• Author / Uploaded
• yassmincita

• Categories
• Monopolio
• Distribución (Negocios)
• Mercado (Economía)
• Alimentos
• Factores humanos y ergonomía

Citation preview

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación” UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES F.C.A – ESC. DE AGROINDUSTRIAS

DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PARA UN PRODUCTO DE SALSA DE AJÍ ESCABECHE EN LA REGIÓN TUMBES

Asignatura: Diseño de plantas agroindustrial.

Docente: Ing. Edwin torres infante. Estudiantes:  Castillo García Wendy Elizabeth.  Vílchez socola, Dic Ronaldo.

Tumbes, diciembre 2015

CONTENIDO

Pág. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 1 INTRODUCIÓN ........................................................................................................................... 2 CAPÍTULO N° 1.......................................................................................................................... 3 1.

ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................. 4 1.1.

DEFINIR EL PRODUCTO ........................................................................................... 6

1.2.

DEMANDA .................................................................................................................. 6

1.2.1. Resultados de la encuesta .......................................................................................... 9 1.3.

OFERTA ..................................................................................................................... 14

1.4.

PRECIO....................................................................................................................... 19

1.4.1. Precio de la materia prima ......................................................................................... 19 1.4.2. Precio del producto................................................................................................. 19

2.

1.5.

CANALES DE DISTRIBUCIÓN ............................................................................... 21

1.6.

DEMANDA PROYECTADA..................................................................................... 23

DISEÑO DEL PRODUCTO ............................................................................................... 26 2.1. NORMA REGIONAL PARA LA SALSA DE AJÍ (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011) .................................................................................................................. 26 2.1.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ........................................................................... 26 2.1.2. FORMAS DE PRESENTACIÓN ............................................................................. 27 2.1.3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD .......................... 27 2.1.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS ............................................................................... 28 2.1.5. ETIQUETADO ....................................................................................................... 31 2.2.

FICHA TÉCNICA....................................................................................................... 32

2.3.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP) ..................................... 34

2.3.1. DEFINICIÓN: ........................................................................................................... 34 2.3.2. UTILIZACIÓN DEL DOP: ...................................................................................... 35 2.3.3. Descripción.............................................................................................................. 35 2.3.4. DIAGRAMA DE BLOQUES ................................................................................. 37 2.3.5. DIAGRAMA DE DOP............................................................................................ 38 2.3.7. INSUMOS PARA LA FORMULACIÓN DE SALSA DE AJI ESCABECHE ..... 43 2.3.8. ENVASE ................................................................................................................. 44

CAPÍTULO N° 2........................................................................................................................ 46 1.

MACROLOCALIZACIÓN ............................................................................................ 47

2.

MICROLOCALIZACIÓN .............................................................................................. 47

2.1. MÉTODO DE RANKING DE FACTORES ................................................................... 49 2.1.3. ANALISIS DE FACTORES LOCACIONALES ................................................... 52 LOCALIZACIÓN PROPIAMENTE DICHA................................................................. 58

3.

CAPÍTULO N° 03....................................................................................................................... 61 FACTOR MAQUINARIA ...................................................................................................... 62 FICHA TÉCNICAS DE MÁQUINAS Y EQUIPOS .............................................................. 63 CÁCULOS DE FACTOR MÁQUINARIA ............................................................................ 70 CAPÍTULO N° 04....................................................................................................................... 75 ERGONOMÍA............................................................................................................................ 76 APROXIMACIÓN ETIMOLÓGICA ..................................................................................... 76 ERGONOMÍA DEL PRODUCTO ......................................................................................... 76 ERGONOMÍA EN EL TRABAJO ......................................................................................... 77 DISEÑO DEL AMBIENTE LABORAL ................................................................................ 77 CÁLCULOS DE FACTOR HOMBRE................................................................................... 80 CAPÍTULO N° 05....................................................................................................................... 83 FACTOR EDIFICIO .............................................................................................................. 84 CÁLCULO DE LAS SUPERFICIES DE DISTRIBUCIÓN .................................................. 87 CAPÍTULO N° 06....................................................................................................................... 88 DISTRIBUCIÓN CON TECNICAS DE LAS RELACIÓNES ENTRE ACTIVIDADES ....... 88 6.1.

TABLA RELACIONAL ............................................................................................. 89

6.2.

DIAGRMA RELACIONAL DE RECORRIDO ......................................................... 92

CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 97 BIBLIOGRAFÍAS .............................................................................................................. 98 ANEXOS................................................................................................................................... 100

Salsa de ají escabeche

OBJETIVOS

 Realizar una encuesta para determinar la demanda en salsas de ají escabeche.  Hallar la localización para una Planta Procesadora de Salsa de Ají Escabeche en la Región Tumbes.  Determinar el área total para una planta las cuales incluye las dimensiones de sala de producción, área de oficinas, mantenimiento, etc. y todas las demás.  Ordenación de las áreas de trabajo y DE LOS equipo que sea la más eficiente en costos, al mismo tiempo que sea la más segura y satisfactoria para

los

colaboradores de la organización.  Optimización del espacio  Reducción del material en proceso  Optimización de la vigilancia

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

1

Salsa de ají escabeche

INTRODUCIÓN

Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto. La salsa de ají escabeche es una salsa elaborada, con ajís frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras y especias. Aunque el ají escabeche sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Europa y luego llega a Asia y otros continentes. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en los Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar no solo las pastas, sino la a otros tipos de alimentos. En el presente trabajo se mostrara el paso a paso para realizar la salsa de “AJI ESCABECHE”, y las recomendaciones que se deben tener para la conservación de la salsa y el tiempo de vida que esta tiene. Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de esta salsa es el ají escabeche. Es una fruta de riquísimas propiedades culinarias y para la salud. Investigaciones recientes muestran una dieta rica en productos de ají escabeche (salsa, pasta, sopa, jugo y conserva) permite prevenir enfermedades como el cáncer, con sustancia casi exclusivas como el licopeno. Entre sus propiedades, hay que destacar que es un excelente antioxidante, defensor de las paredes celulares de los tejidos y la piel, depurador de productos tóxicos (recomendable en dietas de adelgazamiento). En el siguiente trabajo se intentará evaluar de una manera precisa todo a lo que respecta al diseño de una planta y a lo que respecta como en las características del producto.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

2

Salsa de ají escabeche

CAPÍTULO N° 1

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE SALSA DE AJI ESCABECHE EN LA REGION TUMBES”

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

3

Salsa de ají escabeche

1. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado en un proyecto constituye uno de los elementos más importantes dentro de la prefactibilidad, porque permite avizonar en forma prospectiva la aceptación o no de un producto o servicio que se va a ofertar en el mercado y que es motivos del proyecto. Además se debe tomar en cuenta que define las estrategias a implantar para alcanzar un posicionamiento en el mercado. El estudio de mercado no puede ser considerado dentro de un proyecto como un gasto o costo sino una inversión que sirve de base para la toma correcta de decisiones MATERIA PRIMA Uno de los ajíes costeños de producción intensiva tenemos: Ají Amarillo Entero

 Nombres comunes: escabeche, amarillo (fresco); mirasol (seco)  Nombre científico: Capsicum baccatum  Partida Arancelaria: 21.03.90.90.00 (Las demás Preparaciones para salsas y salsas preparadas)  Regiones: Costa, principalmente de Lambayeque a Tacna  Diversidad: Media  Observaciones: Anaranjado fuerte. El ají más usado en el Perú, el de mayor extensión sembrada y conexión con la agroindustria. Cuando está seco recibe el nombre de mirasol. (UNALM 2012)  Uso alimentario: Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.  Este es el ají que más comercializa y exporta en el Perú: 1lb/ 500 g Entero: >12cm: 3.5 cm p: 80g Entero Baby: 8cm< >10cm ancho: 2cm p: 50g.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

4

Salsa de ají escabeche

 Valor Nutricional: TABLA N° 01: Valor nutricional de ají escabeche Por 100gr Energía

36 Kcal

Proteína

1.9gr

Grasa

1.70 gr

Glúcidos

9.20

Fibra

4g

Calcio

97mg

Hierro

3.50mg

Vitamina C 16.20mg

Fuente: http://www.agroexportador.com

 Cosecha:  Parte comestible: fruto, en fresco o seco.  Momento de cosecha: según el tipo de ají puede ser fruto verde o maduro, o ambos.  Periodo de cosecha: Inicio: 60 - 120 días después del trasplante (100 – 110 días para escabeche). Duración: 40 - 60 días o más.  Envase utilizado: Jabas cosecheras de plástico.  Rendimiento:  16 ton/ha (ají escabeche - pudiendo llegar hasta 30 ton/ha o más en parcelas experimentales). La relación entre fresco y seco es de alrededor de 5 a 1.

   

Conservación: Fresco: 15 días en lugares frescos y ventilados, según el cultivar. Refrigerado: 2-3 semanas a 7-13°C y 90 – 95 % de HR. Deshidratado.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

5

Salsa de ají escabeche

1.1.DEFINIR EL PRODUCTO

Salsa de ají escabeche

MERCADO. Mercado es el punto o local preciso en donde se realizan transacciones comerciales. De acuerdo al ambiente competitivo en que pueda encontrarse el proyecto, se establece cuatro formas generales de comportamiento del mercado. c) Competencia Perfecta.- esta se caracteriza porque hay muchos compradores y vendedores de determinado producto, el cual es idéntico y homogéneo. d) Monopolio.- es cuando un solo ofertante vende un producto, para el cual no existe sustitutos y existen grandes dificultadas para ingresar al mercado. e) Competencia Monopólica.- existen numerosos vendedores de un producto determinado, no existen dificultades para entrar o salir de este mercado. f) Oligopolio.- existen pocos vendedores de un producto homogéneo o diferenciado y el ingreso salida del mercado es posible, aunque con dificultades.

1.2.DEMANDA

Las tendencias actuales han llevado a que los consumidores se alejen de los sabores artificiales mostrando preferencias por los productos orgánicos y naturales. Los cambios socioeconómicos también han llevado a que las sociedades actuales cambien sus preferencias de consumo e incrementen su demanda hacia productos especializados y funcionales, fáciles de utilizar, preparar y conservar, con lo cual se ha generado un interés por productos procesados con un mayor valor agregado. El 75% de hogares peruanos consume salsas o cremas picantes preparadas en base a ají amarillo. Según un estudio preparado por Ipsos Apoyo para Alicorp . Su consumo es una costumbre nacional, no sólo porque es uno de los ingredientes principales en cada recetario de cocina, sino porque además le brinda identidad propia a aquellos platillos que necesitan ese toquecito adicional.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

6

Salsa de ají escabeche

El mismo estudio señala que el 89% de hogares del Perú acompaña sus comidas con alguna salsa o crema picante, con una frecuencia promedio de 5 días a la semana. Otros estudios indican que éstas son preparadas principalmente de forma casera, utilizando según sus preferencias, algunas de las más de 50 variedades de ají existentes en la costa, sierra y selva peruanas.

TABLA N° 02 TUMBES: POBLACIÓN ESTIMADA AL 30 DE JUNIO POR AÑO CALENDARIO, SEGÚN PROVINCIA Y DISTRITO, 2008-2015 Provincia y distrito

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Total

214 439

218 017

221 498

224 895

228 227

231 480

234 638

237 685

Tumbes

151 966

153 984

155 914

157 764

159 548

161 257

162 879

164 404

Tumbes

101 709

103 282

104 798

106 267

107 698

109 083

110 415

111 683

Corrales

22 369

22 620

22 858

23 084

23 299

23 502

23 693

23 868

La Cruz

8 618

8 713

8 802

8 886

8 966

9 040

9 110

9 173

Pampas de Hospital

6 724

6 783

6 838

6 888

6 935

6 977

7 016

7 050

San Jacinto

8 467

8 495

8 516

8 533

8 542

8 549

8 547

8 541

San Juan de la Virgen

4 079

4 091

4 102

4 106

4 108

4 106

4 098

4 089

Contralmirante Villar

18 112

18 392

18 662

18 924

19 180

19 428

19 667

19 896

Zorritos

10 995

11 200

11 398

11 590

11 779

11 963

12 141

12 313

Casitas

2 349

2 318

2 286

2 254

2 220

2 184

2 148

2 109

Canoas de Punta Sal

4 768

4 874

4 978

5 080

5 181

5 281

5 378

5 474

Zarumilla

44 361

45 641

46 922

48 207

49 499

50 795

52 092

53 385

Zarumilla

19 827

20 210

20 579

20 936

21 285

21 622

21 947

22 257

Aguas Verdes

17 543

18 343

19 159

19 991

20 841

21 707

22 587

23 480

Matapalo

1 725

1 811

1 901

1 995

2 090

2 189

2 291

2 395

Papayal

5 266

5 277

5 283

5 285

5 283

5 277

5 267

5 253

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Dirección Técnica de Demografía e Indicadores Sociales.

