Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

350 grs. 116 grs. 3

Ingredientes Cerveza rubia Harina fuerte Sal y pimienta negra en grano Orly Diente de ajo Yemas de huevo Aceite de oliva Aceite de ajonjolí Granos de cardamomo Jugo de limón Camarones medianos frescos Calamares frescos Filete de boca colorada fresco Aceite vegetal

Cantidad

C/u

350 ml. 175 grs. Al gusto

$1.50 $0.65 $0.50

5 unidades 2 unidades 250 ml. 10 ml 5 unidades 10 ml. 6 unidades 2 unidades 1 unidad de 4 oz. 500 ml. Total

$0.25 $0.30 $1.47 $6.96 $1.00 $0.25 $1.75 $1.00 $2.50 $1.05 $19.18

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place En un bowl, colocar, emulsione con aceite. Reserve 5ºC Limpiar la proteína (camarones)(calamares)(filete) Cortar los camarones en rebanada (reservado) El pescado en trozo medianos Los camarones déjelos enteros. En una olla poner aceite a calentar a 180ºC En un bowl, incorpore la harina y la cerveza. Mezcle. Sazone Pasar las proteínas por la pasta orly y freírlos a 180ºC Colóquelos en papel toalla Sírvalos calientes.

Peixe Muqueca Bahiana Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

352 grs. 115 grs. 3

Ingredientes Filete de Boca Roja fresco Jugo de limón Cilantro fresco Cebollines frescos Tomate de cocina Cebolla morada Pimiento verde Leche de coco Aceite de olivo Paprika Diente de ajo Curry en polvo Nuez moscada

Cantidad

C/u

3 unidades de 4 oz. 10 ml. 25 grs. 2 unidades 30 grs. 15 grs. 1 unidad 250 ml. 30 ml. 5 ml. 2 unidades 5 ml. 1 pizca Total

$2.50 $0.25 $0.65 $1.50 $1.00 $0.50 $0.25 $2.50 $1.47 $0.62 $0.25 $0.62 $0.25 $11.36

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Sazone la proteína, sal, pimienta, curry, paprika e incorpore el jugo de limón. Reserve a 5ºc Corte los vegetales en julianas En una olla caliente aceite. Incorpore los filetes y leche de coco Agregue los vegetales tape y cocine a fuego lento. Cocine hasta 145ºF interno Aromatice con cilantro fresco.

Salmón Ahumado con Salsa de Eneldo Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

225 grs. 112.5 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Eneldo fresco Jugo de limón Alcaparras Azúcar Anchoas Aceite de oliva extra virgen Salmón fresco veloute de pescado Crema pasteurizada Sal Pimienta negra en grano Astillas de madera de manzana

60 grs. 30 ml. 20 grs. 10 grs. 8 grs. 40 ml. 225 grs. 250 ml. 100 ml. Al gusto 1 gr. 115 grs. Total

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Procesar los primeros 5 ingredientes. Eneldo, jugo de limón, anchoas y azúcar Hidratar el filete con aceite Hornearla a 180ºC Retírelo a 135ºC interno Saltee la mezcla de eneldo (5 ingredientes) Incorpore el veloute Creme y sazone

C/u $2.05 $0.25 $0.62 $0.35 $3.00 $1.47 $2.00 $3.00 $0.95 $0.15 $0.25 $0.25 $14.34

Cazuela de Mariscos Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

600 grs. 150 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Camarones medianos Almejas frescas Mejillones frescos Filete de robalo Pimiento verde Cebolla blanca Zanahoria Ajo fresco Tomate de cocina Pasta de tomate Perejil liso Albahaca fresca Tomillo fresco Vino blanco Fondo de pescado sal Pimienta negra en grano

115 grs. 55 grs. 55 grs. 175 grs. 25 grs. 15 grs. 40 grs. 2 Dientes 5 unidades 15 grs. 55 grs. 7 grs. 3 grs. 50 ml. 300 ml. 3 grs. 1 gr. Total

C/u $2.50 $2.00 $1.50 $2.00 $0.50 $0.25 $0.25 $0.25 $1.00 $0.65 $0.15 $1.97 $1.97 $0.50 $3.00 $0.10 $----$18.59

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Limpie las proteínas, camarones, almejas, mejillones y filete Corte el pimiento en julianas, la cebolla en cubo pequeño, zanahoria cubo pequeño, ajo en brunoise Escalfe los tomates, licue. En una olla saltear ajo, cebolla, zanahoria. Incorpore pasta de tomate, vino que evapore Incorpore los tomates, incorpore el fondo de pescado Incorpore las almejas, mejillones, el filete y por último los camarones Tape, a fuego lento Sazone y sirva.

Calamares Rellenos Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

650 grs. 162.5grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Calamares grandes Perejil liso fresco Tocino ahumado Camarones medianos Ciruela sin semilla Pistacho sin sal Cebolla blanca Diente de ajo Vino tinto Mantequilla Cebolla blanca Diente de ajo Aceite de oliva extra virgen Tomate de cocina Albahaca fresca Pasta de tomate Sal Pimienta negra en grano

4 unidades 8 grs. 85 grs. 4 unidades 4 unidades 15 grs. 15 grs. 1 diente 25 ml. 25 grs. 40 grs. 3 unidad 25 ml. 350 grs. 10 grs. 25 grs. 3 grs. 1 gr. Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Limpie las proteínas, sazone con sal y pimienta, perejil y aceite de oliva Cortar ajo y cebolla en brunoise Cortar el tocino en cubo pequeño, saltear por separado cebolla y ajo En un sartén, colocar cebolla, ajo, ciruelas, pistacho. Incorpore el vino y pasta de tomate Mezcle y sazone Corte los camarones en cubo pequeño Rellene las calamares y sirva Hornear a 5 minutos.

C/u $5.00 $0.25 $3.00 $3.50 $1.50 $2.35 $0.25 $0.25 $0.50 $1.47 $0.25 $0.25 $1.47 $1.00 $1.99 $0.65 $0.15 $0.65 $24.98

Ceviche Estilo Peruano Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

300 grs. 75 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Filete de dorado fresco Jugo de limón Ají amarillo Camote amarillo Elote amarillo Canela en raja Clavo de olor Azúcar Fondo de pescado Cebolla morada Apio fresco Ajo fresco Cilantro fresco Lechuga repollada sal

225 grs. 175 ml. 10 grs. 115 grs. 1 unidad 1 unidad 3 unidades 3 grs. 250 ml. 50 grs. 35 grs. 2 dientes 55 grs. 5 grs. 3 grs. Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Corte la proteína mezcle con jugo de limón, sal, pimienta Corte el camote en rebanas y hiérvalo Ase los elotes, colóqueles aceite Rebanar los elote con especie y azúcar Licue una parte del pescado con caldo. Reserve 5ºC Corte cebolla en lionesa, apio, ají en brunoise Mezcle ingredientes en un bowl Incorpore lo licuado, leche de tigre, ají, sal y pimienta La proteína en corte de lonja.

C/u $2.50 $0.25 $0.25 $0.50 $1.00 $0.25 $0.15 $0.35 $3.00 $0.50 $0.25 $0.25 $0.15 $0.75 $0.15 $10.30

Sorpresa de Langosta Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

350 grs. 116 grs. 3

Ingredientes

Cantidad

Cola de langosta Hongos frescos Cebolla blanca Crema pasteurizada Vino tinto Sal Pimienta negra en grano Pasta philo u hojaldre Puerro Paprika Bisque de Langosta Alguashte mantequilla

3 unidades 175 grs. 25 grs. 70 ml. 70 ml. 2 grs. 1 gr. 85 grs. 25 grs. 1 gr. 250 ml. 20 grs. 25 grs. Total

C/u $3.50 $1.50 $0.25 $0.85 $0.50 $0.15 $0.15 $5.00 $1.00 $0.65 $5.00 $0.50 $1.47 $20.52

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Limpie la proteína, corte la proteína en trozo y reserve a 5ºC Rebane, hongos, cebolla en emicer. Reserve Saltee el caparacho En una sartén suelte la proteína en trozo y agregue vegetales, vino y creme. Mezcle Sazone la mezcla. Retire del fuego Hierva las hojas del puerro, corte en tiras. Reserve Rellene las láminas de hojaldre, cierre formando una bolsa y amarre el extremo con tiras de puerro. Hornee a 180ºC, retire cuando dore el hojaldre Creme el bisque, sazone mézclelo Emplate la figura con la salsa.

Jaibas Rellenas Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

575 grs. 115 grs. 5

Ingredientes

Cantidad

Jaiba Grande Piña Cangrejo sintético Papas Ajo fresco Mantequilla Chipilín fresco Quesillo Sal Pimienta negra en grano.

5 unidad 40 grs. 225 grs. 2 unidades 2 dientes 55 grs. 15 grs. 175 grs. 2 grs. 1 gr. Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Limpie las jaibas, destápelas quite el caparachón Corte el surisne sintético en trozo pequeño. Reserve Saltee la piña y carne de cangrejo (sintético) Hierva las papas, triture. Elabore un puré Saltear ajo mezcle con el puré, piña, surisne. Sazone Rellene con las mezcla anterior la caparazón Mezcle quesillo con chipilín cubra la pieza Gratine, hasta que dore la superficie Emplate y sirva.

C/u $4.00 $0.50 $3.50 $0.50 $0.15 $1.47 $0.50 $0.75 $0.15 $0.15 $11.17

Langosta Thermidor Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

350 grs. 175 grs. 2

Ingredientes Cola de langosta Cebollines Pimiento rojo Diente de ajo Crema pasteurizada Brandy Paprika Mostaza Dijon Aceite de oliva extra virgen Huevos frescos Jugo de limón Hongos frescos Mantequilla Queso parmesano Queso mozzarella Cilantro fresco

Cantidad

C/u

2 unidades 1 manojo pq. 40 grs. 2 dientes 250 ml. 25 ml. 2 grs. 2 grs. 25 ml. 2 unidades 10 ml. 115 grs. 230 grs. 55 grs. 55 grs. 2 ramas Total

$4.50 $0.65 $0.50 $0.15 $0.85 $4.50 $0.65 $2.50 $1.47 $0.30 $0.25 $1.75 $1.47 $3.00 $2.50 $0.25 $24.99

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Corte y limpie la proteína, vacíe el contenido Hierva el caparazón, hoja de laurel, tomillo, clavo. Reserve Corte la proteína en trozo, sazone. Reserve Elabore una salsa holandesa Corte en brunoise ajo y puerro. Corte el pimiento en diamante pequeño o cubo mediano Saltee vegetales, incorpore proteína mezcle. Incorpore brandy, flamee, mezcle crema, queso parmesano, sazone Cúbrala con el queso parmesano Gratine a 200ºC.

