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• Hugo Sedano Ramos

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Aderezos R E V I S T A

La historia nos cuenta Saborear la historia

Plato fuerte

Costillas de cerdo en Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años

Temporada

La sazón navideña UNA PUBLICACIÓN DE

para una experiencia extraordinaria

Revista de circulación gratuita • Nº1 Noviembre Diciembre 2015

E D I TO R I A L

Contenido

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Plato fuerte Costillas de cerdo en Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años

¡Con todo el gusto!

D La historia nos cuenta........................................... 4 Saborear la historia

Por tu salud................................................................. 6 La cúrcuma, especia que ilumina tus platos y tu cuerpo

Nuevos sabores......................................................... 8 De la variedad... al sabor

Por el mundo............................................................ 10 Un publicación de Aderezos

Medellín. Noviembre • Diciembre de 2015 www.salsasaderezos.com Salsas Aderezos Gerente General Director General de la Revista Raúl Jaime Jaramillo Correa Directora Mercadeo Liliana María Cadavid Pérez Comité Editorial Liliana María Cadavid Pérez, Juan Manuel Jiménez Cárdenas, Ana Isabel Mejía Gutiérrez, Lylliana Pérez Gómez, Sara Ochoa Botero, Chiri Gaviria Hernández, María Eulalia Córdoba Ochoa Colaboraciones Iván Gómez Salazar, Gregorio Saldarriaga Edición General Conexiones Contenidos y Comunicaciones [email protected]

Editor Temático Juan Manuel Jiménez Cárdenas

Gastrónomo y cocinero Especialista en Intervención Creativa Especialista en Alimentación y Nutrición M.Sc. Candidate Food Innovation and Nutrition

Editor de contenidos periodísticos Ana Isabel Mejía Gutiérrez Dirección Gráfica y Conceptual Sara Ochoa Botero y Chiri Gaviria Hernández Coordinación Nacional de Publicidad Lylliana Pérez, 310 829 84 50, [email protected] Ventas publicidad Bogotá Amparo Abril, 314 441 07 98, [email protected] Ventas publicidad Cali Inés Botero de Gómez, 315 563 56 89, [email protected]

Fotografía: Shutterstock Una publicación de Aderezos. Los contenidos se encuentran protegidos por las normas de derechos de autor. Se prohíbe su reproducción y/o modificación, total o parcial, sin la autorización de su titular.

Amargo, ácido, picante… Redescubriendo sabores Thai

Secretos.......................................................................12 La esencia está en la frescura

Para completar.........................................................18 Y lo que no puede faltar, ¡El cuchillo!

¡Sí, Chef!......................................................................20 Cocina con sabor a Colombia

Endúlzate....................................................................21 Fruta fresca y dulce

urante 30 años, en Aderezos nos hemos dedicado con pasión a elaborar productos que les permitan a nuestros clientes explorar diferentes sabores a través de nuestra amplia oferta de salsas, vinagretas y aderezos. Hoy tenemos el gusto de presentarles un medio de comunicación para compartir con ustedes el placer de vivir experiencias de sabor enriquecedoras, prácticas y saludables. Iniciamos con un recorrido por la historia de los alimentos, que nos remontará a otras épocas y nos entregará datos claves de su origen y del porqué de ciertas preparaciones, para continuar con lugares extraordinarios y tradiciones que se han conservado de generación en generación. Asimismo, tendremos personas que han impactado positivamente el mundo de la gastronomía. También la salud será nuestra prioridad, con contenidos fáciles de adoptar para una nutrición equilibrada que nos permita comer delicioso y de manera sana, en la que serán clave la manipulación de los alimentos y la conservación. De igual forma, les presentaremos algunos platos y recomendaciones para ciertos estados de salud, con el fin de tener una mejor calidad de vida. Compartiremos preparaciones, secretos, recetas y tips que nos acompañarán en las fechas especiales, en las temporadas de cosechas de alimentos, con la novedad y variedad de tantos sabores que podemos tener en casa. Además, contaremos con las recomendaciones de expertos para que la presentación de los alimentos y de la mesa convoquen realmente momentos inolvidables. Esta es una invitación que hacemos en Aderezos para que disfruten tanto como nosotros de un tema inagotable en colores, olores y sabores. ¡Gracias por permitirnos llegar a sus hogares!

Temporada................................................................22 La sazón navideña

Tu dieta especial.....................................................24 Hipertensión, nuevos hábitos saludables

• Raúl Jaime Jaramillo Correa, Director General de la Publicación

Tips...............................................................................26 Revista ADEREZOS

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L A

H I S TO R I A

N O S

C U E N TA

a Sals

Saborear la historia

Acompaña, complementa, armoniza

Componentes clave:

L

a tradición cultural habla sobre la alimentación como un componente histórico y no meramente como elemento de supervivencia. Los aderezos, salsas y vinagretas han sido complementos importantes en diferentes civilizaciones pues tienen cualidades necesarias para balancear las preparaciones. Pero, ¿en qué se diferencian? ¿Cuál es su función específica en la cocina? Responder estas preguntas implica leer las costumbres culinarias que permanecen en el tiempo y pasan de generación en generación. Darle significado es tarea del ama de casa, el chef profesional o aficionado; porque es allí donde la reinterpretación de la cocina cobra valor cultural. Gastronómicamente hablando, existen datos sobre el surgimiento de algunas de estas bases. Por ejemplo, se afirma que las salsas fueron invención de los romanos quienes preparaban el garum –salsa considerada como afrodisíaca y consumida por la alta sociedad– con vísceras fermentadas de pescado, vinagre, vino, pimienta y aceite.

