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• Rosmery Villavicencio Salvador

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“PREPARACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS DERIVADOS DEL YACÓN: MERMELADA, MIEL Y YOGURT DE YACÓN, EN EL DISTRITO DE AMARILIS - PROVINCIA DE HUÁNUCO - DEPARTAMENTO DE HUÁNUCO”

INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente el yacón (Smallanthus sonchifolius) se consume fresco, como una fruta, ya que su consistencia es semejante a la de una manzana y su apariencia es la de una batata, por lo que le llaman "la batata del diabético", conservándose por poco tiempo en forma precaria después de la cosecha. Al igual que otros productos de origen andino, el cultivo tradicional del yacón se estaba perdiendo, sin embargo, el interés en esta especie fue estimulado por el descubrimiento de la presencia de hidratos de carbono especiales, almacenados en sus raíces, que le otorgan propiedades medicinales. El Yacón (Smallanthus sonchifolius) es apreciado por que posee un carbohidrato dulce llamado inulina no metabolizante, por lo que reduce el nivel de glucosa de la sangre e estimula el páncreas, también se sabe que incrementa la microflora de bífido bacterias en el intestino grueso reduciendo la formación de toxinas. El yacón (Smallanthus sonchifolius) se puede consumir de la misma forma que la manzana: en ensaladas saladas y dulces y también se lo puede cocinar al horno o hervir, todo depende de los gustos y habilidades, ya que es una fruta muy versátil.

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I. GENERALIDADES 1.1 NOMBRE DEL PROYECTO: “PREPARACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS DERIVADOS DEL YACÓN: MERMELADA, MIEL Y YOGURT DE YACÓN,EN ELDISTRITO DE AMARILIS PROVINCIA DE HUÁNUCO - DEPARTAMENTO DE HUÁNUCO” 1.2 UBICACIÓN:    

Departamento Provincia Distrito Local

: : : :

Huánuco Huánuco Amarilis Paucarbambilla

El Distrito de Amarilis se encuentra ubicado en la parte Centro Sur de la Provincia de Huánuco, a la margen derecha del río Huallaga, que físicamente divide los distritos de Amarilis y Huánuco. Su capital es Paucarbamba, ubicado dentro de la región semi fluvial está a una altitud de 1910 msnm. Tiene una superficie de 138.15 km2.

Límites: Por el norte: Con el distrito de Santa María del Valle. Por el sur: Con el distrito de Conchamarca (Provincia de Ambo) Por el este: Con el distrito de Santa María del Valle y el distrito de Molino (Pachitea) Por el oeste: Con el distrito de Huánuco y Pillco Marca

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Distancia: Con la ciudad de Huánuco existe una distancia mínima de 0.05 km y con la ciudad de Lima 410 km. Vías de comunicación: Hay aproximadamente 95 km. De carreteras como trochas carrozables, las principales son La Esperanza, Cachuma, Shishmay. Con sus ramales a San Andrés, Shairicamcha, San José de Paucar, Malconga, Matibamba, Yaca,Machaybamba, Colpa Alta, Chicchuy- Cancarragra, Santa Rosa, La Libertad y otros. Creación Política: El Distrito de Amarilis con su capital Paucarbamba, fue creada mediante Ley No 23419 del 01 de Junio del año 1982, siendo el Presidente Constitucional de la República el ARQ. FERNANDO BELAÚNDE TERRY; habiéndose creado el Distrito de Amarilis, después de la realización de las elecciones Generales del año 1,980 por cuyo motivo, el Alcalde del Distrito de Amarilis tenía una Agencia Municipal cuyo agente y regidores fueron nominados a criterio del alcalde provincial de Huánuco y sin recibir de este los recursos necesarios para su funcionamiento. Como ocasión de las elecciones Municipales Generales del año 1983, los electores del Distrito de Amarilis por primera vez eligieron a sus autoridades ediles que les representó en el nuevo Gobierno Local del Distrito período 1984-1986 habiendo elegido como primer Alcalde al Dr. Julio Armando Ruiz Vásquez. a) Mapa del Departamento de Huánuco

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b) Mapa de la Provincia de Huánuco

1.3 ANTECEDENTES U ESTUDIOS PREVIOS QUE DIERON ORIGEN A LA IDEA DEL PROYECTO Esta idea de negocio nació debido a la gran necesidad insatisfecha que existe en la ciudad de Huánuco, sobre el consumo de lo natural y/o medicinal. Nuestros productos a base de yacón son: mermelada, miel y yogurt de yacón, pretendemos llevarlo al mercado debido a las grandes propiedades de este tubérculo. Teniendo en cuenta de que en Huánuco existe una gran competencia de empresas, y que estas pequeñas y medianas empresas no satisfacen dichas necesidades del consumidor, ya sea ofertando los productos a precios elevados y/o sin buena calidad. 1.4 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Y CONCEPCIÓN DEL PROYECTO COMO SOLUCIÓN DEL PROBLEMA En la ciudad de Huánuco no existen muchas empresas de elaboración y preparación de los derivados del yacón: mermelada, miel y yogurt de yacón, y menos aún excelente calidad y buena elaboración, para su respectiva comercialización. Siendo considerable este problema, es una gran oportunidad para partir de cero a la creación de una empresa encargada de la preparación y comercialización de los derivados del yacón: mermelada, miel y yogurt de yacón en el Distrito de Amarilis con la tecnología necesaria, con capacidad instalada para tener una buena

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comercialización que nos permita ser proveedor directo de las grandes cadenas de tiendas de distribución y comercialización en la ciudad y por qué no también en el país. 1.5 ENTIDADES Y PERSONAS RESPONSABLES DE PROMOCIÓN, EJECUCIÓN Y OPERACIÓN DEL PROYECTO. UNIDAD FORMULADORA: Realizado por las alumnas del VI semestre de la Escuela Profesional de ECONOMIA.  Est. Econ. RAMIREZ BLAS, Sharon.  Est. Econ. VELA RAFAEL, Yaneth. UNIDAD EJECUTORA: Empresa Procesadora y Comercializadora D`yacón S.R.L. (Empresa que se constituirá en los siguientes días, luego que los socios hayan decidido aportar el capital financiero para implementar el negocio). Participación de las entidades involucradas y de los beneficiarios: 1. El consumidor: Nuestros productos a base de yacón solucionarán varias necesidades del consumidor, gracias a sus propiedades como: Efectivo antidiabético, por su activa potencia hipoglicemica para reducir el nivel de azúcar en la sangre.  Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis)  Favorece el desarrollo de la bifido bacterias y delbacillus subtilis en el colon  Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas  Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acidez, indigestiones trastornos gástricos  Mejora la asimilación del calcio  Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B  Aporta bajo contenido calórico  Los azucares presentes no son cariogenicos  Control del estreñimiento, aumento de la excreción  Fortalece la respuesta del sistema inmunológico  Previene infecciones gastrointestinales 2. Distribuidora: La cual nos proporcionara nuestra materia prima (yacón) en la cantidad necesaria para poder realizar nuestro producto. 3. Laboratorio Químico: El cual nos brindará conservantes permitidos por la ley del ISO y compuestos que nos ayuden a combatir el pardeamiento enzimático de nuestra materia prima el yacón (como el benzoato de potasio), este también realizará las pruebas de Ph y demás para poder comprobar que nuestro