Tarta de Atún Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

100 grs. 50 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Atún fresco Cebollines frescos Ajo fresco Cilantro fresco Aceite de ajonjolí Aceite de oliva extra virgen Jugo de limón Arugula fresca sal

85 grs. 40 grs. 2 dientes 15 grs. 5 ml. 25 ml. 10 ml. 8 grs. 1 gr. Total

C/u $3.00 $0.65 $0.15 $0.25 $6.76 $1.47 $0.50 $1.97 $0.15 $14.90

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Corte la proteína en lascas delgadas. sazone Elabore una vinagreta Corte en brunoise, cebolla, ajo, cilantro, aceite de ajonjolí, limón, sal y pimienta Corte la Arugula en Chiffonade. Incorpore la proteína en la vinagreta Reserve Emplate y sirva.

Souffle de Vainilla Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

450 grs. 56.25 grs. 8

Ingredientes

Cantidad

Harina suave Mantequilla Leche entera Azúcar granulada Yemas Vainilla blanca Claras Molde tipo ramekin

45 grs. 45 grs. 250 ml. 90 grs. 4 unidades 15 ml. 4 u. 8 u. Total

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Elabore un Beurre manié Harina suave, mantequilla pomada Ponga a hervir la leche con azúcar Incorpore la leche y el Beurre manié. Enfríe Revolver las yemas con vainilla Incorpore la mezcla anterior (Beurre manié) Colocar las claras en una batidora a punto de nieve. Incorpórela a la mezcla anterior Llene los moldes Hornee a 180ºc Sirva de inmediato.

C/u $0.60 $1.47 $0.80 $0.60 $0.70 $1.25 $0.70 $2.97 $12.09

Mousse Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1500 grs. 150 grs. 10

Ingredientes

Cantidad

Claras Azúcar granulada Agua Jugo de limón Pulpa de fruta Gelatina simple Agua Crema para batir Huevos frescos Azúcar granulada Vainilla clara Harina suave Melocotón en almíbar Gelatina simple Agua

60 grs. 120 grs. c/u 15 ml. 300 grs. 20 grs. 100 ml. 320 grs. 360 grs. 110 grs. 15 ml. 150 grs. 125 grs. 15 grs. 120 ml. Total

C/u $0.45 $0.60 $----$0.25 $1.00 $0.35 $---$2.50 $0.70 $0.60 $1.255 $0.60 $2.50 $0.35 $---$11.15

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Elabore un almíbar 120ºC agua y azúcar Incorpore en la batidora, claras, vainilla, jugo de limón, y almíbar. En un bowl grande, incorpore la mezcla anterior, poco a poco incorpore la harina envolvente (revolver sin golpear) en 3 partes. En una bandeja colocar papel aluminio Coloque la mezcla al vació. Hornee a 190ºC por 12´ En una batidora coloque las claras a punto de nieve. Licue el melocotón, hidrate la gelatina en agua tibia. Mezcle Incorpore la pulpa poco a poco a la mezcla echa de claras a que quede bien incorporada la pulpa.

Cream Horns Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

100 grs. 8

Ingredientes

Cantidad

Masa hojaldre Leche entera Horchata en polvo Yemas Azúcar granulada Fécula Vainilla blanca Frutas para decorar Azúcar glace para decorar Huevos Broche de silicón Molde de metal con fondo cono.

450 grs. 250 ml. 30 grs. 45 grs. 60 grs. 156 grs. 15 ml. 100 grs. 20 grs. 1 unidad 1 unidad 1 unidad Total

C/u $4.50 $0.85 $1.50 $0.45 $0.60 $0.60 $1.10 $1.00 $0.65 $0.15 $1.50 $3.00 $15.90

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Coloque la harina en la mesa. Estire la maza. Corte en tiras la masa delgadas Cubra con las tiras los conos de metal y hornee a 200ºC resérvelos Coloque la leche y la horchata que hierva, mezcle yemas, azúcar y fécula y la vainilla Tempere la mezcla, hierva hasta que espese Evite a que se queme el fondo En una manga pastelera coloque la mezcla Rellene las figuras (los conos) Cierre con azúcar clara.

Hojaldre Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

100 grs. 1

Ingredientes Harina semifuerte Mantequilla Sal Agua

Cantidad

C/u

300 grs. 50 grs. 5 grs. 150 ml.

$0.65 $1.47 $0.10 $----

200 grs. Total

$1.50 $3.72

Empaste Mantequilla hojaldre

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Coloque la harina en un bowl, forme una corona Coloque agua, sal y azúcar mezcle poco a poco Incorpore la harina, elabore una masa homogénea Tápela y repósela por 10 minutos para empastar la masa Estire la vitina, colóquela en plástico filtro. Resérvela Coloque la masa en la mesa. Coloque la vitina Enrolle o doble. Reserve.

Apple Pie Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

900 grs. 225 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Masa hojaldre Manzana verde Mantequilla Azúcar Agua Fécula Azúcar Canela Nuez moscada Jugo de limón Mantequilla Aceite vegetal

450 grs. 400 grs. 15 grs. 45 grs. 30 ml. 15 grs. 50 grs. 1 gr. 1 gr. 5 ml 10 grs. 750 ml. Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Corte la manzana encubo mediano Cocínelas con mantequilla y azúcar. Que liberen el jugo. Disuelva en un poco de agua, la fécula, mézclela con las manzanas. Incorpore, azúcar, canela, jugo de limón nuez moscada. Retire del juego. Enfríe Estire la masa hojaldre, corte rectangular Coloque el relleno al centro, selle los bordes. Refrigere las figuras durante una hora Fría las figuras a 190ºC.

C/u $4.50 $0.50 $1.47 $0.65 $---$0.35 $0.65 $1.50 $0.25 $0.05 $1.47 $1.37 $12.76

Eclair con mousselines de chocolate Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

70 grs. 20

Ingredientes

Cantidad

Agua Mantequilla Sal Azúcar granulada Vainilla clara Harina semifuerte Huevos frescos Crema pastelera Fécula de maíz Mantequilla Chocolate para fundir Mantequilla Chocolate con leche

330 ml. 130 grs. 3 grs. 10 grs. 15 ml. 200 grs. 240 grs. 300 grs. 15 grs. 50 grs. 50 grs. 50 grs. 250 grs. Total

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Ponga los primeros ingredientes a hervir. 5 Incorpore la harina, mezcle cocine la pasta Enfría la masa Agregue los huevos poco a poco Bata la maza, cada vez que incorpore los huevos Coloque la masa en la manga con duya liso. Figure sobre una lata engrasada Hornee a 210ºC luego continúe el horneo a 180ºC Caliente la crema pastelera, espésela con fécula En una olla mezcle el chocolate y la primera parte de la mantequilla.

C/u $---$1.47 $0.15 $0.65 $1.25 $0.65 $1.00 $2.50 $0.35 $1.47 $3.00 $1.47 $3.00 $16.96

Bizcocho Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

150 grs. 20

Ingredientes

Cantidad

Harina suave Huevos frescos Azúcar Vainilla clara Crema pastelera Syrum Crema para batir Tappin bosr Colorantes Mango Duyas lisas Frutas para decorar

185 grs. 6 unidades 170 grs. 10 grs. 1 r. 1 r. 1.5 L. 120 grs. 1 b. 1 unidad 1 unidad 200 grs. Total

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Coloque las claras en la batidora (punto de nieve) Agregue azúcar en forma de lluvia Poco a poco agregue la vainilla De una en una agregar las yemas Poco a poco integrar la harina en forma envolvente Engrasar el molde Colocar en la batidora la crema pastelera Poco a poco integre la leche.

C/u $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $14.90

Guarnición para helado Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

50 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

C/u

60 grs. 60 grs. 60 grs. 60 grs.

$1.47 $1.60 $0.60 $0.65

250 ml. 350 grs. 5 grs.

$2.00 $0.60 $1.00

250 grs. 300 grs. 60 ml. Total

$1.00 $0.60 $4.50 $14.02

Tulipa Mantequilla Glucosa Harina suave Azúcar clara Jalea de maracuyá Jugo de maracuyá Azúcar granulada Pectina Compota de frutos rojos al vodka Frutos rojos Azúcar granulada Vodka

Procedimiento             

Elabore el Mise en Place En una sartén, mezcle os cuatro ingredientes. Elabore una masa En un silicón extienda en círculos, hornee a 175ºC Fije en un molde en forma de barquillo para sorbete. Jalea Corte las fresas en cubo medianos Incorpore el jugo de maracuyá y el azúcar Hierva la mezcla hasta 104ºC Compota de frutos Corte los frutos en cubo mediano En una sartén coloque los frutos Cocine ligeramente hasta que caramelice Incorpore el licor al final de la cocción Para evitar la pérdida del alcohol.

Helados Cheesecake nitro Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

50 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Yemas frescas Azúcar granulada Leche entera pasteurizada Crema entera pasteurizada Queso crema Azúcar clara Ralladura de limón Sal Nitrógeno líquido

60 grs. 360 grs. 500 ml. 250 grs. 450 grs. 100 grs. 15 grs. 3 grs. 10 litros. Total

C/u $1.00 $0.60 $1.25 $0.60 $2.30 $0.60 $0.10 $0.10 $3.60 $10.15

Procedimiento      

Elabore el Mise en Place Blanquee yemas y azúcar En una sartén calentar leche y crema, tempérelos y cocine a 85ºC. enfríe la mezcla a 5ºC Mezcle queso crema, azúcar y ralladura Incorpore la crema fría Elabore el helado con nitrógeno.