Sazona y aromatiza

El aderezo es una mezcla cremosa que tiene como base la mayonesa. El sabor varía según los productos elegidos para la composición final, pero su propósito siempre será sazonar y aromatizar los alimentos integrando otros componentes como las verduras o las especias. Se recomienda utilizarlo en bajas proporciones para no opacar el sabor de los demás alimentos. En materia de conservación, es recomendable mantenerlo refrigerado por un tiempo no superior a 4 semanas (ante la presencia de moho, es necesario desecharlo inmediatamente). Podrías usarlos en sánduches o pinchos.

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Colombia, por su parte, es la fusión de prácticas europeas, africanas e indígenas. Esa riqueza permite que las preparaciones nacionales sean únicas y muchas veces exóticas. De esa diversidad surgen mezclas como el hogao, una base sofrita de tomates, cebollas y condimento al gusto dispuesto para sazonar otros alimentos. “Es importante estudiar la historia de las preparaciones porque nos muestran la transformación que han sufrido con el tiempo”, afirma el historiador Gregorio Saldarriaga y agrega que así es posible mirar de forma “crítica nuestras propias preparaciones y al mismo tiempo ver la diversidad que existe en un solo plato”. Ese acercamiento permite comprender cómo llegan algunos productos a la cocina para convertirla en un arte, en identidad y sabor al paladar. Y aunque este es solo un abrebocas, también se convierte en antesala al reconocimiento de tres componentes importantes para incorporar en las preparaciones hogareñas.

zo e r Ad e

Ligazón (da consistencia y cuerpo)

Fondo (parte líquida)

Aromático (saboriza)

Los aderezos, salsas y vinagretas propenden de diversidad a los alimentos y otorgan diferentes posibilidades a los productos

Incorpora, reúne, aliña

La salsa es una sustancia de consistencia líquida o semilíquida que resulta de la cocción de vegetales o de la reducción de los jugos de las proteínas (carnes, pescados, lácteos) después de permanecer en el fuego por un tiempo. La aromatización con especias y la incorporación de varios ingredientes permiten que realce el sabor de los alimentos y aporte visualmente a la composición de la propuesta gastronómica. Dulce, salada o picante. Caliente o fría. La salsa aporta gusto, aroma, color y versatilidad a cualquier alimento. Podrías usarlas en carnes blancas y rojas.

ta e r Vinag

La vinagreta es la mezcla de un líquido ácido, un medio graso y otros ingredientes como tomate, cebolla picada o especias; destinados a potenciar el sabor de las ensaladas o Componentes clave: verduras a la parrilla. La base de la vinagreta se elabora con 1 parte de vinagre y 3 partes de aceite hasta formar una composición a la que se Pimienta adicionan otros elementos que aromolida matizan la preparación y la tornan Sal agradable al comensal. Es importante que la vinagreta se conserve fresca para su consumo. La clave: mantenerla bien refrigerada y cubierta. Podrías usarlas en ensaladas y vegetales frescos o asados.

Componentes clave:

Mayonesa o crema

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Aceite

Vinagre

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P O R

La cúrcuma,

• ¡Ilumina tus ensaladas con el color de la cúrcuma! Añádele un poco a tus aderezos y aprovecha su misterioso aroma para cautivar a tus invitados. • Sazona el arroz con esta especia y, tal y como lo hacen en la India, agrégale pasas, nueces, comino y cilantro. ¡Toda una bomba de sabor! • Para una rica salsa, mezcla un poco de cúrcuma y cebolla en polvo con mayonesa, sal y pimienta. • Solo espolvorea cúrcuma sobre coliflor, manzanas salteadas o carnes. ¡Y listo! • Y, por supuesto, ¡no olvides el curry! Anímate a prepararlo en casa y ponle un toque de magia a tus carnes y pastas.

En esta edición, la Revista Aderezos te invita a incluir la cúrcuma en tu dieta, no solo por su interesante sabor entre picante, cálido y amargo; o por su misteriosa fragancia suave, con toques de naranja y jengibre, también porque este ingrediente aportará grandes beneficios para tu salud.

T

Poderoso antiinflamatorio Gracias a que disminuye los niveles de dos enzimas en el cuerpo que causan inflamación, la cúrcuma puede ser un gran aliado en casos como indigestión o dispepsia (asociados al síndrome de colon irritable), osteoartritis y uveítis (inflamación del iris), consumiéndola como condimento o suplemento, en té o extracto. Incluso, científicos descubrieron en 2007 que la curcumina puede proteger contra el daño que se le causa al hígado por algunos malos hábitos.

