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• Habib Bekhchi

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l’Éclair de Génie & le Dépôt Légal 30 recettes

BELG./LUX./PORT./ITA. 10,90€ / SUISSE 16,80 FS

CHRISTOPHE ADAM

M 06430 - 37 - F: 9,90 E - RD

— le magazine des chefs

#37 Mai Juin 2017

le magazine des chefs

Ceci est une salade de fruits. #osonslefruitvalrhona

INSPIRATION

Pour la première fois, avec Inspiration, Valrhona révolutionne l’usage des fruits en pâtisserie et chocolaterie, et propose des couvertures de fruit pouvant se travailler comme un chocolat de couverture et déclinables à l’infini : moulage, tablette, enrobage, mousse, crémeux, ganache, glace et sorbet.

Le fruit s’offre enfin à vous sans aucune limite sauf celle de votre inspiration !

Création : Insign

Inspiration est la première gamme de couvertures de fruit créée par Valrhona avec 100% d’ingrédients naturels. Retrouvez tout le savoir-faire de chocolatier de Valrhona mis en œuvre pour développer cette prouesse technique combinant la texture unique du beurre de cacao à la couleur et au goût intense des fruits.

LE MAGAZINE DES CHEFS La pâtisserie fait rêver, saliver, voyager et enchante le quotidien. Pour la seconde fois depuis le lancement de Yam, nous vous avons donc concocté un numéro entièrement sucré. Christophe Adam, pâtissier incontournable de la scène française et internationale, a eu carte blanche pour injecter son esprit avant-gardiste dans ces pages et vous présenter 31 de ses plus belles recettes, toutes ciselées avec finesse et élégance. À la tête de l’Éclair de Génie depuis bientôt 5 ans, ce pâtissier à l’imagination sans cesse renouvelée, aime autant modeler des desserts esthétiques, graphiques, éclatants de beauté, que mettre sur pied des créations gourmandes allant à l’essentiel. Un magnifique feuilletage couleur noir charbon servi avec une crème montée à la vanille côtoie ainsi un baba au rhum servi dans une boîte de conserve. Tandis qu’une gelée de pomme enjolivée de fleurs de bourrache, fraises des bois et groseilles, conçue tel un tableau abstrait, cède la place à une terrine de pommes caramélisées terriblement addictive. Il faut dire que ce créateur passionné a eu un parcours éblouissant d’abord au Crillon, puis chez Fauchon, où il restera 15 ans et deviendra directeur de la création en 2010. Depuis peu, ce chef pâtissier touche-à-tout a élargi son terrain de jeu sucré mais également salé en ouvrant le Dépôt Légal, un nouveau lieu de vie, en plein cœur de Paris, à deux pas du Palais-Royal. Il y compose une cuisine fraîche, décomplexée, à partir de beaux produits que le pâtissier vedette est allé sourcer aux quatre coins de l’Europe. Le credo de cette nouvelle adresse ? Tout est fait « maison » avec des produits frais. Une cuisine qui vient du cœur, comme aime la décrire Christophe Adam… Bonne lecture, — L’équipe Yam — Yam est désormais disponible au format numérique, en français et en anglais. Téléchargez-le sur votre smartphone ou tablette et retrouvez toutes les rubriques du magazine où que vous soyez !

- Sommaire —04—

La saison

—06 | 08—

Produits d’exception

La lucuma Les éclats de sirop d’érable —10—

Morceaux choisis

Les joues de porc —12—

Poisson du jour

La langue de cabillaud —14—

Yamisez vos recettes !

Calissons de pomme de terre & caviar —16—

L’étoile montante

Leslie Hottiaux —18—

Un producteur, des chefs

Les asperges de Frédéric Poupard —20—

Yamorama

Les épices —26—

Reportage

Équiper et accompagner les restaurants de Disneyland Paris —30—

Outils essentiels

L’essentiel de la nage —32—

Parole donnée

Christophe Adam, ou la créativité sans limite —42—

Reportage

Le club des sucrés avec Christophe Adam —44—

Reportage

Philippe Nantois et ses framboises —48—

Reportage

Christophe Adam & le chocolat —52—

Grande table

12 recettes par Christophe Adam —78—

Simple table

19 recettes par Christophe Adam —116—

Astuces & Débrouille

—118—

Les techniques du foie gras

Sur un tartare d’avocat, caldo de pato au foie gras poché —122—

Technique culinaire

Comment extraire les différents goûts d’un légume ? —130—

Carnet vin

Le Roussillon, vignoble dans le vent !

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La saison

MAI > JUILLET Avec les beaux jours, fraîcheur, couleurs et finesse s’invitent dans les cuisines de Yam, au fil de produits ciblés, accessibles pour la plupart, mémorables toujours. De quoi ouvrir l’appétit, en grand ! TEXTE JÉRÔME BERGER | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT

CONDIMENT

LÉGUME

CRUSTACÉ

SEL SALISH

POMME DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ

GAMBERONI DE SAN REMO

En AOP depuis 1998, ce légume primeur répond à un cahier des charges strict, qui circonscrit notamment la zone de germination, de production, de tri, de calibrage et de conditionnement à l’Île de Ré, interdit la culture sous serre, autorise l’apport de fertilisants de type varech, limite l’irrigation et l’arrosage… Dès mi-avril, pour l’Alcmaria à chair fondante, puis un mois plus tard pour la Charlotte par exemple, plus ferme elle, les différentes variétés autorisées affichent jusqu’à fin juin leur peau fine et leurs arômes légèrement sucrés, très végétaux et beurrés, après avoir été sassées et cuites vapeur.

C’est dans les eaux du golfe de Gênes, à 400 m de profondeur, que se pêche cette grosse crevette. De juin à septembre, elle mérite d’être choisie très fraîche, à la carapace rouge corail intense, assez ferme. Travaillée dans les 24 h après achat, après avoir enlevé le boyau, elle livre la complexité de sa chair délicatement sucrée sur le gril ou à la plancha. « Une expérience fantastique, autour des têtes rôties et d’un vin de Jerez incroyable », s’enthousiasme Yannick Alléno.

Cet exhausteur de goût tire son nom de populations amérindiennes dont le territoire s’étendait de la Colombie-Britannique du Canada au nord de l’Idaho, aux États-Unis. Parmi leurs rites, la conservation des viandes et poissons par fumaison, audessus d’un feu alimenté de copeaux d’aulne rouge. C’est cette technique, 100 % naturelle, qui est utilisée ici. Résultat ? Un sel brun-noir, fortement marqué, permettant de souligner de ses notes fumées une préparation, à l’image du pigeon fumé au foin en tartare, imaginé par Yannick Alléno pour le 1947, de l’Hôtel Cheval Blanc de Courchevel.

La saison

SEL SALISH POMME DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ GAMBERONI DE SAN REMO MOUSSETTE DE GRANVILLE ONGLET DE VEAU RHUBARBE FRAMBOZEN ROOD

jan.01

fév.02

mars03

avril04

mai05

juin06

juil.07

août08

sept.09

oct.10

nov.11

CRUSTACÉ

VIANDE

PLANTE

MOUSSETTE DE GRANVILLE

ONGLET DE VEAU

RHUBARBE FRAMBOZEN ROOD

Assez méconnue, cette jeune araignée de moins de 2 ans n’en est que plus prisée, d’autant que « la fenêtre de tir » est assez étroite : de mi-mars à juin. Pêchée aux casiers comme le homard, au large de Jersey, dans les Minquiers, elle se distingue par la mollesse de ses pattes arrière. Plus fragile, elle se révèle de fait plus facile à décortiquer une fois cuite dans une eau bouillante fortement salée, après avoir pris soin d’endormir quelques minutes la bête au congélateur. Servie tiède voire froide, la chair atteint des sommets de finesse.

À l’image de la hampe, cet abat a la faveur des connaisseurs. Et pour cause, ses longues fibres et son goût prononcé lui donnent une texture et une saveur singulières, à prix accessible qui plus est. Reste que l’onglet demande du travail de la part du boucher ou du tripier, pour aller chercher ce morceau, situé entre le faux-filet et le filet, puis le parer. Au point que les professionnels du billot ont tendance à le garder pour eux… Conservée 2 à 3 jours au froid, cette pièce de veau mérite d’être réservée à température ambiante, avant une cuisson vive à la poêle, au grill ou à la plancha, de façon à caraméliser en surface les sucs et garantir la jutosité de la chair.

5

déc.12

Cette variété présente de nombreux avantages. Outre sa jolie couleur rouge rosé, elle se révèle assez productive, et ce, dès le mois de mai, jusqu’à mi-septembre. À l’achat, il convient de privilégier les tiges fermes, sans taches, qui se cassent net. En cuisine, elle s’épluche soigneusement. « Ni trop sucrée, ni trop acide, sa chair délicate atteint en bouche un bel équilibre », confie Matthieu Vermes, docteur ès rhubarbe depuis son Domaine de la Source en Picardie. De là à inspirer aux chefs des recettes lumineuses, comme ces rhubarbes cuites en croûte de sucre…

Produits d’exception

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LA LUCUMA Plébiscité au Pérou, ce fruit était jusque-là consommé sec ou en poudre en Europe. Grâce à l’expertise de METRO, il fait ses premières apparitions en frais, sur les étals du grossiste des professionnels. L’occasion de découvrir un aliment d’une grande richesse. En atteste le surnom que lui donnaient les Incas : « Or des dieux »… TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Issu de la même famille que le sapotillier ou encore l’arganier, le pouteria lucuma est originaire d’Amérique du Sud. Au Pérou, au Chili et en Équateur principalement, il pousse à des altitudes supérieures à 1 000 m. Chaque année, de janvier à juin, l’arbre donne un fruit, en nombre, jusqu’à 500 pièces par pied : la lucuma. De forme ovoïde, celui-ci affiche à maturité une peau vert doré cachant une chair orangée, un tantinet farineuse, qui exhale de puissantes notes sucrées. Des arômes trompeurs, car, contre toute attente, l’indice glycémique est assez faible et le goût lui-même relativement suave, voire

crémeux, sous ses notes de caramel, de figue séchée… Cette douceur est tellement appréciée des Péruviens qu’ils ont pris l’habitude de déshydrater le fruit pour l’utiliser hors saison, de la même façon que le reste de l’année, comme épaississant naturel, exhausteur de goûts à l’image du sucre dans un produit laitier ou, plus simplement, ingrédient phare d’un jus, d’un flan, d’un smoothie, d’une crème glacée… À suivre de près ! 

premium au service des grands chefs

La rubrique “Produits d’exception” est présentée par METRO Premium _001.pdf 19.02.2014 12:40

Produits d’exception

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LES ÉCLATS DE SIROP D’ÉRABLE Cette alternative au célèbre « syrup » canadien se révèle aussi utile qu’addictive. Christophe Adam, l’invité de cette édition, la recommande vivement. Pour Yam, l’épicerie fine des chefs Sélectissime la présente. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

« Cela fait plus de 10 ans que nous distribuons ces éclats de sirop d’érable », s’enthousiasme Patrick Amand. C’est au Canada que le créateur de Sélectissime a sourcé ce drôle de produit. Il s’agissait d’identifier un ingrédient riche des arômes miellés, épicés et fumés du sirop d’érable, mais dans un format offrant aux professionnels de nouvelles applications. Bingo ! Ces perles rares sont élaborées à partir du précieux liquide, après déshydratation puis réduction en poudre. 100 % naturelle, celle-ci est alors expédiée en France pour être transformée en granulats. « Ce process suppose de recourir à une matière première de choix. À défaut, l’expression

du sirop d’érable serait terne et déceptive », explique Patrick Amand. Rien de tout cela. « J’adore ce produit !, confie Christophe Adam. Une vraie poudre de perlimpinpin, aux bons goûts de notre enfance. Je m’en sers essentiellement comme assaisonnement, et non élément de décor. Compte tenu de son pouvoir sucrant, il faut veiller à l’associer à des préparations faibles en glucose, afin de leur apporter l’équilibre nécessaire. Par exemple, dans des pâtisseries aux agrumes, à base de zestes frais… » 

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Morceaux choisis

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LES JOUES DE PORC Chez les Metzger, on est bouchers de père en fils, depuis trois générations. Avec professionnalisme, exigence et surtout passion. Olivier Metzger le dit lui-même : il a été « vacciné à la viande », dès son plus jeune âge. Aujourd’hui, il navigue à travers les régions françaises et parcourt le globe pour découvrir toutes les possibilités qu’offrent les viandes de qualité. Le paradoxe ? Les gourmands apprécient un morceau en particulier, sans vraiment savoir où il se situe sur l’animal et quelles sont ses spécificités. Cours de rattrapage avec les joues de porc. TEXTE JÉRÔME BERGER AVEC LA COLLABORATION D’OLIVIER METZGER PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Sur tête Pas besoin de leçon pour comprendre où se situe cet abat rouge. En revanche, à la découpe, le tripier ou le boucher doit veiller à bien « éplucher » le muscle masticateur de l’animal, de façon à proposer un cœur de joue bien net, débarrassé de ses parties basses, moins qualitatives. Sur les étals « Dans les joues se concentrent par nature les goûts, explique Olivier Metzger. Plus que pour n’importe quelle autre partie de l’animal, son alimentation est donc primordiale ». De ce point de vue, il convient de privilégier les races élevées aux glands ou aux céréales de qualité, de type ibérique par exemple. La viande n’en sera que plus persillée et donc savoureuse. Et ce, d’autant plus que la joue présente le plus bel équilibre qui soit entre fibres, collagène et gras. L’âge du porc compte aussi. Plus il est vieux, plus ses joues seront épaisses et fondantes. Plus il est jeune, plus elles devront être travaillées en cuisson vive pour souligner d’un geste toute la finesse de leur chair. Enfin, la fraîcheur du produit est déterminante. Pas de pièces sous vide donc et une conservation courte, de 2 à 3 jours maximum. Sur le feu Le fondant et le gras des joues les prédestinent au sauté et au braisage, en ragoût, en blanquette… Et ce, durant les 4 saisons. « Car, qu’on se le dise, les cochons ont une tête toute l’année ! »

Poisson du jour

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LA LANGUE DE CABILLAUD Retour sur les abats de la mer. Après les cocochas et la tête de merlu, les joues de lotte, les foies de rouget et les tripes de cabillaud, place à la langue de ce dernier. Pour Yam, présentation avec Christophe Poulelaouen, responsable des achats chez Armara, le demi-grossiste en poissons et crustacés, fournisseur de référence des plus belles tables de Paris et d’ailleurs. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Grand froid Le cabillaud aime les eaux froides. Ce poisson de table majeur, de 60 cm à plus d’1 m en moyenne, est même prêt à parcourir des centaines de kilomètres pour rester au frais. Résultat ? Même si quelques criées bretonnes proposent à l’occasion 2 à 3 grosses pièces de cabillaud français, la majeure partie des stocks provient de la mer du Nord, en particulier du large des côtes de la Norvège. C’est aujourd’hui l’une des principales zones de pêche, depuis que des mesures drastiques permettent à l’espèce de se renouveler ici de façon rassurante, après avoir longtemps été menacée de disparition. Là, entre 100 et 200 mètres de profondeur, dans des eaux glacées et agitées, les cabillauds se déplacent en bancs, avant d’être pêchés à la ligne, dans la journée, ou au chalut sur plusieurs jours. Les premiers, plus frais, plus préservés, de calibre variable (de 4 kg à 10 kg en moyenne) ont comme à l’habitude la faveur des chefs… Tout bon Le succès du cabillaud ne doit rien au hasard. Bien sûr il y a la délicatesse, la blancheur et la fermeté d’une chair feuilletée et maigre, qui plus est. Mais pas que. Cette morue fraîche bénéficie d’un autre avantage. Tout est bon dans ce poisson : les filets bien sûr, mais aussi l’arête centrale pour des bouillons, les joues simplement saisies, les mentons grillés à la braise, les tripes travaillées traditionnellement en soupe, et… les langues. Morceau de choix Peu de poissons de pêche disposent d’une grosse tête flanquée d’une si belle langue. Depuis toujours, un morceau de choix. Celui que se réservait le pêcheur, d’un coup de couteau sur son bateau. Aujourd’hui, chez les professionnels de la mer, le geste est effectué en ateliers. Une fois découpées, les langues sont le plus souvent salées, afin d’être conservées, jusqu’à disposer d’un stock suffisant pour être proposées à la vente. Les jours de belles prises, elles s’affichent aussi fraîches sur les étals. Achetées nacrées, sans odeur forte, aux alentours de 12 € le kg, elles se travaillent comme les cocochas de merlu. « À feu doux, à l’huile d’olive, le temps qu’elles montent doucement en température et libèrent leur exsudat servi en sauce, commente le chef Yannick Alléno. Extraordinaire. »

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Les techniques du foie gras

Yamisez votre recette !

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Yamisez votre recette !

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CALISSONS DE POMME DE TERRE & CAVIAR PAR PIERRE ROUSSEAU

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Vous avez été nombreux à participer à la toute première édition de notre grand concours « Yamisez votre recette ». L’idée était de faire appel à vous, chers lecteurs, que vous soyez professionnels ou amateurs, pour que vous nous envoyiez vos recettes travaillées à la sauce Yam. Pour ce premier round, c’est Yannick Alléno qui a choisi le grand gagnant avec cette recette de calissons de pomme de terre au caviar qui lui a tout de suite tapé dans l’œil pour son style épuré et graphique qui s’inscrit parfaitement dans l’esprit de Yam… Un grand bravo à Pierre Rousseau ! TEXTE ET EDITING RECETTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PIERRE ROUSSEAU

4 personnes

Pierre Rousseau en quelques mots… « Yam, c’est un magazine que je suis depuis le premier numéro ! Je me suis d’ailleurs inspiré des recettes que j’y ai vues pour créer ces calissons de pomme de terre au caviar » raconte ce jeune chef qui officie chez Boulan à Bordeaux, un bistrot iodé qui vaut le détour. À la carte, évidemment, les huîtres de Damien Boulan, ostréiculteur de renom au Cap-Ferret, mais aussi de beaux poissons sauvages des côtes avoisinantes et des produits locaux, venant de moins de 200 kilomètres du restaurant. Après le lycée hôtelier, un bac techno et un BTS en alternance, Pierre Rousseau travaille dans plusieurs petites maisons parisiennes, puis, après un court passage chez Alain Senderens, rejoint Bordeaux au Grand Hôtel et chez Gravelier. Il quitte ensuite la restauration pour devenir chef d’un atelier de cuisine, motivé par une envie de transmettre sa passion. Depuis un an et demi, il est revenu à ses premières amours avec cette table dotée d’une cuisine ouverte qui lui permet de continuer à faire ce qu’il aime : échanger avec les clients.

Calissons de pomme de terre

Finition et dressage

3 brins de thym 3 feuilles de laurier 2 grosses pommes de terre Bintje 20 cl de crème liquide à 35 % de MG 2 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger 5 g de gélatine en feuille Poivre noir en grains Gros sel, sel

2 œufs 6 brins de persil plat 1 orange 60 g de caviar osciètre Gold Kaviari Aneth Fleurs de câpres Thym frais

Dans une casserole d’eau, placer le thym, le laurier, quelques grains de poivre et une belle pincée de gros sel. Tailler les pommes de terre épluchées en calissons à l’aide d’un emporte-pièce et les ajouter dans la casserole. Cuire à petite ébullition pendant 15 min environ. Les calissons doivent être encore légèrement fermes. Les réserver dans l’eau de cuisson à température ambiante. Dans une autre casserole, chauffer la crème liquide avec la fleur d’oranger. Saler. Porter à ébullition, puis plonger la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Bien mélanger. Couler dans un cadre placé sur une toile Silpat en une couche de 1 cm d’épaisseur. Placer au frais. Une fois la gelée prise, détailler des calissons avec le même emporte-pièce.

Cuire l’œuf pendant 12 min dans de l’eau bouillante avant de le débarrasser dans de l’eau glacée. L’écaler, puis séparer le jaune du blanc avant de râper finement les deux parties. Mélanger l’œuf râpé avec le persil ciselé. Déposer les calissons de pomme de terre sur du papier absorbant et disposer la gelée de fleur d’oranger par-dessus. Sur une assiette, déposer 3 calissons et décorer chacun d’eux d’un zeste d’orange, d’une sommité de thym frais et d’une câpre. À l’aide du même emporte-pièce en forme de calisson, dresser l’œuf râpé et le caviar bien frais. Décorer l’assiette de zestes d’orange râpés à la Microplane et des pluches d’aneth.

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Reportage

L’étoile montante S.PELLEGRINO

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l’étoile montante S. PELLEGRINO

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LESLIE HOTTIAUX —————————————

Il y a près d’un an, pour sa première participation au concours S.PELLEGRINO Young Chef, cette jeune Française remportait la finale régionale 2016 de la zone Pacifique. L’occasion pour Yam de revenir sur ce nouveau visage de la gastronomie néo-zélandaise, à la fraîcheur et à la spontanéité touchantes. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO STUDIO GIANNI RIZZOTTI

Pourquoi vous êtes-vous lancée dans la cuisine ?

C’est sans doute cliché, mais j’ai toujours pris beaucoup de plaisir avec ma grand-mère en cuisine. D’autant que mes parents m’ont eux aussi élevée dans la culture du bon goût… Résultat ? J’ai très vite aimé cuisiner, mais aussi et surtout, manger ! À 14 ans, je prenais le chemin du lycée hôtelier d’Occitanie à Toulouse… Quel a été votre parcours ?

Diplômée d’un BEP cuisine, d’un bac techno et d’un BTS option cuisine, j’ai effectué différents stages en apprentissage à la Chèvre d’Or (2** Michelin) d’Èze, à l’InterContinental Carlton de Cannes et au Pullman Toulouse Airport (alors Sofitel Blagnac), avant de m’envoler pour la Nouvelle-Zélande. Pourquoi avoir choisi d’exercer à l’étranger ?

J’avais tout simplement envie de découvrir de nouveaux horizons culinaires. Parmi eux, la ­­NouvelleZélande. À Auckland, Benjamin Bayly m’a prise sous son aile.

En 3 ans, le chef de The Grove (3 hats*) m’a appris la rigueur, le respect des produits et surtout l’art de les associer, jusqu’à devenir sous-chef. Après un passage chez Baduzzi (2 hats), je me suis sentie prête à ouvrir mon propre établissement : Apero Food & Wine (1 hat). Pourquoi avez-vous décidé de participer au S.PELLEGRINO Young Chef ?

Quel plat avez-vous proposé ? Pourquoi ce choix ?

« Des gnocchis de pomme de terre aux champignons, pignons de pin et truffes ». Ce plat végétarien, je l’ai conçu comme un jeu de textures et de saveurs, à partir de produits simples que j’ai voulu sublimer, révéler. Telle est ma vision de la cuisine ! Comment voyez-vous votre avenir ?

