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FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

“ANÁLISIS

DEL PROCESO DE FABRICACIÓN CHOCOLATE SUBLIME EN LA FÁBRICA NESTLÉ”

DEL

Autores: Aranda Bocanegra, Rhoz García Berrocal, Luis Palacios Farro, Angela

Asesor: Ing. Denis Gabriel Hurtado Lima – Perú 2019

“ANÁLISIS DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE SUBLIME EN LA FÁBRICA NESTLÉ”

DEDICATORIA Dedicamos este trabajo a nuestros padres, a las presentes y futuras generaciones que se esfuerzan día a día para ser mejores. Recuerden siempre que “El éxito depende del esfuerzo” – Sófocles.

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AGRADECIMIENTO Agradecemos a nuestros padres que nos apoyan día a día en nuestros estudios y a todas las personas que muestran su confianza en nosotros.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 5 1.1. Realidad Problemática ........................................................................................................... 5 1.2. Formulación del Problema ..................................................................................................... 6 1.2.1. Problema General:.................................................................................................. 6 1.2.2. Problemas Específicos: .......................................................................................... 6 1.3. Justificación ............................................................................................................................ 6 1.4. Objetivos ................................................................................................................................ 7 1.4.1. Objetivo General ..................................................................................................... 7 1.4.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 7 CAPÍTULO 2. GENERALIDADES DE LA EMPRESA………………………………………………..8 2.1. Razón social ………………………………………………………………………………………….8 2.2. Misión, Visión y Valores de la empresa ……………………………………………………..…….8 2.2.1. Misión……………………………………………………………………………………..8 2.2.2. Visión ……………………………………………………………………………………..8 2.2.3. Valores de la empresa…………………………………………………………………..9 CAPÍTULO 3. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................... 10 3.1. Origen del proceso a desarrollar .......................................................................................... 10 3.2. Características del proceso del Chocolate .......................................................................... 10 3.3. Clasificación del Proceso de Fabricación del Chocolate ..................................................... 13 3.4. Principales empresas productoras a nivel internacional y nacional .................................... 15 CAPÍTULO 4. FUNDAMENTOS LEGALES ................................................................................ 17 4.1. Codex Alimentarius .............................................................................................................. 17 4.2. Composición ........................................................................................................................ 17 4.3. Lista de ingredientes ............................................................................................................ 17 4.4. Higiene ................................................................................................................................. 17 4.5. Etiquetado ............................................................................................................................ 18 4.5.1. Nombre del producto ............................................................................................ 18 4.5.2. Etiquetado de envase ........................................................................................... 18 CAPÍTULO 5. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ....................................................................... 19 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………………………...24

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CAPÍTULO 1.

INTRODUCCIÓN

1.1. Realidad Problemática El agua es el elemento más importante para la vida. Es de una importancia vital para el ser humano, así como para el resto de animales y seres vivos que nos acompañan en el planeta Tierra. Resulta curioso que el 70 por ciento de la Tierra sea agua y que el 70 por ciento de nuestro cuerpo también sea agua. Quizás sea por eso que lo recomendable para tener una dieta saludable y una larga vida sea el comer alimentos con un porcentaje del 70 por ciento en agua. (Swimtonic Technology, 2018)

Pero en cambio, el ser humano tiende a abusar de este rico elemento en perjuicio de su propia especie y en perjuicio de su propia existencia, así como la del resto de habitantes de la Tierra. Se dice que el ser humano puede llegar a necesitar hasta 500 litros de agua potable al día, lo que supone un derroche extremadamente excesivo. De ahí que le estemos dando tanta importancia al agua para el desarrollo de la vida en el planeta. (Swimtonic Technology, 2018)

Nestlé es la compañía más grande de alimentos y bebidas, cuyo desempeño es impulsado por su estrategia de Nutrición, Salud y Bienestar. Con presencia en 189 países alrededor del mundo, sus 328.000 colaboradores están comprometidos con su propósito: mejorar la calidad de vida y contribuir a un futuro más saludable. (Creaciondevalorcompartido.cl, s.f.) La gestión responsable del agua es fundamental para nuestro negocio, el futuro del planeta y la supervivencia humana. Por eso, buscamos optimizar nuestros procesos para el ahorro de ese recurso y fijarnos metas claras y relevantes. (Nestlé, s.f.)