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S A LU D

Ideas deliciosas para disfrutar los beneficios de la cúrcuma

especia que ilumina tus platos y tu cuerpo

iene tanto de milenaria como de misteriosa. En Indonesia y el sur de la India llevan cosechándola más de 5.000 años y, aunque es tradicionalmente conocida por darle sabor y color al curry indio, la cúrcuma es un elemento protagónico en la medicina ayurvédica (tradicional en la India) y China, donde es usada como un antinflamatorio, para el tratamiento de problemas digestivos y hepáticos; enfermedades de la piel y heridas. Del mismo modo, estudios de múltiples laboratorios científicos en el mundo han avalado las propiedades terapéuticas de la curcumina, principio activo de la raíz de la planta Curcuma longa (familia del jengibre), en la que además se encontraron altos niveles de hierro y manganeso y niveles moderados de vitamina B6 y potasio, nutrientes que son parte de una dieta sana y equilibrada. Es así como esta especia de vibrante color amarillo ha entrado en el grupo de los súper alimentos, ¡esos que te llenan de bienestar!

T U

La cúrcuma se ha llamado “azafrán de la India” por su profundo color amarillo-naranja y se ha utilizado a lo largo de la historia como condimento, remedio y tinte textil.

La cúrcuma es una raíz milenaria usada en la India e Indonesia. En Occidente se empezó a conocer en el siglo XIII, gracias a los comerciantes indios que la llevaron en sus viajes. No obstante, hasta ahora se está incrementando su uso en esta cultura, debido a los estudios que demuestran sus propiedades terapéuticas.

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Increíble antioxidante Y no se queda ahí: la cúrcuma está cargada de vitalidad para la piel y todo el organismo, pues también es considerada como un eficaz antioxidante, es decir, que protege las células y retrasa los signos del envejecimiento. Esta característica es la que le brinda a la cúrcuma su buena reputación en la prevención de algunos tipos de cáncer, como el de seno, próstata, piel y colon; igualmente, enfermedades neurodegenerativas como el Alzhéimer. Asimismo, contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL (Lipoproteína de baja densidad) causante de la obstrucción de las arterias y generador de problemas cardiovasculares. Por eso, es igualmente recomendada para prevenir enfermedades del corazón. Noviembre

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En la piel, lo que hará la cúrcuma es purificarla desde adentro para que sea hermosa por fuera. En la India es conocida como un alimento para la dermis porque la limpia y la protege, ayudando a mantener su elasticidad y un PH balanceado. No es gratis que la cúrcuma se use cada vez más. Ábrele un espacio en la cocina, aprovecha su versatilidad y recibe todos sus beneficios en tu vida. Ten en cuenta que si tomas esta decisión para ayudarte en el tratamiento de alguna enfermedad, debes consultarlo con tu médico, especialmente si eres una mujer embarazada o lactante; o si tienes una condición médica especial y estás tomando medicamentos. 7

N U E VO S

S A BO R E S

De la variedad... al sabor

La ciruela no tiene un único origen. La historia data diferentes lugares en el mundo que la concebían como fuente rica de beneficios para la salud y sinónimo de prosperidad en la vida. Aunque es común consumir la fruta fresca, también se usa para diversas preparaciones en la cocina. Ideas rápidas, sencillas y con productos fáciles de adquirir, pueden ser la oportunidad para disfrutar de mezclas y sabores hechos en casa.

Prepara tu propio dip con Salsa de ciruelas pasas Aderezos

Disfruta tu dip de ciruelas con algunos quesos

Brie

• Lleva el queso brie sobre un recipiente para horno. • Corta la superficie formando una cuadrícula. • Calienta el horno a 150°C. • Hornea durante 10 minutos. • Pica en trozos gruesos unas almendras o nueces. • Emplata y complementa la preparación con la salsa de ciruelas.

Provolone

Ingredientes 1 botella de salsa de ciruelas pasas Aderezos 1 cucharada de ralladura de limón 1 cucharada de zumo de limón

• Corta el queso provolone en triángulos. • Pica una cebolla en julianas. • Calienta la parrilla y cocina el queso y la cebolla hasta que queden dorados. • Sirve la preparación en un plato y báñalo con la salsa de ciruelas.

Preparación • Mezcla todos los ingredientes. • Cocínalos durante 10 minutos a fuego lento. • Sirve, comparte y disfruta.

Camembert

• Recubre el queso camembert con harina. • Retira el exceso, báñalo de huevo batido y refrigera durante 10 minutos. • Repite los pasos anteriores, cubre el queso con miga de pan y refrigera durante 10 minutos. • Calienta aceite a fuego medio y fríe el queso hasta que esté dorado. • Retira la olla y pon el queso sobre una toalla de papel para eliminar el exceso. • Sirve en un plato acompañado de la salsa de ciruelas.

Ideales para acompañar: tostadas, tejas, grissinis, pan baguette. 8

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P O R

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M U N D O

Amargo, ácido, picante… Redescubriendo sabores Thai Al suroeste de Asia se encuentra un país rico en aromas y olores; puestos callejeros y coloridos platos preparados con ingredientes que hacen de la alimentación una fiesta en el paladar. Tailandia, uno de los 20 países más poblados del mundo, es fuente inagotable de técnicas en la cocina.

S

e dice que la cocina tailandesa es resultado de la unión entre el antiguo oriente e influencias occidentales introducidas por la red fluvial extendida desde Bangkok, hasta el centro de la nación. Chinos, árabes, indios y europeos; transitaban por la vía intercambiando productos durante el siglo XVI. El paso obligado para los comerciantes enriqueció la cultura gastronómica de Tailandia, dejando rastros de preparaciones culinarias diversas y productos, como las especias, cereales, frutos o té; que servirían para darle la sazón única a la cocina de dicho país.

