• Author / Uploaded
• Luciano Micelli

• Categories
• Carne
• Emulsión
• Sal
• Curado (Conservación de alimentos)
• Alimentos

Citation preview

TECNOLOGÍA APLICADA A PRODUCTOS ALIMENTICIOS: APO V: CHACINADOS Fiambres, Salazones y Chacinados Fiambres: chacinados, salazones, conservas de carne, semiconservas y productos conservados que se expendan o consuman fríos. Salazones: órganos, trozos de carne o de tejido adiposo que han sufrido un proceso destinado a ser conservado mediante la sal, adicionada en forma masiva. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (NaCl) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado. Chacinados: productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin. Embutidos: chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado a tal fin, aunque en el momento de expendio y/o consumo carezcan del continente. No embutidos Una emulsión es un sistema de dos fases formado por una dispersión bastante grosera de un líquido en otro líquido inmiscible. Las fases de la emulsión se denominan continuas y, discontinuas o dispersas. La estructura y propiedades físicas de las pastas empleadas en la elaboración de salchichas son tan parecidas a las de emulsiones verdaderas, que los fabricantes se refieren a ellas con la denominación de emulsiones cárnicas. Durante la preparación de las emulsiones cárnicas, las proteínas solubilizadas y el agua forman una matriz que encapsula a los glóbulos de grasa. Los embutidos constituyen un ejemplo de emulsión de aceite en agua, en la que la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua y las proteínas de la carne actúan como agentes emulsionantes. Para que las emulsiones formadas sean estables es absolutamente necesario que las proteínas se encuentren disueltas o solubilizadas. Esto se consigue de dos maneras: 1) tratando las carnes magras con salmuera diluida para solubilizar las proteínas miofibrilares, principalmente la miosina y la actina, y 2) por la acción de corte de las cuchillas de un cúter (cortadora de carne para fabricar embutidos). Una vez preparada la solución de proteínas se dispersa la grasa, para que la proteína de la fase continua recubra a los glóbulos de grasa dejándolos encapsulados. En las emulsiones no sometidas a calentamiento la membrana proteica que encapsula a los glóbulos de grasa tiene una estructura bien definida. Durante la cocción funde toda la grasa que no había fundido por el calor generado en el cúter, aunque los glóbulos de grasa permanecen individualizados por la membrana proteica. Después de la cocción, la membrana delimitante de los glóbulos de grasa se altera profundamente y la proteína presente en la fase continua de la emulsión coagula formando masas densas de forma irregular. Sales Curantes y Aditivos Sal común: otorga el sabor, e interviene en el curado y desecado. Actúa en procesos físicoquímicos y microbianos de la maduración, disminuye el a w y no permite el desarrollo de gérmenes nocivos. La sal es el ingrediente no cárnico más común que se añade a los embutidos. Al preparar embutidos se añade del 1 al 5% de sal para 1) impartirles sabor; 2) conservar el producto y, 3) solubilizar las proteínas. La capacidad de la sal para solubilizar las proteínas del músculo tiene importancia vital en la fabricación de embutidos. Las proteínas solubilizadas actúan como emulsionantes al cubrir los glóbulos de grasa y ligar el agua impartiendo de esta forma estabilidad a las emulsiones cárnicas. Al influir la sal en la ligazón o retención del agua influye también en el rendimiento del producto. Sustancias Curantes: los valores permitidos por el Código Alimentario Argentino son -nitrato Na o K (salitre) 0,03g/100g (300 ppm) -nitrito Na o K 0,015g/100g (150 ppm) Proporciona los productos de reacción necesarios para el enrojecimiento y formación de color, que reaccionan con la mioglobina y dan el color rojo característico.

