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Actualidades

Principales aditivos usados en panificación (Parte I)

Q.A. María de los Angeles Buitrón Peralta*

de todos los status sociales tengan a su alcance la facilidad de consumir el producto. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida hasta como lo conocemos hoy en día.

Se tienen evidencias de la elaboración del pan desde la época de los egipcios en el año 2700 A.C., en donde el alimento de los pobres se componía principalmente de pan y cebolla. Durante esta civilización, se produjo una evolución muy importante, ya que ellos descubrieron la fermentación y como consecuencia el pan verdadero. Posteriormente Grecia adopta el pan a través de las relaciones comerciales con los egipcios, perfeccionándolo y haciendo un arte de la panadería al añadir especias, miel, aceites y frutos secos. En Roma en el año 30 A.C. se constituye la primera asociación de panaderos, siendo los romanos los que mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos. A finales del siglo XVIII, se obtienen mejoras en el área de agricultura y por consiguiente en los procesos de obtención de harinas, aumentando la producción y obteniendo mejor oferta de precio para el pan como producto terminado, lo que provoca que gran parte de la población y 26

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Como consecuencia del rápido aumento de la población, la producción de alimentos pasó de una escala de limitada distribución a una escala industrial y de amplia distribución, por lo que hicieron su aparición los aditivos alimentarios, los cuales se fueron introduciendo más y más, convirtiéndose en productos con los que se trataba de “mejorar” la apariencia del producto para hacerlo más atractivo al consumidor. Los aditivos alimentarios se definen como sustancias que se añaden directa e intencionalmente a los alimentos con la finalidad de modificar sus características, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen; se caracterizan por utilizarse en bajos niveles de concentración y se pueden clasificar según su funcionalidad.2 Para comprender la aplicación de los aditivos utilizados en panificación, es necesario conocer su clasificación 2 para posteriormente verificar la justificación de su uso. Tabla 1.

Septiembre / Octubre 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS

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Actualidades Tabla 1. Clasificación de los aditivos2 Modificadores de características organolépticas Evasores de alteraciones químicas y biológicas Mejoradores o correctores de las propiedades de los alimentos Mejoradores del aspecto físico Otros

Colorantes Saborizantes Edulcorantes artificiales Conservadores Antioxidantes Reguladores de pH Gasificantes Leudantes Emulsificantes Humectantes Antiaglomerantes Antiespumantes Espesantes y Gelificantes

tes: son sustancias aromáticas de origen natural o artificial, con o sin diluyentes inocuos que se adicionan para proporcionar o intensificar olor y sabor a los productos a los que se incorporan. Edulcorantes: son aquellos utilizados para dar sabor dulce a los alimentos y se pueden clasificar en naturales y artificiales. Los naturales se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza como componentes propios de algunos vegetales y frutos, de donde pueden ser extraíbles por procesos de solución y cristalización y están constituidos por mono, di, y polisacáridos como la glucosa, sacarosa, lactosa, etc. Los artificiales o sintéticos, se utilizan para reforzar el sabor dulce en los alimentos como complemento de los naturales o por sí solos, ya que poseen un fuerte sabor dulce a concentraciones muy bajas. Como ejemplo de edulcorantes artificiales se puede mencionar al acesulfame K, aspartame y muy recientemente la sucralosa, todos ellos aplicados en productos bajos en calorías.

EVASORES DE ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS Conservadores: son sustancias que se añaden a los productos alimentarios para protegerlos de alteraciones biológicas como la fermentación o enmohecimiento, putrefacción y acidificación. Los conservadores más utilizados en el ramo de la panificación son los propionatos de sodio y calcio, aunque también se utilizan los sorbatos de sodio y potasio, son añadidos en el mezclado de ingredientes secos durante la preparación de la masa y ayudan a dar mayor vida de anaquel al producto.

MODIFICADORES DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Colorantes: son sustancias elaboradas por procesos químicos (sintéticos), o por extracción y separación de fuentes animales, vegetales o minerales (naturales), que al ser añadidas, proporcionan atracción visual, reforzando el color característico del producto terminado o variando el color inicial con la finalidad de hacerlo más atractivo. Saborizan-

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Antioxidantes: Son utilizados para alargar la vida de anaquel del producto en cuanto estabilidad ante la oxidación de las grasas que contienen las masas para la elaboración del pan con la finalidad de evitar el enranciamiento. Cabe aclarar que su poder antioxidante no es permanente, sin embargo alargará significativamente el período de iniciación de la oxidación, la cual se inicia por compuestos catalizadores como trazas de metales, luz, temperatura, exposición prolongada al oxígeno, entre otros factores. Como ejemplos se puede mencionar al Butil Hidroxianisol (BHA), Butil Hidroxitolueno (BHT), y al Terbutil hidroxiquinona** (TBHQ).

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Actualidades MEJORADORES O CORRECTORES DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS Reguladores de pH: son los productos acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes que se añaden en conjunto con sus respectivas sales con la finalidad de controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad. En panificación, aquellos reguladores de pH ácidos, son utilizados para disminuir el pH del sistema y de esta manera inhibir el crecimiento de la bacteria Bacillus subtilis, la cual es la causante de panes filamentosos. Gasificantes: son aquellos productos que se usan como sustitutos de levadura para la producción de dióxido de carbono (CO2), para incrementar el volumen de la pieza de pan antes de terminada la cocción y básicamente contienen un compuesto ácido y otro alcalino. Se les conoce mejor como polvos de hornear, existen varios tipos en el mercado dependiendo de la etapa del proceso en el cual se quiera obtener la mayor cantidad de CO2. Leudantes: Es el producto obtenido por proliferación de la levadura Saccharomyces cerevisae, de fermentación alta en medios azucarados como la melaza. Se puede manejar prensada, húmeda o deshidratada y se emplea en la panificación para favorecer la formación de CO2.

* Representante Técnico de Ventas GOMAS NATURALES, S.A. DE C.V.

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