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4 claves para abrir tu restaurante El negocio gastronómico ofrece buenas oportunidades para los emprendedores. Descubre los cuatro puntos clave de un restaurante exitoso. Escrito por: SoyEntrepreneur ¿Quieres establecer una empresa? Quizá has escuchado que la esfera gastronómica ofrece grandes oportunidades, pero no estás seguro de cuáles son los pasos que debes seguir para que todo resulte como esperas. Un negocio gastronómico exitoso depende de varios factores. Si ya sabes cuáles son los papeles que debes firmar y las licencias que debes conseguir, necesitarás conocer algunos de los puntos clave que debes seguir para comenzar de la mejor forma este nuevo plan de negocios. A continuación te entregamos una lista con algunas claves para que tu futuro negocio gastronómico tenga excelente resultados. Toma nota: 1. Comida. Utiliza siempre ingredientes de la mejor calidad para preparar tus comidas. De esa forma, te asegurarás de que el platillo que lleves a la mesa tenga el mejor sabor. Asimismo, deberás crear un menú coherente, que te identifique como marca, pero que tampoco sea estático. Puedes ir cambiando la carta cada temporada para incorporar recetas e ingredientes nuevos, pero deberás escoger algunas recetas estrella que siempre estén presentes en tu menú. Por último, deberás conseguir un proveedor de buena calidad y que a la vez sea confiable: un proveedor que sepas que nunca te fallará en tiempo ni en forma. 2. Servicio. Puede que tu comida sea excelente, pero si el trato es deficiente, los clientes se cuestionarán si deben volver a tu restaurante. Debes brindarles respeto, cuidado y asegurarte de que vivan una experiencia agradable. Para esto, es fundamental que conformes un equipo confiable y altamente capacitado: deberás brindarles capacitación constante y mantenerte en comunicación con ellos. Evita en lo posible la rotación de personal. 3. Limpieza. Si el cliente ve algo de suciedad o insalubridad en el local, nunca más volverá, y por supuesto, lo comentará con su círculo de amistades. Ten en cuenta que la limpieza no sólo se extiende al entorno del local; también es parte importante la higiene del personal. Uniformes, vestidos y apariencia impecable son fundamentales para darse a conocer como un restaurante confiable. 4. Control de gastos. Aun cuando el cliente no verá la parte administrativa de su negocio, sí podrá percibir la deficiencia de organización en otras partes, tales como el menú. Muchos restaurantes buscan abaratar costos comprando ingredientes de baja calidad. Por esta razón, es importante que realices un estudio de proveedores para ver cuáles son los que mejor se acomodan al menú que estás desarrollando.

4 formas de atraer clientes a tu restaurante Stefan Richter, famoso restaurantero y estrella del reality de tv. Top Chef, comparte sus consejos para cautivar a los comensales.

Escrito por: Stefan Richter Muchos factores separan a los restaurantes exitosos de aquellos que no duran. Aunque no existen respuestas fáciles, hay varias cosas que los dueños pueden hacer para darles a sus negocios una ventaja competitiva. Aquí comparto cuatro consejos a los restauranteros para conseguir que los clientes regresen una y otra vez a su local:

1. Debes estar presente Aunque la cantidad tiene sus beneficios, la calidad te dará una conexión con tus clientes, equipo y comunidad. Tengo varios restaurantes pero no tantos como para que mi participación en cada uno se disuelva. Tengo suficiente tiempo como para involucrarme en las operaciones de cada restaurante, asegurando que sean una representación positiva de mi marca. Me pongo al corriente con mi equipo regularmente e intento detenerme a hablar con cuantas mesas me sea posible, para asegurarme de que disfrutan sus alimentos. A los clientes les gusta verte a ti, al chef, al creador, y por eso es importante apartar unos minutos para saludar. Pequeñas donaciones de tu tiempo demuestran que te importa y harán que los comensales regresen.

2. Precio Siempre es importante que tus precios sean razonables, y al mismo tiempo que mantengas la calidad. Al poner precios en tu menú considera la economía y el estilo de vida local. Por ejemplo, en Los Ángeles una buena meta es un promedio de ticket de US$40 por persona. Dependiendo de tu locación, el precio variará.

3. Regresa a la comunidad Si puedes hacerlo, usa productos locales. En primer lugar, esto te garantizará ingredientes mucho más frescos, en lugar de comprarle a un distribuidor mayor que tiene que empaquetar y enviarlo. A veces uso especies y vegetales que cultivo en mi propio huerto. Esto no sólo reduce costos, sino que me permite tener los alimentos más frescos. Y aún más importante, al utilizar a tus proveedores locales estarás invirtiendo y ayudando a mejorar tu economía local.

4. Ambientación Aunque quieres que tu restaurante sea una representación de ti y de tu marca, también quieres atraer a individuos de todos los tipos. Un método es creando diferentes “vibras” en un espacio. Por ejemplo, tengo un patio exterior con música en vivo que es rústico y a la moda. Dentro, hay un salón privado para los comensales que buscan un ambiente más íntimo. Así que sé creativo con tu espacio y no temas cambiar las cosas. En mi restaurante de Los Ángeles, Stefan’s, hicimos una renovación total y ayudó significativamente al negocio, ya que todos querían entrar a ver el restaurante “nuevo”.

Controla el flujo de efectivo La mayoría de los negocios quiebra por falta de efectivo. Sigue los tips del chef Santiago Migoya para que nunca tengas problemas de caja. Escrito por: Germán Sánchez Cuando un emprendedor inicia su negocio, su única obsesión es vender. Así que concentra todos sus esfuerzos en ganar clientes y generar ingresos. El problema es que muchos se olvidan del proceso de cobranza y, al final, decuidar el flujo de efectivo o cash flow de su negocio. Si quieres ser un empresario de verdad y consolidar tu proyecto, controlar el dinero en caja debe ser tu nueva obsesión. Esto te ayudará a tomar mejores decisiones y será el mejor indicador de la salud financiera de tu empresa. “Es fundamental llevar un registro de los ingresos y egresos de un negocio; la clave es que las entradas de dinero sean en efectivo, es decir, al contado”, dice Eduardo Mercado Peña, docente del Colegio de Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana. “En el caso de los establecimientos de alimentos y bebidas, la revisión periódica de los movimientos de caja es importante porque la mayoría de las operaciones diarias se realiza en efectivo”, señala el experto en materia contable y administrativa. Para controlar el flujo de efectivo, se registran todos los ingresos del negocio –en un restaurante sería por la venta de alimentos, bebidas y otros productos, como souvenirs o revistas–; y luego se restan los egresos –costos y gastos–. Si el resultado es positivo, habrá un excedente de efectivo. Si es negativo, se determinará que hay un déficit. Lo ideal es que siempre haya excedente. “Mi abuelo organizaba grandes comidas los fines de semana y en su sótano tenía una cava inmensa; así nació mi inquietud por la cocina”, cuenta Santiago Migoya, chef y restaurantero . “Me gusta porque es un arte muy efímero –que dura un minuto–, por lo que hay que buscar la repetición de ese mismo arte hasta perfeccionarlo”, asegura. Y pesar de que en un principio su papá no estuvo muy de acuerdo, Santiago estudió gastronomía. Pero no fue sino hasta que volvió a México –después de trabajar en varios restaurantes de lujo alrededor del mundo y bajo la dirección de chefs de la talla de Ferrán Adriá– que decidió arrancar su propio negocio. “Si bien tener un restaurante tres estrellas es el objetivo de casi todos los chefs, cuando conoces más este mundo – como negocio–, te convences de acercar más tu cocina a la gente a fin de ampliar tu mercado”, afirma el creador del Restaurante Montés, ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México.

Precisamente definir un mercado meta y diseñar una oferta a la medida de los consumidores potenciales es el primer paso para conseguir ventas y asegurar la entrada de dinero constante a la caja. Toma en cuenta que tener efectivo en caja se vuelve un tema aun más sensible para determinados negocios donde a diario se realizan operaciones en líquido –incluso, pago a proveedores–, como estéticas, papelerías, tiendas de abarrotes, restaurantes y cafeterías. Más flujo de efectivo Para tener un flujo de efectivo positivo en tu negocio, básicamente de lo que se trata es de aumentar las entradas y disminuir las salidas. Aquí algunas estrategias que propone Eduardo Mercado para mejorar la entrada de dinero: Apresurar las entradas de efectivo. ¿Cómo darle velocidad? Incrementa las ventas de contado. Si cuentas con el servicio de catering y banquetes, ofrece un descuento por pagar por adelantado o solicita mayor porcentaje de anticipo. En caso de que otorgues crédito a tus clientes, disminuye los días de plazo de pago. Hacer una mezcla eficiente de alimentos y bebidas. Por ejemplo, diseñar combos y lograr que los productos más vendidos también sean los más rentables. Eliminar las cortesías y descuentos. Sobre todo, a familiares, amigos y a uno mismo. Aumentar los precios del menú. Esta alternativa hay que dejarla como la última y en caso sumamente indispensable. Y para que no resulte contraproducente, hay que valerse de cuestiones mercadológicas y encontrar el momento oportuno. Al final, habrá un reajuste y algunos comensales se irán, pero también se espera que lleguen nuevos. Ahora algunas recomendaciones para retrasar las salidas de dinero: Negociar con los proveedores mejores condiciones de crédito. Pedro Ortega, director general de El Mercat, restaurante ubicado en las Lomas de Chapultepec en la Ciudad de México, señala que de dos semanas a un mes es un buen periodo para pagar a tus proveedores. “Eso sí, nunca te sobre endeudes”, advierte. Reducir el inventario. Sin perjudicar la disponibilidad de insumos a fin de evitar desperdicios. Comprar los activos cuando sea el momento preciso. Si adquieres una camioneta de reparto, por ejemplo, no la tengas detenida ni un momento. Cuidar la calidad de los insumos. No por adquirir ingredientes más baratos disminuirán los costos. Reducir los desperdicios durante la elaboración de recetas. A veces, por no estar bien capacitado el personal, se genera un desperdicio y eso también significa una salida extra de dinero.

Costos y gastos bajo control “En la cocina, el día a día es muy importante: hay que monitorear el mercado y los precios de los ingredientes, tener un costeo real de cada plato y hacer los pedidos de los insumos acorde a tus necesidades”, detalla Santiago. “Mientras que apoyándote en un sistema o software –como una hoja de cálculo– puedes determinar cuánta utilidad

te deja cada plato y a qué precio lo puedes vender, así como qué porcentaje de costo quieres mantener, ya no sólo por plato sino global”. Otro punto que suele descuidarse son los costos. Muchas veces, los dueños tienen una lista de popularidad con los productos más vendidos, sin embargo, no tienen calculado su costo. Mercado Peña aconseja apoyarse en el formato llamado receta estándar: “cada empresa puede crear su propio formato y así obtener el costo real”. La receta estándar es un formato profesional y especializado que te da el costo final e incluye mano de obra y costos indirectos. A su vez, existen recetas complementarias. Por ejemplo, se requiere una receta estándar para una carne a la tampiqueña y una subreceta para el arroz, frijoles, etc. La idea es llegar al costo final. “Y no olvides dejar un margen para meter tus costos indirectos, como el pan, agua o un aperitivo, es decir, todo lo que no tiene precio en el menú”, agrega Pedro Ortega, de El Mercat. Hay tres elementos del costo que deben incluirse en la receta estándar y que forman parte de las salidas de dinero que integran el flujo de efectivo: 1. Materia prima. Son los insumos que se van a preparar (carne, verduras, lácteos, pescados, mariscos, etc.). 2. Mano de obra. Ésta se divide: la persona que prepara los alimentos va en costo y la mano del vendedor (mesero) va en gasto. Hay que calcular cuánto gana por hora y por minuto, para entonces calcular el costo por persona en la elaboración del platillo o bebida a vender. 3. Gastos indirectos. Que tienen que ver con la receta. Por ejemplo, para cocinar necesitas gas; hay que determinar por receta cuánto es el monto de gas que lleva la elaboración de cada producto. En tanto que los costos fijos o “gastos” (la segunda parte que integra las salidas de dinero) están clasificados en cuatro: 1. De administración. Aquí se incluyen conceptos como el sueldo del contador, el del gerente y, en algunos casos, el de la cajera. 2. De venta. Se trata de todos los gastos que tienen que ver con el salón comedor (luz, salarios de los meseros, publicidad, etc.). 3. Gastos financieros. Sucede que los bancos cobran comisiones por manejo de cuenta, uso de banca electrónica, utilización de la terminal punto de venta, etc., que en ocasiones no se contemplan dentro de los gastos. 4. Otros. Por ejemplo, la propina que se le da al señor que recoge la basura también es una salida de dinero. Pero muchas veces se olvida registrar estas salidas.

