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UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES GRUPO #3

TEMA: ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA

AUTORES: Ronald Luigi Pilligua Pilligua Ronaldo Molina Toala Boris Andrés Tubay León Aaron Moreira Espinoza José Briones Castro Ronnie Reyes Moreira Alexander Díaz Mendoza Alex Tigua Vite CATEDRÁTICO: Ing. Aldo Mendoza

Nivel de estudio: V Semestre PERÍODO ACADÉMICO 2017 – 2018 (1)

TÉCNOLOGÍA DE INGREDIENTES

2 ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA Aditivo alimentario. _ Los aditivos alimentarios son toda sustancia que por lo general no se consume como alimento en sí, ni se emplea

como

ingrediente

característico

de

la

alimentación, poseyendo o no un valor nutritivo y cuya adición intencionada a los alimentos, con un fin tecnológico, en el momento de su fabricación, transformación,

preparación,

acondicionamiento, transporte o

tratamiento, almacenamiento,

tiene por efecto, o puede razonablemente considerarse tener por efecto que él mismo o sus derivados se vuelven, directa o indirectamente, un componente de estos alimentos. (Olmos, 2015) El papel de los aditivos es asegurar y mejorar: 

la conservación,



las cualidades organolépticas,



el valor nutricional de los alimentos,



responder a las nuevas tendencias del consumo.

En esta ocasión solo se abarcará el aspecto de “valor nutricional en los alimentos” Mejora del valor nutricional. Los aditivos con fines nutritivos son, ante todo, nutrientes y deben ser considerados y empleados como tales. Las vitaminas, los factores minerales, los aminoácidos esenciales, las proteínas, los fermentos lácticos y como límite se pueden mencionar las fibras alimentarias y ciertos lípidos son sustancias que contribuyen con su presencia a satisfacer una necesidad reconocida por el organismo o a equilibrar un régimen alimenticio deficiente. Algunas de estas sustancias al ser frágiles se ven afectadas por la oxidación, el calentamiento o por la combinación con otros elementos en el curso de la conservación o del tratamiento.

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3 Hay dos posibilidades para remediar este problema: a. La conservación de los elementos por agentes protectores como los antioxidantes y los agentes quelantes b. La restauración o enriquecimiento por aporte suplementario de las sustancias destruidas Aditivos alimenticios con fines nutritivos que tienen secundariamente otros efectos. Existen

ocasiones

en

que

los

aditivos

que

se

emplean

con

fines

nutricionales

también pueden caracterizarse por tener un interés tecnológico. Tal es el caso de las sales minerales (fosfatos de calcio), sustancias vitamínicas (vitamina C) entre otros, los cuales además de reforzar el potencial mineral o vitamínico también pueden emplearse en la conservación Justificación del empleo de aditivos con finalidad nutritiva. a. Para restaurar: Consiste en la adición de nutrientes con el fin de compensar las pérdidas producidas en el curso de los tratamientos de preparación y de transformación. b. Para estandarización: Consiste en la compensación de las desviaciones naturales de la composición de nutrientes, debido a condiciones climáticas. c. Para enriquecer: Consiste en adicionar nutrientes de manera conveniente a alimentos que han sido elegidos, es decir, un alimento enriquecido es aquel cuyo contenido nutricional es superior a lo normal. Esto se practica con un fin de salud pública, con el fin de ayudar a tratar ciertas enfermedades causadas por la carencia de alguno de los nutrientes. d. Para fortificación: Consiste en la adición de un nutriente que no esté contenido inicialmente en el alimento. e. Para nutrificación: Consiste en la adición de nutrientes vitamínicos y minerales en cantidad equilibrada en un alimento preparado industrialmente para servir de sustituto de una comida (ej. Desayunos instantáneos, alimentos dietéticos). f. Para Intersuplementación entre proteínas: Consiste en asociar entre ellas algunas proteínas que se complementan mutuamente, por el hecho de su diferente y complementaria composición en aminoácidos esenciales. (Olmos, 2015)

