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• Jimmy Javier Salguero Barahona

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EL SUSHI

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CONTENIDO Introducción ................................................................................................. 5 1 Historia y Origen del Sushi ........................................................................ 6 2 Etimología, Definición y Descripción ......................................................... 7 3 Tipos de Sushi ............................................................................................ 8 4 Ingredientes: Envolturas, Condimentos y Rellenos................................. 10 5 Utensilios y Herramientas ....................................................................... 15 6 Forma de preparación del Sushi .............................................................. 16 7 Forma de presentarlo y consumirlo ........................................................ 18 Glosario de términos .................................................................................. 21 Bibliografía ................................................................................................. 22

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INTRODUCCION Cuando se habla o escucha sobre comida japonesa, siempre se la relaciona con pescados crudos o con cualquier alimento que no sea cocido y que se acompañe del arroz, esto no está lejos de la realidad, pero lo que no se reflexiona es que este tipo de preparaciones se han convertido en un verdadero arte culinario cultivado por expertos cocineros y chefs a lo largo de varios siglos y que con el paso del tiempo lo han perfeccionado de tal manera que a los cultores de este arte se los ha llegado a considerar como verdaderos maestros de la cocina. Uno de los elementos básicos de la cultura culinaria japonesa, junto al arroz, es el pescado. El arroz se consume en cada comida y es su mayor fuente de carbohidratos. Pero la base real de la dieta y la alimentación japonesa es el pescado. El pescado se suele comer fresco y de otras maneras muy diversas: salteado, seco, en conserva de vinagre o en escabeche, cocido, en la parrilla, etc. e incluso crudo. En realidad, este gusto por el pescado fresco fue lo que llevó a consumirlo crudo. El sushi es conocido como una de las comidas más representativas, aunque no la única, de Japón a nivel internacional. Atractivo por su simplicidad pero también por su delicioso sabor, sus coloridos ingredientes y su variedad de posibilidades, el sushi es actualmente uno de los platos gastronómicos de mayor popularidad en el mundo y esto se hace visible en la importante proliferación de establecimientos dedicados a su elaboración y venta aún en regiones en las que poco y nada se sabe de Japón. El nombre de sushi es una denominación genérica de distintos tipos, combinaciones de ingredientes y formas de una comida típica japonesa, y básicamente están hechas a base de arroz tipo japonés y diferentes frutos del mar: pescado fresco, langostinos, algas marinas, etc., y vegetales.

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1. HISTORIA Y ORIGEN DEL SUSHI La historia del sushi se remonta al siglo II d.C., en China. Éste empieza como un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado. Luego, con la emigración china hacia otros países, y los monjes en el siglo VII d.C. van adoptando el método, más conocido como narezushi, que tardaba cerca de dos meses en elaborarse y solo se podía comer el pescado ya que el arroz se endurecía debido a que se secaba y debía ser quitado de dicha preparación. Así prosiguió su conservación hasta que en el siglo XVII, un médico que pertenecía al shogun descubrió una fórmula para avinagrar el arroz. Este método logro que el sabor del arroz sea mucho más agradable al paladar de ese tiempo, y también gracias a este proceso se consiguió reducir el tiempo de preparación de que en ese entonces era la base del Sushi que comemos hoy en día. El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820 y apareció por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. En 1824, un chef llamado Hanaya Yohei, en la ciudad de Edo (actualmente Tokio), comenzó a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz envuelto. Ese fue el nacimiento del nigiri-sushi y a mediados de siglo, los puestos callejeros proliferaron en esa ciudad. El propietario colgaba delante del puesto el noren, una cortina de vistoso diseños y colores para indicar que el lugar estaba abierto. Los clientes se agrupaban en la calle y el Sushi se comía de pie o se llevaba a la casa. El cocinero ponía en el mesón un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes. Esta forma de ofrecer el Sushi duró hasta un poco después de la Segunda Guerra Mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupación aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros. En adelante, el Sushi se sirvió en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atención en "la barra". Durante los años '60 la práctica de comer Sushi de pie decayó en casi todos los restaurantes, aunque se mantiene aún vigente en festivales y mercados. A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos, Europa y prácticamente en todo el mundo siendo el alimento preferido por muchas personas para acompañar agasajos, reuniones y festejos. 4to A Grupo 5 Ciclo 2013