C’est mon mentor, Benjamin Bayly, qui, le premier, m’a parlé de ce concours. À l’époque, je travaillais à l’ouverture de mon établissement. Je n’étais pas en mesure de me consacrer à 100 % à cette compétition. L’année suivante, en revanche, je me suis inscrite. Je voyais dans le S.PELLEGRINO Young Chef l’occasion unique de relever un défi personnel et de partager des moments forts avec des chefs du monde entier. Je n’ai pas été déçue ! J’ai fait des rencontres inimaginables, à commencer par Peter Gilmore, le chef du Quay, mais aussi mes 19 concurrents et autant de talents exceptionnels.

Ma place de finaliste régionale au S.PELLEGRINO Young Chef 2016 m’a permis de gagner en notoriété et d’en faire profiter mon restaurant. Aujourd’hui, mère depuis quelques semaines, je compte savourer ce moment, pour ensuite continuer à faire ce que j’aime le plus : cuisiner pour donner du plaisir. Ce sera, à coup sûr, en Nouvelle-Zélande. La qualité et la fraîcheur des produits y sont exceptionnelles et la gastronomie en plein développement ! * En Nouvelle-Zélande comme en Australie, 1, 2 ou 3 hat(s) du Cuisine Good Food Guide récompense(nt) les restaurants.

Leslie Hottiaux en 5 dates clefs 2006 vit sa 1re expérience dans un 2** Michelin : La Chèvre d’Or

2010 devient sous-chef à The Grove (3 hats)

2013 rejoint Baduzzi (2 hats)

2014 inaugure Apero Food & Wine

2016 obtient 1 hat pour son restaurant et remporte la finale Pacifique du S.PELLEGRINO Young Chef 2016

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Reportage

Un producteur, des chefs

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un producteur, des chefs

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LES ASPERGES DE FRÉDÉRIC POUPARD —————————

Le comptoir des producteurs, qui source pour les Vergers St-Eustache des fruits et légumes d’exception à travers toute la France, a eu la judicieuse idée d’organiser des petits-déjeuners/ rencontres entre des producteurs chevronnés et des chefs curieux d’échanger avec eux. Retour sur la 3e édition consacrée aux asperges. TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Comme toujours, pour les Rendezvous du Comptoir, de nombreux chefs répondent présents, heureux et curieux de rencontrer ces producteurs passionnés. À commencer par Laurent André, chef de l’hôtel Intercontinental, Alain Solivérès, chef de la table doublement étoilée Taillevent ou encore Gabi Shafir, chef exécutif de la famille royale du Maroc. Ce jour-là, Frédéric Poupard, installé en Anjou, arrive au Café Jamin, adresse parisienne mythique récemment rouverte, avec des cageots de Darlise, Vitalim, Cumulus et Blacklim sous le bras. Autrement dit, des asperges blanches et vertes. À peine les chefs installés dans un petit salon privé, le premier plat préparé par David Gutman, chef du Café Jamin, fait déjà son entrée : de fines et croquantes asperges vertes servies avec des fraises, de l’échalote et assaisonnées d’une goûteuse huile des Baux-de-Provence. Les chefs présents s’enthousiasment alors pour les asperges vertes qu’ils aiment travailler à cru. « Nous avons commencé à produire des asperges vertes il y a seulement 10-12 ans après que ma sœur, qui vend nos asperges sur les marchés, eut remarqué que les clients en demandaient. Aujourd’hui, nous cultivons 30 hectares d’asperges blanches et la même surface en vertes, ce qui fait de nous des intervenants importants sur le marché biologique. Si la culture d’asperges blanches bio

est répandue en France, nous sommes encore très peu nombreux à maîtriser la production d’asperges vertes bio… » explique Frédéric Poupard. Lorsque le 2e plat est dévoilé – une magnifique asperge blanche accompagnée de sauce hollandaise, beurre noisette et jus de veau truffé, terriblement efficace ! – Alain Cohen des Vergers St-Eustache fait remarquer qu’il y a encore peu de temps, la saison des asperges s’étalait du 10 avril au 10 juin, alors qu’aujourd’hui Frédéric Poupard est capable d’étendre la saison du 1er mars au 30 juin, selon les années et la météo. Mais alors, d’où vient cette prouesse ? « Nous jouons sur les variétés d’asperges en proposant des précoces et des tardives, qui nous ont fait gagner du temps dans la saison. Et j’ai beaucoup appris sur la culture des asperges, que ce soit en échangeant avec d’autres producteurs, notamment Vincent Taton, ou en voyageant à travers le monde, comme récemment au Pérou avec notre groupe Asperge Avenir. J’y ai découvert que les asperges étaient irriguées au goutte-à-goutte, technique que j’ai mise en place depuis, pour étendre davantage ma production à la fin de la saison », poursuit ce producteur intarissable sur le sujet. Et si la technique hollandaise qui consiste à plonger les asperges dans de l’eau pendant 2 à 3 heures pour éviter leur rosissement est de plus en plus

appliquée en France, Frédéric Poupard n’y cède pas : « Avec cette méthode se produit une dilution du goût. Pour contrer le rosissement, nous travaillons le plus vite possible pour garantir une fraîcheur optimale. » Et c’est justement la force des Vergers St-Eustache d’avoir été capable d’optimiser le circuit de commercialisation : désormais, les asperges sont triées vers 15 h chez Frédéric Poupard, puis partent avec le transporteur, avant d’être déposées à minuit à Rungis, directement aux Vergers St-Eustache, qui les livrent ensuite dès le lendemain aux chefs. « Le critère de la fraîcheur est prioritaire chez nous. Nous stockons les asperges avec leur terre autour pour ne les laver qu’à la fin, au moment de la commande. Elles ne sont jamais préparées à l’avance ! » explique-til. Sûrement une des raisons pour lesquelles Alain Solivérès a été séduit par cet or blanc et vert angevin pour son menu Asperges et Morilles, mis en place en mai chez Taillevent. Et il est loin d’être le seul… 

Le calibre des asperges Il faut savoir que le calibre des asperges s’échelonne de + 10 pour les vertes et + 12 pour les blanches jusqu’à + 30 pour les vertes et + 32 pour les blanches. Ce nombre, donné en millimètres, correspond au diamètre mesuré au milieu de l’asperge. Généralement, les plus petits calibres sont réservés à la vente sur les marchés, tandis que les plus gros séduisent les chefs qui aiment notamment les calibres situés entre + 22 et + 26.

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Yamorama

LES ÉPICES Leur variété n’a d’égale que leur complexité. D’où cette sélection subjective. Bon voyage au pays des épices ! TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

BULBES & RHIZOMES

BULBES & RHIZOMES

CURCUMA

RÉGLISSE

Depuis des millénaires, cette plante herbacée est cultivée dans les pays tropicaux pour ses rhizomes. Réduits en poudre, ils donnent une épice d’un orangé intense, aux notes un peu plus amères que le safran. Celle-ci est souvent travaillée pour colorer un plat de riz, par exemple, ou pour rehausser une soupe, une viande en sauce, un poisson grillé…

Cette racine d’un arbrisseau originaire du bassin méditerranéen est vendue en bâtonnets, sirop ou poudre. Pour des raisons pratiques, c’est ce dernier format qui est le plus souvent utilisé en cuisine. Assez puissante, la réglisse sert à parfumer une crème ou, pourquoi pas, un poisson blanc voire des coquillages.

Yamorama

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TIGES & FEUILLES

INFLORESCENCE

CANNELLE

CLOU DE GIROFLE

Détachée du cannelier pour être séchée au soleil, l’écorce de cet arbre tropical devient cannelle. Il en existe deux variétés principales : de Ceylan, très douce, peu sucrée, ou de Chine, plus épaisse et franche. La cannelle en poudre se conserve moins longtemps qu’en bâtonnets. L’une supporte assez mal les longues cuissons, à l’inverse des autres. En cuisine, la cannelle entre dans la composition de recettes salées (curry, couscous, tajine…) et sucrées (salade de carottes, brioches, tartes aux pommes…) ainsi que de boissons chaudes.

Cueilli juste avant son épanouissement aux Antilles, en Afrique, en Inde, en Chine…, le bouton floral du giroflier est séché au soleil. Une fois dur et brun, il libère une odeur pénétrante, chaude et riche, amère et piquante. En cuisine, le clou de girofle entier relève des marinades de viande, un pot-au-feu, une soupe au chou, un jambon cuit au four… En pâtisserie, il s’utilise moulu de préférence, dans un pain d’épices. Enfin, il est l’un des ingrédients clefs de divers mélanges connus : cinq épices, garam masala…

INFLORESCENCE

FRUITS

SAFRAN

BADIANE

Les stigmates d’un crocus constituent cette épice, reconnue pour être la plus chère au monde. Il en existe différentes variétés : de la Mancha (AOP), assez douce ; des Abruzzes, plus intense ; du Cachemire, particulièrement puissante… En pistils séchés ou en poudre jaune-orangé, le safran gagne à être préalablement infusé, puis mélangé à la préparation à mi-cuisson avant de diffuser ses notes légèrement piquantes et amères. Aujourd’hui, le safran rehausse de nombreux plats emblématiques : bouillabaisse, paella, risotto milanais, tajine, biryani… Les professionnels l’utilisent également en dessert, sur des fruits rôtis notamment.

Le badianier de Chine délivre ce fruit également appelé anis étoilé, en raison de sa forme d’étoile à huit branches, renfermant des graines au goût anisé, légèrement poivré. Entière ou en poudre, la badiane se travaille souvent en infusion pour relever des apprêts de crustacés, de porc, de canard, des préparations de fruits… On retrouve également l’anis étoilé dans divers mélanges, comme le cinq épices chinois, et alcools, tel le pastis.

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Yamorama

FRUITS

FRUITS

GENIÈVRE

MACIS

Fruits du genévrier, ces baies noirâtres s’achètent entières de préférence, avec un entêtant parfum de résineux. Fraîchement séchées, elles exhalent davantage leurs notes fleuries et amères. Dans les cuisines du Nord, dont elles sont originaires, les baies de genièvre intègrent les farces, pâtés et autres apprêts de gibiers à poil et à plume, les marinades et courts-bouillons, la choucroute bien sûr… Elles constituent aussi l’ingrédient phare de l’eau-de-vie de genièvre et du gin.

Séchée, l’enveloppe de la noix de muscade fraîche se révèle plus fine, plus subtile, plus poivrée que le fruit dont elle est issue. Entier, brisé ou moulu – mais de conservation moindre alors –, le macis se prête davantage aux cuissons douces, sur un poisson de lac ou de rivière, une viande blanche, un dessert chocolaté, une pêche blanche et autres fruits délicats…

FRUITS

FRUITS

MUSCADE

PAPRIKA DE HONGRIE

En Malaisie, en Indonésie, dans l’île de Grenade et aux Antilles françaises, le muscadier produit un fruit globuleux, renfermant une amande, libérée à maturité : la noix de muscade. Entière de préférence ou moulue, cette épice aux saveurs chaudes et puissantes appelle un usage parcimonieux, sur un melon frais, des pièces d’agneau, des préparations de pomme de terre (gratin, purée…), dans une béchamel, des quiches, des soufflés…

Issue d’un arbuste en provenance d’Amérique, cette espèce de piment doux – paprika en hongrois – est mise à sécher, avant que les fruits exclusivement soient réduits en poudre. Lorsqu’on ajoute à ces derniers, les tiges et graines, on parle de paprika royal. Le paprika de Hongrie développe un parfum plus ou moins âcre, piquant et amer. Côté cuisine, il convient au préalable de l’incorporer à un mouillement hors du feu, avant de le marier à des viandes (bœuf, porc ou volaille), des crustacés (gambas, homard…), des préparations de riz, des fromages de chèvre…

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FRUITS

GRAINES

PIMENT D’ESPELETTE

CARDAMOME

En AOC depuis 2000 et AOP depuis 2008, ce petit piment basque répond à un cahier des charges précis, en termes de variété (gorria exclusivement), de zones de production… Entier frais ou séché en corde, débarrassé dans les deux cas de ses membranes blanches, ou en poudre, le piment d’Espelette gagne à être introduit en fin de cuisson dans la préparation concernée. Moins puissant que ses congénères, il relève de ses notes légèrement corsées des pièces de veau en axoa, des ris poêlés, des poivrons sautés, un fromage de chèvre, un moelleux au chocolat…

Sur la côte de Malabar, en Inde, une plante vivace renferme une graine aux saveurs inimitables, à la fois chaudes, poivrées et légèrement citronnées : la cardamome. La brune passe pour être plus rustique en bouche que la verte. Dans tous les cas, il est préférable de recourir à des graines entières plutôt que des moutures, qui perdent plus vite en intensité. En cuisine, cette épice agrémente à merveille des currys, des marinades…, mais aussi des préparations moins complexes comme une purée de carotte, une compotée de figues, une chantilly, un café…

GRAINES

GRAINES

CARVI

CUMIN

Proche du cumin, mais moins forte, cette épice connue depuis la nuit des temps s’achète moulue ou en graines. Ce dernier format, plus intense, a la préférence des professionnels. En cuisine justement, le carvi, après avoir été écrasé, peut être rôti pour libérer des parfums puissants, ou brièvement sauté dans un corps gras pour des notes plus douces. Il corse un riz, des carottes, des pommes de terre, des pains, un munster…

Les fleurs de cette plante aromatique de Méditerranée donnent des graines oblongues et striées. Une fois brunes, ces épices sont récoltées. Entières, écrasées puis fumées, leur saveur chaude, piquante et légèrement âcre, est plus intense qu’en poudre. Pour plus de délicatesse, le cumin en graines peut, à l’instar du carvi, être rapidement sauté dans un corps gras. La suite est affaire d’envies : dans un couscous, un méchoui, un ragoût, sur des brochettes d’agneau, un steak haché, avec du gouda, dans du pain…

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GRAINES

MÉLANGES

FÈVE TONKA

CURRY DE MADRAS

Originaire d’Amérique du Sud et des Caraïbes, le teck produit un fruit qui, une fois séché, libère ses graines : les fèves Tonka. Noire et ridée, cette épice forte libère des arômes puissants d’amande amère, de vanille et de tabac. Très prisée de la parfumerie, elle est depuis peu plébiscitée par les chefs qui l’utilisent avec parcimonie, en copeaux ou en poudre, dans des entremets chocolat (mousse, tarte, crème…), mais aussi en association avec du potimarron, des patates douces, de la pomme de terre…

Ce mélange indien d’épices en poudre se compose notamment de curcuma, graines de coriandre, cumin, graines de moutarde et poivre noir. Suivant les recettes s’y ajoutent des piments rouges, du gingembre, des clous de girofle… Assez puissant et piquant, il parfume un curry de légumes, un poulet ou de l’agneau sauté…

MÉLANGES

MÉLANGES

RAS EL HANOUT

QUATRE-ÉPICES

Très utilisé au Maghreb, cet autre mélange d’épices associe en général poivre noir et cannelle aux curcuma, graines de coriandre, cardamome, cumin, noix de muscade, piment et gingembre. Mais ses recettes varient. Fenugrec, boutons de rose séchés, carvi… lui donnent çà et là d’autres tonalités. Avant de sublimer couscous, tajines, pastillas, riz, légumes, pâtisseries à base de miel et amandes…, il convient de diluer le ras el hanout dans un bouillon, une marinade…

Ce nom qualifie à la fois le fruit d’un arbre originaire des Caraïbes et d’Amérique Centrale, aussi appelé « piment de la Jamaïque », et le mélange d’épices façonné au goût de ce même fruit. En clair, l’association de poudres de clou de girofle, de noix de muscade, de cannelle et de poivre. L’un entier, généralement, l’autre moulu, résistent bien aux cuissons longues, celles de compotes ou chutneys, de marinades de poisson tel le hareng, de viandes de bœuf à griller ou de porc à travailler en salaisons…

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L’actualité des professionnels du goût ON EN PARLE

RENCONTRE

RECETTES & TECHNIQUES

DISCUSSION

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Reportage

reportage

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ÉQUIPER ET ACCOMPAGNER LES RESTAURANTS DE DISNEYLAND PARIS —————————

Dès les préparatifs, Enodis a été associé à l’ouverture du plus grand parc d’attractions européen, le 12 avril 1992. Un enjeu majeur pour Disney, comme pour le fabricant de cuisines français. En 2017, ce partenariat fête ses 25 ans… Retour sur une réussite. TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | COPYRIGHT DISNEY

À forte fréquentation, équipements en nombre Toute la gamme du catalogue Enodis est présente chez Disneyland Paris, et en quantité… : • Plus de 100 fours mixtes Convotherm, de la gamme mini aux 20 niveaux • Plus de 250 friteuses Frymaster • 15 à 20 batteurs mélangeurs Varimixer, de plus de 80 l • Plus de 15 fourneaux sur mesure réalisés à l’usine d’Auxerre • Des convoyeurs à pizzas • Des marmites • Des sauteuses • …

Un environnement unique Plus de 13 millions de visiteurs ont séjourné à Disneyland Paris en 2016, côtoyant ainsi ses 15 000 employés… Sur place, l’expérience passe notamment par une offre de restauration conçue dans sa pluralité et pour sa qualité afin de répondre aux attentes de chacun. De fait, à ce jour, le parc compte 55 « tables ». Les principales typologies de restaurant cohabitent là, du fast-food au buffet en passant par le service à l’assiette. Quand la saison bat son plein, certains servent jusqu’à 1 200 couverts par jour, d’autres plus de 2 500 hamburgers dans la journée… Des contraintes fortes Derrière ces chiffres XXL, une évidente nécessité de disposer d’équipements adéquats. Ils doivent en effet être capables de supporter des volumes stratosphériques, tout en garantissant une qualité constante. Cela suppose de la robustesse, certes, mais aussi une grande simplicité d’utilisation pour gagner en productivité et s’adapter au turnover des équipes. Sans parler du volet sécurité. Dans des lieux aussi fréquentés, mettre en place des outils totalement fiables, voire qui anticipent d’éventuelles défaillances, s’impose. Ce n’est pas tout. L’écologie s’inscrit au cœur de l’ADN de Disney. Offrir des prestations respectueuses de l’environnement s’avère tout aussi nécessaire. À cela s’ajoutent d’évidentes contraintes budgétaires…

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Reportage

Reportage

Des équipements adaptés Pas de quoi impressionner Enodis. En amont du projet, son PDG, François Houpert, travaille à l’adaptation de l’offre de restauration, imaginée par les bureaux d’études américains du géant de l’entertainment. Parallèlement, il met en avant les atouts de l’intégralité de sa gamme. Au terme de 3 à 4 mois de tests grandeur nature, dans un restaurant, avec clients, son entreprise est retenue. Et pour cause… Ses équipements s’appréhendent dans l’instant, de manière très instinctive, en particulier sur les fours mixtes Convotherm, dont les boutons d’action sont décrits par des symboles aussi simples que parlants. De plus, leur niveau de sécurité impressionne. Les friteuses Frymaster bénéficient d’un relevage automatique de leurs paniers et d’une filtration automatique, évitant ainsi tout risque d’incendie, d’une part, et de brûlure, d’autre part. Mieux, elles se révèlent particulièrement économes en énergie, ainsi qu’en quantité d’huile requise. Même bon sens commun, en termes d’approche budgétaire. Chaque réalisation de fourneaux sur mesure donne lieu à des études préalables minutieuses pour leur permettre d’évoluer au fil du temps et des nouvelles demandes de Disneyland Paris. Pas besoin pour le client donc de racheter systématiquement un nouvel outil de travail.

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Un accompagnement sur mesure Au-delà des équipements, Enodis a aussi séduit Disney par la qualité du service proposé. Depuis près de 20 ans, Paulo da Silva, responsable grands comptes, est à demeure ou presque au parc d’attractions. À cela s’ajoute l’intervention si nécessaire du bureau d’études du fabricant de cuisines français, à l’heure de conceptualiser de nouveaux espaces ou de les adapter. Des conseillers culinaires sont également mis à disposition pour former les équipes de Disneyland Paris afin de les aider à gagner en efficacité. Sans parler des partenaires locaux d’Enodis tout à fait enclins à intervenir de nuit, compte tenu des horaires d’ouverture du parc ; ni de la cuisine d’essai de ce dernier, conçue comme un laboratoire de R&D, entièrement équipée en matériel Enodis. Autant de services témoignant de l’expertise de l’entreprise de François Houpert, acquise auprès de ses clients étoilés ou encore du Bocuse d’Or. Un dernier argument de poids pour Disneyland Paris, soucieux d’offrir à ses clients une expérience mémorable, y compris à table. 

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Outils essentiels

mauviel 1830 – les outils essentiels

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L’ESSENTIEL DE LA NAGE

—— ——————————————— la sauce, le verbe de la cuisine française Mauviel 1830, la référence des ustensiles de cuisson haut de gamme, et Yannick Alléno se sont associés pour vous proposer cette nouvelle rubrique qui revient sur les essentiels de la gastronomie française. Les grandes sauces marquantes de notre univers culinaire sont ainsi passées en revue au fil des numéros de Yam : quels ustensiles doivent être utilisés ? Quelles sont les étapes nécessaires pour les réussir ? Huitième arrêt sur image avec la nage. TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Outils essentiels

D’après le Larousse Gastronomique, la nage est un court-bouillon parfumé qui sert à la cuisson des poissons ou des crustacés, et notamment les écrevisses, les langoustines ou les coquilles SaintJacques. Une préparation qualifiée de « à la nage » signifie que les poissons ou crustacés sont servis chauds ou froids directement dans leur nage de cuisson qui a été relevée d’un condiment, d’une épice, d’herbes ciselées et / ou additionnée de crème fraîche. Ingrédients 100 g d’oignons blancs 200 g de carottes nouvelles 1 céleri branche 1 petit bouquet garni 20 cl de meursault 40 cl d’eau Beurre Vinaigre blanc Gros sel, poivre mignonnette

1 | Dans une russe de 16 cm de diamètre de la gamme M’cook, déposer les rouelles d’oignons frais, les carottes taillées en fines rondelles, le cœur du céleri branche, le bouquet garni, le poivre mignonnette et le gros sel. 2|V  erser le meursault, l’eau et un trait de vinaigre. Laisser cuire pendant 20 min à ébullition. 3 | Filtrer la nage à travers une passoire. Réserver la garniture aromatique. Réduire la nage de moitié à feu vif. Débarrasser dans une russe de plus petit diamètre (12 cm). 4| Remettre un peu de garniture aromatique. À l’aide d’un batteur, foisonner le beurre sur de la glace pour le monter. Puis réaliser la liaison de la nage avec le beurre foisonné : porter à légère ébullition et mélanger.