Si tienes déficit…

Este caso se presenta cuando tus egresos superan tus ingresos. Esto se puede deber tanto a malos manejos internos, como a condiciones externas que provoquen que la gente restrinja su gasto y disminuya su consumo. Así que cuando tienes déficit, Mercado Peña señala que una alternativa es pedir prestado, lo cual se facilita si cuentas con un presupuesto ya hecho, pues te da la oportunidad de analizar y elegir la mejor opción de crédito disponible. Otra alternativa que sugiere el experto es disponer de crédito vía proveedores. Por su parte, Santiago Migoya dice que cuando se inicia la relación con proveedores, a veces son un poco escépticos y te preguntan qué cantidad crees que puedas vender de sus productos en determinado tiempo. “Poco a poco te vas ganando su confianza en la medida en que eres puntual en los pagos y les demuestras que tu empresa es seria”. En respuesta, esperas que sean respetuosos contigo y que te apoyen, ya sea ofreciéndote un descuento por pagar de contado o cierto periodo para liquidar la deuda. En el caso de Restaurante Montés, sus proveedores le dan un crédito de 15 días; “no es que lo ocupe todo, generalmente pago a la semana y el resto lo utilizo como un colchón ante cualquier imprevisto”, explica su dueño. “Hay que estar en comunicación constante y apoyarse mutuamente. Verlos como empresarios aliados”, finaliza Santiago.

Áreas de mejora El especialista Eduardo Mercado identifica otras problemáticas que comúnmente se observan en los establecimientos de alimentos y bebidas, y que provocan un aumento en sus egresos: La mayoría son empresas familiares, que mantienen esa estructura por años y no se profesionalizan. Cuando se presenta la etapa de crecimiento, tampoco saben hacia dónde dirigirse. El restaurante puede llegar a ser exitoso, aunque la dirección es empírica y sólo se basa en la experiencia del fundador. La gente cree que con este negocio va a ganar mucho dinero desde el primer día porque desde su perspectiva es un “negocio fácil”. Algunos establecimientos operan sin los permisos necesarios, ocasionando salidas extra de dinero (por multas) y hasta la clausura del local. Si bien la mayoría de los insumos con los que se elaboran los alimentos y bebidas no pagan IVA, a la hora de que se venden como alimentos preparados sí pagan el impuesto, pero muchas veces esto no es tomado en cuenta. Otro error es que algunos establecimientos de alimentos y bebidas no tienen costeadas sus recetas ni cuentan con procesos estandarizados para elaborar los platillos. La solución a estos típicos errores que comenten los emprendedores parte de su disposición para autoevaluarse e identificar sus puntos débiles, por ejemplo, el conocimiento de la parte administrativa o contable. Por lo tanto, la recomendación es buscar asesoría de expertos o tomar cursos de capacitación especializados. “En la

Universidad del Claustro de Sor Juana ofrecemos la Maestría en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas, avalada por Canirac y dirigida al pequeño empresario que quiere profesionalizarse”, explica Mercado Peña. “No sólo es cuestión de ser buen chef, hay que desarrollar una parte empresarial”, agrega. Quizá los números no son lo tuyo. Pero recuerda que como dueño de negocio eres quien tiene que tomar las decisiones y éstas deben basarse en información valiosa como la que te proporciona el flujo de efectivo.

Apóyate en soluciones tecnológicas Adrián Alatriste, coordinador académico de la Maestría en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas de la Universidad del Claustro de Sor Juana, enlista algunas opciones de software especializadas en el giro restaurantero. Aloha (alohapos.com). Sistema de punto de venta para negocios de la industria de la hospitalidad, que integra una solución tanto en software como en hardware. MICROS System (micros.com). Este sistema de administración de punto de venta está dirigido a negocios de servicios de alimentos y restaurantes, con capacidad para satisfacer las necesidades de todo tipo y tamaño de organizaciones (desde una unidad hasta toda una cadena). Pos Latinoamérica (pos-la.com). Soluciones de tecnología para la administración de hoteles y restaurantes, como sistemas para control de costos e inventarios. Squirrel Systems (squirrelsystems.com). Sistema de administración de punto de venta para negocios de hospitalidad, como restaurantes, cafeterías, bares y hoteles. También cuenta con soluciones para dispositivos móviles y pantallas táctiles.

Tropicaliza un concepto Para salvar un restaurant, Juan Carlos añadió un toque mexicano a la cocina brasileña y creó Río Churrascaría Do Brasil. Escrito por: Belén Gómez-Pereira Juan Carlos se convirtió en emprendedor para apoyar a su padre y a su tío quienes habían puesto un restaurante típico mexicano que no estaba consiguiendo buenos resultados. Por eso, estando en los últimos semestres de la carrera de Derecho, el joven decidió abandonar sus estudios y el camino fácil de ser abogado como su papá para dedicarse por completo al negocio, donde descubrió su pasión. El local, ubicado en Río Tiber, en la Ciudad de México, requería una transformación profunda. Y a Juan Carlos -quien estudió un diplomado en Administración y operación de empresas de alimentos y bebidas en la Universidad Iberoamericana- se le ocurrió una excelente idea para revivirlo: abrir un restorán de raíces cariocas que se adaptara a los gustos de los capitalinos. El resultado fue Río Churrascaría Do Brasil, un lugar decorado al estilo rústico pero con tendencias modernistas.

Para dar con el concepto ideal, Juan Carlos visitó muchos establecimientos que ofrecían comida brasileña y aprendió (principalmente en la televisión e Internet) las recetas para elaborarla. “Cuando inicié en el negocio no sabía ni hacer una quesadilla”, señala el director general, “ahora soy un auténtico apasionado de la cocina”. A través de este proceso de aprendizaje descubrió que aunque este tipo de gastronomía era bien aceptada por el público, no se ajustaba del todo a las costumbres de los comensales en el país. Fue entonces cuando apostó por agregarle arroz, salsas, totopos y frijoles, dando vida a un menú compuesto por 10 cortes de carne importada, conocidos como “espadas”. Éstos se acompañan con una barra de ensaladas y una guarnición (entre 20 opciones) por el precio de $99 pesos, y por las famosas caipirinhas (un coctel preparado con ron) de diferentes sabores. A sólo tres años de la creación de Río, la empresa se ha expandido de manera considerable. Actualmente, cuenta con tres sucursales: la original de Río Tiber en la Colonia Cuauhtémoc; una en Valladolid en la Colonia Roma y otra en Nezahualcóyotl, en el Centro Histórico. En esta última -localizada dentro de un edificio corporativoofrecen también desayunos que consisten en una amplia variedad de platillos tradicionales, como los huevos rancheros, con un toque brasileiro.

Crea un equipo de aliados De acuerdo al restaurantero, la clave para sobresalir en una industria tan competida es la innovación y brindar calidad a un precio accesible. Sin embargo, añade otro elemento primordial: la capacitación y compromiso del capital humano. En Río Churrascaría Do Brasil laboran 58 empleados, pero uno de los grandes retos a vencer en este sector es la constante rotación del personal. En este punto, su estrategia se ha basado en contratar a colaboradores que comparten los valores y la visión de la empresa y realizar distintas actividades de motivación, como su equipo de futbol. “Cuando alguien se une a nosotros, le hacemos entender que no es un empleo, sino un proyecto de vida”, dice Juan Carlos. Asimismo, otra de las claves para el funcionamiento adecuado del restaurante es la separación de la cocina, la administración y la operación. En Río no existe un gerente general sino un sistema de subgerentes dedicados únicamente a un área específica. “Esto se traduce en un mejor servicio al cliente”, advierte el empresario quien se ha desempeñado en todos los departamentos y aplica esta modalidad en cada una de las sucursales. Entre las proyecciones de la compañía están la apertura de un nuevo local en Polanco o en la zona de Santa Fe en unos cuatro o cinco meses y la promoción de la marca en las redes sociales. “Sólo lo conseguiremos si el trabajo de todos los miembros se sigue viendo reflejado”, concluye.

Dale identidad a tu negocio Con Primos, Sobrinos y Padrinos, estos emprendedores renovaron la cocina de barrio y hoy operan ocho restaurantes. Escrito por: Marisol García Fuentes Dice el refrán que “el ojo del amo engorda el ganado”. Y fue con esa filosofía que Federico Rigoletti, Roberto Craig y Arturo Argüelles hicieron crecer su negocio. Se trata de Bajo de la Tintorera, una operadora de restaurantes que hoy maneja ocho establecimientos gastronómicos en la Ciudad de México, una editorial y da empleo a 450 personas. El último año este negocio tuvo ventas por $250 millones y un crecimiento del 25%. ¿Cuál ha sido el secreto? Cuidar personalmente hasta el más mínimo detalle de la operación “en todas las líneas”. Es decir, desde la cocina hasta el contacto directo con el cliente, “con quien se debe tener bien abiertos los oídos a todo comentario”, dice Federico. El éxito de los restaurantes Primos, Sobrinos y Padrinos está en la creación de un concepto inspirado en la cocina de barrio. Se trata de “un bistró tropicalizado”, con los típicos platillos de la trattoria italiana, el bistró francés y el café español, sólo que personalizados al estilo del lugar donde se encuentre localizado el local. La idea de los emprendedores sobre su concepto gastronómico estuvo clara desde el inicio: hacer vivir a los clientes la experiencia de sentirse “como en casa”, porque saben que la comida será buena, porque ya conocen al capitán y a los meseros, y porque no tienen que preocuparse por cómo van vestidos. Bajo esa premisa trabajaron desde el inicio. Además, y más allá del éxito del negocio, siempre están muy atentos a las nuevas sugerencias de los clientes y a lo que les va demandando el mercado. “Aunque los ocho establecimientos trabajan bajo un mismo corporativo no somos una cadena, somos ocho restaurantes diferentes y personalizados”, aclara Roberto. Adrián Alatriste, coordinador académico de la Maestría en Planificación y Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas de la Universidad del Claustro de Sor Juana, señala que estos restaurantes “de barrio” está teniendo mucha aceptación entre el segmento de la clase media.

Este sector busca un lugar accesible y cómodo para comer, donde le ofrezcan platillos tradicionales pero de una calidad superior a la que se puede encontrar en una fonda. “Los restaurantes de cocina de barrio son un concepto que ha ido evolucionando y se ha ido profesionalizando”, dice el experto.

Caminos que se cruzan Pero esta historia de éxito tiene una contraparte: el trabajo duro y constante a lo largo de 13 años. Federico y Roberto estudiaron administración de empresas en el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM). Ambos pertenecen a generaciones diferentes, ya que se llevan 10 años entre sí. Sin embargo, siempre tuvieron algo en común: les gusta cocinar. Los azares del destino los llevaron a Europa. Federico viajó a Italia. Roberto a España, porque quería ser chef. “Todavía los chefs no eran estrellas, era otra época”, recuerda Roberto. “Mis padres pusieron el grito en el cielo”. En 1997, Federico regresó a México. Se disponía a mudarse a Estados Unidos para trabajar en un banco cuando un amigo lo convenció de montar una cafetería. “Como me encanta cocinar, acepté”, cuenta el emprendedor. La idea evolucionó a un lugar en la ciudad donde se pudiera comer tan bien como en la playa. Un año después inauguraron Contramar, un restaurante de pescados y mariscos ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México. El inmueble estaba en un local sin acondicionar, que parecía una bodega, y muchos auguraban un fracaso seguro. Contra todos los pronósticos, el negocio prosperó. A los tres años de operación Federico decidió vender su parte para abrir otro negocio de corte más formal, también especializado en pescados y mariscos: Puntarena, ubicado en Lomas de Chapultepec. Cuatro años más tarde, en 2005, se quedó con un local que se encontraba justo al lado para abrir Marentino, un restaurante un poco más casual. Al poco tiempo iniciaron las operaciones de una segunda unidad de Puntarena en San Ángel. Los tres establecimientos ofrecían excelencia e innovación en su oferta de platillos, pero además su sello distintivo era el trato personalizado. Ante la aceptación del público, en 2006 Federico fue contactado por el grupo La Mansión, para que los asesorara en la apertura de un restaurante de mariscos, que al final se convirtió en La Goleta.

En ese momento Roberto regresaba de Barcelona. Tenía apenas 24 años y una idea permanente en la cabeza: abrir su propio restaurante. Pero sabía que también le faltaba experiencia. Así que cuando Federico le propuso convertirse en el chef del nuevo establecimiento de La Mansión no lo dudó ni un momento. “Fue una gran escuela. La dueña me enseñó cómo manejar a la gente, con autoridad, aunque yo todavía no supiera muy bien qué estaba haciendo”, reconoce el ahora empresario. Seis meses duró la experiencia en la que el joven chef diseñó el menú y organizó la cocina. Tenía 17 personas a su cargo y recuerda que “aprendía según llegaban los problemas”. Mientras tanto iba desarrollando en su cabeza algunas ideas vanguardistas, que luego plasmaría en sus restaurantes. Fue entonces cuando a Federico le ofrecieron el local donde actualmente se localiza Primos, sobre la calle Mazatlán de la colonia Condesa. “Entre los dos ya habíamos acariciado la idea de poner un bistró y ahora se presentaba el local perfecto, en el momento perfecto y en el barrio adecuado. Así que decidimos asociarnos y contactamos a Arturo, quien sería la cabeza financiera del proyecto”, cuentan los emprendedores. En marzo de 2007, y con sólo 14 mesas, se abrieron las puertas de Primos. Los empresarios señalan que desde el inicio tuvieron muy claro el concepto. Se trataba de “crear un lugar que el barrio necesitaba”: un sitio pequeño y familiar donde llevar a comer a un socio, a la novia o a la suegra. La aceptación del concepto fue inmediata. Los comensales no sólo eran de los de la colonia, sino que ante el boom gastronómico de la Condesa pronto comenzaron a llegar clientes de otros lugares. En pocos meses, el restaurante se convirtió en un lugar de moda para desayunar, comer y cenar. Y para conseguir una mesa, era indispensable hacer una reservación. Los emprendedores vieron la oportunidad de explotar el concepto en colonias cercanas como la Roma, donde inauguraron Sobrinos. Luego se asociaron con un tercer grupo, los dueños de Un Lugar de la Mancha, con quienes en 2009 abrieron Tíos, en Santa Fe. Al año de la asociación se abrieron tres nuevos restaurantes.