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4 Pérdidas del valor nutritivo: 1. Vitaminas. Las pérdidas pueden ser: intencionales e inevitables durante el tratamiento industrial y domésticos. Las pérdidas intencionales se refieren a la eliminación de las partes más o menos comestibles de los alimentos y las inevitables son aquellas en las cuales se alteran las vitaminas a causa de los procedimientos de preparación, industriales o caseros. 1.1.Principales causas de degradación de las vitaminas. a. La oxidación. La oxidación (vitamina C, carotenos, vitaminas A, D y E, folatos) que puede ser catalizada por los metales (Fe, Cu), y las enzimas y acelerada por el calor. La oxidación de las vitaminas se produce durante el blanqueado a vapor, la deshidratación (vitamina C de las hortalizas), de la pasteurización de la leche (folatos), de la fritura (vitamina A), de la cocción al horno y, finalmente, durante el almacenamiento de los productos. b. Calor. El calor es nefasto para las vitaminas B y C. Un control riguroso de los tratamientos térmicos industriales (tiempo, temperatura) durante la apertización o conservación delos alimentos por acción del calor reduce las perdidas vitamínicas. c. Luz. La luz afecta a la vitamina B2 y las radiaciones gamma a las vitaminas B1, C, B12, E y A. d. Reacción con otros componentes de los alimentos o con los aditivos. Tal es el caso, del anhídrido sulfuroso y los sulfitos que deterioran la vitamina B1 pero que estabilizan la vitamina C; los nitritos que reaccionan con las vitaminas C, B1, carotenos y folatos; los sulfhidrilos de las proteínas (cisteína) con las vitaminas B6 y B12 y los antocianos con la vitamina C.

2. Elementos y sales minerales. En estos las perdidas suelen ser intencionales ya que se presentan en el pelado de las futas, limpieza de las legumbres, cernido de los cereales, eliminación del lactosuero en quesería. 2.2.Principales causas de pérdidas. a. Solubilización. Las pérdidas por solubilización dependen del pH, de las posibilidades de formación o liberación de complejos insolubles, de las cantidades de agua empleadas, del tamaño de los fragmentos de los alimentos, de la duración del contacto.

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5 b. Cocción o el blanqueado. La cocción o el blanqueado de las legumbres en agua pueden conducir a pérdidas de hierro y cobre que pueden fácilmente alcanzar o sobrepasar el 50%. Los tratamientos al vapor minimizan estas pérdidas. En el caso del pescado, si estos son cocidos en agua tienden a perder hasta un 80% del yodo, sim embargo, en el caso de la carne cocina, si la cocción se hace en un medio distinto al agua, la retención de hierro será buena.

3. Proteínas, aminoácidos. Algunas de las modificaciones que sufren las proteínas no justifican las medidas de suplementación de aminoácidos o de complementación por sustancias con aporte proteico. 3.1.Principales causas de pérdidas. a. Oxidación. Esta afecta principalmente a los aminoácidos azufrados, secundariamente al triptófano, y a los aminoácidos aromáticas. La oxidación del triptófano y la pérdida del mismo como nutriente indispensable, conduce a la formación de productos tóxicos, que no intervienen más que en condiciones muy severas de calentamiento. b. Irradiación gama y luz. Puede ocasionar perdidas por desafinación y descarboxilación. La luz tiene un efecto nefasto sobre la metionina de la leche. c. Tratamientos térmicos y alcalinos. Producen perdidas de cisteína por desulfuración. (Olmos, 2015)

Elaboración de alimentos con finalidad nutritiva particular. La formulación de alimentos con finalidad nutritiva no debe limitarse generalmente a mezclas de productos alimentarios convencionales. Ejemplos de estos son: alimentos nutricionalmente equilibrados para niños y para adultos, o los que responden a unas exigencias nutricionales partículas como es el caso de los productos dietéticos y los de régimen. (Solís Mendina, 2010)