Aunque la India dejó el curry como herencia a Tailandia, sus sabores difieren por la adición de productos como la albahaca, limonaria y galanga o jengibre tailandés. Con los años, la estructuración de sabores se hizo más rica gracias a la introducción de productos como hierbas, ajo, pimienta, arroz, fideos, curry; combinados con carnes, mariscos y verduras locales. Todos, sumándose en los platos, enaltecen las preparaciones hasta la actualidad.

No obstante, es posible degustar platos Thai en el país, pues son muchos los chef que viajaron al extranjero en la búsqueda de un tesoro perdido, del secreto culinario para los amantes de una cocina más exótica y poco común. Ese conocimiento adquirido por algunos, permite que ahora se hable de la incorporación tailandesa en Colombia. No solo en cuestión de productos, sino también en el conocimiento y respeto de la tradición alrededor de la mesa; pues si bien para occidente es común consumir platos individuales, para los tailandeses es un despropósito e indicio de mal augurio preparar alimentos para una sola persona. Todo es para compartir y rinde culto a sus costumbres ancestrales. Quien considere introducir ingredientes tailandeses a su cocina, logrará indiscutiblemente el respeto de sus comensales, pues cada bocado de comida Thai es una explosión sutil de sabores únicos en el mundo.

Algunos ingredientes

Arroz

Fideos

Salsa de pescado

Guindillas

Tailandia es el principal exportador de arroz en el mundo, aunque sus preparaciones no siempre incluyan este ingrediente.

La línea de productos para sazonar Aderezos es un complemento ideal para las preparaciones de comida Thai. Descubre más ideas en y la receta Satay de pollo en www.salsasaderezos.com

Leche de coco

El picantico para compartir Pocos sabrán que Colombia y Tailandia están en la misma línea del Ecuador. Tampoco tendrán conocimiento de que América Latina no albergó una cifra significativa de inmigrantes orientales para escribir una historia culinaria en torno a esos sabores, como sucedió en el viejo continente. 10

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Cilantro

Tofu

Galanga

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Curry

Salsa soya

Limonaria

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S E C R E TO S

La esencia está en la frescura

Cilantro

Es levemente picante, perfecto para aliñar ensaladas, preparar sopas o salsas de platos asiáticos o latinoamericanos.

E

xpertas en realzar sabores. Grandes aliadas en la sazón. Portadoras de beneficios inigualables para la salud. Esas son las hierbas, aromatizantes naturales que requieren también de cuidados en la cocina. ¿Realmente sabes cómo conservarlas? Toma nota, quizá es momento de informarte sobre algunas de ellas, pensar en técnicas para cuidarlas mejor y lograr experiencias inolvidables con los alimentos.

Identifícalas Es cómodo ir al mercado sabiendo realmente qué comprar, llegar a la sección de frutas, verduras para seleccionar los mejores productos. Pero… ¿Dónde quedan las hierbas? Reconoce algunas de ellas, seguro darán un toque especial a tus platos.

Hierbabuena

Es suave, sutil al paladar. Comúnmente se usa para ensaladas, sopas, postres o como elemento decorativo.

Romero

Presente en preparaciones italianas, esta hierba aporta un toque fresco a diferentes tipos de carnes como pescado o cordero.

Albahaca

Consérvalas

Su riqueza en aroma realza los sabores en salsas, pastas, sopas y ensaladas de la gastronomía mediterránea.

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Secas

Congeladas en aceite

La historia narra que los árabes dominaban el comercio de especias y hierbas aromáticas en oriente medio. El aroma era un gran atractivo, por lo que se convirtió rápidamente en complemento para bebidas y alimentos.

Orégano

Para incorporarlo en pizzas, arroz, pasta o cualquier preparación, es necesario secar las hojas antes de un uso gastronómico.

Refrigeradas y frescas

Prueba alguna de las 3 opciones: 1. Guarda las hierbas en la nevera cubiertas con un paño ligeramente húmedo para evitar que se sequen. 2. Almacena las hojas en una bolsa plástica hermética alejadas del ambiente seco de la nevera. 3. Agrega agua en un recipiente profundo que cubra ligeramente los tallos y cambia el líquido cada dos o tres días para evitar que se dañen.

Ideal para hierbas como la salvia, tomillo y orégano

Recomendado para tomillo, estragón u orégano

Lava cuidadosamente y retira las partes marchitas o maltratadas • Extiende cada una en un lugar fresco y sin humedad • Voltea las hierbas 1 vez al día hasta que estén secas, quebradizas • Envásalas en recipientes herméticos para conservar el aroma.

Selecciona hierbas frescas y llévalas a cubetas de hielo • Elige un aceite vegetal neutro y de calidad; como el de oliva o girasol • Viértelo sobre las hierbas y cubre el recipiente con papel plástico • Deja las cubetas en la nevera durante una noche completa • Retira la mezcla del congelador y empácala en bolsas plásticas para conservarlas.

Lava cuidadosamente las hierbas seleccionadas • Córtalas para que queden en tallos finos • Elige un vinagre, sírvelo en una olla con las hierbas y déjalo a fuego lento • ¡No dejes hervir la mezcla! • Deja reposar durante 30 minutos y cuela el vinagre en una botella • Dale un toque estético al recipiente introduciendo un tallo de la hierba elegida.

