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Pruebas fisicoquímicas

Realizadas a Pan y jugo

Aprendiz Cesar Rojas Guillen 583802

Docente Angélica Astrid

Centro Nacional de Aprendizaje Tecnólogo en Control Calidad de alimentos Bogotá 2014

PAN Se le desarrollaron tres pruebas fisicoquímicas a este producto las cuales fueron:   

Porcentaje de Humedad Porcentaje de Cenizas Frescura del Pan

Porcentaje de humedad Procedimiento:    

Pesar la muestra desmigajada en una báscula, entre 3gr a 5gr. Posteriormente pasar a la maquina analizadora de humedad Tarar, agregar la muestra y esperar durante 30 minutos hasta que la maquina arroje el resultado. Después de que ya haya arrojado la muestra hay, se prosigue a calcular la humedad total de nuestra muestra.

Formula H: 100- (pf – pc / pm) x100 Reemplazamos, como no tenemos peso de la capsula, solamente agregamos el peso final que nos arrojó la máquina. H: 100- (pf – pc / pm) x100 H: 100- (2.651 / 3.444g) x100 H: 100- (0.769) x100 H: 100- 76.9 H: 23.1% Conclusiones Entonces podemos afirmar que la cantidad total de humedad para nuestra muestra de pan es de 23.1% para una muestra de 3.444g, comparándola con la humedad establecida por la FAO que es de 32.2 para 100g de muestra estamos muy por encima. Realizamos una regla de tres para determinar cuánto seria para 3.444g de muestra 32.2 x 3.444 / 100 = 1.108 23,1 – 1.108 = 21.992 Nos estaríamos pasando aproximadamente unos 21. 992g de más.

Porcentaje de Cenizas totales Procedimiento     

Pesar 3gr de pan desmigajado en un crisol Alistar un mechero y quemar la muestra hasta que deje de salir humo Colocar la muestra en la marmita y esperar de 2horas y 30mints a 3 horas Enfriar en el desecador Pesar la muestra final

Fórmula para cenizas: C: (pf – pc / pm) x100 Pesos de las muestras: Peso muestra: 3.013gr Peso capsula: 50.918gr Peso final: 50.974 Procedemos a reemplazar los datos C: (pf – pc / pm) x100 C: (50.974g – 50.918g/ 3.013g) x100 C: (0.056g / 3.013g) x100 C: (0.0185g) x100 C: 1.85% Conclusiones Entonces podemos afirmar que el porcentaje total de cenizas para 3.013gr de muestra es de 1.85%, con lo investigado anteriormente el porcentaje de cenizas en un pan puede estar entre 2.11% a 2.15%. Estaríamos por debajo pero solamente un 0.26%.

Frescura del pan Procedimiento    

pesar 10gr de pan desmigajado, sin los bordes agregarlos a una probeta de 250ml ahora agregar agua hasta llegar a los 250ml esperar durante 24 horas

Porcentaje de datos  muestra: 10gr pan desmigajado  agua: 250ml aprox  muestra final: 120cm3 Conclusiones Pudimos deducir que el pan para la muestra es de muy mala calidad ya que está muy por debajo de lo establecido que es de (380ml – 400ml) y un pan de mala calidad estaría por debajo de los 200ml. Pdta. Miramos la normatividad del pan ntc 1363 y no pudimos encontrar algún tipo de referencia que nos pueda ayudar con el análisis realizado para nuestra muestra, nos basamos en porcentajes declarados, por la fao o atreves de otra fuente.

JUGO Pudimos realizarle cuatro análisis a nuestra muestra de jugo    

Acidez titulable PH Grados brix Solidos totales

ACIDEZ TITULABLE 1.   

Se halló la concentración del NaOH mediante TITULANDO 40 ml H2O 0.219 ml biftalato 4 gotas fenolftaleína Vh: 11.30 Mb: Pb /0.204 Pb: 0.219/0.204 Pb: 1.073 Mb: Pb/vh Vg: 1.73 / 11.30 Vg: 0.095 Fórmula para acidez % AC. TOTAL: Vg x N x (acido/1000) x 100 ___________________________________

Vol. De muestra

Reemplazamos %Ac: 11.57 x 0.095 (64/1000) x 100 ______________________________ 25 ml : 0.2813 % ácido cítrico PH 2. PH Se calibro con agua ionizada Se sumergió el pH-metro en una muestra de 25 ml Ph: 2.7 Conclusiones Hemos concluido que nuestra muestra tiene un Ph bajo ya que lo normal para esta clase de muestra especialmente para un jugo debe ser de 3.5 y el de nosotros esta en 2.7 estaríamos por debajo no por mucho pero si por 0.8.

°BRIX: Se calibro refractómetro con agua destilada Se puso la muestra en el pericospiio para analizar Se tomaron 3 muestras 1. 11.6 2. 11.7 3. 11.6 M1 + m2 + m 3 /3 : 11.6 +11.7+11.6/3 ° brix: 11.63 Conclusiones Según lo investigado en la fao el porcentaje mínimo que debe tener de grados brix una muestra como esta es de 13%. En nuestro análisis nos dio un total de 11.63 algo un poco por debajo del límite establecido por la fao, además tiene que oscilar entre un 50%.

SOLIDOS TOTALES: Para hallar los sólidos totales de la muestra de jugo, se pesó primero la capsula, luego el volumen de la muestra de jugo, se llevó a evaporar, hasta hallar un peso contante Peso capsula vacía 9.355 Volumen de jugo 5.523 % ST: (pf-pc / pm) x 100 (9.540 – 9.355 /5.523) x 100 % ST: 3.349

Conclusiones Según la norma NTC 5468 dice que el total de solidos totales no debe pasar un 10% pero lastimosamente está muy por debajo lo cual indica que tiene menos cantidad de solidos totales nuestra muestra.

% HUMEDAD % H: 100 - % SOLIDOS TOTALES % H: 100 – 3.349 % H: 96.651 Conclusiones Como pudimos observar en la solución del porcentaje de humedad ya estaba muy cercano a un 100% y esto debe a que anteriormente a la prueba de solidos totales le faltaban más porcentaje, esto hizo que el análisis de humedad diera un valor cercano al 100%