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UNIDAD N°3: PELIGROS BIOLÓGICOS, FÍSICOS Y QUÍMICOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS SALCHICHAS ENLATADAS Hailer Romero Palacios Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA. 05 de Diciembre de 2016 - Barranquilla, Colombia.

Actividad – Aplicación del APPCC Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos. INFORME De acuerdo con el proceso de enlatado de salchichas es importante analizar el proceso en cada una de sus etapas (corriente arriba y corriente abajo del proceso), identificando los posibles peligros que pueden poner en riesgo la calidad del producto, para sí, establecer puntos de control preventivos y establecer una trazabilidad en el proceso. A continuación se detallan los diferentes peligros y sus medidas preventivas de acuerdo a cada etapa del proceso. ETAPA DEL PROCESO

PELIGRO

Biológico:

Recepción prima.

de

materia

contaminación

Medidas Preventivas

por Realizar

inspecciones

microorganismos patógenos visuales de la materia prima provenientes del campo (hongos, en búsqueda de derrames, bacterias). sellos rotos, sustancias ajenas al producto y Químico: trazas de medicamentos, verificar los registros desinfectante, adición intencionada respectivos de tal forma de productos ablandantes no que estén conformes con el permitidos (carnes). Contaminación producto solicitado. con grasas o aceites. En caso de las carnes Físico: presencia o contaminación verificar el color, aspecto y con restos de vegetación, pelos, olor de la misma. Además, cuero, arena, insecto, empaque verificar el análisis abierto o roto, mal sellado, etc. microbiológico y fisicoquímico.

Biológico:

recipientessucios con

productos de riesgo biológico generando contaminación por microorganismos.

Almacenamiento

y Químico: rastros

disposición de MP

Contaminación aceites.

de detergente, con grasas

o

Físico: exposición a intemperies no aptas, condiciones de humedad y temperatura no adecuadas. Exposición a derrames.

Verificación de recipientes de almacenamiento (deben estar limpios sin rastros de ningún tipo de sustancia. En caso de las carnes, verificar la temperatura del recinto de almacenamiento y llenar los registros respectivos.

Realizar análisis de calidad Biológico:

Proliferación

de agua antes de su uso de previo en el proceso.

microorganismos, uso de máquinas contaminadas.

Verificar

que

ingredientes

a

los mezclar

Procesado y preparación Químico: ingredientes o aditivos estén rotulados, verificar de la mezcla para no deseados. Uso de componentes que sean las proporciones establecidas y que los salchichas contaminados (ej. Agua no potable) Físico: posibilidad

de

equipos estén en buenas derrame, condiciones.

confusión en los ingredientes

Seguir procedimientos de BPM y seguridad en el trabajo. Verificar que los

Biológico: Proliferación microorganismos patógenos.

Proceso de Embutido

de

Físico: Maquinaria sucia, incorporación de agentes externos (ej. Insectos, cabello, etc.)

estén limpios y sin rastros de contaminación (hongos, fluidos, entre otros). Seguir procedimientos de BPM y seguridad en el trabajo. Verificar

Proceso de ahumado

cocción y Biológico:

Supervivencia microorganismos patógenos.

equipos

y

llenar

los

registros de temperatura de de los hornos antes y durante el proceso de acuerdo a los procedimientos establecidos.

Verificar la calidad de agua Biológico:

Proceso de enfriamiento

envoltura

de

microorganismos patógenos (ej. E. Coli)

Biológico:

Retirado de (tripa) y corte.

Contaminación

Contaminación

trozos de

envoltura después del proceso.

Biológico:

Preparación del líquido de gobierno

Contaminación

de

microorganismos patógenos (ej. E. Coli) Químico: ingredientes

Corroborar que el ambiente sea un ambiente limpio que garantice la calidad del ambiente.

de Tener

microorganismos patógenos (ej. E. Coli) Físico: salchichas con

siseusaparael enfriamiento.

o aditivos

no deseados. Uso de componentes contaminados (ej. Agua no potable)

Realizar

cerrado de las latas.

una

inspección

visual en búsqueda salchichas con trozos tripa a medio quitar.

de de

Revisar

de

el

análisis

calidad de agua antes de su uso previo en el proceso. Verificar

que

los

ingredientes a mezclar estén rotulados, verificar que sean las proporciones establecidas. el

registro

de

lavado y esterilización de Biológico: Proliferación de las latas. microorganismos patógenos por el uso de latas no desinfectadas o Si el llenado se hace bajo condiciones no adecuadas. manual, verificar el interior de la lata antes de su llenado. Químico/Biológico: Presencia de

Evacuación o exhausting y

de

trabajo limpias.

Verificar

Llenado de latas y adición del líquido de gobierno

condiciones

espacios de aire generando procesos de oxidación en el interior de la lata y la proliferación de microorganismos.

Inspeccionar el nivel de las latas, este debe ser hasta el borde del recipiente. Verificar la temperatura del proceso.

Usar agua apta para el

Lavado y

esterilización

comercial

Enfriamiento y limpieza

Biológico: Supervivencia microorganismos patógenos.

de proceso y que se haya verificado su calidad.

Químico: rastros de detergente en

Verificar la temperatura y el

la lata.

tiempo de producto.

exposición del

Uso

productos

Biológico:

Contaminación por

microorganismos patógenos: coli, Vibrio cholerae.

E.

de

abrasivos ni corrosivos. Uso de agua con índices de calidad buenos. Verificar

Embalaje almacenamiento

y Biológico:

Proliferación

microorganismos

no

condiciones

del

de sitio de almacenaje y/o bodega (temperatura y humedad), así como los camiones de reparto.

REFERENCIAS  UNAD - Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Proceso de Enlatado. Disponible en

 El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Disponible es

 HACCP Salchicha Tipo Viena, Gustavo

Carvajal.

Disponible

en

 YouTube - Cómo se Fabrica la Salchicha. Disponible en