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• Oscar Rodolfo Trujillo Aguillón

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sushi técnica y sabor ¿Puede ser buena la comida rápida? Kimiko Barber y Hiroki Takemura demuestran que sí es posible, ofreciendo técnicas experimentales que siempre funcionan. prepare sushis de formas libres, rellenos, enrollados o modelados a mano perfectos, a partir de ingredientes vegetarianos tradicionales y recetas de fusión, siguiendo sencillas instrucciones paso a paso. domine la etiqueta de los sushis para poder gozar al máximo de esta cocina tan interesante. aprenda a dominar las técnicas y secretos del oficio de Hiroki Takemura, antiguo jefe de cocina del Nobu de Londres, y de la especialista en cocina de fusión asiática Kimiko Barber. Elegante, manejable y sencillo: básico para todos aquellos que deseen conocer el mundo del sushi.

sushi

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sushi técnica y sabor

técnica y sabor

Kimiko Barber Hiroki Takemura

Sushi sin.-ok

ISBN 84-8076-453-8

9 788480 764537

Kimiko Barber Hiroki Takemura

A DORLING KINDERSLEY BOOK

Título original: Sushi: taste and technique Traducción: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2003 Reimpresión 2004 © 2003 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 E-mail: [email protected] © 2002 Dorling Kindersley Limited © 2002 del texto Kimiko Barber I.S.B.N.: 84-8076-453-8 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización por escrito del editor. CONSULTE EL CATÁLOGO DE PUBLICACIONES ON-LINE INTERNET: HTTP://WWW.BLUME.NET

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Contenido ¿Qué es el sushi? Historia del sushi 6 La formación del chef de sushi 10 Beneficios para la salud 12

Conocimientos básicos Utensilios dogu¯ 16 Ingredientes zairyo 24 Recetas básicas kihon 34 Pescados planos y redondos sakana 52 Huevas y marisco kai rui 96

Preparación Sushi libre chirashi zushi 132 Sushi relleno inari zushi 150 Sushi prensado oshi zushi 168 Sushi enrollado maki zushi 184 Sushi modelado a mano nigiri zushi 208

Degustación En un bar de sushi Una experiencia única 226 Etiqueta Lo que se debe y no se debe hacer 228 Bebidas Té, cerveza, sake y vino 232 Sushi casero Cocinar sushi para invitados 234 Dificultades del sushi Problemas y soluciones 244

Glosario 246 Índice 248 Agradecimientos 256

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¿qué es el sushi?

Beneficios para la salud el sushi como comida saludable El sushi no sólo es un plato delicioso, sino también muy saludable. Y posee el valor añadido de permitirle comer sin pagar un alto precio por los excesos. La dieta típica japonesa a base de arroz y pescado ha sido siempre alabada por sus beneficios para la salud. A causa de la misma, la esperanza de vida en Japón, tanto para hombres como para mujeres, es una de las más altas del mundo.

Pescado y marisco



El sushi es un alimento pobre en calorías. La lubina y otros pescados como el pargo colorado tienen menos de 100 calorías por 100 g. Incluso pescados grasos como la caballa, la anguila y los cortes más grasos de atún o toro tienen menos de 200 calorías por 100 g. Los pescados grasos como la caballa, las sardinas El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para limpiar el paladar

y los arenques son ricos en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a evitar ataques cardíacos, infartos cerebrales y artritis.

Arroz Más de la mitad de la población mundial se alimenta de arroz. Este cereal es una excelente fuente de hidratos de carbono y proteínas, no contiene gluten y, en consecuencia, resulta adecuado para aquellas personas que presentan intolerancia al trigo.

Jengibre Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

Vinagre El vinagre de arroz tiene sorprendentes cualidades antibacterianas, por lo que se ha usado durante mucho tiempo

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beneficios para la salud

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 Las algas nori finamente cortadas proporcionan un toque decorativo esparcidas sobre el sushi y algunas sopas

Algunas personas pueden considerar las algas como un alimento inusual, pero lo cierto es que son muy nutritivas. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas. Cuanto más oscura sea un alga nori, tanto mejor será su calidad. para conservar los alimentos. Facilita la digestión al tiempo que reduce el riesgo de elevar la tensión arterial, actuando como ligero tonificante. Diluido puede emplearse para abrillantar el cabello.

Salsa de soja

Wasabi El wasabi, raiforte verde picante, es rico en vitamina C. Estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

Se prepara con judías de soja fermentadas, ricas en proteínas, magnesio, potasio y hierro. Los derivados de la soja contienen fitoestrógenos, los cuales se utilizan con éxito para tratar los problemas asociados a la menopausia. En la actualidad se puede adquirir una versión con bajo contenido en sodio denominada tamari, que no contiene trigo, por lo que constituye una buena alternativa para aquellas personas alérgicas a dicho cereal.

