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I.

INTRODUCCION: Para no desperdiciar la fruta en tiempos de cosecha, hay varias formas de conservarlas, agregándoles dulce. Las conservas más conocidas son: frutas en almíbar, mermeladas, jaleas, bocadillos y compotas. Frutas en Almíbar: la forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar, de suave textura y dulce sabor, estas frutas se convierten en ingredientes ideales tanto para las recetas dulces como saladas. Puedes encontrar diversas exquisiteces como los melocotones al vino, las castañas en almíbar o la tradicional piña. Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de azúcar que se utiliza que suele ser refinado. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaya (papayuela), mango, tomate de árbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinación de los anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno, tras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana), en el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. Como siempre, este tipo de productos de larga conservación, surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para así poderlos consumir en periodos de escasez. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta, por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad. Fuente: http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-enalmibar

II.

OBJETIVOS:  OBJETIVOS GENERALES:  Elaborar fruta en almíbar a partir del durazno y la piña.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Conocer la técnica de procesamiento de frutas en almíbar, como una forma de conservación de las frutas.  Obtener un producto con buenas características organolépticas y microbiológicas.

III.

FUNDAMENTO: Conservación de alimentos mediante la elaboración de una semiconserva ya que solo se produce pasteurización, basándose en el principio de osmosis difusión.

IV.

MARCO TEORICO: FRUTAS EN ALMIBAR: DEFINICIÓN:  El real decreto 2420/1978 define las frutas en almíbar como “los productos obtenidos a partir de frutas enteras, mitades, segmentos, tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura cuya graduación final será, como mínimo de 14 ° Brix (CAE - 2006)”. La orden de 21 de noviembre aprueba la Norma de calidad para las conservas vegetales y establece que las frutas en almíbar en ningún caso serían empleados edulcorantes artificiales. Además se le denomina, según la concentración, en Brix en el producto terminado, como:  Según el Food Standard americano, citado por Diaz (2010), la fruta envasada es el producto sano, elaborado por esterilización correcta de la fruta fresca, con azúcar (sacarosa) y especias ó sin ellas, conservada en envases adecuados, limpios y herméticos cerrados (Bergerest, 1963 citado por Diaz,  Almíbar ligero: de 14 a 17 °Brix  Almíbar de 17 a 20 °Brix  Almíbar denso: más de 20 °Brix  La legislación conmutativa en el reglamento CE 1535/2003 define almíbar como “el líquido resultante de combinar agua con azúcar cuyo contenido total de azúcar, determinado previa homogenización, es como mínimo igual a 10 °Brix”. En el caso de las frutas en almíbar deben estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del peso de componentes de la conserva.

La conservación de las frutas en almíbar tiene como principio la reducción del agua por la adición de azúcar. Las características de las frutas empleadas para la elaboración en almíbar que más influyen en el producto final son la composición, la textura, el tamaño en trozos. (CAPS y Abril, 1999).  Las etapas importantes de la elaboración de frutas en almíbar son: las operaciones preliminares, el escaldado, la elaboración de jarabe, el llenado y el tratamiento térmico.  Las operaciones preliminares incluyen la recepción, la selección, el lavado, el pelado, y el corte. Estas operaciones sirven para desechar la materia prima deteriorada. El tipo de pelado dependerá del tipo de fruta, puede ser manual, mecánico (abrasión), químico (caustico) y térmico.  El escaldado tiene por objetivos inactivar las enzimas, evitando los posibles cambios en el color, el olor, etc. y eliminar el aire del producto.

 La preparación del almíbar consiste en mezclar agua con azúcar, hasta conseguir el contenido de sólidos solubles deseado.  El llenado de los envases se realiza añadiendo alternada trozos de fruta escaldada con el almíbar en caliente. A continuación los envases son cerrados invertidos, para favorecer la expulsión de aire ocluido y sometidos al tratamiento térmico.  El tratamiento térmico empleado produce la estabilización fisicoquímica y microbiológica de la mezcla almíbar – trozos de fruta. La temperatura y el tiempo de tratamiento dependerán del tipo de fruta empleada, del material de recipiente y en su capacidad, del pH de la fruta, de la concentración del almíbar, de la población microbiana y del tiempo de estabilidad previsto. Tabla N° 01: Tipos de Almíbar Tipo de almíbar

° Brix

Observaciones Asemeja el nivel de azúcar de la mayoría de las Muy ligero 10 frutas Para fruta muy dulce haga una prueba con poca Ligero 20 fruta para ver si le gusta Mediano 30 Manzanas dulces, cerezas dulces, moras y uvas Para manzanas acidas, albaricoques, nectarinas, Espeso 40 duraznos o melocotones, peras y ciruelas. Para fruta muy acida, haga una prueba con poca Muy espeso 50 fruta para ver su aceptación.  Fuente: Envasado en casa de frutas y tomates. Peggy Van Laanen. Texas A&M.

