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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II I. INTRODUCCIÓN En este informe, se realizara el proceso de modificación del almidon mediante gelatinización,

hidrolisis

acida

e

hidrolisis

enzimática,

observando

el

comportamiento en cadauno de los tres mediante los factores, de tiempo, temperarura, ph, grados Brix, y viscosidad. Para la obtención de productos a partir del almidón se necesita de otros parámetros e insumos. Dichos insumos pueden ser biocatalizadores como las enzimas específicas para hidrolizar al almidón; y dichos parámetros puede ser la temperatura óptima para que puedan actuar las enzimas en sus respectivos sustratos, el contenido de humedad de cada tipo de almidón y otros. En el mundo actual, la industria del almidón se ha establecido como una industria muy rentable ya que se puede obtener jarabes de glucosa, licores de gran valor y alcoholes industriales. Todos ellos se pueden obtener a parir de una hidrólisis del almidón., ya que mayormente es utilizado el almidón en la elaboración de alcohol para el consumo humano, lamentablemente este hecho hace un daño profundo a las personas que consumen alcohol; por lo tanto trae secuelas de desunión en las familias, suicidios, adicción, violencia familiar, violaciones y otros de grave problema. Todos estos problemas de nuestra sociedad es consecuencia de aquellas personas que no reconocen sus pecados y que se refugian en el alcohol. Por lo tanto este informe es para incentivar a la elaboración de alcohol en forma racional y para la elaboración de alcohol industrial utilizado en otras industrias. Objetivos: 1. Realizar la modificación del almidón de papa por los métodos de: gelatinización, hidrólisis ácida, hidrólisis enzimática. 2. Observar el comportamiento que poseen en el viscosímetro de brookfield. 3. Observar su estructura mediante el microscopio.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. ALMIDÓN MODIFICADO Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como característica fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales estarán influenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994). Las propiedades más importantes a considerar para determinar la utilización del almidón en la elaboración de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las funcionales:

solubilidad,

hinchamiento,

absorción

de

agua,

sinéresis

y

comportamiento reológico de sus pastas y geles (WANG; WHITE, 1994). Se puede modificar la estructura por métodos químicos, físicos y enzimáticos, dando como resultado un almidón modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados,

de

enlaces

cruzados

y

acetilados.

Estos

almidones

generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo. (BELLO-PÉREZ,

L.

1995).

El

almidón

modificado

más

simple

es

el

pregelatinizado, aplicado a productos instantáneos en los que se desea un hidratación rápida. Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista: 1. E 1200 Polidextrosa 2. E 1404 Almidón oxidado 3. E 145 Fosfato de monoalmidón 4. E 1412 Fosfato de dialmidón 5. E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado 6. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado 7. E 1420 Almidón acetilado 8. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado 9. E 1440 Hidroxipropil almidón 10. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II A. AMILOSA. La amilosa es un polímero lineal de residuos de D-Glucosa, unidos por enlaces α-1,4, del cual un fragmento se encuentra en la Figura Nº 3 (SAAVEDRA, 2000). En los gránulos de almidón, este polímero está presente bajo la forma cristalina, debido principalmente al gran número de enlaces Hidrógeno existentes entre los grupos Hidrófilos. Los enlaces de hidrógeno de la amilosa, también son responsables de la absorción de agua y de la formación de geles, en el curso de la retrogradación, después

de

la

gelatinización

(SAAVEDRA,

2000).

El peso molecular de la amilosa varíasegún su origen botánico, el cuidado puesto en su aislamiento y el método utilizado. Se considera que los valores válidos para la amilosa son de 1,1 a 1,9 millones de Daltons. En general, parece que las amilosas de las raíces y tubérculos tienen pesos moleculares mayores que el de los cereales (FENNEMA, 1982). El yodo, interactúa con la amilasa produciendo un fuerte color azúl característico, debido al complejo que se forma entre una molécula de este elemento con cada 7-8 moléculas de D-Glucosa. Se requiere un mínimo de 40 moléculas de D-Glucosa para desarrollar perfectamente el color azul, por lo que las cadenas de amilosa de bajo peso molecular producen

un

color

rojo

con

el

yodo

(BAUDUI,

1984).

