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Productos derivados del pescado – Valor agregado. Ing. JOSÉ IGOR HLEAP Z., Ph.D. Profesor Asociado Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira [email protected] Noveno Curso Latinoamericano de Tecnología Cárnica Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria – INTAL Medellín – Antioquia, Colombia Septiembre 25 – 28, 2018

La FAO define la pesca responsable como: “Garantía de una conservación, una gestión y un desarrollo efectivo de los recursos acuáticos vivos, con el debido respeto del ecosistema y la biodiversidad, a fin de ofrecer, tanto a las generaciones presentes como venideras, una fuente de alimentos, empleo, ocio, comercio y bienestar económico”. FAO, 1990

https://es.123rf.com/photo_41068022_colecci %C3%B3n-de-los-productos-pesqueros.html

ESLABONES DE LA INDUSTRIA PESQUERA.

Recursos Naturales Conocimiento del recurso vivo

1 https://www.tvn-2.com/economia/sectormaritimo/Panama-adhiere-registro-mundialcontrolar_0_4894010594.html

http://foroagroganadero.com/news/new/IdNew/1501/Option/3

Comercialización Realización del Producto

INDUSTRIA PESQUERA

4

Extracción o Producción Apropiación del Recurso

2 http://www.abacoadjusters.com/referencia/acuicultura/

Procesado Garantía de alimento Garantía de calidad

3

https://politicachubut.com.ar/noticia/31312/comodoro_recomendacione s_para_la_comercializacion_y_el_consumo_de_pescados_y_mariscos

https://elpais.com/economia/2014/06/05/actualidad/1401988619_796609.html

SECTORES DE LA PESCA.

Pesca industrial

Pesca artesanal

http://elmontonero.pe/economia/gobiernopepekausa-promueve-la-pesca-industrial

Acuicultura

http://aquacria.com/2016/06/15/programade-capacitacion-de-acuicultura-integrada-2/

http://www.diariodeciencias.com.ar/wpcontent/uploads/2017/10/pesca-art.jpg

Pesca extractiva

Pesca productiva

PRODUCCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LA PESCA Y LA ACUICULTURAEN EL MUNDO 2010

2011

PRODUCCIÓN

2012

2013

2014

(Millones de toneladas)

Pesca de captura Continental

11,3

11,1

11,6

11,7

11,9

Marina

77,9

82,6

79,7

81,0

81,5

Total de capturas

89,1

93,7

91,3

92,7

93,4

Continental

36,9

38,6

42,0

44,8

47,1

Marina

22,1

23,2

24,4

25,5

26,7

Total acuicultura

59,0

61,8

66,5

70,3

73,8

TOTAL

148,1

155,5

157,8

162,9

167,2

Consumo humano

128,1

130,8

136,9

141,5

146,3

Usos no alimentarios

20,0

24,7

20,9

21,4

20,9

Población (miles de millones)

6,9

7,0

7,1

7,2

7,3

Suministro de pescado per cápita (kg)