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Conseils de Yannick Alléno • De façon générale, dans le cas de « sauces blanches » comme ici la nage, il est préconisé que le feu soit vif afin que la réduction ait lieu rapidement et que la sauce reste ainsi blanche. • La taille des légumes est essentielle : apportez-y beaucoup de soin, elle doit être nette et régulière car ils servent de garniture. • L’équilibre de la sauce est assuré par la sucrosité de la carotte qui est compensée par la minéralité du céleri. • Utilisez uniquement le cœur du céleri branche et taillez-le le plus finement possible. • Les grandes sauces ne peuvent être préparées qu’avec de grands vins. Je vous recommande donc de choisir un très bon vin blanc, comme le meursault, pour cette recette. 

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Parole donnée

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CHRISTOPHE ADAM, OU LA CRÉATIVITÉ SANS LIMITE 2017 est une année-phare pour Christophe Adam, le pâtissier qu’on ne présente plus : il fête ses 30 ans de métier, ses Éclairs de Génie se vendent comme des petits pains et le Dépôt Légal, sa nouvelle adresse parisienne, fait déjà beaucoup parler d’elle. Rencontre avec cet orfèvre du sucré qui surfe aujourd’hui avec brio sur la vague du salé. TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

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Parole donnée

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Christophe Adam en 10 dates clés 1972 : Naissance à Landivisiau (Bretagne) 1993 : Pâtissier au Crillon, sous la houlette de Christophe Felder 1994 : Gagnant du prestigieux concours de pâtisserie, Arpajon 1996 : Chef pâtissier du Beau Rivage Palace à Lausanne 3 décembre 1996 : Arrivée de Christophe Adam chez Fauchon 2004 : Chef exécutif chez Fauchon 2010 : Directeur de la création chez Fauchon 2012 : Ouverture de la première boutique Éclair de Génie, rue Pavée à Paris 2015 : Élu Meilleur Pâtissier par les Relais Desserts 2017 : 24 points de vente dans le monde pour Éclair de Génie/ouverture du Dépôt Légal à Paris

Christophe Adam, pâtissier star à la créativité insatiable, est sur tous les fronts. Entre son rôle de juré dans Qui sera le prochain grand pâtissier ?, ses boutiques Éclair de Génie et le récent lancement du Dépôt Légal, un nouveau lieu de vie de 60 places à deux pas du Palais-Royal où l’on se bouscule pour grignoter ses créations salées et sucrées, il fourmille d’idées. « J’ai eu la chance que l’aventure Éclair de Génie démarre très fort et que nous rencontrions rapidement un beau succès, ce qui me permet aujourd’hui d’entreprendre et de développer les projets qui me tiennent vraiment à cœur. J’avais, par exemple, envie depuis longtemps d’ouvrir un café à Paris où serait proposée une cuisine fraîche et décontractée, élaborée avec des produits d’exception que j’aurais sourcés partout en Europe. Je suis même allé au Brésil à la rencontre des producteurs pour choisir le chocolat et le café du Dépôt Légal. Notre café est ensuite torréfié sur place. La qualité est primordiale à mes yeux. » raconte Christophe Adam.

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Qui aurait pu imaginer que le jeune Christophe, peu porté sur l’école, deviendrait ce chef pâtissier talentueux qui vend aujourd’hui plus d’un million d’éclairs par an juste à Paris et qui est désormais présent dans 24 points de vente à travers le monde, pour sa jeune marque Éclair de Génie lancée en 2012 ? Il faut dire qu’on n’a rien sans rien : les journées de Christophe Adam donnent parfois le vertige, tant il fait partie de ceux qui font tenir deux heures de boulot en une. Lors des prises de vues de ce numéro spécial de Yam, nous avons pris toute la dimension de son rythme effréné : en plein dressage d’une assiette, ses collaborateurs défilent à tour de rôle pour régler tout un tas de détails avec lui. Que ce soit Paula Boulicaut, la chef de production de son laboratoire, qui lui propose de lancer un éclair mascarpone-fraises des bois, Élise Lepinteur, chef pâtissière R&D, qui lui fait goûter quatre versions de pâte à choux élaborées avec différents dosages de vanille, son service marketing venu valider la tenue des serveurs du Dépôt Légal ou encore le webmaster prenant une vidéo pour Instagram… Entre deux recettes, il prend le temps de revenir sur son incroyable parcours et sur sa passion dévorante pour les nouveaux projets. Car c’est ce qui frappe le plus chez ce créatif passionné : sa soif d’entreprendre et d’aller là où il n’est pas forcément attendu.

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Parole donnée

“À TRAVERS LE MONDE ENTIER, NOUS ALLONS VERS UNE PÂTISSERIE TRÈS ARTISTIQUE. CECI DIT, POUR MA PART, JE ME DIRIGE PLUS VERS LE GOÛT QUE L’ARTISTIQUE EN PROPOSANT DES CRÉATIONS AXÉES SUR LES BONS PRODUITS.”

Parole donnée

Quels sont vos ingrédients de prédilection en pâtisserie ?

J’apprécie particulièrement la vanille de Madagascar pour son goût classique, tout en sobriété. Alors même si les prix s’envolent aujourd’hui, je l’utilise fréquemment dans mes desserts. J’aime aussi le praliné à base de noix de pécan, aux saveurs boisées, qui est complètement différent de ce qu’on connaît en version noisette ou amande. C’est celui que je sers avec le mille-feuille composé de crème à la vanille et de mouillettes de pâte feuilletée caramélisée, mis au point pour le Dépôt Légal. Nous le réalisons nousmêmes dans notre atelier parisien.

Vous utilisez aussi beaucoup le caramel ?

Oui, le caramel fait partie de mon ADN de pâtissier et de Breton ! Je viens en effet de Landivisiau, entre Morlaix et Brest. Il faut dire que le caramel est une valeur sûre en pâtisserie : notre éclair au caramel au beurre salé est notre meilleure vente partout dans le monde… Et c’est amusant car la première odeur qui m’avait marqué lors de mon apprentissage chez Monsieur Legrand était un caramel à la banane. Je l’ai toujours gardée en tête. Quel est votre ressenti sur la pâtisserie actuelle ?

À travers le monde entier, nous allons vers une pâtisserie très artistique. Avec

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internet et notamment Instagram, nous avons désormais accès à tout ce qui se fait de l’autre côté du globe depuis notre canapé. Ce qui crée une émulation différente, je pense, pour les pâtissiers d’aujourd’hui. Ceci dit, pour ma part, je me dirige plus vers le goût que l’artistique en proposant des créations axées sur les bons produits. Comme pour votre terrine de pommes par exemple ?

Exactement. Pour cette recette que je propose au Dépôt Légal, je me suis inspiré de la cuisson de la tarte Tatin que Philippe Conticini proposait à la Pâtisserie des rêves. J’en propose quelque part une version plus brute,

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Parole donnée

J’AIME FAIRE PLAISIR AUX GENS, QU’ILS SE SENTENT BIEN… C’EST TOUJOURS CE QUI M’A MOTIVÉ AU QUOTIDIEN.

façon gratin dauphinois : des tranches de pommes finement taillées à la mandoline, puis caramélisées. J’ai testé cette recette avec des pommes Golden et Fuji, pour finalement retenir les secondes dont le goût se marie mieux avec le caramel. Le produit est au cœur de toutes mes créations ! Racontez-nous l’aventure Éclair de Génie…

C’est avant tout la belle histoire d’un trio : en 2012, Charles Lahmi et sa fille Déborah sont venus me chercher pour monter un projet autour des éclairs, un de mes desserts de prédilection depuis mon passage chez Fauchon pendant 15 ans. Lorsque j’ai quitté mon poste de directeur de la création de cette maison mythique à 39 ans, après 25 ans en tant que pâtissier, j’avais un peu le sentiment d’avoir fait le tour de ce métier et d’avoir envie d’autre chose. Avec mon frère, j’ai monté dans la foulée Adam’s, une adresse de snacking qui fonctionnait bien. Mais avec le lancement d’Éclair de Génie, ces deux projets en parallèle devenaient trop chronophages. Il était compliqué de tout mener de front, je me suis donc concentré sur cette aventure autour des éclairs.

Vous êtes associé depuis 2012 avec Charles Lahmi, comment votre duo fonctionne-t-il ?

Nous avons su construire un socle de confiance entre nous, fondé sur le respect du travail de chacun. Il existe une belle osmose entre nous et pas seulement une histoire d’association professionnelle. Pour réussir, il faut savoir gérer les phases plus compliquées et profiter des moments de joie. Et surtout, toujours se remettre en question. Comment garantir la qualité quand on vend un million d’éclairs par an juste à Paris ?

Avant tout, nous ne travaillons qu’avec des produits frais, condition sine qua non pour obtenir de la qualité. Ensuite, tous nos pâtissiers sont formés à Paris pour apprendre et maîtriser notre savoir-faire, avant qu’ils ne partent ouvrir de nouveaux points de vente à travers le monde. Nous avons la chance de connaître un développement très rapide, nous sommes dans une effervescence positive. Aujourd’hui, 80 personnes travaillent à mes côtés et nous sommes présents dans 7 pays ; mon rôle consiste à les motiver et leur donner envie d’aller toujours plus loin.

Comment créez-vous vos nouvelles recettes ?

Nous les mettons au point avec Élise Lepinteur, ma chef R&D. Elle est depuis 2 ans et demi à mes côtés et nous nous comprenons facilement. Là, nous venons par exemple de mettre au point un « éclair sandwich » pour le salon Taste of Paris, qui sera servi dans un papier journal et composé d’une pâte à chou fendue en deux, puis garnie de crème montée vanille, de praliné, de graines de sarrasin caramélisées et de chiffonnade de chocolat au lait. J’ai la chance d’être extrêmement bien entouré, que ce soit par Élise mais aussi Paula Boulicaut, chef de production du labo ou encore Alban Favier, chef de production de la fabrique chocolat. Et il ne faut pas oublier mon équipe du bureau : Jabert Ben Makhlouf le directeur d’exploitation, Karine Lozach qui chapeaute la communication et le développement des projets, Eva Benarrous, la graphiste, Justine Veillon, la chef de produit épicerie. Cette équipe me suit depuis l’ouverture d’Éclair de génie, nous vivons une belle histoire tous ensemble… Ils sont jeunes, doués et motivés !

Parole donnée

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Parole donnée

Quels sont vos prochains projets ?

Nous venons d’ouvrir une boutique Éclair de Génie à Vancouver ; à la rentrée, nous aurons un point de vente au sein de la gare du Nord et bientôt un à Miami et un autre à Beyrouth. Et surtout le Dépôt Légal, mon café qui vient de voir le jour. J’avais cette volonté forte de proposer une cuisine fraîche, décomplexée, préparée avec de bons produits dans un lieu ouvert non-stop de 8 h à 23 h. J’aime faire plaisir aux gens, qu’ils se sentent bien… C’est toujours ce qui m’a motivé au quotidien. D’où vous est venue cette idée de café ?

J’avais le sentiment d’avoir atteint un cap dans ma vie. Il faut se rappeler que j’ai commencé comme commis pâtisserie en 5e d’adaptation et me voilà aujourd’hui entrepreneur. Je suis heureux de ce parcours mais il était temps de repartir sur autre chose que les éclairs ; et cela fait 20 ans que j’avais envie d’ouvrir un lieu avec des places assises où je pourrais cuisiner du bon,

dans l’air du temps avec quatre temps forts de dégustation dans la journée : petit-déjeuner, déjeuner, goûter et apéro. J’avais envie d’une adresse ouverte 7 jours sur 7… Là encore, ce projet fou a pu voir le jour grâce à la complicité que j’ai avec Charles, mon associé. Il m’épate par son audace, son professionnalisme. Notre duo, une fois de plus, se lance dans un nouveau pari. D’où vient ce nom de Dépôt Légal ?

Le bâtiment est classé et appartient à l’INHA – Institut National d’Histoire de l’Art. Il nous tenait à cœur de mettre en valeur ce côté historique, qui fait la richesse du patrimoine culturel parisien. À l’origine, c’est là que les livres transitaient pour que le « dépôt légal » y soit apposé avant qu’ils ne soient transférés à la Bibliothèque nationale, qui est juste en face. Aujourd’hui, nous cherchons à en faire un lieu de vie où sont « mis en dépôt » de bons produits, vendus à leur juste prix, leur prix « légal »…

Comment vous définiriez-vous aujourd’hui ? Toujours comme un pâtissier ?

J’ai eu la chance d’avoir été chef pâtissier pendant de nombreuses années chez Fauchon. Jusqu’à ce que mon envie de quitter le labo de production devienne plus forte que tout, je voulais avoir d’autres casquettes qu’uniquement celle de pâtissier… À l’heure actuelle, je suis tour à tour créateur de recettes, chef chocolatier, webmaster, graphiste, directeur artistique, entrepreneur, patron, et c’est précisément cette diversité qui me plaît et me parle. Aucune journée ne ressemble à une autre. Que vous souhaiter de plus ?

Notre moteur est de continuer à développer notre entreprise, en multipliant les ouvertures à l’étranger et en impliquant toujours plus nos collaborateurs. Et si le Dépôt Légal marche aussi bien qu’on le souhaite, pourquoi ne pas ouvrir plus grand, voire même mettre sur pied un laboratoire central ? Nous verrons bien… 

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Parole donnée

la poissonnière

©Philippe Vaurès Santamaria

Les essentiels

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Reportage

Reportage

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LE CLUB DES SUCRÉS AVEC CHRISTOPHE ADAM Le Club des Sucrés a été créé en 2005 par les deux complices Christophe Adam et Christophe Michalak, alors respectivement aux commandes du sucré chez Fauchon et au Plaza Athénée. L’idée géniale de ces rencontres informelles et chaleureuses ? Réunir des pâtissiers de talent, leur lancer un défi commun, booster la créativité ambiante, partager une passion. Depuis, les sessions se succèdent sans jamais se ressembler, à raison d’une par trimestre. Douze ans plus tard, la créativité est toujours au rendez-vous ! TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Pour la toute dernière édition, qui s’est tenue en mars dernier, le thème de la pâtisserie en trompe-l’œil a été choisi par l’hôte du jour, Nicolas Bacheyre qui officie dans le salon de thé Un dimanche à Paris. Ce pâtissier a d’ailleurs placé la barre très haut en proposant une déclinaison sucrée d’un casse-croûte typiquement français : un entremets vanille-caramel représentant une baguette parisienne plus vraie que nature, un cheese-cake mangue-passion-combava en guise de camembert et un faux saucisson sucré à base de chocolat… Tromperie visuelle assurée ! « Ce thème, bien que vu et connu de nous tous, est toujours intéressant car il est source de surprises, de nombreux possibles », annonce Christophe Adam en préambule. Et à la vue des réalisations des différents participants, nous comprenons que ce terrain de jeu créatif a été particulièrement inspirant… Tous les pâtissiers ont en effet rivalisé d’imagination pour insuffler leur personnalité dans ces détournements sucrés. Que ce soit les éclatantes asperges vertes de Jonathan Blot,

fondateur de la pâtisserie Acide, l’entremets madeleine de François Perret, chef pâtissier du Ritz, dont les formes généreuses et le goût percutant cachent un biscuit de Savoie, un cœur au miel de châtaigner et une crème mousseuse, ou la fausse mousse à raser de Nicolas Bernardé, MOF, à la tête de sa pâtisserie éponyme, qui est en fait un biscuit aux noisettes du Piémont recouvert d’une émulsion au mascarpone, présenté avec un blaireau. Ressemblance troublante. Un peu plus loin, un gâteau en forme de moule à cannelé, dont la couleur cuivrée est vraiment bien reproduite côtoie une fausse châtaigne lovée dans sa bogue. Cette douceur imaginée par Jimmy Mornet, chef pâtissier du Park Hyatt, dissimule en fait une coque de meringue enrobée de chocolat coloré en vert et ornée d’épines en sucre cuit, une crème de marrons à la fleur de sel et un confit de mûre et myrtille. Le rendu de la brillance de la châtaigne est époustouflant. Coup de cœur aussi pour les créations du talentueux Franck Jouvenal, installé dans la maison familiale de la Côte-Saint-André, près

de Grenoble, qui propose ce jour-là, de jolies et savoureuses poupées russes et dont le guéridon de présentation est lui aussi un trompe-l’œil… Un jusqu’au-boutiste de la création. Quant à Christophe Adam, il a lui aussi joué le jeu du trompe-l’œil avec brio en créant le pti’ Adam, avec Élise Lepinteur, sa chef pâtissière R & D. Ce « faux » fromage niché dans une boîte à camembert n’est autre qu’un délicieux gâteau aux amandes, au goût proche d’un dessert que le chef pâtissier avait goûté au Japon lors d’un récent séjour. Une douceur totalement addictive, servie tiède, dont il n’est rapidement plus resté une seule bouchée. Nous aurions aussi eu envie de vous parler des œufs coques au caviar, de l’entremets en forme de minaudière précieuse, de la mini-cocotte de petits pois, carottes et lardons, de la sublime pomme verte, tour à tour bluffant, poétique, amusant, mais l’après-midi touchait déjà à sa fin. Avec une seule volonté de la part des pâtissiers présents : se retrouver dans trois mois avec toujours autant de plaisir et de gourmandise. 

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PHILIPPE NANTOIS ET SES FRAMBOISES Les Franciliens apprécient sans le savoir ses fraises de Morainvilliers, dont il est l’un des derniers producteurs. Le pâtissier Christophe Adam, lui, a craqué pour ses framboises. L’occasion de faire le tour du propriétaire, et de ses pratiques de haut vol… TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO GUILLAUME CZERW (EXTRAIT DE FRAMBOISE ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE)

Christophe Adam & Philippe Nantois Depuis plus d’un an maintenant, le chef pâtissier fait appel au maraîcher de Morainvilliers. « J’aime l’idée de me faire livrer au cœur de Paris les produits de sa ferme, explique Christophe Adam. Tout chez Philippe Nantois me porte : la passion qui l’anime, le soin avec lequel il cultive ses fruits et légumes, la possibilité qu’il m’offre de pouvoir travailler la framboise des beaux jours de juin aux premières gelées de décembre, en jouant sur ses différentes variétés… Pour ma part, j’apprécie les framboises blanches et les noires, auxquelles je recours sur des microséries d’éclair. De manière plus générale, j’ai aussi un faible pour les remontantes… » Leur collaboration vient même de voir naître un livre : Framboise, aux Éditions de la Martinière.

Un contexte difficile Au nord de la plaine de Versailles, la vallée d’Orgeval. C’est là, à 35 km de Paris, que se situe Morainvilliers. Pendant longtemps, les sols fertiles d’ici et des alentours ont alimenté la capitale. Enfant, Philippe Nantois passait ses journées au milieu des champs de ses parents. Céréales bien sûr, mais aussi fruits et légumes s’étendaient sur toute la vallée… Une époque révolue. Une à une, les exploitations maraîchères ont disparu. Depuis les années 70, Philippe Nantois, lui, résiste. Comme il peut, en louant une myriade de minuscules parcelles. Celles que lui laisse le développement de la région. En se diversifiant aussi, poussé dans cette démarche par un client de renom : Terroirs d’Avenir, fournisseur de nombreuses grandes tables d’Îlede-France. Aujourd’hui, l’exploitation de Philippe Nantois compte 6 à 7 hectares de fruits et légumes de plein champ. Aux choux des débuts sont venus s’ajouter au fil des saisons des panais, des salsifis, du persil tubéreux, des courgettes jaunes… Mais aussi des fraises dites de Morainvilliers, du cassis, des groseilles, des groseilles à maquereaux et des framboises, sur plus d’un hectare.

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La science de la culture Le morcellement de l’exploitation en petites parcelles, qui plus est louées, et donc non « équipées », ne permet pas de les arroser. Contraint par cet environnement mais soucieux de proposer des framboises de première qualité, Philippe Nantois développe au fil du temps un mode de culture autre, axé sur le choix minutieux des terrains, le binage et la taille. Le premier vise à privilégier les zones fraîches, car la framboise se développe avec la rosée. Le second a pour principal avantage de rendre la terre plus perméable à l’eau et de ralentir l’évaporation de cette dernière. La troisième remplit deux objectifs principaux : démarier ou réduire le nombre de cannes, de façon à ne retenir que les plus vigoureuses d’entre elles, afin de faciliter la production de belles framboises charnues ; aérer l’arbre pour limiter son feuillage et donc les risques d’attirer les drosophiles. Autant de labeurs aux champs, à longueur d’année, auxquels s’ajoutent quelques traitements bio, le cas échéant, et la récolte à la main, particulièrement fastidieuse mais ô combien utile. Réalisée de bonne heure, elle nécessite

de ne pas tirer le fruit, mais de le décoller, délicatement. Il y va de sa fraîcheur. Mêmes attentions par la suite. Stockées entre 6 et 12 °C, et non en dessous, les framboises conservent leur texture et leurs arômes… Une offre pléthorique Là encore, Philippe Nantois ne ménage pas ses efforts. Il s’agit de composer avec les différentes variétés de framboise existantes pour satisfaire ses clients le plus longtemps possible. En général, du 15 juin au 1er décembre. Cela suppose de jouer sur la précocité des Meeker, Tulameen, Tulamagic et Autumn Bliss, avant de profiter des Heritage, Polka, Ruby Fall…, plus tardives elles. Dans tous les cas, le maraîcher n’a qu’une idée en tête : produire un fruit qui interpelle, qui reste en bouche, de par sa fermeté, son croquant, sa jutosité, ses notes rafraîchissantes… Son mode de culture a été choisi à cette seule fin. « Parce qu’elles se développent à leur rythme, difficilement parfois, nos framboises se livrent lentement, intensément… » Sûrement.

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Tellement différent des autres burgers !

Réalisé à partir d’une délicieuse pâte à croissant, ce bun feuilleté en forme de spirale est un support incroyable pour réaliser des burgers premiums et étonnants.