INSUMOS: DURAZNO: Fruto que proviene del árbol duraznero o melocotonero (Prunas persica) que no suele superar los 6 m. de altura. Las hojas son largamente lanceoladas, con el margen finamente aserrado, agudas y tonel pecíolo corto, suelen medir desde 8-15 cm. de longitud, plegadas longitudinalmente de jóvenes. Las flores, de color rosa intenso, nacen antes que las hojas, solitarias o con pareja sobre los ramos del año anterior, casi sin rabillo, de 1.5-4 cm. de diámetro. El fruto es el durazno (Prunas amygdalus), una drupa globosa, surcada unilateralmente y sostenida por un corto pedúnculo, de color amarillo rojizo y piel aterciopelada, con la carne dulce o variablemente ácida o aromática, suculenta; hueso muy áspero y excavado. Es un fruto rico en azúcares, sales minerales y vitaminas A, B y C. Los duraznos se comen frescos, en almíbar o en mermelada. Cortados en tiras y secos constituyen los orejones. El duraznero es un árbol oriundo de china; muy cultivado por sus frutos en todas las regiones templadas del mundo, destacan por su grado de producción principalmente los países del sur de Europa (Portugal, Italia y España) y las zonas templadas de EE.UU., China y Turquía.

Tabla N° 02: Aporte por 100 g de porción comestible Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

58,59 0,38 14,2 0 0,03 0,003 0,012 0,015 5.00 9.00 0 0 85,4

PIÑA:  Una piña contiene una gran cantidad de propiedades y beneficios debido a las vitaminas y minerales esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo y una buena salud, y por increíble que parezca, ese dulce y fresco sabor no necesariamente significa que haya muchas calorías presentes.  La piña posee grandes beneficios debido a su fibra y potasio. 150 gm de piña tan sólo contienen 80 calorías, aproximadamente 2.2 gm de fibra y 178 mg de potasio; una excelente manera de mantener una dieta dulce y saludable.  Entre las propiedades de la piña se pueden mencionar las vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, C, minerales como zinc, hierro, manganeso y magnesio.  Las propiedades de la piña para regular y neutralizar fluidos en el cuerpo se debe a su alto contenido de bromelina, una enzima que proporciona muchos beneficios.

Tabla N°03: Aporte por 100 g de porción comestible Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

54,08 0,313 11,4 2,02 0,36 0,058 0,15 0,105 1.81 4.40 0 0 85,9

AZÚCAR: El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas. Es necesario consumir diariamente azúcar, porque es beneficioso para nuestro organismo. Lo aconsejable son 70 g/día. La energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos rojos...Y nos dan la energía necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no solamente para los niños, sino también para los mayores. Se debe tomar a todas las edades. Fuente: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm.

CMC (CARBOXIMETILCELULOSA) La Carboxilmetilcelulosa (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes cantidades, en grados de fluidos comerciales crudos sin ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de perforación y en la industria papelera. En grados de pureza más altos es empleado como aditivo alimenticio. Tiene las siguientes características: 

Carácter hidrofílico.

     

Por su estructura es muy útil para formar películas. Presentar variaciones en su viscosidad y tener un comportamiento adhesivo. Retiene agua, actuando como ligante y espesante. Forma geles claros y estables en su rango de pH bajo. Posee un amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución. Fisiológicamente inocuo.

En la industria alimentaria, en la elaboración de jugos y néctares se es recomendado un CMC de alta viscosidad, porque en estos productos las propiedades del CMC son destruidas fácilmente por la alta acidez de la pulpa de la fruta.