En el muestreo a utilizar es el muestreo aleatorio simple. Fórmula para la calculación de la muestra: POBLACION FINITA: cuando se conoce N. 𝑛=

𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 𝑑2 (𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∗ 𝑞 ∗ 𝑝

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

7

Salsa de ají escabeche

Reemplazando datos: N = tamaño de muestra Z =1.96 (para 95% de confiabilidad) e = error de estimación es del 5% P = probabilidad de éxito Q =probabilidad de rechazo

𝑛=

N = 237685 hab. Z =1.96 (para 95% de confiabilidad) e = error de estimación es del 5% P = probabilidad de éxito ,0.5 Q = probabilidad de rechazo ,0.5

237685 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 0.052 (237685 − 1) + 1.962 ∗ 𝑞 ∗ 𝑝 𝑛 = 383.54 383.54

≈ 384

Esta fórmula general nos dice la cantidad de personas a encuestar en la Región Tumbes que son de 384 después de la encuesta tenemos los siguientes resultados dependiendo a las preguntas realizas. TABLA N° 03: Encuestas en el departamento de Tumbes DEPARTAMENTO DE TUMBES Provincia tumbes Provincia zarumilla Provincia contralmirante villar Total

Hab. 164404 53385 19896 237685

% DE POBLACION 69% 22% 8% 100%

N° ENCUESTAS 266 86 32 384

GRAFICO N° 1 : DEPARTAMENTO DE TUMBES PROVINCIA TUMBES PROVINCIA ZARUMILLA PROVINCIA CONTRALMIRANTE VILLAR 32

86 266

Elaboración propia.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

8

Salsa de ají escabeche

1.2.1. Resultados de la encuesta

1. ¿Generalmente a donde realizan las compras de víveres? De las 384 personas encuestadas el 66% (255) dijeron que adquieren el producto en mercados, mientras que el 24% (90) respondió en los lugares de minimarkets y el 10% (39) en tiendas cercanas. TABLA N° 04: Lugares de compras realizadas PREGUNTA 1: En mercados Minimarkets Tiendas cercanas

Lugar de compras realizadas 255 90 39

GRÁFICO N° 02 : LUGARES DE ADQUICICION 10%

24% 66%

En mercados

minimarkets

Tiendas cercanas

Elaboración propia

2¿Consume Ud. Salsas envasadas para aderezar sus comidas? De las 384 personas encuestadas el 60% (230) dijeron que si consumen salsas, mientras que el 40% (154) respondió que no consumen salsas. TABLA N° 05: Consumo de salsas envasadas para aderezar comidas. PREGUNTA 2: Si No

Consume de Salsas envasadas 230 154

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

9

Salsa de ají escabeche

GRÁFICO N° 03 : Consumo de salsas Si

No

40% 60%

Fuente: Elaboración propia

3. ¿Con qué frecuencia adquiere sus Salsas? De las 384 personas encuestadas el 51% (195) dijeron que si consumían sus salsas quincenalmente mientras que el 42% (160) respondieron que consumen sus salsas semanalmente y el 7% (29) dijeron que consumen una vez al mes. TABLA N° 06: Frecuencia de compras de salsas PREGUNTA 3: Cada 4semanas Cada 2 semanas semanalmente

Frecuencia de adquirir sus salsas 29 195 160

GRÁFICO N° 04 : Frecuencia de adquirir sus salsas 7% 42% 51%

Cada 4semanas

Cada 2 semanas

semanalmente

Elaboración propia

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

10

Salsa de ají escabeche

4. ¿Qué tipo de salsa consume? De las 384 personas encuestadas el 46% (177) dijeron que consumían mayormente mayonesa, el 30% (115) respondieron que consumen salsa picante, mientras que el 22% (85) dijeron que consumían kétchup y el 2 % (7). Consumían otras salsas.

TABLA N° 07: Tipos de salsas PREGUNTA 4: Mayonesa Kétchup Salsa picante Otros

Tipo de salsas 177 85 115 7

GRÁFICO N° 05 : Tipos de salsas mayonesa

ketchup

Salsa picante

otros

2%

30% 46%

22%

Elaboración propia

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

11

Salsa de ají escabeche

5. Si consume salsa picante: ¿cuál es de su preferencia? De las 384 personas encuestadas el 59% (226) dijeron que si consumían mayormente salsas de ají rocoto y el resto un 41% (158) respondieron que consumían salsa de ají escabeche. TABLA N° 08: Preferencias de salsa picante. PREGUNTA 5: Salsa de ají escabeche Salsa de ají rocoto

Preferencia de ají picante 158 226

GRÁFICO N° 06 : preferencia de salsa de aji picante Salsa de aji escabeche

Salsa de aji rocoto

41% 59%

Elaboración propia

6. ¿Qué presentación regularmente compra usted en salsas? De las 384 personas encuestadas el 63% (240) dijeron que compran envases de 100 g, mientras que el 25%(97) respondieron que compraban envases de 500 g y el 12% (47) dijeron que compran envases de 1kg. TABLA N° 09: Presentación de envases según la demanda PREGUNTA 5: Pequeña(100 g) Mediana(500 g) Grande (1 kg)

Presentación de envases 240 97 47

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

12

Salsa de ají escabeche

GRÁFICO N° 07 :Presentacion de envases Pequeña(100 g)

Mediana(500 g)

Grande (1 kg)

12% 25%

63%

Elaboración propia

7. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por la salsa de ají escabeche que usted adquiere, si su presentación es pequeña (85 g)? De las 384 personas encuestadas el 53% (198) dijeron que estarían dispuestos a comprar a un precio de s/.1, el 30%(110) con un precio de s/.1.50, el 12%(46) comprarían a s/.1.80 y por último el 5%(20) respondieron a un precio de s/.2.00. TABLA N° 10: Precios a disposición según por los encuestados. PREGUNTA 5: S/.1.00 S/.1.50 S/.1.80 S/.2.00

Precio a disposición 198 110 46 20

GRAFICO N° 08 : Precio a disposición S/.1.00

S/.1.50

S/.1.80

S/.2.00

5%

12% 30%

53%

Elaboración propia

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

13

Salsa de ají escabeche

1.3. OFERTA

TABLA N° 11: Marcas de productos procesados en el Perú MARCA

TRESA

PRODUCTORA PRODUCTOS UTILIZADOS

EMPRESA

PRODUCTOS ALIMENTICIOS TRESA

CEBRA

AMERAL S.A.A

CUATRO ESTACIONES

GARDEN CENTER 4 ESTACIONES S.A.

Rocoto (50 g) Pimiento Paprika (20 g y 50 g) Ají Panca Molido (110 g) Pimiento (50 g)

Pimiento Molido (50 g) Ají Amarillo Molido (10 g) Ají Panca Molido (10 g y 26 g) Huacatay y Molido (205 g) Ají Panca Molido (205 g) Rocoto Molido (205 g) Rocoto en Trozos (205 g)

HOJA REDONDA

MG ROCSA

KARIÑO

SUCAR SCR LTDA.

LA AREQUIPEÑITA

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES LA AREQUIPEÑA

SIBARITA

Ají Hucatay (205 g) Salsa de Ají Hacatay (210 g) Ají Amarillo (250 g) Salsa de Ají Amarillo (210 g) Ají Panca (250 g) Ají Criollo (205 g) Salsa de Ají Criollo (210 g) Salsa de Rocoto (210 g)

REPRESENTANTE DISTRIBUCIÓN Y VENTAS EIRL

Ají Panca (20 g) Pimiento Rojo (30 g) Paprika (20 g y 40 g) Ají Mirasol Molido (210 g) Rocoto Molido (210 g) Ají Limo Molido (210 g) Ají Huacatay (210 g) Huacatay Molido (215 g) Ají Especia Natura Panquita (25 g)

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

14

Salsa de ají escabeche Ají Amarillo Molido (50 g) Ají Rojo Molido (18 g y 50 g) Ají Amarillo Molido (18 g y 50 g)

TOÑA

PRODUCTOS PIT S.C.R.L

VALLE DE CHIRA

CORPORACIÓN URBINA S.A.C.

KAORI

CORPORACIÓN URBINA

Ají Amarillo (220 g) Rocoto Rojo (220 g)

ALA CENA*

ALICORP S.A.A

Salsa de Rocoto (100 g) Salsa de Ají (100 g)

ALPESA

INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS ALI

Ají Amarillo Molido (10 g)

Ají Criollo (100 g)

LATINAS

INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS ALI

Ají Panca (250 g) Ají Amarillo (250 g) Ají Mirasol (250 g) Ají Rocoto (250 g)

AMO

AGN INVERSIONES S.A.C

Salsa de Rocoto y Mango (190 g)

LOPESA

LOPESA INDUSTRIAL S.A.

Ají Charapita (357 g) Salsa de Ají Charapita (240 g)

S.B. TRADING

S.B. TRADING S.R.L.

Salsa Fina de Ají (453 g) Salsa de Ají con Ajos (368 g) Salsa de Ají Guilin (368 g)

SPITZE

APIMAS S.A.C.

Ají Parrillero (200 g) Rocoto Parrillero (200 g)

Fuente: Bioversity International, 2013

*El producto con la marca Alacena, se encuentra más en la en la región Tumbes.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

15

Salsa de ají escabeche

1.3.1

OFERTA EN LA PROVINCIA DE TUMBES

TABLA N° 12: Oferta de ingreso mensual con lo que respecta en ventas de salsas en la provincia Tumbes, 2015

ALACENA

MARCA

350

24 uds

100 g

PRECIO TOTAL DE LA PROD. CAJA kg S/. S/. 840 Mayonesa 44.88 15708

100

12 uds

500 g

Mayonesa

80.4

8040

50

6 uds

1000 g

Mayonesa

78

3900

50

24 uds

90 g

Huancaína

39.2

1960

180

200

12 uds

85 g

Ají rocoto

18

3600

204

80

12 uds

85 g

Ají escabeche

18

1440

300

12 uds

85 g

Kétchup

12

3600

100

12 uds

85 g

Golf

39.6

3960

300

24 uds

85 g

Tarí

42

12600

100

240 uds

10 g

48

4800

240

100

24 uds

85 g

39.3

3930

204

300

12 uds

200 g

Salsa completa – salsa roja

17.28

5184

720

400 g

Salsa completa – salsa roja

33.4

3340

480

N° DE CAJAS

100

CONT. DE LA CONT. DE CAJA ENVASE

12 uds

TIPO DE SALSA

Sachet Tarí Uchucutacrema rocoto

600 300

81.6 306 102 612

Fuente: Entrevista del distribuidor de la Empresa Alicorp. Elaboración propia.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

16

Salsa de ají escabeche

1.3.2. OFERTA EN LA PROVINCIA ZARUMILLA

TABLA N° 13: Oferta de ingreso mensual con lo que respecta en ventas de salsas en la provincia de zarumilla, 2015

ALACENA

MARCA

N° DE CAJAS

CONT. DE CONT. DE LA CAJA ENVASE

TIPO DE SALSA

PRECIO DE LA CAJA s/.

TOTAL s/.

PROD. kg

11220

600

80.4

4824

360

Mayonesa

78

2340

180

90 g

Huancaína

39.2

1176

64.8

12 uds

85 g

Ají rocoto

18

1800

102

50

12 uds

85 g

Ají escabeche

17

850

51

200

12 uds

85 g

Kétchup

12

2400

204

40

12 uds

85 g

Golf

39.6

1584

40.8

150

24 uds

85 g

Tarí

39.70

5955

306

70

240 uds

10 g

Sachet Tarí

48

3360

168

60

24 uds

85 g

Uchucutacrema rocoto

38.5

2310

122.4

150

12 uds

200 g

Salsa completa – salsa roja

16.40

2460

360

90

12 uds

400 g

Salsa completa – salsa roja

32.70

2943

432

250

24 uds

100 g

Mayonesa

44.88

60

12 uds

500 g

Mayonesa

30

6 uds

1000 g

30

24 uds

100

Fuente: Entrevista del distribuidor de la Empresa Alicorp. Elaboración propia.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

17

Salsa de ají escabeche

1.3.3. OFERTA EN CONTRALMIRANTE VILLAR

TABLA N° 14 Oferta de ingreso mensual con lo que respecta en ventas de salsas en la Provincia Contralmirante Villar, 2015

ALACENA

MARCA

PRECIO DE TOTAL PROD. LA CAJA kg S/. S/. 11625 600 46.50

N° DE CAJAS

CONT. DE LA CAJA

CONT. DE ENVASE

TIPO DE SALSA

250

24 uds

100 g

Mayonesa

60

12 uds

500 g

Mayonesa

82.30

4938

360

30

6 uds

1000 g

Mayonesa

79

2370

180

30

24 uds

90 g

Huancaína

40.30

1209

64.8

80

12 uds

85 g

Ají rocoto

19.60

1568

81.6

40

12 uds

85 g

Ají escabeche

19.60

784

40.8

150

12 uds

85 g

Kétchup

12

1800

153

20

12 uds

85 g

Golf

40.20

804

20.4

150

24 uds

85 g

Tarí

39.70

5955

306

60

240 uds

10 g

Sachet Tarí

48

2880

144

20

24 uds

85 g

Uchucutacrema rocoto

38.5

770

40.8

100

12 uds

200 g

Salsa completa – salsa roja

18.50

1850

240

100

12 uds

400 g

Salsa completa – salsa roja

34.10

3410

480

Fuente: Entrevista del distribuidor de la Empresa Alicorp. Elaboración propia.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

18

Salsa de ají escabeche

1.4. PRECIO

1.4.1. Precio de la materia prima

TABLA N° 15 : Precio promedio anual de aji escabeche en la cuidad de Tumbes,2009 - 2013 producto Ají escabeche

unidad de medida Kg

Precio promedio anual 2009 2010 2011 2012 2013 3.27 4.92 3.53 3.40 3.74

FUENTE: INEI - ODEI Tumbes.

1.4.2. Precio del producto  Doy pack de: 85 gramos la de mayor participación en el mercado.  Sachet de 10 gramos (dirigido a restaurantes y fast foods).

TABLA N° 16: Precios de según contenidos de envases Marca ALACENA-Sanka Tarí Tarí Mirasol Perú Chef Frontera Sur - Salsa de Ají Amarillo Perú Chef Perú Chef(Salsa de ají amarillo con huacatay) Belmont(Pasta de Ají Amarillo)

Cont.(g) 85 85 400 227 420 298 298

Precio(s/.) 1.80 1.60 8.25 3.30 9.43 4.99 4.99

213

3.30

FUENTE: http://www.labodegaperuana.com/ Elaboración propia

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

19

Salsa de ají escabeche

Un crecimiento del 15% se registró, en 2012, el mercado de salsas envasadas en Perú, en términos de volumen, con respecto al 2011, informó hoy la empresa Alicorp. Se estima que un 70% de hogares peruanos consumen algún tipo de salsa envasada, cifras alcanzadas por el ingreso de nuevos productos y nuevas marcas en los últimos años. Por la facilidad del uso, calidad y sabor, el mercado de salsas ha venido incrementándose, principalmente por las salsas de origen nacional como la huancaína o las salsas picantes. Alicorp considera que el crecimiento de 15%, se debe al ingreso de la nueva crema de ají Tarí, lanzado al mercado peruano en marzo del 2012. En el ranking de salsas envasadas, se encuentra en primer lugar mayonesa Alacena, en segundo lugar la salsa de ají Tarí y el tercer lugar es ocupado por la Huancaína Alacena.