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producto cumpla sus funciones y no tenga consecuencias dañinas hacia nuestro consumidor. 1.6 OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL  El objetivo fundamental del Proyecto es establecer una Visión de futuro y el camino para la comercialización e innovación de productos elaborados a base del yacón: mermelada, miel y yogurt de yacón, debido a las grandes propiedades de este tubérculo, que contribuya a desarrollar económica y socialmente la región. OBJETIVOS ESPECÍFICOS     



 



Analizar la situación económica del sector alimenticio en la actualidad. Identificar los riesgos económicos y las oportunidades al ingresar a este mercado. Analizar las características físicas y el valor agregado del producto. Establecer la demanda potencial del proyecto. Aplicar una encuesta para establecer el nivel de conocimiento que tienen los pobladores de la región Huánuco sobre las propiedades saludables y alimenticias del Yacón. Fomentar el conocimiento de las propiedades curativas y nutricionales del yacón, en los pobladores del distrito de Huánuco de la región Huánuco; para su consumo. Aprovechar nuestros recursos frutícolas exóticos para generarles valor agregado, protegiendo el medio ambiente. Obtener un producto, que podrá ser consumido por todo el mercado, y que cumpla con los requisitos del registro sanitario, y así poder tener un producto de calidad y que pueda ser lanzado al mercado sin problema alguno. Comercializar tanto la mermelada, miel y yogurt de yacón para generar ingresos.

1.7 JUSTIFICACIÓN Y/O IMPORTANCIA DEL PROYECTO  JUSTIFICACION SOCIAL: Este proyecto de investigación se realizará porque actualmente nuestra sociedad muestra enfermedades como la diabetes, presión baja, y con la elaboración de estos productos como la mermelada, miel y yogurt que están elaborados a base del yacón podremos ayudar a la población en ofrecerle productos naturales para su dieta diaria.  JUSTIFICACION AMBIENTAL: La producción de nuestro producto no perjudicará, ni afectará nuestro medio ambiente, debido que nuestra materia prima es natural, también daremos buen uso a los materiales necesarios, que se emplearan para la preparación de los productos y sobre todo aplicaremos las normas de gestión ambiental.

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 JUSTIFICACION ECONOMICA: Este proyecto de la elaboración de mermelada, miel y yogurt de yacón con edulcorante natural, tendrá acceso a una alimentación adecuada más aun que el producto a brindarles podrá ser adquirido por las diversas clases sociales ya que poseerá un precio variado.  JUSTIFICACION TÉCNICO O TEÓRICO: Esta mermelada, miel y yogurt de yacón serán elaborados sin persevantes, y la materia prima es completamente natural. 1.8 FUNDAMENTACIÓN DE LA IDEA DEL NEGOCIO Este proyecto se lleva a cabo debido a que el Yacón puede ser considerado como Suplemento alimentario y tiene propiedades antidiabéticas; proporciona alivio a problemas gastrointestinales; riñones y sirve como rejuvenecedor de la piel. Nuestro proyecto tiene como fin crear un producto a base de yacón que pueda ser consumido por la mayoría de población y no se restringa a un sector de esta, el yacón tiene varias propiedad por lo que puede ser consumido por niños y adultos para poder mejorar su calidad de vida.  Como primer paso tendremos un análisis de mercado, veremos si la población conoce el yacón y los beneficios que su consumo trae hacia la salud de la persona, ver si su consumo en la población es algo continuo o no, este punto nos ayudará a tener una visión del mercado hacia el que vamos a lanzar nuestro producto y la publicidad que éste necesitará, para que pueda llegar a mano de cada uno de los consumidores de manera sencilla.  Luego nos dispondremos a conseguir una empresa o entidad que nos pueda propiciar el yacón de acuerdo a nuestras necesidades y en condiciones óptimas para su industrialización.  Necesitaremos investigar acerca de los conservantes permitidos y sustancias químicas necesarias para eliminar el pardeamiento enzimático característica resaltante del yacón; tener una sustancia permitida, natural y que no cause daño a nuestros consumidores.  Realizaremos la preparación de nuestro proyecto, en condiciones saludables y adecuadas para su correcta elaboración y con las características necesarias para tener un producto de calidad, el cual puede ser incluido en el mercado con respuestas exitosas.  Una vez que se obtenga nuestro producto necesitaremos el envasado y etiquetado del producto.  A la par necesitaremos el logo de nuestro producto y el diseño de etiqueta, que irá en el envase del producto, para que éste pueda ser reconocido por el consumidor.  Realizaremos la publicidad de nuestro producto, para que este pueda ser conocido por la población con sus beneficios como se dijo en un punto anterior, y así pueda ser un producto conocido en el mercado.

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Lo que deberíamos tener en cuenta son las siguientes preguntas: ¿Qué?: Conociendo las necesidades del mercado se quiere satisfacer la demanda de productos naturales brindando productos de calidad a bajo costos obteniendo así una rentabilidad por la creciente población. ¿Por qué?: Tenemos una visión de ser líderes en la región, generando puestos de trabajo a personas que tendrán una buena capacitación en las labores que van a desempeñar porque nuestro objetivo es trabajar con tecnología de punta. Así obtener beneficios y recuperar la inversión realizada en este proyecto. ¿Para qué?: Para mejorar la calidad de vida con un producto autóctono y traer nuevas oportunidades de negocio. II. ESTUDIO DE MERCADO Para el estudio de mercado vamos a hacer uso de los siguientes tipos de investigación:  Entrevistas: Con esta metodología se quiere conseguir cuales son las necesidades del consumidor, aprender más sobre las deficiencias y oportunidades de los competidores y cuáles son las plazas, las temporadas de ventas que este sector capta mayor ingresos.  Encuestas: Con este método sabremos más sobre los consumidores, las necesidades, el precio, el lugar donde puede estar el local comercial.  Seguimiento de Proyectos Pasados: Si buscamos proyectos pasados sabremos cuales fueron las dificultades del porque no se ejecutó el proyecto y, si se ejecutó el proyecto cuales fueron las causas de su progreso o de un cierre si los hubo. 2.0 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO DE MERCADO 2.0.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA En el estudio de mercadeo es necesario conocer la oferta, la demanda, aspectos políticos, legales, recursos disponibles que afectan nuestra empresa y producto, siendo estas variables no controlables. Además se deben tener en cuenta las variables controlables como lo es la mezcla de marketing en la cual es muy importante los gustos y necesidades del consumidor, por tanto debemos conocerlo a fondo y analizar las variables dependientes como inversiones, ventas, utilidades, entre otras. 2.0.2 NOMBRE DEL PRODUCTO En el Perú, específicamente en la provincia de Huánuco, distrito de Amarilis actualmente no existen estudios de mercadeo que establezcan información o datos estadísticos a cerca de la oferta y la demanda del yacón de los derivados del yacón: como miel, yogurt y mermelada, por esto el comportamiento del mercado se define actualmente por métodos de