Unir esfuerzos

Al comenzar las operaciones de Tíos, Federico, Roberto y Arturo se dieron cuenta que las utilidades de Puntarena y Marentino estaban estancadas. Y de que si se unían sus operaciones a las de Primos y Sobrinos podrían alcanzar una mayor rentabilidad y crecimiento. Así, los dos restaurantes de Federico pasaron a ser parte de la operadora Bajo de la Tintorera. Con la fusión se invirtió en infraestructura y sistemas para toda la cadena. Se puso en marcha una especie de “comisariato”, encargado de realizar compras sincronizadas y de manejar una bodega central para todos los restaurantes del grupo. Además se adoptó un gobierno corporativo y se formó un consejo externo, que ayuda a los tres socios a analizar sus estrategias. Tras la formación de la operadora nació Padrinos, una combinación entre el estilo de Primos y la cocina de Puntarena. En ese momento la sociedad en Tíos presentaba un problema: por desacuerdos entre los socios, los restaurantes estaban descuidando el trato personal con los clientes. Por lo que los emprendedores decidieron vender su parte. Y siguieron las inversiones. A inicios de este año decidieron asociarse con un chef italiano para abrir Café Torino, una trattoria italiana localizado en Santa Fe, una zona cuya oferta gastronómica sigue creciendo gracias al mercado corporativo y el turismo de negocios. Para financiar el proyecto, los socios vendieron el 25%. “Queremos abrir cinco unidades de este concepto, creemos mucho en la marca”, subrayan. A la fecha el grupo maneja ocho unidades: dos de Primos, un Sobrinos, un Padrinos, dos Puntarena, un Marentino y un Café Torino. La filosofía de trabajo sigue siendo la misma: manejar cada apertura con la misma atención y energía como si fuera la primera. “Estamos en cada local y traemos la escuela del servicio personalizado, que luego de ocho restaurantes nos ha funcionado muy bien” dice Federico. Y es que los dueños de Bajo de la Tintorera han aprendido que deben mantener los ojos y oídos abiertos a los requerimientos de cada zona. “Cuando llegas, no sabes lo que puede pasar y hay ocasiones en las que debes modificar y adaptarte a tiempo. Somos un grupo muy abierto, llegamos con una propuesta pero entendemos que la podemos ir modificando”, asegura Roberto. Para lograr esta flexibilidad, los tres socios han diseñado una rutina de trabajo que respetan a rajatabla. Por ejemplo, todos los días se reúnen un rato en la oficina para

arreglar los asuntos del negocio y en la tarde cada uno se turna para comer en uno de los restaurantes y atender los problemas y pendientes de cada unidad. Pero los empresarios no dejan de arriesgar con nuevos proyectos. Tras su experiencia como chefs y restauranteros, su última aventura fue incursionar en el mundo de las letras con la editorial Bajo de la Tintorera, un sello enfocado en libros de gastronomía. A la fecha han publicado dos libros, uno de Federico y el más reciente de Roberto. Son libros de cocina diferentes, un homenaje a la cocina de barrio. Las recetas están ilustradas con imágenes de Adam Wiseman, un fotógrafo documental. Y se incluyen ensayos sobre la Ciudad de México y las colonias en las que están ubicadas los restaurantes del grupo. Los emprendedores prevén mantener su ritmo de crecimiento durante este año. ¿Su mayor reto? Que cada unidad conserve su identidad y sabor, a pesar de pertenecer a un grupo. En mayo del siguiente año inaugurarán una nueva sucursal de Puntarena. Los emprendedores sostienen que todo mundo nace con un talento que se debe identificar y explotar. “Siempre me gustó cocinar y cuando me vi en un restaurante me desarrollé más, es algo que podía hacer horas sin parar y se volvió mi estilo de vida”, dice Federico. La experiencia les indica que si tienes un proyecto que quieres realizar y te apasiona, debes arriesgarte, trabajarlo a fondo y tener paciencia. “Tarde o temprano, te va a salir”, concluyen.

Mónica Patiño: Tu equipo, tu aliado Conoce cómo la chef Mónica Patiño superó uno de los mayores retos del sector restaurantero: la rotación de personal. Escrito por: Marco Antúnez

La salud de las relaciones laborales es una de las bases más importantes para el crecimiento de una empresa. El capital humano la dota de creatividad, potencial y mayor capacidad de resistencia a las crisis. Esto es algo que Mónica Patiño, multipremiada chef y empresaria mexicana, aprendió en la cocina.

“Si entiendes cómo funcionan las relaciones humanas en una cocina, entonces podrás detectar de inmediato valores, aptitudes y actitudes positivas y negativas en tu personal”, explica la emprendedora. Además de la apuesta por la excelencia culinaria, los restaurantes que Mónica abrió a lo largo de toda su carrera tienen un distintivo: la baja rotación de su personal. Según datos de la agencia de recursos humanos Bumeran, en México más del 40% de las personas permanecen menos de seis meses en su actual empleo, y sólo un 16% dura hasta un año. Y la deserción se agrava en sectores como el gastronómico. “Enfrentarme a esta problemática fue determinante”, cuenta. “Pero desde el principio detecté una clave para escoger a quienes deben trabajar contigo: la percepción que tiene el cliente de su desempeño”. De acuerdo con la emprendedora, como líder de un equipo también fue importante adquirir el carácter para so-portar la presión y la habilidad para entender cómo funciona la relación de jefe y empleado.

Más que sabor La trayectoria de Mónica, con una evolución rica en triunfos y algunos descalabros en management, la ha consolidado en el medio no sólo como chef, sino como una emprendedora exitosa. “Para que un restaurante funcione no basta con la garantía de tu sazón: hay que vigilar cada detalle, desde la preparación de los alimentos y la logística hasta el servicio”, explica. Su historia empresarial comienza con La Taberna del León, un restaurante que funcionaba en una cabaña frente al lago de Valle de Bravo, Estado de México. Fue su primera aventura como propietaria de un local, a los 22 años. Tenía 10 mesas, cupo para no más de 40 comensales y abría sólo los fines de semana. Valle de Bravo tenía un inconveniente serio: no había gente capacitada para operar un restaurante, sólo personas dispuestas a trabajar. “Lo cierto es que tenían algo muy importante para cualquier emprendimiento: un corazón fiel, ganas de aprender y mucha entrega”, recuerda. Entonces Mónica no tuvo otra opción que capacitar a sus primeros empleados en las tareas básicas de una cocina. Les enseñó desde cómo usar un cuchillo y cómo picar cebollas, hasta a preparar un platillo sencillo. Mientras tanto, en ella recaía toda la responsabilidad de la producción y supervisión. Estas prácticas, aunque creaban

lealtad en los empleados y aseguraban la calidad de los platillos y del servicio, restaban rapidez a la atención. Además, pronto descubrió que nada le aseguraba la fidelidad de su gente. Por ejemplo, la empresaria capacitó durante años a un colaborador para que fungiera el papel de chef en el restaurante. Es más, le compartió sus mejores secretos de cocina y lo hizo un experto en áreas de la gastronomía que ella dominaba. Pero un día, alguien le hizo una oferta de trabajo y la abandonó. “Ahora ya no puedo darme ese lujo. Hoy sólo contrato a personas preparadas, con estudios básicos o avanzados en gastronomía o antecedentes sólidos”, señala Mónica. “Un buen día se van y todo el tiempo que invertiste lo aprovechan otros”. Otra de las lecciones clave que aprendió durante sus primeros años como emprendedora fue asignar responsabilidades. “Delegar me era imposible. Si veía a la persona de la limpieza cansada, prefería trapear yo misma la cocina”. Al final, eran dos las personas que terminaban agotadas.

Management gourmet La necesidad de generar una fuerza de trabajo calificada en Valle de Bravo llevó a Mónica a iniciar otra actividad: las clases de cocina. Y como su destreza para enseñar y capacitar personal ganó fama rápidamente, en 1990 dirigió la apertura del restaurante La Gavia, en la Ciudad de México. Acto seguido trasladó La Taberna del León al sur de la Ciudad de México, en la casona de una antigua fábrica. Le siguieron dos conceptos más: Bolívar 12, basado en cocina mexicana con influencia cubana, y MP Café + Bistró, de cocina oriental. Junto a su hija, Micaela, fundó Delirio, un café y tienda deli donde se comercializan los productos de la misma marca (que también se venden en lugares como El Palacio de Hierro). Su último éxito dentro de su repertorio como chef es el restaurante Naös, ubicado en la colonia Lomas de Chapultepec, especializado en comida mexicana contemporánea de autor. El reconocimiento popular de Mónica Patiño fue a través de la televisión, con el programa El rincón de los sabores, transmitido por Canal Once. Para terminar de consolidar su nombre como marca, publicó el libro Sabores en la cocina (2003), que obtuvo el premio Gourmand World Cookbook. “Todas las personas que han trabajado conmigo me han dejado una lección”, destaca. “Me han enseñado a ver de forma diferente las relaciones humanas una vez que se

cruza el umbral de la cocina. También he aprendido a detectar las señales del lenguaje corporal, la capacidad de resolver, el entusiasmo”. Las lecciones aprendidas durante la consolidación de La Taberna del León se reflejan en el manejo actual de sus locales. Esto derivó en un sistema que podría dividirse en dos partes: la contratación del personal y el management. Contratación. Cuando Mónica pasó de Valle de Bravo a la Ciudad de México, sintió que no tendría la capacidad de entrenar otra vez a un nuevo equipo de trabajo. Por eso, tomó la decisión de trasladar La Taberna del León con personal y todo. Llevaban cerca de 10 años trabajando juntos y todos conocían bien los métodos y procesos del restaurante. Y fueron los mismos empleados los que entrenaron al nuevo personal. “Lo primero que hice fue buscar a un chef que pudiera estar en el restaurante todo el tiempo”, dice Mónica. “Elegí a alguien que tuviera una carrera ordenada y que viniera de una organización grande, para que pudiera con el reto. Yo me encargaba de supervisar la comida y de preparar a la nueva generación a la que se le transmitió el conocimiento del funcionamiento del negocio”. La filosofía de la emprendedora es contratar a personas ágiles y productivas, que se sientan cómodas y satisfechas con su trabajo y las condiciones que se les ofrece. La hoja de vida de un candidato también es muy importante. Quien ha trabajado en restaurantes reconocidos y ha durado mucho tiempo en sus empleos seguramente podrá aportar cosas nuevas a la cocina. Por lo que, Mónica les da prioridad cuando tienen escuela y trayectoria. Management. La templanza y el rigor no están peleados con el buen trato. En el caso concreto de una cocina, es importante que la gente entienda que cada quien cumple una función específica. “Dialogar con los empleados equivale a explicarles las reglas y hacerles entender que deben cumplir sus papeles o prever cómo resolver en caso de imprevistos”, explica la chef. La logística debe ser perfecta. Se trata de seguir recetas, parámetros de producción y soportar las cargas de trabajo. Para ayudarles en este proceso, Mónica se preocupa por conocer las fuerzas y habilidades de cada empleado y por participar ella misma de la dinámica en la que se encuentran envueltos todos los días sus colaboradores. Pero ¿cómo lidiar con la presión diaria cuando se es la cabeza de un negocio? Mónica

recurre al yoga, la meditación y los retiros espirituales, lo que le permite llevar una vida mucho más relajada. “Trato de compartir mi entusiasmo y energía a quienes me rodean”. Esto, por supuesto, se refleja en el rendimiento de su gente y en la eficiencia de sus restaurantes. “Lo importante es entender la dimensión humana de cada empleado para saber cómo funciona, qué le hace falta y si acaso puedes dárselo”, concluye.

Causas de la rotación de personal Para Braulio Cárdenas, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), existen cuatro factores que provocan una mayor rotación de los empleados: 1. La falta de preparación en el proceso de reclutamiento del empresario. Para salir del paso o por urgencia, muchos contratan a la primera persona que se presenta sin revisar sus estudios, dominio del ámbito, actitud, etc. Los conocimientos adecuados sobre administración de empresas son fundamentales. 2. No contar con una misión, visión y valores definidos. Si no se viven los valores del negocio en las actividades cotidianas, no se transmite una cultura de trabajo acorde con la visión empresarial. Eso se traduce en que el empleado no sabe realmente a qué tipo de empresa entra ni cuáles son las expectativas reales del dueño. 3. Falta de un organigrama correctamente establecido. Los puestos y funciones deben ser claros y objetivos. Por lo común, a los recién llegados sólo se les da una dirección superficial para que aprendan ciertas técnicas básicas, pero no se hace un proceso de capacitación e inducción al puesto. 4. Posiciones muy demandantes. Algunas personas no están conscientes de las implicaciones que tiene un puesto, ya que la mayoría supone cargas de trabajo menores y con horarios establecidos, que en esta industria pueden variar mucho.