Condimentos: (naturales, extractos) mejoran y depuran en virtud de su acción sazonante el aroma de los embutidos. Tienen importancia secundaria en la inhibición bacteriana. Azúcar: en líneas generales se agrega hasta 1% para producir la acidificación por fermentación microbiana, ejemplos: glucosa, lactosa, sacarosa, maltosa, jarabe de almidón. Coadyuvantes del curado: se utilizan para mejorar el enrojecimiento y conservar el color. -Ácido ascórbico y ascorbato Na: acelera el enrojecimiento e impide decoloración por oxidación. -Gluconodeltalactona: interviene en la MADURACIÓN -Gluconato Na o ácido glutámico: mejoradores del sabor, acentúan el sabor y el aroma. Sustancias ligantes: las sustancias ligantes se clasifican en animales y vegetales. En ambos casos el principal ingrediente funcional de las sustancias ligantes es la proteína que contienen. Ejemplos: leche descremada en polvo, suero en polvo, productos de la soja. Sustancias de relleno: las harinas, a excepción de la de soja, son relativamente pobres en proteína y ricas en almidón, y por consiguiente, carecen de la capacidad emulsionante de las proteínas ligantes. En ocasiones el almidón se usa en estado puro, como en el caso del almidón de papa. Tripas Tripas naturales: (saladas o desecadas) obtenidas del tracto digestivo de cerdos, ovinos y bovinos. Se tratan con sal después de lavarlas (40%), antes de usarse deberán remojarse en agua fría para eliminar la sal y facilitar el embutido. Los embutidos elaborados con tripas naturales se venden con tripa. -Tripas de cerdo: tripas redondas o pequeñas (intestino delgado), tripas medianas (parte central del intestino grueso), tripas culares (porción Terminal del intestino grueso), vejigas y estómagos. -Las tripas de ovejas proceden exclusivamente de los intestinos y son las más valiosas para preparar embutidos. -Tripas de vaca: tripas redondas o cordillas (intestino delgado), tripas medianas (intestino grueso), tripas culares (ciego), esófagos y vejigas. Las tripas usualmente se valoran de acuerdo a los siguientes factores: Limpieza: tienen que estar limpias y sanas, sin manchas, olores, partículas de grasa, nódulos, úlceras y otros defectos, sin perforaciones. Resistencia: tienen que ser lo suficientemente fuertes para resistir la presión ejercida durante el llenado y posterior procesado. Sólo la submucosa del intestino tiene la suficiente resistencia mecánica para éste fin. Longitud: la longitud normalizada de las tripas de cerdo y oveja es de 91,4 m por mazo o unidad de producción, las tripas vacunas se comercializan en mazos de 18 m. Calibre: las embutidoras requieren tripas bastante uniformes, las tripas de ovino tienen usualmente entre 14 a 20-24 mm, las de cerdo 35 mm y las de vacuno 35 mm, con un máximo en el intestino medio de 55 mm que son las de mayor demanda. Curado: las tripas comúnmente se lavan y se salan, en algunos casos se desecan pero éste método no tiene gran demanda ya que pierden elasticidad. Envasado: se emplean numerosos tipos de envases como cajas plásticas y de madera, latas y bolsas de plástico, Se eligen las cajas plásticas por el costo y condiciones sanitarias. Tripas Artificiales: Se lavan y se introduce en soluciones con ácido láctico para sacar la sal y embeber proteínas solubles para que cobren elasticidad. Previo al uso sufren un proceso de escurrido. Las tripas artificiales se clasifican en cuatro grupos: tripas celulósicas, tripas de colágeno no comestibles, tripas de colágeno comestible y, tripas de plástico. -Tripas celulósicas: permiten fabricar embutidos con una amplia gama de longitudes y diámetros. Se manipulan con facilidad, se rellenan uniformemente, son bastante resistentes a la rotura y son permeables al humo. El algodón es la principal materia prima empleada en la fabricación de tripas de celulosa, se fabrican en diferentes tamaños por extrusión de fibras de