Precio a disposición del consumidor, según pregunta N°7.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

20

Salsa de ají escabeche

GRAFICO N° 08 : Precio a disposicion S/.1.00

S/.1.50

S/.1.80

S/.2.00

5% 12%

53% 30%

1.5. CANALES DE DISTRIBUCIÓN

El canal de comercialización, es una secuencia de actividades o tareas que tienen como finalidad llevar los productos desde el fabricante hasta el consumidor final. Es indispensable que las personas que integran el canal de distribución se comprometan a realizar un trabajo ajustado a las perspectivas de la empresa. El producto se va a comercializar en las principales cadenas de venta de consumo masivo.  Supermercados:

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

21

Salsa de ají escabeche El producto se va a comercializar en las principales cadenas de venta de consumo masivo.  Minimarkets: La salsa será también ofertada en los diferentes puntos de venta, de acceso rápido para los clientes, estos están en las principales calles y gasolineras de la región.  Tiendas de Abarrotes: Para las personas que no realizan compras semanales o no concurren a los grandes puntos de ventas, el producto también será distribuido en las tiendas de barrio, accesible para todos los rincones de la ciudad.

DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN

IMPORTADOR / FABRICANTE

Distribuidor especializado

Food service

Detallistas

Hotel/restaurante s

Institución

Consumidor final

Consumidor final

Mercado

Minimarket

Tiendas cercanas

Consumidor final

Consumidor final

Consumidor final

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

22

Salsa de ají escabeche Elaboración propia

1.6. DEMANDA PROYECTADA

Mi oferta: La produccion de salsa de aji escabeche se encuentra en los siguientes productos :  Aji escabehce  Tari En presentacion de 85g. de contenido. TABLA N°17 Oferta de salsas en el Departamento de Tumbes PROVINCIAS TIPO Tari

Tumbes Zarumilla C.v. Aji Tumbes escabeche Zarumilla C.v. Total

OFERTA Kg 612 306 306 81.6 51 40.8 1397.40

Elaboracion propia

Para el 2015: 1397.40 x 12 meses = 16768.8 kg/año = 16.7688 ton/año

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

23

Salsa de ají escabeche 16768.8 kg/0.085 kg = 197280 unidades 197280 unidades /24 unidades en una caja = 8220 cajas anuales

Mi demanda: Frecuencia de consumo: 384 x 0.085kg x 1semana promedio = 32.64 kg 384 personas 237685 personas

32.64 kg x

X = 20203.225 kg /semana

80812.9 kg/mensual 969754.8 kg/año Para saber el promedio de consumo por persona al mes: 80812.9 kg/mensual / 237685 personas = 0.34 kg/ persona = 340gr. /persona Esto quiere decir que una persona consume al mes 340 gramos de salsa. Entonces una persona consume 4 envases de 85gramos al mes.

D = P x GA x cp x TPC D = Demanda P = Población GA = Grado de aceptación CP = Consumo promedio TPC =Tiempo promedio de consumo Así tendremos para el primer año (2015) Si consumen salsa = 60% D = 237685 personas x 60% x 0.085kg x1semana = 1212193,5 kg/semana = 4848774 kg/mes = 58185288 kg/año DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

24

Salsa de ají escabeche

TABLA N° 18 : Demanda insastifecha para el año 2015 OFERTA KG

DEMANDA KG

16768.8

58185288

DEMANDA INSASTIFECHA kg 58185288

Elaboracion propia

Proyección de población de Tumbes: TABLA N° 19: Proyección de población en el departamento de Tumbes del 2015 al 2020.

Año

Población

2015

237 685

2016

237 685

2017

251 363

2018

246 050

2019

248 701

2020

243 362

Fuente: INEI.

TABLA N° 20: Proyección de la demanda para un producto de salsa de ají escabeche en la región Tumbes

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

25

Salsa de ají escabeche Años

P.E.A.

Grado de aceptación

2015

237 685

60 %

Utilización promedio kg 0.085

Tiempo promedio de consumo 12

Demanda en kg 145463.22

2016

237 685

60 %

0.085

12

14546322

2017

243 362

60 %

0.085

12

148937.54

2018

246 050

60 %

0.085

12

150582.6

2019

248 701

60 %

0.085

12

152205.01

2020

251 363

60 %

0.085

12

153833.16

Elaboracion propia

2.

DISEÑO DEL PRODUCTO

2.1. NORMA REGIONAL (CODEX STAN 306R-2011)

PARA

LA

SALSA

DE

AJÍ

(CHILES)

Ámbito de aplicación La presente norma se aplica a los productos a base de salsa de ají (chiles) y destinados al consumo directo, inclusive para fines de servicios de comidas, o a ser reenvasado, en su caso. No se aplica a los productos destinados a una elaboración ulterior. 2.1.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO La salsa de ají es el producto: a) destinado a ser utilizado como aliño y condimento; b) elaborado a partir de la parte comestible de materias primas limpias y en buenas condiciones, que se mezclan y elaboran para obtener la calidad y características deseadas; (c) tratado térmicamente de manera apropiada antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

26

Salsa de ají escabeche 2.1.2. FORMAS DE PRESENTACIÓN 2.1.2.1. La salsa de ají (chiles) puede tener las siguientes presentaciones: a) Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma homogénea. b) Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas juntas de forma homogénea con la adición de partículas de pulpa, copos, trozos y pepitas de ají repartidas en la salsa. c) Salsa de ají con pulpa y pepitas trituradas en capas separadas o mezcladas en la salsa. d) Salsa de ají elaborada únicamente con pulpa o pulpa triturada o ambas. 2.1.2.2. Otras presentaciones Se permitirá toda presentación del producto siempre y cuando: a) se distinga suficientemente de otras formas de presentación establecidas en la Norma; b) cumpla con todos los requisitos de esta norma, según proceda;

c) se describa adecuadamente en la etiqueta para evitar confundir o engañar al consumidor. 2.1.3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 2.1.3.1.Composición: Ingredientes básicos El producto regulado por la presente norma deberá contener los siguientes ingredientes: a) ají fresco (Capsicum spp.) o ají elaborado como por ejemplo ají molido en polvo, ají tostado, ají molido, ají conservado en vinagre o en salmuera; b) vinagre u otro ácido autorizado; c) sal; d) agua. 2.1.3.2.Otros ingredientes autorizados: Los siguientes ingredientes opcionales también pueden utilizarse en determinados productos: a) el mango, la papaya, el tamarindo y/u otras frutas;

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

27

Salsa de ají escabeche b) el tomate, el ajo, la cebolla, la zanahoria, el boniato, la calabaza amarilla y/u otras hortalizas; c) especias y hierbas; d) azúcares; e) extracto de ají; f) otros ingredientes comestibles según sean adecuados para el producto. 2.1.3.3. Factores de calidad: Requisitos generales La salsa de ají deberá tener un color, sabor y aroma normales que correspondan al tipo de materias primas utilizadas, además de poseer la textura característica del producto.

 Definición de defectos Por materia vegetal extraña se entiende cualquier parte de origen vegetal (incluidas, entre otras, las hojas o una porción de ellas, pedúnculos, etc.) que no implica ningún peligro para la salud pero afecta a la calidad del producto final.  Defectos y tolerancias El producto deberá estar prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso,semillas descoloridas o trozos de ingredientes anormalmente descoloridos y materia vegetal extraña,exceptuando las manchas oscuras o las partículas oscuras que derivan del proceso natural de la salsa, por ejemplo del proceso de tueste.

2.1.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS  Sólo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo, sólo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y únicamente para aquellas funciones y dentro de los límites especificados.  En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de la acidez, antioxidantes, colorantes, acentuadores del sabor, conservantes, edulcorantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

28

Salsa de ají escabeche

2.1.4.1.REGULADORES DE LA ACIDEZ

2.1.4.2.ANTIOXIDANTES

2.1.4.3.COLORANTES

2.1.4.4.CONSERVANTES

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

29

Salsa de ají escabeche

2.1.4.5.EMULSIONANTES

2.1.4.6.EDULCORANTES

2.1.4.7.ESTABILIZADORES

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

30

Salsa de ají escabeche 2.1.4.8.ESPESANTES

2.1.5. ETIQUETADO El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deberá etiquetarse de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 2.1.5.1.DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO  El nombre del producto será “Salsa de ají”, “Salsa de ají dulce” u otros nombres de conformidad con la composición y la legislación y las costumbres del país en el que se venda el producto y de manera que no se induzca a error o engaño al consumidor.  El nivel de picantes del ají (poder calorífico) podrá especificarse junto al nombre del producto o muy cerca de él, de manera que no se induzca a error o engaño al consumidor, y deberá ser aceptado o reconocido como aceptable por las autoridades competentes del país donde se venda el producto.  En el caso de que otros ingredientes autorizados, cambien el sabor característico del producto, el nombre del alimento deberá ir acompañado de los términos “Aromatizado con x” o “Con sabor a x”, según proceda.

2.1.5.2.ETIQUETADO DE LOS RECIPIENTES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR La información relativa a los recipientes no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el recipiente o en los documentos que lo acompañen, excepto la denominación del producto,     

La identificación del lote El nombre y dirección del fabricante, Envasador, Distribuidor o importador Las instrucciones de almacenamiento, que deberán figurar en el recipiente.

No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor o importador DISEÑO DE PLANTAS siempre AGROINDUSTRIAL se podrán sustituir por una marca de identificación, que tal marca se pueda identificar claramente por los documentos que lo acompañen.

31

Salsa de ají escabeche

TABLA N° 21: Criterio microbiologico dentro del grupo de Especias, condimentos y salsas considerados aptos para el consumo humano.

Fuente: Norma Sanitaria en el Decreto Supremo N° 007.98 SA.

2.2. FICHA TÉCNICA

TABLA N° 22:

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO ESPECÍFICO:

Salsa de ají escabeche picante.

NOMBRE COMERCIAL:

Salsa picante

DESCRIPCIÓN:

Producto es preparado a partir de la pulpa, al que se le puede adicionar ajo, cebolla ,vinagre, zanahoria, aceite vegetal (soya), sal, y especias, conservantes ,estabilizantes y colorantes permitidos por la autoridad competente, y que es tratado térmicamente de manera apropiada antes o

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

32

Salsa de ají escabeche después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro. USOS:

Destinado para acompañar comidas.

MAGNITUD:

Peso

UNIDAD DE MEDIDA:

Gramos

COMPOSICIÓN PRINCIPAL:

Ají escabeche molido.

COMPOSICIÓN SECUNDARIA:

Agua, sal, vinagre, especias y otros aditivos autorizados.

CARACTERÍSTICAS La salsa de ají deberá tener un color, sabor y aroma ORGANOLÉPTICAS: normales que correspondan al tipo de materias primas

utilizadas, además de poseer la textura característica del producto.

VALOR NUTRICIONAL

( crema de ají TARÍ)

Tamaño por porcion :1cucharada(15 g) Porciones por 6 envase:6 Cantidad Por 100g Energia (calorias) (calorias en grasa)

1680 KJ (410 Kcal)

Por porcion % VD 260Kj (70kcal) 60(kcal)

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

33

Salsa de ají escabeche

Grasa total Grasa saturada Grasa trans Grasa monoinsaturada Grasa polinsaturada Colesterol Sodio Carbohidratos total Carbohidratos disponibles Azucares Fibra dietaria Proteinas TIPO DE CONSERVACION MICROBIOLOGÍA

40g 7g 0g 9g 22g 60mg 1020mg 10g 8g 2g 2g 2g

9% 5%

3% 7% 1%

0% 0%

Temperatura al medio ambiente HR. (70%) En caso de abierto a temperatura de refrigeración (4°c – 8°c) Agente microbiano

Limites por g o ml

Norma Sanitaria en el Decreto Supremo N° 007.98 SA. Mohos Levaduras Coliformes PRESENTACIÓN Y Envase doy pack por 85 g. EMPAQUE VIDA ÚTIL ESPERADA COMSUMIDORES

6g 1g 0g 1g 3g 10mg 160mg 2.0g 1g 0g 0g 0g

m 102 102 102

M 103 103 103

2 años a temperatura ambiente. Publico mayor de 12 años hasta 50.

Elaboracion propia

2.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)

2.3.1. DEFINICIÓN:

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

34

Salsa de ají escabeche En la representación gráfica y simbólica del acto de elaborar un producto o proporcionar un servicio, mostrando las operaciones e inspecciones efectuadas o por efectuar, con sus relaciones sucesivas cronológicas y los materiales utilizados. En este diagrama sólo se registrarán las principales operaciones e inspecciones para comprobar la eficiencia de aquellas, sin tener en cuenta quién las efectúa ni donde se llevan a cabo.

2.3.2. UTILIZACIÓN DEL DOP: El DOP deberá ser utilizado en las siguientes circunstancias: a) Cuando se planifica un método o un proceso, ya que es más barato ajustar los cambios en el papel que en la práctica. b) Apoyo a la distribución en planta. c) Una fuente de sugerencias para la compra de nuevos equipos y diseños de herramientas. d) Para la toma de decisiones, en la aplicación de un nuevo procedimiento, efectuar algunos cambios y modificar el número de operaciones.