Crema para Flan Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

50 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Leche entera post. Azúcar granulada Azúcar granulada Huevos frescos Azúcar (caramelo)

500 ml. 60 grs. 60 grs. 240 grs. 250 grs. Total

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place En una olla calentar leche, azúcar. Primera parte (60 grs.) En un bowl mezcle los huevos con azúcar Tempere la mezcla Elabore un caramelo con la azúcar (250 grs. A 160ºC) Incorpórela al molde Coloque la mezcla hornee a 170ºC en baño maría Retírelo cuando la mezcla este semi solida.

C/u $1.00 $0.60 $0.60 $1.00 $0.60 $3.80

Tarta de Chocolate Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

50 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Harina suave Mantequilla Crema pura Chocolate semi amargo Agua Yemas Azúcar granulada Gelatina simple Agua Clara de huevo Azúcar granulada

250 grs. 125 grs. 125 grs. 50 grs. 125 ml. 75 grs. 75 grs. 7 grs. 45 ml. 95 grs. 115 grs. Total

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place En una olla mezcle mantequilla, crema y harina En un molde extienda la masa, dore en el horno a 190ºC Caliente agua, incorpore el chocolate, fúndalo. Blanquee yemas con azúcar Mezcle con el chocolate Hidrate y derrita la gelatina, añada a la mezcla anterior. Elabore un merengue suizo o italiano mezcle con movimiento envolvente. Rellene la concha con la mezcla.

C/u $0.60 $1.47 $0.80 $3.00 $---$0.65 $0.60 $0.45 $---$0.65 $0.60 $8.82

Tarta Tatin Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

50 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Manzanas Mantequilla Azúcar granulada Masa hojaldre Canela en polvo Nuez moscada

900 grs. 90 grs. 250 grs. 300 grs. 3 grs. 2 grs. Total

C/u $1.00 $1.47 $0.65 $2.00 $0.60 $0.25 $5.97

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Pele y rebane las manzanas Derrita la mantequilla en una sartén Incorpore azúcar y espese (canela, nuez) Coloque las manzanas en orden, cocínelas a fuego lento hasta que liberen su jugo y se conviertan en almíbar Retire del fuego, enfríe Estire la masa, extienda sobre la sartén Hornee a 200ºC por 10 minutos. Descenda a 180ºC Dore la masa Retire del horno, enfríe y desmolde.

Verrine de Chocolate Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

50 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Leche entera pasteurizada Crema para batir (whipping) Yemas Azúcar granulada Gelatina simple Agua Chocolate con leche Chocolate blanco Chocolate oscuro Crema para batir (whipping) Chocolate blanco Chocolate oscuro Moras frescas Fresas maduras

225 ml. 225 grs. 150 grs. 90 grs. 15 grs. 120 ml. 90 grs. 90 grs. 90 grs. 360 grs. 100 grs. 200 grs. 125 grs. 125 grs. Total

Procedimiento             

Elabore el Mise en Place Coloque la leche y azúcar a hervir Blanquee las yemas y azúcar Tempere hasta las 85ºc Hidrate las gelatina y derrítala Mezcle la gelatina y crema inglesa entre tres partes. Derrita cada chocolate y mézclelo en cada parte Mézclela con cada parte Levante la crema a ¾. Divídala en tres partes Mézclela con cada parte de los 3 chocolates Blanco, oscuro, (enfriarlos) Decore con frutas y chocolate Enfríelo

C/u $1.00 $1.30 $1.00 $0.60 $0.45 $----$3.00 $3.00 $3.00 $2.60 $3.00 $3.00 $1.00 $1.00 $14.90

Profiterol Tiramisú Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

50 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Agua Mantequilla Sal Azúcar granulada Vainilla Harina suave Huevos frescos Yemas Azúcar granulada Queso crema Licor de café Gelatina simple Agua Crema para batir Cocoa amarga en polvo

330 ml. 130 grs. 3 grs. 10 grs. 15 ml. 200 grs. 240 grs. 60 grs. 60 grs. 125 grs. 30 ml. 7 grs. 60 ml. 250 grs. 250 grs. Total

Procedimiento              

Elabore el Mise en Place Hierva mantequilla, sal, azúcar, vainilla, harina suave. Cocine sin dejar de mover. Enfríe a 50ºc. incorpore los huevos poco a poco Engrase el molde. Rocíe harina Engrase en el molde la mezcla formando capas Coloque suspiros y vuelva al mismo procedimiento Blanquee yemas y azúcar a baño maría. Incorpore queso crema y licor. Mezcle Hidrate la gelatina, añada la mezcla anterior Levante la crema, incorpórela en toda la mezcla Rellene los suspiros por capa Cubra con cocoa sobre la pieza. Resérvelo en el refrigerador.

C/u $---$1.47 $0.15 $0.65 $1.25 $0.40 $1.00 $1.00 $0.65 $1.50 $5.00 $0.40 $---$1.25 $1.50 $16.22

Brownies Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

50 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Mantequilla Chocolate amargo Chocolate semi amargo Huevos frescos Azúcar Sal Vainilla clara Harina fuerte Queso crema Azúcar granulada Vainilla clara Yemas

290 grs. 60 grs. 145 grs. 200 grs. 260 grs. 2 grs. 7 ml. 115 grs. 225 grs. 55 grs. 2 grs. 5 unidades Total

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Derrita la margarina, incorpore el chocolate Enfríe a 50ºC Blanquee los huevos, agregue sal azúcar, vainilla, mezcle Agregue poco a poco la mezcla de chocolate, y mantequilla Agregue la harina, mezcle, deshaga los grumos Agregue el queso crema, azúcar, vainilla, mézclela y. Coloque la mezcla en un molde, engrase Mousse el brownie Hornee a 170ºC Retire del horno cuando la mezcla este semisólida.

C/u $1.47 $3.00 $3.00 $1.00 $0.65 $0.15 $1.25 $0.40 $1.50 $0.65 $1.25 $1.00 $15.32

Huevos Benedictinos Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

200 grs. 50 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Yemas de huevo Mantequilla Jugo de limón Sal Pimienta negra en grano Pan tipo muffin Mantequilla Huevos frescos Tocino ahumado Vinagre blanco

2 unidades 50 grs. 3 ml. ½ gr. ½ gr. 4 unidades 50 grs. 4 unidades 25 grs. 60 ml. Total

C/u $0.30 $1.47 $0.10 $---$---$1.50 $1.47 $1.00 $2.00 $1.50 $9.34

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Elabore una salsa holandesa con los primero 5 ingredientes, sazonarlos, tápelos y reserve Derrita la mantequilla, corte por mitad y d. en la mantequilla Dore el tocino a 180ºC, Retirelo escurra la grasa Caliente 500 ml. De agua a 75ºC incorpore el vinagre Con una cuchara agite el agua en forma de molino Cargue un huevo y deposítelo al c entro del agua Póchelo a término medio, escúrralo y resérvelo.

Omelette Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

280 grs. 140 grs. 2

Ingredientes

Cantidad

Huevos frescos Mantequilla Hongos frescos Jamón Crema pasteurizada

4 unidades 30 grs. 50 grs. 30 grs. 60 ml. Total

C/u $1.00 $1.47 $2.50 $3.00 $0.65 $5.62

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place Corte el jamón en paysanne, sofríalos Rebane los hongos, sofríalos Derrita la mitad de la mantequilla, coloque la mitad del huevo remuévalo hasta que cuaje Coloque al centro la mitad del jamón y hongos Forme un relleno Retirelo del fuego antes que esté cocido por completo.

Huevos Rancheros con salsa roja Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

240 grs. 60 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Aceite vegetal Tortilla de maíz Huevos frescos Queso monterrey Tomates maduros. Cebolla blanca Dientes de ajo Chile jalapeño Cilantro fresco sal

250 grs. 4 unidades 4 unidades 25 grs. 400 grs. 25 grs. 2 unidades 10 grs. 3 grs. 2 grs. Total

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Calentar aceite Agregue huevo, tape por un rato Que le quede la yema cruda Elabore una salsa Escalfe los tomates Cortar la cebolla en cubo pequeño, ajo, chile, cilantro Caliente el sartén, coloque las tortillas Coloque los huevos en un plato Échele salsa de tomate Rocíe queso, gratine.

C/u $1.65 $1.50 $1.00 $3.00 $1.00 $0.25 $0.10 $0.25 $0.15 $---$7.90

Salchichas de Cerdo Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

650 grs. 20 grs. 32 aprox.

Ingredientes

Cantidad

Carne de nuca o posta de cerdo Sal gruesa Pimienta negra en grano Comino en grano Tomillo seco Ajo Fundas artificiales

650 grs. 3 grs. 1 gr. 1 gr. ½ gr. 2 grs. 55 grs. Total

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Corte la carne en cubo pequeño Reserve a 50ºC Corte el ajo, triture, comino, tomillo, sal pimienta Mezcle la carne y las especies, sazónelos. Incorpore agua, elabore un farce. Coloque la mezcla (carne y especias) en la máquina En la manga haga presión, rellene las fundas Elabore las salchichas Refrigérelas a 5ºC Aselas a la parrilla Sírvalas calientes.

C/u $5.00 $0.10 $0.65 $0.65 $0.25 $0.10 $3.00 $10.15

Salchichas francesas de ajo Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

900 grs. 50 grs. 18

Ingredientes

Cantidad

Nuca de cerdo o posta con grasa Chicharrones crudos Sal gruesa Pimienta negra entera Ajo fresco Hoja de salvia Mejorana Tomillo seco Vino blanco Funda sintética

700 grs. 200 grs. 5 grs. 1 gr. 3 grs. ½ gr. ½ gr. ½ gr. 30 ml. 115 grs. Total

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Corte la carne en cubo pequeño Corte el chicharrón en trozo Coloque en una olla con agua y sal Incorpore los chicharrones Procéselos juntos con la carne Triture las especias con el ajo Incorpore las especies, la carne y los chicharrones Procéselos e incorpore el vino Coloque en la manga la mezcla, rellene las fundas Figure Ase a la parrilla.

C/u $6.50 $2.50 $0.10 $0.65 $0.25 $0.50 $0.50 $0.65 $4.00 $3.00 $18.65

Salchicha de Ternera Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

280 grs. 68 grs. 10

Ingredientes

Cantidad

Carne fresca de nuca o posta de cerdo Carne fresca de ternera Sal gruesa Pimienta negra en grano Comino en grano Tomillo seco Ajo Agua fría Fundas artificiales

450 grs. 225 grs. 5 grs. 1 gr. 1 gr. ½ gr. 2 grs. 50 ml. 140 grs. Total

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place Corte las carnes en cubo pequeño Séllelas y colóquelas en la batidora Incorpore las especies y agua Mezcle con las paleta a fuego medio Coloque en la manga la mezcla. Rellene las fundas Ase las piezas a 160ºC.