TRATAMIENTO TERMICO: ESCALDADO O BLANQUEADO: (Fuente: Millar-2003) Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior de la calidad y valor nutricional de la fruta. Este deterioro se produce incluso cuando los productos se congelan. Así que por lo general, las frutas y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas. El proceso de escaldado es un tratamiento térmico que busca inactivar enzimas presentes en el tejido vegetal que producen el proceso de pardeamiento enzimático, para la cual se sumerge en agua en ebullición las frutas u hortalizas por espacios muy cortos de tiempo, apenas unos cuantos segundos o minutos. Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente, por lo tanto el proceso de blanqueamiento debe enfocarse a las enzimas más resistentes al calor. La peroxidasa es una de las enzimas más estables al calor y es utilizado para saber cuan adecuado fue el tratamiento ya que inactivando esta enzima también se inactivan a la mayoría de las otras enzimas. Las peroxidasas son oxidorreductasas, es decir, son miembros del grupo de enzimas que catalizan reacciones de oxidación-reducción. Como su nombre lo implica, uno de los sustratos de la peroxidasa es un peróxido: 𝑅𝑂𝑂𝐻 + 𝐴𝐻2 → 𝐻2 𝑂 + 𝑅𝑂𝐻 + 𝐴 En la reacción, el AH2 es un donador de hidrógeno, se oxida por acción de un peróxido, ROOH. Muchos peróxidos tienen baja especificidad, es decir catalizan la oxidación de muchos donadores de hidrógeno distintos. Algunos sustratos comunes son los compuestos fenólicos, y otros compuestos aromáticos. Además, o un hidroperóxido de lípido o el peróxido de hidrógeno funciona como el agente oxidante.

Tratamiento Térmico De Esterilización. (Fuente: Ordoñez - 1996):  El tratamiento térmico de esterilización es muy utilizado dentro de la elaboración de productos como conservas, leche, jugos de frutas y néctares, etc.  Con el proceso de esterilización se pretende destruir los microorganismos mas termorresistentes para conseguir la esterilidad comercial. El objetivo de este tratamiento está constituido, pues, por las bacterias esporuladas. La esterilización se preocupa mucho menos de las enzimas de las enzimas autolíticas, ya que estas son

mucho más termolábiles que las esporas microbianas. No obstante, en los alimentos pueden existir ciertas enzimas de origen microbiano, las producidas por bacterias psicrotrofas, que son más termorresistentes que las esporas y no se desactivan totalmente ni siquiera durante los procesos UHT aplicados a los alimentos, específicamente a la leche y ciertos productos lácteos.  La esterilización pude realizarse de dos formas: en envases previamente llenos o calentando el alimento sin envasar (UHT) y envasarlo después asépticamente.  Al baño maría.- Verter agua caliente en la marmita hasta que recubra los recipientes. Colocar el Termómetro. Para que el vapor se esparza bien en toda la marmita, es preciso que la tapa se ajuste exactamente mas no debe ser hermética, pues el vapor, calentado a presión, haría estallar la marmita. Si la tapa no ajusta bien, se puede poner un lienzo entre el borde superior de la marmita y la tapa.  Es preciso tener bien presente esto: el tiempo de esterilización no debe ser contado sino a partir del momento en que el agua hierve.

ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. En el mercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un commodity, es elaborado por la Unión Europea, Estados Unidos y China. Si bien en la Argentina el consumo alcanza actualmente las 14.500 toneladas, no se registra elaboración en el ámbito nacional. De los países del Mercosur, sólo Brasil produce ácido cítrico, aunque no alcanza a cubrir su demanda interna. Considerando que el precio del producto fabricado en la Argentina se aproximaría al importado, la producción nacional de ácido cítrico contaría con la ventaja de la disponibilidad de materias primas. Constituiría, además, una alternativa para agregar valor al sector azucarero en el marco de una industria alimentaria en permanente expansión en el ámbito del Mercosur. Fuente:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/1206_citric o.htm CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA EN ALMIBAR Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento. Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos:  Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.  Abombamiento físico: El abombamiento físico se provoca durante la esterilización por las siguientes condiciones:

- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre - Llenado excesivo del envase. - Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada (Mayor de 150 Lib./pulg2), que provoca excesiva dilatación térmica del contenido. . Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido.  Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. El abombamiento químico es favorecido por: La acidez del contenido, utilización de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsión del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones: - Decoloración de la fruta - Sabores extraños. - Enturbiamiento del almíbar - Pérdida del valor nutritivo. - Perforación de las tapas del envase.

 Abombamiento biológico: Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores: Esterilización defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribución del calor y por tiempo insuficiente de esterilización. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminación durante el proceso de elaboración. . Contaminación del producto por ingreso del agua de enfriado a través de un cierre incorrecto de la tapa del envase.

V.

PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIA PRIMA:  Piña  Durazno MATERIALES:    

Cuchillos de acero inoxidable Tabla de picar Colador Recipientes

    

Olla Colador Cucharon Piscetas Espátula

INSUMOS:    

Azúcar Bisulfito de sodio Ácido cítrico Carboximetilcelulosa (CMC)

EQUIPO:     

Balanza Patricks Kg/lb (máx. 10 Kg) Refractómetro Termómetro Mechero Fisher Medidor de pH Macherey-Nagel

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PIÑA Y DURAZNO EN ALMIBAR

ELABORACIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO DE ALMIBAR

RECEPCION DE INSUMOS

AZÚCAR, AC. CÍTRICO Y CMC + AZÚCAR

PATEURIZACIÓN

ENFRIADO 85°C

ALMÍBAR

90°C/5 min.

ELABORACIÓN DE PIÑA Y DURAZNO EN ALMÍBAR

MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO

RESIDUO 1

PELADO

RESIDUO 2

CORTADO

RESIDUO 3

T=100°C TIEMPO=3 min. durazno

ESCALDADO

1min. piña

85°C

ENVASADO

ALMACENADO

PIÑA Y DURAZNO EN ALMÍBAR

T° Y H.R

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO  Se recepcionó la materia prima (piña y durazno) en bolsa de polietileno.

Fig. 1 Recepción del durazno. 

Se puso a hervir el agua para el escaldado en un mechero de Fisher.

Fig.2 Cocción en el mechero Fisher.  Se pesó el durazno (2112.7 g) y se pesó la piña (4498.7 g).

Fig.3 Pesado del durazno.

Fig.4 Pesado de la piña.

 Se lavó la fruta con agua potable.  Se pesó 2g de bisulfito de sodio y se echó en un recipiente que contenía 3L de agua.

Fig.5 Pesado del bisulfito de sodio  Se procedió a pelar el durazno y se depositó en el recipiente de la mezcla homogénea de bisulfito de sodio con el agua para evitar el pardeamiento enzimático; luego se cortó en trozos pequeños.

Fig.6 Pelado del durazno  Seguidamente se peló la piña, se sacó el corazón y se cortó en trozos pequeños.

Fig.7 Cortado de la piña

 Se pesó el residuo del durazno (1002.7 g).  Se pesó el residuo de la piña (2020.1 g).  Se pesó la piña y el durazno (3020.7 g).

Fig.8 Pesado del durazno y la piña cortado en trozos.

 Luego se realizó el escaldado. Se sumergió los trozos de durazno en el agua ebullendo en el mechero de Fisher durante 3 minutos luego se depositó en una coladera para sumergirlo en un recipiente con agua fría.

Fig.9 Vertimiento del durazno.

 Se sumergió los trozos de piña en el agua ebullendo en el mechero de Fisher durante 1 minuto luego se retiró en una coladera y se sumergió en un recipiente con agua fría.

Fig.10 Retirado de la piña a un colador.

 Se utilizó el agua en la que se realizó el escaldado para preparar el almíbar y se puso nuevamente en el mechero de Fisher.

Fig.11 Cocción de agua del escaldado  Se pesó 1132 g de azúcar y se separó 6.9 g de azúcar para combinarlo con carboximetilcelulosa (CMC).

Fig.12 Pesado del azúcar.  Se pesó 4.5 g de ácido cítrico

Fig.13 Pesado del ácido cítrico.

 Se pesó 2.3 g de carboximetilcelulosa (CMC).

Fig.14 pesado del carboximetilcelulosa.  se añadió el azúcar.  Seguidamente se agregó el ácido cítrico y carboximetilcelulosa (CMC) y se mide la T°=85°C  Se midió el °BRIX (28.5) y pH (3).

Fig.15 Medición del °Brix.

Fig.16 Medición del Ph.

 Se dejó enfriar y se procedió a envasar.

Fig.17 Envasado de piña y durazno en almíbar.

FORMULACIÓN 1. Determinar la cantidad de Almíbar en la preparación. 1Kg de materia prima total

1.5 Kg de almíbar

3020.7 g de materia prima total

X g de almíbar

X = 4531.05 g 2. Determinar la cantidad de azúcar: almíbar 25 °Brix 25 g de azúcar 100 g de almíbar X

4531.05 g de almíbar X = 1132.76 g

3. Cantidad de ácido cítrico. 1 g de ácido cítrico

1 kg de almíbar

X g de ácido cítrico

4.5 kg de almíbar X = 4.5 g

4. Cantidad de carboximetilcelulosa (CMC) 0.3 g CMC / kg de almíbar 2.3 g de CMC

VI.