2.3.3. Descripción

El proceso de producción es el siguiente:

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

35

Salsa de ají escabeche Recepción El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. El camión se ubica en el muelle de descarga para iniciar el retiro de la materia prima. Durante esta etapa, se evalúan características organolépticas (color, textura, olor). Estas son colocadas en jabas para su posterior pesado y almacenamiento en cámaras de materia prima. Pesado de MP Para iniciar el proceso de producción, primero se pesan lo ajís escabeches .Los ajíes se trasladan mediante montacargas manuales a la zona de lavado. Selección Se seleccionará los ajís en una banda seleccionadora los que no cumplen las características organolépticas como por ejemplo selección ajíes demasiados verdes y también separar los ajíes que durante el almacenamiento hayan sufrido por las micotoxias. Lavado Se emplea un sistema de chorro de agua a presión constante, que consta de una lavadora de alta presión con manguera que se alimenta de 2 tanques de agua. Se emplea el agua clorada almacenada en uno de los tanques y Luego se conecta el sistema a un tanque con agua potabilizada con hipoclorito de sodio (10 ml de solución de hipoclorito de sodio al 10 % por cada 100 litros de agua). Cortado y despepitado Esta etapa es realizada por operarios con la ayuda de cuchillos en mesas de trabajo de acero inoxidable, al lado de la zona de lavado. Inmediatamente después se revisa el interior del ají separando aquellos que se encuentren en mal estado o presenten cuerpos extraños. Al mismo tiempo se procede a retirar las pepas existentes. Los pedazos de ajis son cargados por operarios hacia la zona de pelado y trozado.

Molienda

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

36

Salsa de ají escabeche En una licuadora industrial colocar los ajíes, cebolla, ajo, etc. Hasta obtener una mezcla homogénea. Adicionar el aceite en forma de hilo mientras se va licuando. Al último se le agrega, comino, pimienta, glutamato monosódico seguido del sorbato de potasio.

Cocción La mezcla se cocina en una marmita a vapor con agitador en lotes de 220 kg aproximadamente en 30 minutos, bajo un espacio hermético. Durante la cocción se pierde alrededor del 3% del peso de la materia prima. Pasado el tiempo indicado, se obtiene una pasta homogénea que es volcada a una faja transportadora inclinada donde se enfría para su ingreso directo a la máquina envasado

Envasado y codificado La mezcla ingresa a la tolva de una empacadora automática vertical que llena las bolsas. El envase es de tipo doy pack, este envase son de un material bilaminado para evitar principalmente el ingreso de la humedad al producto, y los efectos degradantes a los que se vería expuesto a causa de la luz (oxidación de carotenos, que generan decoloración) o el calor (pérdida de algunas vitaminas). A la salida la misma maquina codifica cada envase con detalles como la fecha de vencimiento, el lote de producción y la hora y fecha de envasado. Encajado y almacenamiento del PT Finalmente, el encajado se realiza manualmente, en cajas de cartón. En cada caja se colocan 24 envases de 85 gramos. Dichas cajas se colocan sobre las parihuelas para su traslado al almacén de productos terminados, donde se conservan en un ambiente fresco y seco (23° C y HR 70 %, aproximadamente)

2.3.4. DIAGRAMA DE BLOQUES

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

37

Salsa de ají escabeche

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO Ajíes verdes y micotoxinas durante el almacenamiento.

SELECCIÓN Agua clorada

Cuchillos a mano

Jabas

Agua sucia con residuos

LAVADO

CORTADO

Pepas + pedúnculos + cascaras

PESADO TRITURACIÓN

- Agua - Aditivos

- Insumos

- Sal - Especias - Cebolla, Ajo, Aceite, Vinagre

MEZCLADO

COCCIÓN

- Rollo de cinta DOY PAK

ENVASADO

- Cajas de cartones

EMPAQUETADO

10 min x 90c°

ALMACENAMIENTO

2.3.5. DIAGRAMA DE DOP

M.P .secundaria

M.P principal (Ají escabeche).

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

38

Salsa de ají escabeche

Recepción

Inspección

Pesado

Picado de especias

Pesado

Lavado

Recepción 2

11

Inspección

7

1

Pesado

2 8 3

Lavado

4

Cortado

5

Pesado

9

10

6

Trituración

Selección

Trituración

11

Almacenaje

12

13

13 14

Mezclado Cocción Envasado y sellado Empaquetado Almacenamiento Bodega de producto terminado: Salsa de ají escabeche

2.3.6. Máquinas y equipos

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

39

Salsa de ají escabeche 

Lavador industrial

Producto procesado: Manzana,mango,zanahoria,aji,etc. Caracteristicas: Productos limpios impurezas.

y

libres

de

Capacidad: 1000 – 1500 ton/h



Mesa de Trabajo Mesas diseñadas para trabajo pesado. 100% acero inoxidable, soldadas con refuerzo en acero inoxidable Tipo: Isla Con Piso (Entrepaño) Regatones Niveladores Dimensiones: Largo: 2.10 m Ancho: 0.70 m Altura: 0.90



Carretilla de plataforma / de uso múltiple

Carga transportada: 320 kg (705.48 lb) Dimensiones: 0.65 mts x 1.6 mts



Licuadora industrial

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

40

Salsa de ají escabeche

Licuadora industrial en acero inoxidable Capacidad: 100 L/h



Marmita



Mescladora industrial

Características Capacidades desde 100 litros/h

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

41

Salsa de ají escabeche



Máquina automática para envases DOY PACK

Características: Este tipo de máquinas fue especialmente proyectado para el envase del producto en paquetes Doy-Pack (paquete con fondo) con volumen máximo de 1200 ml.



Faja transportadora para cajas Características Transportador modular de banda de tapiz accionada. Muy versátil, adecuado para múltiples procesos y sectores. Transporte de cajas y bandejas, envases, producto alimentario, etc. Diferentes calidades y colores de la banda. Dimensiones: L: 5 m A: 0.5m H: 0.8m

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

42

Salsa de ají escabeche 2.3.7. INSUMOS PARA LA FORMULACIÓN DE SALSA DE AJI ESCABECHE TABLA N° 23:

Formulación Para un producto final de 85g M.P. Y ADITIVOS Ají escabeche Ajo Cebolla Aceite vegetal(soya) Zanahoria Vinagre Sal Especias(pimienta) Colorante(sin-100) Conservante(sin-202) Estabilizante(Sin-415) TOTAL

Peso(g) 39.2 1.86 15.84 7.96 2.93 4.24 2 10 0.0425 0.085 0.85 85 g

% 46.12 2.19 18.64 9.36 3.45 4.99 2.35 11.76 0.05 0.1 1 100

Elaboración propia Fuente: http://es.slideshare.net/leiddyciieza/trabajo-mypes http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf Datos permitidos:  Colorante (sin-100): 500 mg/kg  Conservante (sin-202): 1000 mg/kg  *Estabilizante (Sin-415):10000 mg/kg (este dato está regulado en España.) *No es tóxico en absoluto, tanto la UE como EEUU, lo tiene admitido sin límite de cantidad, como estabilizante alimentario Para colorante: 500 mg -------------------- 1 kg x ---------------------- 0.085 kg x = 42.5 mg = 0.0425 g Para conservantes: 1000 mg -------------------- 1 kg x ---------------------- 0.085 kg x = 85 mg = 0.085g Para estabilizantes: 10000 mg -------------------- 1 kg x ---------------------- 0.085 kg x = 850 mg = 0.85g

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

43

Salsa de ají escabeche 2.3.8. ENVASE

2.3.8.1.Diseño del envase En busca de darle vistosidad, economía y funcionalidad a los empaques, utilizaremos bolsas tipo doy pack, las cuales han tomado cierta importancia debido a la composición del material con el que están hechas, el zipper recerrable, y ciertos detalles que lo convierten en un empaque de fácil uso para el cliente. La bolsa tipo doy pack es un innovador envase multi-laminado y diseñado para sostenerse en pie.

2.3.8.2.Dimensiones

a)

b)

Ilustración 1: Dimensiones del envase. a) Vista isométrica y b) Vista frontal

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

44

Salsa de ají escabeche 2.3.7.3. Logo El nombre surgio como idea en palabra QUECHUA que significa delicioso.

Ilustración 2: logo del producto. Elaboración propia.

2.3.8.3.Etiqueta

Elaboración propia. Ilustración 3: Etiqueta del producto.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

45

Salsa de ají escabeche

CAPÍTULO N° 2 LOCALIZACIÓN DE PLANTA

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

46

Salsa de ají escabeche LOCALIZACIÓN

1. MACROLOCALIZACIÓN La macrolocalización de la planta se realizara tomando en consideración criterios como: disponibilidad de la materia prima, cercanía al mercado y posibilidades de infraestructura.

 Macrolocalización: En la región Tumbes se encuentra la :  Provincia Tumbes.  Provincia Zarumilla.  Provincia Contralmirante Villar. En muchos casos la macrolocalizacion no es necesaria y se define previamente, en este caso la macrolocalización vendría ser la provincia de Tumbes, ya que uno de los factores más importantes a considerar es la disposición de la materia prima que se puede aprecia en la TABLA N° 28.

2. MICROLOCALIZACIÓN Los distritos de la provincia de Tumbes se pretende realizar el estudio de microlocalización para instalar la planta agroindustrial procesadora de salsa de ají escabeche. Ver cuadro N°1. TABLA N° 24: Distritos donde se realizara la Micro localización OPCIONES A

DISTRITO TUMBES

B C

CORRALES LA CRUZ

D

REGION

TUMBES

PROVINCIA

TUMBES

SAN JACINTO

E

SAN JUAN DE LA VIRGEN

F

PAMPAS DE HOSPITAL

A continuación se muestra el mapa de la región de Tumbes y provincia tumbes.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

47

Salsa de ají escabeche

ILUSTRACION N° 04: Mapa geográfica de la región de Tumbes

ILUSTRACION N° 05: Ubicación geográfica de la provincia de Tumbes en el cual se realizara el estudio de microlocalización.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

48

Salsa de ají escabeche 2.1. MÉTODO DE RANKING DE FACTORES

2.1.1.

IDENTIFICACIÓN DE FACTORES LOCACIONALES

Los criterios a considerar para el estudio de microlocalización, y su posterior diseño de la planta agroindustrial procesadora de salsa de ají escabeche mediante la identificación de factores locacionales como son:            

F1 -- Disponibilidad de la Materia Prima F2 -- Cercanía al Mercado F3 -- Disponibilidad de Mano de Obra F4 -- Costo de Agua y desagüe F5 -- Servicio de Transporte F6 -- Abastecimiento de Energía Eléctrica F7 -- Disponibilidad de terreno F8 –Disponibilidad de Insumos F9-- Eliminación de Desechos F10 -- Medios de Comunicación F11 -- Accesos a centros de salud F12 -- Condiciones Climáticas y Ambientales.

2.1.2.

PONDERACION DE LOCACIONALES

CADA

UNO

DE

LOS

FACTORES

La ponderación de los factores locacionales consiste en asignar un valor de acuerdo al grado de importancia, la ponderación se realiza mediante el siguiente método: MÉTODO DE PONDERACIÓN Para establecer la calificación entre factores locacionales se establece como regla lo siguiente:   

Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con 1 Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0 Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se califica con 1

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

49

Salsa de ají escabeche

TABLA Nº 25: Cuadro de enfrentamiento

FACT. F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0

1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0

1 1 1 0

1 1 1 0 0

1 1 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 TOTAL

1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1

CONTEO 11 11 9 6 7 9 6 5 5 6 5 5 85

POND. % 12.94 12.94 10.59 7.06 8.24 10.59 7.06 5.88 5.88 7.06 5.88 5.88 100.0

CALIFICACIÓN Y PUNTAJE: Se asignara la calificación y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a los análisis de los factores locacionales de cada zona, que se asignaran valores como se muestra en el siguiente cuadro:

TABLA Nº 26: Sistema de ponderación NIVEL EXCELENTE MUY BUENO BUENO REGULAR DEFICIENTE

PONDERACIÓN 10 8 6 4 2

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

50

Salsa de ají escabeche

TABLA N° 27 De Ranking de Factores Factores de Ponderación localización %

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 TOTAL

12.94 12.94 10.59 7.06 8.24 10.59 7.06 5.88 5.88 7.06 5.88 5.88 100.0

TUMBES

Calif. 2 10 10 10 10 10 4 10 10 10 10 10

Punt. 25.88 12.4 105.9 70.6 82.4 105.9 28.24 58.8 58.8 70.6 58.8 58.8 854.12

CORRALES

Calif. 10 10 10 10 10 10 10 8 10 8 6 10

LA CRUZ

SAN JACINTO

SAN JUAN DE LA VIRGEN Punt. Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt. 129.4 2 25.88 2 25.88 2 25.88 129.4 8 103.52 4 51.76 8 103.52 105.9 8 84.72 6 63.54 6 63.54 70.6 6 42.36 6 42.36 6 42.36 82.4 10 82.4 10 82.4 10 82.4 105.9 10 105.9 10 105.9 10 105.9 70.6 6 42.36 6 42.36 6 42.36 47.04 6 23.52 4 23.52 6 35.28 58.8 6 23.52 4 23.52 4 23.52 56.48 8 42.36 6 42.36 6 42.36 35.28 6 35.28 6 35.28 6 35.28 58.8 10 58.8 10 58.8 10 58.8 950.6 597.68 597.68 661.2

PAMPAS DE HOSPITAL Calif. 2 4 6 6 10 10 6 4 4 6 6 10

Punt. 25.88 51.76 63.54 42.36 82.4 105.9 42.36 23.52 23.52 42.36 35.28 58.8 597.68

Elaboración propia

CONCLUSIÓN: De la microlocalización se concluye que la planta se instalara en el Distrito Corrales, provincia de Tumbes, Departamento de Tumbes.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

51

Salsa de ají escabeche

2.1.3. ANALISIS DE FACTORES LOCACIONALES

Para determinar la calificación y puntaje en base al cuadro nº03, correspondiente a cada ligar considerado para el estudio de microlocalización, es necesario dar un sustento teórico de la realidad como se desarrolla a continuación:

 F1: DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

TABLA N° 28 Producción de ají escabeche en TM . Provincia Tumbes Tumbes Corrales La cruz Pampas de hospital San Jacinto San juan de la virgen Total Provincia Zarumilla Zarumilla Aguas verdes Matapalo Papayal Total Provincia Contralmirante Villar Canoas de punta sal Casitas Zorritos Total

2012 9.6 9.6 2012 2012 -

2013 9.00 6.90 4.00 19.90 2013 2013 -

2014 12.7 12.7 2014 2.8 2.8 2014 -

Fuente: Ministerio de Agricultura. Elaboración propia.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

52

Salsa de ají escabeche

 F2: CERCANÍA AL MERCADO El distrito de Tumbes se encuentra más próximo al mercado regional, seguido por el distrito de Corrales, La cruz, San juan de la virgen, San Jacinto y Pampas de hospital; según censo poblacional.  F3 DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA: De acuerdo al cuadro Nº 05 factor locacional el sector de Tumbes cuenta con una población de 51,225 de habitantes, seguido por con una población de 16,532 habitantes, el Distrito cuenta con 7,236habitante según el INEI. Dicha fuente no específica la cantidad de mano de obra especializada en el área de la agroindustria sin embargo podemos deducir que en Tumbes existe mayor oferta de mano de obra calificada.  F4: COSTO DE AGUA Y DESAGÜE El recurso agua es un aditivo a considerar en la elaboración de la salsa, tanto como para el proceso en sí como para el lavado de la materia prima, limpieza de las máquinas, servicios higiénicos, etc. Por lo mencionado, el agua la necesitaremos en todo momento del proceso.

