• Author / Uploaded
• Patty Dorado

• Categories
• Carne
• Matadero
• Alimentos
• Sangre
• gordo

Citation preview

4.5 SUBPRODUCTOS CÁRNICOS: GRASAS CÁRNICAS,PIENSOS, PIELES Y CUEROS, TRIPAS NATURALES, ETC. PROCESADO Y USOS. SUBPRODUCTOS CÁRNICOS Definición: cualquier producto de un animal que no sea estrictamente la canal limpia (despojos), se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformación el destino depende de factores económicos, sociales, infraestructura. En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y demás, salas de despiece, fábricas de embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen diariamente una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos razones: • Para evitar problemas de contaminación y vertidos. : • Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto valor económico. : Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, alimentos para animales de compañía o mascotas, extractos de carne, productos farmacéuticos, ligantes para embutidos, proteínas de alta calidad, etc. Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes cárnicos, es posible obtener productos finales de alto valor económico, por lo que el aprovechamiento y transformación de dichos subproductos se ha convertido en una actividad muy rentable para : • Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina, plasma, ligantes para embutidos, productos farmacéuticos, etc.). • Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos cárnicos. • Fundido y purificación de grasas. • Producción de alimentos para animales de compañía o mascotas (Pet Food). • Producción de pasta de hígado y extractos de carne. •Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos. • Producción de gelatina a partir de huesos. • Tratamiento del agua de colas. • Recuperación térmica y eliminación de malos olores en plantas de subproductos cárnicos. • Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos. En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza tales como: sangre, huesos, pezuñas, etc. En el caso del ganado vacuno estos porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en peso.

Estos son los porcentajes aproximados en una Res: 1

3-4% sebo comestible en bruto. 3-4% Sangre. 8-10% materia prima no comestible. 2-10% Mermas. 8% tripas y su contenido. 7% pellejo. 62-64% Canal. Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a un 25% del peso en bruto del animal. De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones según razas, ciase de alimentación, etc. Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras, llamas, etc.) los residuos vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%. Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo que se puede hacer con ellos: • Polución. • Economía. Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Tenemos que incluso hoy en día aún se sigue arrojando a los ríos. Creando un grave problema de polución. Basta con decir que un matadero de tamaño medio puede arrojar más de 1.000 toneladas al año de sangre, para comprender la magnitud del problema. Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los mataderos para transformarla en harina y otros productos comerciales. De esta forma se evita la contaminación de las corrientes de agua. En los últimos tiempos en diferentes partes del mundo y de Colombia se están utilizando progresivamente subproductos cárnicos para alimentación humana, siempre y cuando que se den las condiciones higiénico sanitarias necesarias para ello. Es decir, deben ser subproductos de animales sanos, manejados de forma higiénica antes, en y después de su transformación. Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos: • Alimentación humana • Alimentación animal. • Otros usos. Cuando vayan destinados a alimentación humana, queda claro que su manejo debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras partes comestibles del animal (canal, despojos). Cuando son destinados a alimentación animal no son necesarias todas esas precauciones higiénicas, aunque sí se debe proceder a una esterilización de los subproductos durante el proceso de transformación para evitar la transmisión de enfermedades. En el caso de otros usos (fabricación de jabón, velas, cosméticos, etc.). se deben definir las condiciones específicas para cada caso. Los subproductos cárnicos están compuestos de: • Hidratos de carbono. • Proteínas. • Lípidos. • Sales minerales. • Vitaminas. • Agua. Para su transformación en harinas y grasas, es necesario evaporar la mayor parte del agua y separar la fase sólida no grasa (hidratos, proteínas, sales y vitaminas no solubles en las grasas) de la grasa propiamente dicha. Como la separación no es perfecta, cierta cantidad de grasa (5% a un 25%) queda en la harina. 2