Desde 2010, Nestlé ha conseguido reducir casi en un 60% el consumo de agua por tonelada de producto en las 10 fábricas españolas, repartidas en 5 Comunidades Autónomas. Mientras que al inicio de la década actual el consumo era de 11 m³ por tonelada de producto fabricado, el año pasado se cerró con un consumo de 4,5 m³ por tonelada de producto. (Nestlé, 2016)

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En el Perú, Nestlé apoya el Proyecto Agua Andina, que busca reducir el uso del agua en el sector privado. Esta iniciativa mide la huella hídrica de un producto o servicio, es decir, la cantidad de agua requerida en su fabricación o desarrollo. A partir de ese resultado, se implementan acciones para disminuir el consumo de agua. Impulsamos iniciativas de educación para concientizar a nuestros colaboradores, proveedores y consumidores sobre la importancia de la conservación del agua. (Nestlé, s.f.)

Debido a todo ello, el propósito de la presente investigación se centra en reducir el agua utilizada en el proceso de la fabricación del chocolate sublime en la fábrica Nestlé, volviéndolo a reutilizar en algunos procesos, los cuales aún se deben de analizar, uno de ellos podría ser el secado.

1.2. Formulación del Problema 1.2.1. Problema General: 

¿Se logrará analizar el proceso de fabricación de chocolate Sublime en la fábrica Nestlé?

1.2.2. Problemas Específicos: 

¿Se logrará identificar las etapas del proceso de fabricación del chocolate Sublime en la fábrica Nestlé?



¿Se logrará explicar las etapas del proceso de fabricación del chocolate Sublime en la fábrica Nestlé?



¿Se logrará identificar en qué etapas específicamente se reutilizará el agua en la fabricación del chocolate sublime en la fábrica Nestlé?



¿Se logrará reducir el agua utilizada en el proceso de la fabricación del chocolate sublime en la fábrica Nestlé?

1.3. Justificación El presente trabajo busca dar una solución al problema del agua en el proceso de fabricación del chocolate sublime en la fábrica Nestlé, el cual permitirá reutilizar el recurso hídrico en algunos procesos que se verán durante el desarrollo del proyecto.

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Y desde luego, a partir de esta investigación se cuente con una base de datos sobre dicho tema. Esta investigación generará reflexión, interés y discusión de las autoridades de dicha empresa ya que puede ser de gran ayuda para ellos. Asimismo, contribuirá, de alguna manera, con la preservación del ambiente dentro de la fábrica Nestlé. Por último, profesionalmente pondrá de manifiesto los conocimientos adquiridos durante la carrera de ingeniería ambiental, en especial del curso de procesos unitarios, y permitirá sentar las bases para otros estudios que surjan partiendo de la problemática aquí descrita.

1.4. Objetivos 1.4.1. Objetivo General 

Analizar el proceso de fabricación de chocolate Sublime en la fábrica Nestlé.

1.4.2. Objetivos Específicos 

Identificar las etapas del proceso de fabricación del chocolate Sublime en la fábrica Nestlé



Explicar las etapas del proceso de fabricación del chocolate Sublime en la fábrica Nestlé.



Identificar en qué etapas específicamente se reutilizará el agua en la fabricación del chocolate sublime en la fábrica Nestlé



Reducir el agua utilizada en el proceso de la fabricación del chocolate sublime en la fábrica Nestlé

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CAPÍTULO 2.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

2.1. Razón Social NESTLE PERU S. A. RUC: 20263322496 Tipo Empresa: Sociedad Anónima Condición: Activo Fecha Inicio Actividades: 01 / Marzo / 1995 Dirección Legal: Cal. Luis Galvani Nro. 493 Urbanización: Lotización Industrial San (Antes: av. los Castillos C.3 Z. I Sta. Rosa) Distrito / Ciudad: Ate Departamento: Lima, Perú

2.2. Misión, Visión y Valores de la empresa 2.2.1. Misión La Misión de ser de la empresa Nestlé es llevar al consumidor productos alimenticios de alta calidad y valor agregado a precios competitivos, donde sea, como sea y cuando sea. Nestlé actúa en todo el mundo sobre el principio "Good Food, Good Life", ("Buen alimento, buena vida"). Estas 4 palabras son la síntesis conceptual de la filosofía de Nestlé. (Nestlé, s.f.) La Nutrición fue la piedra angular sobre la cual fue fundada y hoy Nestlé, líder mundial en alimentación, está evolucionando para convertirse en la compañía mundial de Nutrición, Salud y Bienestar. (Nestlé, s.f.)