Nori  Las semillas de soja se machacan con sal, trigo y levadura y se dejan fermentar para preparar la salsa de soja

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¿qué es el sushi?

La formación del chef de sushi dominar el arte del sushi y los alimentos en consecuencia. No dude en preparar su propio sushi en casa. Para perfeccionar su técnica no existe nada mejor que observar a un maestro de sushi en acción.

El chef Takemura dejó la escuela a la edad de 15 años para trabajar en un bar de sushi de Matsuyama, su ciudad natal, situada en la isla de Shikoku. Tuvo suerte al poder realizar su aprendizaje en su ciudad natal, pues muchos jóvenes aspirantes a chefs de sushi tienen que dejar su hogar para trabajar en ciudades lejanas. Takemura sabía que le esperaban duros años de trabajo por delante.

Tareas sencillas

A menudo pienso que si pudiera regresar al pasado y empezar mi vida de nuevo, me gustaría ser una buena chef de sushi. Probablemente no sería posible, pues aparte de que soy mujer y todos los chefs de sushi son hombres, el duro aprendizaje de este arte puede llevar hasta diez años. Éste es el caso del chef Takemura, el coautor de la presente obra.

Su jornada se iniciaba como porteador a primeras horas de la mañana para acompañar a su maestro o al chef al mercado de pescado local. En el mercado observaba cuidadosamente cómo su maestro elegía la compra del día, y aprendió lecciones muy valiosas sobre la forma de seleccionar el pescado más fresco. De vuelta al establecimiento, su trabajo consistía en dejar éste inmaculadamente limpio. Entre sus tareas se encontraban las de repartir bandejas de sushi por la ciudad, y recoger y lavar los platos sucios. No

Empezar joven

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la formación del chef de sushi

se le permitía estar cerca del pescado, ni podía permanecer solo en la zona donde se preparaba el sushi, para lo cual debían transcurrir aún unos cuantos años. Aprendió a preparar el arroz para sushi observando a distancia y en silencio a su maestro. Cuando se le permitió permanecer detrás suyo, fue para abanicar el arroz humeante para enfriarlo.

El mostrador Takemura tuvo que pasar casi diez años de su vida aprendiendo antes de poder aparecer en el mostrador del establecimiento. El mostrador es la parte más importante de cualquier bar de sushi,

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el escenario donde los chefs despliegan su arte. Más tarde se trasladó a trabajar a un gran bar de sushi de Osaka, la segunda ciudad de Japón y su capital culinaria. Allí tuvo que despojarse de su acento regional para no ofender a los clientes. En estos tiempos de asistente o wakiita, que literalmente significa «en la tabla de picar lateral», se le permitía preparar el pescado para los chefs superiores en el escalafón y enrollar los sushis para repartir. Tuvieron que pasar unos cuantos años más para que fuera admitido en el mostrador como itamae, que significa «frente a la tabla de picar». En esta época ya era un chef de sushi experimentado que podía preparar su propio sushi para los clientes, pero su aprendizaje todavía no había acabado. Tenía que contribuir activamente al éxito del establecimiento, lo que en la práctica significaba que debía cultivar las relaciones con sus clientes para que éstos volvieran con regularidad.

El chef maestro de sushi Conocí a Takemura en uno de los mejores restaurantes japoneses de Londres, donde trabajaba como primer chef. Disfrutamos de una cena memorable, pero no fue hasta unas semanas más tarde cuando entendí realmente lo que suponía convertirse en un maestro del sushi. En un momento determinado recordó lo que comimos y todo aquello que nos gustó o había disgustado, y ajustó el menú

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sushi técnica y sabor ¿Puede ser buena la comida rápida? Kimiko Barber y Hiroki Takemura demuestran que sí es posible, ofreciendo técnicas experimentales que siempre funcionan. prepare sushis de formas libres, rellenos, enrollados o modelados a mano perfectos, a partir de ingredientes vegetarianos tradicionales y recetas de fusión, siguiendo sencillas instrucciones paso a paso. domine la etiqueta de los sushis para poder gozar al máximo de esta cocina tan interesante. aprenda a dominar las técnicas y secretos del oficio de Hiroki Takemura, antiguo jefe de cocina del Nobu de Londres, y de la especialista en cocina de fusión asiática Kimiko Barber. Elegante, manejable y sencillo: básico para todos aquellos que deseen conocer el mundo del sushi.

sushi

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técnica y sabor

Kimiko Barber Hiroki Takemura

Sushi sin.-ok

ISBN 84-8076-453-8

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