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CHRISTOPHE ADAM & LE CHOCOLAT C’est une passion folle qui lie Christophe Adam, le chef pâtissier à la tête d’Éclair de Génie et du Dépôt Légal, au chocolat. Cet ingrédient de prédilection permet de créer à l’infini, de modeler des desserts gourmands, consensuels, inspirants… Depuis 30 ans, il se fournit chez Valrhona, séduit par leur incomparable savoir-faire chocolatier. Découverte des coulisses d’une journée de partage entre Christophe Adam et Philippe Givre, coordinateur du Savoir-Faire de l’École Valrhona. TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Tain-l’Hermitage dans un laboratoire de l’École Valrhona, un jour d’avril. Christophe Adam a pris le premier train depuis Paris pour passer une journée d’échanges, de réflexion, de dégustation avec Philippe Givre qui, au-delà d’être son complice de toujours depuis qu’ils ont travaillé ensemble chez Fauchon en 1997 et ce, pendant 5 ans, est le coordinateur du SavoirFaire de l’École Valrhona. « Nous avons passé de belles années chez Fauchon, notre binôme fonctionnait bien car il existait une réelle alchimie entre nous deux », se souvient Christophe Adam. Ces deux-là sont, comme toujours, heureux de se retrouver et de se lancer des défis pâtissiers. Philippe Givre, un expert hors pair côté cacao, trouve systématiquement les solutions techniques et les recettes qui pourraient conquérir les papilles de Christophe Adam. Première mission de cette session ? Mettre au point la sauce au chocolat qui accompagnera la profiterole géante servie au Dépôt Légal, la nouvelle adresse récemment ouverte par Christophe Adam à Paris. Ce dessert

signature se devait d’avoir une sauce chocolatée parfaite, de celles qui marquent les esprits et ont un goût de « reviens-y » : « Ce dessert deviendra sûrement une des marques de fabrique du lieu. Le chou est réchauffé quelques secondes, puis garni d’une belle glace à la vanille turbinée et de quelques éclats de streusel au chocolat. La sauce, qui provient d’une fontaine de chocolat installée dans notre café, vient parfaire ce grand classique. Je voulais que les clients retrouvent des desserts simples qu’ils connaissent et qu’ils aiment, préparés avec de bons ingrédients… » explique Christophe Adam. Aux grands maux, les grands moyens : Philippe Givre fait tester plus de 8 recettes à Christophe Adam, toutes élaborées avec différentes couvertures de chocolat. La première surprend agréablement par ses notes de poivre de Timut, tandis que la deuxième, à la fève de tonka, rehausse le goût de la glace à la vanille. La 3e plaît à l’assemblée pour son intense couleur de chocolat, moins par son goût plus porté sur l’amertume du fait de l’utilisation d’Abinao, une couverture de chocolat noir à 85 % de cacao…

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Car nous prenons conscience à ce moment-là qu’une sauce au chocolat réussie doit l’être au niveau du goût, bien sûr, mais aussi de sa couleur et de sa texture plus ou moins onctueuse. Chaque détail compte. Les dégustations s’enchaînent : sauce au chocolat à la purée de passion, éclatante en bouche mais très typée ; une autre au lapsang souchong, puis une suivante au bacon séché. Aucune piste créative n’est délaissée. Christophe Adam ressort entre-temps de sa mémoire une recette de sauce au chocolat qu’il avait mise au point il y a quelques années, avec une note de fleur de sel… L’idée lui vient de repartir de cette base, pour que Philippe la peaufine avec tout son savoir-faire. Culs-de-poule, casseroles et spatules s’agitent alors sous la main de Nicolas

Riveau, chef pâtissier formateur de l’École Valrhona. De nouveaux essais sont lancés. Et c’est clairement là l’une des grandes forces de Valrhona : avoir su tisser, au fil des ans, des relations extrêmement privilégiées avec certains de ses clients, en travaillant à leurs côtés pour mieux comprendre leurs souhaits chocolatés. « En ouvrant le Dépôt Légal, où je sers des créations à la fois salées et sucrées, j’avais envie de sourcer des produits que j’aime et de proposer un seul chocolat Pure Origine, pour réaliser à la fois les tablettes, les bonbons de chocolat, les desserts et les chocolats chauds. Après avoir échangé avec les équipes Valrhona, avoir goûté, être allé au Brésil à la rencontre des producteurs de cacaoyers dans le cadre de mon prochain livre consacré au chocolat, aux

éditions de la Martinière, mon choix s’est porté sur le Macaé. Un chocolat noir à 62 % de cacao, aux notes de thé noir, d’abricots secs. Un chocolat que j’aime. Il est franc, sans avoir un goût trop prononcé de chocolat noir qui glace en bouche… Il faut savoir qu’habituellement, je préfère travailler le chocolat au lait plutôt que le chocolat noir. Mais avec Macaé, j’ai trouvé une façon d’apprécier le chocolat noir… » raconte le chef pâtissier. « Ce chocolat est vraiment très intéressant : son pourcentage en cacao est relativement bas car c’est ainsi, à 62 % seulement, que son profil aromatique se révèle au mieux. C’est une des particularités du Brésil : une explosion intense en bouche est obtenue avec un assez faible pourcentage en cacao. Avec

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Macaé, nous ne sommes pas dans l’amertume… » enchaîne Philippe Givre. Car Valrhona fait voler en éclat un cliché pourtant encore bien ancré dans certains esprits : « Il n’y a aucun rapport entre la qualité d’un chocolat et son pourcentage en cacao. Dans l’inconscient collectif, plus ce pourcentage est élevé, meilleur il sera. Une affirmation fausse. C’est vraiment une de nos spécificités chez Valrhona : tenir compte de l’origine et du terroir pour définir le meilleur pourcentage », poursuit-il. 2e mission de la journée : travailler sur les tablettes qui seront mises en vente au Dépôt Légal. « J’ai envie de proposer des tablettes gourmandes, élaborées par le pâtissier que je suis et non par un chocolatier. Je veux créer des recettes inédites riches en

ingrédients savoureux, comme le caramel, les noix de pécan, les zestes de citron, des éclats de streusel… Et j’aimerais que visuellement ces tablettes ressemblent aux matériaux utilisés pour le Dépôt Légal, comme le terrazzo qui habille le sol, un mélange de marbre coloré et de ciment poli, dans lequel sont intégrés des fragments de pierres naturelles », annonce Christophe Adam. Un nouveau défi que Philippe Givre prend à bras-le-corps : « Quels goûts te font rêver ? », lui répond-il du tac au tac. « Je verrais bien un chocolat au lait et yuzu, un chocolat au lait, caramel et fruit de la passion » poursuit le pâtissier. « Et que dirais-tu d’un chocolat noir aux framboises ? Ou au cassis ? » Ces deux-là se comprennent en un regard, leurs échanges sont fructueux et fluides, les dégustations concluantes. Philippe montre à

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Christophe une tablette de chocolat dont la forme rappelle le pain de sucre brésilien, qui serait un clin d’œil au Macaé utilisé. Au préalable, il a conçu un moule en argile, pour ensuite créer un moule thermoformé, sur place dans son labo. Ici la réactivité est de mise… Les conversations animées se poursuivent. Entre-temps, Christophe Adam flashe sur un décor de feuille d’or ciselée. « Et si j’utilisais ce décor pour une collection d’éclairs à Noël ? C’est toujours ainsi quand je viens chez Valrhona : je suis là pour avancer sur un certain nombre de sujets, mais au final, avec Philippe, nous trouvons plein d’autres pistes créatives… » Et au moment où la recette parfaite de sauce au chocolat est finalement validée, il est déjà temps de repartir pour Paris. Jusqu’au prochain round qui, on le sait déjà, sera tout aussi fructueux. 

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Grande table

Christophe Adam

— 12 Recettes —

Grande Table par

Christophe Adam

Après un éblouissant parcours au Crillon, puis chez Fauchon, où il deviendra directeur de la création de cette maison mythique en 2010, Christophe Adam a lancé, il y a moins de 5 ans, l’Éclair de Génie, un concept entièrement consacré aux éclairs qu’il sait magnifier comme personne. Un succès retentissant ! Mais son talent en tant que pâtissier ne s’arrête pas à la pâte à choux, loin de là. Ce créateur passionné et avant-gardiste cisèle les desserts avec beaucoup de finesse et d’élégance. Ses dressages sont précis, ses goûts pertinents, ses idées innovantes, nous sommes conquis !

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

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Grande table | Yannick Alléno

Christophe Adam

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Noisettes caramélisées, fleur de sel 500 g de noisettes

Noisettes caramélisées 400 g de noisettes 133 g de sucre semoule

Craquette noisette 560 g de chocolat au lait de couverture Équatoriale à 35 % de cacao 1 g de sel fin 1 g de poudre de vanille 60 g de feuilletine bronze 2 g de vanille liquide 375 g de noisettes caramélisées (cf. ci-dessus) Neige décor Scintillant bronze

Noisettes caramélisées | Torréfier les noisettes au four à 180 °C pendant 12 min. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. À la sortie du four, plonger les noisettes encore chaudes dans le caramel et bien les enrober. Débarrasser sur une toile Silpat, laisser refroidir avant de séparer les noisettes une par une. Réserver au congélateur. Craquette noisette | Mettre le chocolat au lait au point : le faire fondre à 45 °C48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C-30 °C. Mélanger le sel, la poudre de vanille, la feuilletine et la vanille liquide avec le chocolat tempéré. Mettre la dragédière en marche et activer l’air froid. Verser les noisettes caramélisées dans la cuve, puis à l’aide d’une louche verser le mélange sur les fruits secs avec une vitesse de rotation moyenne. Répéter l’opération en veillant à ce que les noisettes ne se collent pas entre elles. Ajouter un peu de neige décor pour faciliter la séparation, puis ajouter le scintillant bronze. Laisser reposer 1 h.

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Grande table | Desserts Poissons & crustacés Christophe Adam

Dôme vanille-caramel et croustillant praliné 6 personnes

Crémeux au caramel 310 g de crème liquide à 35 % de MG 155 g de sucre semoule 25 g de glucose 50 g d’eau 75 g de jaunes d’œufs ½ feuille de gélatine

Bavaroise vanille 90 g de jaunes d’œufs 40 g de sucre semoule 250 g de lait entier 5 gousses de vanille 2,5 feuilles de gélatine 250 g de crème liquide à 35 % de MG

Croustillants au praliné 165 g de beurre 65 g de sucre glace 1 g de sel fin 65 g de poudre d’amandes 150 g de farine type 55 4 g de cacao en poudre 25 g d’œufs 250 g de gianduja noisette Poudre scintillante or

Crémeux au caramel | Porter la crème à ébullition. Réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à l’obtention d’une coloration légèrement brune. Déglacer avec la crème chaude. Verser une partie du mélange sur les jaunes d’œufs, fouetter, puis rassembler les deux préparations. Cuire à 85 °C. Verser dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, puis mixer. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée lorsque le mélange est descendu à 60 °C. Mixer à nouveau. Verser l’appareil dans des moules souples en forme de demi-sphères de 3 cm de diamètre. Placer au congélateur. Réserver au frais une petite partie de crémeux caramel pour le dressage. Bavaroise vanille | Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Passer au chinois et mélanger avec les jaunes blanchis. Recuire l’ensemble à 85 °C. Verser dans un autre récipient afin de stopper la cuisson, puis mixer. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée lorsque le mélange est descendu à 60 °C, puis la crème froide et mixer. Lorsque la bavaroise atteint 35 °C, remplir à moitié des moules souples en forme de demi-sphères. Ajouter l’insert caramel congelé au centre, puis recouvrir d’une 2nde couche de bavaroise. Lisser à l’aide d’une palette. Placer au congélateur 2 h minimum. Croustillants au praliné | Dans un cul-de-poule, mettre le beurre mou taillé petits cubes. Ajouter le sucre glace, le sel, la poudre d’amandes, la farine et le cacao. Mélanger à l’aide d’une Maryse. Terminer en ajoutant progressivement les œufs. Mélanger afin que la préparation soit homogène. Étaler en une couche de 5 mm, puis cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Réserver au frais. Fondre le gianduja au four à micro-ondes en mélangeant régulièrement. Dans un cul-de-poule, déposer le biscuit froid grossièrement concassé. Ajouter progressivement le gianduja fondu et mélanger à l’aide d’une Maryse. Ajouter la poudre scintillante or. Finition et dressage | Démouler les demi-sphères dans des assiettes et laisser décongeler pendant 2 h environ. Disposer harmonieusement les croustillants au praliné de façon à former un dôme. Pocher des gouttes de crémeux au caramel pour décorer l’assiette.

Grande Table | Entrées froides

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Grande table | Yannick Alléno

Christophe Adam

Grande table | Desserts

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Barlette fraise, litchi, oxalis et citron vert 10 barlettes

Pâte sucrée à la noisette 90 g de farine type 55 1 g de sel fin   40 g de sucre glace 1 g de vanille en poudre 15 g de poudre de noisettes   25 g de fécule de pomme de terre 60 g de beurre 20 g d’œufs Beurre

Confit de fraise 12 g de sucre semoule 2 g de pectine NH 255 g de purée de fraises 35 g de glucose

Chocolat blanc et pistaches 100 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 10 g de pâte de pistache

Finition et dressage 20 litchis 30 fraises Citron vert Nappage neutre Feuilles d’oxalis vert

Pâte sucrée à la noisette | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre la farine, le sel fin, le sucre glace, la vanille, la poudre de noisettes et la fécule, ainsi que le beurre taillé en petits cubes. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange bien homogène. Ajouter les œufs. Débarrasser et réaliser des abaisses de pâte légèrement plus grandes que les cercles à tarte en forme de barquettes préalablement beurrés et foncés. Cuire au four ventilé à 160 °C pendant 15 à 20 min environ. Confit de fraise | Mélanger le sucre et la pectine. Porter à ébullition la purée de fraises avec le glucose. Mixer, puis ajouter le mélange de sucre et pectine. Donner une ébullition. Mixer à nouveau. Laisser reposer 2 h avant utilisation. Chocolat blanc et pistaches | Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de pistache. Finition et dressage | Chablonner les fonds de tarte cuits et refroidis de chocolat blanc et pistache. Éplucher les litchis et les tailler en deux. Tailler les fraises en rondelles. Les badigeonner de nappage. Garnir chaque barlette de 25 g de confit à la fraise. Disposer par-dessus les fruits en quinconce, en alternant les fraises et les litchis. Décorer de feuilles d’oxalis. Râper les zestes du citron vert à l’aide d’une Microplane.

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Grande table | Desserts Poissons & crustacés Christophe Adam

Riz au lait, perles du Japon 4 personnes

Riz au lait 65 g de riz rond 65 g de perles du Japon 800 g de lait entier 1 gousse de vanille 70 g de sucre semoule 3 g de zestes de citron vert 15 g de jaunes d’œufs 20 g de beurre 250 g de crème fouettée

Finition et dressage 2 avocats 4 fruits de la passion 1 grenade 1 mangue Jus de citron Nappage neutre Pousses de basilic

Riz au lait | Blanchir le riz dans de l’eau bouillante pendant 2 min. Égoutter et cuire le riz et les perles du Japon avec le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre et les zestes pendant 13 min. Terminer la cuisson en ajoutant les jaunes et le beurre. Donner une ébullition. Monter la crème et l’incorporer à froid au riz au lait. Finition et dressage | Tailler les avocats en cubes réguliers et les arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation. Couper les fruits de la passion en deux, extraire les grains et le jus en évitant de prendre les filaments. Couper la grenade en deux et récupérer les grains. Éplucher la mangue et la tailler en cubes réguliers. Les badigeonner généreusement de nappage. Dresser le riz au lait au centre d’une assiette à l’aide d’un cercle en inox de 10,5 cm de diamètre. Disposer harmonieusement l’avocat, la grenade, la mangue et les fruits de la passion sur le riz au lait. Décorer de pousses de basilic.

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Grande Table | Yannick Alléno

Christophe Adam

Grande table | Desserts

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Tarte chocolat-vanille 4 personnes

Ganache montée chocolat noir-vanille 115 g de chocolat noir de couverture Guanaja à 70 % de cacao 340 g de crème liquide à 35 % de MG 10 g de pâte de vanille 15 g de vanille liquide 10 g de Trimoline 10 g de glucose

Ganache montée chocolat blanc-vanille 380 g de crème liquide à 35 % de MG 15 g de pâte de vanille 28 g de masse gélatine 85 g de chocolat blanc de couverture Ivoire

Streusel cacao 190 g de beurre 250 g de sucre semoule 65 g de cacao en poudre 210 g de farine 7 g de fleur de sel

Noisettes caramélisées 300 g de noisettes 100 g de sucre semoule

Finition et dressage Éclats de sirop d’érable croustillants Feuille d’or

Ganache montée chocolat noir-vanille | Hacher le chocolat noir et faire fondre une partie au four à micro-ondes. Porter à ébullition la moitié de la crème avec la pâte de vanille, la vanille liquide, la Trimoline et le glucose. Passer au chinois en versant la préparation progressivement sur le chocolat haché. Émulsionner, puis ajouter la crème restante froide. Mixer. Laisser reposer 12 h avant utilisation. Ganache montée chocolat blanc-vanille | Porter à ébullition la moitié de la crème, ajouter la pâte de vanille et laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 15 min. Passer au chinois, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Verser la crème bouillante en deux fois sur le chocolat haché. Émulsionner, puis ajouter la crème restante froide. Mixer. Laisser reposer 12 h avant utilisation. Streusel cacao | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le beurre pommade. Ajouter le sucre, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel. Réserver au frais. Étaler le streusel en une couche de 5 mm d’épaisseur. Le détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 20 cm de diamètre et laisser l’emporte-pièce pendant la cuisson pour éviter que le disque se déforme. Placer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Noisettes caramélisées | Torréfier les noisettes au four à 165 °C pendant 15 min. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. À la sortie du four, plonger les noisettes dans le caramel et bien les enrober. Débarrasser sur un plan de travail et séparer les noisettes une par une. Laisser refroidir avant de les couper en deux. Finition et dressage | Monter la ganache chocolat blanc-vanille, dresser sur la pâte sucrée des boules de tailles différentes à l’aide d’une poche à douille. Répéter la même opération avec la ganache montée chocolat noir-vanille. Parsemer d’éclats de sirop d’érable et disposer des demi-noisettes caramélisées sur les pointes des boules de ganache. Décorer de feuille d’or.

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Grande table | Desserts

Christophe Adam

Citron vert givré à la mangue 6 personnes

Citron vert 6 citrons verts

Sorbet au fruit de la passion 472 g d’eau 1 kg de purée de fruits de la passion 400 g de sucre semoule 67 g de glucose déshydraté 50 g de dextrose 10 g de super neutrose

Brunoise de mangue 1 mangue 1 citron vert

Finition et dressage Fraises des bois Citron vert

Citron vert | À l’aide d’un couteau à dents, tailler le haut des citrons. Extraire la pulpe, puis placer les citrons au congélateur. Sorbet au fruit de la passion | Mélanger l’eau et la purée de fruits de la passion. Mélanger les poudres. Ajouter au mélange précédent. Mixer. Chauffer à 65 °C avant de mixer à nouveau. Turbiner à -6 °C environ. Réserver au congélateur. Brunoise de mangue | Tailler la mangue en brunoise. La mélanger avec le jus du citron vert et ses zestes râpés à la Microplane. Finition et dressage | À l’aide d’une poche à douille, garnir les citrons évidés de sorbet. Pocher de petites boules de sorbet tout autour avec une douille unie. Les placer au congélateur pendant 3 h minimum. Au moment de la dégustation, disposer un peu de brunoise de mangue sur le dessus, ainsi que quelques fraises des bois. Décorer de zestes de citron vert.

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Grande table | Yannick Alléno

ASTUCE Veillez à ne pas incorporer de bulles d’air lorsque vous formez les gousses de vanille en chocolat pour réussir votre trompe-l’œil.

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Éclair à la vanille de Madagascar et gousses de vanille 10 éclairs

Pâte à choux 160 g d’eau 160 g de lait entier 160 g de beurre 4 g de sel fin 6 g de sucre semoule 8 g d’extrait de vanille liquide 160 g de farine type 55 280 g d’œufs entiers battus

Crème à la vanille de Madagascar 2 g de gélatine en poudre 350 g de lait entier 20 g de gousses de vanille de Madagascar 40 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule 20 g de poudre à crème 110 g de beurre

Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement les œufs. Pocher des éclairs de 11 cm. Pour une cuisson au four à sole, chauffer à 185 °C à la sole et à 165 °C à la voûte et compter 20 min oura fermé et 20 min à nouveau oura ouvert. Pour une cuisson à four ventilé, préchauffer le four à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Lorsque la pâte à choux a gonflé (entre 12 à 16 min), rallumer le four à 160 °C et terminer la cuisson (25 min environ). Crème à la vanille de Madagascar | Hydrater la gélatine dans le lait. Faire chauffer le lait, ajouter les gousses de vanille fendue et grattée. Filmer et laisser infuser hors du feu pendant 20 min. Passer au chinois. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Les ajouter dans le lait vanillé et chauffer jusqu’à ébullition. Tailler le beurre en petits cubes, l’incorporer progressivement dans la crème à 40 °C, mixer et débarrasser. Réserver au frais pendant 2 h avant utilisation. Glaçage blanc vanille | Réhydrater la gélatine dans l’eau. Porter à ébullition la crème avec le glucose. Ajouter la gélatine puis verser progressivement sur le chocolat et la pâte à glacer préalablement hachés. Ajouter le colorant. Mixer. Refroidir le glaçage. Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue (entre 20 et 25 °C).

Glaçage blanc vanille 1 g de gélatine en poudre 5 g d’eau 25 g de crème liquide à 35 % MG 10 g de sirop de glucose 30 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 30 g de pâte à glacer blonde 1 g d’oxyde de titane (colorant) 

Gousses de vanille chocolatées | Mettre au point le chocolat : le faire fondre à 45 °C-48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C30 °C. Le placer dans une poche munie d’une douille unie. Préparer de petites bandes de film alimentaire de 15 cm de long sur 5 cm de large, puis pocher de fins boudins dessus. Attendre une légère cristallisation, c’est-à-dire que le chocolat fige légèrement, avant d’enrouler le film afin de former les gousses. Réserver au réfrigérateur pendant 20 min, le temps que le chocolat cristallise.

Gousses de vanille chocolatées

Finition et dressage | Garnir les éclairs de crème à la vanille, puis les glacer avec le glaçage blanc vanille. Décorer chaque éclair d’une gousse de vanille en chocolat.

200 g de chocolat noir de couverture Araguani à 72 % de cacao

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Grande table | Desserts

Christophe Adam

Gelée de pomme verte fleurie 4 personnes

Chantilly vanillée 300 g de crème liquide à 35 % de MG 30 g de sucre glace 1 gousse de vanille

Gelée de pomme verte 6 g de gélatine en poudre 48 g d’eau froide 325 g de purée de pommes vertes 3,5 g de jus de citron vert

Finition et dressage Fraises des bois Groseilles Fleurs de bourrache bleue

Chantilly vanillée | Porter à ébullition la moitié de la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Passer au chinois. Ajouter la deuxième partie de la crème froide. Réserver au frais pendant 12 h avant utilisation. Gelée de pomme verte | Réhydrater la gélatine dans l’eau. Chauffer la purée de pommes vertes avec le jus de citron à 60 °C environ. Ajouter la gélatine et mélanger soigneusement. Mixer et couler la gelée dans les assiettes. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 30 min environ. Finition et dressage | Monter la chantilly vanillée. À l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie, pocher harmonieusement des points de chantilly sur la gelée de pomme. Disposer les fleurs de bourrache, les fraises des bois et les groseilles.