algodón disueltas y regeneradas. Como fuente de celulosa también se ha utilizado pulpa de madera. Las tripas de celulosa son de tres tipos: tripas celulósicas finas, resistentes y fibrosas. -Tripas de colágeno no comestibles: se emplean fundamentalmente para fabricar embutidos secos debido a que son permeables y retráctiles igual que las tripas naturales. Se utilizan para sustituir a las tripas naturales, tanto por su uniformidad de tamaño como grosor de la pared. -Tripas de colágeno comestibles: este tipo de tripa ha sido creado fundamentalmente para preparar salchichas frescas de cerdo, pero también se emplean para elaborar salchichas de Frankfurt y otros embutidos de tamaño pequeño. Se fabrican por extrusión de colágeno, extraído de pieles y regenerado, y sus principales ventajas son la uniformidad del tamaño, la resistencia mecánica y la facilidad de empleo. -Tripas de plástico: los embutidos que no son ahumados pueden enfusarse en tripas o tubos de plástico impermeable, fabricados generalmente con un copolímero de polivinilideno y cloruro de polivinilo o con películas de polietileno. Se usan para preparar productos cocidos con agua, como las salchichas de hígado y diversos productos para canapés, y productos como las salchichas frescas de cerdo que no se cuecen y se venden en estado fresco o congelado. Embutidos Frescos Son aquellos embutidos crudos cuyo término de vida útil oscila entre 1 y 6 días. El primer paso es el despostado, que involucra el despiece de las canales liberadas de toda presencia de aponeurosis o tendones, es muy importante la calidad de la carne. Se pasa carne y grasa por la máquina picadora de tamaño variable de acuerdo al producto que se desea obtener; luego a la mezcladora o amasadora para uniformar la pasta, se realiza el agregado de sales, especias y aditivos. Pasa a la rellenadota, jeringa o embutidora, a fin de introducirla en la tripa. Acomodo de la pasta dentro de la tripa y atado. Aptitud para consumo: 1 a 6 días con refrigeración. Ejemplos: chorizos frescos, longaniza parrillera, salchicha fresca, butifarra, codeguín. Defectos: calidad poco uniforme o definida. Irregularidades en el picado Carnes desgarradas, mal cortadas Grasas mal cortadas Mayor o menor grado de tendones, aponeurois Exceso de especias o aditivos Tripas de calidad inferior, con lesiones parasitarias o secuelas de estados inflamatorios mal curadas. Alteraciones: putrefacción incipiente Caracteres organolépticos anormales Grasas enranciadas Productos con desecación manifiesta Embutidos secos Son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado. El embutido crudo es una mezcla de carne y tocino picado, con sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial. Luego sufre un proceso de MADURACIÓN o FERMENTACIÓN acompañado o no de ahumado. Sigue una etapa de duración variable de post-maduración o desecación. En la maduración se enrojece la masa embutida y adopta el color rojo típico; al mismo tiempo se produce la aglutinación de las partículas de carne y tocino, al principio sueltas hasta formar un agregado compacto que le da textura y calidad al corte (trabazon). En la post-maduración y desecación se genera el aroma típico de cada clase de embutido (aromatización) y el producto va ganando consistencia paulatinamente. 1- ELECCIÓN Y TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: Requisitos: correcta maduración de la carne (sin exposición del animal a factores de stress), carne madurada y acidificada con pH entre 5.4 y 5.8 (carne con estructura abierta cuyas fibras musculares se retraen en función del jugo cedido) poseen mejor penetración de sales de cura, cede humedad, en ahumado y desecación dan mejor conservación y coloración. -carne con consistencia y temperatura necesarias para obtener cortes netos se deja 24 hs entre 0 y -4ºC.