EMPRESA: AGUAS DE TUMBES S.A. Es una empresa privada que presta servicios de agua potable, alcantarillado y tratamiento de aguas residuales en el departamento de Tumbes en Perú, llegando a más de 200.000 habitantes en 13 municipios que hacen parte de la Región Tumbes.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

53

Salsa de ají escabeche

TABLA N° 29: Estructura tarifaria para el servicio de agua potable y alcantarillado en la región Tumbes GRUPO A Clase/categoría

Rango (m3)

0 a 10

Cargo fijo S/.Mes Residencial 2.60

GRUPO B Agua Alcant. S/. m3 S/. m3

GRUPO C Agua Alcant. S/. m3 S/. m3

Agua S/. m3

Alcant. S/. m3

0.744

0.325

0.729

0.318

0.685

0.299

1.181 1.064 1.219 2.565

0.514 0.463 0.531 1.117

1.157 1.043 1.194 2.513

0.504 0.454 0.521 1.096

1.087 0.980 1.122 2.362

0.473 0.427 0.489 1.029

1.219 2.685 2.352 2.685 1.219 1.821

0.531 1.169 1.025 1.169 0.531 0.794

1.194 2.630 2.305 2.630 1.194 1.784

0.521 1.147 1.005 1.147 0.521 0.778

1.122 2.472 2.166 2.472 1.122 1.677

0.489 1.077 0.944 1.077 0.489 0.731

Social

Domestico

Comercial Industrial Estatal

11 a mas 0a8 9 a 20 21 a mas

2.60 2.60 2.60 2.60 No residencial 0 a 30 2.60 31 a mas 2.60 0 a 70 2.60 71 a mas 2.60 0 a 30 2.60 31 a mas 2.60

Grupo A: Localidades de Tumbes (incluye nuevo Tumbes), corrales, zarumilla y zorritos. Grupo B: Localidades de Cancas, Aguas verdes, La Cruz, San juan de la virgen, Pampas de Hospital, Puerto Pizarro y san Jacinto. Grupo C: localidades de Papayal y Matapalo. Fuente: AGUAS DE TUMBES S. A.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

54

Salsa de ají escabeche

 F5 SERVICIO DE TRANSPORTE: El servicio de transporte para los seis distritos se encuentra en óptimas condiciones, presentando carreteras asfaltadas, para ambos casos se pondera con 10.  F6 ABASTECIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA Necesitaremos energía eléctrica para algunas etapas del proceso, tales como lavado de frutas, licuado y otras; asimismo para las instalaciones que requerirá la planta, como alumbrado de oficinas, funcionamiento de bombas, equipo de laboratorio, etc. Es necesario situar el proyecto donde haya suministro "regular", considerando factores como la calidad y disponibilidad del fluido eléctrico. Sin embargo, como la energía eléctrica en nuestro país es, en promedio, deficitaria, también podría considerarse la adquisición de un grupo electrógeno (generador eléctrico), dada la importancia del tema.

Empresa: ELECTRONOROESTE S.A.A. La actividad principal de Enosa es la distribución y comercialización de energía eléctrica dentro del área de sus concesiones, comprendidas en las regiones de Piura y Tumbes. Atendiendo a más de 405,586 mil clientes

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

55

Salsa de ají escabeche

TABLA Nº 30: disponibilidad de electricidad trifásica SECTOR ENERGIA ELECTRICA PUNTAJE (TRIFÁSICA) SI 10 TUMBES SI 10 CORRALES SI 10 LA CRUZ SI 10 SAN JUAN DE LA VIRGEN SI 10 SAN JACINTO SI 10 PAMPAS DE HOSPITAL

Fuente: Enosa su este, 2010  F7 DISPONIBILIDAD DE TERRENO(ÁREA DE SIEMBRA): Según la tabla Nº 28 el distrito de Corrales cuenta con la mayor producción de ají escabeche por tanto necesita un área de siembra mucho mayor según las proyecciones hechas para el año2015. Por lo tanto se pondera al distrito de Corrales con 10, distrito de Tumbes con 4, distrito de La cruz con 6, distrito de San juan de la virgen con 6, distrito de San Jacinto con 6 y al distrito de Pampas de hospital con 6. TERRENO Tipos Terreno rustico: son los terrenos ubicados en la zona rural dedicados a uso agrícola, pecuario, forestal y de protección y a los eriazos susceptibles de destinarse a dichos usos que no hayan sido habilitados como urbanos ni estén comprendidos dentro de los límites de expansión urbana. Forman parte del terreno rustico, la tierra, el agua y su ecosistema, así como las construcciones e instalaciones fijas y permanentes que existan en él Tierras eriazas: son tierras que se encuentran sin cultivar por falta o exceso de agua y que son improductivos. Los terrenos ribereños al mar son los ubicados a lo largo del litoral de la república, en la franja de 1km. Medido a partir de la línea de más alta marea. En ambos casos se entiende que estos terrenos estarán situados fuera del área urbana y que no se encuentran comprendidos en las zonas de expansión urbana señalados en los planes urbanos, o en los estudios urbanísticos aprobados. Tierras aptas para cultivo en limpio: son tierras que reúnen condiciones agrologicas para la producción de cultivo en limpio que demandan remociones o araduras periódicas y continuadas del suelo. Estas tierras debido a sus características ecológicas; también pueden destinarse a otras alternativas de uso, en concordancia a la políticas e interés social.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

56

Salsa de ají escabeche

FUENTE: Municipalidad De Tumbes  F8 DISPONIBILIDAD DE INSUMOS: Dado que los proveedores transportan los insumos desde lima se le pondera a los distritos de Tumbes con 10, distrito de corrales con 8, distrito de La cruz y San juan de la virgen con 6, distrito de San Jacinto y Pampas de hospital con 4.  F9:ELIMINACIÓN DE DESECHOS: Analizando este factor locacional, Los distritos de Tumbes y Corrales cuenta con un botadero por esta razón se pondera con 10, el distrito de La cruz se pondera con 6 y los distritos de san juan de la virgen, san Jacinto y Pampas de hospital con ponderación 4.  F10: MEDIOS DE COMUNICACIÓN Según este factor locacional, los distritos de Tumbes, Corrales y La cruz cuentan con todos los servicios de comunicación (televisión, radio, internet) esto ayudara al márquetin del producto. A diferencia con los distrito de San juan de la virgen, San Jacinto y Pampas de hospital que también cuenta con todos los servicios peor por ser un distrito muy pequeño tiene un déficit en cuanto a radio y televisión local que dificulta en cierta manera el márquetin del producto. Por esta razón se pondera al distrito de Tumbes con 10, el distrito de Corrales y La cruz con 8 siguiendo con el distrito de San juan de la virgen, San Jacinto y Pampas de hospital con 6.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

57

Salsa de ají escabeche

 F11: ACCESOS A CENTROS DE SALUD Según este Factor locacional, Los distritos de Tumbes cuenta con varias postas médicas y un centro de salud y un hospital, los distritos de Corrales, La cruz, San juan de la virgen, San Jacinto y Pampas de hospital solo cuentan con una posta médica. Por esta razón se pondera al distrito de Tumbes con 10 y los distritos de Corrales, La cruz, San juan de la virgen, San Jacinto y Pampas de hospital con 6.  F12 CONDICIONES CLIMÁTICAS Y AMBIENTALES: Clima en la región tumbes El clima de la región de Tumbes es cálido, húmedo tropical y semi seco tropical, con una temperatura promedio de 27 °C. La temperatura máxima en verano es de 40 °C en (mayor a ésta si el evento El Niño está presente) y mínima de 18 °C en las noches de los meses de invierno. La temperatura raramente baja durante el día de los 26 °C. En los meses de primavera y otoño la temperatura oscila entre los 30 °C y 21 °C. En relación al clima ambos distritos cuentan con un clima templado y apto El clima es apto para la siembra (debido que el ají escabeche el adaptable a cualquier clima tropical) y para la instalación de la planta procesadora de salsa de ají escabeche. Por esta razón se les pondera con 10 a todos los distritos.

3. LOCALIZACIÓN PROPIAMENTE DICHA Lo determinaremos nuestra localización exacta aplicando el método de Brown y Gibson. FACTORES:     

Proximidad a la materia prima Servicio de transporte Disponibilidad de mano de obra Abastecimiento de energía Costo de obtención de agua y desagüe Para calculo de Wi, se debe tener en cuenta: Mas importante Menos importante Igual importante

1 0 1

Para calculo de Rij, se considera: Excelente Bueno Deficiente

2 1 0

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

58

Salsa de ají escabeche

A. CALCULO DE FO: En el distrito de corrales tenemos cuatro localizaciones específicas en realizarse la determinación de nuestra procesadora de salsa de ají escabeche.    

SAN ISIDRO(x1) CABEZA DE VACA(x2) BUENOS AIRES(x3) SANTO ROSA-CORRALES ALTO(x4)

LOCALIZACION

M. P.

SAN ISIDRO

7.5

SERV. TRANSP. 9.2

M.O.

COSTO AGUA Y DESAGUE* 2.60

TOTAL

9.1

ABAST. ENERGIA 5.3

33.7

0.02967359

CABEZA DE VACA BUENOS AIRES

7.0

9.1

9.7

5.6

2.60

34.0

0.02941176

7.3

9.3

8.9

5.7

2.60

33.8

0.02958580

SANTA ROSA

7.1

9.2

9.2

5.5

2.60

33.6

0.02976190

135.1

0.11843305

TOTAL

RECIPROCO

 FO(X1) = (0.02967359 / 0.11843305) = 0.2506  FO(X2) = ( 0.02941176 / 0.11843305) = 0.2483  FO(X3) = (0.02958580 / 0.11843305) = 0.2498  FO(X4) = (0.02976190 / 0.11843305) = 0.2513

HALLAMOS WI: Factor Medios de comunicación Condiciones climáticas Cercanía al mercado

Medios de comunicación

Condiciones climaticas

Cercanía al mercado

Total

Cálculo

Wi

1

0

1

1/5

0.2

1

2

2/5

0.4

2

2/5

0.4

1 1

1

5

*Tarifas de la empresa de aguas de Tumbes S.A.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

59

Salsa de ají escabeche

HALLAMOS RIJ: Loc.

Medios de comunicación

Condiciones climáticas

Cercanía al mercado

Calificación

Puntaje

Califica ción

Puntaje

Califica ción

Puntaje

2 1 2 2 7

0.286 0.143 0.286 0.286

2 2 2 2 8

0.25 0.25 0.25 0.25

2 2 2 1 7

0.286 0.286 0.286 0.143

X1 X2 X3 X4

 FS(X1) =(0.2*0.286)+(0.4*0.25)+(0.4*0.286) = 0.272  FS(X2) =(0.2*0.143)+(0.4*0.25)+(0.4*0.286) = 0.243  FS(X3) =(0.2*0.286)+(0.4*0.25)+(0.4*0.286) = 0.272  FS(X4) =(0.2*0.286)+(0.4*0.25)+(0.4*0.143) = 0.214

CALCULO DE MPLi:  MPL(X1) = 0.75*(0.2506) + 0.25 *(0.272) = 0.2560  MPL(X2) = 0.75(0.2483) + 0.25 *(0.243) = 0.2470  MPL(X3) = 0.75(0.2498) + 0.25 *(0.272) = 0.2553  MPL(X3) = 0.75(0.2513) + 0.25 *(0.214) = 0.2420

CONCLUSIÓN: Gracias a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestra planta procesadora de “SALSA DE AJI ESCABECHE” estará localizada en el departamento de TUMBES, siguiendo con la provincia TUMBES dado que es en la única zona donde se cultiva dicho producto ,continuando en la localización del distrito de CORRALES en y la ubicación exacta esta en SAN ISIDRO.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

60

Salsa de ají escabeche

CAPÍTULO N° 03 FACTOR MAQUINARIA

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

61

Salsa de ají escabeche

FACTOR MAQUINARIA

Se determinara el número de máquinas requeridas para cumplir con la producción, ya que de su número dependerá el espacio requerido .Se aplicara metodología para el cálculo, tomando como referencia el tiempo estándar de producción, la demanda y el tiempo disponible. Hay que considerar la misma información para equipo adicional, bancos, estantes, instalaciones eléctrica, equipo auxiliar, etc. sin embargo, el punto más importante es determinar el número de máquinas requeridas, lo cual sirve de base para calcular el área total requerida.

Material de traslado para el pesado de materia prima.

Jaba cosechera Dimensiones: Largo: 52 cm Ancho: 36 cm Alto: 31 cm

Peso: 1.54 kg. Capacidad: 40 lt. Grado: alimenticio

Se necesitara como equipo auxiliar una balanza industrial para el pesado de ají escabeche para luego ser llevado al lavado. Balanza industrial

Capacidad: 300 kg Dimensiones: Largo: 0.6 m Ancho: 0.6 m Altura: 0.9 m

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

62

Salsa de ají escabeche

FICHA TÉCNICAS DE MÁQUINAS Y EQUIPOS

FICHA TÉCNICA DE MÁQUINA LAVADORA INDUSTRIAL

PLANTA: Norteño S.A.