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Grande table | Yannick Alléno

Christophe Adam

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Chouger mangue-passion 10 chouger

Craquelin jaune passion 135 g de beurre 180 g de cassonade 185 g de farine type 55 0,20 g de colorant laque orange Mallard 3 g de colorant laque jaune Mallard

Pâte à choux 160 g d’eau 160 g de lait entier 160 g de beurre 4 g de sel fin 6 g de sucre semoule 8 g d’extrait de vanille liquide 160 g de farine type 55 280 g d’œufs entiers battus

Confit de mangue 30 g de sucre semoule 5 g de pectine NH 235 g de purée de mangues 30 g de glucose

Crème mangue-passion 165 g de purée de mangues 165 g de purée de fruits de la passion 165 g de jaunes d’œufs 150 g d’œufs entiers 135 g de sucre semoule 40 g de masse gélatine 165 g de beurre 50 g de pâte de fruit de la passion

Finition et dressage 1 mangue 1 fruit du dragon 1 grenade Feuilles de basilic pourpre Nappage neutre

Craquelin jaune passion | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre pommade et la cassonade, puis ajouter la farine et les colorants séparément. Étaler le craquelin très finement en une couche de 1 à 2 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 4 cm de diamètre. Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement les œufs. Pocher des chouger de 5 cm de diamètre. Déposer au centre de chaque chouger un disque de craquelin. Pour une cuisson au four à sole, chauffer à 185 °C à la sole et à 165 °C à la voûte et compter 20 min oura fermé et 30 min à nouveau oura ouvert. Pour une cuisson à four ventilé, préchauffer le four à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Lorsque la pâte à choux a gonflé (entre 12 à 16 min), rallumer le four à 160 °C et terminer la cuisson (25 min environ). Confit de mangue | Mélanger le sucre et la pectine. Porter à ébullition la purée de mangues et le glucose. Mixer, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Donner une ébullition. Placer au frais pendant 2 h. Crème mangue-passion | Chauffer les purées de mangues et de fruits de la passion. Blanchir les jaunes et les œufs entiers avec le sucre. Cuire le mélange à 83 °C avant d’ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Lorsque la température atteint 40 °C, incorporer le beurre taillé en petits cubes ainsi que la pâte de mangue. Mixer. Placer au frais pendant 2 h. Finition et dressage | Éplucher les fruits, couper la mangue et le fruit du dragon en cubes réguliers. Récupérer les grains de la grenade, puis passer tous les fruits au nappage neutre pour leur apporter un effet brillant. Couper le chouger au niveau du craquelin. Garnir le socle de 45 g de crème mangue-passion, façon escargot, et pocher 18 g de confit de mangue au centre de la crème. Disposer harmonieusement les fruits. Décorer de quelques feuilles de basilic pourpre.

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Grande table | Desserts

Christophe Adam

Éclair chouchou 10 éclairs

Pâte à choux 160 g d’eau 160 g de lait entier 160 g de beurre 4 g de sel fin 6 g de sucre semoule 8 g d’extrait de vanille liquide 160 g de farine type 55 280 g d’œufs entiers battus

Crème au caramel 1 g de gélatine en poudre 7 g d’eau 90 g de sucre semoule 115 g de crème liquide à 35 % de MG 55 g de beurre 175 g de mascarpone Fleur de sel

Caramel pour le glaçage 120 g de sucre semoule 20 g de glucose 60 g de crème liquide à 35 % de MG 1 g de fleur de sel 100 g de beurre

Chouchous 400 g de cacahuètes 150 g de sucre semoule

Finition et dressage Chocolat au lait de couverture Équatoriale Lactée à 35 % de cacao Poudre scintillante bronze

Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement les œufs. Pocher des éclairs de 11 cm. Cuire au four à sole (185 °C à la sole et 165 °C à la voûte) en comptant 20 min oura fermé et 20 min à nouveau oura ouvert. Crème au caramel | Réhydrater la gélatine dans l’eau. Réaliser un caramel brun avec le sucre. Déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Laisser refroidir à 50 °C avant d’ajouter la gélatine. Verser progressivement le caramel à 45 °C sur le mascarpone. Réserver au frais 2 h minimum avant dressage. Caramel pour le glaçage | Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Déglacer avec la crème et la fleur de sel préalablement chauffées. Cuire le tout à 109 °C. Ajouter le beurre avant de mixer. Chouchous | Torréfier les cacahuètes au four ventilé à 165 °C pendant 15 min. Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec. Verser les cacahuètes encore chaudes dans le caramel, bien les enrober. Débarrasser sur une toile Silpat et laisser refroidir. Finition et dressage | Concasser les chouchous au couteau. Garnir les éclairs de crème au caramel, avant de les glacer avec le glaçage caramel. Plonger immédiatement les éclairs dans le mélange de chouchous concassés avant que le caramel ne durcisse. Laisser figer au froid pendant 10 min, puis les enrober de chocolat au lait mis au point. Après la cristallisation du chocolat, habiller les éclairs de poudre scintillante bronze appliquée au blush.

Grande table | Entrées

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Grande table | Yannick Alléno

Christophe Adam

Grande table | Desserts

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Tarte pistache, huile d’olive 2 tartes

Pâte sucrée à la noisette 90 g de farine type 55 40 g de sucre glace 1 g de poudre de vanille 15 g de poudre de noisettes 1 g de sel fin 25 g de fécule de pomme de terre 60 g de beurre 20 g d’œufs entiers

Ganache à l’huile d’olive

Pâte sucrée à la noisette | Dans la cuve du batteur muni d’une feuille, mélanger tous les ingrédients sauf les œufs. Sabler l’ensemble. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les œufs. Abaisser la pâte obtenue en une couche de 2,5 mm d’épaisseur. La détailler en carrés de 10 cm de côté. Cuire au four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ. Ganache à l’huile d’olive | Faire fondre le chocolat blanc. Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Passer au chinois. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et émulsionner au fouet. Monter la température de l’huile à 35-40 °C au four à micro-ondes, puis l’ajouter à la ganache comme pour monter une mayonnaise. Laisser figer à température ambiante pendant 1 h, puis réserver au frais.

190 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 85 g de crème liquide à 35 % MG 1 gousse de vanille 125 g d’huile d’olive vierge extra

Ganache montée à la pistache | Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition la moitié de la crème, puis ajouter la gélatine bien prise. Dans un cul-depoule, mettre le chocolat blanc haché et la pâte de pistache, puis verser la moitié de la crème chaude. Émulsionner au mixeur. Ajouter la crème restante froide.

Ganache montée à la pistache

Finition et dressage | Monter la ganache à la pistache à l’aide d’un batteur muni d’un fouet. La mettre dans une poche munie d’une douille unie n° 10 et dresser des billes de ganache en quinconce sur la pâte à la noisette. À l’aide d’une douille unie de petite taille, pocher la ganache à l’huile d’olive entre les billes de ganache à la pistache. Tailler les olives vertes et les kumquats en deux et les disposer harmonieusement sur la tarte. Ajouter les pistaches préalablement sablées et la poudre de pistache.

2,5 g de gélatine en poudre 15 g d’eau 295 g de crème liquide à 35 % de MG 65 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 40 g de pâte de pistache

Finition et dressage 15 olives vertes confites 8 kumquats 20 pistaches sablées Poudre de pistache

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Grande table | Desserts Yannick Alléno Christophe Adam

Feuilletage black et crème fumée 6 personnes

Feuilletage black 120 g de beurre 300 g d’eau 420 g de farine type 55 400 g de farine gruau type 65 15 g de sel fin 8 g de colorant noir 800 g de beurre de tourage

Crème fumée 250 g de mascarpone 25 g de sucre glace 10 pommes de pin

Feuilletage black | Faire fondre le beurre et le laisser refroidir avant de le mélanger à l’eau. Mettre ce mélange dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet avec les farines, le sel et 4,5 g de colorant. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte, former un pâton. Le filmer et le réserver au réfrigérateur pendant 2 h au minimum. Mettre le beurre de tourage en pommade et ajouter les 3,5 g restants de colorant. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier cuisson en formant un carré. Abaisser la détrempe bien froide en un carré suffisamment grand pour enfermer le beurre de tourage. Disposer le beurre au centre avant de rabattre les 4 côtés de la détrempe. Étaler ce feuilletage sur une longueur d’un rouleau à pâtisserie et demi environ, puis le plier en trois. Étaler et plier la pâte de la même manière une seconde fois et laisser reposer 2 h au frais. Donner 2 tours. Laisser reposer 2 h à nouveau, puis donner 2 derniers tours. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Étaler le feuilletage entre deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Cuire au four à 180 °C pendant 17 min. Sortir le feuilletage du four, le saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis. Monter la température du four à 220 °C et enfourner à nouveau pour la caramélisation du sucre (compter entre 3 à 4 min). Crème fumée | Mélanger le mascarpone avec le sucre glace. Débarrasser dans un cul-de-poule. Dans un bac gastro, mettre les pommes de pin et les faire brûler. Déposer le cul-de-poule et fermer le bac. Filmer de façon à ce que l’ensemble soit bien hermétique. Laisser fumer pendant 30 min environ. Finition et dressage | À l’aide d’un couteau, couper des lamelles irrégulières de feuilletage. Servir avec la crème fumée.

Grande Table | Entrées froides

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Simple Table

Christophe Adam

— 19 Recettes —

Simple Table par

Christophe Adam

Christophe Adam vient d’ouvrir le Dépôt Légal, un lieu de vie décontracté en plein cœur de Paris, près du Palais-Royal. Le credo ? Proposer une cuisine fraîche, décomplexée, allant à l’essentiel à partir de beaux produits que le pâtissier vedette est allé sourcer aux quatre coins de l’Europe. Il a ainsi créé des recettes, salées et sucrées, tout simplement épatantes. Que ce soit sa terrine de pommes délicieusement caramélisées, le baba au rhum servi dans une boîte de conserve avec un sirop de rhum aux agrumes ou encore la profiterole géante préparée exactement comme on l’aime… Au Dépôt Légal, tout est fait maison avec des produits frais, dans un décor qui réussit la prouesse d’être à la fois moderne et chaleureux.

PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA | EDITING DES RECETTES LESLIE GOGOIS

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Mignardises | Simple Table

Christophe Adam

Simple Table | Desserts

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Cake chocolat-gianduja 6 personnes

Appareil cake chocolat 75 g de beurre 215 g de jaunes d’œufs 295 g de sucre semoule 170 g de crème liquide à 35 % de MG 195 g de farine type 55 5 g de baking powder 50 g de cacao en poudre

Ganache chocolat gianduja 400 g de gianduja noisette lait 155 g de crème liquide à 35 % de MG 50 g de lait entier

Chouchous 400 g de cacahuètes 150 g de sucre semoule

Finition et dressage 300 g de chocolat noir de couverture Ilanka à 63 % de cacao Beurre

Appareil cake chocolat | Dans une casserole, faire fondre le beurre et enlever le petit-lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la crème. Tamiser la farine, le baking powder et le cacao en poudre, avant de les incorporer au mélange précédent. Lorsque la température atteint 40 °C, ajouter le beurre. Ganache chocolat gianduja | Faire fondre le gianduja. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Verser progressivement le mélange chaud sur le gianduja fondu. Mixer afin de parfaire l’émulsion et d’éliminer les bulles d’air. Réserver au frais. Chouchous | Torréfier les cacahuètes au four ventilé à 165 °C pendant 15 min. Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec. Verser les cacahuètes encore chaudes dans le caramel, bien les enrober. Débarrasser sur une toile Silpat et laisser refroidir. Quand le mélange est bien froid, donner quelques coups au Robot-Coupe, attention à ne pas trop les concasser. Finition et dressage | Beurrer un moule à cake et découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions du moule pour le chemiser. Verser une couche d’appareil à cake, puis une couche de ganache au gianduja. Renouveler l’opération. Terminer par une couche d’appareil à cake. Cuire au four à 160 °C pendant 55 min. Mettre au point le chocolat : le faire fondre à 45 °C-48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C-30 °C. Une fois le cake refroidi, tremper le tiers supérieur pour pouvoir coller aisément les chouchous concassés.

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Simple Table | Desserts

Christophe Adam

Club fraises & roquette 4 clubs sandwiches

Biscuit à l’amande 145 g d’œufs entiers 75 g de jaunes d’œufs 250 g de pâte d’amande à 70 % 115 g de blancs d’œufs 85 g de sucre semoule 115 g de farine type 55

Punch fraise 55 g d’eau 80 g de sirop à 30 ° 10 g de jus de citron 110 g de purée de fraises 2,5 feuilles de gélatine

Finition et dressage 500 g de fraises 200 g de roquette Nappage neutre

Biscuit à l’amande | Mélanger les œufs avec les jaunes d’œufs. Dans un cul-depoule, détendre la pâte d’amande en versant progressivement le mélange précédent. À l’aide d’un fouet électrique, émulsionner quelques minutes. Monter les blancs et serrer avec le sucre en une fois. Ajouter un tiers des blancs, puis la farine tamisée en pluie et enfin les blancs restants. Mélanger le tout à la Maryse. Étaler sur deux feuilles de papier cuisson en une couche de 2 mm d’épaisseur et cuire au four à 160 °C pendant 8 min en retournant les plaques à mi-cuisson. Laisser refroidir. Punch fraise | Mélanger l’eau, le sirop, le jus de citron et la purée de fraises. Faire chauffer l’ensemble à 60 °C, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Réserver au réfrigérateur. Finition et dressage | Couper 4 carrés de 12 cm de biscuit à l’amande. Tiédir le punch au four à micro-ondes. À l’aide d’un pinceau, puncher chaque carré de biscuit de punch fraise d’un seul côté. Laver et essorer la roquette. Tailler les fraises en rondelles. Disposer un carré de biscuit punché. Ajouter par-dessus des rondelles de fraise, la roquette et répéter l’opération 3 fois avec les carrés restants de biscuit. Terminer par des rondelles de fraise. Chauffer le nappage et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus des fraises. Avec un couteau à dents, couper le carré en quatre triangles identiques.

ASTUCE Pour obtenir un sirop à 30° dans le punch fraise, porter à ébullition un tant pour tant de sucre et d’eau, soit 40 g de sucre semoule et 40 g d’eau par exemple.

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Simple Table | Desserts

Christophe Adam

Burrata aux fruits 4 personnes

250 g de myrtilles 2 tomates jaune ananas 2 burratas 250 g de mûres 100 g de fraises des bois Huile d’olive extra-vierge Oxalis pourpre

Tailler les myrtilles en deux et la tomate jaune en gros cubes. Dans une assiette, déposer trois cuillères à soupe de burrata. Disposer harmonieusement les dés de tomate, les myrtilles, les mûres et les fraises des bois. Décorer de pousses d’oxalis pourpre. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

ASTUCE Sortez les blancs à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante avant de les travailler.

Œufs à la neige, framboises et passion 5 personnes

Œufs à la neige 540 g de blancs d’œufs 160 g de sucre semoule

Jus exotique 105 g de purée de mangues 75 g de jus de citron vert 90 g de pulpe de fruit de la passion fraîche

Finition et dressage 300 g de framboises Beurre

Œufs à la neige | Au bain-marie, monter légèrement les blancs d’œufs à la main avec un fouet, puis à l’aide d’un batteur, continuer de fouetter en ajouter le sucre en 3 fois. Les blancs doivent former un bec d’oiseau. Jus exotique | Faire fondre la purée de mangues, puis ajouter le jus de citron ainsi que la pulpe de passion fraîche. Finition et dressage | Beurrer les boîtes de conserve, les garnir aux ¾ d’œufs à la neige à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Les placer dans un bac gastro rempli à moitié d’eau pour faire un bain-marie. Cuire au four ventilé à 100 °C pendant 15 min. Laisser refroidir. Déposer les framboises fraîches sur le côté. Verser le jus exotique par-dessus.

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Mignardises | Simple Table

ASTUCE Pour la réalisation de la pâte à baba, respectez bien les temps de pétrissage : ils sont très importants !

Christophe Adam

Simple Table | Desserts

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Baba et sirop de rhum aux agrumes 10 personnes

Pâte à baba 20 g de levure boulangère 70 g de lait entier 320 g de farine type 45 20 g de sucre semoule 8 g de sel fin 180 g d’œufs entiers 70 g de beurre pommade 10 g d’eau

Chantilly mascarpone 130 g de mascarpone 430 g de crème liquide à 35 % MG 35 g de sucre glace 5 g de vanille en poudre

Sirop de rhum gélifié 15 g de masse gélatine 565 g d’eau 290 g de sucre semoule 1 citron vert 3 gousses de vanille 130 g de rhum ½ pamplemousse

Pâte à baba | Mélanger la levure et le lait tiède. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélanger la farine, le sucre, le sel ainsi que le mélange lait et levure. Ajouter 140 g d’œufs, pétrir en 2e vitesse pendant 2 min, avant d’incorporer les 40 g restants d’œufs. Pétrir en 2e vitesse pendant 5 min. Ajouter le beurre pommade préalablement mélangé avec l’eau. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à complète incorporation du mélange. À l’aide d’une poche à douille, remplir des moules souples en forme de demi-sphères de 4,5 cm de diamètre en comptant 8 g de pâte par moule. Laisser pousser 30 min, puis cuire au four à 160 °C pendant 12 min. Retourner les babas et poursuivre la cuisson pendant 3 min. Chantilly mascarpone | Détendre le mascarpone avec la crème liquide. Mélanger avec le sucre glace tamisé et la poudre de vanille. Mixer. Réserver au frais. Sirop de rhum gélifié | Préparer la masse gélatine. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, les zestes du citron vert ainsi que les gousses de vanille fendues et grattées. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide, le rhum et le jus du demi-pamplemousse et du citron vert. Finition et dressage | Mettre les babas à imbiber dans le sirop de rhum jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Monter la chantilly mascarpone. Dans une boîte ovale en inox, disposer 5 babas dans la partie gauche et les arroser généreusement de sirop. Déposer une belle cuillère de chantilly mascarpone dans la partie de droite.

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Simple Table | Desserts

Christophe Adam

H2O 6 personnes

Gelée passion 100 g de purée de fruits de la passion 80 g de purée de mangues 15 g de sucre semoule 1 feuille de gélatine

Mousse de noix de coco 4 g de gélatine en poudre 24 g d’eau 260 g de purée de coco 70 g de crème liquide à 35 % de MG 60 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 15 g de pâte de noix de coco 160 g de crème montée à 35 % de MG

Mouillettes de pain d’épices 3 tranches de pain d’épices

Finition et dressage Chocolat noir de couverture Alpaco à 66 % de cacao

Gelée passion | Mélanger les deux purées fondues. Prélever une partie de ce mélange, ajouter le sucre et chauffer à 60 °C, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Mélanger l’ensemble des ingrédients. Couler dans des moules souples en forme de demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Placer au congélateur pendant 3 h minimum. Mousse de noix de coco | Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition la purée de coco avec la crème et ajouter la gélatine. Verser le liquide sur le chocolat Ivoire et la pâte de coco, puis mixer. Réserver au réfrigérateur jusqu’à total refroidissement avant de mélanger avec la crème montée. Mouillettes de pain d’épices | Couper des lamelles de pain d’épices de 8 cm de long sur 1 cm de large. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Poser une seconde plaque de cuisson par-dessus. Cuire au four à 160 °C pendant 10 min afin de les sécher. Finition et dressage | Démouler les inserts mangue-passion et les laisser décongeler. Dans un bol, dresser la mousse coco à l’aide d’une palette, déposer un insert à côté. Râper la couverture Alpaco à l’aide d’une Microplane par-dessus. Servir avec les mouillettes de pain d’épices.

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Mignardises | Simple Table

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Sablé breton framboise-basilic 8 personnes

Ganache montée au basilic 3 g de gélatine en poudre 20 g d’eau 100 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 445 g de crème liquide entière 35 g de feuilles de basilic

Sablé breton 60 g de jaunes d’œufs 125 g de sucre semoule 1 g de fleur de sel 125 g de beurre ramolli 175 g de farine type 55 10 g de levure chimique

Finition et dressage 400 g de framboises 100 g de myrtilles 125 g de groseilles Feuilles de basilic nain

Ganache montée au basilic | La veille, faire tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Hacher finement le chocolat blanc et le garder dans un grand récipient. Porter la crème à ébullition avec le basilic, retirer du feu, puis couvrir la casserole de film étirable et laisser infuser 15 min. Mixer le tout, et passer au chinois fin. Ajouter la gélatine fondue, puis verser le mélange sur le chocolat blanc. Mélanger doucement jusqu’à ce que la texture soit lisse, conserver la ganache au réfrigérateur 12 h avant utilisation. Sablé breton | Dans le bol d’un batteur, monter les jaunes d’œufs, le sucre et la fleur de sel avec le fouet, puis ajouter le beurre pommade et laisser monter le mélange. Pendant ce temps, tamiser la farine et la levure chimique. Les incorporer au mélange précédent après avoir remplacé le fouet par la feuille. Travailler jusqu’à ce que la pâte soit homogène, pas davantage. L’étaler au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, à 4 mm d’épaisseur. Faites durcir cette plaque au congélateur avant de découper des disques de 12 cm de diamètre. Les piquer avec une fourchette. Faire cuire au four sur une plaque à 170 °C pendant 12 minutes, puis laisser refroidir. Finition et dressage | Lorsque les sablés sont complètement refroidis, sortir la ganache bien froide du réfrigérateur et la monter au batteur jusqu’à ce qu’elle soit légère. L’introduire dans une poche munie d’une douille et la pocher sur les sablés en forme de dôme bien rond. Égrener les groseilles et garnir complètement les dômes de fruits en serrant bien ceux-ci. Insérer quelques feuilles de basilic.