-cuchillos bien afilados -tocino: bajo refrigeración, lo más importante es evitar el enranciamiento, por lo general congelado a -15ºC para evitar el pringado (las grasas de fácil fusión se tornan viscosas y exudan aceites al elevar la temperatura, durante la maduración, el ahumado, la desecación y el almacenado). 2- PICADO DE MATERIAS PRIMAS Tocino: congelado Carne: refrigerada, congelada. Picado: picadora, trituradora o kutter. Cuchillas de superficie bien afilada, lisa, bordes netos y sin defectos. Picadora: el tamaño del grano es dado por el orificio del disco Trituradora: granulado más fino a mayor tiempo de acción o revoluciones. La fabricación puede ser: -Fabricación monofásica: se tritura carne de vaca y luego de cerdo, y se agrega luego el tocino, seguido se agrega sal y condimentos. -Fabricación bifásica: picado previo de carne magra, se mezcla con sales de cura y azúcar y se refrigera 1 a 2 días para producirle un pre-curado. Se mezcla luego carne de vaca y de cerdo con condimentos y se vuelve a triturar. Se tritura el tocino en kutter y se tritura y se mezcla con la pasta pre-curada. Ventajas: mejor trabazón y consistencia al corte, rápido enrojecimiento, mejor conservación de color. Se mantiene la masa entre 2 y 4ºC y embutido. Según el corte pueden ser: picado grueso, medianamente picado, picado fino (2mm) o para untar. 3-EMBUTIDO DE LA PASTA: se amasa la pasta para eliminar aire y se forman bloques. Se puede usar: rellenadoras (tripas naturales o artificiales) o embutidoras de vacío. 4- MADURACIÓN La contaminación bacteriana durante la obtención y tratado de materias primas, picado, está influenciada por la higiene, BPM, condiciones medioambientales (temperatura y humedad), diámetro de picado. Es la etapa crítica de la conservación por desarrollo microbiano, se realiza en cámaras locales de ahumado o dispositivos climatizados (con temperatura, humedad ambiental y ventilación adecuadas). La maduración puede ser de acuerdo a la temperatura: -Maduración Lenta: a temperaturas bajas de 15ºC, los embutidos adquieren un color rojo intenso y mejor sabor, es la llamada maduración natural (se daba antiguamente en forma natural en inviernos con bajas temperaturas y elevada humedad por la contaminación natural). -Maduración a temperatura media: entre 15 y 20ºC, es la tendencia actual a 18-20ºC, aprovecha las ventajas de la maduración lenta y evita los inconvenientes del método rápido. -Maduración rápida: a temperaturas altas de 25ºC, ocurre menor pérdida de peso, el color es menos estable y el sabor más fuerte. Se prefiere porque los tiempos se acortan pero existe mayor riesgo de contaminación microbiana. Durante la maduración ocurren procesos bioquímicos y microbiológicos que involucran: -ENROJECIMIENTO: tarda varios días a 1 semana o más, ocurre desde adentro hacia fuera. Se produce una reducción de nitratos a nitritos por acción microbiana. Microorganismos reductores: Micrococcus y en menor grado Staphylococcus y Sarcina y algunos bacilos Gram negativos (entre ellos Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Achromobacter, etc), bacilos Gram positivos (Micobacterium, Brevibacterium, Corynebacterium y Lactobacillus) Bacterias ácidolácticas: fermenta azúcares y producen ácido láctico y otros como acético, ascórbico, fórmico. El pH original de la carne de 5.8-6 disminuye hasta 5.0-5.2 y posteriormente sube aunque no al valor original.

A pH menor a 5.5 se descomponen los nitritos por acción de los ácidos y los microorganismos a óxido nítrico (NO), el cual se une con la mioglobina y forma nitroso-mioglobina (NO-Mb) dando el color rojo del curado, dicho pigmento puede sufrir reacciones de -oxidación: la mioglobina oxidada otorga color marrón -el peróxido de hidrógeno generado por las bacterias ácido-lácticas lo transforma en un pigmento gris borroso, verde o incoloro. A los efectos de lograr una buena coloración se necesita para la carne vacuna 2 mg/100g NO 2 y para la carne de cerdo 1 mg/100g NO2. Nuestro Código Alimentario Argentino permite 15 mg/100g en los embutidos. Las reacciones que ocurren durante este proceso son: 2 KNO3

Reducción bacteriana

2 KNO2

2KNO2

Medio ácido

2HNO2

2HNO2

Reducción espontánea/bacteriana

H2O + N2O3

N2O3

Reducción espontánea

NO + NO2

NO2

Reducción química o bacteriana

NO + ½ O2

2 Mb + 2 NO

2 NOMb

Durante el almacenamiento prolongado se degrada la fracción proteica y el pigmento se transforma en NO-Mbcrg (nitroso-miocromógeno) que proporciona el rojo duradero del curado, se manifiesta cuando la mitad del pigmento está como nitroso-mioglobina o nitrosomiocromógeno y esto está influenciado por la velocidad e intensidad de la acidificación. Si la acidificación es excesiva puede afectar a las bacterias reductoras de nitratos.