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observación y sondeo de personas que se encuentren relacionadas con el tema. Inicialmente se realiza un estudio de lo que existe en el mercado a cerca del producto, condiciones para el proceso, recursos necesarios, proveedores y otra información general que lleva a conocer globalmente lo referente con el yacón en el ámbito internacional y local de una manera sistemática e inductiva hasta llegar al mercado objetivo. 2.0.3 PLANEACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN Para realizar la investigación de mercados son necesarias diversas fuentes de información. - Objetivo: Identificar el estado del Arte del yacón y los derivados delyacón como son: la mermelada, miel y yogurt de yacón. Fuentes de Información: Páginas de Internet, libros, entrevistas a cultivadores. - Objetivo: Conocer información de empresas existentes dedicadas a la exportación de yacón en otros países y productos sustitutos en la ciudad de Huánuco. Fuentes de Información: Se recurrió a páginas de internet, sondeo en puntos de venta. - Objetivo: Conocer los recursos necesarios y los proveedores. Fuentes de Información: Entrevista a comercializadores y productores de yacón en la región, páginas de internet. - Objetivo: Realizar el estudio de la oferta. Fuentes de Información: Páginas de internet (para conocer datos históricos y estadísticas de la oferta en países que importan y exportan el producto), encuestas. - Objetivo: Realizar el estudio de la demanda. Fuentes de Información: Páginas de Internet, entrevistas a cultivadores (posibles proveedores). - Objetivo: Definir estrategias de comercialización. Fuentes de Información: Observación directa en puntos de venta de productos sustitutos, entrevistas a posibles compradores, trabajos de grado similares. - Objetivo: Hacer estudio de precios y tarifas. Fuentes de Información: Páginas de internet, sondeo en puntos de venta de productos sustitutos, entrevistas a posibles consumidores. - Objetivo: Elaborar programa de ventas. Fuentes de Información: Observación directa de la competencia (productos sustitutos), encuestas a posibles consumidores. - Objetivo: Definir la participación del producto en el mercado.

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2.0.4 Análisis de la Información Para el análisis se tiene en cuenta el siguiente proceso:     

Selección de la información necesaria. Clasificación de la información. Tabulación de encuestas. Análisis de los resultados. Análisis de las entrevistas.

2.1 ANÁLISIS DEL ENTORNO (EXTERNO E INTERNO) Entorno es el conjunto de cosas que se relacionan con un ser sin formar parte de él. A pesar de las diferencias entre los entornos particulares de cada empresa alimentaria, hay ciertas características que hacen que los entornos de la mayoría de las empresas peruanas se asemejen entre sí. Al mismo tiempo el precio del yacón en el mercado exterior tienden al alza, la inflación es estable, lo que garantiza la estabilidad de los precios en los próximos años. Las políticas de gobierno local y nacional, favorecen la posibilidad de realizar dicha actividad. También existe estabilidad política y social en la zona del ámbito del proyecto lo que garantiza el éxito del negocio.  Entorno económico: El departamento de Huánuco está considerado como una de las regiones más pobres del Perú, siendo el penúltimo en esta lista de estos, no porque las personas no tienen interés en el trabajo, sino porque no existe una inversión de empresas. Este proyecto tiene por objetivo de dar empleo aumentando la calidad de vida de las personas involucradas en dicho proyecto.  Entorno institucional y político: Las ventajas que tiene la región de Huánuco son porque está libre al impuesto de IGB establecido por el estado.  Entorno Geográfico: La región de Huánuco por estar ubicada estratégicamente en el centro del Perú tiene mayor conectividades con otras regiones del Perú siendo accesible el ingreso de nuestros productos a otros mercados. 2.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO 2.2.1 NOMBRE DEL PRODUCTO NOMBRE CIENTÍFICO: Smallanthus sonchifolius NOMBRE COMERCIAL: YACÓN Derivados del Yacón, que comercializará nuestra empresa:  Mermelada de Yacón.

 Miel de Yacón.

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 Yogurt de Yacón.

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Estos productos son elaborados con pulpa de Yacón de variedad seleccionada con alto contenido en FOS (fructo oligosacárido) y concentrado al vacío para mantener sus propiedades naturales, está dirigido a personas que desean llevar una vida sana y saludable. También es ideal para personas que siguen dietas para bajar de peso, deportistas y todos que desean llevar una vida saludable.

2.2.2 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto, externamente de color purpúreo opaco, internamente presentan un cuerpo carnoso anaranjado transparente. Posee dos tipos de raíces, fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente. Las hojas de morfología variada: delgadas y suaves, verdes oscuras, hacen el nudo del tallo, las basales son pinapariadas y las superiores son triangulares. Tiene dos clases de flores, igualadas a las laterales y tubulares las centrales, con coloración amarilla o naranja. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS: El cultivo es sencillo, del tallo subterráneo cosechado, en pre germinación a la sombra y en materia orgánica durante 1 a 2 semanas, surgen brotes aéreos tiernos de 10-20 centímetros, seleccionados se pueden sembrar en cualquier época del año, a 1 metro entre plantas, al crecer se engruesan formando numerosas raíces cilíndricas, almacenando azúcar y agua; la planta se multiplica por rizomas. El periodo vegetativo en nuestro medio es de 7 meses. Se siembra en parcelas asociado con mora, hortalizas, papa, desde los 1700 a 2200 msnm. El follaje anual y los tallos perennes, lo hacen adaptable a los periodos de sequía y frío, aunque el ramaje superior se dañe, los tejidos subterráneos no son afectados, tolera un amplio rango de temperaturas. Se produce en gran