DESTINO HABITUAL DE LOS SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA Subproducto Utilizado en Huesos, pieles y tejido conjuntivo Gelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica Mezcla de huesos y recortes Alimentación humana y animal, cárnicos cosmética, industria farmacéutica, productos técnicos Recortes cárnicos Alimentación de animales de compañía, Alimentación de animales de productos farmacéuticos compañía, productos farmacéuticos Clasificación de los subproductos

Subproductos de origen animal Sangre, piel y productos farmacéuticos

Despojos

y recortes

Rojos

Cabeza, corazón, hígado, Pulmones, bazo, mollejas,Rabo, diafragma, lengua

Patas

Blancos

Grasas, callos, Intestinos y vejiga

3

CARACTERÍSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES Fácilmente alterables -grasa de recubrimiento -glucógeno -fosfolípidos *elevado valor nutricional COLA Y GELATINA Gelatina (cola y gelatina): proteína coloidal funcional soluble en agua Estructura de la molécula de colágeno LAS TRIPAS NATURALES Usos de las tripas animales  material quirúrgico (catgut)  cuerdas musicales  piensos animales (fusión)  tripas naturales DEFINICIÓN DE TRIPAS NATURALES Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos gruesos de bovino, ovino, caprino, equino y porcino, y los esófagos y vejigas de De continente tecnológico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de 1986). (2)

DE tripas

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA LAS TRIPAS NATURALES Estructura histológica de las naturales(2)

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES (2) 4

Extracción de las tripas Extracción y separación del estómago y otras vísceras Vaciado y estirado LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS 1- Cinta transportadora 2-Paso al extractor de contenidos

CARACTERÍTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES • Permeabilidad al vapor de agua • Permeabilidad al aire • Elasticidad y retractilidad • Adherencia

Cadena limpiadora de tripas

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE PIENSOS Y HARINAS DE SANGRE ANIMAL En principio y, para propósitos técnicos, podemos decir que la sangre se compone de: Humedad 80% Sustancias sólidas 20% A la hora de obtener harina de sangre, la composición arriba dada es suficiente para hacernos una idea de la cantidad de agua que hay que evaporar hasta obtener un producto final con un 8-10% de humedad. Si profundizamos mas en ese 20% de sustancias sólidas, veremos que se compone de diversas fracciones: Glóbulos sanguíneos 12% Albúmina 6,1% Cibrina 0,5% Grasa 0,2% Extracto de otras sustancias 0,03% Cenizas 0,9% Por supuesto la composición dada aquí para la sangre es una medida general con respecto a muchos animales. Efectivamente, según se trate de cerdos, vacas, ovejas, etc; esta composición puede variar. Por ejemplo en el caso de las ovejas el contenido total en sólidos suele ser de un 18%, mientras que en cerdos ese mismo contenido se eleva hasta un 21% del total de la sangre. 5