El enrojecimiento es intenso a pH 5.5, por lo cual se agregan azúcares que favorezcan la acidificación por fermentación. -LIGAZÓN Y AUMENTO DE LA CONSISTENCIA: en este punto también es importante la acidificación porque por el descenso del pH las proteínas pasan del estado ¨sol¨ a ¨gel¨ y favorece que se consolide una masa compacta que ocurre normalmente a pH 5.3, 5.4 a concentraciones de sal media lo cual protege las proteínas cárnicas de la acción de los gérmenes proteolíticos. -AROMATIZACIÓN: es fundamental la acidificación porque contribuye a lograr el olor y sabor típicos, en lo que juega un papel importante el ácido láctico, acético, pirúvico y fórmico, butírico y otros. Las sustancias aromáticas también provienen del metabolismo de las grasas y las proteínas. Ocurre principalmente durante la post-maduración. TIPOS DE MADURACIÓN  Maduración con gluconodeltalactona (GɗL): es un hidrato de carbono que se descompone rápidamente en ácido láctico durante la maduración. Acelera el enrojecimiento, ligazón de la masa, estabilización del pH y maduración. También requiere el agregado de sales de cura, nitratos y nitritos.  Maduración con cultivos iniciadores (¨STARTERS¨): pueden utilizarse cultivos puros (Micrococcus) o mixtos (Micrococcus y bacterias ácido lácticas BAL) incapaces de alterar la salud y son aislados de otros embutidos crudos. Se eligen cepas de las siguientes especies: Pediococcus cerevisae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophylus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris, Micrococcus auranticus, Micrococcus varians, Micrococcus lactis, y algunas especies de Escherichia, Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium y Levaduras. Los Micrococcus mejoran y aceleran los procesos de enrojecimiento porque reducen nitratos, con un descenso de pH más lento que con los starters mixtos. Starters mixtos (Micrococcus + BAL): aceleran y estabilizan el enrojecimiento, con un descenso de pH más intenso que favorece una mayor consistencia. Los starters dan buen resultado usando NO3K como sal curante, a temperaturas que no superen los 20ºC, con agregado de azúcar, evitando defectos de elaboración producidos por bacterias contaminantes. El uso de starters más gluconodeltalactona producen embutidos con un sabor óptimo. Los beneficios de usar cultivos iniciadores son una calidad más constante entre una partida y la otra, reducción del tiempo de procesamiento, menor cantidad de decomisos por el crecimiento de bacterias indeseables por ej Staphylococcus aureus, mayor seguridad en la conservación. Los cultivos iniciadores pueden ser liofilizados o congelados; permiten reducir el tiempo de maduración desde 150 a 20/40 horas.  Maduración por rezumado: es un tipo de maduración rápida en una cámara cerrada, se introduce vapor de agua a 25-28ºC y en 6 a 12 horas se baja la temperatura a 16-18ºC con baño de agua fría o barras de hielo. La humedad hace que el embutido se torne pringoso para lo cual se realiza un lavado con ácido láctico. Luego pasa a cámara de ahumado o desecación donde el embutido rezuma agua por 2 o 3 días y madura. Existe un elevado RIESGO de contaminación microbiana.  Método del ahumado húmedo: maduración, ahumado y desecación es un proceso ininterrumpido en cámara 18-22ºC con una humedad relativa de 90-95% y luego de unas horas se somete al ahumado.  Maduración a presión: se introducen los embutidos a presión en moldes perforados y se prensan en locales a 20-24ºC hasta su completo enrojecimiento y trabazón.  Maduración con sal y salmuera: son métodos muy antiguos. -Sal: se introduce en sal, el embutido libera agua y luego se deseca durante 2 meses a 8-12ºC; toman consistencia dura y adquieren una concentración de sal elevada (10%). -Salmuera: soluciones salinas débiles (6-12%) y se agrega NO3K y ácido ascórbico. Puede ser en bodegas a 8ºC o sino a 18-22ºC por lo general tarda 3 a 4 días. Se realiza en pequeños establecimientos que no disponen de dispositivos climatizados. 5-AHUMADO DEL EMBUTIDO CRUDO Depende del bouquet y la capacidad de conservación deseados. Alguno embutidos salen sin ahumar.