18,5

18,6

19,3

19,7

20,1

Acuicultura

UTILIZACIÓN

FAO, 2016

PRODUCCIÓN DE LA PESCA DE CAPTURA MARINA: PAISES PRODUCTORES Variación

País

Promedio 2003 – 2012

2013

2014

Toneladas

2013 – 2014

2013 – 2014

Porcentaje

Toneladas

12’759.922

13’967.764

14’811.390

6,0

843.626

Indonesia

4’745.727

5’624.594

6’016.525

7,0

391.931

Estados Unidos

4’734.500

5’115.493

4’954.467

- 3,1

- 161.026

Rusia

3’376.162

4’086.332

4’000.702

- 2,1

- 85.630

Japón

4’146.622

3’621.899

3’630.364

0,2

8.465

Perú

7’063.261

5’827.046

3’548.689

- 39,1

- 2’278.357

India

3’085.311

3’418.821

3’418.821

0,0

0

Viet Nam

1’994.927

2’607.000

2’711.100

4,0

104.100

Myanmar

1’643.642

2’483.870

2’702.240

8,8

218.370

Noruega

2’417.348

2’079.004

2’301.288

10,7

222.284

Chile

3’617.190

1’770.945

2’175.486

22,8

404.541

Filipinas

2’224.720

2’130.747

2’137.350

0,3

6.603

República de Corea

1’736.680

1’586.059

1’718.626

8,4

132.567

México

1’352.353

1’500.182

1’396.205

- 6,9

- 103.977

Argentina

891.916

858.422

815.355

- 5,0

- 43.067

Ecuador

452.003

514.415

663.439

29,0

149.026

China

FAO, 2016

PRODUCCIÓN DE LA PESCA POR ACUICULTURA EN 2014: PAISES PRODUCTORES Peces

Crustáceos y moluscos

Otros animales acuáticos

Total producción animal

Producción acuícola TOTAL

Plantas acuáticas

Acuicultura continental

Acuicultura marina / costera

Acuicultura continental

Acuicultura marina / costera

26.029,7

1.189,7

13.418,7

3.993,5

839,5

45.469,0

13.326,3

58.795,3

Indonesia

2.857,6

782,3

44,4

613,9

0,1

4.253,9

10.077,0

14.330,9

India

4.391,1

90,0

14,2

385,7

-

4.881,0

3,0

4.884,0

Viet Nam

2.478,5

208,5

198,9

506,2

4,9

3.397,1

14,3

3.411,4

299,3

373,0

41,1

74,6

-

788,0

1.549,6

2.337,6

1.733,1

93,7

-

130,2

-

1.956,9

-

1.956,9

17,2

83,4

359,3

4,5

15,9

480,4

1.087,0

1.567,4

0,1

1.330,4

2,0

-

-

1.332,5

-

1.332,5

68,7

899,4

246,4

-

-

1.214,5

12,8

1.227,4

Egipto

1.129,9

-

-

7,2

-

1.137,1

-

1.137,1

Japón

33,8

238,7

376,8

1,6

6,1

657,0

363,4

1.020,4

Myanmar

901,9

1,8

-

42,8

15,6

962,2

2,1

964,3

Tailandia

401,0

19,6

209,6

300,4

4,1

934,8

-

934,8

Brasil

474,3

-

22,1

65,1

0,3

561,8

0,7

562,5

Malasia

106,3

64,3

42,6

61,9

0,6

275,7

245,3

521,0

Ecuador

28,2

0,0

-

340,0

-

368,2

-

368,2

País

China

Filipinas Bangladesh Corea Noruega Chile

FAO, 2016

La contribución de la acuicultura al suministro mundial de pescado, crustáceos, moluscos y otros animales acuáticos ha aumentado, y ha pasado de un 3,9 % de la producción total en peso en 1970 a un 42,17 % en 2016.

Mientras la producción de la pesca de captura cesó de crecer a mediados de la década de 1980, el sector acuícola ha mantenido una tasa de crecimiento medio anual del 8,7 % en todo el mundo (excluyendo a China, con un 6,5 %) desde 1970.

En un futuro cercano la contribución de las pesquerías seguirá disminuyendo y la de la acuicultura seguirá aumentando. La acuicultura es la técnica de producción de alimentos de mayor crecimiento en el mundo, y es responsable del aumento global del consumo per cápita de pescados y mariscos. La acuicultura tiene el potencial de ayudar a aliviar la pobreza, crear trabajos, promover el desarrollo de comunidades, y disminuir la presión sobre la pesca. La FAO calcula, que en general, la pesca y la acuicultura garantizan los medios de subsistencia de entre 10% y el 12% de la población mundial. La acuicultura, concentra casi el 50% de los productos pesqueros mundiales.

LA ACUICULTURA EN AMÉRICA LATINA

Con más de 1,8 millones de toneladas de productos acuícolas en 2014, América Latina y el Caribe aportaron el 4% de la producción mundial. Si bien Chile, Brasil, Ecuador y México aportan más del 80% del volumen acuícola regional, esta actividad se realiza en diferentes escalas en prácticamente todos los países de la región, aportando significativamente a la seguridad alimentaria, el empleo y la generación de divisas. Los principales cultivos regionales corresponden a pocas especies: salmónidos (truchas y otros) en 9 países de la región; ciprínidos (carpas básicamente) en 12 países; camarones marinos, en 18 países; y tilapias en 20 países. La acuicultura en la región mantiene un crecimiento que supera el de cualquier otra región del planeta.

LA ACUICULTURA EN COLOMBIA.

Fuente: El Tiempo, 2016

ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS COMERCIALES EXPLOTADAS EN COLOMBIA. Acuicultura.

Pesca extractiva.

Crustáceos.

- Tilapia Roja.

- Atún.

- Camarón.

