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• Beatrice Ushiromiya

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La leche y su industrialización Adela Carrillo Morales

Contenido •Introducción •Generalidades •Características esenciales de la leche •Composición y propiedades de la leche

•Industrialización de la leche

Generalidades Antecedentes históricos

-1829: -Método Appert -1864: -Pasteurización - Siglo XX: -Cadena de frío

.

11000 años

3000 a.c.

400 a.c.

Siglo XIX y XX

Actualidad

Por su composición química, física y FQ

Alimento que contiene los tres sistemas dispersos La leche es influenciada por diversos factores Debido a su composición y características anteriores

Característica que se ve influenciada por una gran variedad de cambios dados por distintos factores, como son:

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES DE HEMBRAS MAMÍFERAS. Materia seca %

Grasa %

Lactosa %

Minerales %

Proteína totales %

Caseína %

11,7

3,5

6,5

0,25

1,4

28

Yegua

10

1,5

5,9

0,4

2,2

50

Burra

10

1,5

6,2

0,5

1,8

45

Vaca

12,5

3,5

4,7

0,8

3,5

78

Cabra

13,8

4,3

4,7

0,8

4

75

Oveja

19,1

7,5

4,5

1,1

6

77

Búfala

17,8

7,6

4,7

0,8

4,8

80

Rena

31,9

17,6

2,5

1,5

10,4

80

Cerda

18,3

6

5,4

0,9

6

50

Gata

20

5

6

1

9

33

Perra

25,2

10

3

1,2

11

50

Coneja

29,3

12

1,8

2

13,5

70

Leche Humana

VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE, DEBIDO A LA RAZA

J e r s e y: raza originaria de la isla de Jersey, es una de las razas lecheras más antiguas.

1.

Su principal característica es la producción de leche con alto contenido de grasa (5%).

2.

Animales que se adaptan a cualquier condición climática (pastoreo como en sistemas de estabulación intensiva)

3.

El peso varía entre 370 y 500 Kg

4.

Producen más Kg de leche/ Kg de peso que cualquier otra raza.

5.

Muchas Jersey llegan a producir hasta 13 veces su peso en leche en cada periodo de lactación.

Variación en la composición de la leche, debido a la raza Raza de vaca Jersey Guernsey Pardo suizo Aryrshire Shorthorn Holstein Cebú

Agua % Lactosa % 85,09 4,93 86,39 4,93 86,59 5,04 87,10 4,67 87,19 4,99 87,74 4,87 84,37 4,92

Grasa % 5,37 4,95 4,01 4,00 3,94 3,40 6,05

Proteína % 3,92 3,91 3,61 3,58 3,32 3,32 3,88

Cenizas % 0,71 0,74 0,73 0,68 0,70 0,68 0,78 Variabilidad

Mes

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Grasa %

Proteína %

Lactosa %

Cenizas %

Sólidos totales %

4,31 4,22 4,16 4,10 4,10 3,96 3,95 3,95 4,10 4,24 4,27 4,30

3,67 3,62 3,56 3,54 3,53 3,45 3,46 3,54 3,62 3,66 3,69 3,65

4,87 4,89 4,98 5,01 5,04 5,02 5,02 5,00 4,96 4,92 4,88 4,92

0,72 0,72 0,71 0,71 0,71 0,70 0,70 0,69 0,70 0,71 0,72 0,72

13,57 13,48 13,41 13,37 13,37 13,13 13,12 13,18 13,38 13,53 13,55 13,59

Evolución de la composición de la leche, durante el curso de la lactación.

Tipos de leche de acuerdo al estado clínico del animal: • Normal Calostro •Anormal Patológica (Mastítica)

Composición del calostro Momento

Densidad

Extracto seco

Grasa

Lactosa

Proteína

Minerales

1er ordeño después del parto

1,06

25,2

5

13

3

0

Después del 1er día

1,04

17,6

4,6

8,5

3,5

1

Después del 2o día

1,03

15,8

4,3

6,5

4,1

0,9

Después del 3er día

1,03

13,6

4

4,5

4,3

0,8

Después del 10o día (normal)

1,03

13,1

3,9

3,5

4,9

0,8 Características

PROPIEDADES FÍSICAS. Densidad de la leche entera (g/mL)

1,03

Densidad de la leche descremada (g/mL)

1,04

Densidad de la materia grasa (g/mL)

0,94

Poder calórico por litro (calorías)

700,000

pH

6,6 – 6,8

Conductividad eléctrica (mhos)

4,5 x 10-4

Tensión superficial (dinas/cm a 15°C) Viscosidad absoluta (a15°C) Viscosidad relativa (específica)

53,00 0,0212 – 0,0354 1,6 – 2,15

Índice de refracción

1,35

Punto de congelación (°C)

- 0,55

Calor específico

0,93

Las vacas proporcional el 90% de la producción lechera del mundo Una vaca producía en la década de los 40 en EU, 2.500 litros de leche al año y actualmente produce 9.000 litros en el mismo periodo, producto de las hormonas sintéticas

Es la leche que ha sido sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto. Además puede ser sometida a operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación.

1

• Procedimiento preliminar

2

• Higienización de la leche

1

Ordeño

• Proceso preliminar

Enfriar a < 4°C en tanques especiales, hasta su retiro y traslado

Control de Calidad

Transporte en camiones “termos de recolección

Recepción de la leche

II. 1. Peso especifico

2. Acidez 3. Determinación del pH 4. Examen sensorial 5. Temperatura 6. Prueba del alcohol 7. Punto de congelación 8. Ebullición

1. Contenido de grasa

2. Prueba de la reductasa 3. Contenido proteico 4. Cuentas estándar de bacterias 5. Sedimentación (evaluar impurezas) 6. Presencia de antibiótico 7. Contenido celular

Pruebas de anden Parámetro

Descripción

Valores Normales

Temperatura

Máxima para aceptar el producto

10°C

 Leche no adulterada de vacas sanas

Valores medios entre 1,030 y 1,033 g/mL a 15ºC Corrección para la °T

 Indica si hay adulteraciones en el producto

 -0.55 °C leche de vaca  -0.58 °C leche ácida para cuajar

Peso especifico Punto de congelación

 Hierve por encima de 100°C Si se coagula al hervirla, es inadecuada para los tratamiento térmicos

100.17 °C y 100.15 °C

Punto de Ebullición



Prueba del alcohol

Determinar rápidamente grado de acidificación de la leche (si es muy avanzada)

Resultado negativo (no cuagula)

Acidez

La acidez normal se debe a la caseína, minerales y ác. orgánicos

16-19°D / 7-8.5 ° SH

pH

Varia en el ciclo de lactación y bajo la influencia de alimentación

6.6 a 6.8

A. Sensorial

Olor, Color, Sabor, Textura, Consistencia

*

II. Determinación de la calidad de la leche:

Se realizan las siguientes pruebas: Prueba

Descripción Para determinar el contenido de grasa en la leche

Contenido de Grasa:

Valores Normales Leche entera de vaca natural: 3,5-5%

Leche entera estándar: 3,5-4% Método Gerber o Mojönier UG = % Grasa (kg de Leche)

Leche semidesnatada: se ha eliminado la mitad de la nata. 1,5-1,8% Leche desnatada (o baja en grasa):