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• Camila Suarez Vasquez

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PRÁCTICA N° 3 EVALUACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN DE CARNES I.

INTRODUCCIÓN

La determinación del estado de conservación en carnes constituye una operación importante para determinar si ha sufrido alteraciones debido a diversos factores, tales como la temperatura a la que ha estado expuesta debido a un inadecuado almacenamiento, manipulación inadecuada entre otro. La carne descompuesta se evidencia por la información de componentes volátiles; tales como, la formación de amoniaco y ácido sulfhídrico debido a la descomposición de la proteína. estos compuestos generalmente se determinan con análisis químicos, tales como el nitrógeno básico volátil, la reacción de Ebert, basados en la información de humos blancos debido a la unión de vapores del ácido clorhídrico llevados por el éter, y el amoniaco desprendida de carne con principios de descomposición. la reacción de la amino soda es otro de los análisis que se realiza y se basa en el color de papel rojo de tornasol debido a la reacción de amoniaco que desprende a la carne descompuesta con el hidróxido de sodio empleado para dicho análisis. Por último, la presencia de ácido sulfhídrico es otro de los análisis que se suele realizar para evaluar el estado de conservación de carnes. La presencia de ácido sulfhídrico se pone de manifiesto cuando el papel de filtro toma una coloración marrón, amarillenta o negruzca debido a la reacción del ácido sulfhídrico que proviene de la carne descompuesta y acetato de plomo empleado. De acuerdo con las normas para la evaluación de carnes esta debe reunir las siguientes condiciones:     II.

No dar reacción de Ebert positiva. No tener reacción neutra alcalina. No ennegrecer el papel filtro. No poseer más de 30 mg de nitrógeno de sodio. OBJETIVOS

 Evaluar el estado de conservación de las muestras de carne mediante la prueba de diagnóstico rápido.  verificar la eficacia de las pruebas empleadas de la evaluación del estado de III.

conservación en carnes. REVISIÓN LITERARIA La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduración de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor

desagradable. o Prueba de Ebert: La prueba del amoniaco de Ebert se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico. o Prueba de ácido sulfhídrico: Se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las proteínas que liberan los vapores del ácido sulfhídrico (H2S) el cual reacciona con acetato de plomo y forman el sulfuro correspondiente de coloración negra. o Prueba de amonio soda: Se utiliza para determinar el grado de alteración de las carnes, basándose en las reacciones de los productos de degradación proteica (aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos). En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar el papel indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro amónico en contacto con una varilla de vidrio mojada en clorhídrico. o Determinación de nitrógeno básico volátil: En esta reacción se forma aminas volátiles al tratar la carne descompuesta con un álcali hidróxido de sodio al 10%. Es una de las pruebas analíticas más ampliamente utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y los productos derivados. Este concepto incluye la determinación de compuestos nitrogenados de carácter volátil que se librean como consecuencia del proceso de degradación post-mortem:  Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)  Dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación).  Amoníaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos).

Las bases nitrogenadas volátiles se extraen de la muestra mediante una solución de perclórico. Una vez alcalinizado el extracto (para permitir la volatilización de las aminas), se somete a destilación al vapor y los componentes básicos volátiles se absorben mediante un receptor ácido. La concentración de NBVT se determina mediante valoración de las bases absorbidas, considerando que 1 ml de HCl 0.01N equivale a 14 mg de nitrógeno. Un producto se considera fresco cuando el valor de BNVT es inferior a 20 mg N/100g, valores superiores son indicativos de alteración e inadecuados para su consumo cuando se alcanzan valores superiores a 35 mg N/100g. IV.

MATERIALES Y MÉTODOS 1. Materiales Materia prima:

 Carne fresca de diferentes origen Reactivos:  Reactivo de Ebert  Acetato de plomo al 1%  Ácido clorhídrico al 10%  Ácido clorhídrico al 0.1N  Hidróxido de sodio al 10%  Hidróxido de sodio al 0.1 N  Óxido de magnesio  Papel de tornasol rojo  Indicador rojo de metilo Materiales y Equipos:  Varilla de vidrio  Papel de filtro  Vasos de precipitación  Tubos de ensayo  Lunas de reloj  Perlas de vidrio  Mecheros  Balanza  Balón volumétrico  Equipo de destilación  Matraz Erlenmeyer 2. MÉTODOS 2.1. Reacción de Ebert En una placa Petri o luna de reloj colocar la muestra a analizar, luego acercar una varilla de vidrio impregnada con el reactivo de Ebert y observar si hay