Abre una taquería Te presentamos el Plan de Negocios para abrir tu restaurante de especialidades mexicanas y obtener jugosas ganancias. Escrito por: Nora Castaños Rocha

Modelo: restaurante de comida mexicana especializado en tacos, con capacidad para 100 comensales, que también ofrece servicio a domicilio y taquizas para eventos. Público objetivo: oficinistas, jóvenes, adultos y familias de nivel socioeconómico medio y alto. Infraestructura: local de 300m2, al interior de un centro comercial o en la esquina de una avenida co-mercial en colonias de nivel socioeconómico medio y alto. Equipo: plancha grill, salamandra, campana de extracción, trompo de tacos al pastor, fregadero, congelador y refrigerador, licuadora, procesador de alimentos y mesas de trabajo. Personal operativo: parrillero, cocinero, pastorero, ayudantes de cocina, meseros, cajera, mozo y chofer repartidor. Compras y administración a cargo del emprendedor. Inversión inicial: $2.5 millones Margen de utilidad: 14 al 16 por ciento. Confirmado: el mexicano es taquero. Dentro de su dieta, las tortillas son un alimento imprescindible, ya sea para rellenarla con diferentes ingredientes o como acompañante en la mesa. La tradición cultural de comer tacos es tal, que se determinó que cada 31 de marzo es el Día del Taco. Lo mejor es que para los emprendedores también resulta un concepto atractivo. Carlos Roberts, director de la franquicia El Fogoncito, considera que estos negocios son una buena oportunidad porque se trata de una comida donde la relación precio/valor al consumidor es muy buena. Además de que se obtiene una mejor nutrición a nivel proteínico. Por ejemplo, un rollo de sushi que contiene de 30 a 40gr de carne puede costar $50, mientras que por el mismo precio se puede comer una orden de tacos de bistec de 110gr. También hay que contemplar que cada vez es más común que las personas coman fuera de su hogar. Según el Inegi, los trabajadores destinan cerca del 20% de su sueldo para comer en un restaurante, y con un ticket promedio de $200 a $400 por persona, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Estos cambios en los hábitos de consumo hacen que este giro arroje márgenes de utilidad de entre el 15 y el 20% antes de impuestos, con una recuperación de la inversión de entre 24 y 36 meses, afirma Roberts, cuyas franquicias han trascendido fronteras llegando a países como China.

Un restaurante de comida mexicana se considera del tipo casual, es decir, que a diferencia de un lugar de cuatro o cinco tiempos, aquí la gente llega, come en poco tiempo y se va. El promedio de permanencia es de una hora, por lo que la rapidez en el servicio es uno de los factores más apreciados por el consumidor.

Cocinando el negocio En cuanto a la oferta, la mayoría de los establecimientos de este tipo maneja especialidades de bistec, costilla, arrachera, chorizo, pollo, al pastor, alambres, entre otros. Adicionalmente, están las quesadillas, quesos fundidos, caldos y sopas (de tortilla, tlalpeño, pozole) y los tradicionales frijoles charros. Sin olvidarse de los complementos como guacamole, chicharrón, nopales y cebollitas, así como aguas frescas (de horchata, jamaica, tamarindo), refrescos, cervezas, café y té. Hay taquerías que van más allá y amplían su menú con alternativas saludables, light o vegetarianas, como quesadillas y alambres de rajas, pimientos o nopales, carne y pollo a la plancha y ensaladas. Por supuesto, algo que no puede faltar son las salsas, que deben abarcar todos los gustos y paladares, desde las muy picantes hasta las que sólo den sabor. Ya sea verde o roja, cruda o cocida, de pico de gallo, de chile ancho, guajillo o habanero, este elemento puede incluso llegar a convertirse en la firma del restaurante y en uno de sus activos más valiosos. En este sentido, hay que saber seleccionar los platillos y escuchar al cliente para introducir nuevas combinaciones, ya que el menú junto con la sazón y la salsa son los mejores elementos para diferenciarse de la competencia, opina Luis Alberto del Valle, administrador de El Tizoncito, cadena de franquicias que se promociona como “la creadora de los tacos al pastor”.

La operación diaria Uno de los aspectos que distinguen a los restaurantes entre la clientela es la calidad de los alimentos, es decir, que sean 100% naturales, preparados al día, con ingredientes frescos y sin conservadores. Este elemento, coinciden los empresarios, es uno de los mayores factores de éxito de sus negocios. Para obtener los mejores precios e insumos de calidad (como el caso de las verduras), recomiendan acudir a las centrales de abasto, mientras que para la carne, aconsejan tratar directamente con las comercializadoras de los ranchos productores con certificación TIF. Estos proveedores suministran de dos a tres veces por semana, garantizando la frescura de los cárnicos, que no requieren grandes espacios de almacén.

Otro de los insumos importantes son las tortillas. Por el volumen que se maneja, la recomendación es crear alianzas para surtirse ,ya sea con un nixtamal o bien, con una tortillería que las haga resistentes y de buen sabor. El Consejo Promotor y Regulador de la Cadena Maíz Tortilla (Protortilla) cuenta con un directorio nacional de proveedores de masa y tortilla, así como de productores de harina de nixtamal, con la suficiente capacidad para atender pedidos grandes. Si tu idea es ofrecer tortillas hechas a mano al momento como valor agregado, considera la compra diaria de la masa, un comal grande para cocinarlas y la contratación de una persona que se dedique exclusivamente a esta tarea, para que nunca falten las tortillas calientes. La administración y supervisión del negocio recae normalmente en el emprendedor al momento del arranque, aunque después se puede contratar a un gerente o a un capitán de meseros. Así lo señala Marcelino Amaro, propietario de Safari Tacos al Carbón, un negocio familiar ubicado en Satélite, en el Estado de México, que cuenta con cuatro sucursales que dan trabajo a más de 200 personas. En cuanto al personal operativo, el empresario comenta que los primeros meses puedes operar sólo con el equipo básico: un cocinero, dos parrilleros, dos pastoreros, dos ayudantes de cocina, diez meseros, dos cajeras (para cubrir dos turnos) y un mozo. Sin embargo, debes planear la plantilla ampliada para cubrir la demanda cuando tu restaurante crezca y puedas incluso ofrecer servicio a domicilio y taquizas para eventos. Por su parte Hermann Seidel, propietario de El Rincón de la Lechuza, afirma que es de suma importancia capacitar a todos los miembros del equipo para mantener la calidad de los alimentos, la rapidez en el servicio y la buena atención hacia los comensales. Y asegura que esto es lo que ha provocado que su negocio, ubicado al sur de la Ciudad de México, lleve 40 años en el mercado y esté en el corazón de sus clientes.

Adecuación del local Para montar un establecimiento de este tipo dentro de un centro comercial, primero verifica que la plaza tenga el uso de suelo comercial y que permita la venta de bebidas alcohólicas. También revisa cuáles son los horarios de servicio permitidos. Lo mismo aplica para abrir un restaurante en el exterior, que debe ubicarse preferentemente en una esquina como lugar estratégico, y no estar aislado de otros

negocios. Toma en cuenta que una plaza ya cuenta con flujo garantizado, mientras que para lograr el mismo efecto en un local exterior, lo mejor es colocarte en avenidas comerciales y bastante transitadas, en colonias con un nivel socioeconómico medio y alto. De acuerdo con el arquitecto Carlos Maltrana, especialista en proyectos comerciales y con una cartera de clientes que incluye a firmas como Sport City y Sports World, entre otras, de la superficie total con la que cuentes (300m2 para este caso), un 40% debe corresponder al área de cocina (120m2), mientras que el restante se destina al área de comedor (180m2). Bajo una relación de 1.5mtrs por cada comensal –incluyendo los pasillos para que transiten adecuadamente los meseros y clientes–, este espacio da cabida a 120 personas, sentadas en 30 mesas cuadradas de 80x80cm para cuatro personas, que además se pueden acomodar para grupos mayores. Los sanitarios deben ubicarse en el lado opuesto de la cocina. Por ser los primeros espacios que transmiten el nivel de higiene del negocio, no debes escatimar ni en el mobiliario ni en los acabados, que de preferencia deben ser vidriados para ayudar a la sanitización del lugar. Otra sugerencia es aunque utilices sistemas ahorradores de agua, evites los baños secos para que no se escapen los olores. Por otro lado, considera factores como la ventilación (sobre todo, por la campana de extracción para los humos de las parrillas), la iluminación y la ambientación, que te ayuden a crear una atmósfera agradable para el comensal. Para esto, una buena idea es contratar a un decorador de interiores especialista en restaurantes, para determinar cual será la imagen del negocio (temática: tradicional, moderna, mexicana, etc.) También te puede diseñar el mostrador donde va la parrilla, que es uno de los focos visuales del restaurante. Por ejemplo, si eliges un estilo rústico, puedes resaltar la campana de extracción con una cubierta de cobre amartillado; si prefieres un toque moderno, puedes dejarla en acero inoxidable. Otra opción es combinar la decoración utilizando vajilla de talavera o cazuelitas de barro y mesas con acabados de herrería o madera. En todos los casos, equipa el área del comedor con pantallas de televisión para que tus clientes disfruten de la programación, sobre todo, eventos especiales, como los partidos de futbol o peleas de box.

Invirtiendo en materiales de calidad para los acabados en pisos, muros y plafones, el costo aproximado de la adaptación del local por metro cuadrado es de $2,500 a $5,000. Mientras que el metro cuadrado de la cocina oscila en unos $8,000 por la infraestructura de construcción (instalaciones eléctricas, hidráulicas, coladeras, salidas de gas, etc.). Los honorarios del arquitecto representan entre el 5 al 6% del monto total. Por último, consulta la Ley de Funcionamiento de Establecimientos Mercantiles. En la Ciudad de México, los restaurantes son considerados como de impacto vecinal, por lo que necesitan una licencia de funcionamiento tipo A, que permite operar en un horario de las 7:00 horas hasta las 2:00 de la mañana del día siguiente.

Con todas las de la ley Toma en cuenta que este giro requiere cumplir con ciertas normas. Así, el proyecto arquitectónico debe considerar forzosamente: El área de abasto o suministro. Servicio de sanitarios (cuatro lavabos y cuatro WC). Cajones de estacionamiento (para 300m2, uno por cada 10m2 o contrato de arrendamiento con estacionamiento público). Depósito y manejo de residuos (desechos orgánicos provistos con tapa basculante o algún mecanismo equivalente que los mantenga cerrados).

Aprovecha los apoyos Consulta con tu contador el régimen fiscal que más te convenga para aprovechar los incentivos fiscales que la autoridad ofrece, como las leyes publicadas a principios de 2011 referentes a la ayuda alimentaria de carácter federal, o la condonación del impuesto sobre nóminas de las MiPymes en el DF (Gaceta de Gobierno, 18 de enero de 2011). La Ley de Ayuda Alimentaria para los Trabajadores establece que los gastos en que incurran las empresas que opten por otorgar comidas (proporcionadas en comedores, restaurantes y otros establecimientos administrados directamente por el patrón o terceros) serán deducibles. El apoyo para los negocios es el siguiente: microempresas (1 a 10 empleados), se les condonará el 40%; pequeñas empresas (de 11 a 30 trabajadores), el 28%; medianas empresas (de 31 a 60 emplea-dos), el 20% del impuesto.

Contactos Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) Organismo que agrupa a las empresas del sector de alimentos y bebidas en México. (55) 5604 0418 www.canirac.org.mx Distrito Federal Consejo Promotor y Regulador de la Cadena Maíz Tortilla (PROTORTILLA) Empresas y organizaciones de la cadena, con directorio de proveedores de masa, tortilla y harina de nixtamal. (55) 5541 0382 www.protortilla.com.mx Distrito Federal MOBLIBAR Fabricantes de mobiliario para restaurantes. (222) 266 6947 www.moblibar.com.mx Puebla, Pue. NATURELO Productora de harina de maíz nixtamalizado libre de transgénicos. (442) 253 12 34 www.naturelo.com.mx Querétaro, Qro. PACTO Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalería, cuchillería , etc.) (81) 1001 5400 www.pacto.com.mx Guadalupe, NL. PÓRTICO DE MÉXICO Proveedores de maquinaria y equipos para cocinas industriales. (55) 5254 4816 www.porticodemexico.com Distrito Federal

RAMÓN TRONCOSO E HIJOS Accesorios y utensilios de cocina (sartenes, ollas, loza, cristalería, cuchillería , etc.) (55) 5709 4246 www.troncoso.com.mx Distrito Federal RECSA Distribuidores de cámaras frigoríficas, rebanadoras y básculas. (55) 5525 2003 www.recsarefrigeracion.com.mx Distrito Federal RYC ALIMENTOS Proveedores de carne, con centros de distribución en la zona centro del país. (222) 774 0000 www.rycalimentos.com Puebla, Pue.

Renueva tu restaurante o cafetería Toma nota de las ideas de negocios exitosos que lograron crecer en tiempos difíciles. Escrito por: Entrepreneur La industria de alimentos y bebidas se reinventa todos los días para seguir ofreciendo oportunidades a las personas que buscan desenvolverse en el mundo de los negocios. Si bien se trata de un sector altamente competido, también es cierto que siempre hay un lugar reservado para los que apuestan por un concepto novedoso que conquiste hasta al paladar más exigente. Por eso, abrir un restaurante, cafetería, fonda o puesto es una de las prácticas de autoempleo más recurrentes en nuestro país. Por ejemplo, alguien que perdió su trabajo ve en la comida una alternativa para generar ingresos. Según la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac), en los últimos cinco años se observa un crecimiento anual del 8.3%, es decir, unos 20,000 establecimientos. Actualmente, este organismo tiene registrados 345,000 unidades de comida y 96% de ellos no exceden de cinco empleados. Por otro lado, se calcula que hay 700,000 puestos operando en la informalidad.