FICHA N°:01

SECCIÓN: Área de lavado

HECHO POR: Área de producción

NOMBRE: lavadora industrial MODELO: jinyuanfeng DATOS TÉCNICOS: Potencia: 2.57 kw Energía consumida: 2.2-4kw/h Corriente: 80A Tensión: 380 v DIMENSIONES GENERALES: Largo: 4.13 m Ancho: 1.01 m Altura: 1.55 m Peso: 220 kg CONSUMIR AGUA: menos de 2 – 4 ton/h PRODUCCIÓN: 1000 - 1500 kg/h ESTILO: Hs - 4000 - Tipo de burbuja lavadora. CARACTERÍSTICA:  Material de acero inoxidable.  El agua puede ser reciclada.  Descarga automática.

Fuente:http://japanese.alibaba.com/product-gs/vegetable-and-fruit-washingmachine-fruit-and-vegetable-washing-machine-869076502.html

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

63

Salsa de ají escabeche

FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS LICUADORA INDUSTRIAL PLANTA: Norteño S.A.

Ficha N°:02

SECCIÓN: Área de licuado NOMBRE: Tanque de mezcla MODELO: HUNDOM FUNCIÓN: Cambiar de estado sólido a líquido, en un medio acuoso, sustancias como frutas o verduras para la obtención de jugos, guisos, salsas o aderezos. Además se puede emplear como homogenizador de algunas mezclas.

ESPECIFICACIONES TECNICAS :  Vaso y cuchilla fabricados en acero inoxidable.  Capacidad de 100 -150 litros.  Vaso cónico que forma un perfecto remolino Hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que Todo el producto pase por ellas.  Tapa con empaque de caucho insaboro, Con orificio central para agregar alimentos Durante el proceso y para observar el estado Del mismo.  Motor de 15 Hp a 3600 RPM, 110 voltios  Abrazaderas que mantienen la tapa firmemente adherida al vaso.  Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables.  Sistema volcable.  Peso 320 kg  Dimensiones : 1240 cms; Profundidad: 490 cms; ancho: 370 cms

CONSTRUCCIÓN: Estructura 100% Inox. (Piezas comerciales o accesorios de ensamble del equipo, que no están en contacto directo con el alimento, pueden ser en materiales diferentes). ACABADO: Acero pulido

Fuente: http://lima.quebarato.com.pe/lima/licuadora-industrial-100litros__5BE7CF.html

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

64

Salsa de ají escabeche

FICHA TÉCNICA DE MÁQUINA TANQUE DE MEZCLA PLANTA: Norteño S.A.

Ficha N°:03

SECCIÓN: Área de mezclado NOMBRE: Tanque de mezcla MODELO: HUNDOM

DATOS TÉCNICOS: Potencia del motor: 1.1 kw Velocidad de mezcla: 35 r/min Energía consumida: 0.75 – 7.5 kw Tensión: 220/380 v DIMENSIONES GENERALES: Boquilla: 45 mm Diámetro: 1.16 m Altura: 1.5 m Peso: 80 kg PRODUCCIÓN: 100 l/h CARACTERÍSTICA:  Material echo de acero inoxidable Sanitaria 304/316.  estructura humanizado diseño y fácil de operar.  zona de transición de la pared interior del tanque adopta arco de transición para asegurar que ninguna esquina muerta del saneamiento. DATOS ADICIONALES: Tiene como tipo agitador remo.

Fuente:http://spanish.alibaba.com/p-detail/L%C3%ADquido-de-acero-inoxidable-tanque-demezcla-con-agitador-300006540440.html?spm=a2700.7725975.35.1.jZDL2q

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

65

Salsa de ají escabeche

FICHA TÉCNICA DE MÁQUINA MARMITA VOLCABLE

NOMBRE DEL EQUIPO : MODELO : MARCA : CUENTADANTE : CODIGO DE INV. :

Marmita volcable 304 – 2B fedeaaceros

Ficha N°:

DIC RONALDO VILCHEZ S. 0073-00000000000 4280

UB. CANTIDAD :

04 PLANTA SALSA DE AJI ESCABECHE 3

ESPECIFICACIONES TECNICAS  Material : acero inoxidable AISI 304, calibre 12 el cuerpo y 14 la camisa  Capacidad : 100 litros  Potencia del motor reductor : 0.3 Hp  Agitador : tipo ancla con raspadores de teflón  Válvula de seguridad a 25 psi para la camisa  Sistema de volteo por ancla  Sistema Bay-pass conectado al banco de hielo  Dotada de mirillas  Manómetro para la medición  Estructura: acero inox.  Presión de trabajo 20 psi  Calentamiento a gas  Nivel de agua.  Dimensiones :  Alto: 144  Alto: 68  Ancho: 83 DATO ADICIONAL: Poseen agitador con raspadores en teflón para evitar que el producto se pegue.

Fuente: http://es.slideshare.net/alejocespedes/ficha-tecnica-equipos-sena-empresa

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

66

Salsa de ají escabeche

FICHA TÉCNICA DE MÁQUINA ENVASADORA

PLANTA: Norteño S.A.

Ficha N°:05

SECCIÓN: Área de mezclado NOMBRE: Envasadora. MODELO: HUNDOM DESCRIPCIÓN FISICA: Estos Equipos de envasado de la salsa se compone de máquina de envasado rotatoria de alta calidad y pesadora de llenado de líquido, puede cubrir su demanda de embalaje de todo tipo de productos líquidos muy bien, como jugos de frutas, salsa de tomate, salsa de chile, mantequilla de maní, detergente, envasado automático . MODELO: HT -8Y MARCA: LIQUID PACKAGING PRODUCTION SERIAL: 03082000 UBICACIÓN: AULA MOVIL DE FRUTAS Y V. ESPECIFICACIONES TECNICAS  Gama de embalaje (tamaño de la bolsa): Width 80 - 200mm, length 100 – 300mm.  Peso del relleno: 20 -1500g.  Capacidad: 30 – 60 bolsa/min (la velocidad depende del llenado de producto y peso.  Precisión de embalaje: error< ± 1%  Energía total 4.5 KW  Consumo de aire comprimido: ≥ m3/min  Voltaje AC 380V 50HZ  Tamaño total 3000 x 1450 x 1850mm  CARACTERISTICAS DE USO  Programar tiempo de envasado( Lo recomendado)  Programar el tiempo de sellado.

Fuente:http://spanish.alibaba.com/p-detail/Equipos-de-envasado-de-la-salsa-de tomate300002339841.html?spm=a2700.7725975.35.1.cVlEhF

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

67

Salsa de ají escabeche

FICHA TÉCNICA DE EQUIPO SELLADORA DE CAJAS FUNCIÓN: Diseñado para la aplicación automática de cintas de embalaje sobre cualquier tipo de caja de cartón. Tienen alta productividad y gran desempeño permitiendo reducir costos y además obteniendo un sellado consistente y seguro.

Ficha N°:06

MARCA: SBW PACK PROCEDENCIA: CHINA VOLTAJE : 220 V 50/ 60 HZ ALIMENTACIÓN: Eléctrica y Aire Comprimido. DIMENSIONES : Largo: 1 metro. Ancho: 0.82 metros. Altura: 1.35 metros PESO: 100 kilos. CAPACIDAD: Medidas Máxima de caja a sellar: Largo:15 cm Ancho: 20cm a 50 cm Altura: 11 cm a 50 cm CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN: 1000 a 1200 cajas / hora. Varía dependiendo de las dimensiones de la caja. MERCADOS A LOS QUE SE APLICA: Pequeñas, medianas y grandes empresas del sector alimenticio y "no food". Aplica para toda la industria de cualquier sector que requiera agilizar su proceso de embalaje. HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS  Este equipo cuenta con un kit de repuestos sugerido para garantizar su óptimo funcionamiento, cuente con nuestra asesoría.  Cinta adhesiva.

Fuente: http://www.citalsa.com/files/SELLADORA_DE_CAJAS_CON_CINTA_ADHESIVA_EXC_306A_22701013.pdf

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

68

Salsa de ají escabeche

Formula:

N° máq. (N) =

(tiempo de la operacion por pieza por máq) x (demanda anual) N° total de horas disponibles al año

Ley 8 hrs

“Horas efectivas”

Calibración: Limpieza: Refrigerio: Total

15 min 20 min 20 min 55 min

7.08 horas

“Días efectivos”

Días de años festivos Domingos Total

15 días 48 días 63dias

El número de turnos de trabajo que una industria realice, afectara al tipo, cantidad y utilización de la maquinaria. Una industria que trabaje a dos turnos, teóricamente, necesitara solamente la mitad de las maquinas del mismo tipo que una que trabaje sólo a un turno. No obstante, con trabajo a un solo turno puede ser posible obtener la misma producción con máquinas de mayor capacidad. En este caso hemos considerado trabajar a un solo turno para una demanda pequeña. El Total de días al año será: 63 – 365 = 302 días N° total de horas disponibles al año: 302diasx7.08 horas x1 (turno) = 2138.16 horas/año.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

69

Salsa de ají escabeche

CÁCULOS DE FACTOR MÁQUINARIA

Datos: Demanda insastifecha(2015):565084.08 kg/año 565084.08 kg / 0.085kg = 6648048 unidades / año

Máquina: Lavadora industrial Datos: Capacidad: 1000 kg/h

1000 kg 0.085kg

1h x

x = 0.000085 h ≈ 0.0001h Reemplazo: 𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) =

0.0001

𝐻−𝑀 𝑈𝑛𝑑𝑠 𝑥6648048 𝑈𝑛𝑑 𝑎ñ𝑜 ℎ𝑟𝑠 2138.16 𝑎ñ𝑜

𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) = 0.31092 ≈ 1 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 ∴ se necesita 1 lavadora industrial.

Máquina: cinta transportadora para selección de ají escabeche. Datos: Capacidad: 1000 kg/h 1000 kg 0.085kg

1h x

x = 0.000085 h ≈ 0.0001h

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

70

Salsa de ají escabeche

Reemplazo: 𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) =

0.0001

𝐻−𝑀 𝑈𝑛𝑑𝑠 𝑥6648048 𝑈𝑛𝑑 𝑎ñ𝑜 ℎ𝑟𝑠 2138.16 𝑎ñ𝑜

𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) = 0.31092 ≈ 1 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 ∴ se necesita 1 clasificadora industrial.

Máquina: Licuadora industrial. Datos: *Densidad: 1.155 kg/L ρ=

m m 0.085kg ⟹ v= = = 0.074 L kg v ρ 1.155 L

Capacidad: 100 litros/h 100 L 0.074 L

1h x

x = 0.00074H ≈0.001 H Reemplazando: (𝑁 ) =

0.001

𝐻−𝑀 𝑢𝑛𝑑𝑠 𝑥6648048 𝑢𝑛𝑑 𝑎ñ𝑜 ℎ𝑟𝑠 2138.16 𝑎ñ𝑜

𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) = 3.1092 ≈ 3𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 ∴ se necesita 3 licuadoras industriales.

*se tomó como referencia la densidad de salsa de tomate.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

71

Salsa de ají escabeche

Máquina: Tanque de mezcla. m m 0.085kg ⟹ v= = = 0.074 L kg v ρ 1.155 L Capacidad: 100 L/h ρ=

100 L 0.074 L

1h x

x = 0.00074H ≈ 0.001 H

Reemplazando: (𝑁 ) =

0.001

𝐻−𝑀 𝑢𝑛𝑑𝑠 𝑥6648048 𝑢𝑛𝑑 𝑎ñ𝑜 ℎ𝑟𝑠 2138.16 𝑎ñ𝑜

𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) = 3.1092 ≈ 3𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 ∴ se necesita 3 tanques mezcladores industriales.

Máquina: Marmita volcable. Datos: ρ=

m m 0.085kg ⟹ v= = = 0.074 L kg v ρ 1.155 L

Capacidad: 100 L/h 100 L 0.074 L

1h x

x = 0.00074H ≈0.001 H

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

72

Salsa de ají escabeche

Reemplazando: (𝑁 ) =

0.001

𝐻−𝑀 𝑢𝑛𝑑𝑠 𝑥6648048 𝑢𝑛𝑑 𝑎ñ𝑜 ℎ𝑟𝑠 2138.16 𝑎ñ𝑜

𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) = 3.1092 ≈ 3𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 ∴ se necesita 3 tanques marmitas industriales.