- Tilapia Plateada.

- Róbalo.

- Langostino.

- Carpa.

- Corvina.

- Langosta.

- Carpa Espejo.

- Pargo Rojo.

- Calamar.

- Carpa Herbívora.

- Merluza.

- Ostra.

- Cachama Negra.

- Lenguado.

- Jaiba.

- Trucha Arco Iris.

- Mero

- Bocachico.

- Bacalao.

- Bagre Rayado.

- Cherna. - Jurel. - Marlin. - Peces Ornamentales.

RECUPERACIÓN APROXIMADA EN EL PROCESAMIENTO DEL PESCADO. Pescado entero (100%)

Filetes (30%)

Desechos de filetes (70%)

Esqueletos (21%)

Cabezas, vísceras (49%)

Deshuesamiento Carne (11%)

Piel, huesos, escamas (10%)

Piel, huesos, escamas (57%)

Pulpa triturada (43%)

Productos congelados (tortas de pescado, surimi, etc.)

Productos de especialidad (salchichas, sopas, alimentos infantiles, etc.)

Productos estables (salado, desmenuzado, etc.)

Productos tradicionales (seco, salado, ahumado, encurtido, etc.)

Otros productos en que el pescado es ingrediente.

Alimento de animales domésticos

Usos alimenticios

Harina de pescado, ensilados, abonos

Otros usos

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO.

Composición química elemental

Composición química

60 elementos químicos

Componentes mayores

Composición química molecular Componentes menores

1.- Agua 2.- Proteína 3.- Grasas ó lípidos 4.- Cenizas ó minerales

1.- Sustancias nitrogenadas no proteicas 2.- Fermentos 3.- Vitaminas 4.- Carbohidratos

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO, MÍNIMO Y MÁXIMO DE ALGUNAS ESPECIES COMERCIALES.

Componente (%)

Pescado (filete) Mínimo

Variación normal

Máximo

Proteínas

6

16 - 21

28

Lípidos

0,1

0,2 - 25

67

Carbohidratos

-

< 0,5

-

Cenizas

0,4

1,2 – 1,5

1,5

Agua

28

66 - 81

96

Fuente: Stansby and Hall, 1967, Love, 1970

LOS PECES SE CLASIFICAN POR SU CONTENIDO DE GRASAS EN:

Peces Magros → < 2,00% de grasa. Abadejo, Bacalao, Lenguado, Lubina, Merluza, Pescadilla, Raya.

Peces de grasa media → > 2,00% y < de 5,00% de grasa. Besugo, Breca, Caballa, Cabracho, Carpa, Congrio, Dorado, Eglefino, Halibut, Platija, Rape, Rodaballo, Sargo, Trucha.

Peces grasos → > 5,00% de grasa. Anchoa, Anguila, Arenque, Bonito, Boquerón, Jurel, Mero, Palometa, Perca, Salmón, Sardina.

El pescado es una buena fuente de vitamina B y en especies grasas de vitamina A y D y en menor cantidad de vitaminas E y K. Valores medios microgramos / 100 gramos Vitaminas

Gádidos (Bacalao)

Escómbridos (Atún)

Almejas varias especies

Crustáceos varias especies

Tiamina (B1)

18 - 150

10 - 434

2 - 139

10 - 143

Riboflavina (B2)

11 - 325

13 - 660

12 - 780

13 - 190

Niacina (B3)

0,2 – 6,7

0 – 23,4

0,2 – 2,3

0,7 – 4,9

Piridoxina (B6)

170 - 288

190 - 920

0 - 350

16 - 125

Ac. Pantoténico (B5)

96 - 400

186 – 3.280

440 - 620

165 - 372

Biotina (H)

0,2 – 2,6

-

-

-

Ac. Fólico (B9)

1,8 – 6,7

0,6 – 3,2

2,7 - 58

3,0 – 7,4

Cobalamina (B12)

0,1 – 2,0

0,2 - 47

0,2 – 62,3

0,9 – 8,1

Ac. Ascórbico (C)

-

0 – 10,7

2,0 - 30

0 – 3,0

MICROELEMENTOS PRESENTES EN LA PORCIÓN COMESTIBLE DE PECES E INVERTEBRADOS MARINOS. Valores medios microgramos / 100 gramos Vitaminas

Gádidos (Bacalao)

Pleuronéctidos (Lenguado)