C/u $3.50 $2.35 $0.10 $0.65 $0.65 $0.25 $0.25 $---$3.00 $10.75

Frittata Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

650 grs. 160 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Puerro Zuchini Espinaca Mantequilla Huevos frescos mantequilla Sal Pimienta negra en grano

125 grs. 300 grs. 5 grs. 30 grs. 6 unidades 15 grs. 2 grs. 1 gr. Total

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Corte los vegetales en rebanadas Saltéelas en mantequilla, agréguele la espinaca En un bowl bata los huevos incorpore la mezcla de vegetales Coloque la sartén al horno. Complete la cocción 180ºC Enfríe a temperatura ambiente Colóquele queso encima, gratine Corte en trozo

C/u $1.00 $0.50 $0.50 $1.47 $1.00 $1.47 $0.10 $0.65 $6.69

Tortilla Española Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

400 grs. 50 grs. 8

Ingredientes

Cantidad

Huevos frescos Cebolla blanca Papas Aceite de oliva extra virgen Sal gruesa Chorizo español Crema pasteurizada

4 unidades 60 grs. 115 grs. 250 grs. 1 gr. 15 grs. 25 ml. Total

Procedimiento              

Elabore el Mise en Place Corte la cebolla en paysanne. Reserve Corte los chorizos en rebanadas. Reserve Corte las papas en cubo mediano Caliente el aceite Dore las papas y cebollas, retire del fuego cuando este transparente Cure una sartén Mezcle los huevos en un bowl, incorpore la crema, papas y cebolla Caliente aceite y deje descargar la mezcla Remueva sin parar hasta que la mezcla coule (80ºC) Con una espátula, despegue las orillas y poco a poco rocíe aceite alrededor Con una tapadera dele vuelta hasta que dore de ambos lados Corte en trozo Sirva, caliente.

C/u $0.60 $0.25 $0.50 $1.47 $0.10 $2.10 $0.85 $5.87

Quiche de cebolla caramelizada con Blue Cheese Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1140 grs. 114 grs. 10

Ingredientes Harina todo uso Sal gruesa Mantequilla Huevo fresco Agua

Cantidad

C/u

180 grs. ½ gr. 100 grs. 1 unidad 10 ml.

$0.60 $0.15 $1.47 $0.15 $----

Relleno de queso y espinaca Aceite vegetal Cebolla morada Azúcar Vino tinto Mantequilla Espinaca fresca Nuez moscada Crema pasteurizada Queso azul Huevo fresco

30 ml. 450 grs. 5 grs. 115 ml. 60 grs. 225 grs. ½ gr. 200 ml. 85 grs. 4 unidades Total

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Elabore una pasta quebrada (harina, mantequilla, agua, sal) Engrase el molde redondo Corte la cebolla en emince, deshoje la espinaca Dore la cebolla, incorpore azúcar mezcle y caramelice Agregue el vino mezcle y reduzca, sazone Sofría la espinaca en mantequilla, sazone con nuez, sal pimienta Caliente la crema, mezcle el queso En un bowl, mezcle los huevos, con crema, queso y espinaca Caliente el horno a 180ºc Coloque esta mezcla en el molde Hornee y retírela cuando este semi húmeda.

$1.47 $0.25 $0.60 $4.00 $1.47 $0.50 $0.25 $0.80 $2.50 $0.60 $14.81

Quiche lorraine Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1100 grs. 220 grs. 5

Ingredientes

Cantidad

Harina todo uso Mantequilla Yemas Crema pasteurizada Queso crema Huevos frescos Queso Cheddar Jamón Virginia Sal gruesa Tocino ahumado Manteca vegetal Molde para quiche

280 grs. 180 grs. 1 unidad 250 ml. 200 grs. 3 unidades 115 grs. 115 grs. ½ gr. 115 grs. 10 grs. 1 unidad Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Elabore una masa quebrada (harina, mantequilla, sal, agua) En un bowl, coloque los 3 huevos Incorpore, queso, crema, queso Cheddar, tocino, jamón Mezcle Engrase el molde Coloque la masa alrededor Hornee por 10 minutos, retire Coloque la mezcla anterior, vuelva a meter al horno por 20 minutos Sirva y emplate.

C/u $ 0.60 $1.47 $0.15 $0.85 $2.85 $0.45 $2.50 $2.10 $0.15 $2.10 $0.65 $3.00 $16.27

Queso Fresco Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

900 grs. 100 grs. 9

Ingredientes

Cantidad

Leche de vaca fresca Loroco fresco Chile fresco Pastilla de cuajo Sal gruesa Manta de colar

1 galón 100 grs. 15 grs. 1 unidad 3 grs. 1 unidad Total

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place Pique el loroco. Resérvelo Limpie y pique el chile En una olla caliente la leche a 30ºC Triture la pastilla en un ½ vaso de leche Dilúyela en la leche, tápela con la manta Repose la leche en un lugar tibio, evite en moverla.

C/u $ 2.50 $0.50 $0.25 $0.15 $0.15 $1.25 $4.80

Huevos Fritos Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

500 grs. 100 grs. 5

Ingredientes Huevos frescos Aceite vegetal Sal granulada Crema pasteurizada Mantequilla

Cantidad

C/u

10 unidades 500 ml. 3 grs. 45 ml. 15 grs. Total

$2.00 $1.45 $0.15 $0.85 $1.47 $5.92

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Coloque los huevos en una olla Coloque los huevos en una sartén y activa el cronometro Incorpore a huevos a la olla por 3 minutos Colóquelos en un recipiente con agua de tiempo Siga el mismo procedimiento con los huevos Por 5 minutos (huevos tibios) Por 10 minutos (huevos duros)

Huevos tibios y duros Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

300 grs. 50 grs. 6

Ingredientes

Cantidad

Huevos frescos Sal gruesa

6 unidades 5 grs. Total

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Coloque los huevos en una olla Coloque los huevos en una sartén y activa el cronometro Incorpore a huevos a la olla por 3 minutos Colóquelos en un recipiente con agua de tiempo Siga el mismo procedimiento con los huevos Por 5 minutos (huevos tibios) Por 10 minutos (huevos duros)

C/u $0.90 $0.15 $1.05

Soufle de queso Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

600 grs. 100 grs. 6

Ingredientes

Cantidad

Huevos frescos Vino blanco seco Pimienta Sal gruesa Queso parmesano Crema espesa Queso gruyere

4 unidades 100 ml. 1 gr. 2 grs. 100 grs. 200 ml. 100 grs. Total

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place En un bowl coloque las 4 yemas en otro bowl coloque las otras claras Coloque las claras en la batidora Caliente la crema, incorpore el queso parmesano y queso gruyere Bata las yemas y el vino blanco seco Engrase los moldes Coloque en el fondo del molde, la mezcla anterior Rellene con el batido Hornee

C/u $0.60 $4.50 $0.65 $0.15 $3.50 $0.85 $5.00 $15.25

Ajo Blanco Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 grs. 250 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Almendras enteras con piel Ajo fresco Agua Miga de pan Aceite de oliva Vinagre vino blanco Sal Uvas verdes

100 grs. 2 grs. 1000 ml. 55 grs. 100 grs. 30 ml. 3 grs. 4 unidades Total

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Coloque en un bowl, la miga de pan, remoje, vino blanco En una olla escalfe las almendras, pele Corte el ajo en brunoise Con las almendras, sal, ajo, miga, procese todo. Elabore una pasta, incorpore aceite y termine la pasta Coloque la pasta en un bowl Incorpore agua fría, refrigere 30 minutos Sirva y decore con las uvas.

C/u $2.25 $0.55 $---$1.50 $1.47 $1.10 $0.15 $1.50 $8.52

Cassoulet Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

2000 grs. 250 grs. 8

Ingredientes

Cantidad

Muslo de pollo fresco Salchicha de pavo Costilla fresca de res Posta fresca de cerdo Frijoles blancos Perejil liso Laurel Ajo fresco Cebolla blanca Tomillo fresco Zanahoria Miga de pan Aceite de oliva Sal Agua Pimienta negra en grano

4 unidades 2 unidades 225 grs. 225 grs. 550 grs. 10 grs. 3 hojas 10 grs. 55 grs. 2 grs. 50 grs. 30 grs. 25 ml. 4 grs. 3000 ml. ½ gr. Total

C/u $5.00 $1.50 $1.50 $2.50 $2.80 $0.15 $0.10 $0.25 $0.25 $1.97 $0.25 $2.00 $1.47 $0.15 $---$0.65 $20.29

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Corte las proteínas en cubo grande Dore las proteínas en aceite caliente por separado. Lave y corte los vegetales en cubo mediano Agregue los frijoles, laurel, tomillo y agua Tape y hierva a fuego lento En la batidora incorpore miga, ajo, perejil, sal y pimiento, procese haga una casta Sirva y cúbrala con la casta

Colcannon Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1500 grs. 375 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Papas Repollo Mantequilla Cebolla Blanca Leche entera Perejil liso Sal Pimienta Negra en grano

650 grs. 300 grs. 85 grs. 70 grs. 500 ml. 4 grs. 3 grs. ½ gr. Total

C/u $1.50 $0.25 $1.47 $0.50 $0.65 $0.15 $0.15 $0.65 $5.32

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place En una olla caliente agua (hierva) Coloque las papas con cáscara e incorpore, sal Pele y procese Lave el repollo, córtelo en Chiffonade Incorpore el puré de papa Incorpore la leche hasta que quede espeso Sirva y emplate.