Maquina: envasadora DATO: Capacidad: 30 - 60 bolsa / min 40 bolsas/min x 60 min =2400 bolsas / h Numero de bolsas en contenido de 85g: 2400 bolsas x0.085 kg /h = 204 bolsas/h

204 bolsas 0.085 bolsas

1h x

x = 0.000416̂7 H ≈0.0004 H Reemplazando: (𝑁 ) =

0.0004

𝐻−𝑀 𝑢𝑛𝑑𝑠 𝑥6648048 𝑢𝑛𝑑 𝑎ñ𝑜 ℎ𝑟𝑠 2138.16 𝑎ñ𝑜

𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) = 1.24 ≈ 1 𝑚𝑎𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎𝑠 ∴ se necesita 1 envasadora industrial.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

73

Salsa de ají escabeche

Maquina: Faja transportadora para cajas Datos: Capacidad: 1000 kg/h

1000 kg 0.085kg

1h x

x = 0.000085 h ≈ 0.0001h

Reemplazo: 𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) =

0.0001

𝐻−𝑀 𝑈𝑛𝑑𝑠 𝑥6648048 𝑈𝑛𝑑 𝑎ñ𝑜 ℎ𝑟𝑠 2138.16 𝑎ñ𝑜

𝑁° 𝑚á𝑞. (𝑁) = 0.31092 ≈ 1 𝑚á𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 ∴ se necesita 1 faja transportadora.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

74

Salsa de ají escabeche

CAPÍTULO N° 04 FACTOR HOMBRE

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

75

Salsa de ají escabeche

ERGONOMÍA En todas las aplicaciones su objetivo es común: se trata de adaptar los productos, las tareas, las herramientas, los espacios y el entorno en general a la capacidad y necesidades de las personas, de manera que mejore la eficiencia, seguridad y bienestar de los consumidores, usuarios o trabajadores (Tortosa et al, 1999). Es la definición de comodidad, eficiencia, productividad, adecuación, etc., de un objeto desde la perspectiva del que lo usa. El planteamiento ergonómico consiste en diseñar los productos y los trabajos de manera de adaptar éstos a las personas y no al contrario. Los principios ergonómicos se fundamentan en que el diseño de productos o de trabajos debe enfocarse a partir del conocimiento de cuáles son las capacidades y habilidades, así como las limitaciones de las personas (consideradas como usuarios o trabajadores, respectivamente), diseñando los elementos que éstos utilizan teniendo en cuenta estas características. ERGONOMISTAS Los(as) Ergonomistas contribuyen al diseño y evaluación de tareas, trabajos, productos, ambientes y sistemas en orden de hacerlos compatibles con las necesidades, habilidades y limitaciones de las personas. APROXIMACIÓN ETIMOLÓGICA Ergonomía es una palabra compuesta por dos partículas griegas: ergo y nomos, las que significan - respectivamente - actividad y normas o leyes naturales. Una traducción literal sería la de las normas que regulan la actividad humana. ERGONOMÍA DEL PRODUCTO El objetivo de este ámbito son los consumidores, usuarios y las características del contexto en el cual el producto es usado. El estudio de los factores ergonómicos en los productos, busca crear o adaptar productos y elementos de uso cotidiano o específico de manera que se adapten a las características de las personas que los van a usar. Es decir la ergonomía es transversal, pero no a todos los productos, sino a los usuarios de dicho producto. El diseño ergonómico de productos trata de buscar que éstos sean: eficientes en su uso, seguros, que contribuyan a mejorar la productividad sin generar patologías en el humano, que en la configuración de su forma indiquen su modo de uso, etc.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

76

Salsa de ají escabeche

ERGONOMÍA EN EL TRABAJO El diseño ergonómico del puesto de trabajo debe tener en cuenta las características antropométricas de la población, la adaptación del espacio, las posturas de trabajo, el espacio libre, la interferencia de las partes del cuerpo, el campo visual, la fuerza del trabajador y el estrés biomecánico, entre otros aspectos. Los aspectos organizativos de la tarea también son tenidos en cuenta. Para diseñar correctamente las condiciones que debe reunir un puesto de trabajo se tiene que tener en cuenta, entre otros, los siguientes factores:   



Los riesgos de carácter mecánico que puedan existir. Los riesgos causados por una postura de trabajo incorrecta fruto de un diseño incorrecto de asientos, taburetes, etc. Riesgos relacionados con la actividad del trabajador (por ejemplo, por las posturas de trabajo mantenidas, sobreesfuerzos o movimientos efectuados durante el trabajo de forma incorrecta o la sobrecarga sufrida de las capacidades de percepción y atención del trabajador). Riesgos relativos a la energía (la electricidad, el aire comprimido, los gases, la temperatura, los agentes químicos, etc.)3

El diseño adecuado del puesto de trabajo debe servir para:    

Garantizar una correcta disposición del espacio de trabajo. Evitar los esfuerzos innecesarios. Los esfuerzos nunca deben sobrepasar la capacidad física del trabajador. Evitar movimientos que fuercen los sistemas articulares. Evitar los trabajos excesivamente repetitivos.

DISEÑO DEL AMBIENTE LABORAL Trata del diseño de las condiciones de trabajo que rodean a la actividad que realiza el trabajador. Puede referirse a aspectos como: • Condiciones ambientales: temperatura, iluminación, ruido, vibraciones, etc. • Distribución del espacio y de los elementos dentro del espacio. • Factores organizativos: turnos, salario, relaciones jerárquicas, etc.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

77

Salsa de ají escabeche

ILUSTRACIÓN N°04: correcta posición de trabajo en el área de la oficina

ILUSTRACIÓN °N05: Mala y buena posición en el área de almacén

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

78

Salsa de ají escabeche

ILUSTRACION N°06: correcta posición en el área de proceso en el levantamiento de cajas.

ILUSTRACION N°07: posiciones de trabajo en diferentes modos de trabajo

ILUSTRACION N°08: un buen modo de trabajo en los procesos agroindustriales

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

79

Salsa de ají escabeche

CÁLCULOS DE FACTOR HOMBRE

Datos: 6648048

𝑢𝑛𝑑𝑠 1 𝑎ñ𝑜 1𝑚𝑒𝑠 𝑢𝑛𝑑𝑠 𝑥 = 138501 𝑎ñ𝑜 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠 4 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

Se trabajará de lunes a sábado: 6 días de trabajo ⟹

6 días semana

7.08 horas efectivas

1. Operación de lavado : 𝑁=

𝐻−𝑀 𝑈𝑛𝑑𝑠 𝑥138501 𝑈𝑛𝑑 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝐻 − 𝑀 6 𝑑í𝑎𝑠 7.08 𝑥 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

0.0001

𝑁 = 0.33 ≈ 1 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜 . ∴ Se requerirá 1 operario.

2. Operación de selección : 𝑁=

𝐻−𝑀 𝑈𝑛𝑑𝑠 𝑥138501 𝑈𝑛𝑑 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝐻 − 𝑀 6 𝑑í𝑎𝑠 7.08 𝑥 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

0.0001

𝑁 = 0.33 ≈ 1 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜 . Pero como la cinta transportadora tiene 10 compartimientos se multiplicara 10 x 1operario = 10 operarios. ∴ Se requerirá 10 operarios.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

80

Salsa de ají escabeche

3. Operación de licuado: 𝐻−𝑀 𝑈𝑛𝑑𝑠 𝑥138501 𝑈𝑛𝑑 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝐻 − 𝑀 6 𝑑í𝑎𝑠 7.08 𝑥 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

0.001

𝑁=

𝑁 = 3.260 ≈ 3 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 . ∴ Se requerirá 3 operarios. 4. Operación de mezclado :

𝑁=

𝐻−𝑀 𝑈𝑛𝑑𝑠 𝑥138501 𝑈𝑛𝑑 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝐻 − 𝑀 6 𝑑í𝑎𝑠 7.08 𝑥 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

0.001

𝑁 = 3.260 ≈ 3 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 . ∴ Se requerirá 3 operarios.

5. Operación de cocción:

𝑁=

𝐻−𝑀 𝑈𝑛𝑑𝑠 𝑥138501 𝑈𝑛𝑑 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝐻 − 𝑀 6 𝑑í𝑎𝑠 7.08 𝑥 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

0.001

𝑁 = 3.260 ≈ 3 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 . ∴ Se requerirá 3 operarios.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

81

Salsa de ají escabeche

6. Operación de envasado:

𝑁=

𝐻−𝑀 𝑈𝑛𝑑𝑠 𝑥138501 𝑈𝑛𝑑 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝐻 − 𝑀 6 𝑑í𝑎𝑠 7.08 𝑥 𝑑í𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

0.0004

𝑁 = 1.30 ≈ 1 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 . ∴ Se requerirá 1 operario. En conclusión: Se necesitara un total de 21 operarios para el proceso de salsa de ají escabeche.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

82

Salsa de ají escabeche

CAPÍTULO N° 05 FACTOR EDIFICIO

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

83

Salsa de ají escabeche

FACTOR EDIFICIO Al construir una planta se deberá tener en cuenta ciertos requerimientos mínimos para conseguir un lugar seguro y agradable donde trabajar. Estructura física e instalaciones de las fábricas Ubicación de las fábricas Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican. Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fábrica de alimentos y bebidas. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidos. Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposición, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva. Exclusividad del local Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria. Vías de acceso Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. Estructura y acabados La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores. En las salas de fabricación o producción: a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños. b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

84

Salsa de ají escabeche

c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros. d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos. e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la presente disposición. Iluminación Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto. b) 220 LUX en las salas de producción. c) 110 LUX en otras zonas. Ventilación Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza. Distribución de ambientes y ubicación de equipos Distribución de los ambientes Las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas deben tener una distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

85

Salsa de ají escabeche

Material de equipo y utensilios El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Diseño higiénico del equipo y utensilios El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada. Equipo de refrigeración Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento. Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de residuos sólidos Abastecimiento de agua En la fabricación de alimentos y bebidas sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. Las fábricas se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua. Los conductores de fábricas de alimentos y bebidas deberán prever sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas sus instalaciones Reuso de aguas servidas industriales tratadas Las fábricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas industriales y reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de envases. Excepcionalmente, previa autorización de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, podrá usarse en el lavado final de envases, siempre que el sistema de tratamiento empleado garantice la obtención de agua que cumple con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

86

Salsa de ají escabeche CÁLCULO DE LAS SUPERFICIES DE DISTRIBUCIÓN Asignar las áreas para cada elemento nos llevara a determinar el área total mínima requerida de la planta, a la cual se le podrán añadir las áreas administrativas y de servicios.

Se utilizó la K= 0.15

TABLA N° 31: Método de Guerchet para el cálculo de superficies. Maquinas

n

N

L(m)

a(m)

h(m)

Balanza

2

1

0.60

0.60

0.90

Banda de selección

1

2

6.30

1.33

2.15

Lavadora industrial

1

1

4.13

1.01

1.55

Mesa de trabajo

3

3

2.10

0.70

0.90

Licuadora

3

2

1.30

1.30

1.70

Tanque de mezcla

3

2

1.16

1.16

1.50

Envasadora

1

2

3.00

1.45

1.85

selladora de cajas

1

2

1.00

0.82

1.35

Marmita

3

2

1.44

0.83

1.44

Faja transportadora para cajas

1

2

5.00

0.50

0.80

SS(m2) Sg(m2) Se(m2) ST(m2)

Maquinas Balanza

0.36

0.36

0.11

2

Banda de selección

8.38

16.76

3.77

29

Lavadora industrial

4.17

4.17

1.25

10

Mesa de trabajo

1.47

4.41

0.88

20

Licuadora

1.69

3.38

0.76

17

Tanque de mezcla

1.35

2.69

0.61

14

Envasadora

4.35

8.70

1.96

15

selladora de cajas

0.82

1.64

0.37

3

Marmita

1.20

2.39

0.54

12

Faja transportadora para cajas

2.50

5.00

1.13

9

TOTAL

131

En conclusión el área mínima para el proceso de salsa de ají escabeche será 131 m2 para ser ocupadas por las máquinas, equipos y mueble de producción.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

87

Salsa de ají escabeche

CAPÍTULO N° 06 DISTRIBUCIÓN CON TECNICAS DE LAS RELACIÓNES ENTRE ACTIVIDADES

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

88

Salsa de ají escabeche

6.1.TABLA RELACIONAL La tabla relacional es un cuadro organizado en diagonal, en el que aparecen las actividades de cercanía o proximidad entre cada actividad (entre cada función, entre cada sector) y todas las demás actividades.

CODIGO A E I O U X

CODIGO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

VALOR DE PROXIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente necesario Importante Normal u ordinario Sin importancia No recomendable

MOTIVOS No se desea el manipuleo ni la contaminación de la materia prima. Después de la pasta de ají es llevado en contenedores al almacén de productos en proceso hasta ser requerido en el mezclado. Para no contaminar el producto. Para el seguimiento del proceso Para facilitar el control e inventario en el almacén. Por no ser necesario Por las tuberías de agua y desagüe. Para el control de entrada y salida. Por el polvo o el olor.

Para la instalación de una planta procesadora de salsa de ají escabeche, se ha considerado las siguientes áreas: 1. Preparación de materia prima 2. Área de almacenamiento de materia prima 3. Área de almacenamiento de producto en proceso. 4. Área de almacenamiento de producto terminado 5. Área de mezclado 6. Área de envasado 7. Área administrativa 8. Área de control de calidad 9. Área de SS.HH. Damas 10. Área de SS.HH. Varones 11. Área de vigilancia 12. Área de patio de maniobras 13. Área de mantenimiento

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

89

Salsa de ají escabeche

Identificación de actividades

Patio de maniobras para almacén de M. P.

Patio de maniobras para almacén de P. T.

Cuantificación: A: (1; 2) (1; 3) (2; 4) (2; 12) (3; 5) (4; 6) (4; 12) (6; 8) (11; 12). E: (1;8) (4;7) I: (1;5) (2;7) (3;8) (4;5) (5;8)(7;11)(9;10) O: (2;3) (2;8) (2;11) (3;4) (3;6) (3;7) (4;11) (5;6) (7;9) (7;10) (8;12) U: (1;4) (2;5) (2;6) (2;9) ( 2;10) (2;13) (3;11) (3;12) (3;13) (4;8) (4;9) (4;10) (4;13) (5;7) (5;11) (5;12) (5;13) (6;7) (6;11) (6;12) (6;13) (7;8) (7;12) (8;9) (8;10) (8;11) (8;13) (9;11) (9;12) (9;13) (10;11) (10;12) (10;13) (11;13) (12;13). X: (1;6) (1;7) (1;9) (1;10) (1;11) (1;12) (1;13) (3;9) (3;10) (5;9) (5;10) (6;9) (6;10) (7;13).

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

90

Salsa de ají escabeche

TABLA N°32: Tabla relacional de salsa de ají escabeche “MISKY”

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

91

Salsa de ají escabeche

6.2.DIAGRMA RELACIONAL DE RECORRIDO Es una técnica que permite observar gráficamente todas las actividades en estudio de acuerdo con su grado o valor de proximidad entre ellos.