Moluscos varias especies

Crustáceos varias especies

Vanadio

18 - 150

10 - 434

2 - 139

10 - 143

Cromo

11 - 325

13 - 660

12 - 780

13 - 190

Molibdeno

0,2 – 6,7

0 – 23,4

0,2 – 2,3

0,7 – 4,9

Manganeso

170 - 288

190 - 920

0 - 350

16 - 125

Cobalto

96 - 400

186 – 3.280

440 - 620

165 - 372

Níquel

0,2 – 2,6

-

-

-

Cobre

1,8 – 6,7

0,6 – 3,2

2,7 - 58

3,0 – 7,4

Zinc

0,1 – 2,0

0,2 - 47

0,2 – 62,3

0,9 – 8,1

-

0 – 10,7

2,0 - 30

0 – 3,0

Ac. Ascórbico (C)

CONTENIDO PROMEDIO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS PECES INDUSTRIALES MÁS IMPORTANTES. Contenido de la carne (%) Pescado

Agua

Grasa

Sustancias nitrogenadas

Sustancias minerales

Peces grasos Anchoa

60,5

22,6

14,3

2,6

Anguila

53,5

30,5

14,5

1,5

Arenque del Atlántico

62,7

18,5

17,7

1,3

Arenque del Pacífico

64,6

16,6

17,3

1,5

Bagre manchado

79,2

5,1

14,5

1,2

Beluga

75,0

7,0

16,9

1,1

Carbonero

72,6

12,8

13,5

1,1

Esturión

71,4

10,9

16,4

1,3

Esturión estrellado

69,8

11,9

17,2

1,1

Halibut negro

69,5

16,0

12,8

1,7

Lamprea

55,1

30,3

13,2

1,4

Perca

74,9

5,9

17,8

1,4

Salmón

63,0

15,0

20,8

1,2

Sardina

72,5

5,5

20,0

2,0

Saurio

69,0

8,5

21,1

1,4

Peces de grasa media Atún bonito

74,2

2,4

22,1

1,3

Argentina

77,5

3,1

18,4

1,0

Caballa

74,0

4,0

20,3

1,7

Carasino

71,4

3,9

23,2

1,5

Carpa

78,0

2,7

18,2

1,1

Corvina

76,0

3,3

19,5

2,6

Espadín

73,5

3,0

19,1

2,6

Gobio

78,2

2,6

18,0

1,2

Halibut

77,0

3,0

18,8

1,2

Mero

77,0

2,0

20,0

1,0

Platija

78,7

2,4

17,0

1,9

Sargo

76,4

4,3

18,1

1,2

Peces magros Abadejo

81,0

0,4

17,4

1,2

Atún aleta amarilla

72,9

1,3

24,5

1,3

Atún barrilete

74,6

0,6

23,5

1,3

Bacalao

81,0

0,4

17,4

1,2

Capitán

77,0

1,7

20,0

1,3

Gobio plateado

81,2

0,9

16,4

1,5

Lamprea de rio

79,3

0,6

18,8

1,3

Lucio

79,4

0,7

18,8

1,1

Lucioperca

78,9

0,8

19,0

1,3

Macrus

82,2

0,5

16,2

1,1

Merluza

79,6

1,9

17,3

1,2

Pescadilla

80,6

1,6

15,4

1,1

Pez espada

78,0

0,6

20,0

1,4

Fuente: diversos autores.

CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS EN DIFERENTES ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS DE IMPORTANCIA COMERCIAL. Aminoácido

Contenido (% de proteína) en Pescado

Res

Cerdo

Huevo

Leche

Alanina

7,91

5,3

Arginina

5,95

6,6

6,4

6,4

3,5

Ac. aspártico

10,34

7,8

Cistina

1,04

1,1

Ac. glutámico

14,91

13,5

Histidina

2,01

2,9

3,2

2,1

2,4

Lisina *

8,81

8,1

7,8

7,2

8,1

Leucina *

8,41

8,4

7,5

9,3

11,8

Isoleucina *

6,03

5,1

4,9

8,0

6,5

Prolina

3,52

3,3

Serina

5,14

3,6

Valina *

5,95

5,7

5,0

7,3

6,2

Metionina *

2,97

2,3

2,5

4,1

2,2

Treonina *

4,62

4,0

5,1

4,9

4,8

Triptófano *

0,96

1,1

1,4

1,5

1,4

Fenilalanina *

3,92

4,0

4,2

6,3

4,6

Tirosina

3,27

3,2

3,0

4,5

5,5

Valores medios de diez especies de peces: bacalao, carbonero, eglefino, salmonete, caballa, platija, halibut, maruca, brosmio, atún. Fuente: Sikorski, Z.E. 1994. Tecnología de productos del mar: recursos, composición nutritiva y conservación. España. Editorial Acribia, S.A.

VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN HIDROBIOLÓGICO.

 Aportan, en promedio, el 18 % de la proteína de alta calidad en la dieta humana.  Tienen un mejor factor de conversión proteica.

 Proteínas de alta digestibilidad.  Aportan importante cantidad de ácidos grasos insaturados.

 Aportan un relativo balance vitamínico.  Aportan minerales importantes para el desarrollo corporal y mental.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE PESCADO.

1.- Conservación por frío. 2.- Conservación por salado. 3.- Conservación por deshidratación. 4.- Conservación por ahumado. 5.- Semiconservas de pescado. 6.- Elaboración de conservas esterilizadas. 7.- Productos de salsamentaria. 8.- Nuevos productos (productos no tradicionales).

1.- CONSERVACIÓN POR FRÍO. 1.- Refrigeración – (0°C, + 10°C) vida útil muy corta. Riesgos para el mercadeo y el consumidor. Mercado restringido. 2.- Congelación – (-30°C y menos) vida útil prolongada. Garantía de calidad. Mercados amplios. Exportación. 2.1.- Sistema IQF. 2.2.- Congelación por placas. 2.3.- Criocongelación. www.aquaculture.co.il

2.4.- Glaseado. Procesos muy comerciales. Perspectivas altas de desarrollo.

2.- CONSERVACIÓN POR SALADO. 1.- Salado en seco – Contacto del pescado directo con los cristales de sal. Proceso lento. Menor costo de proceso. 2.- Salado húmedo – Contacto del pescado con una solución salina (salmuera). Proceso rápido. Mayores costos, mayores riesgos sanitarios. 2.1.- Salmuera débil. 2.2.- Salmuera fuerte. 2.3.- Salmuera saturada.

www.panoramio.com

3.- Seco - salado – Poco utilizado para filetes pequeños. Procesos poco comerciales. Desarrollo en regiones con restricciones en uso del frío comercial.

3.- CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN. 1.- Secado en frío – Temperatura menor a 40 °C. Proceso artesanal. Condiciones ambientales de proceso. 2.- Secado caliente – Temperatura superior a 100°C. Proceso industrial. Condiciones controladas de proceso. 3.- Secado por sublimación – Altos costos de producción. Pescado previamente congelado. picasaweb.google.com

Procesos difundidos en algunas regiones de América Latina. Poco prometedor para el caso de la Acuicultura.

4.- CONSERVACIÓN POR AHUMADO. 1.- Ahumado en frío. Temperatura menor a 40°C. Proceso lento. Menores costos de producción. 2.- Ahumado caliente. Temperatura superior a 80°C. Proceso rápido. Mayores costos.

picasaweb.google.com

Proceso atractivo por sus propiedades organolépticas - excelentes. Proceso viable para exportación.

5.- SEMICONSERVAS DE PESCADO. Productos envasados o enlatados que no llevan esterilización térmica. La conservación se da por la adición de ciertas sustancias químicas, por la acción de determinadas enzimas o por la acción de ciertos ácidos orgánicos.

necochea.olx.com.ar/

Proceso atractivo para ser desarrollado a partir de filetes de Tilapia, u otras especies ícticas.

6.- CONSERVAS DE PESCADO. Productos envasados y esterilizados térmicamente. Proceso viable para ser aplicado a filetes de tilapia seleccionados por tamaño. Se pueden desarrollar diferentes sabores y presentaciones. Productos de larga vida útil, aptos para la exportación. www.tusbuscadores.com

7.- PRODUCTOS DE SALSAMENTARIA. Productos listos para su consumo o con requerimiento de un tratamiento muy rápido y suave. Propiedades organolépticas muy buenas y variadas. Múltiples alternativas de productos.

www.agenciadenoticias.unal.edu.co

Productos elaborados a partir de la técnica de la preparación previa del Surimi (pulpa de pescado). Productos con grandes posibilidades de éxito tanto en los mercados locales como en los de exportación.

8.- NUEVOS PRODUCTOS (PRODUCTOS NO TRADICIONALES).