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2. ETIMOLOGÍA, DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN  Etimología. Sushi es una palabra de origen japonés, que es la unión de dos palabras: Su, Vinagre; y, Shi Meshi, Arroz

 Definición. Es un plato de origen nipón a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz. Nota: La palabra "sushi" se convierte en "...zushi" cuando se combina con otras palabras que le anteceden y describren el tipo de sushi. Por ejemplo: makizushi = maki + sushi

 Descripción. Se puede decir que el sushi es básicamente un enrollado compuesto de arroz hervido y otros ingredientes y sabores, que varían significativamente entre preparación y preparación. Este rollo está envuelto en algas marinas que son las que le dan firmeza y ayudan a mantenerlo armado.

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3. TIPOS DE SUSHI  MAKI

 ROLL

Maki en japonés significa arrollar. De modo que, son arrollados de arroz como los rolls, con la diferencia que en este caso se hacen con una lámina delgada de alga marina (nori) de color negro. Son de gusto y textura suave en el paladar y de una visual muy delicada en su apariencia. En su interior se pueden rellenar con pescados frescos; algas; vegetales como ser pepinos, palta; langostinos; queso philadelfia y todo lo que la imaginación del sushimaster desee volcar en este delicioso sushi.

Son arrollados de arroz. En su interior se puede rellenar con pescados frescos (salmón, atún, etc.); algas; vegetales como ser pepinos, palta; langostinos; queso philadelfia y todo lo que la imaginación del sushimaster desee volcar en este delicioso sushi. En algunos restaurantes tradicionales los encontrará denominado como maki, ya que es una derivación estadounidense de los mismos. Al igual que el maki, son los recomendados para probar por primera vez un sushi, especialmente porque están preparados para el paladar occidental.

Son la mejor opción para aquellos que recién se inician o nunca han probado este delicado plato.

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 NIGIRI

 TEMAKI

Son canapés de arroz, un pequeño y delicado ovalo de arroz con una delgada porción de pescado fresco. A veces tiene en su interior wasabi (aderezo pastoso picante de color verde).

“Te” en japonés significa “mano” y “maki” como vimos antes “arrollar”. Por lo tanto el temaki’s describe arrollados hecho a mano y es una especie de taco (el mexicano) pero al estilo japonés con forma cónica. Los ingredientes de preparación del temaki son similares a los del maki.

Este tipo de sushi es el más común de los que encontrará en un restaurante internacional.

 SASHIMI

Pequeñas y delgadas lonjas de pescado fresco, no congelado. La técnica del corte del sashimi es uno de los más rigurosos durante los entrenamientos para un sushiman (chef de sushi). El pescado cortado demasiado denso o demasiado fino refleja una diversa impresión en gusto y paladar, y además los diversos pescados requieren la aplicación de distintas técnicas de corte.

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4. INGREDIENTES: ENVOLTURAS, CONDIMENTOS Y RELLENOS  ENVOLTURAS

ARROZ

El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonés; además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente. Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

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NORI

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas. Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas. Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

TORTILLA FRANCESA

Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa.

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 CONDIMENTOS

SUSHI-ZU El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui , ácido.

SHOYU Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

GARI El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

WASABI Conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

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 RELLENOS PESCADO El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

MARISCOS Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

CARNES ROJAS Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

HUEVOS El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

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HUEVAS

El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes: -Tarako: huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo. - Kazunoko: huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño. - Shirako: es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco. - Ikura y Sujiko: huevas de salmón, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

VERDURAS El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.

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5. UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

HANGIRI

RYORIBASHI

Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido.

Palillos de cocina.

SHAMOJI Paleta de madera para arroz.

HOCHO Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

MAKISU La famosa estera de bambú enrollable.

MAKIYAKINABE Sartén de tortilla rectangular o cuadrada.

SAIBASHI Palillos de madera para cocinar.

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6. FORMA DE PREPARAR EL SUSHI

1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azucar en una proporción de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este último quede casi disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente. 2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidón. Al principio el agua filtrada por el arroz será blanquecina y cuando el almidón haya desaparecido volverá a ser transparente. Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal.

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Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Así el arroz deberá permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco le iremos añadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo. 3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla. Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Debería quedar como en la imagen. Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, poe ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior (como en la foto), igual que antes.