formación de humos blancos sobre el fondo oscuro. La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteraciones. 2.2. Reacción de amonio soda En un tubo de ensayo colocar aproximadamente 5 gramos de la muestra debidamente triturada, y agregar 10 mL de NaOH al 10%, llevar al calor y en la boca del tubo colocar papel rojo de tornasol. Si el papel se colorea de azul nos indica un comienzo de alteración. 2.3. Investigación del ácido sulfhídrico En el tubo de ensayo colocar 5 gramos de la muestra debidamente triturada y adicionar 10 mL de HCl al 10%. Posteriormente en la boca del tubo de ensayo se coloca una tira de papel filtro impregnado de solución de acetato de plomo al 1%. La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color pardo, amarillento o negro. 2.4. Determinación del nitrógeno acido o volátil Pesar 3 gramos de muestra (triturada) y colocarlo en el balón. Agregar 300 mL de agua destilada, 5 mg de óxido de magnesio y pedazos de porcelano perlas. Adaptar el balón al dispositivo destilatorio, procurando que el extremo del refrigerante este sumergido dentro de una cantidad exactamente medida y en exceso de un ácido valorado (HCl 0,1N en 20mL) al cual se le ha agregado gotas de indicador de rojo de metilo. Destilar durante 15 minutos, siendo preferible comprobar el final de la destilación colocando un papel rojo de tornasol en el extremo del refrigerante en el cual no debe colorearse de azul. En el destilado obtenido titular el exceso de ácido valorado con la solución NaOH 0,1N hasta viraje del indicador del color amarillo. Por diferencia se obtiene el número de mL del ácido valorado que se han combinado con el amoniaco, con este dato se hacen los cálculos. 1mL HCl 0,1 N…………………………0,0014g N V.

DISCUSIÓN, CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES DISCUSIÓN o Las pruebas del amonio soda, Ebert, ácido sulfhídrico y nitrógeno son muy importantes para la determinación del estado en que se encuentra la carne, es decir si esta alterada o no, pero existe otra evaluación que es la prueba de tilman que a diferencia de las antes mencionadas es fácil y efectiva CONCLUSIONES o Las diferentes pruebas como Ebert, amonio soda, ácido sulfhídrico y nitrógeno básico volátil nos ayudan a identificar si la carne fue adulterada o no, ya que si lo fuera esta nos trae riesgos y daños para la salud.

o La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede deteriorar y contaminar; de igual forma también es frecuente avisarse con o

los microorganismos causantes de su deterioro. Por lo tanto Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas

higiénicas de tratamiento de carnes. o La carne posee microorganismos, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma. RECOMENDACIONES PRUEBA DE TILMAN Se pesan 5 g por muestra finamente preparada en un matraz de Erlenmeyer de 250 mL. Se le agregan 30 mL de agua destilada y 1 mL de solución de Tilman. Se calienta a 44.8°C y se tapa. Preparación del reactivo de Tilman: Se pesa 1 g de azul de metileno en un vidrio reloj previamente lavado y se vierte en un vaso de precipitado de 250 mL, se miden con probeta 100 mL de alcohol, se añade en el vaso de precipitado, agitando para disolver todo bien. Para preparar la solución de Tilman verdadera, se toman 5 mL de la solución anteriormente preparada y se le añaden 200 mL de agua destilada. o Recomendamos esta prueba porque es rápida y efectiva ya que se puede observar los colores que te muestre si es ligeramente positiva o negativa solo con solo observar los colores que te den dicha prueba. CUESTIONARIO 1. ¿Qué riesgo se corre al consumir carne en estado de alteración? Entre los síntomas que puede causar el consumo de estas carnes adulteradas, los especialistas mencionan diarrea, vómitos y dolor de cabeza. Sin embargo, las consecuencias pueden ser mucho más graves. "Todas las contaminaciones implican un riesgo para las salud de los consumidores. No solamente con carne, sino con todos los alimentos contaminados. Pueden causar desde diarreas autolimitadas hasta enfermedades severas y muerte", dijo a Infobae Gerardo Leotta, investigador del CONICET. 2. ¿Qué factores influyen en la descomposición de una carne? La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben manejarse con especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La