El desarrollo de la propuesta planteada radica en la elaboración de una pasta de pescado llamada “Surimi” (pulpa de pescado).

ttps://bocaditos-de-surimi.recetascomidas.com Surimi de Tilapia (Oreochromis sp.) empacado, elaborado en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira, 2008.

Se llama SURIMI, a la carne del músculo de pescado blanqueada (lavada), molida, mezclada con azúcar y polifosfato (algunas veces con sal), empacada, congelada y conservada. El surimi es una materia prima para la elaboración de múltiples productos a base de pescado (kamabokos, embutidos, hamburguesas, productos conformados, productos análogos, etc.). En la elaboración del surimi sobresalen las siguientes características: • No tiene hueso. • Fácil conservación, el azúcar protege al músculo de la degradación. • Como materia prima se utiliza directamente. • Se pueden elaborar múltiples productos a partir de esta materia prima.

La importancia del surimi se sustenta en dos características principales: - Su capacidad de formación en gel o pasta. - Su estabilidad, importante para el almacenamiento durante largo tiempo.

Las ventajas del uso del surimi como materia prima radican en lo siguiente: Se reducen los procesos. Mejores rendimientos. Se asegura una calidad uniforme. Permite la utilización de pescados de relativo bajo valor comercial. Larga vida útil del producto debido a la congelación. Multiplicidad y diversificación de productos elaborados.

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DEL SURIMI.

Recepción del pescado materia prima | Descongelación | Lavado | Descabezado, eviscerado y fileteado | Lavado | Separación del músculo Carne/hueso | Lavado |

| Extracción del exceso de agua | Mezclado (Aditivos) | Empacado | Congelación en armario de placas | Envasado | Conservación en estado congelado - Almacenamiento | Procesado en factoría

Máquina fileteadora de pescado

Máquina deshuesadora de pescado

FORMULACIÓN GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DEL SURIMI.

INGREDIENTES

FÓRMULA 1

FÓRMULA 2

Pasta de pescado

100,00%

100,00%

Azúcar

4,00%

5,00%

Polifosfatos

0,30%

-

Sal

-

2,25%

• Crioprotectores: Sacarosa, Sorbitol, • Aditivos de textura: Polifosfatos, NaCl, Citratos,

La calidad del surimi se mide por:

- Fuerza del gel y deformabilidad o elasticidad: cuanto mayor sea el valor para estas variables, mayor será la calidad. - Composición química. - Color del surimi. - Análisis microbiológico.

Uno de los productos finales que se obtienen con la implementación de esta tecnología es la producción de “Kamaboko”. Se llama kamaboko al producto del proceso de gelatinizar la pasta de pescado (surimi) y coagular ésta a base de calor.

Kamaboko de Tilapia (Oreochromis sp.) empacado, elaborado en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira, 2008.

PROCESO Y FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DEL KAMABOKO.

Surimi | Molido con ingredientes | Moldeado | Cocción | Enfriamiento | Empacado | Almacenamiento

INGREDIENTES

FÓRMULA 1

Surimi de pescado 1

50,00%

Surimi de pescado 2

50,00%

Sal

3,1%

Glutamato monosódico

0,5%

Vino blanco seco

2,5%

Huevo

4,0%

Harina de trigo

7,0%

Maizena

4,0%

Hielo en escamas

30,0%

Aditivos aglutinantes: Almidones, Proteínas de soya, Proteínas lácteas (caseinato), Alginato de sodio, Ascorbatos.

FORMULACIONES ALTERNATIVAS PARA LA ELABORACIÓN DE KAMABOKO.

Formulación para kamaboko con queso INGREDIENTES

FÓRMULA 1

Surimi de pescado 1

50,00%

Surimi de pescado 2

50,00%

Sal

3,1%

Glutamato monosódico

0,5%

Vino blanco seco

2,5%

Huevo

4,0%

Harina de trigo

7,0%

Maizena

4,0%

Pimienta

0,7%

Queso holandés

30,0%

Hielo en escamas

30,0%

Formulación para kamaboko con vegetales INGREDIENTES

FÓRMULA 1

Surimi de pescado 1

50,00%

Surimi de pescado 2

50,00%

Sal

3,1%

Glutamato monosódico

0,5%

Vino blanco seco

2,5%

Huevo

4,0%

Harina de trigo

7,0%

Maizena

4,0%

Zanahoria

13,0%

Arveja

2,0%

Ajo

3,1%

Salsa de pescado

30,0%

Hielo en escamas

30,0%

Curso procesamiento de productos pesqueros dictado en Tumaco (Nariño) – 2012.