2.2.2. Visión La Visión de Nestlé es la de ser la empresa de Alimentos, Bebidas, Nutrición, Salud y Bienestar más respetada y confiable del Perú. En el camino hacia la visión, se aseguran que las acciones estén basadas en los cuatro pilares estratégicos de la Compañía. Se pondrán un énfasis especial en la velocidad y disciplina de la ejecución, teniendo siempre al consumidor en el centro de todo lo que realizan. (Nestlé, s.f.) 8

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2.2.3. Valores de la empresa Respeto por nosotros mismos: El respeto comienza en cada uno de nosotros; con el respeto a uno mismo y siendo fieles a quién somos, para después actuar con integridad, honestidad y autenticidad. (Nestlé, s.f.) Respeto por los demás: El respeto por los que nos rodean y por todos aquellos con quienes interactuamos crea un clima de confianza mutua. Se trata de ser consecuentes y vivir según lo que prometemos. Se trata de otorgar calidad a nuestros productos, a nuestras marcas y a todo lo que hacemos. (Nestlé, s.f.) Respeto por la diversidad: El respeto por las diversas formas de pensar, por otras culturas y por cualquier aspecto de la sociedad, requiere apertura mental y e inclusividad en todas nuestras interacciones, tanto dentro como fuera de nuestra compañía. (Nestlé, s.f.) Respeto por el futuro: El respeto por el futuro de nuestro mundo y por las generaciones que nos siguen, nos obliga a actuar con responsabilidad y coraje, incluso cuando es difícil. (Nestlé, s.f.)

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CAPÍTULO 3.

FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Origen del proceso a desarrollar El chocolate como lo conocemos hoy surgió en Europa, pero es originario de América. Algunas versiones dicen que el origen de la planta del cacao se sitúa en América Tropical, en los bosques ecuatoriales y en los valles amazónicos; otras la ubican como una planta tropical originaria de México. (Antioquia,1983) Se cuenta que, en la época de auge de los toltecas, estos descubrieron que las semillas de cacao cambiaban su aroma y sabor cuando se caían al suelo húmedo y se pudrían, pero al lavar estos granos, y luego morderlos, su sabor cambiaba y se tornaban más dulzones (este proceso luego se lo conocería como fermentación), para lograr este cambio en los granos, los dejaban de 5 a 10 días, lo que originaba tal cambio que el aroma se acentuaba y ayudaba a su conservación. Descubrir este proceso ayudó a los indígenas a mejorar la cosecha de estos frutos, quienes no esperaban que los frutos estallen, sino que, por medio de sus machetes, los desprendían del tallo; aún hoy se lo sigue cosechando de la misma manera. Una vez lograda la putrefacción (fermentación) de las semillas, se las desenterraba, y se les quitaba las envolturas podridas y se las lavaba; luego colocaban esos granos al sol para que se sequen y se tuesten. Esta masa de cacao, que los indígenas obtenían después de estos procedimientos, era batida con agua fría y, a veces, endulzada con miel, así nace el chocolate. (Beckett,2002)

3.2. Características del proceso del Chocolate Genéricamente, los materiales o sustancias utilizadas en el proceso para la elaboración del chocolate son:  Azúcar El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas. Con el azúcar se fabrican los caramelos Y todos los productos de la industria de la golosina. Es base fundamental en la elaboración de los chocolates.

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Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%. Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este último se emplea en la elaboración de chocolates especiales para diabéticos. (Antioquia, 1983)  Glucosa El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelearía, elaboración de dulces y mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletitería. Se lo emplea por su propiedad anti-cristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. El jarabe de maíz o jarabe de glucosa puede ser usado como edulcorante en la elaboración de chocolate, pero éste posee un alto contenido de agua, el cual afecta las propiedades reológicas o de flujo del mismo, por lo que no es usado con frecuencia. Adicionalmente, este producto es usado en jaleas, caramelos, etc. (NUCITA, 2010)  Aditivos Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración de chocolate tenemos: 

Reguladores de la acidez: que disminuye o aumenta el grado de acidez. Carbonato de cálcico, carbonato potasio, ácido cítrico.



Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: En tecnología de los alimentos

los

emulsionantes

(también

llamados

emulgentes)

son

reconocidos porque permiten que las mezclas entre los ingredientes grasos y las soluciones acuosas permanezcan estables en el producto final. Son aditivos muy utilizados por la industria alimentaria, ya que forman parte de numerosos productos elaborados, en especial de los productos de repostería, galletería y pastelería. La lista se ha ampliado en los últimos años. Cada vez más productos añaden algún aditivo emulsionante, como diferentes tipos de panes, margarinas, sopas, caramelos, helados, postres lácteos, chocolates o cacao en polvo, entre otros. Ej.: Lecitina, monoestearato de sorbitan. (NUCITA, 2010).

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

Estabilizantes: Carragenina, goma de algarrobo, celulosa.



Aromatizantes: Vainillina



Espesantes: Harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz.



Anti-glutinantes: Talco, silicato cálcico-



Edulcorantes: Manitol, sorbitol, aspartano, sacarina.



Saborizantes: Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso, pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos, a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. (NUCITA, 2010) Tipos o

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.

o

Sintéticos:

Elaborados

químicamente

que

reproducen

las

características de los encontrados en la naturaleza. o

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.

 Colorantes: Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. 12

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Caramelo. Colorante color marrón. Se obtiene en presencia de amoníaco. (NUCITA, 2010)  Leche: Se emplea para la elaboración de chocolate es leche en polvo entera o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratado. La leche permite que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, además de incrementar el valor nutricional del producto. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada. (NUCITA, 2010)  Manteca de Cacao: Al prensar la pasta de cacao, se separa la manteca de cacao de la pasta, en el mezclado se adiciona una parte de manteca junto con los demás ingredientes, esto con el fin de endurecer el chocolate a temperatura ambiente, de darle textura y de darle esa característica de las grasas sólidas de untabilidad. También se adiciona manteca de cacao en el proceso de conchado. La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate verdadero. Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C (93 a 100° Fahrenheit), rindiéndole al chocolate solidez a temperatura ambiente, pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de la boca. (NUCITA, 2010)  Licor de Cacao: Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformación en manteca de cacao y torta se refina hasta obtener partículas muy pequeñas, mientras que si su destino es la fabricación de chocolate no es necesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por unas prensas hidráulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao, dejando atrás la torta de cacao. (NUCITA, 2010) 3.3.

Clasificación del Proceso de Fabricación del Chocolate Entre las diversas formas de agrupar los tipos de chocolates existentes hoy en día, podemos citar las siguientes clasificaciones que son el resultado del proceso de elaboración debido a los aditivos, colorantes, azúcar y leche que les dan características a los diferentes tipos de chocolate:  Chocolate negro: Este debe tener mínimo un 45% de cacao, y mientras más contenga su sabor será mucho más amargo, en el caso de tener una cantidad mínima, resultara muy dulce y grasoso. Es por ello que Contiene: • Pasta de cacao

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• Manteca de cacao • Edulcorante (azúcar) • Entre más porcentaje de todos los componentes de chocolate (entre 3570+%) más fuerte será su sabor • El chocolate oscuro también puede ser llamado: • Semi-amargo (por lo menos un 50% de pasta de cacao) • Semi-Dulce (generalmente entre un 35%-45% de pasta de cacao) • Chispas de Chocolate utilizadas en galletas y pasteles son generalmente hechas de chocolates semi-dulce. (clasificados, 2017)  Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas proporciones de cacao sólido, y está hecho a base de manteca de cacao, leche, azúcar y edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que el del negro. Hay algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes sintéticos y aceites vegetales. (clasificados, 2017) Asimismo, está compuesto: •Por todos los componentes del chocolate oscuro, mas leche en polvo: • Por lo menos un 10% de pasta de cacao. • Por lo menos un 12% de sólidos lácteos. • El chocolate con leche tiene un sabor cremoso y su color café es un poco más claro que el de chocolate oscuro. • También podemos encontrar un chocolate con leche oscuro con un contenido de hasta un 42% de pasta de cacao.  Chocolate fondant: este tipo de chocolate está compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40% de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la repostería para la cobertura de bombones, tortas y tartas. (clasificados, 2017)  Chocolate con leche: la combinación de cacao con leche hace que algunos expertos en la materia no lo consideren como chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayoría de los casos llegan al 20%.