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variedad de suelos, pero preferibles terrenos ricos y bien drenados. Requiere poca atención, aparte del control de malezas. Entre 85 a 90 % del peso fresco de las raíces de yacón se encuentran en forma de agua. A diferencia de la mayoría de raíces comestibles, el yacón no almacena almidón, sino que acumula sus carbohidratos en forma de fructooligosacáridos (FOS) y azucares libres (fructuosa, glucosa y sacarosa). Aunque la proporción de cada azúcar puede variar mucho, se puede considerar la siguiente composición (en base seca): FOS 40 a 70%, sacarosa 5 a 15%, fructosa 5 a 15% y glucosa menos del 5%. Los fructooligosacaridos no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que carecemos de las enzimas necesarias para su metabolismo. Esto significa que los fructooligosacaridos son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre. Estas propiedades han convertido al yacón en un recurso potencialmente importante para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes. Las proteínas y los lípidos se encuentran en pequeñas cantidades, representando de 2,4 a 4,3% y 0.14 a 0.43% del peso de la materia seca respectivamente. El mineral más abundante es el potasio, en promedio 230 mg/100 g de materia fresca comestible. En mucha menor cantidad se encuentran el calcio, fósforo, magnesio, sodio y hierro. 2.2.3 CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS En el Perú las principales zonas de producción son Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Huánuco y Puno. El Yacón peruano, aunque no tiene una gran demanda comercial en el Perú, es inverso la situación en otros países, donde no solo se comercializa en forma natural, sino tan bien en productos industrializados. El Perú se ha convertido en uno de los países más importante que exporta el Yacón. La Asociación de Exportadores indicó que el ranking de países destino del Yacón está compuesto por 16 países liderado por EE.UU. que al comprarlo por US$ 70 mil 185, concentró el 63% de los envíos totales, seguido por Brasil que lo compró por US$ 27 mil 713 (25% del total). Otros destinos que compran yacón peruano son Reino Unido (US$ 2 mil 766), Japón (US$ 2 mil 028), Aruba, Francia, Nueva Zelanda y Honduras. Por montos muchos menores, se encuentran Suiza, Chile, República Checa y Bélgica. Es realmente asombrosa la gran demanda que tiene este producto en el mercado extranjero, a pesar de que en los años 80 el Yacón estuvo a punto de desaparecer; es en ese momento que fue exportado a Nueva Zelanda y de

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ahí fue llevado a Japón (donde se descubrió las cualidades de la oligofructuosa que se encuentra en el yacón), y aunque actualmente crece también en Brasil y Tailandia, Perú tiene el mayor número de variedades y es el mayor productor con un estimado de 600 hectáreas. El Yacón en forma natural se consume como fruta, aunque pertenece a la familia de tubérculos como la papa, camote, etc. Esto se debe a que el Yacón tiene sabor dulce, su sabor es similar a la sandía y sus hojas se emplean para preparar té. Es por eso que en el Perú se encuentra yacón junto con las plantas medicinales y las frutas el mismo trato se le da en los diferentes países. El Yacón se puede consumir como una ensalada junto con frutas de estación o solo, como fruta. Ahora se ha convertido en un producto común en los mercados de Lima y pelado y cortado también se encuentra en los supermercados.

Nuestra empresa tendrá como principales derivados, a los siguientes productos:  Mermelada de Yacón.  Miel de Yacón.  Yogurt de yacón.

2.2.4 PRODUCTOS SIMILARES, SUSTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS El Yacón lo encontramos en gran variedad en productos industrializados, los cuales son exportados, en el Perú lo consumen en su mayoría natural, debido a que no se tiene conocimiento de sus productos derivados del yacón.  PRODUCTOS SIMILARES: Son aquellos productos los cuales son semejantes o parecidos a nuestro producto. Por ejemplo, algunos productos elaborados a base de yacón (derivados) son: “vino de Yacón”, “Sumo de Yacón”, “Té de Yacón”,“Jalea de Yacón”, “Jarabe de Yacón”,

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“Extracto de Yacón”, “Harina de yacón”, “polvo de yacón”, “Rodajas de Yacón”,Yacón chips, etc.

Algunos productos en los cuales se usa el yacón como un insumo más para su elaboración son: “Mermelada de Noni con piña endulzada con Miel de Yacón”, “Mermelada de fresa con yacón”, “Mermelada de lúcuma con yacón”, rocoto con yacón, maracuyá con yacón, ají amarillo con yacón, etc.  PRODUCTOS SUSTITUTOS: Son aquellos productos que compiten en los mercados; es decir, un bien es competencia del otro y, en consecuencia, si el precio de uno de los bienes aumenta eso hace que la demanda de ese bien disminuya, la demanda por el bien sustituto aumentará, pues entrará a reemplazar al que aumentó de precio. Entre los productos sustitutos encontramos, por ejemplo: “Mermelada de Noni”, jugo de Noni”, “Mermelada de Fresa”, “Mermelada de Zanahoria”, “Yogurt de Fresa” , “Yogurt de Lúcuma”, “Miel de Abeja”, “Manjar”, “Leche condensada”, ·Miel de maple”, “Miel de caña” (chancaca), etc.  PRODUCTOSCOMPLEMENTARIOS: Son aquellos productos que tienden a utilizarse en conjunto; por lo tanto, si baja la demanda de uno (por ejemplo, porque aumenta su precio) esto afecta la demanda del otro bien. Por ejemplo: leche, azúcar, etc. 2.2.5 USOS Y ESPECIFICACIONES El Yacón es beneficioso para diferentes enfermedades comunes como:  La diabetes, pues de dicha planta se obtiene la insulina, sustancia usada por pacientes diabéticos.  Las hojas del Yacón se emplean para preparar té porque ayuda a controlar la presión arterial.  Para evitar la osteoporosis, debido a que ayuda a la absorción del calcio y las vitaminas en el cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa.

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 Ayuda a la prevención del cáncer al colon, debido a la oligofructuosa que se encuentra en el Yacón, la cual no es asimilado por el organismo humano y pasa al intestino grueso sin metabolizarse, ahí es utilizado por unas bacterias para su metabolismo, esto incrementa la microflora, disminuyendo así las toxinas y el riesgo de tener cáncer al colon.  También es incluido en la dieta de personas que quieren bajar de peso. 2.2.6 CICLO DEL PRODUCTO EN EL MERCADO El ciclo de vida de producto (a veces, CVP, también PCC) es la evolución de las ventas de un artículo durante el tiempo que permanece en el mercado. Los productos no generan un volumen máximo de ventas inmediatamente después de introducirse en el mercado, ni mantienen su crecimiento indefinidamente. El ciclo de vida no es exactamente igual para todos los productos. Mientras que algunos tienen un lanzamiento durante un corto período, la mayoría de los productos de consumo se mantiene en la etapa de madurez durante años (por ejemplo, la leche). Se debe tener presente que los productos y los servicios atraviesan un ciclo ocasionado por la respuesta del consumidor. Este ciclo consta de cinco partes que son las siguientes:     

Introducción Crecimiento Madurez Saturación Abandono.

La estrategia de operaciones y la tecnología de conversión deben ser adaptables a lo largo de todo el ciclo de vida a causa de que se va modificando la variedad, volumen, estructura y la forma de competencia para los productos. En la actualidad por la creciente población que se está dando en Huánuco y por la gran demanda que hay en este sector, por el rápido crecimiento y la inversión que está dando el gobierno para que el bienestar de Huánuco, esto hace que la demanda de productos nutricionales se incremente.