Noviembre

Puede ser aliado o enemigo con un sabor amargo. Aprenderlo a usar, daría un toque exquisito a salsas blancas, sopas, guisos, carnes o platos con tomate.

Con vinagre

Todas las hierbas

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Laurel

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Todas las hierbas

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P L ATO

Costillas de cerdo en Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años

F U E RT E

P L ATO

F U E RT E

Preparación Para 4 comensales Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 3 horas 30 minutos

Lo que necesitas

Ingredientes 2½ 1 1 ½ ½ 2 1½

cucharadas de cristales de sal cucharada de mostaza en polvo cucharada de paprika cucharadita de pimienta de cayena cucharadita de pimienta negra costillares de 2 kilos aproximadamente taza de salsa barbecue Aderezos con Ron Medellín 8 años

Para servir 8 papas al vapor cortadas en cuartos.

La guarnición ideal Ensalada de rúgula, pera y marañones con vinagreta balsámica Para 4 comensales Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes 120 gramos lechuga escarola 1 limón 3 peras 300 gramos de marañones Vinagreta balsámica light Aderezos Rúgula

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Preparación • • • • •

• • •

Lava muy bien la lechuga. Llena un recipiente de agua y hielo. Corta y exprime el limón en el agua. Sumerge las hojas de rúgula en el agua durante 10 minutos. Corta las peras en tajadas. Cuida que queden de un grosor mediano y frótalos con los cascos de limón. Pica los marañones en trozos irregulares. Retira la rúgula y mezcla en un recipiente con las peras y los marañones. Sirve y acompaña con la vinagreta balsámica light Aderezos.

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de las Costillas de cerdo en Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años • Calienta el horno a 180°C. • Macera y mezcla los 5 primeros ingredientes hasta formar un polvo homogéneo. • Corta y extiende sobre una lata para horno, dos hojas de papel aluminio del tamaño de los costillares. • Con la punta de un cuchillo pincha los costillares para abrir un poco la carne. • Cubre y frota la mezcla de especias sobre los costillares procurando que abarque todos los espacios. • Extiende y reviste con el papel aluminio los costillares. • Lleva la bandeja al horno y cocina durante 3 horas. • Retira la bandeja del horno, guarda los jugos que pueda tener la bandeja y reserva las costillas hasta que estén a temperatura ambiente. • Calienta una parrilla a fuego medio. • Mezcla la salsa barbecue Aderezos con Ron Medellín 8 años con los jugos restantes de la cocción de las costillas. • Extiende el costillar sobre la parrilla, barniza con la salsa barbecue Aderezos y cocina durante 10 minutos. • Dale vuelta, barniza con la salsa nuevamente y cocina durante 10 minutos más. Retira, dispón el costillar sobre una tabla y corta por cada hueso. • Sirve en un plato y cubre con un poco más de la salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín 8 años. • Acompaña con papas al vapor.

La Salsa Barbecue Aderezos con Ron Medellín Extra Añejo 8 años, es una mezcla perfecta entre la pulpa de tomates naturales ahumada con esencias naturales y la fermentación cuidadosa de los productos que componen el licor. • Receta de nuestro Chef Juan Manuel Jiménez Cárdenas Gastrónomo y cocinero profesional Noviembre

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PA R A

C O M P L E TA R

Y lo que no puede faltar: ¡El cuchillo! E

s falso asegurar que todos los cuchillos sirven para picar, cortar o rebanar alimentos. Estaría desprestigiándose su funcionalidad y, además, ignorando las múltiples facetas que tiene uno de los principales utensilios de la cocina. La selección, uso y preservación de éstos; es tarea del chef o de la ama de casa que día a día disfruta de preparaciones exquisitas, no sin antes pensar cuál es el cuchillo indicado para plasmar su idea en los alimentos.

No es fácil elegir entre grandes variedades. Japoneses, alemanes, norteamericanos abundan en el mercado y son considerados los mejores. Sin embargo, existen presentaciones que cumplen también con unos criterios básicos y tienen funciones específicas. Basta con enterarse, aplicar la técnica y disfrutar del amo de los instrumentos culinarios.

Verdulero Pequeño, de hoja fuerte y filo liso. Para verduras y frutas.

Reconoce sus partes

Torneador Pequeño, ligero y punta aguda. Para frutas, verduras y tubérculos.

Estar seguro del cuchillo que tienes en la mano, es considerar varios aspectos:

REMACHE

Mantiene unido el mango con la espiga.

CABEZAL

HOJA Puede ser de acero inoxidable, cerámica o hasta hierro.

TALÓN O BASE ESPIGA O NERVIO Extensión de la hoja hacia el mango.

MANGO Área de donde se sujeta el cuchillo. Puede estar hecho de varios materiales.

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Chef

De pan

Hoja ancha.

Hoja larga con dientes.

Para carnes, pescado o verduras.

Para pan, tortas o bizcochos.

Fileteador Hoja delgada y curva.

Para deshuesar pollo y pescado.

CENTRO DE LA HOJA Es el área más delgada con la que se realiza el corte.