Para fabricar algunos chocolates con leche utilizan grasa vegetal y

edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca de cacao. (Antioquia, 1983)

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 Chocolate en polvo: esta variante de chocolate no suele utilizarse para la repostería sino más bien para la preparación de bebidas. Está compuesto por azúcar, harina y cacao en polvo. (clasificados, 2017)  Chocolate amargo: también conocido como negro, o sin leche, contiene cacao puro en por lo menos un 34% de su composición. A medida que este porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del chocolate, de hecho, los de alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. Los chocolates amargos de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de azúcar, solo se la usa para que el sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso. Además, los de alta calidad contienen vainilla proveniente de Madagascar, que resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mínima. Hay algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de cacao, aunque resultan difíciles de conseguir. (GIANOLA, 1993).

3.4. Principales empresas productoras a nivel internacional y nacional A nivel internacional tenemos: Valrhona: Es una compañía muy lujosa de Francia se dedica principalmente en los bombones de lujo comercializados para consumo profesional y particular. Entre sus productos se incluyen los dulces de chocolate, las barras de chocolate solo o con sabores, y chocolate a granel en barras o bolas. (Nicanor,2014) Fábrica Valor: Una de las fábricas más grandes de España para la producción de chocolate, Hoy en día la fábrica Valor tiene una superficie de más de veinte mil metros cuadrados. En el recinto se encuentra el museo del chocolate. Los productos de valor son conocido en todo el mundo: los diferentes tipos de cortes de chocolate, el chocolate clásico, el chocolate sin azúcar, barras de chocolate de alta calidad, y por supuesto, el chocolate caliente. (Nicanor,2014) Stollwerck: Es un fabricante de chocolate alemán. Fue fundada en 1839 y se expandió internacionalmente en Europa y América, convirtiéndose en el segundo mayor productor de chocolate en los Estados Unidos en 1900. Una característica distintiva de Stollwerck son los tipos múltiples del chocolate blanco, amargo, de leche, porosos, con diferentes rellenos y como dulces. (Nicanor,2014) A nivel nacional tenemos:

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Chocolates Helena: Fábrica de chocolates, tejas, chocotejas, bombones y trufas. Fue fundada por Elena Soler en el año 1975, destaca por utilizar ingredientes naturales y exóticos y sabores como: pecana, castaña, nuez, naranja, limón, guayaba, guindón y pasas maceradas en Pisco. (Diners,2016) Orquídea: Fábrica de chocolates, a base de cacao orgánico de Tarapoto. Cuenta con una planta de procesamiento que se encuentra situada en el corazón de la Amazonía Peruana. Orquídea, es una marca de chocolate Premium elaborado con finos y aromáticos cacaos de la región San Martín. Ofrece chocolates en tabletas clásicas, tabletas orgánicas y coberturas Nestlé: El 20 de setiembre de 1940 Nestlé se hace oficialmente presente en el Perú. Abrió su primera fábrica en Chiclayo, planta que inicia operaciones con la fabricación de productos lácteos. Sin embargó, en 1997 el chocolate sublime de la empresa D’Onofrio es absorbido por la multinacional firma Nestlé. A lo largo de toda su historia Sublime se ha ido modificando, ya sea en presentación, empaque o precio. Hoy en día cuenta con diferentes productos como princesa, beso de moza, lentejas, triangulo, etc. (Nestlé, s.f.)

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CAPÍTULO 4.

FUNDAMENTOS LEGALES

4.1. Codex Alimentarius Código de alimentación es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Se creo con la finalidad de proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para nuestro caso nos centraremos en el “CODEX STAN 87-1981 NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE”. Según el Codex, el chocolate y los productos de chocolate deben ser preparados a partir de cacao o derivados del cacao con azúcares y podrán contener edulcorantes, productos lácteos, sustancias aromatizantes y otros ingredientes alimentarios.

4.2. Composición De acuerdo a esta norma técnica, el chocolate debe contener "no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao". En el caso del chocolate con leche, debe ser por lo menos 25%. En el caso del chocolate blanco, la norma indica que debe contener mínimo 20% de manteca de cacao.