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2.2.7 NIVELES DEL PRODUCTO Es de interés en la alimentación, incluir variedad y calidad de nutrientes. Es así que el consumo del Yacón se incrementa cada vez más debido a sus propiedades metabólicas además de sus características organolépticas que hacen posible que se combine con jugos de frutas y otras bebidas de tal manera que se puede obtener un producto agradable al paladar sin consumir azúcares de difícil digestión.  La mermelada de yacón es otra forma de disfrutar las potentes propiedades de este fantástico tubérculo. La mermelada es una de las típicas presentaciones del yacón, permitiéndonos untar tostadas y galletas para nuestros desayunos o meriendas. Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa de color crema. Es un producto altamente demandado, por sus propiedades como alimento natural y a nivel medicinal.  Asimismo, la presentación en forma de miel es una de las más buscadas. Es un excelente complemento para distintas dietas, por ejemplo para acompañar panes o galletas durante el desayuno o la merienda.  Así como también el yogurt de yacón, que es un excelente complemento para distintas dietas. 2.2.8 BONDAD DEL PRODUCTO El yacón es una raíz, oriunda del Perú, con propiedades medicinales excelentes, entre sus bondades están las siguientes:  Cura y combate la diabetes.  Previene el cáncer al colon  Previene el cáncer a la mama.  combate la caries.  Es un producto cero calorías por lo que es ideal para las personas que quieren bajar de peso. Desde el punto de vista nutricional es un alimento de bajo contenido calórico. El consumo de yacón mejora la asimilación de calcio y reduce el nivel de colesterol, triglicéridos y glucosa en la sangre. Ello significa que el uso del yacón en dietas humanas podría ayudar a prevenir y aliviar enfermedades como la osteoporosis, la artereocleorosis y la diabetes.

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2.3 ANÁLISIS DEL CONSUMIDOR En un marco general la empresa basará todos sus conceptos en los elementos fundamentales que llevan a los distribuidores y por ende a las personas a decidir entre todas las alternativas que encuentra en el mercado, pues son cada vez más exigentes y un entorno altamente competitivo donde las compañías más audaces y con una alta experiencia en el sector ejecutan las mejores estrategias para atender los mismos mercados. Por estas razones la Estrategia Consumidor – Producto forma una administración tipo formal, frecuente y técnico del proceso de desarrollo de productos desde la perspectiva del Distribuidor y del cliente final. 2.3.1 NOMBRE Y CLASE DEL CONSUMIDOR No solo las personas diabéticas lo consumirían, sino también personas con sobre peso, mujeres embarazadas, ancianos; también podríamos consumirlo todos en general, debido a sus grandes beneficios. 2.3.2 UBICACIÓN DEL CONSUMIDOR Debido a que nuestro proyecto posee diversas características y beneficios para las personas de todo tipo de edad, va dirigido hacia todo tipo de personas: niños, ancianos, diabéticos, personas con sobrepeso, etc. por lo cual nuestro producto va dirigido hacia todo el mercado.

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2.3.3 CANTIDAD DEL CONSUMIDOR Nuestra empresa no tendrá una cantidad limitada de compradores debido a que no solo pensamos comercializar nuestro producto en la región. Contaremos con una tienda estratégicamente ubicada y nos dedicaremos a la venta directa a toda la población huanuqueña que suman un total de 38 816 que solamente están ubicadas en la provincia de Huánuco, y luego podríamos exportar el producto hacia otros lugares. 2.3.4 CARACTERÍSTICAS Y COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

El consumidor es considerado como el "rey", de modo que nosotros como empresa tenemos que cubrir sus necesidades en un proceso de adaptación constante. Y para estudiar al consumidor debemos plantearnos una serie de cuestiones:  ¿Qué compra?  ¿Cuándo compra?  ¿Quién compra?  ¿Dónde compra?  ¿Por qué compra?  ¿Cuánto compra?  ¿Cómo lo compra?  ¿Cómo lo utiliza? Los clientes a los cuales van dirigidos el producto inicialmente será las personas diabéticas , luego se incentivará el consumo al público en general, aunque en mayor medida a personas jóvenes, personas que deseen mantener la línea, es decir a personas que les gusta mantener una buena figura, y desean tener una buena salud y hacer ejercicios, ya que como dijimos el yacón tiene en su composición un azúcar que no es absorbida por el organismo sino que solo le da sabor a la fruta y no daría mayores calorías, entonces estamos hablando de un producto que contiene bajas calorías, es decir, es un producto DIETÉTICO. Nuestros consumidores potenciales serán las personas con disposición a consumir productos naturales, como en el caso del sector femenino. En la actualidad el consumo de productos naturales así como autóctonos del Perú está teniendo una buena acogida por las personas por haberse demostrado su alto valor nutricional como en el caso del yacón. 2.3.5 CONDUCTA DEL CONSUMIDOR En el extranjero el yacón tiene gran demanda: La mermelada elaborada por diversas empresas peruanas se comercializa en los mercados de Canadá, España y Estados Unidos. Las ventas de miel de yacón ascendieron a mil 400 dólares; la demanda de este producto se incrementa poco a poco.

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Para incrementar sus exportaciones, los productores peruanos iniciaron trabajos para dar valor agregado a este producto y exportarla como néctar, licor, té, dulces y otros. Según la Asociación de Exportadores, entre enero y noviembre del 2004 las exportaciones de yacón sumaron 128 mil 522 dólares, hacia los mercados de Estados Unidos, Japón, Alemania, la República de Sudáfrica, España, Francia y Canadá. 2.4 DEMANDA

El incremento en la demanda del yacón ha incentivado su cultivo. Hasta hace pocos años era sembrado sólo para autoconsumo y para su comercialización en ferias rurales especiales. Sin embrago, en la actualidad, cientos de familias campesinas en todo el Perú se dedican a su cultivo para su comercialización en los mercados citadinos y en los supermercados. 2.4.1 ÁREA DE INFLUENCIA DE LA DEMANDA La demanda por parte de los consumidores, y como también las diferentes tiendas comprarán los productos en el Distrito de Amarilis, Paucarbambilla, lugar donde se encontrará situada nuestra empresa, y podrán disponer de los productos sea cual sea la cantidad que necesitan adquirir. 2.4.2 ANTECEDENTES O DEMANDA HISTÓRICA El descubrimiento y la difusión de sus propiedades han permitido que el yacón aumente significativamente su demanda en el extranjero, registrando un crecimiento de 148% en el primer trimestre del 2008 sumando 83,500 dólares en exportación, según estadísticas de la Asociación de Exportadores (ADEX). Este crecimiento se basa en el incremento de los productos con mayor valor agregado, principalmente el jarabe de yacón el cual registró un aumento de 470%, sumando la cantidad de 55,500 dólares. Igualmente el yacón se exporta en diferentes presentaciones como hojuelas semi-secas, harina, miel, extracto natural y yacón fresco. Entre los principales consumidores de este producto figuran: Estados Unidos, siendo el país que mayor cantidad importó, concentrando el 74% del total (61,600 dólares), le sigue Canadá con 11%, Japón con 6% y Reino Unido y Francia con un simbólico 3%. Otros países que importan yacón en menor cantidad son Alemania, Guatemala, Sudáfrica y Países Bajos, mientras que los mercados a los que se enviaron pequeñas muestras comerciales son Italia, El Salvador y Chile.Más de un motivo nos obliga a apresurar el paso camino al mercado, comprar esta dulce y sabrosa raíz, y deleitar a nuestro paladar al mismo tiempo que le hacemos un favor a nuestro organismo con los múltiples beneficios del yacón.