En el cuadro N° 6 se indica algunas propiedades de la amilasa y amilopectina.

B. AMILOPECTINA. La mayoría de los enlaces entre las unidades de D-Glucosa de la amilopectina son de tipo - α- (1→4), como en la amilosa. Además, un 45% de las unidades de glucosa están unidas a α-(1→6) y dan una estructura ramificada creciente. La iso maltosa es el disacárido que contiene el enlace de ramificación (FENNEMA, 1982).

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II RAFOLS, 1985 puntualizó que es extremadamente heterogéneo el peso molecular y, probablemente, el grado de ramificación de la amilopectina aislada por las técnicas que hoy se dispone. Las mejores valoraciones del peso molecular de la amilopectina (rayos X), alcanzan valores que van de 10 a más de 200 millones de Daltons. La ramificación ocurre a intervalo de entre 15 y 30 residuos de glucosa. El enlace se establece entre el carbono 1 de la rama y el carbono 6 del residuo de glucosa al que se une la ramificación, (CHARLEY, 1991). En el proceso de cocción, la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran parte responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón. Así, los gránulos ricos en amilopectina son más fáciles de disolver en el agua a 95 °C, que los que contienen mucha amilosa. Debido al incremento estérico, las moléculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalización y por lo tanto poseen un elevado poder de retención de agua, contrariamente a las de amilasa. Las soluciones de amilopectina no retrogradan (CHEFTEL, 1980 2.2. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALMIDÓNES A. ASPECTO MICROSCÓPICO Y TAMAÑO DEL GRANO Estos gránulos son esferocristales visibles al microscopio electrónico, que dan con rayos X redes de difracción, contiene muy poca agua y su tamaño varía entre 5 μm (arroz), 5 a 100 μm (papa), 5 a 25 μm, (maíz), (CHEFTEL, 1980). El tamaño y la forma del gránulo, son muy característicos de cada especie botánica, por lo que se han desarrollado diferentes métodos microscópicos para identificar el origen de los distintos almidones (BAUDUI,

1984).

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

B. SOLUBILIDAD Y PODER DE HINCHAMIENTO

El almidón en el estado natural, es prácticamente insoluble en agua fría, absorbe cerca de 25 a 30 % y no se hincha apreciablemente. Con la elevación de la temperatura, las ligaduras de hidrógeno que tiene estructura miscelar unido junto a las moléculas solventes en agua, tienden a disociarse. Las pequeñas moléculas se disocian a un nivel de energía más alto y pueden saturar la estructura del almidón. Durante el hinchamiento, las moléculas libres de amilosa y algunas moléculas libres de amilopectina de bajo D.P. (Poder Disolvente), abandonan el gránulo

por

difusión.

El rompimiento de la estructura del gránulo del almidón, cuando se somete al calor en solución acuosa, tiene lugar en tres fases diferentes:

1. En la primera fase absorbe agua, lenta y reversiblemente; se aprecia un hinchamiento limitado y el grano retiene su apariencia característica y birrefringencia. Una vez enfriados y secos no se observa cambios. 2. En la segunda fase del hinchamiento del gránulo, se hincha repentinamente, aumenta su volumen muchas veces, absorbe agua en cantidad y pierde su birrefringencia; aquí se observa un incremento rápido de su viscosidad y una vez enfriados los gránulos se alteran en sus

apariencias

y

muchos

de

ellos

pierden

su

estructura

y

birrefringencia. 3. La tercera fase tiene lugar, cuando se aumenta la temperatura, los gránulos se vuelven como bolsas sin forma, la parte más soluble del almidón están llenos de gránulos hinchados, que cuando se enfría forman

un

gel

rígido

(RAFOLS,

1985)

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

2.3.

