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UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS LABORATORIO 2 DETERMINACION DEL UMBRAL DE SABOR: RECONOCIMIENTO MSc. Efren Chaparro Montoya

I. OBJETIVOS - Determinar el umbral de reconocimiento del sabor acido, dulce y salado II. FUNDAMENTO El umbral de reconocimiento es la concentración en la que un sabor especifico puede ser reconocido, el es siempre mayor que el umbral de detección o absoluto. Suponiendo que se haya escogido una serie aritmética, la concentración (g/L) de las muestras es la siguiente: 0,250; 0,225 y 0,200 para el gusto ácido. 0,06; 0,056 y 0,048 para el gusto amargo. 1,5; 1,35 y 1,2 para el gusto salado. 8,0; 7,2 y 6,4 para el gusto dulce. Un modelo de ficha se presenta en la figura 1.

Umbral de Reconocimiento Nombre: Instrucciones:

Fecha:

Usted está recibiendo una serie de muestras que presentan sabores diferentes. Pruebe cuidadosamente cada una de ellas, compárelas con el Padrón y coloque una "X" en la columna apropiada, de acuerdo con el sabor reconocido. Código de la muestra

71 44 22 10 91 27 39 13 54 37 79 20

Sabor no identificado

Ácido

Amargo

Salado

Dulce

X X X X X X X X X X X

I

I

X

Observaciones:............................................................................................................................ Figura 1. Modelo de umbral de reconocimiento

La interpretación de los resultados se realiza de la siguiente forma: se ordenan las muestras de concentración creciente, colocando al lado su código y la evaluación del probador. Tabla 1 Resultados de teste de umbral de reconocimiento

Códig > de muestra o Acido

Amargo

Salado

Dulce

37 71 91 39 44 22 00 20 54 27 79 13

Concentración (g/L)

Evaluación

Cierto/Falso

0,200 0,225* 0,25 0,048 0,054 0,060 * 1,20* 1,35 1,50 6,40*

Sabor no Identificado ácido ácido Sabor no Identificado Sabor no Identificado Amargo Salado Salado Salado Dulce Dulce Dulce

Falso Cierto Cierto Falso Falso Cierto Cierto Cierto Cierto Cierto Cierto Cierto

7,2 8,0

Los asteriscos (*) representan el umbral de reconocimiento de este probador, esto es, el límite mínimo de concentración (g/L) que él puede reconocer. Se observa que este teste fue significativo para los gustos ácido y amargo. Los otros dos gustos el probador los reconoció en todas las concentraciones presentadas. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales - Sala de evaluación - Vasos de vidrio - Cucharas - Matraces de 500 ml - Probetas de 100; 250 y 500 ml - Fiolas de 50; 100; 250; 500 y 1000 ml - Balanza digital - Servilleta - Agua destilada - Sal - Azúcar blanca - Acido cítrico 3.2 Procedimiento Procedimiento de selección en base a la capacidad general - Preparar un blanco - Diluir diferentes concentraciones de sal, azúcar, acido y amargo. - Colocar 15 ml de cada solución en un vaso de vidrio. - Evaluar y determinar el umbral del sabor de reconocimiento - Llenar los datos en una hoja. V. RESULTADOS Y DISCUSION CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

UMBRAL DE RECONOCIMIENTO

Nombre: Instrucciones:

Fecha:

Usted está recibiendo una serie de muestras que presentan sabores diferentes. Pruebe cuidadosamente cada una de ellas, compárelas con el Padrón y coloque una "X" en la columna apropiada, de acuerdo con el sabor reconocido. Código de la muestra

Sabor no identificado

Ácido

Salado

Dulce

357 874 912 601 219 572 883 941 155 464 796 383 Observaciones..................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………