El problema es que así como abren lugares también cierran. En México, de cada 10 restaurantes que se inauguran, ocho cierran en un lapso de cinco años. “La mayoría cree que estos negocios son sencillos, que con una buena receta o una idea novedosa basta. Y eso es falso”, afirma Braulio Cárdenas, presidente de la Canirac. Y en 2009 las cifras se dispararon. La crisis económica, sumada a la ley antitabaco –que aplica para algunos estados como el Distrito Federal–, fueron la prueba de fuego para muchos restaurantes: el año pasado las ventas disminuyeron un 11.7% en promedio a nivel nacional. Mientras que la emergencia sanitaria provocada por el virus de la influenza A H1N1 agravó la de por sí crítica situación. Tan sólo en mayo de 2009, las ventas bajaron un 60% y se calcula que cerraron 6,000 establecimientos en la República. ¿Quiénes sobrevivieron? En un análisis post mórtem, Cárdenas concluye que ciertas características contribuyeron a la supervivencia de los negocios. Por ejemplo, tener un sistema de administración profesional: llevar un control de inventarios, costos, gastos e ingresos, así como contar con una estrategia de ventas. Además, los dueños de local propio sacaron ventaja –por el hecho de no tener que pagar renta– y los que no tenían deudas al momento de la crisis. Aunque esos factores no son suficientes frente a una saturación de la oferta, que provoca no sólo menos ingresos, sino la contracción de los márgenes de ganancia de los restaurantes. Ante esa situación, diferenciarse de la competencia e innovar llevó a algunas marcas a plantearse el reto tanto de sobrevivir a la crisis e incluso de crecer. Para José Carlos Gutiérrez, especialista en mercadotecnia de restaurantes del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (Cessa) –dedicado a la industria de la hospitalidad–, hay dos factores que caracterizan a un negocio con éxito: su propuesta única de venta, es decir, contar con una oferta diferente, y la oportunidad; en otras palabras, “estar en el lugar correcto en el momento indicado”. No hay una sola receta para el éxito, sino tantas formas de alcanzarlo como lo permita la creatividad. Aquí algunas sugerencias que se desprenden a partir de casos reales.

Reinvéntate de la mano de un socio Después de la contingencia sanitaria derivada del virus de la influenza que tocó fondo el año pasado, Arrebato ya no se pudo recuperar. Primero, las ventas del restaurante de comida italiana, localizado en la colonia del Valle en la Ciudad de México, bajaron

un 38%. La dirección esperó para remontar los efectos de la crisis, recuperando un 20%; pero no pasó de ahí. “Cuando llegas a esos niveles, debes tomar decisiones pronto para no perder tu patrimonio”, dice Mireya Ruiz, directora del entonces llamado Arrebato. Al buscar alternativas, pensó en cambiar el giro del restaurante. Sin embargo, se le presentó la oportunidad de aliarse con La Posta de Coyoacán, otro lugar especializado en cocina italiana. Los dueños de ambos restaurantes decidieron unir fuerzas: aprovecharon el nombre del socio, quien tenía una mayor penetración en el mercado, así como la ubicación comercial del Arrebato: Patricio Sáenz y Concepción Béistegui. Además, no se tuvo que despedir empleados, se conservó a la clientela y se sumaron nuevos adeptos. En marzo pasado, el negocio reabrió con el nombre de La Posta del Valle. Siguen visitándolo los clientes del Arrebato, los del restaurante en Coyoacán y nuevos comensales. “El primer mes las ventas fueron el doble que el mismo periodo del año anterior”, señala la empresaria. El secreto fue encontrar al socio adecuado, agrega.

Agrega valor a tu oferta Con todo y un ticket promedio de $600 de consumo por persona y en medio de la crisis económica, Corazón de Alcachofa –con siete años de operación en Guadalajara, Jalisco– abrió dos sucursales en el Distrito Federal. Si bien durante esta etapa bajó la repetición y el pedido de productos premium, “subió el número de clientes nuevos”, asegura Carlos Anaya, quien funge como director de Operaciones de la cadena. Su acierto: justificar cada centavo que pagan sus comensales. “Hacen que el valor percibido sea mayor de lo que vale el plato. Y la gente acepta pagarlo”, afirma el mercadólogo José Carlos Gutiérrez. Corazón de Alcachofa no es un restaurante costoso y ya. Garantiza platillos elaborados con productos del día: no se congela ningún alimento, el pescado es fresco y la carne se mantiene bajo un proceso de añejamiento. “Además, el chef va diario al mercado a elegir los mejores ingredientes”, aclara Anaya. Por ello, el restaurante no cuenta con una carta preestablecida, sino con un pizarrón donde se escriben los platillos especiales para cada día. El 80% de los vegetales que consumen se producen en el estado de Guadalajara en invernaderos propios, usando principios orgánicos. Mientras que en la capital del país,

el equipo ya busca una locación para replicar esta práctica. El restaurante también ofrece productos de su lugar de origen. Por ejemplo, de España, jamón de Jabugo, aceite de oliva y queso manchego de oveja; de Italia, queso parmesano. En cuanto a bebidas, la carta incluye destilados, rones y tequilas. Cada sucursal tiene una capacidad máxima de 100 comensales. “Por lo que podemos dar un servicio personalizado. Conozco los nombres de mis clientes, lo que les gusta y lo que toman”, concluye Anaya.

Que tus clientes fijen el precio En septiembre y octubre de 2009, Café Morgana –con sede en la Perla de Occidente– decidió arriesgarse: permitió que sus clientes pagaran lo que quisieran. Esta promoción fue una forma de reaccionar frente al declive del 50% que sus ventas registraron a causa de la crisis económica. “Quisimos llamar la atención, confiando en la lealtad de la gente y en nuestra calidad y servicio”, explica Eduardo Castañeda, gerente general y propietario del lugar. Esta idea la tomó de diarios europeos que hablaban sobre casos de restaurantes españoles y franceses que ya habían llevado a cabo esta estrategia. Para que las cosas no salieran de su control, limitó la promoción a la hora de la comida, pues es cuando compite con fondas aledañas por la clientela integrada por los oficinistas de la zona. También diseñó un menú específico que incluía una ensalada, panini, bebida y postre, que en la carta hubiera tenido un costo de $90. Por lo general, la gente “fue justa”, pues llegó a pagar hasta $120 y sólo en dos casos los comensales dieron algo irreal: $10 o $15. Al final, el balance fue positivo: se obtuvo una ganancia del 20% y la asistencia subió un 40 por ciento. El emprendedor recomienda utilizar esta táctica por un tiempo determinado y llevar un control cercano de la caja. Sobre todo, lo importante es hablar con los empleados para que se sumen al esfuerzo dando un buen servicio, ya que de ello dependerá que el cliente aprecie el valor agregado y se esmere en el precio que proponga al cliente.

Satisface a diferentes públicos Uno de los principios básicos de la mercadotecnia es buscar la especialización. “La teoría dice que te enfoques”, señala Gutiérrez, del Cessa. Y si especializarte es sinónimo de encontrar un concepto que multiplique tu mercado meta, entonces el éxito está garantizado.

El restaurante El Ocho, ubicado en la Condesa, en el Distrito Federal, lo logró. Esto gracias a que encontró una idea que lo distinguió de la vasta competencia que hay a su alrededor: ser un espacio lúdico tanto para niños como para adultos. Así, en las mañanas acuden hombres y mujeres profesionistas y amas de casa; a la hora de la comida, oficinistas de la zona; por la tarde, niños acompañados de sus padres y en la noche personas de 20 a 50 años de edad; mientras que los fines de semana son más bien familiares. Y lo mejor es que cada público puede disfrutar de espacios y menús pensados para satisfacer sus necesidades. El concepto comenzó con sándwiches y café, así como con juegos de mesa como una opción de entretenimiento. Con el tiempo y a petición de sus clientes, la carta se amplió hasta 300 platillos para dar gusto a distintos paladares: desde pizza y hamburguesas, hasta carnes y pescados. También se agregaron otros servicios: un business center, que consiste en una mesa con 10 lugares para personas que desean trabajar y conectarse a Internet; área de lectura; terraza para fumadores; mesa interactiva y zona de juegos para niños. A todo esto tienen acceso los comensales, quienes hacen un consumo individual promedio de $130.

Apuesta por el volumen sin sacrificar la calidad Pensar en un restaurante francés remite a manteles largos, precios altos, meseros vestidos de pingüinos y música clásica de fondo. Pero El Arlequín rompe con este estereotipo. Sus dueños –de origen galo– no son pretenciosos y sacrifican todo el lujo para ofrecer una cocina francesa a precios accesibles. “Quisimos hacer algo más bistro, una especie de fonda con comida casera de Francia”, explica Dominique Dumond, uno de los fundadores. Un punto en donde han puesto énfasis es el control de los costos. La principal inversión que hacen es la renta que pagan por el local de 60m2 que ocupa el restaurante, ubicado en la colonia Cuauhtémoc (a cuadra y media de Paseo de la Reforma) en la Ciudad de México. Esta zona se caracteriza por albergar oficinas y corporativos, además de ser habitacional. De ahí que la clientela esté asegurada todo el año. Por otro lado, sus insumos son nacionales pero el sazón y las recetas son francesas. Además, son elaboradas por un chef del mismo origen. Sus platillos son tradicionales:

sopa de cebolla, terrine, caracol, ensalada nicoise, querelles, salmón, tartas, medallones a la pimienta, estofado de res, etc. Si bien sacrifica cierta utilidad respecto de un restaurante francés tradicional, apuesta por un mayor volumen de consumo, ya que cuenta con una base de clientes recurrentes quienes, a su vez, recomiendan el lugar entre sus conocidos. Y esto se ve reflejado en las cifras: tan sólo en 2009 las ventas crecieron un 20% en comparación al año anterior.

Renuévate sin perder la esencia Después de que por 45 años El Villamelón ocupó la esquina de Alberto Balderas y Atlanta, frente a la Plaza de Toros México, sus dueños decidieron mudarse. Hace casi medio siglo, un aficionado a la fiesta taurina inició este negocio que se caracteriza por su reducida carta en la que figura un solo tipo de taco: El Campechano, el cual lleva longaniza, chicharrón y cecina, acompañado de su típica salsa roja. El lugar que abría sólo de jueves a domingo estaba casi siempre a reventar; únicamente contaba con una barra y detrás de ella las taqueras. Los clientes comían parados, sentados en las banquetas o en los cofres de sus autos. Hasta que se presentó la oportunidad de cambiarse a un lugar cercano, donde el espacio es cuatro veces mayor. El nuevo domicilio, a unas cuantas cuadras del anterior, dio también una imagen más moderna al tradicional Villamelón y atrajo nueva clientela. “Al estar sobre el eje, frente a la Plaza de Toros, la gente nos ve más”, asegura Érika Miranda, una de las dueñas del lugar. El local de dos pisos tiene bar y estacionamiento, además de mesas en el primer piso. Sin embargo, aún existe la opción de comer parado en la planta baja y todavía es necesario comprar tickets antes de pedir los alimentos. A la carta se agregaron quesadillas y frijoles charros. Y ahora abren todos los días de la semana. Ya entrados en cambios, los tres hermanos de la familia Miranda –quienes dirigen el negocio junto con su madre– decidieron franquiciar el modelo como una vía para crecer a otros puntos de la ciudad. Pero los tacos campechanos y su salsa seguirán siendo su principal atractivo.

Inicia un servicio de banquetes Los servicios de catering y banquetes para eventos son muy demandados. Toma nota del Plan de Negocios para iniciar una empresa que cautive el paladar. Escrito por: Nora Castaños Rocha

Modelo. Servicio a domicilio de bocadillos, canapés y box lunch; barras de café, martinis y vino; así como cenas navideñas; operando desde casa. Público objetivo. Parejas, familias, museos y empresas medianas que requieran el servicio para sus eventos privados. Infraestructura. Adecuación de la cocina del hogar para elaborar los platillos, contando con un espacio de 25 a 35m2. Equipo. Horno, estufa, campana, refrigerador, congelador y batidora industriales, mesas, utensilios de cocina y automóvil propio. Personal. Una persona fija para aseo, dos cocineros y tres meseros contratados por outsourcing (por evento). Inversión inicial. $133,473 Margen de utilidad. 18 al 22 por ciento. Se trata de la prestación externa del servicio de alimentos preparados y bebidas. Al catering se le considera algo más refinado y selectivo –en comparación con los banquetes de comidas y cenas para 300 o 500 personas–, donde la selección de los canapés y su presentación hacen la distinción. Este concepto también puede abarcar el montaje de una recepción, que requiere la subcontratación de complementos como vajilla, cristalería, sillas, mesas y carpas. En este sentido, Jessica Vieyra, directora de Sólo un Regalo (www.solounregalo.com), explica que en sus seis años de operación, alquilar estos elementos (por fuera) le permitió arrancar y crecer sin sacrificar su inversión, ya que cada uno de sus eventos se ha autofinanciado. Cuando estos negocios crecen, se convierten en empresas banqueteras que, por su capacidad, pueden atender festejos de mayor escala con menús de tres o cuatro tiempos. Debido a que la preparación, equipo e infraestructura para ofrecer un

catering es menor, esta actividad arroja márgenes de ganancia promedio de entre un 30 a un 40%, lo que la convierte en una atractiva oportunidad para emprender. Puede alcanzar hasta el 100%, una vez que se cuenta con equipo propio y una sólida cartera de clientes. En nuestro país, los servicios de catering y banquetes atienden a una parte de la población que realiza eventos sociales como bautizos, XV años, bodas y baby showers, entre otros. Las cifras comprueban que existe un mercado potencial: de acuerdo con el Inegi, cada año nacen 2.3 millones de bebés de los cuales, según estadísticas de la Conferencia del Episcopado Mexicano, se bautizan aproximadamente 750,000. En cuanto a los enlaces nupciales, se registraron unas 300,00 parejas casadas tan sólo en 2009. Otros segmentos que frecuentemente demandan estos servicios son los clientes corporativos y los centros culturales, como museos y galerías, que acompañan sus conferencias, juntas, exposiciones y lanzamientos con un pequeño cocktail. Estos últimos, de acuerdo con estadísticas del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta), suman más de 7,000 en todo el país, incluidas las universidades que también solicitan esta atención para sus eventos. Esta actividad forma parte de la industria restaurantera, cuyo valor estimado de producción al 2010 se calcula en $190,000 millones, según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Para poder competir frente a las grandes casas de banquetes, el giro innovó su oferta, sofisticándose y rompiendo con el esquema tradicional. Así, surgieron empresas que cuentan con cocina fusión, exótica, minimalista, regional (asiática, texana, griega) y estilos decorativos modernos como el lounge. “Se tenía que ofrecer algo totalmente diferente para conquistar clientes, lo que provocó que cambiara la demanda, que se ha vuelto extremadamente exigente”, dice el chef Nicolás Martín del Campo, socio de Nico & Lula Catering (www.lulacatering.com), quien se inició como empresario de restaurantes, bares y discotecas.