PUNTA ¿Cuál es el consentido en tu cocina? Cuéntanos en las redes sociales de Aderezos qué buenas prácticas tienes para darle larga vida al cuchillo y cómo lo usas para tus mejores preparaciones.

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• No todos los cuchillos sirven para lo mismo. Analiza qué uso tendrá en tu cocina antes de comprar. • ¡Después de la calidad, la ergonomía! Es decir comodidad para la muñeca. • La limpieza es clave, un cuchillo con restos de comida es antihigiénico. • Mito: el cuchillo más peligroso es el que más corta. ¡Falso! Poco filo no significa seguridad en el corte. • Los cuchillos también deben mimarse. Afilarlos en casa es una opción, de lo contrario busca un experto para darle el toque mágico. • ¿Muchos materiales? Sí, pero puedes usar en la cocina cuchillos de acero inoxidable. Cuanta más atención prestes a su calidad, mayor cuidado le darás a los alimentos. 19

¡ S Í ,

E N D Ú L Z AT E

C H E F !

Cocina con sabor a

Fruta helada y dulce

Colombia

H

“Muchos de los platos se conservan en las casas donde, afortunadamente, aún se mantiene vivo parte del patrimonio culinario”, afirma Leo en la entrevista otorgada a la Revista Aderezos. Arte culinario para reivindicarse Además de trabajar en su restaurante Leo, cocina y cava; la cartagenera considera que su oficio va más allá de ser jefe de cocina. Siente que tiene un compromiso de primera mano con comunidades agricultoras para visibilizar sus productos y por ende cuida el trabajo realizado con la Fundación Leo Espinosa –FUNLEO– desde hace 8 años. La organización sin ánimo de lucro realiza trabajos sociales con población indígena, afrodescendiente y campesina en miras de potenciar las tradiciones gastronómicas. “Queremos generar una sola identidad alrededor de las preparaciones”, afirma Leo. La chef también integra el grupo de cocineros colombianos que, conscientes de la importancia de su labor en la evolución culinaria de una identidad propia, crearon el colectivo Fogón Colombia con el firme propósito de potenciar la cocina colombiana como factor de desarrollo económico. Fogón Colombia no reduce a un único plato la riqueza del país. Definen y defienden las cocinas –en plural– como todo lo que comen los colombianos y es cultivado en la diversidad del territorio nacional. 20

En ocasiones, cualquier preparación fría de sabor frutal es confundida con el helado. Lo cierto es que existen variedades diversas para refrescarse, entre ellas está el sorbete, postre a base de purés frutales o zumo de limón y azúcar. La clave del sorbet, como fue denominado desde un inicio por los chinos, es congelarlo y batirlo en varias oportunidades hasta que adquiera la consistencia deseada. Además, es posible añadir ingredientes complementarios como champán, vodka o infusiones aromáticas. A diferencia del helado, el sorbete no incorpora materia grasa, leche o yema de huevo. Por eso su consistencia es diferente.

Productos de tradición y diversidad biológica La naturaleza entrega regalos al hombre. Leo reconoce algunos de los obsequios de la tierra colombiana que han enriquecido su cocina durante los últimos 10 años. Conopio, hoja de santamaría, chachafruto, ulluco, guaca, ñame morado, achín, guayusa, icaco, mastuerzo, nuez de choibá, hormigas arrieras, pacó, moriche, inchi, milpesos, corozo, copoazú, uva de monte, caimo, maíz morado, árbol del pan, jaca, yacón, guatila, diversidad de papas, almidón de yuca, de sagú, mañoco, pescados como el moncholo, la cucha, el gualajo, camarón seco guajiro, frutos de manglar.

Sorbete de durazno Ingeredientes 8 duraznos nectarin 2 cucharas de jugo limón 1 taza de azúcar blanca ¼ cucharadita de sal kosher Preparación

Fotografía: cortesía de la chef Leonor Espinosa.

ablar de tradición con Leonor Espinosa es remontarse a recuerdos de la infancia en el fogón de la abuela. A aquellas preparaciones familiares que le dieron un sentido de pertenencia con la cocina colombiana. Leonor, como pocos, se arriesgó a dejar un puesto ejecutivo en una multinacional para dedicarse a una pasión. Fue quizá esa intuición la que la llevó a destacarse años más tarde como una de las más reconocidas chef en Colombia y una voz autorizada para hablar sobre tradición culinaria en el extranjero. Su cocina es memoria de los sabores y aromas colombianos con productos únicos asociados a la identidad culinaria. Es una apuesta por proteger el patrimonio a través de pequeñas acciones que visibilizan la herencia gastronómica en cada plato preparado y servido. Para Leo, la cocina debe constituirse como elemento importante de identidad nacional porque permite reafirmar los rasgos propios y generar desarrollo responsable, sostenible y auténtico en el país.