Gelatinización:

(RAFOLS, 1985).De una manera lenta, a través de sus zonas amorfas, los gránulos de almidón absorben diferentes cantidades de agua, según la especie y las proporciones de las dos fracciones constitutivas. El gránulo, en presencia de agua fría, se hincha y aumenta ligeramente de tamaño, lo cual sólo se puede observar en el microscopio. Cuando las suspensiones de almidón se calientan a temperaturas de más de 50-55 °C, los puentes de hidrógeno intermoleculares de las zonas amorfas, se rompen y continúan la absorción de una mayor cantidad de agua, en un fenómeno conocido como gelatinización. En estas condiciones se pueden apreciar visualmente un aumento considerable del tamaño de gránulo que va paralelo a la pérdida de la birrefringencia debido a una ruptura del arreglo radial de los polímeros (BAUDUI, 1984). La temperatura a la que el gránulo de almidón comienza a hincharse rápidamente y a perder birrefringencia se denomina “Temperatura de Gelatinización”, llamada con mayor propiedad “Margen de Gelificación”, porque, dentro de la muestra los

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II gránulos individuales de almidón, difieren no sólo en tamaño y forma, sino, en la necesaria energía para que se produzca el hinchamiento. Debido a que los almidones de diferentes orígenes muestran distintos márgenes de gelificación (FENNEMA, 1982). En general, los gránulos pequeños se gelatinizan de manera más lenta a temperaturas más altas que los gránulos mayores (RAFOLS, 1985). (PÉREZ, E. 1998).

El material de los gránulos de almidón es una mezcla de

sustancias diferentes con estructura y propiedad distintas, cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes de los granos se solubiliza y se sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos absorbe el agua y se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidón. Este proceso de gelatinización sucede a una temperatura definida. (DOMINIC W., 1989). Estos almidones solubles en frío espesan cuando se añade agua fría o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos procesados en frío o instantáneos. son almidones granulares solubles en frío que mantiene la estructura granular del almidón. Estos almidones conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos y muestran una reducida tendencia a formar grumos. 2.4. Hidrolisis ácida del almidón (PÉREZ, E. 1998). El almidón es la reserva alimenticia de las plantas , pero las células para la obtención de su energía no puede metabolizar el almidón como tal, sino que es necesario que lo degraden por hidrolisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas. Para que esta pueda metabolizarse en caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrolisis a través enzimáticos.

de procesos

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II La dextrinación o hidrólisis ácida puede utilizarse para reducir la viscosidad del almidón cocido. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente, incluso utilizados a elevadas concentraciones. 2.5. Hidrolisis enzimática (BELLO-PÉREZ, L. 1995). La hidrólisis produce azúcares que son directamente utilizados por todos los microorganismos vivientes. En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las más comunes son: alfa y beta amilasa. Para una eficiente hidrólisis enzimática del almidón por las amilasas conviene que esté gelatinizado, por esta razón se realiza un cocimiento del almidón antes de la adición de dichas enzimas. 2.6. RETROGRADACIÓN El fenómeno, se define como la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa, debido a que las cadenas lineales se orientan paralelamente e interaccionan con ellas por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples

hidróxilos

(BAUDUI,

1984).

Cabe considerar a la retrogradación, como una progresión normal hacia la solidificación de un gel de almidón. La temperatura, tamaño, grosor y concentración de las moléculas del almidón y la presencia de otros componentes influyen en la velocidad y grado de retrogradación (FENNEMA, 1982). La retrogradación se puede efectuar por rutas diferentes, que dependen de la concentración y de la manera de enfriamiento de la dispersión de almidón. Una solución concentrada caliente, forma un gel rígido, irreversible cuando se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, o bien las soluciones diluidas se vuelven opacas y forman precipitados cuando se dejan reposar y enfriar lentamente, cada almidón tiene una diferente tendencia a la retrogradación, lo cual está directamente relacionado con su contenido de la fracción de amilasa. La retrogradación de la amilopectina, es más difícil, debido a que sus ramificaciones impiden la formación de puentes de hidrógeno entre moléculas paralelas; sin embargo., su insolubilización se produce cuando las soluciones de

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II amilopectina secongelan y descongelan continuamente (BAUDUI, 1984). La amilosa tiende a retrogradarse más fácilmente que la amilopéctina, formando agregados insolubles de soluciones diluidas y geles irreversibles de soluciones concentradas (RAFOLS, 1985). 2.6. La viscosidad como indicador del proceso de modificación Para fines industriales, los almidones se caracterizan por la viscosidad o fluidez de las suspensiones, o por la firmeza de sus geles. Las viscosidades se miden con diversos instrumentos denominados viscosímetros; se obtiene una clasificación exacta de la naturaleza de la pasta de almidón, comprobando las distintas viscosidades en la suspensión de agua a medida que la temperatura aumenta y regulando la agitación en tiempos perfectamente definidos (RAFOLS, 1985).