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2.4.3 VARIABLES QUE AFECTAN A LA DEMANDA  PRECIO DEL BIEN: En el caso del yogurt será ofrecido a S/. 1.20 el frasco, en envases de 200 gr.; en el caso de la mermelada será ofrecido a S/. 3.50 en envase de 250 gr.; y la miel a S/ 6.00 en envases de 1/2 litro.  PRECIOS DE LOS BIENES SUTITUTOS Y COMPLEMENTARIOS: Si comparamos con otras mermeladas, otra miel y yogures hechos ya sean a base de frutas el precio es menor del que ofrecen otros productos. Si comparamos con los productos sustitutos como el manjar, la leche condensada los precios son relativamente parecidos ya que estos también varían de acuerdo a la cantidad y al valor de la marca que éstos tengan.  INGRESO DISPONIBLE DEL CONSUMIDOR: Estos productos están destinados para gente de todos los niveles socioeconómicos: baja, mediana y alta, a pesar de no tener un precio elevado este es un producto que llega al alcance de toda la población huanuqueña.  GUSTOS Y PREFERENCIAS: Con respecto a los gustos, sabemos que la mayoría de las personas tienen agrado al dulce, y ello hace que nuestro producto sea preferible, además de ser productos innovadores dentro de región.  NUMERO POBLACIONAL: No se puede calcular con precisión el número de personas a las cuales llegarán los productos, esto dependerá de la promoción y el buen alcance hacia las personas que hayan tenido la propaganda, pero podemos dar como número la población de la provincia de Huánuco en los niveles socioeconómicos. 2.4.4 MÉTODOS DE ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA Se considera como posibles consumidores de estos productos la población de todas las clases sociales de la provincia de Huánuco, ya que sería la proporción de la población que tiene los recursos económicos para adquirir este producto. Para poder estimar la demanda se calculó una muestra total de la población de Huánuco que estuvo orientada a 384 habitantes, obtenidas del total de la población que es 840 984 habitantes (según CENSO 2011). Para determinar el tamaño de la muestra realizamos los siguientes cálculos:

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El tamaño de la muestra es:

n =

n =

Z2 x p x q x N N x e2 + Z2 x p x q

(1.96)2 x 0.5 x 0.5 x 840 984 840 984 (0.05)2 + (1.96)2 (0.5) (0.5)

n = 384 habitantes. 2.4.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ACTUAL La compra actual se estimó a través de método cualitativo utilizando técnicas como entrevista, encuestas y seguimientos de proyectos pasados. La cantidad de compra es por parte de todas las tiendas de la región en su mejor momento, pero las compras de los productos nutricionales medicinales pueden variar de acuerdo a los diferentes factores que puede presentarse. 2.4.6 DEMANDA FUTURA 2.4.6.1 TAMAÑO DE LA DEMANDA (DEMANDA POTENCIAL, DEMANDA DISPONIBLE Y DEMANDA META) No se puede calcular con precisión el número de personas a las cuales llegarán los productos, pero podemos dar como referencia el número de la provincia de Huánuco que es de 840 984 habitantes.  DEMANDA META: El principal objetivo para nuestro proyecto son aquellas personas de 18 años a más que padecen o que son propensas de adquirir enfermedades como la diabetes (en todos sus tipos), problemas gastrointestinales y otros.  DEMANDA POTENCIAL: En cuanto a nuestra demanda potencial serán las personas con disposición a consumir productos naturales, en la actualidad el consumo de productos naturales así como autóctonos del Perú está teniendo una buena acogida por las personas por haberse demostrado su alto valor nutricional como en el caso del yacón, un segundo mercado será el sector femenino de la población ya que este producto es considerado un producto de dieta y por ser dulce no requiere de azúcares.  DEMANDA DISPONIBLE: Nuestros productos son naturales, así que la disponibilidad de la demanda sería total, ya que lo pueden

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consumir todas las personas, ya sean de diferentes edades o diferentes clases sociales. 2.4.6.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA (INFORMACIÓN CONFIABLE, SUPUESTOS, TÉCNICAS DE PROYECCIÓN Y PRUEBA O CONFIABILIDAD DE LAS PROYECCIONES) Tasa de Crecimiento Anual Poblacional departamental: Se ha considerado para el crecimiento a lo largo del horizonte de evaluación del proyecto lo siguiente: 1-5 años: La Tasa de Crecimiento anual de la Población del Departamento de Huánuco (para una situación con proyecto), equivalente a 1%, de acuerdo al INEI, 2012. Tasa de Consumo per cápita de yacón: Se ha considerado para la proyección de la demanda, a lo largo del horizonte de evaluación del proyecto lo siguiente: 1 - 5 años: La Tasa de crecimiento de consumo per cápita de los derivados de yacón, es de 1%/año. POBLACION SEGÚN CENSO 2011: 840 984 Habitantes. HUANUCO: POBLACION POTENCIAL HISTORICA, ACTUAL Y PROYECTADA EN FUNCION AL CONSUMO PER CAPITA PROBLACION PROYECTADA INDICADORES

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

849,394

857,888

866,467

875,131

883,883

892,721

901,649

910,665

consumo percapita

0.010

0.010

0.010

0.010

0.010

0.010

0.010

0.010

DEMANDA PERCAPITA

8494

8579

8665

8751

8839

8927

9016

9107

POBLACION

PROYECCION DE PRECIOS PARA ESTIMAR LA DEMANDA ES DECIR EL PROGRAMA DE PRODUCCION Tasa de inflación para proyectos precio 10% AÑOS 1 2 3 4 5

PROYECCION DE PRECIOS $ 1.00 1.10 1.21 1.33 1.46

UNIDADES DE PRODUCCION POSIBLES A DEMANDAR 28,200 25,393 22,866 20,590 18,540

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CURVA DE DEMANDA DEL PROYECTO 30000

AÑOS

25000 20000 PROYECCION DE PRECIOS $

15000 10000 5000 0 1

2

3

4

5

UNIDADES DE PRODUCCION POSIBLES A DEMANDAR

2.5 OFERTA Teniendo en cuenta que en la región no se conoce competencia directa de la mermelada, miel y yogurt de yacón, para el estudio de la oferta del producto se consideran los productos sustitutos. La oferta está compuesta por mermeladas de otros productos medicinales, miel de abeja, yogures de otros rubros en el mercado regional. Se identifica en el estudio las principales marcas existentes en el mercado describiendo las características y comportamiento comercial. Además de analizar el mercado objetivo, se realiza un análisis de las exportaciones del yacón desde Perú a otros países, para conocer la aceptación que tiene el tubérculo en el mercado internacional. Las cantidades exportadas del yacón y sus derivados han aumentado en comparación con los años anteriores las empresas que actualmente exportan productos sobre la base de yacón se muestran en el siguiente cuadro, éstas exportan principalmente, a los países de Japón, Alemania y EE.UU.