Revista ADEREZOS

• Mezcla los duraznos, el jugo de limón, el azúcar en un procesador y licúa hasta tener un puré sin trozos grandes. • Cuela la mezcla hasta obtener una consistencia lisa. • Sirve en un recipiente y añade sal hasta incorporarla en toda la preparación. • Lleva la mezcla en otro recipiente y cubre con papel vinipel. • Congela durante 3 horas o hasta que adquiera la textura deseada. • ¡Sirve el sorbete de durazno! Noviembre

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T E M P O R A DA

La sazon navidena Llega la época para compartir en familia y festejar la Navidad. No existe mejor forma de hacerlo que alrededor de la mesa con deliciosos platos y para ello necesitas ideas frescas, únicas y fáciles de elaborar. ¿Qué tal un brazuelo de cerdo braseado con salsa soya Aderezos y especias? Conoce aquí cómo prepararlo con esta receta de nuestro Chef Juan Manuel Jiménez Cárdenas, que es perfecta para cambiar de vez en cuando el tradicional pavo navideño.

Brazuelo de cerdo braseado con salsa soya Aderezos y especias Para 4 comensales Tiempo de preparación: 2 horas 30 minutos Tiempo de cocción: 5 horas 30 minutos

Ingredientes 4 1 1 3 2 1 1 1

anís en estrella cucharada de semillas de coriandro jalapeño dientes de ajo cucharadas de salsa soya Aderezos cucharada de salsa de Tamarindos cucharadita de paprika ahumada brazuelo de cerdo Cristales de sal Pimienta en grano

Para servir: Papa pastusa 22

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La salsa de soya Aderezos es ideal para acompañar platos orientales y occidentales compuestos por verduras fritas, arroz, empanizados o sopas.

Preparación • Macera en un mortero el anís estrellado y las semillas de coriandro hasta tener un polvo fino. • Corta el ajo y el jalapeño en tajadas delgadas. Forma una pasta con ambos. • Transfiere a un recipiente las especias, la pasta y mézclala con la salsa soya Aderezos , la salsa de tamarindos y la paprika. • Corta con un cuchillo afilado la piel del brazuelo en forma diagonal hasta formar unos diamantes. • Lleva el brazuelo en un recipiente para horno. • Sazona generosa y cuidadosamente con sal y pimienta. • Cubre el brazuelo con la marinada de especias y frótalo en forma circular durante 10 minutos. • Cubre el recipiente con papel aluminio y refrigera durante una (1) noche en la parte baja de la nevera. • Precalienta el horno a 150 °C . • Retira de la nevera el brazuelo y llévalo cubierto con papel aluminio al horno. • Retira del horno cada hora y cúbrelo con una parte del líquido de cocción. • Repite la operación durante 5 horas. • Corta las papas en cuartos y cocina en agua hasta que estén suaves. • Retira de la olla y reserva. • Retira el papel aluminio y sube la temperatura a 220 °C. Noviembre

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Enero | 2016

• Agrega ¼ de taza de agua, incorpora las papas y mezcla con el fondo. • Cocina durante 15 minutos más o hasta que la piel de la carne esté tostada. • Retira del horno y transfiere el brazuelo a una bandeja y cúbrelo con los líquidos del fondo. • Corta porciones y sirve con las papas.

¡Toma nota! Si te sobra un poco de la carne del brazuelo o quieres presentarlo de otra manera; puedes cortar tajadas de la carne para disponerlas dentro de un pan baguette o cualquier tipo de pan; y acompañarlas con tajadas de manzana verde y cebolla roja en julianas. ¡Seguro lograste una preparación inolvidable! Comparte una fotografía en las redes sociales de Aderezos y cuéntanos qué hace especial tu brazuelo de cerdo braseado con salsa soya Aderezos y especias; o qué elementos adicionales tiene el plato para ser único en esta Navidad.

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T U

D I E TA

E S P E C I A L

Acércate a…

Hipertensión:

1. Los alimentos integrales. Ellos son fuente de energía

nuevos hábitos saludables

a largo plazo, lo que ayuda a disminuir el apetito. También mejoran la digestión por tener un alto porcentaje de fibra y ayudan a controlar el nivel de colesterol. Todo esto favorece la disminución del peso corporal (cuando es necesario) o a mantenerlo cuando es el adecuado

T

u alimentación puede ser el mejor aliado o el peor enemigo de tu salud, de ahí que la dieta sea un factor fundamental en el tratamiento y prevención de algunas enfermedades. Si en tu caso te han diagnosticado hipertensión, acepta la entusiasta bienvenida a un estilo de vida saludable que, aunque al principio tal vez no lo creas, no es un mundo de restricciones. La hipertensión o presión arterial alta es una condición en la que la sangre viaja por las arterias a una presión mayor que la normal. Involucra definitivamente a los riñones porque estos órganos que controlan el volumen de agua y la cantidad de sal presente en el cuerpo (factores determinantes para la salud), se deben cuidar porque su funcionamiento puede ser tanto causa como efecto de esta enfermedad. Pero ante todo, un diagnóstico de hipertensión es una alerta contundente del riesgo de padecer enfermedad cardiovascular y/o arterioesclerosis, aneurisma e infartos. Sabiendo esto, más vale cuidarse, ¿cierto? Estas son recomendaciones para que Tu dieta especial te ayude a completar adecuadamente tu tratamiento y mantener tu cuerpo en condiciones óptimas.