Emincé Strogonoff Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1400 grs. 233 grs. 6

Ingredientes

Cantidad

Lomo fresco de aguja Hongos frescos Aceite de oliva Cebolla blanca Harina todo uso Vino blanco Crema entera Mostaza Dijon Fécula de Nuez Sal Pimienta Negra en grano Perejil Liso Laurel Fondo Oscuro de Res Paprika

450 grs. 225 grs. 25 ml. 85 grs. 25 grs. 50 ml. 125 ml. 5 grs. 2 grs. 3 grs. 1 grs. 3 grs. 2 hojas 500 ml. 5 grs. Total

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Corte la proteína (carne) en cubo. Envuelva en harina. Reserve. Corte los hongos en laminas, sofría (selle) y Agregue fondo, cocine a fuego lento, que reduzca Incorpore laurel, hongos, mostaza, paprika, mezcle Agregue la crema y fécula, disuelva la fécula en un poco de agua Hierva y sazone Sirva y emplate Decore con perejil.

C/u $5.50 $4.50 $1.47 $0.50 $0.60 $1.00 $0.90 $2.00 $0.25 $0.15 $0.65 $0.15 $0.10 $3.00 $0.65 $21.42

Gallina al Pisto Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1 Kg. 253 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Gallina india fresca Manteca de cerdo Cebolla blanca Tomates Zuchinni o calabaza Jugo de limón Vino blanco Leche entera Sal Pimienta negra en grano Pimienta verde

1 unidad 55 grs. 70 grs. 115 grs. 115 grs. 2 grs. 250 grs. 1000 ml. 3 grs. ½ grs. 3 unidades Total

Procedimiento              

Elabore el Mise en Place Lave bien la proteína Corte en octavos y reserve a 5ºC Coloque en una olla agua. Incorpore los tomates (escalfados) reserve Corte los vegetales en cubo Sazone la proteína, sal, pimienta y paprika En una sartén incorpore la manteca (cerdo) Dore la proteína, que quede bien dorada Agregue el vino que evapore. Si hay vino, se va a cortar (evaporar bien) Agregue leche, pimientos, cebolla y tomates Hierva Reducir hasta obtener consistencia de salsa Sazone y sirva (rectificar el sazón)

C/u $7.50 $2.00 $0.50 $1.00 $0.35 $0.25 $1.00 $1.90 $0.15 $0.65 $0.50 $15.80

Meat Loaf Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 grs. 250 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Mantequilla Cebolla blanca Apio fresco Zanahoria Ajo fresco Sal Pimienta negra en grano Salsa inglesa Cátsup Lomo rollizo fresco Longaniza Miga de pan Huevos frescos Perejil liso

50 grs. 55 grs. 55 grs. 55 grs. 4 grs. 3 grs. ½ gr. 10 ml. 125 ml. 450 grs. 225 grs. 1 taza 2 unidades 5 grs. Total

C/u $1.47 $0.25 $0.25 $0.25 $0.25 $0.15 $0.65 $1.00 $1.00 $7.50 $2.50 $1.25 $0.30 $0.15 $19.67

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Limpiar y cortar la proteína en cubo pequeño Procese la proteína y las longanizas Corte los vegetales en cubo pequeño En una sartén dore la cebolla, zanahoria. Agregue la mitad de salsa y salsa inglesa. Mezcle En un bowl incorpore la proteína y los vegetales, mezcle huevo, miga de pan y sazone Coloque en papel filtro la proteína. Extienda Incorpore la mitad anterior. Enrolle Colóquela en el molde Con una brocha unte, salsa y salsa inglesa Hornee y sirva.

Mhancha con Almendras Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

700 grs. 175 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Almendras Azúcar Mantequilla Canela Amaretto Clara de huevo Pasta filo en laminas Azúcar glass Miel de abeja

150 grs. 75 grs. 50 grs. 5 grs. 1 cd. 1 unidad 450 grs. 50 grs. 85 grs. Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Ponga agua a hervir Coloque las almendras por 2 minutos (agua hervida) Procese las almendras con el azúcar En una olla o sartén derrita la mantequilla, canela y Amaretto Extienda la masa Coloque la mezcla anterior Enrolle y peque con la clara Hornee a 180ºC. Retirelo cuando dore Decore con la miel y la azúcar glass.

C/u $2.50 $0.65 $1.47 $0.65 $5.50 $0.15 $3.00 $0.65 $1.50 $16.07

Pollo a la Kiev Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

560 grs. 140 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Pechugas frescas de pollo Cebolla blanca Perejil liso Nueces molidas Mantequilla Huevos Agua Harina suave Miga de pan Aceite vegetal Sal Ajo fresco

4 unidades 55 grs. 3 grs. 125 grs. 55 grs. 2 unidades 2 cd. ½ tz ½ tz. 2 cd. 3 grs. 2 grs. Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Corte los vegetales en brunoise, mezcle Limpie la proteína y ábrala en corte mariposa Rellene las piezas con la mezcla anterior, enrolle Coloque en un bowl, huevo, en otro bowl, miga de pan Empanice y refrigérela 1 hora a 5ºc Vuelva a empanizar la proteína Séllela con aceite y mantequilla de ambos lados Hornee a 180ºc Retire a los 165ºF

C/u $5.00 $0.25 $0.15 $2.50 $1.47 $0.30 $---$0.60 $0.75 $1.27 $0.15 $0.15 $12.59

Pollo Tandoori Masala Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

560 grs. 140 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Muslo fresco de pollo Yogurt natural Jugo de limón Pimiento rojo Cúrcuma Comino Ajo fresco Jengibre molido Culantro Pimienta cayena Nuez moscada Canela molida Clavo de olor Sal Pimienta negra en grano

4 unidades 375 ml. 1 ml. 15 grs. 1.5 gr. ½ gr. ½ gr. ½ gr. ½ gr. ½ gr. ½ gr. ½ gr. 3 unidades 2 grs. 1 gr. Total

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place En un bowl triture las especies (mortero) Mezcle yogurt y jugo de limón, cúrcuma , comino Ajo fresco, jengibre molido, clavo de olor Pinche las proteínas e incorpore toda la mezcla Repose a 5ºC durante dos horas Coloque las piezas en un molde Hornee a 180ºC Retire a los 165ºF.

C/u $5.00 $2.50 $0.10 $0.50 $0.25 $0.65 $0.15 $0.25 $0.25 $0.65 $0.35 $0.65 $0.25 $0.15 $0.65 $12.35

Ravioles Queso cabra y salmón Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

750 grs. 187 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Harina fuerte Yemas de huevo Agua Queso cabra Queso ricota Queso roquefort Queso parmesano Crema entera Salmon ahumado Mantequilla Vino blanco Coñac Nuez moscada sal Sal Pimienta negra en grano

500 grs. 5 unidades 100 ml. 115 grs. 115 grs. 115 grs. 55 grs. 500 ml. 200 grs. 115 grs. 125 ml. 55 ml. ½ gr 2 grs. ½ gr. Total

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Elaborar una pasta fresca, yemas, sal y agua Extiéndala y reserve Corte el salmón. Hornee En un bowl, mezcle los quesos y nuez moscada Forme los ravioles, hiérvalos y escúrralos Derrita la mantequilla, incorpore el queso roquefort Agregue el vino y mezcle Agregue coñac y crema mezcle y sazone Sirva los ravioles con salsa Emplate.

C/u $0.65 $0.75 $---$7.50 $2.50 $5.30 $2.50 $1.60 $2.50 $1.47 $1.50 $4.50 $0.35 $0.15 $0.65 $31.92

Tallarín TayPa Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

2000 grs. 500 grs. 4

Ingredientes Tallarín con huevo Pechuga de pollo Camarones frescos Huevos de codorniz Hongos frescos Col apio Pimiento de colores Salsa de ostras Vino de arroz Fondo de pollo Aceite vegetal Alverja china Almendras rebanadas Sal y pimienta Lomo de res

Cantidad

C/u

450 grs. 450 grs. 250 grs. 10 unidades 250 grs. 70 grs. 3 unidades 55 grs. 2 oz. 1250 ml. 750 ml. 85 grs. 55 grs. Al gusto 250 grs. Total

$1.60 $1.95 $2.50 $3.25 $6.50 $0.35 $3.50 $4.25 $0.75 $3.00 $1.47 $1.50 $2.50 $1.00 $2.50 $36.65

Procedimiento            

Elabore el Mise en Place Limpie y corte las proteínas en cubo mediano. Sazone Saltear y reservarlo por separado Coloque agua a hervir, coloque los huevos Hierva las pasta, escúrrala y resérvela Saltee los vegetales, almendras, hongos, alverjas. Corte los vegetales (pimientos) en diamante Mezcle en una olla todo los ingredientes Proteínas Agréguele salsa de ostras y fondo. Reduzca Incorpore los tallarines Sirva y decore.

Zurrapa de Tocino Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

200 grs. 50 grs. 4

Ingredientes

Cantidad

Tocino ahumado Orégano Pimentón español Pan baguette

200 grs. 1 cch. 5 grs. 1 unidad Total

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place Corte en trozo el tocino. Hornee Recoja la grasa En un bowl coloque la grasa incorpore orégano, pimentón. Mezcle Corte el pan en lascas. Dórelo Cubra con la grasa y trozos de tocino Sirva caliente.

C/u $2.50 $0.25 $0.65 $0.60 $4.00

Osso Bucco Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

425 grs. 140 grs. 3

Ingredientes Chuleta rollizo de posta de res Harina todo uso Aceite vegetal Mantequilla Zanahoria Apio Ajo fresco Tomates Vino blanco Perejil liso Hueso de yugo Piel de limón Piel de naranja Sal y pimienta Cebolla blanca

Cantidad

C/u

3 unidades 50 grs. 250 ml. 50 grs. 85 grs. 55 grs. 2 grs. 115 grs. 250 ml. 5 grs. 225 grs. 1 unidad 1 unidad Al gusto 85 grs. Total

$3.60 $0.60 $1.47 $1.47 $0.25 $0.25 $0.15 $1.00 $0.50 $0.15 $1.75 $0.10 $0.10 $0.65 $0.25 $10.29

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Unte las chuletas con harina, séllelas y resérvelas Con los huesos de yugo, elabore un fondo oscuro En una olla con agua, coloque los tomates, elabore un concasse Saltee, zanahoria, cebolla, apio, ajo, piel de limón y piel de naranja. Incorpore el vino. Mezcle Incorpore el concasse Coloque las chuletas, tape, hornee Sazone con perejil y cilantro Coloque la salsa sobre la chuleta sirva

Consomé de Res Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 2

Ingredientes

Cantidad

Carne molida Cebolla blanca Apio fresco Zanahoria Claras Tomate maduro Fondo de res Hoja de laurel Clavo de olor Pimienta negra Sal Tomillo fresco Ajo fresco

500 grs. 100 grs. 75 grs. 75 grs. 200 grs. 200 grs. 2000 ml. 2 grs. 2 grs. 2 grs. 3 grs. 3 grs. 5 grs. Total

C/u $3.50 $1.00 $1.00 $1.00 $1.00 $1.00 $6.50 $0.25 $0.60 $1.00 $---$1.97 $0.25 $18.07

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place En una olla grande, poner la carne, los vegetales (mirepoix) clara de huevo, tomate, que hierva y que empiece un poco, integrar el fondo. Incorporar el restante que quedo de fono, mezclar Moverlo cada 6 o 7 minutos a fuego lento Cuando este en ebullición dejar de moverlo. Que reduzca. Retire del fuego, dejarlo que repose Colarlo en una manta, tiene que estar limpio sin ninguna partícula Sazonar y servirlo.