La sangre tiene aproximadamente una densidad de 1,05Kg/dm 3. si separamos la misma en sus dos principales componentes (plasma y glóbulos rojos), cada uno de estos tiene a su vez la siguiente densidad: Densidad del plasma 1,03Kg/dm3(aproximadamente) Densidad de los glóbulos rojos 1,09 Kg/dm3(aproximadamente) Respecto a la densidad de la sangre, podemos decir lo mismo que respecto a su composición, es decir los valores arriba dados son valores medios. En el caso de la sangre de oveja la densidad es de aproximadamente 1,06 Kg/dm3 mientras que en el caso de la sangre de cerdo es de 1,04 Kg/dm 3. Posteriormente, veremos que la harina obtenida a partir de la sangre es muy rica en proteínas. Ello es debido a que tanto el plasma como los corpúsculos rojos tienen un elevado contenido en proteínas. El 80% de los sólidos contenidos en el plasma son proteínas. El 98% de los sólidos contenidos en los glóbulos rojos son proteínas. Otros datos de interés respecto a las características de la sangre son: Valor del pH de la sangre cruda 7,2 Valor del pH de la sangre cruda a las 24 horas de haber sido recogida 7,5 Punto de congelación del plasma –0,5%/-0,6ºC Composición del plasma: Humedad 91% Proteínas 7-8% Otras sustancias sólidas 1-2% Composición de los glóbulos rojos: Humedad 62% Proteínas 34-38% Otras sustancias sólidas 1-3% El contenido en sangre expresado en tanto por ciento respecto al peso vivo de distintos animales son: Vacas 3-4% Terneros 5-6% Cerdos 3-4% Ovejas 3-3,5% Corderos 3,5-4% De los datos anteriores se deduce que según el peso del animal a la hora de la matanza así será la cantidad de sangre obtenida. Por ejemplo, caso de suponer un peso de 450kg para las vacas y 90kg para los cerdos tendremos que la cantidad de sangre que podemos recoger por animal es de: Sangre de vaca 13,5-18 litros Sangre de cerdo 2,7-3,6 litros SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE SANGRE. Dos son los principales aprovechamientos de la sangre: Separación en plasma y corpúsculos Obtención de harina de sangre por eliminación de agua. El plasma como todos sabemos tiene gran cantidad de aplicaciones (uso humano, como ingrediente en la producción de salchichas, chorizo, etc). Los corpúsculos rojos a su vez pueden también ser sacados para producción de harina de sangre. Pasemos ahora al estudio de la obtención de harina de sangre. Son varios los procedimientos que se pueden seguir para la obtención de harina a partir de sangre cruda animal. Principalmente tenemos tres sistemas: 6

Secado tradicional Coagulación – secado Coagulación – centrifugado – secado. En el primero de los sistemas dados, la sangre que ha sido sometido a un tamizado grosero, va a parar a un tanque y de ahí a un secador convencional, en el que por calentamiento continuo se va evaporando el agua de constitución hasta quedar el producto con una humedad de 5-10%. El proceso citado tiene serios inconvenientes ya que: La evaporación tiene lugar por calor con lo que se consume una muy elevada cantidad de vapor que hace el procedimiento antieconómico. La cantidad del producto final, al haber sido sometido a un calentamiento tan intensivo, es muy deficiente. De cinco a seis horas son necesarias para secar una carga. La sangre es un producto difícil de secar, con lo que en los secadores convencionales hay muchos problemas de funcionamiento. El segundo de los procedimientos consiste en intercalar entre el tanque y el secador anteriormente citado un depósito intermedio para la coagulación por calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado con lo cual se puede separar una cierta cantidad de agua. Pasada esta etapa se pasa al secado final. Por último, tenemos el procedimiento coagulación – centrifugado – secado. En este sistema, la sangre es coagulada y separada mecánicamente en un decantador centrífugo horizontal donde hasta el 75% del agua presente es eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado final. Dado que hemos ya eliminado ¾ partes del contenido en humedad, este secado se realiza en breve tiempo (1 a 3 horas) y el producto final es de elevada calidad.

SEBOS Y DERIVADOS. TECNOLOGÍA DE OBTENCIÓN DE SEBOS REFINADO DE LAS GRASAS ANIMALES. Sebo: grasa obtenida por fusión de subproductos procedentes de los rumiantes Manteca: grasa de cerdo obtenida directamente o por fusión de sus subproductos y libre de cualquier otro tipo de tejido 7

Consumo de grasas animales en la actualidad

 Reducción del consumo directo  Razones dietéticas

Origen de la materia prima (grasa) Obtención de las grasas Refinado de las grasas

Utilización de las grasas

Depósitos grasos en los animales

Consumo directo/elaboración de productos cárnicos Industrias de fusión

Blanqueo, desodorización , hidrogenación, Transesterificación, plastificación, cristalización

8

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA  Grasa cavitaria  Grasa subcutánea  Otros subproductos. Características sensoriales del sebo y la manteca

Empleo de las grasas animales. COMESTIBLES:

Margarinas Shortenings Grasas para repostería Grasas de fritura para cocinado industrial NO COMESTIBLES Piensos para animales Jabones Cremas afeitar, velas, detergentes, cosméticos, cauchos, pinturas Lubricantes Nitroglicerina SUBPRODUCTOS CARNICOS GRASAS CARNICAS, PIENSOS, PIELES Y CUEROS, TRIPAS NATURALES PROCESADOS Y SU USOS. GRASAS CARNICAS El hombre viene haciendo uso de las grasas animales desde tiempos inmemorables. La grasa fue una de las partes más solicitadas por el hombre primitivo, y esto todavía se refleja en la preferencia que muestran hacia ella algunas tribus primitivas de África y Australia. Todas las personas necesitan ingerir grasa en la dieta, ya que ella desempeña multitud de funciones. La grasa es una fuente concentrada de calorías, aporta vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales y fosfolípidos, favorece la conservación de algunas vitaminas hidrosolubles y proteínas, promueve el crecimiento y la palatabilidad de los alimentos, proporciona cierta sensación de saciedad y aumenta la capacidad de trabajo. El desarrollo de otros usos para las grasas diferentes de los alimenticios se pierde en la 9

antigüedad. La luz dada por las lámparas de aceite, su uso como lubricante, emoliente, o como vehículo de colorantes en cosmética son algunos de los más clásicos. El hombre moderno ha desarrollado nuevas aplicaciones. FUENTES DE GRASAS ANIMALES Las grasas se utilizan para múltiples propósitos, tanto las comestibles como las no comestibles, y se obtienen de casi todos los animales domésticos o de caza. Las mayores cantidades se procuran del vacuno y el cerdo, y menos del ovino, caballos y aves. La grasa que se obtiene del animal en el momento del sacrificio se denomina grasa de matanza. La grasa de corte es aquella que se obtiene por recorte de la canal cuando esta es despiezada tras el oreo. En los Estados Unidos no se pueden utilizar todas las grasas provenientes de un animal de abasto con propósitos alimenticios. Solo se pueden usar las que deriven de ciertas localizaciones de animales sanos. Por ejemplo, la producción de manteca de cerdo se limita a ciertas grasas de matanza y de corte del cerdo. Las grasas de matanza que se pueden utilizar para producir manteca son:  la grasa del extremo del recto (grasa de corona)  la que rodea al estómago y los intestinos (grasa de redano)  la de la parte superior de la cabeza (de mollera)  la grasa mesentérica  la del lomo y el pecho  la que rodea al diafragma  la grasa de revestimiento  la que rodea a los órganos tales como el corazón, pulmón, tráquea y esófago Las grasas de corte son:  la grasa dorsal, abdominal y la del lomo  la del jamón y sus recortes  la del pescuezo, la aguja y el costillar  la grasa dulce congelada y la grasa de recortes s.l  la panceta Ciertas grasas del cerdo pueden fundirse y se denominan «grasas de cerdo fundidas». Incluyen las cortezas del Bacon y las pieles carnosas, los residuos cárnicos de las pieles, los huesos frescos (todos menos los de la cabeza), los recortes cárnicos de las mejillas, las manos, el esófago, los despumados del tanque de fundición, las grasas en salmuera dulce, los recortes de lengua, los labios, las orejas, el hocico, la piel de la careta, gaznate, el páncreas, las carnes y grasas cocidas y el sedimento de la caldera de fundición. Excluidas de la manteca o de la grasa fundible y clasificadas como subproductos no comestibles, están los vasos sanguíneos grandes, los huesos curados o cocidos, las tripas, la grasa rancia, el corazón, el hígado, los riñones, pulmones, el cráneo y las quijadas, el bazo, el estómago, el rabo, las tonsilas, los parpados, la procedente del prensado de los chicharrones de los procesos de fundición húmeda, los cerdos decomisados y sus partes. Se puede establecer una clasificación similar con las grasas no comestibles de las canales de vacuno y cordero. Los desechos y la grasa de partes menos atractivas de la canal se separan y se funden para dar grasa no comestible. Los animales entregados muertos o enfermos al matadero 10