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7. FORMAS DE PRESENTARLO Y CONSUMIRLO Presentación del sushi

Los restaurantes especializados en sushi son los llamados kaiten zushi, kaiten significa rotar. En los restaurantes de sushi los platos se colocan en una cinta transportadora que atraviesa el restaurante pasando por la mesa de todos los comensales para que estos puedan escoger a su gusto. Si no se encuentra el sushi deseado o se quiere pedir alguno especial, no hay problema. Si el restaurante es tradicional, los chefs estarán situados en el centro de la cinta y se les podrá pedir directamente a ellos. Si el restaurante es más moderno, cada mesa dispondrá de un dispositivo (normalmente una pantalla táctil) para poder pedir el sushi deseado. En cuestión de minutos, el pedido especial llegará por una cinta transportadora superior. En algunos restaurantes usan una presentación más elegante, en lugar de cinta transportadora los platos viajan en pequeños botes de madera que navegan a través de pequeños canales. En la mesa encontramos todo lo necesario como la salsa de soja, el plato para esta, el wasabi, el jengibre encurtido (gari) y los palillos. Así como toallas de papel húmedas para limpiarse las manos. La bebida suele ser complementaria y gratis. Suelen haber grifos con agua caliente para hacer té verde y jarras de agua fría. A la hora de pagar se contabiliza el número de platos y el color de estos ya que este determina el precio de cada uno.

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Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación. Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés, son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa. Actualmente, muchos restaurantes pequeños de sushi no usan platos, sino que éste es ingerido directamente del mostrador de madera, tomándola con una mano.

Cómo consumirlo 1. Tome el sushi con los palillos (chopsticks o hashi) o bien lo puede tomar con los dedos. Ambas formas son correctas.

2. Sumerja ligeramente la parte que tiene el pescado en la salsa de soja. Solamente moje un poco el pescado con la salsa de soja.

3. Ponga la porción se sushi que va a tomar de un bocado, de manera que el pescado del sushi toque ligeramente su lengua.

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4. Si tiene que tomar su porción de sushi de un plato común, es aconsejable que lo haga con el lado "romo" de sus palillos (el lado contrario a las puntas de los palillos).

5. Deje los palillos descansando sobre una pequeña pieza de cerámica que se pone para este fin. A esta pieza se la denomina hashioki.

6. Para indicar que ha terminado de comer debe colocar los palillos encima del cuenco que contiene la salsa de soja de forma paralela a la barra del bar o perpendicular a usted.

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GLOSARIO DE TÉRMINOS SASHIMI: Serie de pescados y moluscos crudos dispuestos para ser degustados con una salsa de dashi o simplemente soja y azúcar. NIGIRI: bolas de arroz con un acompañamiento arriba de ella que puede ser de vegetales o pescados o moluscos separadamente. TEMPURA: mezcla preparada a base de a harina que se utiliza para pasar vegetales, pescados, camarones, langostinos, etc. TEMAKI SUHI: tipo de sushi en forma de cono. MAKI SUSHI: tipo de sushi en forma de rollo, envuelto con algas y arroz, ya sea por fuera o por dentro. MIRIN: vino de arroz utilizado por los japoneses SURIMI: carne de pesado prensada a la que se da diferentes sabores, a menudo se conoce a menudo como palitos de cangrejo. GARI: jengibre en reserva. WASABI: mezcla que viene de una raíz picante. Se puede encontrar lista para utilizar o en polvo para preparar. NORI: Alga utilizada para hacer los rollos.

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BIBLIOGRAFIA

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El hinduismo y La comida en Japón (por Jaume Vallverdú, Muriel Gómez Pradas) Aprenda a hacer Sushi / Learn to Cook Sushi (por Saewo Yamasaki) The Book of Sushi (por Kinjiro Omae y Yuzuru Tachibana) http://www.sushi.com.es/historia.html http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/11/historia-del-sushi http://www.ar.emb-japan. go.jp/Contenido/07.Historia.htm (Embajada del Japón en Argentina) http://www.sushi.com.es/ingredientes.html http://www.protocolo.org/social/en_la_mesa/como_comer_el_sushi_etiqueta_ a_la_hora_de_tomar_correctamente_el_sushi.html http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9632/1/17841_1.pdf

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