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2.5.1 ORIGEN Y ÁREA DE INFLUENCIA DE LA OFERTA La oferta de los productos (mermelada, miel y yogurt de yacón) se dará en el local de la empresa que se encuentra ubicada en Paucarbambilla, contando con personal suficiente y con mano de obra calificada. 2.5.2 ANTECEDENTES DE LA OFERTA En relación al cultivo del yacón, el tamaño de las tierras cultivadas en el Perú es 247 hectáreas, teniendo además un potencial de tierras cultivables de un millón de hectáreas que pueden ser destinadas al cultivo del yacón. El costo de cultivo del yacón es de 403 dólares por hectárea. El mercado potencial para introducir la fructosa de yacón internacionalmente, como producto dirigido a las personas diabéticas representa 449 toneladas el año 2002, mientras que para el mercado nacional, como jarabe, representa 23 toneladas métricas. El mercado nacional es pequeño, pero está creciendo. Una evidencia es que hasta antes del año 2000 el yacón era un producto relegado a algunos pequeños productores y comunidades con vieja tradición en su cultivo, con fin es de autoconsumo, para el trueque con otros productos y, ocasionalmente para venta en los mercados semanales. Las exportaciones de yacón hacia otros países se inician el 2001. Desde ese año, aunque su evolución ha sido irregular, en general, tiene una tendencia al crecimiento. Los productos que más se exportaron en el 2006 fueron: miel (27 %), extracto (21 %), hojuelas (10 %).En menor proporción se exportaron harina de raíz (4 %)y filtrante de hoja (0.59 %). El resto se embarcó como productos mixtos y como otras presentaciones o presentaciones no especificadas (38 %). El valor de las exportaciones para ese año fue de 248 976 dólares americanos. 2.5.3 COMPONENTES DE LA OFERTA En este punto se identifican los principales componentes de la oferta destacando su influencia, y se identifican las variables controlables y las no controlables.  GLOBALIZACIÓN DEL PRODUCTO: El yacón y sus beneficios son conocidos en países como Estados Unidos, Reino Unido, Japón, Australia, Chile, Alemania, Nueva Zelanda, Países Bajos entre otros, además de los países donde se origina como Perú (exportador) y Ecuador. El mercado potencial

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internacional de este producto es fuerte, además de tener una demanda creciente.  FENÓMENOS NATURALES: El yacón en hojuelas es un producto natural, y la producción de éste depende del cultivo de la planta, cuya calidad y cantidad es determinada por las condiciones medio ambientales a las que esté sometido.  CAPACIDAD EMPRESARIAL: Actualmente en el mercado no existe un productor de los derivados de yacón, por tanto en un principio la demanda del producto estará determinada de acuerdo a la capacidad de producción de la planta.  INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA: Las mayores investigaciones documentadas a cerca del yacón y sus productos derivados se desarrollaron en Perú, además de estudios realizados en Japón y Estados Unidos. En Colombia es muy poca la investigación realizada a cerca de este producto. 2.5.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA ACTUAL En la siguiente tabla se muestra la evolución de las exportaciones de yacón desde Perú.

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En el gráfico se evidencia un comportamiento creciente, hasta el año 2012, el pronunciado descenso que se presenta para el año 2013 es debido a que los datos consignados para ese periodo son una versión preliminar aproximada del mes de Abril. Entonces podemos deducir que el yacón es un producto cuyo consumo ha incrementado a través de los años, posiblemente debido a que los consumidores están más informados acerca de sus características y propiedades. 2.5.5 CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA SEGÚN COMPETENCIA El Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes. Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacón como principal cultivo en sus tierras arables. En las últimas 3 décadas el cultivo del yacón se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel comercial. En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el yacón ha alcanzado los supermercados. También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años en Inglaterra, con resultados positivos. Aunque el Yacón se cultiva ya en otros países, resulta interesante el crecimiento de sus exportaciones, debido mayormente a un mayor conocimiento de sus propiedades, el reconocimiento de la raíz como fuente importante de Fructo oligosacáridos, y una mayor oferta proveniente de su cultivo. El Yacón se encuentra entre uno de las principales plantas

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medicinales, nutraceúticas; parte empleada del yacón es la raíz y la hoja, la cual tiene el hábitat en Cajamarca, Pasco y Arequipa. 2.5.6 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA En el mercado nacional y regional existen muchas empresas que procesan diferentes tipos de mermeladas, mieles y yogures. En el caso del mercado de nuestro tipo de productos existen varias empresas que forman parte de la competencia, e incluso tienen su propia planta de procesamiento y distribución del producto. Como competencia en cuanto a empresas Naturistas tenemos a como: Santa natura, Bionatura, Omnilife, Fitosana, Kaita, etc. Y como competencias alimentarias a: Laive, Gloria, etc. Nuestros producto estará dirigido a personas mayores de 18 años a más, que tengan preferencia por la comida sana y estará dirigido a cualquier nivel socioeconómico, ya que los productos a lanzarle al mercado estarán relativamente baratos. 2.5.7 PROYECCIÓN DE LA OFERTA Para tener acogida en un determinado mercado es recomendable tener una estabilidad económica que nos respalde ante otros países. En el periodo enero-diciembre del 2010 el PBI se incrementó en 8.93% reflejando de esta manera el crecimiento óptimo por cual atravesó el Perú. Siguiendo con la tendencia positiva de la economía, se proyectó que para el 2011 y el 2012 el crecimiento del PBI se encontraría alrededor del 6.5% y 6.0% respectivamente, cifras cercanas al crecimiento potencial de la economía. Somos considerados el segundo mejor país para invertir en Latinoamérica, después de Chile. Teniendo una calificación cada vez más positiva por S&P, ya es un punto a favor del país. Cabe mencionar que nuestro producto al ser orgánico hará uso de insumos que si en algún momento se necesiten, éstos sean los más naturales posibles. AÑOS 1 2 3 4 5

PROYECCION DE PRECIOS $ 1.00 1.10 1.21 1.33 1.46

UNIDADES DE PRODUCCION POSIBLES A OFERTAR 28,200 31,020 37,534 49,958 73,144

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CURVA DE OFERTA DEL PROYECTO 80000

AÑOS

70000 60000 50000

PROYECCION DE PRECIOS $

40000 30000 20000

UNIDADES DE PRODUCCION POSIBLES A OFERTAR

10000 0 1

2

3

4

5

2.6 BALANCE ENTRE OFERTA Y DEMANDA DEMANDA - OFERTA PROYECTADA / PERIODOS 2013

2014

2015

2016

2017

OFERTA

28,200

31,020

37,534

49,958

73,144

DEMANDA

28,200

25,393

22,866

20,590

18,540

BRECHA

-

5,627

14,668

29,368

54,604

Fuente: Estimaciones Equipo Técnico Elaboración: Propia 2.7 ANÁLISIS DE PRECIOS El precio del yacón para este año es de $13.08/Kg. No obstante, está sujeto a modificaciones, según el comportamiento del mercado. Si se compara el valor actual con el de años anteriores, se concluye que hoy el yacón es más caro. 2.7.1 PRECIOS DE INTERMEDIACIÓN La comercialización de los productos agropecuarios es una etapa tan importante como la producción, y en muchos casos puede implicar diferencias significativas en la rentabilidad de la actividad. COSTOS DE TRANSACCIÓN: Las características intrínsecas del sector (perecibilidad, estacionalidad, localización y baja diferenciación de producto) determinan un mercado con altos costos de transacción y especificidades complejas que pueden dar lugar a conductas oportunistas.