Caldo Tlalpeño Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 500 ml. 2

Ingredientes

Cantidad

Pechuga de pollo Cebolla blanca Ajo fresco Orégano fresco Garbanzo cocido Chile chipotle Zanahoria Zuchinni Papa Aguacate maduro Queso mantequilla Pimienta Sal Fondo de ave

300 grs. 75 grs. 30 grs. 10 grs. 75 grs. 40 grs. 80 grs. 70 grs. 70 grs. 70 grs. 90 grs. 3 grs. 4 grs. 1000 ml. Total

C/u $1.75 $1.00 $0.25 $1.00 $1.60 $1.50 $1.00 $1.20 $0.50 $1.00 $1.40 $1.00 $----$5.00 $18.20

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Cortar los vegetales en cubos, zanahoria, Zuchinni, papa y agregarle el queso, Mantequilla, ajo, cebolla. Si el garbanzo esta crudo ponerlo a cocer Quitarle la cáscara (pelarlo) En el fondo incorporar ajo, cebolla, zanahoria, papa y el queso El Zuchinni después por su cocción que es mas rápida Agregar el pollo (proteína) cocínelo y sazónelo Sirva, emplate y decore.

Sopa de Lentejas con Chorizo Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

2000 ml. 500 ml. 4

Ingredientes

Cantidad

Lentejas secas Cebolla blanca Ajo fresco Zanahoria Chorizo español Fondo de ave Sal Pimienta entera Crema pasteurizada Aceite de oliva

200 grs. 80 grs. 25 grs. 100 grs. 150 grs. 2500 grs. 10 grs. 3 grs. 30 ml. 25 ml. Total

C/u $1.80 $1.00 $0.25 $1.00 $2.25 $5.00 $---$1.00 $1.80 $1.25 $15.35

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Cortar la zanahoria (cubo) Ajo y cebolla (brunoise) El chorizo en rebanadas, consérvalo En una sartén, con aceite, sofreír la cebolla, ajo, chorizo y la zanahoria En una olla incorporar el fondo, agregarle las lentejas y cocinarlas hasta que estén Incorporar la crema en la soya, moverla (mezcle) Sazonar y servirla

Sopa Ming Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 2

Ingredientes Fideo para Chao Mein Zanahoria Pimiento verde Pimento rojo Cebolla morada Ajo fresco Alverja china Güisquil Pechuga de pollo Lomo rollizo Camarones pequeños Retoño de soya Salsa de soya Aceite de ajonjolí Caldo de claro de ave

Cantidad

C/u

100 grs. 40 grs. 30 grs. 30 grs. 10 grs. 8 grs. 40 grs. 40 grs. 150 grs. 100 grs. 150 grs. 75 grs. 100 ml. 25 ml. 1000 ml. Total

$1.50 $0.25 $0.25 $1.07 $0.55 $1.00 $1.75 $0.50 $1.24 $2.75 $3.00 $1.75 $1.00 $3.00 $3.00 $22.61

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Cortar los vegetales en tiras julianas Zanahoria, pimientos, güisquil Cortar la cebolla en cubo, las alverjas en diamante El pollo, lomo de res, camarones (proteínas) en cubo En una sartén, saltear las proteínas, incorporar los vegetales por 2 minutos En una olla, incorporar el fondo, agregue todos los ingredientes, hasta cocinarlos Agregue los fideos, sazonarlos con la salsa de soya Agregarle los retoños, retire del fuego Sirva y decore.

Sopa de Camarón con Hongos Shiitake Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 500 ml. 2

Ingredientes

Cantidad

Camarones pequeños Hongos Shiitake Cebollines Fumet Salsa de soya Aceite vegetal

100 grs. 75 grs. 50 grs. 1250 ml. 75 ml. 250 ml. Total

C/u $2.50 $2.50 $1.00 $5.00 $1.10 $1.75 $13.85

Procedimiento      

Elabore el Mise en Place Cortar los hongos en láminas. Reservarlos Coloque el fondo (fumet) a una temperatura de 80ºC Incorpore los camarones En una sartén calentar el aceite, freír los fideos, escurra los fideos a que escurra la grasa Esto se sirve a parte, después se sirve la sopa sobre los ingredientes que estén en el plato.

Pozole Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1250 ml. 250 ml. 5

Ingredientes

Cantidad

Pechuga de pollo pequeña Caldo de ave Rábanos Elote blanco Lechuga repollada Cilantro fresco Tomate maduro Cebolla morada Chile jalapeño Ajo fresco Garbanzo cocido Sal

150 grs. 2000 ml. 50 grs. 60 grs. 25 grs. 30 grs. 50 grs. 30 grs. 20 grs. 15 grs. 50 grs. 4 grs. Total

C/u $1.54 $2.50 $1.00 $0.50 $1.08 $0.25 $1.00 $0.65 $0.30 $1.00 $1.56 $---$10.29

Procedimiento         

Elabore el Mise en Place Poner a hervir los garbanzos, pelarlos. Reservarlos Cortar la cebolla y chile jalapeño en brunoise. Reserve Raspar el elote cocido. Resérvelo La lechuga en Chiffonade, los rábanos en media luna. Reserve Cortar los tomates, la cebolla en cubo, el ajo en láminas, el cilantro en Chiffonade Sazonar la lechuga y cortada en tiras. Saltear Calentar a 95ºC el codo, sazone Sirva y emplate.

Crema de Brócoli con Chips de Plátano Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1250 ml. 250 ml. 5

Ingredientes

Cantidad

Brócoli fresco Cebolla blanca Ajo fresco Plátano sazón Crema pasteurizada Mantequilla Aceite vegetal Sal Pimienta negra en grano Fondo de ave Harina suave

300 grs. 50 grs. 15 grs. 100 grs. 75 ml. 50 grs. 250 ml. 4 grs. 2 grs. 1500 ml. 40 grs. Total

C/u $1.85 $0.45 $---$0.45 $1.25 $1.47 $1.57 $---$---$---$1.00 $8.04

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Cortar el brócoli en trozo La cebolla y el ajo en brunoise El plátano en láminas bien delgadas En una satén calentar el aceite, freír el plátano En un bowl poner papel toalla para escurrir la grasa Sofreír los vegetales incorpore harina, agregue el fondo y cocine el brócoli al dente. Licue, cole y poner al fuego Creme y sazone Servir y decorar.

Crema de Hongos con Cabello de Ángel Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción Ingredientes Hongos frescos Crema pasteurizada Cebolla blanca Ajo fresco Fondo de ave Mantequilla Harina suave Pimiento rojo Pimiento amarillo Pimiento verde

    

 

1000 ml. 250 ml. 5 Cantidad 200 grs. 125 ml. 50 grs. 30 grs. 1500 ml. 40 grs. 40 grs. 40 grs. 40 grs. 40 grs. Total Procedimiento

C/u $4.50 $1.25 $0.45 $---$---$1.47 $1.00 $1.10 $1.10 $0.50 $11.27

Elabore el Mise en Place Con cuidado retirar membrana y la semilla del pimiento Cortar la celulosa en cabello de ángel. Conservarla en un recipiente con agua y hielo. Reserve Cortar los hongos (rebanadas) la cebolla y ajo en brunoise En una sartén derretir la mantequilla, sofreír los vegetales, incorpore la harina, mezcle y agregue El fondo Cocine al dente, licue, cuele. Creme y sazone Emplate y decore.

Crema de Espárragos con Croutones Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1250 ml. 250 ml. 5

Ingredientes

Cantidad

Espárragos frescos Cebolla blanca Ajo fresco Crema pasteurizada Harina suave Fondo de ave Rebanadas de pan Mantequilla Vino blanco

300 grs. 50 grs. 20 grs. 100 ml. 50 grs. 1500 ml. 80 grs. 60 grs. 100 ml. Total

Procedimiento             

Elabore el Mise en Place Corte la cebolla en brunoise y ajo Corte los espárragos a 3/4. reserve Corte el pan en cubo, los troncos en trozos pequeños En una sartén, derrita la mantequilla, unte con el pan Tueste el pan y sazonelo Sofría los vegetales, incorpore vino, reduzca Incorpore harina. Mezcle Incorpore fondo cocine al dente Licue, cuele y coloque el fondo Creme y sazone Poche las puntas de los espárragos Emplate y decore con las puntas.

C/u $4.00 $0.25 $0.25 $0.95 $0.60 $3.00 $1.00 $1.47 $1.00 $12.52

Crema de papas Monsieur Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 4

Ingredientes

Cantidad

Papas russet Crema pasteurizada Fondo de ave Ajo fresco Puerro Mantequilla Aceite de oliva Tocino ahumado

250 grs. 100 ml. 800 ml. 30 grs. 50 grs. 40 grs. 500 ml. 50 grs. Total

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Corte un papa en cabello de ángel, lávela, reserve en agua Blanquee el cabello de ángel en aceite a 110ºC. Retirelo Dore el tocino en el horno, píquelo, guarde la grasa. Corte los ingredientes siguientes, puerro, papas, ajo En una sartén coloque el aceite de tocino, sofría los vegetales Incorpore el fondo, licue, cuele. Coloque en fuego lento Creme y sazone.