Modalidades de la suplementación. La necesidad o la utilidad de una suplementación por aditivos con finalidad nutritiva es una condición previa reconocida, es necesario reunir, obligatoriamente, un cierto número de

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6 condiciones y de garantías que permitan a la suplementación ser factible, eficaz y sin riesgos. Estas condiciones pueden ser: a. Elección juiciosa del alimento-vector, en función del aditivo y de la población- blanco implicada. b. Garantías: 

De estabilidad del aditivo



De biodisponibilidad del aditivo-



Contra los riesgos de exceso, de toxicidad, de nuevos desequilibrios

c. Elección de una tecnología apropiada en función de la compatibilidad de los productos a mezclar, de las posibilidades de conservación, evitando todo efecto indeseable sobre las cualidades organolépticas y asegurando una producción a precio moderado d. Establecimiento de medios de control legales. (Solís Mendina, 2010)

Restricciones a la adición de vitaminas y minerales. No se añadirán vitaminas ni minerales a: 

alimentos no transformados (frutas, hortalizas, carne)



bebidas con un volumen alcohólico superior a 1.2%



Y siempre que no se atribuya a los productos ninguna alegación nutricional ni de propiedades saludables. (Vera, 2011)

RESUMEN. a. Las vitaminas, los minerales, los aminoácidos esenciales, las proteínas, los fermentos lácticos, las fibras alimentarias y ciertos lípidos son sustancias que satisfacen alguna necesidad en el organismo o equilibran un régimen alimenticio deficiente. Sin embargo, algunas de estas sustancias son afectadas por la oxidación, el calentamiento o por presencia de otras sustancias. Para prevenir este problema se pueden utilizar conservantes o restaurar los nutrientes que se hayan perdido.

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7 b. Para poder utilizar los aditivos que se añaden con propósitos nutricionales se debe de justificar en base a los siguientes aspectos: 

Compensar las pérdidas producidas durante el proceso de transformación del alimento.



Para compensar las desviaciones naturales de la composición de nutrientes, debido a condiciones climáticas.



Con fines de salud pública.



Para añadir algún nutriente que no contenga algún alimento.



Para producir alimentos industrializados cuyo propósito es sustituir alguna comida.

c. Entre las causas de las pérdidas vitamínicas tenemos: oxidación, calor, luz y reacción con otras sustancias. d. Entre las causas de las pérdidas de minerales tenemos: solubilización y cocción. e. Entre las causas de las pérdidas de proteínas y aminoácidos tenemos: oxidación, irradiación gama y luz, tratamientos térmicos y alcalinos.

CONCLUSIÓN. Para finalizar, los aditivos alimentarios que se añaden con propósitos nutricionales son los mismos nutrientes que encontramos de forma habitual en los alimentos que ingerimos, a saber, las vitaminas, los minerales, las proteínas entre otros. Estos son añadidos en los alimentos por diferentes razones entre los cuales está la sensibilidad de los mismos ante algunas situaciones, como por ejemplo la oxidación. Las únicas formas para poder justificar su empleo en los alimentos son: para fortificar, restaurar, estandarizar, enriquecer y para nutrificación.

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8 BIBLIOGRAFÍA Olmos, V. (2015). es.scribd.com. Obtenido de es.scribd.com: https://es.scribd.com/document/127140566/Tema-5-Aditivos-Con-Finalidad-Nutritiva Solís Mendina, R. d. (2010). documents.mx. Obtenido de documents.mx: http://documents.mx/documents/tema-5-aditivos-con-finalidad-nutritiva.html Vera, D. (2011). scribd.com. Obtenido de es.scribd.com: https://es.scribd.com/document/227122142/Exposicion-Aditivos-Alimenticios-Que-SeAnaden-Con-Proposititos-Nutricionales

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