Debido a que la viscosidad depende en principio de la coalición y ruptura de los gránulos hinchados, la temperatura a la que aparece notable aumento, así como los posteriores cambios, está supeditada fundamentalmente a la concentración inicial de la suspensión del almidón. También, quedan involucrados en los cambios de viscosidad el tamaño de los gránulos, las fuerzas internas que mantienen las moléculas juntas dentro del gránulo y el efecto de los demás constituyentes

del

sistema

(FENNEMA,

1982).

Cuando los gránulos de almidón se exponen al mismo tiempo al calor y a la humedad, hay una “gelatinización”; por encima de 55-70 ºC, los gránulos hinchan debido a una absorción de agua por los grupos polares hidroxilos, absorción que en el caso del almidón de maíz, puede alcanzar un 2500%, en relación al peso inicial del almidón. En ese momento la viscosidad de la suspensión de almidón aumenta considerablemente, por que los gránulos hinchados se adhieren unos a otros. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos, hidrólisis parcial y disolución más o menos completa de las moléculas constituyentes, lo que se origina un descenso de la viscosidad (ALEIXANDRE, 1996),

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.

MATERIALES BAGUETA

VISCOSÌMETRO DE BROKFIELD

BALANZA ANALÌTICA

EQUIPO BAÑO MARÌA

PIZETA

COCINILLA

EMBUDO

PROBETA

PIPETAS

PH METRO

TERMÒMETRO

VASO DE PRECIPITACIÒN

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

3.2. INSUMOS Y REACTIVOS ALFA AMILASA

PAPEL CRAF

PAPEL FILTRO PEACHÌMETRO

O AMILOGLUCOSIDASA

INSUMO Y REACTIVOS

NAOH

HCL

ALMIDON DE PAPA

CAOH

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II MÈTODOS 1. GELATINIZACIÒN

Calentamiento a 85℃ y mediciòn de pH, °𝐵𝑟𝑖𝑥 y viscosidad

Calentamiento a 65℃ y mediciòn de pH, °𝐵𝑟𝑖𝑥 y viscosidad

Calentamiento a 50℃ y mediciòn de pH, °𝐵𝑟𝑖𝑥 y viscosidad

Mediciòn de pH y°𝐵𝑟𝑖𝑥 en frìo Preparaciòn de soluciòn de almidòn de papa al 2%

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

2. HIDRÓLISIS ÀCIDA

Preparaciòn de una solución de almidón al 5%(p/v),

Añadir HCl al 15% en una concentración 1.5n

Autoclavar por 1/2 hora

Medimos la viscosidad a 88℃, 70 ℃ y 50 ℃

Filtrar y neutralizar con NaOH 1,5N (5,2 pH) y medir los Brix

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 3. HIDRÒLISIS ENZIMÀTICA

Siembra de glucoamilasa al 0,05%, incubar y medir los Brix

Mediciòn de viscosidad a 70℃ y estandarizar el PH

Incubaciòn por 30 min y mediciòn de ph y Brix

Enfriar al 70℃ y agregar 0.05% de 𝛼 amilasa

Agregar 𝛼 amilasa 0.02% luego gelatinizar hasta 80℃ y medir los Brix

Adiciòn de CaOH AL 0.02% y mediciòn de Brix

Preparaciòn de soluciòn de almidòn de papa al 5%

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS 4.1 ESTRUCTURA DEL ALMIDON DE PAPA OBSERVADO AL MICROSCOPIO:

GRAF. 1: ALMIDON DE PAPA

4.2.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE GELATINIZACIÓN: Solución al 2% º ºBRIX inicial = 0,1º