Aléjate de… 1. El alcohol. El etanol aumenta directamente la presión

para la edad y la talla del paciente. El peso es un factor fundamental en el control de la hipertensión, prácticamente es la clave.

arterial. Estudios de laboratorios médicos muy serios

2. Las frutas y verduras. Estos son alimentos que no pue-

han demostrado que el bajo consumo de alcohol pue-

den faltar en una dieta variada, se recomienda comer

de tener efectos protectores sobre el corazón. Por eso,

cinco porciones entre ambas al día. Las frutas también

evita consumirlo.

son buena fuente de fibra y de vitaminas, pero no te so-

2. La sal. Aunque la tolerancia al sodio varía mucho en-

brepases, pues todas contienen azúcar y debes evitar el

tre unas personas y otras, solo se identifica que has

exceso de este alimento porque te haría acumular gra-

pasado el límite en el momento en que se presenta

sa y aumentar de peso. Con respecto a las verduras, ten

una enfermedad. Por eso, es recomendable reducir

presente esta regla de oro: come al menos tres colores

el consumo de sodio que se encuentra, con mayor

diferentes con cada comida.

frecuencia, en la sal. Cuanta más sal contenga el

3. Las carnes magras. Pescado, cerdo, pollo y pavo son

cuerpo, más agua vas a retener y, por consiguiente,

las que encontrarás fácilmente en el mercado. Estas

aumentarán las posibilidades de que aumente tu pre-

contienen menos grasas y te aportan un alto valor de las

sión arterial. Dale más sabor a tu comida con hierbas

proteínas totales que debes consumir diariamente. Las

aromáticas y condimentos: albahaca, cúrcuma, comi-

maneras más saludables de cocinarlas son asadas, her-

no, estragón, laurel, tomillo, perejil, pimienta, limón.

vidas y horneadas. No fritas.

3. Las grasas saturadas. Especialmente las grasas

4. ¡Los tenis! Hacer deporte con frecuencia (150 minutos

trans, presentes en las carnes rojas, comidas rápidas

a la semana, distribuidos en cuatro o más sesiones)

y aceites, afectan el funcionamiento del corazón y de

contribuye a controlar del peso, además te aporta una

los vasos sanguíneos, ya que se acumulan en las pare-

sensación de bienestar que te dará ánimo para mante-

des internas de las arterias y provocan el aumento de

ner tus cuidados. La intensidad del ejercicio la pones tú

la presión arterial.

según tu resistencia; lo importante es moverse.

Por último, si tienes alguna restricción médica en cuanto a tu alimentación, ¡PIENSA EN TODO LO QUE SÍ PUEDES DISFRUTAR! Investiga y ensaya diferentes maneras de consumir esos ingredientes que te hacen bien. No pierdas energía lamentándote por aquello a lo que hay que decirle adiós.

Para el control de la hipertensión, también debes elegir muy bien las grasas que incluyes en tu dieta, pues son necesarias. Las que te harán bien son las que se encuentran en las nueces, los pescados, el aceite de oliva y el aguacate, por ejemplo.

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• Fuente de consulta: highbloodpressure.about.com y nutricionfacts.org • Asesor médico: Dr. Iván Gómez Salazar

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T I P S

Libro recomendado: Masas madre

Este libro te contará a qué sabe la sencillez y la tradición a través de uno de los capítulos indispensables de la alimentación humana: ¡el pan! Te llevará de vuelta a los orígenes de la panadería, donde entre harina, agua y sal se esconde la sabiduría del pan con el mejor aroma y sabor. No se trata de un tratado sobre el tema de las masas madre, sino de un manual práctico libre de tecnicismos, que te dará claves a la hora de preparar tu propio pan (este libro se completa con una serie de recetas recomendadas por los mejores panaderos de España). www.libreriagastronomica.com

Días deliciosos en Popayán

Una de las ciudades más emblemáticas de Colombia, realizó su XIII Congreso Gastronómico, en septiembre. Este congreso que se sigue afianzando, contó este año con la participación de Montreal y Sincelejo como ciudades invitadas, sin embargo Medellín y Chiapas (México), también hicieron presencia con la experiencia “Medellín sí sabe” y la tradición culinaria porcina, respectivamente. Además, en los talleres y foros académicos, se habló sostenibilidad alimentaria, un tema que acapara toda la atención por estos días. www.gastronomicopopayan.org

Expomilán 2015: alimento para el planeta

Miles de personas de todos los países del mundo se encontraron en Milán, Italia, desde el primero de mayo hasta el 31 de octubre de este año con un solo objetivo: “ser capaces [como sociedad] de garantizar la alimentación sana, segura y suficiente para todos, respetando al mismo tiempo el planeta y su equilibrio”. Este es un espacio para el intercambio de ideas, para conocer los mejores platos del mundo, soluciones agroalimentarias y tradiciones gastronómicas de los países expositores, entre los que también está Colombia, mostrando la riqueza cultural y natural de esta tierra. Vale la pena estar atento a sus conclusiones: www.expo2015.org

Libro recomendado: De profesión panadero

¿Cómo es ser panadero? ¿Qué representan en la sociedad? Albert Ollé se preguntó esto y decidió investigar para escribir este libro y, así, reivindicar esta profesión que, según él, no ha recibido el reconocimiento que se merece. Por medio de la historia de Macxipan, una compañía heredera de cuatro generaciones de panaderos, que sigue trabajando para preservar la tradición y la cultura del pan, podrás obtener consejos prácticos sobre temas como la conservación, la degustación y la elección del pan más apropiado para cada ocasión. www.planetadelibros.com 26

Revista ADEREZOS