Define tu público meta El emprendedor, cuyo negocio atiende a grandes firmas como Cartier, asegura que ahora los clientes solicitan un menú, bebidas y mobiliario en determinados colores y con ciertos detalles personalizados. Por eso, el secreto para diferenciarte de los demás

es la especialización, ya sea bajo una temática clásica, francesa, mexicana o moderna, donde manejes una amplia gama de tonalidades y formas, así como una gran variedad de platillos, charolas, cristalería y manteles. En primer lugar, debes definir tu estilo según la cocina en la que seas experto y cuyas recetas conozcas a la perfección, para facilitar la preparación de los alimentos. Enfocándote en sólo un tipo de comida, cautivarás el paladar de quienes prefieran esos sabores, sin importar su nivel socioeconómico. Aunque la idea es promocionar tus propias creaciones gastronómicas, la recomendación es que manejes canapés clásicos (dulces y salados), incluyendo siempre en tu carta los que lleven ingredientes a base de pescados y mariscos (salmón o camarón) y de carnes frías como el jamón serrano. Esto con el fin de cubrir los gustos de todos los invitados. Una de las ventajas de este negocio es que puedes arrancar desde tu casa, preparando bocadillos y sirviendo buffets para cenas privadas con tu mismo equipo de cocina, haciendo unas cuantas adecuaciones. De hecho, los especialistas advierten que esta primera experiencia es muy necesaria para medir tiempos y capacidad de producción. “Empezar en pequeño te ayuda a crecer de manera controlada, sin exceso de trabajo y cumpliendo en tiempo y forma con quien te contrate”, señala Martín del Campo. Una vez que se posicione el negocio y decidas incrementar el número de eventos, lo mejor será contar con un inmueble para montar una cocina de producción, con bodega y oficina. Idealmente debe ser de una sola planta, para que sea funcional. Dado que la ubicación no es un factor que afecte a este giro –porque el servicio va hasta donde esté el cliente–, se puede adaptar este espacio en una casa o bien, elegir un local de unos 200m2 en una zona comercial u habitacional.

Las claves del negocio Aunque este sector atiende al más amplio espectro de clientes, “el más rentable es el que regresa, sin importar el tamaño de su evento”, asegura Vieyra. Por ejemplo, una empresa mediana que te contrata debido a su demanda constante; ya sea por un servicio semanal de box lunch para sus juntas directivas o coffee breaks mensuales para sus seminarios o cursos de capacitación. La mejor estrategia de marketing es la recomendación de boca en boca, lo que se obtiene brindando un servicio impecable en tiempo y forma y un trato personalizado. Todo esto a un precio competitivo.

Para fijar este último punto, haz un costeo básico de cada ingrediente y el cálculo de gastos indirectos (gas, luz, agua y salarios), lo que también ayudará a separar las cuentas del negocio de las del hogar. Como referencia, toma en cuenta que el costo de preparación de un canapé típico es de entre $10 y $15 la pieza, y con los costos indirectos prorrateados, entre $80 y $100 por comensal. El margen de ganancia en la industria es del 33% para los alimentos y 18% en bebidas. De preferencia, establece desde el principio dos listas de precios, ya que debes considerar que los productos fuera de temporada suben, así como casi todos en la época navideña, señala Georgina Montes, de Mololo Catering & Gourmet.

Haz bien las cuentas Se calcula que una persona consume de ocho a 10 piezas de bocadillos en promedio. Para un evento normalmente se gasta un 10% en la materia prima; 15% en alquiler de equipo; cerca del 15% en el pago de meseros; 10% al sueldo de cocineros; de 8 a 10% en servicios como gas, luz, agua, teléfono y transporte; y otro 10% en las bebidas. Si el servicio de bar se cobra por separado, entonces este ingreso se destina a reinversión para hacerte de más equipo y accesorios. Si no cuentas con auto, renta el servicio de una camioneta (por viaje), cuyo costo es menor que las mensualidades y el mantenimiento de una propia. “Hay que invertir en un vehículo utilitario hasta que se tenga un cliente cautivo que te demande el servicio fijo”, recomienda Vieyra. Ambas emprendedoras siguen operando sus respectivos negocios desde su hogar y continúan rentando el equipo complementario para mantener bajos sus costos. Un aspecto básico es la selección de proveedores de ingredientes de calidad (frescos o congelados). La sugerencia de los expertos es contar con un mínimo de tres opciones bajo criterios de marca, lugar y precio. Acude a la central de abasto o a mercados locales para encontrar variedad y tomar la mejor decisión. Los centros comerciales o clubes de precios se aconsejan sólo para cuando necesites una gran cantidad de alimentos procesados para un evento grande; de lo contrario, los costos se incrementan hasta en un 20%, advierte Georgina. Por último, asesórate sobre el régimen fiscal que más te convenga para darte de alta ante laSecretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). La recomendación de los empresarios es que inicies como persona física con actividad empresarial para que puedas ofrecer factura a los clientes que te lo soliciten.

En este ejercicio se toma como tope el 30% del Impuesto Sobre la Renta (ISR) , pero considera que los estímulos fiscales pueden variar.

Temporada decembrina Mayo es el mejor mes para eventos sociales como bodas y primeras comuniones, junio y julio se caracterizan por las graduaciones y septiembre por las fiestas patrias. Mientras que en diciembre aumenta la demanda por cenas navideñas y postres, solicitados por familias, parejas o personas que viven solas, que carecen de tiempo o conocimientos para prepararlas; también por comidas empresariales de fin de año. “Las familias de nivel socioeconómico medio y medio alto encargan los alimentos más elaborados, como el bacalao, o piden platillos variados para satisfacer a todos los asistentes”, asegura Georgina Montes, quien hace un año arrancó en sociedad Mololo Catering & Gourmet (www.mololo.com.mx), y logró posicionarse gracias a su oferta navideña. Si deseas incursionar en un menú decembrino, ofrece comida típica como romeritos, pavo y salmón, acompañado de las bebidas y postres característicos como ponche, pie de calabaza y pastel de frutas (un paquete de este tipo para cuatro a seis personas cuesta unos $1,600). O maneja recetas internacionales y platos diferentes, como el vino especiado caliente y la lasaña a la vizcaína que distingue a Nico & Lula, con los que atiende la demanda de cenas privadas de un nivel socioeconómico alto. Considera que en esta época los meseros cobran $1,500 por noche. Agrega valor a tu servicio, incluyendo los tradicionales arcones navideños, en los que puedes colocar productos orgánicos, artículos de decoración y vajilla alusiva a la temporada y servicios relacionados como el canto de villancicos. Y, como Georgina Montes, también puedes atender la sobredemanda de clases de cocina navideña para mujeres ejecutivas.

INVERSIÓN INICIAL ($) Estufa industrial 23,436 Campana extractora 9,443 Fregadero con tarja 7,116 Congelador horizontal 4,010 Refrigerador vertical con doble puerta de cristal 14,830 Máquina mezcladora, cortadora y picadora (todo en uno) 9,000 Batidora 5,500 Licuadoras 4,900

UTENSILIOS Y ACCESORIOS Juegos de marmitas, sartenetas, ollas, etc. 3,400 Set de cuchillos + cuchillos de chef, mondador 1,800 Cucharones, cucharas de servicio, coladores 700 Chaffers de acero inoxidable 2,200 Moldes y charolas 3,000 Tablas de picar de 60x40 cm 2,750 Mesas de trabajo de acero inoxidable tipo isla 10,888

OTROS GASTOS Equipo de cómputo + línea telefónica con Internet 10,500 Sitio Web 20,000 Total 133,473

EQUIPA TU COCINA COMO UN PROFESIONAL Para operar desde casa, acondiciona un espacio de entre 25 a 35m2 para montar una cocina industrial. Esto comprende una estufa de seis quemadores (de hierro colado, que conduce mejor el calor), que cuente con un horno con doble rejilla, tostador, parrilla, plancha y gratinador, así como una freidora. Además del fregadero con tarja, refrigerador y congelador, el chef Humberto Corona, catedrático de varias escuelas de gastronomía, recomienda equipar el espacio con dos mesas de trabajo de acero inoxidable tipo isla, para que sea funcional y facilite el trabajo de los cocineros. La distancia entre la cocina y las islas debe ser de dos metros para permitir la cómoda circulación del personal y evitar los accidentes.

EJERCICIO FINANCIERO Ingresos 1° año 2° año 3° año Servicios de catering al año 57 85 120 Precio promedio del servicio $10,000 $11,000 $12,000 No. de comensales atendidos 2,850 4,250 6,000 Subtotal catering $570,000 $935,000 $1,440,000 Cenas navideñas vendidas 12 28 35 Precio promedio de la cena $1,500 $1,600 $1,800 Subtotal cenas navideñas $18,000 $44,800 $63,000 Total ingresos $588,000 $979,800 $1,503,000

Egresos Alquiler de mantelería, vajilla, cristalería y plaqué $85,500 $140,250 $216,000 Luz + gas + agua $24,300 $43,890 $77,760 Cocineros y meseros (outsourcing) $124,800 $192,000 $277,500 Salario personal de aseo (fijo) $12,000 $12,000 $12,000 Sueldo del emprendedor $17,100 $28,050 $43,200 Honorarios contador (outsourcing) $9,600 $10,800 $12,000 Teléfono con Internet $7,788 $10,668 $16,908 Compra de alimentos y bebidas $114,000 $187,000 $288,000 Transporte (incluye casetas y estacionamiento) $5,700 $9,350 $14,400 Compra de artículos de higiene y limpieza $3,600 $4,800 $6,000 Reinversión (adquisición de equipo) $28,500 $46,750 $72,000 Total egresos $432,888 $685,558 $1,035,768 Resultado antes de impuestos $155,112 $294,242 $467,232 Impuestos $46,534 $88,273 $140,170 Resultado neto $108,578 $205,969 $327,062 Margen de utilidad 18% 21% 22%

Renueva tu restaurante o cafetería Toma nota de las ideas de negocios exitosos que lograron crecer en tiempos difíciles. Escrito por: Entrepreneur

La industria de alimentos y bebidas se reinventa todos los días para seguir ofreciendo oportunidades a las personas que buscan desenvolverse en el mundo de los negocios. Si bien se trata de un sector altamente competido, también es cierto que siempre hay un lugar reservado para los que apuestan por un concepto novedoso que conquiste hasta al paladar más exigente. Por eso, abrir un restaurante, cafetería, fonda o puesto es una de las prácticas de autoempleo más recurrentes en nuestro país. Por ejemplo, alguien que perdió su trabajo ve en la comida una alternativa para generar ingresos. Según la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac), en los últimos cinco años se observa un crecimiento anual del 8.3%, es decir, unos 20,000 establecimientos. Actualmente, este organismo tiene registrados 345,000 unidades de comida y 96% de ellos no exceden de cinco empleados. Por otro lado, se calcula que hay 700,000

puestos operando en la informalidad. El problema es que así como abren lugares también cierran. En México, de cada 10 restaurantes que se inauguran, ocho cierran en un lapso de cinco años. “La mayoría cree que estos negocios son sencillos, que con una buena receta o una idea novedosa basta. Y eso es falso”, afirma Braulio Cárdenas, presidente de la Canirac. Y en 2009 las cifras se dispararon. La crisis económica, sumada a la ley antitabaco –que aplica para algunos estados como el Distrito Federal–, fueron la prueba de fuego para muchos restaurantes: el año pasado las ventas disminuyeron un 11.7% en promedio a nivel nacional. Mientras que la emergencia sanitaria provocada por el virus de la influenza A H1N1 agravó la de por sí crítica situación. Tan sólo en mayo de 2009, las ventas bajaron un 60% y se calcula que cerraron 6,000 establecimientos en la República. ¿Quiénes sobrevivieron? En un análisis post mórtem, Cárdenas concluye que ciertas características contribuyeron a la supervivencia de los negocios. Por ejemplo, tener un sistema de administración profesional: llevar un control de inventarios, costos, gastos e ingresos, así como contar con una estrategia de ventas. Además, los dueños de local propio sacaron ventaja –por el hecho de no tener que pagar renta– y los que no tenían deudas al momento de la crisis. Aunque esos factores no son suficientes frente a una saturación de la oferta, que provoca no sólo menos ingresos, sino la contracción de los márgenes de ganancia de los restaurantes. Ante esa situación, diferenciarse de la competencia e innovar llevó a algunas marcas a plantearse el reto tanto de sobrevivir a la crisis e incluso de crecer. Para José Carlos Gutiérrez, especialista en mercadotecnia de restaurantes del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (Cessa) –dedicado a la industria de la hospitalidadad–, hay dos factores que caracterizan a un negocio con éxito: su propuesta única de venta, es decir, contar con una oferta diferente, y la oportunidad; en otras palabras, “estar en el lugar correcto en el momento indicado”. No hay una sola receta para el éxito, sino tantas formas de alcanzarlo como lo permita la creatividad. Aquí algunas sugerencias que se desprenden a partir de casos reales.

