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• Sergio Bolivar

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Actividad de Aprendizaje 4 Evidencia 2 De Producto: “Práctica de Observación” Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:       

Higiene personal Prácticas de higiene (Lavado de manos) Condiciones de edificación e instalación Utensilios Procedimiento de limpieza y desinfección Manejo de residuos sólidos Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración / congelación  Clasificación de alimentos  Contaminación cruzada  Almacenamiento de la materia prima Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas. MODALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO VISITADO

Higiene personal

Prácticas de higiene (Lavado de manos)

SITUACIÓN ENCONTRADA vestimenta sucia, no uso de cofia, mal olor corporal en la carnicería En la carnicería no se lavan las manos y toman el producto, al toser se tapan con las manos, toman el dinero y no se lavan las manos para seguir manipulando el producto.

RECOMENDACIONES (Según normatividad) Limpieza corporal y general Lavado de manos antes de iniciar a trabajar o cuando este se interrumpa por algún motivo, luego de manipular dinero, de manipular basura, luego de utilizar el pañuelo para estornudar o limpiarse la nariz

Condiciones de edificación e instalación

Utensilios

Las áreas no están delimitadas, no son fáciles de limpiar, no tienen rejillas para poder evacuar cuando se haga la limpieza. No lavan los cuchillos cuando realizan los cortes y con ese cuchillo sin lavar cortan todas las carnes.

Procedimiento de limpieza y desinfección

Solo lavan con agua y listo y pasan un trapo sucio sobre la mesa de la carnicería.

Manejo de residuos sólidos

No tienen un programa de residuos sólidos ni un lugar estratégico para hacerlo.

Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación

Clasificación de alimentos

En la carnicería dejan las carnes afuera del refrigerador por un tiempo prolongado exponiéndolas a bacterias y a perder su naturalidad. Almacenan todas las carnes en un mismo refrigerador, así como el queso y otros productos

Contaminación cruzada

Utilizan la misma tabla para cortar todo tipo de carnes sin haberla lavado con antelación

Almacenamiento de la materia prima

Almacenan en cualquier parte así este húmedo o haga exceso de calor, no diferencian los

Delimitar las zonas para poder limpiarlas, tener las áreas delimitadas y señalizadas y mantenerlas higiénicas. Desinfección de los utensilios antes y después de utilizarlos. Desinfectar con límpido, utilizar un trapo limpio y luego si es necesario volver a utilizarlo lavarlo antes. Tener un programa para la disposición de residuos sólidos, hacer separación de los mismos y tener un responsable de estos residuos sólidos. Almacenar a temperaturas de 2,5 a 6 grados Celsius y no colocar la carne en el piso no abrir continuamente la puerta del refrigerador. Se deben almacenar según su temperatura. Utilizar distintas tablas para cada alimento y lavar la parte donde se pone el alimento, Lavarse las manos así haya utilizado guantes. Almacenar en lugares frescos y secos lejos de la radiación solar y con buena ventilación,

productos todos los guarda en un mismo lugar

ponerlos en estibas, separarlos en bolsas plásticas o recipientes de vidrio.

Envíe al instructor un archivo de texto en Word con la evidencia, a través de la plataforma.