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Crapotes et crème légère à la vanille 12 personnes

Feuilletage inversé 350 g d’eau 30 g de sel fin 700 g de farine type 55 1 kg de beurre sec à 84 % 350 g de farine type 45 432 g de sucre semoule

Crème pâtissière 12 gousses de vanille 495 g de lait entier 60 g de sucre semoule 35 g de poudre à crème 600 g d’œufs entiers 10 g de jaunes d’œufs 30 g de beurre

Crème légère à la vanille 670 g de crème pâtissière (cf. ci-dessus) 330 g de crème montée

Praliné pécan 90 g de noix de pécan 90 g d’amandes 20 g d’eau 90 g de sucre semoule 20 g de glucose

Finition et dressage Sucre Galabé

Feuilletage inversé | Mélanger l’eau et le sel. Tamiser la farine type 55, réaliser un beurre pommade avec 200 g de beurre et ajouter au mélange eau/sel jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène. Aplatir en rectangle. Réaliser le « beurre farine » : mélanger les 800 g restants de beurre pommade avec la farine type 45 tamisée. Aplatir en rectangle. Laisser reposer 2 h au frais. Étaler le « beurre farine » en une couche très fine de 0,4 mm entre 2 feuilles de papier cuisson et étaler la pâte en une couche de 0,6 mm. Ils doivent être de la même largeur et le « beurre farine » doit être 2 fois plus long. Rabattre le « beurre farine » au centre de la pâte pour bien l’envelopper sans que les deux extrémités se chevauchent. Tourner la pâte d’un quart de tour et l’étaler à 0,6 mm. Réaliser un tour portefeuille. Filmer, laisser reposer 2 h au frais. Faire un second tour portefeuille en l’étalant à 0,4 mm et en ayant une largeur de 35 cm. Filmer, laisser reposer 2 h au frais. Étaler le pâton à 0,3 mm en saupoudrant généreusement les deux côtés de sucre. Saupoudrer une dernière fois avant le détaillage. Passer quelques minutes en cellule afin d’obtenir une meilleure découpe. Tailler des crapotes, soit des bandes de 10 cm de long sur 2 cm de large. Disposer 3 rangées de 12 crapotes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une 2nde feuille avec plaque de cuisson par-dessus, sans appuyer. Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 8 min. Retirer la plaque du dessus, ainsi que la feuille. Remettre 5 à 7 min pour obtenir la caramélisation. Conserver dans un endroit hermétique. Crème pâtissière | Infuser les gousses de vanille fendues et grattées dans le lait chaud pendant 20 min. Mélanger le sucre et la poudre à crème, puis les œufs et les jaunes. Passer le lait vanillé au chinois avant de le verser progressivement dans la préparation. Cuire à feu doux jusqu’à ébullition, puis poursuivre pendant 3 min à ébullition. Ajouter le beurre taillé en cubes et mélanger. Crème légère à la vanille | Mixer la crème pâtissière pendant 5 min. Monter la crème et mélanger les 2 préparations. Praliné pécan | Torréfier les fruits secs à 165 °C au four ventilé pendant 25 minutes. Réaliser un caramel jusqu’à la couleur souhaitée puis stopper la cuisson et verser les fruits secs torréfiés qui sortent du four. Bien enrober les fruits secs et étaler sur une plaque avec Silpat. Laisser reposer de préférence une journée pour un refroidissement total. Mixer au Robot-Coupe jusqu’à l’obtention d’un grain fin. Réserver au frais. Finition et dressage | Dans une boîte de conserve, disposer les crapotes caramélisées. Dans un bol à côté, déposer la crème légère à la vanille, ajouter le praliné pécan sur le côté et terminer en râpant un peu de sucre Galabé à l’aide d’une Microplane.

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ASTUCE À la sortie du four, une croûte bien dorée doit s’être formée sur le dessus de la teurgoule.

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Teurgoule 4 à 6 personnes

150 g de riz rond 180 g de sucre semoule 1 pincée de sel 1 bâton de cannelle de 10 cm environ 2 l de lait entier

Verser le riz non lavé dans le fond d’une terrine ronde de plus de 2 l de contenance. Ajouter le sucre, le sel et le bâton de cannelle. Mélanger doucement avec une spatule. Verser doucement le lait afin que le riz reste bien dans le fond du récipient. Cuire au four à 150 °C pendant 1 h, puis baisser la température à 100 °C et laisser cuire 5 h.

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Terrine de pommes caramélisées 4 personnes

Caramel à tatin 50 g de sucre semoule 15 g de glucose 15 g d’eau Beurre

Sirop à tatin 60 g d’eau 60 g de sucre semoule 6 g d’extrait de vanille liquide 10 g de jus de citron 60 g de beurre 2 g de fleur de sel

Pommes 1,2 kg de pommes Golden Eau Jus de citron

Biscuit aux épices 30 g de beurre 60 g de cassonade 90 g de farine type 55 1 g de baking powder 2 g de cannelle en poudre 1 g de mélange quatre épices en poudre 1 g de sel 5 g d’œufs entiers 10 g d’eau

Biscuit recomposé 90 g de beurre 45 g de sucre semoule 65 g de biscuit aux épices (cf. ci-dessus) 100 g de farine type 55

Finition et dressage 5 cuil. à soupe de crème double d’Isigny

Caramel à tatin | Réaliser un caramel blond. Dans un moule à cake en inox préalablement beurré, verser 80 g de caramel dans le fond. Sirop à tatin | Réaliser un sirop à 30 ° avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition, puis ajouter l’extrait de vanille et le jus de citron. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux et la fleur de sel. Pommes | Laver les pommes, puis les éplucher, les vider à l’aide d’un vide-pomme et les couper en deux. À l’aide d’une mandoline, réaliser des fines tranches de 0,2 mm d’épaisseur. Les déposer dans un cul-de-poule avant d’ajouter de l’eau et du jus de citron. Dans le moule garni de caramel, déposer les tranches de pommes de manière à former des couches bien régulières à la découpe. Appuyer sur les pommes pour les tasser. Verser généreusement le sirop à tatin sur les pommes. Cuire au four à 170 °C pendant 55 min. Biscuit aux épices | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le beurre pommade et le blanchir avec la cassonade. Incorporer la farine, le baking powder, la cannelle, le mélange quatre épices et le sel. Puis terminer en ajoutant les œufs et l’eau. Biscuit recomposé | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le beurre pommade et le blanchir avec le sucre. Incorporer le biscuit aux épices, puis la farine tamisée. Déposer le biscuit sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 170 °C pendant 12 min. Laisser refroidir, puis concasser le biscuit comme un crumble. Finition et dressage | À la sortie du four, démouler les pommes tatin sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et détailler 10 parts égales. Dans une assiette creuse, mettre 50 g de biscuit au centre et une part de terrine de pomme de chaque côté. Terminer en déposant une cuillère à soupe de crème double d’Isigny.

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ASTUCE Les œufs doivent être à température ambiante lorsque vous réalisez le gâteau sans gluten.

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Trompe-l’œil camembert 3 gâteaux (entre 3 et 6 personnes)

Crémeux vanille 145 g de lait entier 10 g de pâte de vanille 15 g de jaunes d’œufs 20 g de sucre semoule 10 g de poudre à crème 5 g de masse gélatine 45 g de beurre

Gâteau sans gluten 185 g de beurre 185 g de sucre semoule 35 g de fécule de pomme de terre 185 g de poudre d’amandes 160 g d’œufs entiers 250 g de crémeux vanille (cf. ci-dessus)

Veloutage blanc 250 g de chocolat blanc  de couverture Ivoire 250 g de beurre de cacao

Décor camembert 790 g de pâte d’amande blanche Patisfrance 10 g d’oxyde de titane

Finition et dressage Pâte d’amande blanche

Crémeux vanille | Faire chauffer le lait. Ajouter la pâte de vanille et laisser infuser hors du feu pendant 20 min. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème et mélanger. Passer au chinois le lait vanillé au-dessus des jaunes blanchis. Cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser sur la masse gélatine coupée en morceaux. Lorsque la température atteint 55 °C, ajouter le beurre en morceaux, mixer et réserver au frais pendant 2 h avant utilisation. Gâteau sans gluten | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le beurre mou en petits cubes. Le détendre. Ajouter le tiers du sucre en pluie, la fécule, puis le tiers de la poudre d’amandes. Incorporer la moitié des œufs entiers. Ajouter les 2es tiers de sucre et de poudre d’amandes. Ajouter les œufs restants et enfin le reste des poudres. Attention à ne pas trop émulsionner le mélange pour ne pas qu’il blanchisse. Ajouter le crémeux vanille. Veloutage blanc | Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Mixer et passer au chinois avant utilisation. Décor camembert | Étaler la pâte d’amande en une couche de 2 mm d’épaisseur. Détailler un disque de la taille d’un camembert. Passer au congélateur. Réaliser des traits à l’aide d’un couteau pour lui donner un aspect de croûte de camembert, puis passer quelques instants en chambre négative. Placer au congélateur. Passer au veloutage blanc, puis remettre au congélateur. À l’aide du décapeur, chauffer le veloutage et à l’aide de deux pinceaux et de l’oxyde de titane, travailler la matière jusqu’à l’obtention d’un effet de croûte de camembert. Remettre au congélateur avant utilisation. Finition et dressage | Chemiser un moule à camembert de papier sulfurisé. Mettre une bande de décor pâte d’amande de 33 cm sur 3,2 cm à l’intérieur de la boîte. Passer au congélateur. Garnir avec 200 g d’appareil à gâteau sans gluten froid. Cuire au four ventilé à 165 °C pendant 20 min avec une plaque de cuisson au-dessus pour éviter la coloration du gâteau. À la sortie du four, laisser refroidir. Disposer le cercle de pâte d’amande congelé sur le dessus du gâteau, puis cuire au four à 160 °C pendant 12 min jusqu’à légère coloration. Réchauffer à 160 °C pendant 8 min avant dégustation.

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Chougget’s café & praliné 15 personnes

Pâte à choux 160 g d’eau 160 g de lait entier 160 g de beurre 4 g de sel fin 6 g de sucre semoule 8 g d’extrait de vanille liquide 160 g de farine type 55 280 g d’œufs entiers battus

Praliné amande et noisette 25 g d’amandes brutes 105 g de noisettes brutes 125 g d’eau 125 g de glucose 60 g de sucre semoule

Ganache au praliné 45 g de chocolat au lait de couverture bitter lacté à 39 % de cacao 15 g de beurre de cacao 440 g de praliné amande et noisette (cf. ci-dessus)

Sauce Dulcey et café 65 g de crème fleurette 35 g de Trimoline 70 g de chocolat blond de couverture Dulcey 20 g de beurre 3 g de Trablit (extrait de café liquide) 2 g de beurre de cacao

Finition et dressage 2 œufs 200 g de chapelure 1 kg de Végétaline

Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement les œufs. Pocher des éclairs de 8 cm. Préchauffer le four ventilé à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner les choux. Quand la pâte à choux aura gonflé (compter entre 10 et 12 min), rallumer le four à 160 °C et terminer la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (compter 25 min environ). Praliné amande et noisette | Déposer les amandes et les noisettes sur une toile Silpat et les torréfier au four à 165 °C pendant 12 min. Réaliser le caramel en mettant l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une coloration brun clair, puis ajouter les fruits secs chauds. Débarrasser sur une toile Silpat et laisser refroidir. Faire tourner au hachoir jusqu’à l’obtention d’un praliné fin. Ganache au praliné | Mélanger le chocolat et le beurre de cacao préalablement fondus au four à micro-ondes. Ils doivent être à 40 °C environ, puis tempérer au bain-marie comme un chocolat au lait. Verser sur le praliné à température ambiante. Lorsque le mélange est homogène et atteint 24-25 °C, pocher la ganache. Sauce Dulcey et café | Porter à ébullition la crème et la Trimoline. Verser la crème sur le Dulcey en trois fois, en formant un noyau élastique à l’aide d’une Maryse (ou spatule). À 40 °C, incorporer le beurre, le Trablit et le beurre de cacao fondu. Mixer. Laisser cristalliser pendant 48 h à 15 °C. Finition et dressage | Garnir les chougget’s de ganache au praliné (elle doit être à 24-25 °C). Les passer dans les œufs entiers battus, puis dans la chapelure. Placer au congélateur pendant 20 min environ. Dans une friteuse, faire chauffer la Végétaline à 140 °C. Plonger les chougget’s et les cuire jusqu’à ce qu’ils atteignent une belle coloration dorée. Égoutter sur une double épaisseur de papier absorbant. Au moment de la dégustation, faire légèrement fondre la sauce Dulcey et café.

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Profiterole géante chocolat, vanille 6 personnes

Craquelin au cacao 160 g de beurre 210 g de cassonade 220 g de farine type 55 20 g de cacao en poudre

Pâte à choux 160 g d’eau 160 g de lait entier 160 g de beurre 5 g de sel fin 5 g de sucre semoule 10 g d’extrait de vanille liquide 160 g de farine type 55 280 g d’œufs entiers battus

Glace à la vanille 1,04 kg de lait entier 5 gousses de vanille 300 g de sucre semoule 7 g de stabilisateur 60 g de glucose atomisé 40 g de dextrose 1 g de fleur de sel 130 g de lait concentré sucré 280 g de crème liquide à 35 % MG 140 g de jaunes d’œufs

Sauce au chocolat 260 g de lait entier 375 g de chocolat noir de couverture Macaé à 62 % de cacao

Streusel cacao 190 g de beurre 250 g de sucre semoule 65 g de cacao en poudre 210 g de farine 7 g de fleur de sel

Finition et dressage Chocolat noir de couverture Macaé à 62 % de cacao

Craquelin au cacao | Réaliser un beurre pommade, puis ajouter la cassonade à la spatule et enfin la farine et le cacao en poudre. Étaler en une fine couche de 1 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 3 cm de diamètre. Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement les œufs. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 10, pocher des choux de 4 cm de diamètre sur la plaque du four recouverte d’une toile Silpat. Disposer un disque de craquelin au cacao sur chaque chou. Pour une cuisson au four à sole, chauffer à 185 °C à la sole et à 165 °C à la voûte et compter 20 min oura fermé et 30 min à nouveau oura ouvert. Pour une cuisson à four ventilé, préchauffer le four à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Lorsque la pâte à choux a gonflé (entre 12 à 16 min), rallumer le four à 160 °C et terminer la cuisson (25 min environ). Glace à la vanille | La veille, porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Filmer et laisser reposer au frais toute la nuit. Mélanger le sucre avec le stabilisateur, le glucose atomisé, le dextrose, la fleur de sel, le lait concentré, la crème et les jaunes d’œufs. Passer au chinois le lait vanillé. Compléter le poids initial en lait. Mélanger les deux préparations. Mixer. Cuire à 90 °C. Mixer une 2nde fois. Turbiner. Réserver au congélateur. Sauce au chocolat | Porter à ébullition le lait avant de le passer au chinois. Ajouter le chocolat haché jusqu’à ce que le mélange soit bien brillant. Streusel cacao | Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mettre le beurre pommade. Ajouter le sucre, le cacao en poudre, la farine et la fleur de sel. Réserver au frais. L’émietter et cuire au four à 160 °C pendant 10 min. Finition et dressage | Mettre au point le chocolat : le faire fondre à 45 °C-48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C-30 °C. Garnir les choux de glace à la vanille. Glacer chaque chou de chocolat noir mis au point, puis coller quelques miettes de streusel cacao. Verser la sauce au chocolat chaude sur les choux avant dégustation.

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Coquillettes carbonara et mûres 4 personnes

Coquillettes à la carbonara 200 g de pancetta (ou de poitrine de porc salée) en tranches de 3 à 4 cm d’épaisseur 2 gousses de vanille 150 g de crème fraîche épaisse 100 g de gelée de framboise 1 bouchon de cognac 300 g de coquillettes Gros sel, poivre du moulin

Finition et dressage 1 barquette de mûres Fleurs blanches de bourrache

Coquillettes à la carbonara | Retirer le gras de la pancetta et la tailler en fins lardons. Les blanchir pendant 1 min dans de l’eau bouillante. Les égoutter dans une passoire. Dans une casserole, verser la crème, ajouter les lardons, la vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, puis cuire doucement pendant 3 à 4 min. Ajouter la gelée de framboise et le cognac. Bien mélanger hors du feu et réserver cette sauce au chaud. Cuire les coquillettes à l’eau salée selon les instructions indiquées sur le paquet. Les égoutter sans excès avant de les ajouter à la sauce. Poivrer. Finition et dressage | Tailler les mûres en rondelles. Les dresser harmonieusement sur les coquillettes carbonara. Décorer de quelques fleurs de bourrache.

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Pizza aux pommes 6 personnes

Pâte à pizza 75 g de farine type 45 50 g de farine type 65 3 g de levure boulangère fraîche 50 g d’eau tiède à 22 °C 1 g de sel fin 2 g de sucre semoule 1,5 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra 20 g d’eau froide

Caramel au beurre salé 90 g de crème à 35 % de MG 1 g de fleur de sel 30 g de sirop de glucose 150 g de sucre semoule 25 g de beurre

Finition et dressage Huile d’olive vierge extra Pomme verte Granny-Smith

Pâte à pizza | Mélanger les deux farines. Préparer un petit levain en mélangeant la levure avec l’eau tiède et 25 g de farine. Laisser fermenter pendant 30 min dans un endroit tiède. Mélanger le reste des farines avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter progressivement la levure délayée, puis l’eau froide. Pétrir longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. La façonner en boule, la déposer dans un récipient de 4 fois sa capacité et la filmer. Laisser lever pendant 6 à 8 h à 20 °C (ou 15 h à 15 °C). Caramel au beurre salé | Porter à ébullition la crème avec la fleur de sel. Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose jusqu’à l’obtention d’une coloration brune. Déglacer avec la crème tiède, puis ajouter le beurre. Mixer. Finition et dressage | Préchauffer le four à 250 °C. Étaler la pâte à pizza en un disque de 30 cm de diamètre avant de la poser sur une plaque. Étaler le caramel au beurre salé jusqu’à 2 cm du bord. Laver les pommes et les tailler en tranches très fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Les disposer sur la pizza. Enfourner dans un four préchauffé à 250 °C, baisser la température à 180 °C et laisser cuire pendant 20 à 25 min en surveillant la coloration. Tailler une pomme verte en une toute petite brunoise. À la sortie du four, disposer harmonieusement la brunoise de pomme et ajouter un filet d’huile d’olive. Déguster la pizza chaude ou froide.

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Éclair sandwich 10 éclairs

Pâte à choux 160 g d’eau 160 g de lait entier 160 g de beurre 4 g de sel fin 6 g de sucre semoule 8 g d’extrait de vanille liquide 160 g de farine type 55 280 g d’œufs entiers battus

Ganache à la vanille 305 g de crème à 35 % de MG 12 g de pâte de vanille 2 g de gélatine en poudre 14 g d’eau (pour la gélatine) 70 g de chocolat blanc de couverture Ivoire

Praliné pécan 45 g de noix de pécan 45 g d’amandes 60 g de sucre semoule

Pâte à choux | Chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sel, le sucre et la vanille liquide. À ébullition, ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement à l’aide d’une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, « émulsionner » cette pâte en versant progressivement les œufs. Pocher des éclairs de 11 cm. Cuire au four à sole (185 °C à la sole et 165 °C à la voûte) en comptant 20 min oura fermé et 20 min à nouveau oura ouvert. Pour une cuisson au four, préchauffer le four ventilé à 250 °C, l’éteindre, puis enfourner les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 10 et 12 min), rallumer le four à 160 °C et terminer la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (soit 25 min environ). Ganache à la vanille | Porter à ébullition la moitié de la crème et ajouter la pâte de vanille. Laisser infuser hors du feu pendant 20 min. Passer au chinois, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide. Verser la crème chaude en 2 fois sur le chocolat haché. Émulsionner, puis mixer avant d’ajouter la crème restante. Réserver au frais pendant 24 h avant utilisation. Praliné pécan | Torréfier les fruits secs au four à 170 °C pendant 12 min. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser le tout sur une toile Silpat et laisser refroidir. Une fois les fruits secs et le caramel froids, mixer au Robot-Coupe jusqu’à l’obtention d’un grain fin. Noix de pécan caramélisées | Dans une casserole, mélanger le sucre glace avec les noix de pécan hachées. Chauffer jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées de caramel. Étaler sur une toile Silpat pour qu’elles se décollent.

Noix de pécan caramélisées 100 g de noix de pécan hachées 50 g de sucre glace

Copeaux de chocolat 150 g de chocolat au lait de couverture à 38 % de cacao

Copeaux de chocolat | Mettre au point le chocolat au lait : le faire fondre à 45 °C-48 °C, redescendre la température à 26 °C-27 °C, puis la remonter à 29 °C30 °C. Sur une plaque en inox droite, à l’aide d’une feuille guitare, étaler une couche épaisse de chocolat mis au point. Lorsque le chocolat commence à figer, utiliser un triangle et « râper » le chocolat afin d’obtenir de très fins copeaux. Finition et dressage | Monter la ganache à la vanille. Couper les éclairs sur le côté, comme un sandwich, et les garnir de ganache montée à l’aide d’une douille unie n° 10. Ajouter quelques points de praliné pécan ainsi que des noix de pécan caramélisées. Décorer de copeaux de chocolat.

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Brioche, façon hot-dog 10 brioches

Pâte à brioche 170 g de farine de gruau type 45 20 g de sucre semoule 4 g de sel fin 110 g de d’œufs entiers 10 g de poudre de lait 7 g de levure fraîche 135 g de beurre Beurre

Ganache montée à la vanille 5 g de gélatine en poudre 30 g d’eau 310 g de crème liquide à 35 % de MG 135 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 25 g de pâte de vanille

Finition et dressage 40 fraises 1 tube de caramel à la fleur de sel épicerie L’Éclair de Génie

Pâte à brioche | La veille, dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, mettre la farine de gruau avec le sucre et le sel. Faire tourner l’appareil et ajouter les deux tiers des œufs. Dès que la pâte se décolle des parois de la cuve, ajouter les œufs restants et la poudre de lait. Dès que la pâte se décolle à nouveau, incorporer la levure. Laisser tourner la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle une 3e fois. Ajouter le beurre tempéré et continuer à pétrir quelques minutes pour donner du corps à la pâte. Elle doit être à 22 °C maximum. La débarrasser et la laisser pousser. Façonner des boudins et laisser pousser dans des petits moules à cake beurrés de 8 cm de long. Réserver au frais pendant 2 h, puis rabattre la pâte une 2nde fois. Réserver au réfrigérateur toute une nuit. Cuire au four ventilé à 180 °C pendant 20 min. Ganache montée à la vanille | Réhydrater la gélatine dans l’eau. Porter à ébullition la moitié de la crème, ajouter la pâte de vanille et laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 15 min. Passer au chinois au-dessus de la gélatine préalablement réhydratée. Verser la crème bouillante en deux fois sur le chocolat haché. Émulsionner, puis ajouter la crème restante froide en mélangeant à la main, au fouet, sans émulsionner. Laisser reposer au frais pendant 24 h avant utilisation. Finition et dressage | Tailler les fraises en rondelles. Couper la brioche refroidie en deux dans le sens de la longueur, comme pour un hot-dog. Monter la ganache au batteur à l’aide d’un fouet. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, garnir la brioche de ganache montée par le côté ouvert. Disposer les rondelles de fraises et terminer en formant un serpentin de caramel à la fleur de sel.

