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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS - LABORATORIO INFORME DE PRÁCTICA N°1 “Determinación de humedad y materia seca” Apellidos, Nombres León Silva, Brenda María

Código de matrícula 20171332

PROFESORA: Glorio Paulet, Patricia

LA MOLINA - 2020

1. Procedimiento seguido para la determinación de la humedad del tomate:

1.1 Procedimiento a seguir para la determinación del análisis proximal del tomate pulpa cruda y del tomate jugo extracto fresco

2.  Calcular los valores expresados en base seca (%bs) para ambas formas de tomate. Calcular para cada uno de los componentes macronutrientes usando el resultado del análisis proximal de la tabla (Proteína, Grasa, CHOs totales y ceniza) TOMATE

PULPA CRUDA

EXTRACTO FRESCO

PROTEÍNA

15.79%

10.71%

GRASA

1.75%

0

CARBOHIDRATOS

71.93%

71.43%

CENIZA

10.53%

17.86%

MATERIA SECA

5.7 g

5.6 g

3.  Haga una comparación.  ¿Aumentó o disminuyó el valor de materia seca en el producto procesado Jugo Extracto Fresco en comparación con la pulpa cruda? Discuta este resultado. Los valores de materia seca disminuyen debido a que la obtención del extracto fresco se realiza por concentración del jugo y la pulpa, debido a que el contenido de agua es mayor en comparación a la pulpa cruda. FUNDAMENTO: 1. Para la obtención del extracto fresco, la pulpa y el jugo deben ser concentrados, en este proceso se retira parte del agua por evaporación logrando la esterilización del producto final. La concentración se realiza en 3 etapas: a. Evaporación inicial a T° entre 85 y 102°C b. Segunda evaporación a T° entre 75 y 85°C c. Concentración a T° entre 45 y 50°C Las altas temperaturas y tiempos prolongados en este proceso, provocan la degradación de sustancias nutritivas modificando los atributos iniciales a consecuencia del daño térmico y la oxidación química que afecta a los componentes más sensibles. 2. En la obtención de pulpa cruda, la muestra es sometida a un tratamiento térmico corto (Hot Break) que oscila entre 90°C durante 8 min, en este proceso se conserva la mayor parte los sólidos solubles iniciales. No influye en el pH, la acidez, color, olor, sabor y textura del producto final, pero si aumenta el contenido de pectina en la salsa de tomate. 3. Una de las diferencias entre ambas muestras en estudio son las partes analizadas. En la pulpa cruda, se evalúa el mesocarpo del tomate mientras que en el jugo extracto fresco se evalúa tanto el mesocarpo, el lóculo con pulpa y la placenta presente en el tomate.

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Conservas %20Vegetales/conservas/productos/ProductosTomate_2010_12Dic.pdf http://bdigital.unal.edu.co/29697/1/28323-101130-1-PB.pdf

4.  Si considera como referencia (100%) el valor de Proteína (%bs) encontrado para Tomate, Crudo Pulpa. ¿Qué porcentaje de este valor encontrado en tomate crudo es el valor de Proteína (%bs) encontrado en Tomate Extracto Jugo Fresco?  Calcular similarmente los porcentajes para Grasa, Carbohidratos totales y Ceniza considerando como referencia el respectivo valor del nutriente (%bs) en tomate crudo TOMATE

PULPA CRUDA (bs)

EXTRACTO FRESCO (bs)

%

PROTEÍNA

15.79%

10.71%

67.83 %

GRASA

1.75%

0

0%

CARBOHIDRATOS

71.93%

71.43%

99.30%

CENIZA

10.53%

17.86%

169.61%

MATERIA SECA

5.7 g

5.6 g

5. Comente ¿En qué medida los valores encontrados en base seca para Tomate Extracto Jugo Fresco que hemos comparado con los valores encontrados en base seca para el Tomate, Crudo Pulpa son iguales o diferentes? ¿Para qué nutrientes el proceso de extracción incrementa este valor y para que otros nutrientes el proceso lo disminuye? Discuta y sustente su discusión con alguna cita bibliográfica que pueda ubicar de la literatura donde estudien el Tomate Extracto Jugo Fresco. TOMATE