Ahumado en frío: Ahumado a 20º C, puede subir hasta 24ºC en algunos embutidos crudos, pero si es mayor ocurre decoloración, la humedad relativa óptima es de 75-80%. El ahumado puede ser por pirolisis de leña con obtención de llama, es el caso de las Instalaciones de combustión lenta: proceso convencional por combustión de la leña en los cuales no se eleva demasiado la temperatura. La calidad del humo depende del tipo de madera, el proceso de combustión y la temperatura alcanzada siendo óptima a 300ºC. Ahumado en los que ocurre pirolisis sin llama, como es el caso de -Humo de fricción: por fricción ininterrumpida de leña con leña, la temperatura no debe subir tanto como para que produzca llama. -Obtención del humo por medio de vapor: la viruta se somete a la acción del vapor de agua sobrecalentado a temperaturas superiores a 300-400ºC a 0,5 atmósferas relativas. -Sistema Nicol: consiste en atravesar aserrín con una corriente de aire a temperaturas elevadas de 300-400ºC El humo confiere olor a humo y color, mejora la conservación ya que contiene ácidos, aldehídos, fenoles, formaldehídos, etc., que son perjudiciales para las bacterias ya que inhiben su desarrollo. Ahumado en caliente: se usa exclusivamente para tratar productos cárnicos sometidos a la salazón, es decisiva la acción del calor que influye sobre dicho proceso y provoca una coagulación más o menos intensa de las proteínas cárnicas, dicho tratamiento prosigue por lo general después escaldando el producto con agua hirviendo. La temperatura en la masa del producto alcanza 80ºC y debe persistir cierto tiempo a ese nivel, lo cual es posible cuando el medio circundante (aire, vapor, humo) conserva una temperatura alta de 130ºC aproximadamente. Humo templado: el humo se usa moderadamente caliente y su acción es más prolongada, corresponde al ahumado doméstico usual en Baja Baviera y en el Tirol. La temperatura del producto alcanza los 60ºC. 6-DESECACIÓN Y POSTMADURACIÓN: se realiza en naves de colgado o secado donde ocurre la desecación y pérdida de peso. Se estabiliza el color y el aroma, desarrolla el bouquet entre 5 a 8 semanas con temperatura de 12-15ºC y humedad relativa de 70-80%. Se toleran pérdidas de peso de entre 25 a 30%. Las naves de secado son oscuras para evitar el enranciamiento de la superficie, debe permitirse la correcta ventilación entre las piezas. Para evitar la desecación se someten a un tratamiento con sustancias que evitan la desecación y pérdida de color, denominadas sustancias rebozadoras blancas cuyos componentes son gelatina, sulfato de Ca, dióxido de titanio, sorbitol, carbonato de Ca, carbonato de Mg. Las pérdidas de peso promedio son de 5-10% en 3-4 días, 15-20% en 2 semanas, 20-28% en 4 semanas y 30-35% en 8 semanas. Son ejemplo de embutido seco: cervelat, chorizo a la española, longaniza, longaniza a la española, longaniza a la napolitana, lomo embuchado a la española, salame, salamines, sorpresatta a la italiana. Defectos y Alteraciones: Aspecto: Cohesión defectuosa por desecación mal conducida Ahumado deficiente Enmohecimiento de las tripas (salvo salame tipo italiano que tiene levaduras) Exudación de sal Exudación de grasas (pringado) Coloración anormal de la tripa (ahumado incorrecto, ensilladuras) Desecación o halo marginal (secado, ahumado) Embutidos húmedos y blandos Color: falta de enrojecimiento debido a escasos nitratos, poco tiempo de maduración, exceso de carne de vaca congelada, variaciones de temperatura, defectos del ahumado, descomposición de mioglobina. Aroma y sabor: malas prácticas Enranciamiento Acidificación Olor y sabor agrio y/o amargo Condimentos alterados Putrefacción debida a malas prácticas, que puede ser general, superficial o profunda.

