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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

075B “CONTROL DE CALIDAD

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DEL ACEITE VEGETAL “CIL” Y ACEITE DE AJONJLI Presentado al: Mg. Ing. CLAROS CASTELLARES, Jaime, facilitador del curso Realizado por:  BALDEON GARCIA, Henry  CERRON VEGA, Danilo Luis  HUAMAN HUANAY, Percy  MUCHA LOPEZ, Frank Alumnos del VII ciclo de ingeniería química Huancayo –Perú 2012

I.

OBJETIVOS

 Analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez en aceites.  Determinar la acidez del aceite vegetal “CIL”  Determinar la acidez del aceite de ajonjolí  Determinar la densidad del aceite vegetal “CIL”

II.

MARCO TEORICO

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos

oleaginosos tienen presentes algunas de estas

enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas

. Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es, con frecuencia, usada como una indicación general de la condición y contestabilidad de los aceites y grasas. Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes son una mezcla de triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos constituyen la parte con mayor interés nutritivo. (FAO. 1997) Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas de repostería, y aceites para ensaladas y para cocinar. Además de la grasa visible que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos. (FAO. 1997) Proporcionan la mayor cantidad de energía por gramo, 9 kilocalorías, sea cual sea su origen, característica organoléptica, sean líquidos o sólidos. Ofrecen vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales para el hombre.

Tanto aceites y grasas comestibles tiene como único nutriente principal en algunos casos único- a los lípidos, moléculas orgánicas e insolubles. Son untuosas al tacto. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentación. Los

aceites

alimenticios se

obtendrán a

partir

de

semillas

o

frutos

oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarán aspectos límpidos a 25 ° C, sabor y olor agradables y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente (Art. 520, Cód. Alimentario Argentino; ley 18.284 del 18/7/69).

Aceites Vegetales (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008) Obtenidos de semillas oleaginosas, una de las grandes maravillas de la tierra. Hace milenios de años, en Asia y en la cuenca del Mediterráneo, cuna de la civilización occidental, se descubrió que unas semillas y unas frutas contenían un líquido espeso y dorado que proporcionaba energía y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo. Coincidentemente, las semillas oleaginosas, que son semillas comestibles, ofrecen óptima proteína, no siempre aprovechada. La India, que cuenta con déficit nutricional, es el primer productor y exportador de mantequilla de maní y de aceite de sesámo, significando un problema eliminar

la

torta

libre

de

grasa, con

excelente

proteína no

consumida. El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas: a) Por prensado

siempre

Las semillas seleccionadas, lavadas y peladas en adecuados envases, son prensadas mecánicamente, fluyendo el aceite de manera óptima. Luego es filtrado

y,

si

es

necesario,

refinado.

Mantienen

valiosas

vitaminas

liposolubles, enzimas, triglicéridos y ácidos grasos libres intactos, a la vez que fuerte olor, sabor y color propios de la semilla o fruta de donde se obtuvieron. b) Por solventes De las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgánicos,

éter

de

petróleo,

hexano,

2-3

metilbutano,

que

luego

se

evaporan hasta quedar 0,1%. Obteniendo así, el aceite para serrefinado. En el Perú se recolectaba semillas de pepita de algodón de campos que hoy son modernas urbanizaciones -, en grandes sacos de yute. Colocadas en prensas hidráulicas, se trituraban, liberándose aceite con color, olor y sabores propios de la semilla, denominándose hasta esa etapa aceite no refinado, más una torta o paste residual utilizada para alimentación animal. Luego era refinado. Los aceites son refinados por procedimientos físicos y químicos, hasta obtener aceites neutros estables y claros. Sésamo Es la más antigua de las oleaginosas. Se consume hace siglos en Oriente Próximo, donde es popular en el plato tahini, pasta blanca, el halavah, dulce popular árabe. En África, se consume en sopas y potajes; en la

Formas de expresar la acidez de un aceite. Grado de acidez: Es el contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos libres

contenidos en el aceite. En los aceites vegetales se expresa como

si todos los ácidos libres fueran ácido oleico (C18H34O2). Sólo en casos particulares, según la procedencia de la

grasa, se expresa referida a

ácido palmítico (C16H32O2), ácido laúrico (C12H24O2), u otros. Salvo que se indique otra cosa, la acidez de un aceite vegetal se entiende expresada en

gramos de ácido oleico por cien gramos de grasa

(% m/m). Índice de acidez: Expresa el número de miligramos de hidróxido potásico necesarios

III.

para neutralizar 1 gramo de aceite o grasa.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS  3 vasos de precipitación de 250 ml.  1 bureta de 50 ml.  1 soporte universal.  1 gotero.  1 pipeta.  Balanza analítica  1 piseta.  1 varilla de vidrio.

REACTIVOS  Solución de NaOh al 0.1N  Alcohol etílico 90º.  Fenolftaleína.

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Homogenizar la muestra de los aceites agitando el envase antes de abrirlo.  Tomar una muestra de 5g de cada tipo de aceite.  Preparar una solucion de alcohol a 90º  Mezclar el alcohol con la muestra de aceite, agregar 2 gotas de indicador.  Colocar NaOH en la bureta.  Proceder a titular y anotar el gasto

V.

RESULTADOS

ACIDO PALMITICO

Donde: A: acidez expresada en acido oleico V: volumen del gasto de NaOH N: normalidad G: masa de muestra en gramos ACEITE OLEICO

Donde: A: acidez expresada en acido oleico V: volumen del gasto de NaOH N: normalidad G: masa de muestra en gramos ACIDO PALMITICO

ACIDO OLEICO

MUESTRA

1

2

3

1

2

3

V

0.3

0.2

0.3

0.2

0.2

0.3

N

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

G

5

5.1

5

5

5

5.2

A

0.1536 0.1003 0.1536 0.1128 0.1128 0.1085

DENSIDAD RELATIVA DEL ACEITE “CIL”

DONDE: M1: masa del picnómetro con aceite M2: masa del picnómetro con agua M: masa del picnómetro vacio G1: masa neta del aceite G2: masa neta del agua d: densidad relativa del aceite

M1= 56.143 g M2= 58.038 g M= 33.091 g

VI.

VII.

ANALISIS ECONOMICO

Aceite vegetal “CIL”

S/. 4.00

Aceite de ajonjoli

S/. 6.00

Total

S/. 10.00

CONCLUSIONES

 Se logro analizar los procedimientos a seguir para la determinación del índice de acidez de acuerdo a normas técnicas de calidad.

 Se determino la acidez del aceite vegetal “CIL” aceite de ajonjolí.

ACIDO PALMITICO

ACIDO OLEICO

MUESTRA

1

2

3

1

2

3

V

0.3

0.2

0.3

0.2

0.2

0.3

N

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

G

5

5.1

5

5

5

5.2

A

0.1536 0.1003 0.1536 0.1128 0.1128 0.1085 Elaboración Propia

VIII.

BIBLIOGRAFIA  DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y EDAFOLOGIA-INGENIERIA AGRONOMICA-PRACTICAS DE LABORATORIO- MEDIDA DE LA ACIDEZ DEL ACEITE VEGETAL-ARGENTINA CORDOVA-2011  UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL-DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ-2010