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Simple Table | Desserts

Christophe Adam

Pti’s 20 pti’s

Pti’s chocolat Caramel au chocolat

Pti’s citron-yuzu Ganache citron yuzu

75 g de sucre semoule 40 g de glucose 95 g de crème liquide à 35 % de MG 10 g de chocolat noir de couverture Gran Couva à 68 % de cacao 10 g de cacao en pâte 25 g de beurre 0,3 g de fleur de sel

100 g de crème liquide à 35 % de MG 20 g de purée de citrons jaunes 20 g de purée de citrons verts 90 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 15 g de masse gélatine 1 g d’acide citrique 7 g de pâte de yuzu

Biscuits cuillères au cacao 76 g de blancs d’œufs 63 g de sucre semoule 42 g de farine type 55 18 g de poudre de cacao 51 g de jaunes d’œufs

Empreinte de chocolat 100 g de chocolat noir de couverture Ariaga à 59 % de cacao

Pti’s mûre-myrtille Ganache mûre-myrtille 85 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 15 g de masse gélatine 100 g de crème liquide à 35 % de MG 20 g de purée de mûres 20 g de purée de myrtilles 15 g de pâte de mûre

Chocolat violet 85 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 1,5 g de colorant violet naturel 0,1 g de colorant rose 15 g de beurre de cacao

Chocolat jaune 85 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 1 g de colorant jaune 15 g de beurre de cacao

Pti’s passion-rose Caramel passion-rose 65 g de sucre semoule 30 g de glucose 80 g de crème liquide à 35 % de MG 30 g de chocolat au lait de couverture Bitter lacté à 39 % de cacao 15 g de beurre de cacao 17 g de pâte de passion 0,4 g d’arôme de rose 15 g de beurre

Chocolat orange 85 g de chocolat blanc de couverture Ivoire 0,1 g de colorant orange 0,1 g de colorant jaune 15 g de beurre de cacao

Finition et dressage 225 g de blancs d’œufs 189 g de sucre semoule 150 g de jaunes d’œufs 189 g de farine type 55

Caramel au chocolat | Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Déglacer avec la crème chaude. Verser sur le chocolat, le cacao en pâte, le beurre et la fleur de sel. Mixer. Biscuits cuillères au cacao | Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer les jaunes d’œufs, puis ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées en 3 fois. Cuire au four à 180 °C pendant 15 min. Empreinte de chocolat | Mettre au point le chocolat avant de le couler dans les empreintes de pti’s. Passer quelques minutes au frais avant de démouler. Ganache mûre-myrtille | Porter à ébullition la crème avec les purées de mûre et de myrtille. Verser ce mélange en 2 fois sur le chocolat et la gélatine préalablement réhydratée pour réaliser une belle émulsion. Ajouter la pâte de mûre. Mixer. Réserver au frais pendant 4 h minimum avant utilisation. Chocolat violet | Mettre au point le chocolat. Mélanger les colorants avec le beurre de cacao fondu et froid. Mixer. Ajouter au chocolat. Couler la préparation dans les empreintes de pti’s. Passer quelques minutes au frais avant de démouler. Ganache citron-yuzu | Porter à ébullition la crème avec les purées de citrons. Verser ce mélange en 2 fois sur le chocolat et la gélatine préalablement réhydratée pour réaliser une belle émulsion. Ajouter l’acide citrique et la pâte de yuzu. Mixer. Réserver au frais pendant 4 h minimum avant utilisation. Chocolat jaune | Mettre au point le chocolat. Mélanger les colorants avec le beurre de cacao fondu et froid. Mixer. Ajouter au chocolat. Couler la préparation dans les empreintes de pti’s. Passer quelques minutes au frais avant de démouler. Caramel passion-rose | Faire le caramel avec le sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec la crème chaude. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao hachés. Ajouter la pâte de passion et l’arôme de rose. Mixer. Lorsque la température atteint 28 °C, mélanger avec le beurre pommade. Chocolat orange | Mettre au point le chocolat. Mélanger les colorants avec le beurre de cacao fondu et froid. Mixer. Ajouter au chocolat. Couler la préparation dans les empreintes de pti’s. Passer quelques minutes au frais avant de démouler. Finition et dressage | Préparer les biscuits cuillères pour les pti’s passion-rose, citron-yuzu et mûre-myrtille : dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois. Incorporer les jaunes d’œufs, puis ajouter la farine tamisée en 3 fois. Cuire au four à 180 °C pendant 15 min. Assembler tous les pti’s de différentes couleurs en pochant 6 g de crème sur l’empreinte de chocolat et déposer le biscuit cuillère.

Simple Table | Entrées

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Simple Table | Desserts

Christophe Adam

ASTUCE À la sortie du four, il faut que l’intérieur de la meringue soit encore moelleux.

Pavlova 6 personnes

Chantilly au mascarpone 30 g de mascarpone 300 g de crème liquide à 35 % de MG 80 g de sucre glace 0,3 g de poudre de vanille

Meringue française 120 g de blancs d’œufs 30 g de sucre glace 30 g de sucre semoule

Finition et dressage 15 fraises 10 pétales de pensée Nappage neutre

Chantilly au mascarpone | Détendre le mascarpone avec la crème. Ajouter le sucre glace tamisé et la poudre de vanille. Mixer et réserver 2 h au réfrigérateur avant utilisation. Meringue française | Fouetter les blancs au bain-marie quelques minutes pour les casser. Les monter au batteur jusqu’à ce qu’ils forment un bec d’oiseau en incorporant en trois fois le sucre glace et le sucre semoule. Serrer les blancs. À l’aide une poche munie d’une douille unie, pocher la meringue en « escargot » de la taille d’un disque de 20 cm à 25 cm de diamètre. Cuire au four à 130 °C pendant 45 min. Finition et dressage | À la sortie du four, creuser légèrement le centre de la meringue. Tailler les fraises en rondelles, les napper. Monter la chantilly, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, pocher un dôme au centre de la meringue. Disposer harmonieusement les fraises de façon à cacher la crème Chantilly. Décorer de quelques pétales de pensée.

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Astuces & Débrouille

Astuces & Débrouille

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ASTUCES & DÉBROUILLE Christophe Adam, pâtissier à la créativité insatiable, vous livre ici ses bons conseils, ses astuces et ses recommandations pour réussir ses recettes à tous les coups ! Nous vous dévoilons aussi quelques définitions du jargon pâtissier, histoire de décrypter au mieux ces desserts de haute volée.

Grande Table Barlette .......................................................... page 57

Éclair Chouchou ...................................... page 70

Tarte chocolat-vanille ........................ page 61

— Pour rendre les fraises et les litchis bien brillants, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avant de les badigeonner de nappage à l’aide d’un pinceau.

— Si vous n’avez pas de four à sole, vous pouvez faire cuire vos éclairs dans un four ventilé préchauffé à 250 °C. Dans ce cas, éteignez-le avant d’enfourner les choux. Quand la pâte à choux aura gonflé (entre 10 et 12 min), rallumez le four à 160 °C et terminez la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (soit 25 min environ).

— Pour réussir la ganache montée, il faut verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché en émulsionnant, c’est-à-dire en tournant pour créer un nœud élastique et brillant.

— Que signifie chablonner un fond de tarte ? Cette opération consiste à enduire la surface du fond de tarte d’une couche de chocolat fondu, qui, une fois refroidi, permet d’éviter à la pâte d’être détrempée par l’ajout du confit de fraises et des fruits.

— Pour en savoir plus sur les éclats de sirop d’érable, rendez-vous dans notre rubrique Produits d’exception en page 8. Vous pouvez aussi directement contacter Sélectissime, l’épicerie fine des chefs située à Ivry-sur-Seine ([email protected]).

Simple Table Baba et sirop de rhum aux agrumes ……………………………………

page 91

— Les clés de la réussite : préparez la chantilly au mascarpone, la veille et lorsque vous servez le dessert, les babas et le sirop doivent être à température ambiante. Chougget’s café & praliné …………… page 100 — Pour la pâte à choux, ajoutez la farine en une seule fois. — Qu’est-ce qu’une toile Silpat ? Il s’agit d’une toile (ou tapis) de cuisson souple en silicone, très utilisée en pâtisserie. Antiadhésive, elle sert de support pour cuire la pâte à choux comme ici (ou des tuiles, des meringues, des sablés…). On en trouve dans les magasins spécialisés en pâtisserie et dans certaines grandes surfaces. — La Trimoline, ou sucre inverti, est une substance blanche onctueuse qui apporte du corps aux préparations et améliore la texture des pâtes. Elle a un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose.

Club fraises et roquette ……………… page 80

Pizza aux pommes …………………………… page 107

— Pour mieux vous repérer dans les recettes de pâtisserie qui parlent souvent en grammes et non en quantité d’œufs, sachez qu’un blanc pèse 30 g, qu’un jaune pèse 20 g et qu’un œuf entier représente donc 50 g au total.

— Les clés de la réussite de la pâte à pizza ? Lors de la phase de fermentation, des bulles doivent se former. Le temps de pousse de la pâte est très important et dépend de la température ambiante de la pièce : plus la température est basse, plus ce temps sera élevé, sachant que l’objectif est que la pâte double ou triple de volume au final.

Crapotes et crème légère à la vanille ………… page 88 — Originaire de l’Île de la Réunion, le sucre Galabé se présente sous la forme d’un bloc et il est très apprécié des chefs pâtissiers. Non raffiné, sans colorants, ni conservateurs, il est obtenu à partir de la première pression de la canne et apporte un goût sucré à la fois brut et naturel. Éclair sandwich ……………………………… page 108 — Mettre au point du chocolat s’appelle aussi le tempérer. Il s’agit de le chauffer à 45-48 °C, puis de faire redescendre cette température autour de 24-25 °C avant de la remonter à 28-29 °C. Cette opération permet d’obtenir un beau chocolat, lisse et brillant, à la texture onctueuse.

Teurgoule ………………………………………… page 99 — La teurgoule est une spécialité normande, originaire de la région de Caen. Il s’agit d’un riz au lait cuit au four.

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Les techniques du foie gras

Les techniques du foie gras

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SUR UN TARTARE D’AVOCAT, CALDO DE PATO AU FOIE GRAS POCHÉ

Au fil des numéros de Yam, découvrez toutes les possibilités qu’offre le foie gras, selon les pays, les habitudes culinaires et culturelles, les tendances actuelles… Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France, vous propose cette délicieuse recette, inspirée de la cuisine mexicaine, qu’il a réalisée avec l’aide de Jean-Marie Le Goff, conseiller culinaire chez Rougié. Directeur technique de l’École du foie gras Rougié et cuisinier talentueux, il anime tous  les mois des stages destinés aux professionnels de la cuisine pour leur livrer ses tours de main et conseils autour du foie gras qu’il affectionne tant. TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

10 personnes

Caldo de pato 1 carcasse de canard 2,5 l d’eau 150 g de poireaux 100 g de carottes 100 g d’oignons 40 g de céleri branche 100 g de tomates fraîches ½ tête d’ail 1 bouquet garni Piment rouge mexicain Gros sel

Pour réaliser cette recette, Rougié vous propose des escalopes de foie gras de canard crues pré-marquées. Déjà marquées mais sans précuisson, ces escalopes crues surgelées vous feront gagner un temps précieux en cuisine. Issues de canards gras, nés, élevés et abattus en France, elles sont idéales dans le cadre d’une activité banqueting.

Marquer le fond de canard : dégraisser, concasser et pincer la carcasse de canard au four. Dans un rondeau, mettre la carcasse et mouiller à l’eau. Porter à frémissements, écumer, puis ajouter la garniture aromatique. Saler. Cuire à légers frémissements pendant 2 h. Filtrer à travers un chinois étamine. Le conseil de Jean-Luc Danjou Le fond de canard doit cuire tout doucement, à légers frémissements, pour éviter qu’il ne se trouble. On dit alors qu’il « sourit » en cuisant.

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Les techniques du foie gras

Les techniques du foie gras

L’École du foie gras Rougié, un lieu incontournable pour ce mets d’exception Créée en 2007, l’École du foie gras Rougié s’est donné pour mission de former les professionnels aux techniques du foie gras. Installée à Pau dans une cuisine professionnelle, spacieuse et lumineuse, équipée par la société Bonnet, cette école propose des stages de 2 jours par groupe de 10 à 12 personnes maximum. En 48 heures, les stagiaires découvriront comment identifier la qualité d’un foie gras, réaliseront éveinage, assaisonnement, marinades et testeront les différentes cuissons possibles telles que poêlé, rôti, au torchon, confit, sous vide, en terrine, etc. Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France Cuisine, anime ces stages et dévoile une quinzaine de recettes de restaurant et de traiteur qu’il a spécialement conçues pour cette formation. Lors de certains stages, il invite, le second jour, un chef étoilé qui vient partager son savoir-faire autour du foie gras. Retrouvez les prochains stages à l’École du foie gras Rougié à Pau les 26 et 27 juin 2017.

Ce reportage vous a été présenté en partenariat avec Rougié.

Tartare d’avocat

Foie gras poché

2 avocats 1 combava 100 g de tomates 100 g d’oignons nouveaux 10 feuilles de coriandre Piment d’Espelette Sel fin

10 escalopes de foie gras de canard pré-marquées Rougié surgelées (calibre 40 / 60)  5 g de poudre de roucou 100 g de tomates Sel

Peler les avocats et tailler la chair en brunoise. L’arroser avec le jus du combava. Monder les tomates, les épépiner et tailler la chair en brunoise également. Dégorger la brunoise au sel pendant 10 min environ. Ajouter les oignons ciselés, la coriandre et l’assaisonnement. Mélanger le tout et réserver au frais. Le conseil de Jean-Luc Danjou Pas besoin de rincer la brunoise de tomate après l’avoir mise au sel car le sel part avec l’eau de végétation.

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Dans un rondeau, placer les escalopes pré-marquées encore surgelées. Mouiller à hauteur avec le caldo de pato. Saler et ajouter la poudre de roucou. Pocher les escalopes à légers frémissements pendant 6 à 7 min. Retirer les escalopes cuites et réduire une partie du fond de pochage. Remettre les escalopes pochées dans le fond réduit pour les glacer. Finition et dressage 50 g de haricots noirs cuits 50 g de grains de maïs cuits 50 g de tomates Coriandre Avocat Citron

Dans le fond d’une assiette creuse, déposer une quenelle de tartare d’avocat. Le décorer de fines lamelles d’avocat citronnées. Déposer à côté une escalope de foie gras laquée chaude. Décorer de haricots noirs, de grains de maïs et de dés de tomate mondée. Terminer par la coriandre. Servir le bouillon bien chaud à part.

Technique culinaire

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COMMENT EXTRAIRE LES DIFFÉRENTS GOÛTS D’UN LÉGUME ? Bruno Goussault, biochimiste à la tête du CREA (Centre de Recherches et d’Études pour l’Alimentation) ne cesse de mener des essais culinaires notamment aux côtés de Yannick Alléno sur les extractions, obtenues grâce à la cryoconcentration, une technique qui consiste à reprendre le même processus que celui des vins de glace pour l’appliquer à la cuisine. Mais aujourd’hui, les recherches de ce passionné s’affinent de plus en plus et l’emmènent sur de nouveaux terrains, avec notamment l’utilisation d’un évaporateur rotatif. Faites le tour de cette nouvelle question technique avec Bruno Goussault. TEXTE LESLIE GOGOIS | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA

Les différentes techniques d’extraction Avant tout, petit rappel théorique sur le sujet : pour extraire les éléments d’une plante, d’une fleur ou d’un légume, il existe plusieurs techniques qui ont toutes été inventées à l’origine pour la cosmétique et qui sont désormais employées en cuisine. Certaines permettent d’extraire les arômes solubles dans l’eau, d’autres ceux qui sont solubles dans les matières grasses, les dernières permettant de récupérer l’ensemble des substances aromatiques. L’entraînement à la vapeur • Le principe : porter à ébullition de l’eau dans le bas d’un alambic. La vapeur d’eau produite traverse un compartiment dans lequel ont été mis plantes, fleurs, légumes, dont on souhaite extraire les parfums. S’ensuit la condensation des vapeurs dégagées. L’extraction entraîne des phases aqueuses et d’autres grasses, ce qui nécessite la présence d’un décanteur (ou essencier) pour séparer ces deux phases. Ainsi, la partie grasse remonte en haut de l’appareil, tandis que la partie aqueuse descend. • Pour quelles utilisations ? Utilisée dans l’univers de la parfumerie, cette technique artisanale est à la fois la plus courante (surtout dans le sud de la France), la plus ancienne et aussi la plus facile à mettre en œuvre pour extraire les éléments aromatiques des fleurs.

Le pressage à froid (ou travail à froid) • Le principe : prélever les zestes des agrumes et les presser pour récupérer l’huile essentielle. Vient ensuite un passage en centrifugeuse pour, là aussi, séparer la phase aqueuse de la phase grasse. • Pour quelles utilisations ? Cette technique est quasiment uniquement réservée aux agrumes pour récupérer leur zeste en le séparant des peaux blanches (comme on le fait en cuisine), puis extraire leur partie aromatique. La macération • Le principe : il s’agit d’extraire les arômes en faisant macérer les plantes, fleurs ou légumes dans un fluide. Très souvent, ce procédé utilise de l’hexane, un solvant volatil, qui est très fréquemment utilisé pour les matières grasses. Ainsi est obtenu un corps pâteux qui est ensuite dilué dans l’alcool (éthanol) pour pouvoir filtrer, purifier, pour éliminer toutes les impuretés et distiller afin de récupérer les éléments aromatiques. • Pour quelles utilisations ? Cette distillation qui consiste à séparer l’alcool des éléments aromatiques est utilisée pour les plantes et les fleurs.

L’enfleurage • Le principe : l’enfleurage se fait à chaud si les pétales ne sont pas trop fragiles. Dans ce cas, les fleurs sont directement trempées dans la graisse chaude et leurs parfums migrent dans la graisse. Il peut aussi être pratiqué à froid : les pétales plus fragiles sont déposés sur de la matière grasse et leurs arômes descendent naturellement. Le principe est le même qu’en cosmétique, avec les pommades qui sont le support du goût. • Pour quelles utilisations ? L’enfleurage est une technique utilisée pour les pétales de fleurs. Extraction dans des fluides frigorigènes • Le principe : extraire les éléments aromatiques d’une plante, d’un légume ou d’un fruit en les plongeant dans un liquide frigorigène, tel que l’azote liquide ou gaz carbonique liquide, qui s’évapore naturellement à température ambiante. Cette technique très onéreuse permet d’obtenir des parfums très purs. • Pour quelles utilisations ? Cette technique commence à se développer, notamment dans la cuisine moléculaire. Il est important de préciser que cette technique peut s’avérer particulièrement dangereuse : il convient de prendre des précautions lorsque sont manipulés l’azote liquide ou le gaz carbonique liquide.

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Technique culinaire

COMMENT EXTRAIRE LE GOÛT D’UN LÉGUME ? ENTRETIEN AVEC BRUNO GOUSSAULT Pourquoi Yannick Alléno s’est-il penché sur la cryoconcentration comme technique d’extraction et non sur une autre des techniques évoquées ci-dessus ?

Dans cette logique d’extraction du goût d’un légume, Yannick Alléno et moi sommes plutôt allés vers la cryoconcentration, précédée d’une extraction à chaud. Cette technique permet effectivement d’obtenir une extraction très pure du goût du produit. Ainsi, nous avons débuté les essais avec des épluchures de légumes, très concentrées en goût, que nous avons mises sous vide avec un vide très poussé et que nous avons cuites à 83 °C. Pourquoi avoir opté pour une cuisson à 83 °C ?

Car la température de 83 °C permet à la fois de développer des précurseurs d’arômes, d’amplifier les goûts des fruits et légumes, tout en respectant la pectine du produit. En effet, il ne fallait pas tabler sur une température supérieure car nous devions rester en dessous du début de l’hydrolyse de la pectine pour que les épluchures ne soient pas réduites en purée. Est-ce que la cryoconcentration fonctionne avec tous les végétaux ?

Non, elle ne marche pas pour les herbes aromatiques – persil, thym ou romarin, par exemple. Et ce, pour deux raisons : lorsque des herbes aromatiques sont mises sous vide à chaud, leur couleur verte vire au jaune ou au kaki, et aussi parce que ce qui nous importe dans le cas des herbes aromatiques, ce sont les essences. Or, pour les extraire, nous avons besoin

de matière grasse. Mais si on les fait infuser dans de la matière grasse à 83 °C, on a ensuite du mal à séparer les essences de cette matière grasse… Comment procéder alors pour les herbes aromatiques ?

En fait, j’ai compris qu’il fallait distinguer ce qui est aromatique et hydrosoluble, comme les fruits et les légumes, de ce qui est aromatique et liposoluble, comme les herbes aromatiques. De ce fait, une seule méthode d’extraction ne pouvait pas être efficace pour ces deux catégories de produits… Jusque-là, nous avions une méthode discriminante orientée vers ce qui est hydrosoluble dans les aliments. Je me suis donc intéressé aux techniques d’entraînement à la vapeur (cf. ci-dessus) qui permettent d’obtenir des produits naturellement concentrés et fixés sur le gras, ce qui est adapté au cas des herbes aromatiques. Qu’est-ce qu’un évaporateur rotatif ?

Il s’agit d’un système d’entraînement à la vapeur, mais qui se fait avec température plus basse de vapeur. Le concept consiste à faire bouillir un liquide à plus basse température en faisant le vide dans l’appareil (à 2 °C/10 °C). Cet appareil classique d’un laboratoire de chimie a été détourné pour la cuisine. Concrètement, comment cela se passe-t-il ?

Un ballon, contenant les produits qu’on souhaite extraire, est placé dans un bain-marie chauffé à 30 °C. Une pompe à vide permet de faire le vide

plus ou moins intensément. Incliné en biais, le ballon tourne sur lui-même – d’où son nom de rotatif. Et de l’autre côté, dans la partie de refroidissement des vapeurs, a lieu la re-condensation. Selon l’intensité du froid (réglable de -10 °C à 0 °C), il est possible de récupérer certaines vapeurs et d’autres, non. Le procédé consiste donc à évaporer à une température plus basse que 100 °C avant de re-condenser. Comment peut-on obtenir de la vapeur à une température plus basse que 100 °C, température habituelle de l’ébullition d’un liquide ?

Le système est simple : plus on fait le vide dans l’appareil, plus l’eau bout à basse température. À nous ensuite de trouver la juste température selon les produits. Avez-vous fait d’autres découvertes dans le cadre de ces recherches ?

Absolument. Prenons, par exemple, la carotte : l’essentiel du goût est situé dans la phase hydrique, aqueuse, tandis que la couleur orangée est concentrée dans la phase grasse. Or, ce que nous souhaiterions obtenir lors d’une extraction, c’est à la fois le goût et la couleur, ce qui implique un travail différent et une méthode d’extraction différente, elle aussi, pour les carottes. Tandis que dans le cas du chou rouge ou de la betterave, goût et couleur sont situés dans la partie hydrosoluble. Cela nous montre bien que nos recherches n’en sont encore qu’à leurs débuts… 

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Né d’une famille de bistrotiers, Yannick Alléno se passionne pour la cuisine dès son plus jeune âge.