TABLA N° 33: De código de las proximidades CODIGO

COLOR

N° DE LINEAS

A

ROJO

4 rectas

E

AMARILLO

3 rectas

I O U

VERDE AZUL

2 rectas 1 recta

X

PLOMO

1 zig-zag

Diagrama relacional de recorrido

Ojo: Lo único que no se grafica son las relaciones con los códigos U (sin importancia)

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

92

Salsa de ají escabeche

Almacén Según (Vidauro 2009): Cada vez que llegue la materia prima se pueden presentar dos sucesos como son el exceso y defecto de materia prima, que se pueden presentar por diversos motivos. Para ello se necesitamos de dos almacenes como son el de materia prima y el de productos terminados. El almacén de materia prima servirá para mantener en buen estado el exceso de materia prima que se tenga. Para ello, se debe evaluar los excesos más frecuentes que se tienen, como se muestra a continuación:

Grafía de exceso y defecto de materia prima Como se puede observar en la gráfica, hemos fijado dos límites en cuanto a excesos y defectos .Lo que nos interesa son los excesos ya que los defectos serán cubiertos por estos. Se decidió establecer un exceso promedio, ya que si fijamos un exceso mayor que no lo es siempre, se incurriría en mayores costos de refrigeración sin motivo alguno. Todos los días no se producen lo mismo debido a diversos factores, por ello se tienen un exceso de 5 toneladas, tomando como exceso promedio 2.5 toneladas, debido a los altibajos que se tiene como se mostró en la gráfica. Tomando en cuenta el exceso promedio, y sabiendo el tiempo que puede mantenerse el ají escabeche en el ambiente. Área del almacén de materia prima Fresco: 15 días en lugares frescos y ventilados.= 2 semanas. Exceso promedio x tiempo de conservación x días laborables

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

93

Salsa de ají escabeche 2.5 toneladas/día x 2 semanas x 6 días/semana = 30 toneladas de materia prima.

Jabas Dimensiones: Largo: 52 cm Ancho: 36 cm Alto: 31 cm Volumen: 0.52 m x 0.36 m x 0.31m 0.06 m Peso neto / java = 20.0 kg 150 unidades de primera. 250 unidades de segunda.

Se considera 6 jabas puestas en columna 6 jabas x 31 cm de altura de la jaba = 186 cm h = 186 cm + 15 cm tarima. h = 201 cm = 2.10 mts Se puede considerar 2 niveles h = 2.10 + 2.10 mts = 4.20 mts. Con la ayuda de una montacarga se elevará las jabas y con el pallet.

50% área total = área de las jabas 30 000 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = 1500 𝑗𝑎𝑏𝑎𝑠 20 𝑘𝑔/ 𝑗𝑎𝑏𝑎 Volumen total = 1500 javas x 0.06 m3 = 90 m3 90 m3 x

50% 100 % 180 m3

180 𝑚3 = 𝟒𝟐. 𝟖 ≈ 𝟒𝟑 𝒎𝟐 4.20 mts

Área del almacén de producto terminado. 1731.705 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎 = 20373 𝑢𝑛𝑑𝑠 0.085 𝑘𝑔 Se sabe que 1 pallets entra 30 cajas. 20373 𝑢𝑛𝑑𝑠 = 679 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 30 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

94

Salsa de ají escabeche



Medidas: 1.14 x 1.14 x 0.15 m Peso: Aproximadamente 25 Kg. Carga dinámica: 2000 Kg. Carga estática: 4000 Kg. Carga en estanterías: 2000 kg Entradas transpaleta: 4 entradas

    

Volumen del pallets = 1.14 x 1.14 x 0.15 = 0.19 m3 /pallets Volumen total = 679 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 𝑥 0.19 𝑚3 = 129 𝑚3 50% área total = área de las tarimas 129 m3 x

50% 100 % 258 m3

h = 3.5 mts 258 𝑚3 = 𝟕𝟑. 𝟕 ≈ 𝟕𝟒𝒎𝟐 3.5 mts. La temperatura a la que debe estar este almacén, es a temperatura ambiente, o sea 25°C. Si el espacio del que se dispone es limitado o crítico, será recomendable una mayor colocación de estantes o tarimas, aprovechando el espacio cubico y un diseño flexible de estantería para la distribución y colocación de materiales (contenedores) que permitan ahorrar espacio.

Según el reglamento de seguridad industrial son las siguientes:  h = 3.5 mts. de altura desde el piso al techo.  En los lugares de trabajo, los pasillos entre máquinas, instalaciones o rumas de materiales, deberán tener un ancho de 0.60 mts por lo menos.  Servicios higiénicos : NUMERO DE OCUPANTES De 0 a 15 personas De 16 a 50 personas De 51 a 100 personas De 101 a 200 personas Por cada 100 personas adicionales

HOMBRES 1L, 1u, 1I 2L, 2u, 2I 3L, 3u, 3I 4L, 4u, 4I 1L, 1L,1I

MUJERES 1L, 1I 2L ,2I 3L, 3I 4L, 4I 1L, 1I

L= Lavatorio, u=Urinario, I= Inodoro Fuente: NORMA A. 060 /INDUSTRIA

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

95

Salsa de ají escabeche

Según (Delgado Suarez 2013) y (Carpio Vallejos 2009) menciona las dimensiones que consideraron para las áreas administrativas, SS.HH, patio de maniobras, etc. El Método de Guerchet me permitió encontrar el área de la Salsa de Producción con un área total de 131 m2 donde se determina el área que ocupa las máquinas y también se tomó en cuenta los espacios para desplazamientos dentro de la sala de producción. Dando como resultado un área total 463 m2 y de escala es 1:80 para nuestra maqueta.

TABLA N° 34: Dimensiones de áreas para una Planta de Salsa de Ají Escabeche.

DEPARTAMENTOS Área de almacenamiento de materia prima Área de insumos Balanza Banda de selección Lavadora industrial Mesa de trabajo(cortado) Licuadora Tanque de mezcla Envasadora Selladora de cajas Marmitas Faja transportadora para cajas Área de control de calidad Área de oficina administrativa Área de vestuarios para damas Área de vestuarios para varones Área de insumos Área de almacenamiento de productos en procesos Área de almacenamiento de producto terminado SS. HH. para damas SS.HH. para varones Área de vigilancia Área de saneamiento Área de mantenimiento Área de patio de maniobras de ingreso de M. P. Área de patio de maniobras de salida de P.T.

AREA m2 43 12 2 29 10 20 17 14 15 3 12 9 16 30 12 12 12 15 74 10 10 6 8 16 24 32

TOTAL

463

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

96

Salsa de ají escabeche

CONCLUSIONES

 Se realizó una encuesta para 384 personas en la región Tumbes.  Gracias a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestra planta procesadora de “SALSA DE AJI ESCABECHE” estará localizada en el departamento de TUMBES, siguiendo con la provincia TUMBES dado que es en la única zona donde se cultiva dicho producto ,continuando en la localización del distrito de CORRALES en y la ubicación exacta esta en SAN ISIDRO.  La planta cuenta con un área total 463 m2 distribuidos de la mejor manera para aprovechar los espacios libres e integrar materiales, personal y actividades de procesamiento.  Este estudio es solo una pequeña contribución de los autores para el desarrollo Agroindustrial en la Región Tumbes, y tiene la finalidad de dar un estudio orientado para la personas o/ organismos en el sector de producción de salsas.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

97

Salsa de ají escabeche

BIBLIOGRAFÍAS !quebarato! anunciar aqui es gratis. Licuadora industrial. s.f. http://lima.quebarato.com.pe/lima/licuadora-industrial-100litros__5BE7CF.html (último acceso: 20 de 9 de 2015). Alibaba.com. Equipos de envasado de la salsa de tomate. s.f. http://spanish.alibaba.com/pdetail/Equipos-de-envasado-de-la-salsa-de-tomate300002339841.html?spm=a2700.7725975.35.1.cVlEhF (último acceso: 23 de 9 de 2015). —. Lavadora industrail. s.f. http://spanish.alibaba.com/p-detail/Vale-la-pena-tener-deburbujas-vegetales-lavadora-aus-cqx400300001024239.html?spm=a2700.7725975.35.1.BnRrJU (último acceso: 23 de 9 de 2015). baxtran.com. Balanza industrial. s.f. http://www.baxtran.com/producto.php?c=1&sc=31&idp=147 (último acceso: 28 de 10 de 2015). Carpio Vallejos, Vidauro Franco. «DESARROLLO DE UNA PLANTA DE SALSA DE MANGO EN LA REGION PIURA.» pirhua.udep.edu.pe. 21 de 8 de 2009. http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1231/ING_475.pdf?sequenc e=1 (último acceso: 5 de 12 de 2015). Casa de Gobierno en Lima. «DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA.» apps.contraloria.gob.pe. s.f. https://apps.contraloria.gob.pe/pvl/files/D.S.%20007-98-SA.pdf (último acceso: 27 de 10 de 2015). Cassioli. directindustry.es. s.f. http://www.directindustry.es/prod/cassioli/product-1218831363365.html (último acceso: 8 de 12 de 2015). Delgado Suarez, A. et al. «DISEÑO DE LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN PARA LA ELABORACIÓN Y ENVASADO DE PURÉ DE PALTA EN EL DEPARTAMENTO DE PIURA.» pirhua.udep.edu.pe. 28 de 11 de 2013. http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1717/PYT__Informe_Final__ Pure_Palta.pdf?sequence=1 (último acceso: 10 de 12 de 2015). Diaz Garay , B., Jarufe Zedán ,B., Noriega Araníbar, M. T. Disposicion de planta. Lima: Fondo editorial, 2007. Envases Industriales carolina S.AC. JABA COSECHERA. s.f. http://envasescarolina.com/jabas_cosecheras.html (último acceso: 10 de 10 de 2015). es.wikipedia.org. Capsicum baccatum. s.f. https://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_baccatum (último acceso: 29 de 8 de 2015).

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

98

Salsa de ají escabeche

fergacom.es. Transportador modular para cajas. s.f. http://fergacom.es/nuestrosproductos/tbt-transportador-modular-de-banda-de-tapiz/ (último acceso: 19 de 9 de 2015). INSTITUTO DE LA CONTRUCCION Y GERENCIA. «NORMA A.060/INDUSTRIA.» construccion.org.pe. 09 de 06 de 2005. http://www.construccion.org.pe/normas/rne2012/rne2006/files/titulo3/01_A/RNE20 06_A_060.pdf (último acceso: 04 de 12 de 2015). Matthias Jäger, Alejandra Jiménez, Karen Amaya,compiladores. «Guía de oportunidades de mercado para ajies nativos de Perú.» Bioversity International. 2013. http://www.bioversityinternational.org/fileadmin/_migrated/uploads/tx_news/Guia_ de_oportunidades_de_mercado_para_los_ajies_nativos_de_Peru_1729.pdf (último acceso: 27 de 8 de 2015). —. «Las cadenas de valor de los ajíes nativos de Perú.» Bioversity International. 2013. http://www.bioversityinternational.org/fileadmin/_migrated/uploads/tx_news/Las_ca denas_de_valor_de_los_aj%C3%ADes_nativos_de_Peru_1730.pdf (último acceso: 30 de 8 de 2015). «NORMA REGIONAL PARA LA SALSA DE AJÍ (CHILES) (CODEX STAN 306R-2011).» FAO. 2011. ftp://ftp.fao.org/Codex/knovel/updated%202013/CXS_306Rs.pdf (último acceso: 29 de 8 de 2015). Rosero Velasco, D. F. Salsa de tomate. 2007. http://www.ilustrados.com/documentos/salsatomate-080807.pdf (último acceso: 28 de 10 de 2015). servinox.com. Mesa de trabajo. s.f. http://www.servinox.com.mx/catalogo/imgs_catalog2/Ficha%20Tecnica%20Mesa%20 De%20Trabajo%20T%20Isla%20Con%20Piso.pdf (último acceso: 15 de 9 de 2015). UNALM. «Serie EL PUNTO DE AJÍ.» La molina. 8 de 2012. http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/PUNTO%20DE%20AJI%20.pdf (último acceso: 27 de 8 de 2015). Vidauro, Carpio Vallejos Franco. «DESARROLLO DE UNA PLANTA DE SALSA DE MANGO EN LA REGION PIURA.» http://pirhua.udep.edu.pe/. 21 de 8 de 2009. http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1231/ING_475.pdf?sequenc e=1 (último acceso: 8 de 12 de 2015).

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

99

Salsa de ají escabeche

ANEXOS CUESTIONARIO Hola! somos estudiantes de la UNT, de la escuela de Agroindustria y se está realizando una encuesta sobre los productos de salsas envasadas. Estimado(a) encuestado(a) el motivo de la presente encuesta es recoger su apreciación sobre el consumo de productos de salsas envasadas por lo que solicitamos su lleno de la presente encuesta agradeciendo anticipadamente. INDICACIONES: Lea las preguntas seleccionando con una “X” el código de acuerdo a su respuesta. 1. ¿Generalmente a donde realizan las compras de víveres? En mercados Minimarkets Tiendas cercanas 2. ¿Consume Ud. Salsas envasadas para aderezar sus comidas? a. Si b. No 3. ¿Con qué frecuencia adquiere sus Salsas? a. 1 vez al mes. b. cada 2 semanas. c. Semanalmente. 4. ¿Qué tipo de salsa consume? Mayonesa Kétchup Salsa picante Otros

5. Si consume salsa picante: ¿cuál es de su preferencia? a. b.

Salsa de ají escabeche Salsa de ají rocoto

6. ¿Qué presentación regularmente compra usted en salsas? a. Pequeña (100 g) b. Mediana (500 g) c. Grande (1k) 7. ¿Qué precio está acostumbrado a pagar por las salsas que usted adquiere, si su presentación es pequeña? a. S/.1.00 a S/.1.50 b. S/.1.50 a S/.1.80 c. S/.1.80 a S/.2.00 d. Más de S/.2.00

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

100

Salsa de ají escabeche

ILUSTRACIÓN

Ilustración 3: Entrevista dentro del mercado de Tumbes.

Ilustración 4: Minimarket en la provincia de Tumbes

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

101

Salsa de ají escabeche

Ilustración 3: Entrevista a un joven en el centro de zarumilla.

Ilustración 4: Entrevistando madre de familia en el centro de zarumilla.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

102

Salsa de ají escabeche

Ilustración 5: Entrevistando a padre de familia en el centro de zarumilla.

Ilustración 6: Minimarket “Joselito Jr.” en la provincia de Zarumilla.

Ilustración 7: Entrevistando en el mercado de zarumilla.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

103

Salsa de ají escabeche

Ilustración 8: Entrevistando en el centro de zorritos.

a)

b) Ilustración 9: a) y b) Entrevistando en el mercado de zorritos.

DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIAL

104