Embutidos filantes debido síntesis de dextranos por bacterias de los géneros Lueconostoc y gérmenes esporulados.

Embutidos Cocidos Son los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocción en estufa o agua. Las materias primas utilizadas son carne vacuna y porcina, tocino, grasa, vísceras comestibles, suero porcino, tendones, manos de ternera, cerdo u ovinos, sangre, condimentos, cereales (harinas de trigo, cebada). Pueden ser cocidos o escaldados. EMBUTIDOS COCIDOS Picado/triturado

Mezclado/malaxado

Embutido (rellenado)

Cocción en agua a 85-90ºC entre 20 minutos a 3,5 horas Son ejemplo de embutidos cocidos las morcillas, embutidos de hígado, mortadela, salchichón con jamón. Defectos y Alteraciones Aspecto: separación de la grasa Separación de la gelatina Color rojo central por calentamiento incompleto Enmohecimiento de la envoltura Soluciones de continuidad de la tripa (digestión enzimática pancreática) Olor y Sabor: sabor amargo (restos de bilis, condimentos en mal estado, sabores fecaloides de las tripas) Acidificación por fermentación de harinas o restos de páncreas crudo Enranciamiento Embutidos filantes: producción de dextranos por Leuconostoc. Putrefacción: olor, color, sabor y textura. EMBUTIDOS ESCALDADOS Se usa carne bovina o porcina cruda, de animales jóvenes y en general magros con alto grado de frescura y por lo tanto gran poder de aglutinación. Ejemplos: salchichas de Viena, salchicha de Croacia, salchicha de Frankfurt, sobreasada. Los factores condicionantes de conservación son la carga bacteriana inicial del producto, carga bacteriana inicial del envase, eficacia de la cadena de frío. Carne+tocino+NO3+NO2+azúcar} Picado Trituradora: 12-15ºC importante por calidad del producto agua libera actina, miosina y ADP

Peptización miofibrilar

Adición de grasa

Adición de polifosfatos y citratos} ligazón

Embutido: rellenadora, jeringas, embutidora

Calentamiento a 55-60ºC} desecación y enrojecimiento Ahumado en caliente a 80-90ºC por 20-45 minutos Escaldado a 78-80ºC de 10-20 minutos a 2,5 horas

Enfriamiento: primero en agua tibia y luego agua fría

Refrigeración

El producto terminado es amarillo dorado a castaño intenso uniforme, superficie lisa y olor a humo, textura firme y trabazón jugosa. La masa interior tiene superficie uniforme, sin acúmulos de grasa o gelatina, ni cavidades u ojos. Defectos y Alteraciones: debidos a tecnología deficiente o por conservación inadecuada. Aspecto: ensilladuras: zonas más claras por apoyo en perchas de ahumado Separación de agua o gelatina por exceso de agua, escaldado o ahumado intenso Envoltura con costra blanca grisácea debido a conservación a temperatura y humedad ambiental elevadas que favorecen el desarrollo de levaduras y bacterias gram negativas. Trabazón y corte: picado incompleto Exceso de agua Picado a bajas temperaturas (no emulsifican las grasas) Picado a altas temperaturas (desnaturalización proteica) Color: verdoso a gris verdoso (Lactobacillus liberan O2 que oxida la mioglobina) Gris por insuficiente NO3 o almacenamiento a bajas temperaturas Aroma y sabor: acidificación por desarrollo bacteriano Putrefacción: higiene deficiente y condiciones ambientales inadecuados que permiten el desarrollo de esporulados aerobios, anaerobios y gram negativos. Clasificación de los productos cárnicos según sus características físico-químicas y su criterio de conservación. Características Muy fácilmente putrescible Putrescible Conservable

Criterios físicos Aw >0,95 y pH >5,2 0,91≤ Aw ≤0,95 5,0≤ pH ≤5,2 Aw≤ 0,95 y pH ≤5,2 O sólo Aw