En 2014, il reprend la direction culinaire du Pavillon Ledoyen et obtient sa 3ème étoile au Michelin en seulement 7 mois.

Perfectionniste, ambitieux et passionné, il trouve son équilibre dans le travail ce qui lui vaut très tôt l’obtention de nombreuses récompenses : champion de France de cuisine artistique, Bocuse d’argent, Maître cuisinier, et bien d’autres.

Son parcours est de nouveau salué par le Gault&Millau qui lui décerne le titre de « cuisinier de l’année » en octobre 2014. Le 9 février 2017, Yannick Alléno atteint les sommets en recevant la consécration suprême une seconde fois pour son travail au 1947, le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel. Il est aujourd’hui le seul chef à cumuler deux fois trois étoiles en France.

En 2003, Il prend la direction des cuisines du Meurice à Paris et obtient sa 3ème étoile en 2007. Il entre ainsi dans le cercle très fermé des plus grands chefs cuisiniers au monde. Il créé, en 2008, son groupe avec Florence Cane dans le domaine de la restauration de luxe afin de diffuser des concepts et des produits français à l’international.

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YA N N I C K A L L É N O E T N O U S

HISTOIRE ET DESIGN “J’ai rencontré Yannick Alléno en 2008, à l'occasion du développement d'un magnifique projet : “Le Royal Mansour” à Marrakech (Maroc). Depuis, notre histoire commune s'est écrite au travers de magnifiques adresses : Cheval Blanc, Terroir Parisien, le concept Stay aux 4 coins du monde… autant de projets, de défis et d'aventures enrichissantes ! Inspiré par l'histoire de la gastronomie, chaque développement se fait dans un souci permanent de la préserver tout en la modernisant. Echange, écoute, analyse, confrontation d'idées, croquis, proto... C'est

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Au-delà de la passion qui nous anime, Yannick Alléno et moi partageons un point commun : la création. Comprendre notre époque et y apporter de la modernité, être attentif aux innovations technologiques ou encore à l’art et à la sociologie, autant de thèmes qui nous unissent et façonnent nos créations. Yannick Alléno, une vraie belle rencontre.” Denis Reichrath

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LA VALLÉE DE L’AGLY SE DONNE EN UNE GÉOGRAPHIE MAGNIFIQUE, SAUVAGE ET PUISSANTE…

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Des paysages de caractère La vallée de l’Agly se donne en une géographie magnifique, sauvage et puissante, un relief tourmenté d’escarpements impressionnants, de coteaux parfois très abrupts, de vallons plus aimables et de plateaux haut perchés… En arrière-plan, on aperçoit parfois les ruines d’un château cathare, celui de Quéribus du côté de Maury par exemple, ou le fameux massif du Canigou et ses presque 2 800 mètres d’altitude… Magique !

Une grande diversité de sols Entre schistes gris, schistes noirs, marnes noires, argilo-calcaires, arènes granitiques ou encore gneiss, la région déploie une impressionnante mosaïque de sols qui influent tous de manière spécifique sur le profil des vins. À cette complexité géologique étonnante s’ajoutent des différences d’altitudes et d’expositions d’un secteur à l’autre et d’une parcelle à l’autre.

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Un vignoble balayé par le vent Le climat ? Chaud et sec, avec les nuances dues à la proximité de la mer, l’altitude ou l’exposition, etc. Surtout, pas un jour (ou presque) sans vent ! La tramontane, parfois violente, « descend » du nord-ouest et se montre bénéfique pour l’état sanitaire de la vigne en séchant les éventuels foyers d’humidité. Quand elle s’essouffle, c’est le vent marin, venu de la Méditerranée, qui prend le relais, porteur d’un peu plus de fraîcheur pour les vins.

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Des cépages au pluriel Grenache, carignan, lledoner pelut, mourvèdre, syrah, cinsault pour les rouges, grenaches blanc et gris, macabeu, vermentino, marsanne, roussane, muscat d’Alexandrie, malvoisie, muscat petits grains pour les blancs… Voilà la plupart des cépages rencontrés dans la région. Loin de vignobles comme la Bourgogne et le Beaujolais où le cépage unique est roi, ici, les vignerons piochent sur une palette de cépages assez étendue. Une révélation ! À la fin des années 90 et même au début des années 2000, la vallée de l’Agly était quasi-inconnue des amateurs de vins, même si des pionniers de la qualité comme Gérard Gauby

– qui a « formé » nombre de jeunes vignerons – faisaient déjà causer ses terroirs. Depuis, elle est devenue l’une des régions les plus dynamiques et les plus en vue de l’Hexagone viticole, comme le Jura par exemple. Un eldorado Dans les quinze ou vingt dernières années, la vallée de l’Agly a attiré une foule de gens : des jeunes vignerons bionature sans gros moyens séduits par le coin et un foncier très abordable – mais attention, les rendements sont faibles –, des « stars » de la viticulture française comme Thunevin ou Chapoutier convaincus par les terroirs, des investisseurs étrangers… Ces nouveaux venus ont apporté du sang neuf à la viticulture locale.

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Des villages emblématiques Restés plus ou moins dans l’anonymat pendant de longues années, des petits villages sont presque devenus des capitales viticoles grâce à l’émergence de nombreux vignerons. Calce et Latour-de-France, par exemple, abritent une concentration quasi incomparable de domaines œuvrant dans le bon sens du terroir et du raisin, inscrits dans une démarche bio, biodynamique ou « nature ».

Des secs aux VDN, pour tous les goûts ! Dans le coin, la tradition des vins doux naturels en élevage oxydatif ou réducteur – les maurys ou les rivesaltes par exemple – ne date pas d’hier. Mais, même si des trésors dorment dans les caves de plusieurs domaines, l’intérêt pour ces vins est moindre qu’autrefois… La récente réputation de la vallée de l’Agly s’est donc fondée davantage sur les vins secs, rouges mais aussi blancs qui, chez les vignerons les plus pertinents, démontrent une fraîcheur remarquable et pas forcément attendue dans le Sud.

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LES INNOVATIONS TECHNOLOGIQUES

ENODIS/CONVOTHERM

ont révolutionné le monde de la Grande Cuisine Développer des cuisines moins énergivores, optimiser les performances au service de la qualité, offrir de meilleurs conditions de travail, créer des cuisines plus compactes, plus esthétiques, plus fonctionnelles, voilà l’ADN d’Enodis/Convotherm.

En 1982

Convotherm lance le premier four mixte du marché avec brevet Système Clos qui permet de cuire plus vite à des températures plus basses.

1987,

nous sommes les premiers à avoir équipé nos fours mixtes d’une douchette intégrée pour faciliter le nettoyage des appareils.

1994

, nous avons mis en place la porte escamotable sur l’ensemble de nos fours mixtes avec à la clé un gain d’espace et une flexibilité maximum.

2000

, nous avons conçu le four mixte le plus ergonomique du marché, le 12 niveaux GN2/1. 1 m 40 de hauteur pour une production égale à un four 20 niveaux.

2002

, nous avons lancé le système de nettoyage breveté des fours entièrement automatique, ConvoClean.

2006,

nous avons lancé la gamme de fours mixtes Mini, 51,5 cm de large, 6 niveaux GN1/1, toujours le plus compact et performant du marché.

2007,

premier panneau de commande tactile au monde, l’easyTouch.

2009,

nous avons élaboré la poignée anti-bactérie. Traitée aux ions d’argent, son effet antibactérien hygiénique est garanti durant toute la durée de vie de la poignée.

2011, nous avons créé

2014

, nous avons lancé la nouvelle génération de four mixte C4. Design clair et intuitif, technologie de pointe et résultats de cuisson inégalés. Réduction drastique de la consommation d’eau et d’énergie.

2017,

pour fêter ses 10 ans, la gamme mini Easy Touch est désormais personnalisable en différents coloris.

Et nous ne sommes pas près de nous arrêter

le four mixte Mini 2 en 1. 2 enceintes de cuissons indépendantes, 1 seul panneau de commande, pour plus de flexibilité et un gain d’espace maximal.

De 50 à 20 000 couverts jours notre objectif reste le même. Vous offrir des solutions toujours plus performantes et innovantes. Parce que votre passion est notre mission, nous serons chaque jour à vos côtés pour vous écouter et vous accompagner tout au long de vos projets.

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PORTRAITS DE VIGNERONS Éric Laguerre, vigneron haut perché

Philippe Wies, les pieds dans le schiste

Autrefois noyé dans la masse coopérative, cet enfant du pays a sorti le domaine familial de l’anonymat grâce à des vins d’un équilibre remarquable.

Aux commandes de son domaine appelé La Petite Baigneuse depuis 2007, ce vigneron bio-nature prouve, comme d’autres, que le Sud peut rimer avec fraîcheur et vivacité.

Dans son village perché de Saint-Martin-de-Fenouillet, dans un secteur assez reculé, ils sont trois viticulteurs. Mais Éric Laguerre reste le seul à faire son vin. Fils, petits-fils et au moins arrière-petit-fils de vigneron, il est sorti de la cave coopérative en 2000 : « Je n’y trouvais pas mon compte. Je n’étais que producteur de raisin. Économiquement, c’était de plus en plus difficile et j’avais envie d’aller au bout des choses et de boire mon vin ». Il ne le regrette pas et nous non plus ! Son terrain de jeu ? Dans des paysages absolument magnifiques avec l’imposante silhouette du Canigou en arrière-plan, 38 hectares de vignes – il en vinifie la moitié, cède l’autre à un négoce bio de Limoux – posés sur des granits et des gneiss. Le tout à des altitudes élevées de 450 à 580 mètres qui engendrent des amplitudes thermiques assez fortes entre le jour et la nuit en période de maturation : une bénédiction pour donner de l’équilibre aux vins. La conduite bio ? Une évidence… « Le domaine est certifié depuis 2002 mais on était déjà en bio avant. On a toujours travaillé les sols et mon père n’était pas vraiment un adepte des produits phytosanitaires ». Viscéralement attaché à la terre – « je suis incapable de vendre 10 ares, de me défaire de la terre », c’est pourquoi la propriété est grande –, il touche aussi à la biodynamie, avec des préparations nourries de prèle et d’ortie ramassées dans les environs immédiats, et de bouse de vache d’un petit troupeau local. En cave, il met un rien de sulfites et c’est tout. Totalement à rebours des idées préconçues sur la prétendue lourdeur des vins du Sud, Éric Laguerre signe, en blanc comme en rouge, des cuvées marquées par beaucoup de fluidité et de fraîcheur. Au début des années 2000, alors que la mode était plutôt à montrer les muscles et à mettre en bouteilles des jajas ultra-puissants, certains moquaient un peu ses vins aériens. Aujourd’hui, à une époque où on guette la finesse, ils ne font plus rire personne mais régalent beaucoup de monde.

Même pas peur ! Philippe Wies vient de se construire comme un grand et quasiment tout seul une cave de plusieurs centaines de mètres carrés au cœur de ses vignes. Au pied du spectaculaire escarpement calcaire qui marque la frontière avec les Corbières, le bonhomme crapahute sur 12,5 hectares de vignes quasiment d’un seul tenant, la majorité plantée de grenache, sur des schistes noirs. L’endroit a une sacrée gueule, notamment quand les lumières du matin et du soir viennent flirter avec les vignes et les reliefs plus ou moins abrupts de la vallée. Philippe Wies a atterri du côté de Maury en 2007 un peu par hasard. Il s’est d’emblée mis au bio. Pas question de faire autrement pour cet Alsacien d’origine, paysan bio en Ardèche – maraîchage et volailles anciennes – dans sa vie précédente. Pour pousser le bouchon jusqu’à une philosophie « nature », d’autres vignerons comme Loïc Roure – l’excellent domaine du Possible, à Lansac – lui ont mis le pied à l’étrier. Aujourd’hui, quand il met du soufre, c’est 10 milligrammes à la mise en bouteilles, rien de plus. Avec ses cinq cépages, grenache, lledoner pelut et carignan pour les rouges, grenache gris et macabeu pour les blancs, il joue une partition assez large. Les cuvées de vinification classique ? Par exemple le blanc Juste Ciel, très salin et minéral, Les Loustics, rouge à la trame fine, ou Grand Largue, rouge très complet qui profite d’un élevage long de deux ans – il aimerait arriver à cette durée aussi pour les autres car « ça stabilise bien les vins ». Les autres créations du domaine ? Même s’il n’est pas de la région, Philippe Wies perpétue quelques grandes traditions locales, à commencer par les vins doux de l’appellation Maury, jeunes ou vieux. Il travaille aussi sur des cuvées oxydatives. À l’ombre de sa cave alors que le soleil inonde le vignoble, il dégaine d’ailleurs une drôle de curiosité baptisée Cambusard, du millésime 2012 : un carignan élevé quatre ans sous voile, très fluide et très original, sur la cerise et le poivre. La Petite Baigneuse s’amuse, et nous aussi.

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Benoît et Sébastien Danjou, à quatre mains

Cyril Fhal, comme chez lui

À la suite de leur grand-père, les frangins portent le Domaine Danjou-Banessy sur le devant de la scène catalane avec une démarche profonde, portée sur l’expression de leurs différents terroirs.

En quinze ans au Clos du Rouge Gorge, le vigneron a façonné un domaine à taille humaine avec lequel il a noué un lien quasi charnel. Le résultat ? Des vins profonds et harmonieux, parmi les plus recherchées de la vallée de l’Agly.

Ils ont bien essayé de faire autre chose pour obéir à leurs parents, mais les frères Danjou ont été rattrapés par la vigne. Benoît a fait une licence de lettres modernes puis a vite filé rejoindre son grand-père sur la propriété familiale. Sébastien, lui, est devenu prof, l’est resté jusqu’en 2016 avant d’enfin donner tout son temps à la vigne et à la cave. À l’inverse de bien d’autres vignerons talentueux de la vallée de l’Agly, les Danjou ne sont donc pas des parachutés mais des « vrais » locaux. Leur village, Espira, est situé à un carrefour géologique d’où une diversité de sols incroyable sur leur domaine de 15 hectares – marnes schisteuses, calcaires, argilo-calcaires, argiles, etc. – et une démarche parcellaire pour valoriser chaque terroir via des cuvées singulières. Pas de chasse gardée, les deux frères font à peu près tout ensemble, à commencer par la vigne. « La façon normale de travailler un sol en milieu méditerranéen, c’est de ne pas mettre de produits », tranche Benoît. Sous-entendu, le climat du coin est quand même très propice à une viticulture sans chimie. Ils sont donc certifiés bio mais ne le revendiquent pas sur les étiquettes, sacrifient à quelques préparations biodynamiques, cultivent des légumineuses pour apporter de l’azote au sol, plantent 300 arbres par an pour favoriser la biodiversité et filtrer le vent, etc. En cave, ils ont la main plus légère qu’autrefois. À leurs débuts, à partir de 20022003, ils versaient dans les vins de costauds mais, peu à peu, n’arrivaient plus à les boire. Casquette vissée sur la tête – la marque de fabrique fraternelle -, Benoît explique qu’ils ont alors commencé à se poser des questions sur la maturité du fruit et les vinifications, pour, à partir de 2009, prendre un virage vers les « vins fins ». En clair, les extractions un peu violentes ont été remplacées par des infusions beaucoup plus douces, et aux vins puissants de leurs débuts ont succédé des cuvées pas moins intenses mais plus fines, aimables, digestes et précises. À noter que dans leur cave, sommeillent aussi des merveilles de vins doux naturels et de rancios.

On ne va pas retracer tout le parcours de Cyril Fhal, juste l’esquisser… Une naissance à Paris, une enfance en partie en Dordogne, math sup, du droit, un tonton qui bosse dans les vignes et possède « la joie du vin », un BTS viti-œno à Bordeaux, un poste de régisseur dans la Loire de 1997 à 2002, la fréquentation de Mark Angéli, Jo Pithon ou la famille Foucault… Et puis, petit à petit, l’envie de s’installer. Un jour, le vent et la soif le poussent plein sud, jusque chez Gérard Gauby, à Calce. Coup de foudre pour ce coin très sauvage où beaucoup de choses sont encore possibles. Cyril Fhal déboule donc pour de bon en 2002 avec 4 000 € en poche. Ailleurs, il aurait pu s’acheter quelques pieds de vigne. Ici, avec ce modeste pécule, il dégote 1,5 hectare de vieilles vignes, quelques cuves en bois et se lance dans l’aventure tout en travaillant pour un autre domaine histoire d’assurer les fins de mois. Il devient vite le premier vigneron bio du village de Latour-de-France. Quinze ans après, il œuvre sur 7 hectares, garde taille humaine pour rester au contact de la terre, de la plante, du raisin, vient d’installer son chai dans les murs d’une ancienne cave coopérative à l’abandon. Ses parcelles magnifiques et vivantes sont des petits écrins entourés d’une biodiversité entretenue par exemple par la replantation d’arbres. Au Clos, délimité par un impressionnant mur de pierres sèches, pas de tracteur… Difficilement mécanisables, les parcelles sont travaillées au chenillard, au cheval, à la pioche et même au treuil sur les pentes les plus abruptes comme à Planèzes. Un labeur aussi immense que minutieux et intelligent, à la vigne et à la cave. « Notre métier, ce sont des millions de gestes qui s’additionnent… L’approche nature, c’est d’accompagner le vivant, faire des vins par lesquels l’homme est transmetteur de quelque chose mais pas dominateur avec des produits ». Qu’ils naissent sur des schistes ou des gneiss, qu’ils soient blancs issus de macabeu, carignan blanc ou grenache gris, ou rouges et nés de carignan, grenache ou cinsault, les siens sont doués d’une grande pureté, d’un éclat et d’une fraîcheur épatante, d’une droiture sans coup de trique et d’une sensualité sans lourdeur. Harmonieux !

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NOS 10 VINS “COUPS DE CŒUR” Ubac blanc 2016, Côtes catalanes Clos du Rouge Gorge

Ciste rouge 2015, Côtes-du-Roussillon, Domaine Laguerre

Les Myrs 2013, Côtes-du-RoussillonVillages, Domaine Danjou-Banessy

Comme le nom de cette cuvée de grenache gris l’indique, elle naît sur une parcelle exposée plein nord, plantée sur un coteau ultra-pentu. Ce vin remarquable, complexe et délicat, pianote quelques notes d’agrumes notamment. Surtout, il s’appuie sur un fond très frais et une sapidité assez bluffante. À noter que le bas de la parcelle donne un vin rouge, assemblage de carignan, grenache et cinsault. Également baptisé Ubac, il semble couler de source grâce à une fluidité et un équilibre superbes. Un régal que ce millésime 2015 !

Syrah, grenache, carignan, mourvèdre, voilà les ingrédients de ce vin plein, juteux, énergique… Dans cet ensemble très harmonieux et équilibré s’expriment des notes de fruits, mais surtout de poivre et d’épices. Très bon maintenant, on peut l’attendre aussi encore un peu. À goûter aussi, Le Passage 2015, rare et soyeux assemblage syrah-carignan, avec l’aromatique de la première et la gourmandise du second.

Les plus vieux carignans du domaine familial, plantés sur des schistes noirs. Un peu atypique pour un carignan, ce vin s’exprime en retenue et en élégance plus qu’en exubérance et rusticité. Fin, délicat et droit, il est aussi porté par un fruit acidulé et juste ce qu’il faut d’un petit côté animal.

Juste ciel 2015, Vin de France La Petite Baigneuse

Jeunes vignes 2015, Côtes catalanes Clos du Rouge Gorge

Philippe Wies associe grenache gris et macabeu dans cette cuvée. Croquante, marquée par des arômes de fruits à chair blanche et de garrigue, elle se distingue surtout par sa salinité, sa vivacité iodée, sa minéralité et sa finale très salivante. Comme une furieuse envie d’y revenir !

Installé à Lansac, Édouard Laffitte est l’une des figures de la viticulture nature dans la région. La force de ses vins ? Combiner la gourmandise du fruit, la digestibilité et une profonde expression du terroir. Exemple parfait avec cette superbe cuvée 100 % syrah – sur schistes : ce jus fin et soyeux repose sur la formidable pureté de raisins frais.

Vous avez l’image du grenache chaleureux, solaire, très généreux mais parfois un peu envahissant… Oubliez vos a priori : ici, grâce notamment à une vendange assez précoce, le cépage s’exprime sur un autre profil, avec beaucoup d’élégance, de souplesse et de digestibilité. Une délicieuse révélation, avec une pointe épicée en fin de bouche. Eos rouge 2016, Côtes-du-Roussillon, Domaine Laguerre Éric Laguerre aime tout sauf les bêtes à concours… Son truc ? Les vins sur la fraîcheur, la franchise… Assemblage de 80 % de grenache, issu d’une parcelle sur granit à 500 mètres d’altitude, et 20 % de syrah, cette cuvée n’échappe pas à la patte du vigneron : du fruit, de la finesse… Tout bon !

Grand Largue 2013, Maury sec La Petite Baigneuse On a aimé Les Loustics 2014, grenache sur la finesse et la minéralité. On a aussi adoré Grand Largue 2013, issu de lledoner pelut, élevé un an dans le béton puis un an de plus en foudres. Assez ample et expressif, il reste frais, équilibré. Jolie petite musique aromatique avec des notes florales, des pointes poivrées, de la garrigue, etc. Belle longueur en bouche. La Truffière blanc 2015, Côtes catalanes, Domaine Danjou-Banessy On n’a pas souvent l’occasion de goûter des cuvées 100 % carignan gris. Voilà qui est fait avec ce vin né d’une vigne posée sur des terres noires de marnes schisteuses et un sous-sol calcaire. À la rondeur et au fumé du début de bouche succède une finale très droite, très minérale et saline. Sur le même terroir, les frères Danjou cultivent aussi du grenache et du carignan pour donner un rouge tranchant et intense également appelé La Truffière.

Tam Tam 2014, Côtes-du-Roussillon Le Bout du Monde

C’est pas la mer à boire 2014 Côtes-du-Roussillon Domaine du Possible À Lansac, Loïc Roure, digne représentant de cette contrée surnommée « Jajakistan », partage les murs d’une ancienne coopérative avec Édouard Laffitte. C’est pas la mer à boire a beaucoup de fond mais n’est pas un vin qui fanfaronne. La rondeur et la générosité du grenache bien encadrées par la syrah et le carignan, cette cuvée vous cueille avec élégance, par sa justesse, son équilibre, la finesse de son grain, la souplesse de ses tanins, son fruit mûr et sa minéralité.

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