4.3.

Lista de ingredientes De acuerdo a esta norma técnica, Deberá declararse una lista completa de ingredientes en orden decreciente de proporciones.

4.4. Higiene En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, los productos deberán estar exentos de materias indeseables. Cuando se ensayen por métodos apropiados de muestreo y análisis, los productos no deberán contener sustancia alguna originada de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. 17

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Cuando se ensayen por métodos apropiados de muestreo y análisis, los productos deberán estar exentos de microorganismos patógenos.

4.5. Etiquetado De la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 4.5.1. Nombre del producto La norma nos indica que Los productos deberán denominarse según el contenido que se tenga. Si contiene leche se denominará “x chocolate con leche”. 4.5.2. Etiquetado de envase Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados figurará ya sea en los envases o en los documentos que los acompañan, salvo en el caso de que el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor y/o importador deban aparecer en el envase. podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañan al producto.

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CAPÍTULO 5.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Debido que el chocolate no debería contener menos del 35% de cacao en su composición, entonces podemos clasificar como materia prima en el proceso de fabricación del chocolate a los siguientes:

Cacao: El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también como cacaotero, requiere de climas húmedos y calurosos. El fruto del cacaotero, llamada mazorca es una baya con forma de calabacín alargado que al madurar se vuelve amarilla. Cada baya contiene de 30 a 50 semillas. (Enciclopedia de salud, dietética y psicología, 2012) El cacao es natural de América y se da comúnmente en los territorios de Colombia, Venezuela, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Trinidad y Tobago, pero también en las zonas calientes de México y en el continente africano, en Costa de Marfil, Camerún, Nigeria, Togo, República de Congo y Ghana, así como en la selva asiática de Malasia e Indonesia. (Raffino,2018) Propiedades del cacao Presenta un moderado efecto estimulante (debido a la teobromina) y provee los aminoácidos para la composición de la serotonina (triptófano).

Ilustración 1: Cacao

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Maní: El maní o cacahuete es un fruto seco rico en fibra, contiene 13 vitaminas y veintiséis minerales, posee un alto contenido en grasas y tiene más calorías que el azúcar. Esta semilla comestible de la planta arachis hypogaea, se cultiva en regiones tropicales y subtropicales en prácticamente todo el mundo, se conoce y consume desde hace más de 7.000 años, y según las investigaciones arqueológicas fueron los incas quienes la extendieron por el continente americano hasta que los colonizadores la hicieron llegar a Europa y África. El maní es efectivo en la lucha contra las enfermedades nerviosas y el Alzheimer, así como infecciones virales y fúngicas, reduce el colesterol malo y aumenta el colesterol bueno gracias a la acción de las grasas monoinsaturadas que lo componen.

Ilustración 2: Maní

Insumos: Azúcar: Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.es producto de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. (EcuRed, s.f.)

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Ilustración 3: Azúcar

Leche. Suero de leche: El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas. Es actualmente una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario (uso para la producción de chocolates). (Abanto ,2016)

Ilustración 4: Leche

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Lecitina de soya. - La lecitina es imprescindible para la fabricación de chocolate. Este emulsificante natural logra masas de chocolate homogéneas con baja viscosidad con tiempos de homogeneización cortos. Estas masas pueden elaborarse con relativa facilidad y convencen por su suave fusión. Gracias a la lecitina se evita la formación de la capa blanquinosa de grasa superficial, lo que aumenta el tiempo de conservación del chocolate. (Abanto ,2016)

Ilustración 5: Lecitina de Soya

Poliglicerol Polirricinoleato: El Poliglicerol del Ácido Polirricinoleico o PGPR es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: Chocolates y sucedáneos de chocolate, Coberturas de chocolate, Coberturas de grasa, Galletas dulces, Pasteles, pastas y dulces. (Abanto ,2016)

Ilustración 6: Poliglicerol Polirricinoleato

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Saborizantes: Transmite un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso. (Abanto ,2016)

Ilustración 7: Saborizantes

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CAPÍTULO 6.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