C/u $1.00 $0.85 $3.00 $0.25 $1.25 $1.47 $1.47 $2.50 $11.79

Crema de tomate con aceite de albahaca Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 4

Ingredientes

Cantidad

Tomates maduros Crema pasteurizada Ajo fresco Puerro Mantequilla Harina suave Cebolla fresca Aceite de oliva Fondo de ave Tomillo fresco

300 grs. 100 ml. 40 grs. 30 grs. 50 grs. 40 grs. 100 grs. 100 ml. 1000 ml. 15 grs. Total

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place Deshojar el albahaca, licue con el aceite, cuele. Reserve. Cortar tomate en cubo, ajo, puerro en brunoise En una sartén, sofría puerro, ajo, agregue harina y tomate, remueva Incorpore el fondo, hierva, licue y cuele Colóquelo al fuego, Cremelo y sazone Colóquele un poco de azúcar para equilibrar la acidez.

C/u $1.00 $0.85 $0.25 $1.25 $1.47 $0.60 $1.99 $1.17 $3.00 $1.99 $13.87

Clam Chowder Fusión Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 4

Ingredientes

Cantidad

Almejas frescas Papas russet Fondo de pescado Curry amarillo Chipilín fresco Puerro Leche de coco Ajo fresco Mantequilla Apio Crema pasteurizada Sal

250 grs. 200 grs. 1000 ml. 2 grs. 50 grs. 25 grs. 250 ml. 5 grs. 20 grs. 30 grs. 75 ml. 3 grs. Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Lavar las almejas, abrirlas. Refrigerarlas Cortar cebolla, apio en cubo mediano Cortar en brunoise, ajo, puerro. Resérvelo Deshoje el chipilín Cocinar papas en caldo. Cortar en cubo pequeño, licue la mitad Sofreír, puerro, ajo, incorpore el caldo con las papas. Incorpore lo licuado anterior Incorpore las almejas, leche, chipilín y curry Creme y sazone.

C/u $3.00 $1.00 $3.00 $0.65 $0.25 $1.25 $2.50 $0.25 $1.47 $0.25 $0.85 $0.15 $14.62

Potaje de Petit pois con crocante de maíz Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 4

Ingredientes Lechuga tipo iceberg Guisantes o Petit Menta fresca Fondo de ave Crema pasteurizada Harina suave Ajo fresco Tortilla de maíz para taco Queso duro Mantequilla Aceite vegetal Sal

Cantidad

C/u

100 grs. 300 grs. 50 grs. 1700 ml. 100 ml. 20 grs. 20 grs. 100 grs. 100 grs. 50 grs. 250 ml. 3 grs. Total

$1.50 $0.65 $1.99 $3.00 $0.85 $0.60 $0.25 $1.50 $2.00 $1.47 $1.47 $0.15 $15.43

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place Cortar las tortillas en cabello de ángel, fríalas a 190ºC En una olla con agua. Coloque los guisantes con sal Cortar ajo en brunoise. Las hojas en Chiffonade. Reserve En una sartén sofreír, ajo, agregue vegetales y Petit Incorpore fondo caliéntelo a 80ºC, licue y cuele Creme y sazone.

Potaje de Maíz Asado con Butifarras Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 4

Ingredientes

Cantidad

Grano de elotes amarillos Crema pasteurizada Fondo de ave Mantequilla Puerro Ajo fresco Butifarras de cojute Aceite vegetal Humo líquido Sal Pimienta negra en grano

400 grs. 100 ml. 1250 ml 50 grs. 50 grs. 5 grs. 100 grs. 50 ml. 5ml. 4 grs. 2 grs. Total

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place Asar los elotes, sazonarlos con aceite, sal y desgranar Cortar en brunoise el ajo y el puerro Colocar en la parrilla las butifarras, ábralas Agregue 4 gotas de humo líquido. Mezcle En una sartén sofreír vegetales y elotes, incorpore, fondo. Hierva Licue, cuele. Creme, y sazone.

C/u $1.00 $0.80 $3.00 $1.47 $1.25 $0.15 $3.50 $1.47 $----$0.15 $0.65 $13.54

Minestrone Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 4

Ingredientes

Cantidad

Aceite de oliva extra virgen Cebolla blanca Zanahoria Repollo blanco Zuchinni Tomate maduro Fondo de ave Albahaca fresca Apio Pasta corta Sal ajo Perejil Frijoles blancos cocidos Queso parmesano Pimienta negra

25 grs. 800 grs. 800 grs. 800 grs. 800 grs. 800 grs. 1250 ml. 5 grs. 50 grs. 50 grs. 4 grs. 10 grs. 30 grs. 150 grs. 40 grs. 3 grs. Total

Procedimiento    

Elabore el Mise en Place Sofría el mirepoix y ajo, agregue repollo y Zuchinni Incorpore, tomate en cubo pequeño, fondo, albahaca, hierba Agregue la pasta, frijoles y perejil. Sazone.

C/u $1.47 $0.25 $0.25 $0.75 $0.50 $1.00 $3.00 $1.99 $0.25 $0.65 $0.15 $0.25 $0.25 $3.00 $2.50 $0.60 $16.86

Sopa PHO BO Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 4

Ingredientes

Cantidad

Fondo claro de res Jengibre fresco Zacate de limón Cebolla morada Canela en raja Nampla (salsa de pescado) Lomo de aguja Fideos de arroz Hierba buena Retoño de soya Cilantro Aceite vegetal Chile fresco

1250 ml. 12 grs. 10 grs. 30 grs. 2 grs. 75 ml. 200 grs. 25 grs. 4 grs. 10 grs. 4 grs. 300 ml. 3 grs. Total

C/u $3.00 $0.50 $0.10 $0.60 $0.25 $2.50 $4.50 $5.50 $1.99 $1.50 $0.25 $1.47 $0.60 $22.76

Procedimiento      

Elabore el Mise en Place En una olla, coloque caldo, jengibre, limón zacate, cebolla en cubo pequeño y canela Hierva a fuego lento 30 minutos Cuele y sazone con Nampla Limpie y corte el lomo en rebanada delgada. Refrigere Hierva los fideos, cuele y reserve.

Sopa de Tortilla Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 ml. 250 ml. 4

Ingredientes

Cantidad

Tortilla frita para taco Tomates maduros Cebolla morada Chile guaje Ajo fresco Fondo de ave Cilantro fresco Queso mantequilla Chile chipotle Crema pasteurizada Sal Aguacate maduro Aceite vegetal

150 grs. 400 grs. 75 grs. 5grs. c/u 3 grs. 1250 ml. 8 grs. 25 grs. 3 grs. 50 ml. 5 grs. 50 grs. 25 ml. Total

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Limpiar y cortar los vegetales en cubo pequeño Corte el ajo en brunoise, cilantro en Chiffonade En una sartén, saltee vegetales, cilantro, chile y tortillas Mezcle y sofría por 5 minutos Incorpore el fondo, hierva, licue Cuele y coloque de nuevo a fuego lento Emplate con queso, aguacate, crema trozos de tortilla.

C/u $2.50 $1.00 $0.60 $0.25 $0.25 $3.00 $0.25 $1.50 $0.35 $0.80 $0.15 $0.50 $1.47 $12.62

Rigüas Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción Ingredientes Elote sazón Azúcar granulada Sal corriente Manteca o margarina Hoja de huerta entera

        

450 grs. 90 grs. 5 Cantidad 400 grs. 40 grs. 1 gr. 5 grs. 6 unidades Total Procedimiento

Elabore el Mise en Place Raspe el elote o desgránelo Licue, incorpore la hoja de huerta Coloque en la mesa, la hoja de huerta Corte y doble por mitad. Incorpore masa Doble por mitad, riegue la masa con la mano Encienda la plancha, que este bien caliente Coloque las piezas, aselas. Retire cuando estén listas.

C/u $1.00 $0.60 $0.15 $1.50 $0.50 $3.75

Atol de Elote Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción Ingredientes Leche líquida entera Elote sazón Canela Azúcar granulada Sal granulada Agua Manta para colar

      

1000 ml. 250 ml. 4 Cantidad 500 ml. 450 grs. 2 rajas 175 grs. 0.50 grs. 750 ml. 1 unidad Total Procedimiento

Elabore el Mise en Place Raspe el elote, muélalo con 500 ml de agua En un recipiente coloque la manta, cuélelo Coloque el líquido en una olla, con canela Hierva durante el proceso mezcle constantemente Raspe el fondo, para que el almidón no se simiente y se ahume Cuando coagule, sazone y agregue la leche a 80ºc.

C/u $1.25 $1.00 $0.25 $0.60 $0.15 $0.00 $1.00 $4.25

Tamales de Elote Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

500 grs. 50 grs. 10

Ingredientes

Cantidad

Elote medio sazón Azúcar granulada Sal corriente Mantequilla Crema entera Leche entera

450 grs. 50 grs. 1 gr. 225 grs. 150 grs. 125 ml. Total

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place Pele y raspe el elote, guarde las hojas y olotes Licue el elote Incorpore, azúcar, mantequilla pomada, crema Poco a poco incorpore la leche. Coloque en el fondo de la olla hojas y olotes Incorpore masa al centro de la hoja y envuelva Incorpore agua, con cuidado. 500 ml. Tape la olla y cocínelos Retirar cuando cambien de color.

C/u $1.00 $0.60 $0.15 $2.94 $0.80 $1.25 $6.74

Quesadilla Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 grs. 50 grs. 2

Ingredientes Vitina pastelera Azúcar blanca Huevo fresco Queso fresco mantequilla Queso mozzarella Crema pura Harina suave Harina de arroz Polvo para hornear Molde para quesadilla Ajonjolí

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Pesar y medir los ingredientes Cremar la vitina con azúcar Incorpore los huevos Incorpore la harina tamizada y polvo para hornear Batir la crema y batir un poco más. Vierta dentro del molde, engrásela y enharinados Hornee.

Cantidad

C/u

170 grs. 227 grs. 5 unidades 227 grs. 227 grs. 375 ml. 142 grs. 142 grs. 14 grs. 2 unidades Al gusto Total

$2.50 $0.60 $0.75 $1.50 $2.95 $0.80 $0.60 $0.60 $0.40 $2.00 $1.25 $13.92

Horchata de morro Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

2 galones 1 litro 10 litros

Ingredientes

Cantidad

Semilla de morro Semilla de cacao Canela en raja Ajonjolí con cáscara Semilla pepitoria Arroz blanco Leche entera Azúcar granulada

450 grs. 15 grs. 2 grs. 30 grs. 30 grs. 450 grs. 250 ml. 450 grs. Total

Procedimiento      

Elabore el Mise en Place Tostar las semillas por separado a fuego lento Procesar en seco, colarlo en un colador chino. En un bowl incorpore el polvo y azúcar Incorpore el agua y la leche, mezcle Sirva.