Reinvéntate de la mano de un socio Después de la contingencia sanitaria derivada del virus de la influenza que tocó fondo el año pasado, Arrebato ya no se pudo recuperar. Primero, las ventas del restaurante

de comida italiana, localizado en la colonia del Valle en la Ciudad de México, bajaron un 38%. La dirección esperó para remontar los efectos de la crisis, recuperando un 20%; pero no pasó de ahí. “Cuando llegas a esos niveles, debes tomar decisiones pronto para no perder tu patrimonio”, dice Mireya Ruiz, directora del entonces llamado Arrebato. Al buscar alternativas, pensó en cambiar el giro del restaurante. Sin embargo, se le presentó la oportunidad de aliarse con La Posta de Coyoacán, otro lugar especializado en cocina italiana. Los dueños de ambos restaurantes decidieron unir fuerzas: aprovecharon el nombre del socio, quien tenía una mayor penetración en el mercado, así como la ubicación comercial del Arrebato: Patricio Sáenz y Concepción Béistegui. Además, no se tuvo que despedir empleados, se conservó a la clientela y se sumaron nuevos adeptos. En marzo pasado, el negocio reabrió con el nombre de La Posta del Valle. Siguen visitándolo los clientes del Arrebato, los del restaurante en Coyoacán y nuevos comensales. “El primer mes las ventas fueron el doble que el mismo periodo del año anterior”, señala la empresaria. El secreto fue encontrar al socio adecuado, agrega.

Agrega valor a tu oferta Con todo y un ticket promedio de $600 de consumo por persona y en medio de la crisis económica, Corazón de Alcachofa –con siete años de operación en Guadalajara, Jalisco– abrió dos sucursales en el Distrito Federal. Si bien durante esta etapa bajó la repetición y el pedido de productos premium, “subió el número de clientes nuevos”, asegura Carlos Anaya, quien funge como director de Operaciones de la cadena. Su acierto: justificar cada centavo que pagan sus comensales. “Hacen que el valor percibido sea mayor de lo que vale el plato. Y la gente acepta pagarlo”, afirma el mercadólogo José Carlos Gutiérrez. Corazón de Alcachofa no es un restaurante costoso y ya. Garantiza platillos elaborados con productos del día: no se congela ningún alimento, el pescado es fresco y la carne se mantiene bajo un proceso de añejamiento. “Además, el chef va diario al mercado a elegir los mejores ingredientes”, aclara Anaya. Por ello, el restaurante no cuenta con una carta preestablecida, sino con un pizarrón donde se escriben los platillos especiales para cada día. El 80% de los vegetales que consumen se producen en el estado de Guadalajara en

invernaderos propios, usando principios orgánicos. Mientras que en la capital del país, el equipo ya busca una locación para replicar esta práctica. El restaurante también ofrece productos de su lugar de origen. Por ejemplo, de España, jamón de Jabugo, aceite de oliva y queso manchego de oveja; de Italia, queso parmesano. En cuanto a bebidas, la carta incluye destilados, rones y tequilas. Cada sucursal tiene una capacidad máxima de 100 comensales. “Por lo que podemos dar un servicio personalizado. Conozco los nombres de mis clientes, lo que les gusta y lo que toman”, concluye Anaya.

Que tus clientes fijen el precio En septiembre y octubre de 2009, Café Morgana –con sede en la Perla de Occidente– decidió arriesgarse: permitió que sus clientes pagaran lo que quisieran. Esta promoción fue una forma de reaccionar frente al declive del 50% que sus ventas registraron a causa de la crisis económica. “Quisimos llamar la atención, confiando en la lealtad de la gente y en nuestra calidad y servicio”, explica Eduardo Castañeda, gerente general y propietario del lugar. Esta idea la tomó de diarios europeos que hablaban sobre casos de restaurantes españoles y franceses que ya habían llevado a cabo esta estrategia. Para que las cosas no salieran de su control, limitó la promoción a la hora de la comida, pues es cuando compite con fondas aledañas por la clientela integrada por los oficinistas de la zona. También diseñó un menú específico que incluía una ensalada, panini, bebida y postre, que en la carta hubiera tenido un costo de $90. Por lo general, la gente “fue justa”, pues llegó a pagar hasta $120 y sólo en dos casos los comensales dieron algo irreal: $10 o $15. Al final, el balance fue positivo: se obtuvo una ganancia del 20% y la asistencia subió un 40 por ciento. El emprendedor recomienda utilizar esta táctica por un tiempo determinado y llevar un control cercano de la caja. Sobre todo, lo importante es hablar con los empleados para que se sumen al esfuerzo dando un buen servicio, ya que de ello dependerá que el cliente aprecie el valor agregado y se esmere en el precio que proponga al cliente. Satisface a diferentes públicos Uno de los principios básicos de la mercadotecnia es buscar la especialización. “La teoría dice que te enfoques”, señala Gutiérrez, del Cessa. Y si especializarte es sinónimo de encontrar un concepto que multiplique tu mercado meta, entonces el

éxito está garantizado. El restaurante El Ocho, ubicado en la Condesa, en el Distrito Federal, lo logró. Esto gracias a que encontró una idea que lo distinguió de la vasta competencia que hay a su alrededor: ser un espacio lúdico tanto para niños como para adultos. Así, en las mañanas acuden hombres y mujeres profesionistas y amas de casa; a la hora de la comida, oficinistas de la zona; por la tarde, niños acompañados de sus padres y en la noche personas de 20 a 50 años de edad; mientras que los fines de semana son más bien familiares. Y lo mejor es que cada público puede disfrutar de espacios y menús pensados para satisfacer sus necesidades. El concepto comenzó con sándwiches y café, así como con juegos de mesa como una opción de entretenimiento. Con el tiempo y a petición de sus clientes, la carta se amplió hasta 300 platillos para dar gusto a distintos paladares: desde pizza y hamburguesas, hasta carnes y pescados. También se agregaron otros servicios: un business center, que consiste en una mesa con 10 lugares para personas que desean trabajar y conectarse a Internet; área de lectura; terraza para fumadores; mesa interactiva y zona de juegos para niños. A todo esto tienen acceso los comensales, quienes hacen un consumo individual promedio de $130.

Apuesta por el volumen sin sacrificar la calidad Pensar en un restaurante francés remite a manteles largos, precios altos, meseros vestidos de pingüinos y música clásica de fondo. Pero El Arlequín rompe con este estereotipo. Sus dueños –de origen galo– no son pretenciosos y sacrifican todo el lujo para ofrecer una cocina francesa a precios accesibles. “Quisimos hacer algo más bistro, una especie de fonda con comida casera de Francia”, explica Dominique Dumond, uno de los fundadores. Un punto en donde han puesto énfasis es el control de los costos. La principal inversión que hacen es la renta que pagan por el local de 60m2 que ocupa el restaurante, ubicado en la colonia Cuauhtémoc (a cuadra y media de Paseo de la Reforma) en la Ciudad de México. Esta zona se caracteriza por albergar oficinas y corporativos, además de ser habitacional. De ahí que la clientela esté asegurada todo el año. Por otro lado, sus insumos son nacionales pero el sazón y las recetas son francesas.

Además, son elaboradas por un chef del mismo origen. Sus platillos son tradicionales: sopa de cebolla, terrine, caracol, ensalada nicoise, querelles, salmón, tartas, medallones a la pimienta, estofado de res, etc. Si bien sacrifica cierta utilidad respecto de un restaurante francés tradicional, apuesta por un mayor volumen de consumo, ya que cuenta con una base de clientes recurrentes quienes, a su vez, recomiendan el lugar entre sus conocidos. Y esto se ve reflejado en las cifras: tan sólo en 2009 las ventas crecieron un 20% en comparación al año anterior.

Renuévate sin perder la esencia Después de que por 45 años El Villamelón ocupó la esquina de Alberto Balderas y Atlanta, frente a la Plaza de Toros México, sus dueños decidieron mudarse. Hace casi medio siglo, un aficionado a la fiesta taurina inició este negocio que se caracteriza por su reducida carta en la que figura un solo tipo de taco: El Campechano, el cual lleva longaniza, chicharrón y cecina, acompañado de su típica salsa roja. El lugar que abría sólo de jueves a domingo estaba casi siempre a reventar; únicamente contaba con una barra y detrás de ella las taqueras. Los clientes comían parados, sentados en las banquetas o en los cofres de sus autos. Hasta que se presentó la oportunidad de cambiarse a un lugar cercano, donde el espacio es cuatro veces mayor. El nuevo domicilio, a unas cuantas cuadras del anterior, dio también una imagen más moderna al tradicional Villamelón y atrajo nueva clientela. “Al estar sobre el eje, frente a la Plaza de Toros, la gente nos ve más”, asegura Érika Miranda, una de las dueñas del lugar. El local de dos pisos tiene bar y estacionamiento, además de mesas en el primer piso. Sin embargo, aún existe la opción de comer parado en la planta baja y todavía es necesario comprar tickets antes de pedir los alimentos. A la carta se agregaron quesadillas y frijoles charros. Y ahora abren todos los días de la semana. Ya entrados en cambios, los tres hermanos de la familia Miranda –quienes dirigen el negocio junto con su madre– decidieron franquiciar el modelo como una vía para crecer a otros puntos de la ciudad. Pero los tacos campechanos y su salsa seguirán siendo su principal atractivo.

Lo que el color de tu logo dice de tu marca ¿Cómo saber si tu logo está transmitiendo el mensaje adecuado? Toma nota de las siguientes consideraciones. Escrito por: Catherine Clifford Si con tu compañía quieres transmitir sensualidad y sofisticación, probablemente resulte confuso para tus clientes contar con un logo que sea verde brillante. Esto es debido a que los colores se asocian con sentimientos diversos.El verde se relaciona con el crecimiento orgánico, la tierra, naturaleza o la preocupación por el entorno. Por otro lado, el negro comunica sofisticación, autoridad o seducción. ¿No estás convencido? Piensa en los logos verdes de Starbucks o Greenpeace, o en los logos negros de Chanel o Sony. El color no es el único elemento del diseño que comunica algo acerca de tu marca. La tipografía, el espacio entre las letras y la forma también cuentan la historia de tu negocio en un instante, cuando los clientes se forman una primera impresión. ¿Cómo saber si tu logo está transmitiendo el mensaje adecuado? Toma nota de las siguientes consideraciones. ¿Qué tanto influye el color?

Escoger un color para tu marca

Emprende con food trucks Este concepto crece en México por ser un modelo de negocio atractivo para los clientes y con menores costos para los emprendedores. Escrito por: Ximena Soto Meléndez

En los últimos dos años, por las calles de las grandes ciudades del país circulan, además de coches, motos y bicicletas, restaurantes móviles. Se trata del movimiento de food trucks, un modelo de negocio que ya se instaló en la cultura alimenticia de los mexicanos, pues el 19% de ellos asegura ya haber comido en una de estas cocinas móviles montadas en camiones transformados, según la encuesta nacional del Centro de Investigación de Mercado y Tendencias de De la Riva Group (dlR). No es de sorprender el éxito que han tenido: el 55% de la población mexicana come hasta cuatro veces a la semana en la calle, siendo los antojitos mexicanos y las tortas los alimentos preferidos. Pero uno de los elementos que marca la diferencia entre un puesto y un food truck es su oferta, que va desde versiones gourmet de hamburguesas, tacos o sushi, postres y opciones saludables y para vegetarianos; hasta platillos regionales y comida vietnamita, argentina o libanesa. Además, estos vehículos adaptados para cocinar dentro de ellos y servir a los comensales en la calle suelen tener un mayor cuidado en el manejo de los alimentos, pues dependiendo dónde se ubiquen, la autoridad exige a sus dueños tomar un curso de higiene avalado por la Secretaría de Salud, explica Eleazar Reyes, encargado del Programa de Reordenamiento del Comercio en la Vía Pública de la Delegación Coyoacán (DF).