CRUDO PULPA

PROTEÍNA GRASA CARBOHIDRATOS CENIZA

0.9 0.1 4.1 0.6

EXTRACTO FRESCO 0.6 0 4.0 1.0

% 66.67 0 97.56 166.67



Debido a la realización de operaciones unitarias como la reducción del tamaño, triturado y tamizado es que los niveles de ácidos grasos (lípidos) disminuyen en el extracto jugo fresco (0) en comparación a la pulpa cruda (0.1) como consecuencia de una mayor exposición al oxígeno de la superficie del alimento. (1 y 4)



El tratamiento térmico es la causa principal de los cambios que se producen en las propiedades nutricionales de los alimentos, su efecto conservador se debe a la desnaturalización de las proteínas, que destruye la actividad enzimática y metabólica de los microrganismos, cuanto más elevada es la temperatura y mayor la duración del tratamiento, mayor es el efecto destructor sobre microorganismos y enzimas. Es por ello que los niveles de proteína en el extracto jugo fresco (0.6) son inferiores a los de la pulpa cruda (0.9). El hot break de la pulpa cruda tiene menor efecto destructivo en comparación a la concentración del extracto jugo fresco de tomate, esto depende de factores como temperatura y tiempo al cual son sometidos. (1, 4 y 5)



Otro efecto de los tratamientos son la auto oxidación de lípidos a altas temperaturas, el cual se refleja en los niveles de proteína en el extracto jugo fresco (0.6) inferiores a los de la pulpa cruda (0.9).



Durante la evaporación se elimina el agua de los alimentos por ebullición. El uso de altas temperaturas durante este proceso provoca la desnaturalización de proteínas. (1 y 4)



A los concentrados de tomate se le adicional cloruro de sodio (sal) y ácido L-ascórbico por su condición de antioxidante, luego de ser sometido al tratamiento térmico, por combustión forman cenizas razón por la

cual el contenido de cenizas en los concentrados (extracto jugo fresco) es mayor (1.0) al contenido de pulpa cruda (0.6). (1 y 4)

BIBLIOGRAFÍA: 1. COMPARACIÓN DE TRES MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE SALSA DE TOMATE: http://bdigital.unal.edu.co/29697/1/28323-101130-1-PB.pdf 2. DIFERENCIAS ENTRE EL TRATAMIENTO HOT BREAK Y COLD BREAK DEL TOMATE https://www.gemina.es/es/blog/683/que-diferencias-hay-entre-el-tratamiento-hot-break-y-cold-break-deltomate 3. ELABORACIÓN DE PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL: https://repositorio.sena.edu.co/sitios/elaboracion_pulpas/vol5_pulpa_tomate_arbol/volumen05.html# 4. ESTABILIDAD DE LOS PIGMENTOS CAROTENOIDES EN LOS ALIMENTOS http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000200011 5. ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS, NUTRICIONALES Y MICROSCÓPICAS DE TOMATE (Licopersicon esculentum mill.) PROCEDENTE DE CULTIVO ECOLÓGICO Y CONVENCIONAL, EN FRESCO Y TRAS LA OBTENCIÓN DE TRITURADOS, Y DE DIFERENTES DERIVADOS COMERCIALES DE TOMATE: https://minerva.usc.es/xmlui/bitstream/handle/10347/9673/b20101405.pdf?sequence=1&isAllowed= 6. LA CADENA AGROINDUSTRIAL DEL TOMATE: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Conservas %20Vegetales/conservas/productos/ProductosTomate_2010_12Dic.pdf

7. METODOLOGIA PARA LA ELABORACIÓN DE PASTA DE TOMATE CON ZANAHORIA: Universidad Técnica de Manabí (UTM), Ave. Universitaria y Che Guevara, Portoviejo. 8. NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO 9. NORMA DEL CODEX PARA LOS TOMATES EN CONSERVA

10. PROCESADO DE ALIMENTOS E IMPACTO NUTRICIONAL: https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/99930-Procesado-de-alimentos-e-impactonutricional.html