CUADRO Nº1: Datos Obtenidos a 50ºc: RPM 2.5 5,0 10 20 50 100

u (cP) 1560 1500 1170 762 378 65

º ºBRIX final 0,5

PH 7

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II CUADRO Nº2: Datos Obtenidos a 65ºc: RPM

u (cP)

2.5 5,0 10 20 50 100

50 30 10

ºBRIX final

PH 7.5

1.0

CUADRO Nº3: Datos Obtenidos a 85ºc: RPM

u (cP)

2.5 5,0 10 20 50 100

720 440 290 190 130 896 ºBRIX final

PH 7.5

1.0

4.3.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRÓLISIS ÁCIDA: Solución al 5%

4.3.1.- CUADRO Nº4: Datos obtenidos a 50ºC: RPM 2.5 5,0 10 20 50 100

u (cP) 0 0 0 0 4 8.4

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 4.3.2.- CUADRO Nº6: Datos obtenidos a 70ºC: RPM 2.5 5,0 10 20 50 100

u (cP) 16 12 9,6 8 7.2 6.6

4.3.3.- CUADRO Nº7: viscosidad obtenida a 88ºC:

RPM 2.5 5,0 10 20 50 100

u (cP) 16 12 9,6 8 7.2 6.6

ºBRIX después de Neutralizar la solución = 6 Luego de la neutralización PH= 5

PROCESO

HIDRÒLISIS ÀCIDA

SOLUCION ANTES DE AUTOCLAVAR

SOLUCION DESPUÈS DE AUTOCLAVAR

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

4.4.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA: Solución al 5% ºBRIX inicial =0 Luego de gelatinizar el almidón hasta 80℃ ° BRIX= 6 Luego de incubar por 30 minutos

PH= 9 ° BRIX= 5 Se estandarizo hasta un PH= 4,5

4.4.1.- CUADRO Nº8: Viscosidad obtenida a 70ºC antes de estandarizar RPM 2.5 5,0 10 20 50 100

u (cP) 11320 7180 4590 2960 1686 -

4.4.2.- CUADRO Nº11: Viscosidad después de incubar 30 minutos

RPM 2.5 5,0 10 20 50 100

u (cP) 0 1.6 36

° BRIX final luego de incubar a 60ºC =10.5

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

4.1. DISCISIONES Según: Rodríguez (2009) La hidrólisis ácida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis total del almidón

y

forma glucosa,

maltosa,

e

isomaltosa. En la hidrólisis ácida se produce un rompimiento total de los enlaces que mantienen unido a los monómeros del almidón y se forma glucosa, maltosa, isomaltosa. La dextrinación o hidrólisis ácida puede utilizarse para reducir la viscosidad del almidón cocido.

Experimentalmente se reduce la viscosidad gradualmente a las temperaturas de 50, 70 y 88℃ Segùn: (BELLO-PÉREZ, L. 1995). En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las más comunes son: alfa y beta amilasa. Para una eficiente hidrólisis enzimática del almidón por las amilasas conviene que esté gelatinizado, por esta razón se realiza un cocimiento del almidón antes de la adición de dichas enzimas. En el método desarrollado se llevó a cabo en primer lugar la gelatinización del almidón para la identificación de la alfa y beta amilasa Según: (Hwang, J. y I. Kokini, 1992) La viscosidad relativa se determina respecto al agua a través de los tiempos de escurrimiento medidos con un viscosímetro (Brookfield), se estudia en los geles en función del tiempo, para encontrar una correlación con la durabilidad del gel. La viscosidad relativa se reduce según pasa el tiempo.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II En los métodos de hidrólisis ácida y enzimática,