alteración se inicia como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan estas acciones, la carne en poco tiempo se convertiría en un producto no apto para el consumo humano. Por lo que es necesario minimizar su deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene un nivel de calidad sanitaria aceptable. FACTORES INTRÍNSECOS o Actividad de agua (AW) Todos los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, por lo que la reducción de la cantidad de agua disponible constituye un método de conservación. No es la cantidad de humedad presente la que determina el límite de crecimiento microbiano, si no la cantidad de humedad relativamente disponible. La Aw de la carne fresca es generalmente 0.99 o más, siendo este valor de Aw el óptimo para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Existe una relación entre la humedad relativa y la Aw, por lo tanto una actividad de agua de 0.99 es equivalente a una humedad relativa a la cual la mayoría de bacterias deteriorantes de la carne pueden desarrollarse fácilmente. Si la Aw se reduce a 0.91 se verán inhibidas la mayoría de las bacterias, sin embargo los mohos y levaduras crecen aun a una Aw menor o igual a 0.80. o Acidez (Ph) El rango de pH óptimo para el crecimiento de microorganismos generalmente está próximo a la neutralidad (pH = 7.0). Los valores de pH normales de la carne fresca (5,4 – 5,6) favorecen el desarrollo de mohos y levaduras sin embargo, el pH se incrementa hasta alcanzar valores neutros (6.5 – 7,0), favoreciéndose así el crecimiento bacteriano. En la carne cuyos valores de pH son bajos (5,2 o menos), el crecimiento microbiano es muy escaso en relación con el que tiene lugar a rangos de pH normales. En la carne (PSE) la glucólisis se produce en forma acelerada, o sea, que el pH final llega dentro de la primera hora (post-mortem) y a veces con mayor rapidez, a un pH final de 5.8. Este rápido descenso de pH sucede cuando la canal aún posee una temperatura elevada, por lo tanto origina en parte, una desnaturalización de la proteína cárnica. o Potencial de óxido_ reducción Este factor en la carne constituye una indicación de su capacidad oxidante y reductora. Para alcanzar un crecimiento óptimo, algunos microorganismos necesitan condiciones de reducción (ausencia de oxígeno) y otros de oxidación

(presencia de oxígeno). Los microorganismos aerobios se verán favorecidos por un alto potencial de óxido-reducción (reactividad oxidante), en comparación con los potenciales bajos (reactividad reductora) favorecerán el crecimiento de los microorganismos anaerobios; mientras que los facultativos pueden crecer en cualquiera de estas condiciones. FACTORES EXTRÍNSECOS o Temperatura La temperatura a cual se almacena la carne determina la velocidad, tipo y cantidad por unidad de flora microbiana contaminante. Con solo modificar algunos grados la temperatura de almacenamiento se puede favorecer el desarrollo de cierto tipo microorganismos e inhibir otros, dando lugar a diferentes tipos alteración microbiana. La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de los microorganismos se encuentra entre 15 – 40 °C. o Humedad relativa (HR) La humedad relativa necesaria para mantener las condiciones óptimas de almacenamiento varían con la temperatura en general, cuanto más altas son las temperaturas corrientes de refrigeración de la carne (1 - 3°C) la humedad relativa debe oscilar aproximadamente entre el 88 y 92%. Si la humedad relativa es demasiado alta, va a ver una condensación sobre la superficie de la carne (suda); humedeciéndose y convirtiéndose así un excelente medio para el desarrollo microbiano. En contraste, si la humedad relativa es demasiado baja, la humedad de la carne se perderá en la atmósfera y se presentara una deshidratación superficial. o El estado físico de la carne: Este depende del grado de segmentación que sufra la canal, esto es: piezas grandes, cortes para la venta o carne picada. La trituración origina una carga microbiana mayor, debido a que el área superficial expuesta al entorno se ve incrementada, se tiene mayor disponibilidad de agua y nutrientes propios de la carne, además de facilitarse la penetración y disponibilidad de oxígeno. Por otro lado, se tiene el contacto con más fuentes de contaminación externa tales como sierras, cuchillas y picadoras. 3. ¿De estar alterada la carne porque el papel de tornasol toma una coloración azul? El papel tornasol da un color azul, eso nos indica que ha formado una amina volátil. En carnes se observan el cambio de coloración del papel tornasol de rojo a azul, lo cual indica que la muestra no es apto para el consumo humano. 4. ¿Por qué es importante el análisis nitrógeno básico volátil?

El nitrógeno base volátil (NBVT) es importante porque en esta reacción se forma aminas volátiles al tratar la carne descompuesta con un álcali hidróxido de sodio al 10%.

VI.

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