C/u $2.50 $1.00 $0.25 $1.50 $0.25 $0.60 $0.85 $0.65 $7.60

Pupusas revueltas Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

2 galones 1 litro 10 litros

Ingredientes

Cantidad

Semilla de morro Semilla de cacao Canela en raja Ajonjolí con cáscara Semilla pepitoria Arroz blanco Leche entera Azúcar granulada

450 grs. 15 grs. 2 grs. 30 grs. 30 grs. 450 grs. 250 ml. 450 grs. Total

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place En un bowl, harina, agua, sal. Elabore una masa Tome un poco de masa, palméela incorpore el producto Envuelva y vuelva a palmear de nuevo Cocine las pupusas Engrase la plancha Sírvala con salsa y curtido.

C/u $0.60 $4.00 $1.50 $1.00 $1.47 $0.15 $---$0.50 $9.22

Curtido y Salsa de tomate Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

500 grs. 50 grs. 10

Ingredientes Repollo Blanco Vinagre Blanco Sal corriente Cebolla Blanca Zanahoria Orégano fresco SALSA DE TOMATE Tomates maduros Cebolla blanca Diente de Ajo Hoja de Laurel Pimienta Negra en grano

Cantidad

C/u

500 grs. 125 ml. 2 grs. 100 grs. 50 grs. 0.50 grs.

$1.25 $1.00 $0.15 $0.25 $0.25 $0.25

450 grs. 100 grs. 3 unidades 2 unidades 4 unidades Total

$1.00 $0.25 $0.25 $0.25 $0.65 $5.55

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place Corte el repollo en cabello de ángel, zanahoria y cebolla En un recipiente coloque agua a hervir Incorpore los ingredientes, agregue sal, cuélela Incorpore orégano, vinagre blanco, sazone al gusto Para la salsa de tomate, corte en trozos Ase la cebolla, ajo y licue, hierva, sazone

Chiles Rellenos Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

4 u. 250 grs. 4

Ingredientes Pimientos verdes Brazuelo o nuca Cebolla blanca Ajo fresco Tomates maduros Salsa de tomate Orégano Ramos de tomillo Aceite vegetal Hoja de laurel huevos Harina todo uso

Cantidad

C/u

4 unidades 450 grs. 75 grs. 4 grs. 250 grs. 125 grs. 0.50 gr. 1 unidad 800 ml. 2 unidades 8 unidades 5 grs. Total

$1.00 $4.50 $0.25 $0.25 $1.00 $0.60 $0.25 $0.25 $1.47 $0.25 $1.20 $0.60 $11.62

Procedimiento             

Elabore el Mise en Place Ase los pimientos, retire la celulosa y limpie Limpie y lave la proteína Corte la proteína en cubo pequeño, sazone. Reserve Saltee la proteína incorpore salsa de tomate, sazone En un bowl, incorpore las claras, bata a punto de nieve Incorpore las yemas Rellene los chiles En forma envolvente harine los chiles. Reserve Incorpore el chile al huevo batido Calentar aceite a 160ºC Sofreír Sirva.

Salpicón Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

500 grs. 50 grs. 10

Ingredientes Carne salón Hierba buena Cebolla blanca Rábano Jugo de limón Sal corriente Ajo fresco Pimienta negra en grano

Cantidad

C/u

450 grs. 3 grs. 20 grs. 5 grs. 5 ml. 2 grs. 3 unidades 5 unidades Total

$4.50 $1.99 $0.25 $0.25 $0.15 $0.15 $0.25 $0.65 $8.19

Procedimiento       

Elabore el Mise en Place Limpie la pieza, colóquela en una olla con ajo y sal Incorpore agua, hierva que quede suave Corte los vegetales en cubo mediano o en brunoise Pique la carne en trozos bien delgados Sazone con los vegetales, jugo de limón, sal y pimienta Sírvalo.

Empanadas de plátano Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

500 grs. 50 grs. 10

Ingredientes Frijoles rojos fritos Plátanos maduros Leche entera Fécula de maíz Azúcar granulada Aceite vegetal Canela en raja Vainilla blanca

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Pele y hierva el plátano, triture con un tenedor Coloque en una olla. Leche azúcar, vainilla y fécula Mezcle que quede una mezcla semisólida Extienda bolitas en la palma de la mano, palmee Rellene con frijoles o con la mezcla anterior Cierre, fría las figuras a 180ºc Rocíe azúcar para que se le adquiera.

Cantidad

C/u

200 grs. 500 grs. 250 grs. 2 grs. 50 grs. 750 ml. 2 unidades Al gusto Total

$1.50 $1.00 $1.50 $0.60 $0.60 $1.47 $0.25 $---$6.92

Nuégados Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

400 grs. 50 grs. 8

Ingredientes Masa de maíz Polvo de hornear Mantequilla Yuca cocida Huevo Queso duro blando Dulce panela Rajas de canela Agua

Cantidad

C/u

300 grs. 1 gr. 10 grs. 300 grs. 30 grs. 100 grs. 300 grs. 3 unidades 250 ml. Total

$0.50 $0.40 $1.47 $1.00 $0.60 $1.50 $1.00 $0.25 $---$5.82

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place En un bowl coloque la masa, incorpore el polvo de H. Caliente aceite a 180ºC fríalos (nuégados de masa) Coser la yuca, procésela, mezcle huevo, queso elabore figuras Fríalas a 180ºC En una olla, coloque agua dulce panela, canela Reduzca hasta obtener una miel Sírvala con los nuégados.

Chilate Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 grs. 250 ml. 4

Ingredientes

Cantidad

Harina de maíz Jengibre Pimienta gorda Agua

100 grs. 0.50 grs. 0.50 grs. 1250 ml. Total

Procedimiento      

Elabore el Mise en Place En una sartén, tueste la harina Incorpore agua, pimienta gorda y jengibre en trozo Hierva la mezcla, moviendo constantemente para que no se ahume Cuando llegue a los 100ºC retire del fuego Cuélelo y sírvalo con torrejas.

C/u $0.60 $0.50 $0.25 $---$1.35

Torrejas Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

750 grs. 90 grs. 8

Ingredientes

Cantidad

Torta de yema Huevos frescos Azúcar granulada Canela en raja Agua Aceite vegetal Clavo de olor

1 unidad 150 grs. 200 grs. 3 grs. 750 grs. 500 ml. 2 unidad Total

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place En la batidora, coloque huevos completos a punto de nieve, velocidad 10 Rocíe harina para espesar En una olla con agua, azúcar, canela, reduzca Corte la tarta en 8 porciones Introduzca los pedazos de torta en leche Pase las rebanadas por huevo batido a 190ºC En una sartén colocar aceite, dore las porciones.

C/u $0.75 $1.00 $0.60 $0.25 $---$1.47 $---$4.07

Tamales pisques Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

500 grs. 100 grs. 5

Ingredientes Harina de maíz Ceniza Fondo de ave Frijoles rojos Sal Manteca de cerdo Hoja de huerta

Cantidad

C/u

500 grs. 1 gr. 300 grs. 100 grs. 2 grs. 200 grs. 4 unidades Total

$0.80 $---$3.00 $0.75 $0.15 $1.50 $1.00 $7.20

Procedimiento          

Elabore el Mise en Place En una olla, coloque harina, fondo, grasa y sal Hierva la mezcla, no deje de mover para que no se ahume Corte en trozo las hojas, colóquelas en una bandeja Rocíe agua, introduzca al horno por 5 minutos Coloque masa y coloque frijoles al centro En una olla coloque hojas al centro del fondo Coloque los tamales sobre las hojas Agregue 250 ml de agua, tape los tamales Coloque fuego, que hiervan, retire cuando c/ de color.

Tamales de Chipilín con Queso Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

500 grs. 100 grs. 5

Ingredientes Harina de maíz Manteca de cerdo Queso petacón Quesillo Chipilín fresco Sal Hoja de huerta agua

Cantidad

C/u

500 grs. 250 grs. 100 grs. 250 grs. 5 grs. 2 grs. 4 unidades 300 ml. Total

$0.80 $1.50 $2.50 $1.75 $0.50 $0.15 $1.00 $---$7.92

Procedimiento        

Elabore el Mise en Place Deshoje, lave el chipilín, licue, cuélelo, coloque agua En la olla Mezcle agua, harina y grasa Hierva la masa, no deje de mover Retire que enfríe, coloque en hojas de huerta masa en el centro coloque quesillo y queso duro blando Coloque en la olla hojas de huerta, hierba, tape la olla Sirva caliente.

Tamales de Pollo Rendimiento Tamaño de la porción Número de porción

1000 grs. 90 grs. 5

Ingredientes Pechuga de pollo Maíz cocido Papa Fondo claro Manteca de cerdo Sal Pimienta Chile guaco Hoja de huerta Papel polipol Salsa criolla Zanahoria Ejotes frescos Aceitunas verdes

Cantidad

C/u

450 grs. 450 grs. 80 grs. 500 ml. 500 ml. Al gusto Al gusto Al gusto 10 unidades 10 unidades 500 ml. 80 grs. 80 grs. 80 grs. Total

$3.50 $0.60 $0.50 $3.00 $1.50 $0.15 $0.65 $0.35 $1.00 $1.75 $2.50 $0.25 $0.25 $0.60 $16.60

Procedimiento           

Elabore el Mise en Place Cortar y limpiar las hojas, colocarlas en una bandeja Rocíele agua, hornear a 5 minutos, darle vueltas En un bowl, coloque la masa, agregue fondo, mezcle Colóquela en una olla blanca mueva, incorpore grasa de cerdo Retire, que enfríe Elabore una salsa criolla, incorpore las pechugas Corte los vegetales en bastones Coloque papel polipol y hoja de huerta, extienda masa, al centro rellene, envuelva Colocar en una olla, los tamales con agua que cubra. Que hierva. Listo sirva.