6.1. PROPIEDADES FÍSICAS 6.1.1. Sabores Para la creación de un sabor, es necesario identificar las notas del mismo, es decir, las notas de salida, notas medias y notas de fondo. En el caso del sabor chocolate tenemos:  Notas de fondo: vainilla, cacao  Notas medias: cremoso, lácteo  Notas de salida: miel, floral. Es así, que podemos contar con diferentes tipos de sabores el cual está conformado, por ejemplo:  Sabor Chocolate Blanco: lácteo, chocolate, cremoso, caramélico avainillado.  Sabor Chocolate tradicional: cacao, canela, ligeramente avainillado, ligeras notas tostadas.  Sabor chocolate para niños: cacao, cereal, caramelo, malta.  Sabor chocolate indulgente: cacao, lácteo, avainillado, azúcar quemada, ligeramente alcohólico. De esta forma se tiene un abanico de opciones de sabores chocolate que la industria de sabores puede ofrecer a sus clientes con la confianza de que estos perfiles de sabor fueron elegidos cuidadosamente después de una extensa investigación y análisis profundo de los factores clave. (yuniesky, 2012) 6.1.2. Adictivos Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate tenemos: (yuniesky, 2012)



reguladores de la acidez, que disminuyen o aumentan el grado de acidez (carbonato cálcico, carbonato potásico, ácido cítrico, etc.)



emulsionantes o fraccionadores de la grasa (Lecitina, monoesterato de sorbitan, etc.)



estabilizante (carragenina, goma de algarrobo, celulosa, etc.)



aromatizantes



espesantes (harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz, etc.)



antiglutinantes (talco, silicato cálcico, etc.)



edulcorantes (manitol, sorbitol, aspartamo, sacarina, etc.).

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6.1.3. Dureza la principal función de lam manteca de cacao añadida en la elaboración del chocolate es la reducción de la viscosidad. Además, la manteca de cacao influye en el sabor en el color y en la funcionalidad. El origen y la composición de la manteca de cacao pueden afectar ek temperado y el perfil del enfriamiento del chocolate asi, como ejerce influencia en la contracción, la dureza, el brillo y la vida útil del chocolate. (yuniesky, 2012) 6.2. PROPIEDADES QUÍMICAS 6.2.1. Los alcaloides Los granos de cacao con los cuales se elabora el chocolate provienen del cacaotero, árbol de cacao o theobroma que es una palabra griega que alude al “alimento de los dioses”. Uno de los secretos mejores guardados del cacao y que la ciencia ha podido descubrir es la teobromina, una de las sustancias químicas más importantes que lo componen, que es la que genera placer al consumir el chocolate. (yuniesky, 2012) 6.2.1.1. Teobromina La teobromina es un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, del cual también forma parte las famosas cafeína y teofilina. Este alcaloide se halla hasta en un 4 % en los granos de cacao sin procesar, una vez pasado por el fermentado, secado y la extracción, el porcentaje aproximado teobromina es de hasta 1,5 %, dependiendo del tipo de chocolate, siendo el chocolate negro en el que más abunda. Los efectos de este alcaloide en el organismo son parecidos a los que produce la cafeína como estimulante natural del sistema nervioso, pero con menor intensidad que esta, generando placer. De hecho, en una taza de chocolate se pueden encontrar aproximadamente 0,1 gr de teobromina y también hallarse un mínimo de 0,01 gr de cafeína, aunque la variación en la cantidad depende del tipo de grano, calidad y origen, del tipo del producto, el proceso desde su cosecha, maduración y peso del grano, llevándose las barras de chocolate con mucho cacao, la mayor concentración de teobromina. (yuniesky, 2012) 6.2.1.2. cafeína La cafeína, otro alcaloide presente en el cacao también posee efecto estimulante del sistema nervioso, es anti neurálgico, vasodilatador y tonificante. Habitualmente ingerimos estos alcaloides, la teobromina y la cafeína, cuando necesitamos ese impulso para iniciar nuestro día o cuando buscamos claridad mental mientras trabajamos. En el caso de la cafeína, en un chocolate en barra de unos 200 gramos 25