“En los últimos 18 meses, la demanda de transformaciones para estos vehículos ha subido un 400%”, asegura Lilian Tavasci, gerente de ventas de Tavasci Trailers, empresa regiomontana dedicada a la adecuación de móviles de todo tipo. El modelo más utilizado son las furgonetas Vanette de 1992 y 1996, con capacidad de carga de 3.5 toneladas, en las que se instalan parrillas o asadores, refrigerador, se extiende el techo para que sea más alto y en algunos casos se abren ventanillas. De acuerdo con Tavisci , el costo de la modificación puede variar de $30,000 a $140,000, dependiendo del material y tamaño. La inversión inicial también contempla el costo del vehículo, que va de $40,000 a $60,000, las reparaciones mecánicas que necesite y el toque final: el estilo y diseño que tendrá el vehículo, valuado en unos $10,000. “El modelo de food trucks se replica cada vez más aunque cada camión tiene un concepto culinario único, que es una extensión de la personalidad del emprendedor, también conocido como roadcook ”, dice Zorayda Morales, analista de la división All About, connectful trends de dlR. ¿De dónde viene ese boom? Para la analista, el éxito de estos negocios radica en dos factores. Por un lado, para los emprendedores –que por lo común tienen entre 20 y 30 años– representa una opción para ser dueños de su propio negocio a temprana edad –ya sea con un concepto itinerante o fijo–, imprimiéndole su creatividad y con la libertad para elegir no sólo los menús, precios y horarios, sino también la ubicación. Por otra parte están los clientes, quienes se sienten atraídos por la nueva experiencia de consumo y variedad gastronómica a precios accesibles. Sin embargo, estos nuevos empresarios al volante enfrentan un reto en común: los permisos gubernamentales para operar, ya que hasta ahora no existe una legislación para este tipo de negocios en México. En el caso de Bistro Chicken, un food truck que ofrece alitas, tiras de pollo, variedades de papas, salsas y ensaladas en Coyoacán, las regulaciones en la materia hicieron que su plan de negocios cambiara. “Empezamos en la colonia Condesa, pero los funcionarios de la vía pública nos quitaban”, recuerda su fundador, Alonso Barba. Al buscar nuevos puntos de ubicación en la capital, se acercó a la Subdirección de Mercados y Vía Pública de la Delegación Coyoacán, solicitó un permiso de ambulante y presentó una carta firmada por el comité vecinal de la zona en donde se establecería. Todo esto para evitar ser sancionado por las autoridades nuevamente. Así, con operaciones regulares desde febrero de 2013, su negocio abre de lunes a viernes en un lugar fijo. Mientras que los fines de semana ofrece sus servicios como catering para festivales o eventos privados. Esta falta de legislación en la materia fue lo que hizo surgir a organizaciones locales, como la Asociación de Foodtrucks DF (@FoodtrucksDF), que lleva dos años operando y suma alrededor de 20 empresas ya

registradas, y cuyo objetivo principal es apoyar al sector y eventualmente buscar medios para que los vehículos puedan establecerse sin problemas legales. “Cada semana tenemos aproximadamente cuatro solicitudes de camiones que quieren agregarse a la asociación, pero sus modelos aún no están listos”, comenta Fernando Reyes Lomelí, su presidente y dueño del food truck de raspados y chamoyadas Ángeles y Diablitos. La agenda de Foodtrucks DF incluye la difusión de la ubicación de sus miembros, la organización de eventos –como el Food Truck Fest, un “corredor gastronómico mundialista”, que realizó con motivo del Mundial Brasil 2014– para ayudar a que las marcas se den a conocer y, más adelante, la creación de un fondo de emergencia para apoyar a los asociados en caso de emergencias. Fernando Reyes Lomelí asegura que el crecimiento en ventas de food trucks es del 15 al 30% anual. Por lo que pronostica que el número de unidades se duplicará en los siguientes dos años. Las ventajas del modelo El restaurante sobre ruedas ofrece beneficios al emprendedor desde el inicio. Su inversión inicial no es comparable con la de un establecimiento fijo, pues no se pagan depósitos, renta o servicios de un local, sino que sólo se invierte en el mantenimiento, combustible y seguros que necesite el vehículo. “Considero que es mejor invertir el monto de lo que pagarías por un año de renta de un local en comprar algo que sea tuyo, como un camión”, opina Alonso Barba, de Bistro Chicken. Otro plus es que, de acuerdo con la asociación, su retorno de inversión es de un año. Así le sucedió a Christian Morales Trasviña, quien dejó su trabajo como líder de proyectos de TI para distintas compañías nacionales y trasnacionales para seguir su sueño emprendedor. De familia sinaloense y acostumbrado a la gastronomía del norte de la República, buscó llevar al centro del país la cultura del carrito de hotdogs con un toque diferente, surgiendo de esta maneraFoodstock. Para delinear su concepto, Christian experimentó con sabores y presentaciones hasta que finalmente tuvo un menú planeado, una unidad lista y un lugar para captar clientes. A diferencia de otros modelos, el suyo se montó sobre una camioneta Volkswagen tipo combi de la década de 1980, que llevó con herreros particulares para hacerle modificaciones según un diseñó del propio roadcook. El resultado fue una parilla y una mesa de trabajo que sustituyen a los asientos y un techo con bisagras que se puede levantar. El parrillero trabaja de pie frente a los clientes, mientras que la parte interna del toldo se convierte en un pizarrón en el que se exhiben los especiales del día o alguna frase relacionada con la comida. En 2012, con la primer unidad funcionando desde hacía un año, el emprendedor dejó su trabajo para dedicarse de tiempo completo a su negocio. Hoy, Foodstock cuenta

con tres restaurantes móviles en el Estado de México y tiene un plan de crecimiento que incluye la apertura de una unidad por cuatrimestre durante 2014. Además, logró reducir su retorno de inversión de 12 a seis meses, y promedia utilidades del 55% mensual. Este resultado positivo se repite en las ciudades más conglomeradas del país, como Monterrey, NL., donde opera el food truck El Camino; y Guadalajara, Jal. con Brick Lane, ambas de emparedados gourmet. Otra de las ventajas de estos negocios es que pueden ser del tipofamiliar al involucrar a parientes en la operación, como sucede en Foodstock, donde participan los hermanos de Christian como parrilleros y su mamá para dejar preparados los ingredientes con anticipación. Pero Zorayda Morales, de dlR, asegura que también permite las sociedades con amigos o inversionistas. Tal es el caso de BonKrep, negocio de venta de crepas que surgió en 2013 de la unión de Juan del Cerro, Luis Ortiz y Froylán Hernández, tres socios que trabajaban en la misma industria. “Se maneja igual que un restaurante, aunque no seas una empresa tradicional”, comenta Juan. Su cocina es la de una crepería pequeña, con sistema de cobro formal, registros, tecnología móvil, preparación higiénica y proveedores orgánicos certificados. El concepto suma otro plus: además tiene impacto social, al donar el 10% de sus utilidades a seis fundaciones, entre ellas Espacios Naturales y Desarrollo Sustentable (Endesu) –que trabaja en la conservación, restauración y promoción del uso sustentable de los recursos naturales en México– y Techo –que busca superar la situación de pobreza de miles de personas a través del desarrollo comunitario–. También aseguran reducir la huella ambiental de sus clientes utilizando materiales reciclados y reciclables. Por su lado, Foodstock tiene contacto con orfanatos y casas para adultos mayores de su municipio, en los que da servicio gratuito. “Ser un negocio con un margen tan amplio de utilidades nos permite incluir un apartado de responsabilidad social”, afirma su fundador y líder. Para noviembre de 2013, BonKrep comenzó a ofrecer sus crepas en fiestas privadas, a pie de calle y en eventos públicos. Esta práctica es común para los food trucks, que incluso son invitados a participar en festivales musicales como el Corona Capital, Electric Daisy Carnival, o en universidades. La diversidad en este negocio no es exclusiva de su oferta, pues puede montarse en modelos clásicos como la Vanette o las camionetas de pasajeros, o en cualquier tipo y modelo de vehículo –desde coches hasta camiones de mudanzas y escolares–, siempre que tenga las adecuaciones necesarias. “Recomiendo los remolques, porque son fáciles de guardar y se pueden transportar con cualquier auto”, dice Lilian Tavasci, de Tavasci Trailers.

Gracias a esta característica itinerante, estos conceptos pueden acercarse a sus clientes a la hora del desayuno, la comida o la cena, buscar sitios concurridos o representar opciones gastronómicas para zonas de oficinas, siempre con precios bajos y comida de alta calidad. Lo único que tienen que hacer es probar en diferentes lugares y horarios que pueden crear una cartera de clientes regulares. Juan del Cerro, de BonKrep, destaca que este es un modelo que se adapta a todo público: niños que son atraídos por el camión, jóvenes que prefieren comer en un restaurante móvil por considerarlo más económico que uno tradicional, o adultos que buscan opciones gourmet. Por su parte, la analista de dlR, Zorayda Morales, asegura que por medio del social media marketing, los food trucks pueden anunciar la locación del día y entrar en contacto directo con los consumidores, quienes pueden dar retroalimentación y sugerencias de otras zonas. “Cada tres meses hacemos recetas nuevas para mantener la oferta fresca y el interés de los clientes”, señala Christian Morales de Foodstock. Así, le da un toque especial a sus hotdogs, con combinaciones como macarrones con queso, lasaña, roast beef o la estrella de su cocina, el chili

FOOD TRUCK “Hay un montón de personas en el negocio de la comida rápida y no todos pueden ser el número uno” -Ray Kroc Con seguridad ya te habrás topado con este “nuevo” modelo de negocio en México pero los “Food Trucks” o -Camiones de Comida- realmente no tienen nada de nuevos. Este modelo de negocio callejero surgió en el Reino Unido en los años 40´s y la ciudad que hizo que saltará a la fama fue Nueva York , ahora llega con mucha fuerza a nuestro país

desde

hace

más

o

menos

dos

o

tres

años.

Por: @Emprendiendo Los Food Trucks son camiones de reparto que han sido adaptados para fungir como restaurantes sobre ruedas de comida rápida y no tan rápida también. Al igual que los restaurantes establecidos de manera tradicional, existen un sinfín de conceptos y tipos de comida que puedes encontrar, desde tacos de cortes de carne pasando por hamburguesas, sándwiches, ensaladas, mariscos, sushi y hasta alta repostería, sólo por mencionar algunos. En el DF existen por lo menos 100 camiones de comida y se estima un crecimiento del 50% para lo que resta de este año.

Este modelo de negocio ha tenido muy buena aceptación en nuestro país. El perfil de la mayoría de los operadores de Food Trucks es el de profesionistas que han decidido ponerle una pausa al ejercicio de sus carreras por alguna circunstancia o para redireccionar su rumbo y también el de chefs que ven en este modelo de negocio una alternativa de bajo costo que les permitirá poder instalar de manera más sencilla un restaurante con su sello personal y experimentar. De acuerdo a las personas que ya están emprendiendo este modelo de negocio, la inversión puede variar pero podemos decir que la inversión inicial va desde los 150mil pesos hasta los 250mill pesos. Desde el año pasado este nuevo grupo de emprendedores ha estado luchando por hacer las cosas bien, es decir, no instalarse en la informalidad, pretendiendo que exista alguna iniciativa de ley que les permita operar de manera formal y sin obstáculos como las famosas cuotas a líderes de comerciantes ambulantes que operan completamente en la informalidad y a los cuáles no se les sanciona o prohíbe cosa alguna y parece que el esfuerzo ha rendido frutos ya que hace algunos días por fin se presentó la regulación de las food trucks en la Asamblea Legislativa del DF a través de una iniciativa de decreto para crear la Ley de Vehículos Gastronómicos de la Ciudad de México esta iniciativa de ley que permitirá otorgarles derechos pero también obligaciones.

Algunos puntos de esta iniciativa de ley son: 

Adicionar el artículo 304 Bis al Código Fiscal del DF, para establecer las siguientes contribuciones: 800 pesos por concepto de permiso; mil 200 pesos por concepto de explotación del espacio público y 800 pesos por concepto de renovación del permiso.

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Los permisos serán individuales e intransferibles y los titulares serán personas físicas o jurídicas y su duración será de un año, contado desde la concesión, prorrogable por idénticos períodos.

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Los propietarios de vehículos gastronómicos no podrán arrojar desechos sólidos y descargar aguas en el sistema hidrosanitario del espacio público; colocar implementos que impidan el tránsito peatonal o vehicular, cuando no se cuente con la autorización para tal efecto; ni tampoco vender bebidas alcohólicas para consumo inmediato o posterior.

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Las zonas libres de vehículos gastronómicos serán el primer cuadro del Centro Histórico y aquellos que determine la ALDF, a propuesta de la Secretaría de Gobierno del Distrito Federal.

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Para la asignación de lugares de venta, la iniciativa precisa que los titulares de los permisos deberán indicar a la Secretaría de Desarrollo Económico las opciones donde desean realizar su actividad, en tanto que la dependencia capitalina otorgará cinco puntos de venta con un rango de operación de 200 metros cuadrados.

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Los interesados deberán contar con un vehículo adaptado que cuente con instalaciones de gas, electricidad propia, tanque de agua, tanque de agua residual o trampa de grasa; registro de la marca ante el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial con la que operará el vehículo; el período de funcionamiento del giro no podrá exceder de 7 horas diarias y en ningún caso podrá ser objeto de prórroga, revalidación o traspaso.

Si estás interesado en emprender en este modelo de negocio puedes acercarte a la Asociación

Mexicana

de

Food

México:http://foodtrucksmexico.com/

Trucks

y

a

Food

Trucks