RESULTADOS: TABLA N.-1 CANTIDADES PRIMARIAS

CÁLCULOS REALIZADOS

DATOS

Peso inicial del durazno

2112.7 g

Peso del residuo del durazno

1002.7 g

Peso inicial de la piña

4498.7 g

Peso del residuo de la pina

2020.1 g

TABLA N.-2 CANTIDAD DE INSUMOS CALCULADOS INSUMOS

DATOS

Bisulfito de sodio NaHSO3

2g

Azúcar

3398.3 g

Ácido cítrico (C6H8O7) Carboximetilcelulosa (CMC)

4.5 g 2.3 g

TABLA N.-3 MEDIDAS DE pH, GRADOS BRIX Y TEMPERATURA MUESTRA REALIZADA

Ph

°BRIX

TEMPERATURA °C

Liquido de gobierno (almíbar)

3

28.5

85

TABLA N.-4 CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS CARÁCTERISTICAS DEL DURAZNO Y PIÑA EN ALMIBAR TEXTURA

Liquido de gobierno viscoso Fruta en cubos firmes y suaves

COLOR

Naranja claro

OLOR

Característico de las frutas

SABOR

Durazno y piña

VII.

DISCUSIONES:

 Según el Codex (1981), las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave. En la práctica logramos obtener que la piña y el durazno cumplan con esta norma.  Según Arthey y Ashurst (1997), las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, nance, y otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotón, mango. En nuestro caso utilizamos el tipo de pelado manual en la piña y el durazno, el cual en el caso del durazno no se observó una buena apariencia, además que no se tomó en cuenta el tamaño de los cortes.  Según Seoanez Calvo M. (2002), Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilización de nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni prolongado de lo preciso. En la práctica escaldamos el durazno por 3 minutos y la piña por 1 minuto debido a la madurez que esta presentaba.

VIII. CONCLUSIONES:  La pasteurización nos permite obtener un producto con un 99% de inocuidad, ya que al pasar por este proceso térmico se eliminan los microorganismos patógenos no esporulados.  El C.M.C (carboximetilcelulosa), este aditivo nos permite obtener un almibar con viscosidad y estabilizar el producto.  Los envases que fueron utilizados son de oca ancha para que al momento de llenar el envase la fruta a ingresar no se dañe y esta tenga mejor presentación.  Las frutas fueron recepcionadas en bolsas y provoco el daño de ellas, por lo tanto es preferible llevar un buen transporte y almacenamiento de estas.  Entre muchas propiedades que se obtiene del escaldado, la más resaltante fue la propiedad de ablandar tejidos porque esto nos permite que el almíbar penetre en el centro de la fruta y tenga un sabor parejo.

IX.

BIBLIOGRAFIA: COEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cóctel de Frutas en Conserva Seoanez C. (2002). Manual de tratamiento, reciclado aprovechamiento y gestión de las aguas residuales de las Industrias Agroalimentarias. Barcelona Arthey, D.; Ashurst P. (1997). Procesado de frutas. Zaragoza: Edit. Mundi Prensa Libros.

Envasado en casa de frutas y tomates. Peggy Van Laanen. Texas A&M ESPOL (2008) proyecto de química-peras en almíbar. Pág.18. un artículo publicado en la pág. web http://www.slideshare.net/dicoello/peras-enalmbar. Ficha técnica frutas en almíbar del centro agropecuario “la granja” (2010) SENA-espinal. Publicado en la pág. Web http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-frutas-en-almibar. ITDG Perú. (1998). IT-Perú (1999) Serie de procesamiento de alimentos 15-Frutas en almíbar. Cooperación española. Pág. 10. http://books.google.com.pe/books?id=pZMS_I1LvrYC&pg=PA23&dq=frutas +en+almibar&hl=es&ei=qeRNTpmOCYy3twfYm5ymBw&sa=X&oi=book_res ult&ct=result&resnum=2&ved=0CC4Q6AEwAQ#v=onepage&q&f=true http://www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/1206_citrico.htm http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-enalmibar http://www.euroresidentes.com/Alimentos/azucar.htm. Murillo G. Martha (2004) Ficha Técnica de Industrialización de Frutas en Conserva. CNP Dirección de Mercadeo y Agroindustria Área Desarrollo de Producto-Costa Rica. Portal publicado en la pág. web rocoto.shapado.com/questions/comohacer-frutas-en-almíbar.