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• Mario Leonardo Guevara Escalante

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UNIDADES 3,4,5 Y 6 Las rutas hacia Tiazoles, imidazoles, oxazoles, piridinas, fusionados y pirazinas EN ALIMENTOS 167

Azúcares reductores y aminoácidos o proteínas Ruta de Maillard Ruta sin nitrógeno (caramelización)

N-glicosilaminas o N-fructosilaminas

2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o 1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heynes)

Reductonas o dehidrorreductonas NH3 H2S

Furanos Tiofenos Pirroles Degradación de lípidos

(1,2-dicarbonilos)

aminoácidos Condensación retroaldólica

α-Hidroxicarbonilos

(+ Acetaldehido)

1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)

Degradación de Strecker

Aldehídos α-aminoketonas CH3SH, NH3, H2S

(+Gliceroaldehído)

Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas 168

FORMACIÓN DE TIAZOLES, IMIDAZOLES Y OXOAZOLES EN ALIMENTOS 169

Histidina fuente natural de imidazoles en dipéptidos

β-alanina enlazada con L-histidina

R:

Tejido Muscular de res

Carne de pollo

170

Imidazol desde desde arginina

171

Rutas a oxoazoles propuestas -aminocarbonilo desde Strecker

O

O

R1

H2N

OH

N

R3

H N

O

R1 O

R3

R1

O

R2 R2

CO2

R3

O

O

R2

H R2

Reductona de reordenamiento de Amadori o Heynes

R2

[O]

N

N

R1 O

R3

R1 O

R3

172

Formación de imidazoles vs oxoazoles

173

174

Ruta por ataque nucleófilo de glicina S

r ke c e tr

175

Sin intervención de aminoácidos desde 2,3-butanodiona/NH3/aldehído R H3C

H N

HC

H N

H2C

N R

R

N H3C

H2C

N H

H2C

O HOH2C

Azúcar reductor/ aldehído Strecker glioxal

M aillard, retroaldólisis Strecker

NH3 R

H HC NH

O

NH3

H3C

R

O

H3C

N H2C

O O

O

H2O

H3C

HOH2C

H3C

H2C H3C H3C

H N

N R

N

R O R

O H3C

O H2C

H2C

176

Rutas a tiazoles propuestas Desde ácido sulfhídrico

177

Desde cisteína M aillard H

O SH

O

CH2 HC COOH

piruvaldehí do

NH2

O

SH

H

CH2

CH2

HC

N

HC

O

S

COOH

CO2

N

COOH

imina ( Base de Schif f )

N

S

O

-4H

H N

O

S

178

Algunos de 5 miembros con 2 heteroátomos detectados en alimentos

179

FORMACIÓN DE PIRIDINAS, FUSIONADOS Y PIRAZINAS EN ALIMENTOS 180

Rutas a piridinas Desde reductonas y fuente de nitrógeno

Desde intermedios de Maillard. Condensación aldólica + adición de fuente de nitrógeno

181

Desde productos de degradación de Strecker

182

Rutas a pirazinas Las rutas más probables se basan en autocondensación de 2 moléculas (intermedios de Maillard) tipo

α-aminocarbonilo R1

R1

O

O

NH3

Degradación de Strecker R2

R2

NH2

O

NH3

O R1

OH R2

183

Vía condensación de α-aminocarbonilos

184

185

Chiles contienen 2-isobutil-3-metoxipirazina

186

Ruta propuesta a Quinolin-imidazoles

187

Alquilpiridinas en café tostado Referencia: Ivon Flament. Coffe flavor chemistry, Ed. Wiley

En jarabes mohoso

Volátiles identificados Olor mazorca, pan, en el tostado tabaco, galleta

188

Pirazinas en cacahuate tostado

189

Pirazinas en tubérculos (papa)

190

En chile

191