la viscosidad se reduce

según el paso del tiempo, siendo un factor que indica la durabilidad del gel. Según: Fenema (2000) Las moléculas de amilosa son helicoidales, con la zona interior lipófila y son capaces de formar complejos con porciones lineales hidrófobas de moléculas. El yodo es capaz de formar complejos tanto de amilosa como de amilopectina. En el caso de la amilosa los largos segmentos helicoidales permiten la formación de largas cadenas que dan lugar al azul característico que puede ser utilizado como diagnóstico de la presencia de almidón En la experiencia que realizamos para la detección de almidón, observamos que la papa contiene almidón, una proporción de amilosa, la combinación con el reactivo yodo nos dio la característica del color azul, en el que las moléculas de yodo se sitúan en los espacios que queda libre del centro, al adoptar largas cadenas de amilasa una conformación en hélice. En la visita al laboratorio, pudimos observar las moléculas de almidón de la papa con la forma ovoide característica, la birrefringencia asì como las largas cadenas de amilosa y amilopectina en presencia de la coloración azul que permitió su mejor visualización. Según: Coleman (2005) En la fase de gelatinización el grano aumenta su volumen muchas veces en relación con su volumen original y la viscosidad de la suspensión aumenta en forma sigificativa.El grano pierde su estructura original y al mismo tiempo ocurre la Solubilización de una pequeña parte de su contenido. Mientras que en la fase de retrogradación ocurre un fenómeno contrario al anterior, hay una evolución más acentuada, lo que significa que este calentamiento provoca la reducción de la viscosidad de la solución. En este fenómeno la amilosa presenta tendencia más acentuada a la retrogradación que la amilopectina. En los datos obtenidos en forma experimental en el laboratorio para el caso del almidón de papa, se puedo observar que hay una reducción progresiva de la viscosidad de la solución lo que indica que se ha producido un fenómeno de retrogradación

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.

BIBLIOGRAFIA

1. Hwang, J. y I. Kokini; Contribution of the side branches to rheological properties of pectins, Carboh, Polym.: 19(1), 41-50 (1992). 2. WANG, L. Z.; WHITE, P. J. Structure and properties of amylose, amylopectin and Intermediate materials of oat starches. p. 263-268, 1994. 3. BAUDUI, D. (1984), “Química de los Alimentos”. Edit. ALHAMBRA S.A. México 4. PÉREZ, E. E.; BREENE, W. M.; BAHNASSEY, Y. A. Variation in the gelatinization profiles of cassava, sago and Arrowroot native starches as measured with different thermal and mechanical methods. Starch/Stärke, p, 70-72, 1998. 5. BELLO-PÉREZ, L. A. Amilopectina: Caracterización molecular y funcional. Irapuato, Guanajuato, México, 1995. Tesis (Doctorado en Ciencias, Biotecnología de Plantas), Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional - CINVESTAV-IPN. 6. ALEIXANDRE, B.J.L. (1996), “Procesos de Elaboración de Alimentos”. Universidad Politecnicade Valencia. Valencia-España 7. RAFOLS, W. (1985), “Aprovechamiento Industrial de loa Productos Agrícolas”. Edit. SALVAT. Barcelona-Madrid-España. 8. DOMINIC W. S. Wong; Química de los alimentos- Mecanismos y teoría; Editorial Acriba; S. A. Zaragoza (España) 1989.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II VII.ANEXOS

Fig.1: Solucion de almidón al 2%

Fig.3: Medición del pH

Fig.5: Medición de la viscosidad a 50 0 C en el equipo de BROKFIELD

Fig.2: Calentamiento de la Solución de almidón al 5%

Fig.4: Medición de los oBRIX

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

HIDRÓLISIS ACIDA

Fig.6: Solucion de almidón al 5%

Fig.8: Autoclavado por 30 min

Fig.7: Adición de Ácido Clorhídrico al 15%

Fig.9: Filtrado

Fig.10: Medición de la viscosidad en el equipo de BROKFIELD después de haber sacado del autoclave.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Hidrólisis Enzimática

Fig.11: Solucion de almidón al 5%

Fig.12: Gelatinización del almidón

Fig.14: Medición de los oBRIX

Fig.13: Incubación por 30 min

Fig.15: Medición del pH

Fig.16: Medición de la viscosidad en el equipo de BROKFIELD

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II "Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación"

Tecnología de alimentos II

CATEDRÁTICO :

ALUMNOS

ING.MSc. ANCASI CONCHA, Victoria

ARROYO VILVAHUAMÀN, Verónica BALBIN CHUQUILLANQUI, Yulisa MUNIVE MUÑICO, Rut

HUANCAYO 2015