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puede haber hasta 25 gramos del alcaloide, en menor cantidad de lo que se podría encontrar en una taza de café, en donde la teobromina termina siendo menor pues durante el procesado, esta va disminuyendo. (yuniesky, 2012) 6.2.2. Los lípidos en el chocolate La grasa es uno de los ingredientes abundantes en el chocolate, presente en un porcentaje de 55 % luego de que haber pasado por el proceso de fermentación, tueste y secado. Una vez que se aparta la grasa del grano de cacao, esta disminuye llegando a un 25 % y menos para algunos productos. A temperatura ambiente adquiere dureza, y apenas a temperatura corporal comienza a derretirse, estando su punto de fusión entre los 31,2 a los 34 °C, que varía según la especie de Teobroma, siendo esto crucial para la elaboración del chocolate, pues confiere mayor o menor dureza y suavidad al producto final. La grasa o manteca de cacao que contiene el chocolate posee abundantes ácidos grasos saturados como el palmítico (C16H32O2) presente en un 24,4 % y el esteárico (C18H36O2) en un 35,4 % (el cual metabolizado se convierte en oléico), lo que aporta antioxidantes y preserva el sabor del mismo. (yuniesky, 2012) 6.3. Temperatura Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 68 ºC. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. En muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicación más adecuada. Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40 ºC. (yuniesky, 2012)

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CAPÍTULO 7.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La fábrica Nestlé tiene una gran variedad de productos a base de chocolate. La mayoría de las empresas dedicadas a este rubro siguen el mismo esquema del proceso de la fabricación del chocolate. El proceso es el siguiente: 7.1. CULTIVO Y COSECHA DEL PRODUCTO El cacao se cultiva en una franja que se extiende en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10 al sur. El 70% de producción viene de África del oeste. En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente. (Vargas, 2016) 7.2. DESGRANE Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas. (Vargas, 2016) 7.3. FERMENTACIÓN La pulpa y las habas pasan a un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del aroma, este proceso dura entre 4 y 7 días. (Vargas, 2016) 7.4. SECADO En esta etapa es necesario el secado para disminuir la humedad del haba. (Vargas, 2016) 7.5. ENSACADO Y TRANSPORTE Ya que estas están secas y fermentadas son guardadas en sacos para ser transportadas a las fábricas de la empresa Nestlé. (Vargas, 2016) 7.6. TRITURACION Una vez llegado las habas a la fábrica pasan al proceso de limpieza donde separan la cascara, y son trituradas partiéndose en pedacitos. (Vargas, 2016) 7.7. TORREFACCION Este es el proceso donde impacta el color, sabor y aroma y donde el haba de cacao es tostado. (Vargas, 2016) 7.8. MOLIENDA Una vez tostada las habas son molidas y pasa a hacer una masa liquida. (Vargas, 2016)

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7.9. TRATAMIENTO DE LA LECHE Esta leche que viene directamente de la ganadería local y se desarrolla el toque caramelizado y se mezcla con el azúcar. (Vargas, 2016) 7.10. MEZCLADO Se vierten en una mezcladora los diferentes ingredientes. Chocolate negro, chocolate blanco y el chocolate con leche. (Vargas, 2016) 7.11. REFINACIÓN En esta etapa se disminuye el tamaño de las partículas hasta obtener polvo fino. (Vargas, 2016) 7.12. CONCHADO Donde la mezcla se amasa por mucho tiempo donde se pierden los aromas amargos. (Vargas, 2016) 7.13. TEMPLADO Es el proceso de enfriamiento y permite una cristalización por la manteca para que chocolate Nestlé obtenga el aspecto brillante y una textura fina adecuada. (Vargas, 2016) 7.14. MEZCLA CON INGREDIENTES Se le agrega galletas, avellanas, almendras y es el momento de incorporarlos. (Vargas, 2016) 7.15. MODELO Y EMBALAJE Por último, se le da la forma al chocolate, pasan por un túnel donde se enfrían y están listos para ser envasados y distribuidos en diferentes estas del país y también fuera del mismo. (Vargas, 2016)

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Ilustración 8: Proceso de fabricación del chocolate Nestlé

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“ANÁLISIS DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE SUBLIME EN LA FÁBRICA NESTLÉ”

CAPÍTULO 8.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

8.1. Diagrama de flujo de bloque (BFD)

Ilustración 8: BFD de la producción de los chocolates de Nestlé Fuente: Elaboración propia.

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8.2. Diagrama de flujo de proceso (PFD)

Ilustración 9: PFD de la fabricación del chocolate de Nestlé.

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