Curso procesamiento de productos pesqueros dictado en Tumaco (Nariño) – 2012.

El desarrollo de estos productos presenta una excelente alternativa para el fomento de la industria pesquera transformadora. Se puede pensar en la elaboración de múltiples productos tales como : • Embutidos crudos (chorizos y otros). • Embutidos escaldados (salchichas, salchichones, mortadelas y otros). • Embutidos cocidos (patés, jamonadas y otros). • Productos no embutidos (hamburguesas, jamones prensados y otros). • Productos semipreparados, preelaborados y congelados (apanados, croquetas, nuggets, deditos y otros).

FORMULACIÓN PARA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS DE PESCADO A BASE DE SURIMI. Surimi | Molido con la grasa | Mezclado y obtención de la emulsión | Embutido y amarrado | Escaldado | Enfriamiento | Empacado | Almacenamiento

INGREDIENTES

FÓRMULA 1

Surimi de pescado 1

35,00%

Surimi de pescado 2

35,00%

Grasa de cerdo

8,00%

Sal

3,00%

Cebolla en polvo

2,50%

Pimienta

0,04%

Ajo en polvo

0,02%

Comino

0,02%

Paprika

0,02%

Polifosfatos

0,50%

Nitrito de sodio

0,02%

Glutamato monosódico

0,50%

Sabor salchicha

1,50%

Harina de trigo

4,00%

Hielo en escamas

9,88%

Proceso de elaboración de salchichas de pescado. Laboratorio de Tecnología de Carnes Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira – 2008.

FORMULACIÓN PARA ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN DE PESCADO A BASE DE SURIMI. Surimi | Molido con la grasa | Mezclado y obtención de la emulsión | Embutido y amarrado | Escaldado | Enfriamiento | Empacado | Almacenamiento

INGREDIENTES

FÓRMULA 1

FÓRMULA 2

FÓRMULA 3

Surimi de pescado 1

35,00%

30,00%

25,00%

Surimi de pescado 2

35,00%

30,00%

25,00%

Grasa de cerdo

8,00%

10,00%

12,00%

Sal

2,00%

4,00%

4,00%

Cebolla en polvo

2,50%

2,50%

2,50%

Pimienta

0,02%

0,04%

0,04%

Ajo en polvo

1,25%

1,80%

2,00%

Comino

0,02%

0,04%

0,04%

Paprika

0,02%

0,04%

0,04%

Polifosfatos

0,30%

0,60%

0,60%

Nitrito de sodio

0,01%

0,02%

0,02%

Glutamato monosódico

0,50%

0,50%

0,50%

Sabor salchichón

1,50%

1,80%

2,00%

Harina de trigo

4,00%

6,00%

9,00%

Hielo en escamas

9,88%

12,66%

17,26%

FORMULACIÓN PARA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO A BASE DE SURIMI.

Surimi | Molido con la grasa | Mezclado y obtención de la pasta | Moldeado | Congelado | Empacado | Almacenamiento

INGREDIENTES

FÓRMULA 1

Surimi de pescado 1

33,00%

Surimi de pescado 2

33,00%

Grasa de cerdo

10,00%

Sal

3,20%

Ácido ascórbico

0,20%

Pimienta

0,40%

Nitrito de sodio

0,03%

Ajo

1,00%

Glutamato monosódico

0,50%

Aceite vegetal

1,00%

Salsa negra

1,00%

Comino

0,20%

Perejil

1,00%

Sabor hamburguesa

1,60%

Harina de trigo

13,87%

Salchichas de Tilapia (Oreochromis sp.), elaboradas en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira, 2008.

Empaque desarrollado en la Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira, para la presentación de las Salchichas de Tilapia, 2009.

Empaque desarrollado en la Universidad Nacional de Colombia, por el Profesor de Diseño Industrial Víctor Manuel Díaz Carrero y la estudiante de Diseño Yenny Fernanda López Paredes, como trabajo de grado.

Interacción con el usuario

Transporte

Retirar el empaque

Preparar alimento

Rasgar empaque al vacío

Rasgar receta

Ing. JOSÉ IGOR HLEAP Z., Ph.D. Profesor Asociado Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira [email protected]