deben ser fundidos como no comestibles. También se obtienen grandes cantidades de grasa de otros animales muertos (perros, gatos y caballos) y de los componentes no comestibles de las aves. También de los recortes y los huesos de las carniceras y de los aceites y grasas ya gastados de hoteles y restaurantes. Se puede recobrar la grasa de los colectores y despumados de aguas residuales. La grasa recuperada puede contener tanto grasas naturales animales como vegetales y grasas modificadas. LA PRODUCCION DE GRASA Antes de la Segunda Guerra Mundial, los Estados Unidos eran importadores de grasa, pero esta situación cambio durante la guerra y ahora son uno de los mayores exportadores. El cambio no se debe solo a las grasas animales, pero su producción incrementada fue un factor determinante. El aumento en la producción anual desde 1,18 x 10 9 a 2,8 x 109 kg de sebo no comestible y grasas refleja a tanto un incremento en la producción animal como una mejora en el rendimiento de las fuentes disponibles. El aumento en la producción de sebo comestible se debe a una mejora en la tecnología, que permite la utilización de sebo como grasa de pastelera, margarinas y grasas de fritura sin los problemas de sabor y funcionalidad que antes limitaban su uso. La subida y posterior declive de la producción de manteca de cerdo refleja un aumento en el número de cabezas de cerdo sacrificadas y el impacto del desarrollo de estirpes de cerdos con menos tejido adiposo susceptible de ser fundido. La producción de manteca por 100 kg de peso de animal vivo fue de 13,9 kg en 1959, de 10,8 kg en 1965 y de4,6kg en 1983. Las grasas se producen por una variedad de procesos que se engloban dentro del término «fusión». En la mayoría de los casos, los tejidos grasos son cocidos y la grasa se libera por la alta temperatura y por la ruptura celular. En otros procesos la temperatura se mantiene baja y la grasa se libera esencialmente por medio de una ruptura física de las células. La manteca y el sebo comestible se elaboran principalmente por un proceso de fusión con vapor. Los tejidos grasos se introducen en un gran tanque con el fondo cónico. Se inyecta vapor vivo y la fusión tiene lugar a presión para aminorar el tiempo de cocción. La presión se libera lentamente al final del tratamiento, y la masa se deja reposar antes de ser extraída por el cono. Algo de manteca y casi la mayoría de los sebos no comestibles y grasas se producen por fusión en seco. Los tejidos grasos se cargan en una caldera horizontal cilíndrica con una doble cubierta por donde circula el vapor que calienta la cámara interna. La caldera posee unas cuchillas internas que giran sobre un eje central y casi tocan las paredes. La fusión en seco puede acompañarse de presión elevada, atmosférica o de vacío. Cuando la grasa se ha liberado de los tejidos, la mezcla se filtra para eliminar los chicharrones. Otros métodos que se han utilizado son los procesos de fusión con álcalis, el calentamiento en una caldera abierta o la destilación. Los procesos de fusión en continuo se han hecho frecuentes en la producción de manteca y de algunos sebos comestibles. Se basan en una molienda, un calentamiento instantáneo, una centrifugación, el picado fino, el calentamiento del residuo, y después la extracción de la grasa. Si los tejidos no están significativamente desnaturalizados por el uso de una temperatura de 46°C y el valor nutritivo del tejido parcialmente desengrasado es satisfactorio, la reglamentación de la Meat Inspección División de la USDA permite utilizar el material en algunos productos embutidos. El residuo de los procesos que utilizan temperaturas altas, de alrededor de 95°C, se usa generalmente en alimentación animal una vez que se ha extraído la grasa. Los procesos continuos a baja temperatura están especialmente indicados para la producción de sebo comestible procedente de la 11

grasa interna de vacuno (oleo stock) y de manteca de cerdo de alta calidad. Los productos son fundidos rápidamente y a una temperatura tan baja que son pobres en ácidos grasos libres, tienen poco color y un sabor suave.

12