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COSTOS Soles (anuales) INFORMACIÓN 1250.00 MONITOREO 4500.00 SEGUIMIENTO 4800.00 TRANSPORTE 6240.00 Tendremos estrategias de producción y comercialización, que serán de venta directa hacia el consumidor final. 2.7.2 TENDENCIA DE LA INFLACIÓN Y PRECIOS La inflación de los precios al consumidor en el mundo descendió de 4.8% en el 2008 a 3.5% en el periodo 2009-2011, al moderarse los precios de la energía y los alimentos básicos. En general, esta moderación sería la consecuencia de una mayor oferta de los países productores y de un menor crecimiento en la demanda, particularmente de China. Con el crecimiento de las actividades económicas en el país, los pueblos y ferias se dinamizan y se desarrollan en todo el país redes de ferias vinculadas a los corredores económicos. 2.7.3 PRECIOS DE MERCADO Y PRECIOS DE COMPETENCIA Los precios de los productos varían generalmente según el tamaño de los envases comerciales, y en algunos casos varían de acuerdo a la materia prima utilizada. Como ejemplos de este último caso tenemos algunas mermeladas, mieles y yogures importados y producidos a nivel nacional, solo que los productos nutricionales naturales medicinales son productos nuevos e innovadores en el mercado, tal como la mermelada de noni, etc. Para efectos de nuestro trabajo, analizaremos sólo la mermelada de yacón, miel de yacón y yogurt de yacón a nivel local, y por consiguiente sus respectivos precios dependiendo del tipo de envase que usemos y del contenido de nuestros productos. 2.7.4 PRECIO – COSTO Si vemos que tenemos presente competencia, al fijar precios inferiores a los de la competencia lo que buscamos es captar al público, mercado meta, y sacar del mercado a los competidores, esperando que ellos no puedan responder ante nuestros precios y se retiren. Luego iremos modificando el precio conforme a la respuesta que da el mercado sobre nuestro producto. Para mantener el valor de nuestra empresa para los clientes trabajaremos con índices elevados de satisfacción. Por otro lado, no descuidaremos los costos incurridos dentro de la empresa pero buscaremos constantemente optimizar

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la diferencia entre el valor creado para el cliente y los costos, capturando así la mayor porción posible. COSTOS DIRECTOS: INSUMOS DIRECTOS  Frascos de 250 gr  Frascos de 200 gr  Frascos de ½ litro  Etiquetas  Cajas  Combustible (gas) CARGOS DE PERSONAL   

Equipo de trabajo Ayudantes Sueldo del administrador

Soles (anuales) 24156.00 22 150.00 14 500.00 3294.00 1601.25 1171.20 Soles (anuales) 4803.73 21960.00 6405.00

COSTOS INDIRECTOS: INSUMOS INDIRECTOS    

Soles (anuales) Publicidad 1250.00 Limpieza y desinfección 732.00 Servicios (luz, agua, teléfono, etc.) 4392.00 Alquiler de local 3660.00

2.8 ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN Existen diversas formas de comportamiento dentro de la cadena de comercialización y cada una de ellas determina diferentes modelos de apropiación según las acciones estratégicas de los actores y también diferentes formas de tratar el riesgo. Se reconoce al menos seis formas genéricas de comercialización por parte de los productores primarios:  Acopiador  Productor con puesto  Camionero  Consignatario  Exportador  Distribución Minorista Cada una de ellas representa una asignación diferente de los costos de transporte y los riesgos de comercialización inherentes a la cadena de transacciones.

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 Estas categorías se pueden extender a todo el conjunto de la producción, aunque agregándole diferentes variantes en la intermediación de los bienes en la primera fase de comercialización.  En la segunda fase de comercialización los protagonistas son los Mercados de Concentración. Los mercados concentradores cumplen un rol fundamental en los sistemas de comercialización de productos frescos.  Por último, se identifica en forma genérica una tercera fase de comercialización que comprende la etapa que va desde la intermediación -representada casi esencialmente por mercados mayoristas pero a los que hay que agregarle las plataformas logísticas de la Gran Distribución Mayorista (GDM)-, pasa por la distribución minorista de los bienes y termina en la disponibilidad de los mismos por parte de los consumidores. Esta fase tiene como actores destacados a supermercados e hipermercados (GDM) y a autoservicios barriales y verdulerías (Pequeña Distribución Minorista (PDM), incluyendo modalidades menores como puestos callejeros, venta ambulante, etc. 2.8.1 SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN ACTUAL En la actualidad la comercialización se puede hacer de dos maneras un por ventas directas o también puede ser por ventas electrónicas, es decir que las ventas se pueden realizar en el mismo lugar ventas directas, o mediante depósitos a cuentas en bancos y los envíos se hacen mediante fletes de acuerdo al tamaño o cantidad que el demandante piensa adquirir (ventas electrónicas). La cadena de valor, para llegar al consumidor, es de la siguiente manera:

  

Insumos; el primer eslabón de la cadena lo constituyen los proveedores de insumos: semillas de yacón, abonos orgánicos, herramientas, envases. Producción; este eslabón de la cadena, es muy importante para la obtención del producto final (raíces y/o hojas de yacón). Acopio; referente al acopio de raíces, no existen compradores específicos o dedicados exclusivamente al acopio de yacón en los mercados, sino que este producto, forma parte de un paquete de

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

 

productos agropecuarios que acopian los pequeños y medianos comerciantes, por lo que la función de acopio del yacón es sumamente débil, dado que casi no existen acopiadores exclusivos para el yacón. Transformación; la transformación del yacón en sus derivados se realiza a diferentes niveles: a Nivel Artesanal y Semi artesanal; y a Nivel Comercial. Venta final; a nivel nacional las raíces y hoja de yacón se comercializan, mercados minoristas, y en los mercados mayoristas. Exportación; es el último eslabón de la cadena, los productos y subproductos derivados del yacón se vienen exportando regularmente, principalmente bajo la forma de néctares, mermeladas, jaleas, jarabes, licores, harina, hojuelas, miel y otros los mismos que han logrado incursionar en diferentes mercados del exterior.

2.8.2 PROBLEMÁTICA DE LA COMERCIALIZACIÓN ACTUAL Desde el punto de vista legal en la cuestión de comercialización, nadie puede prohibir que se venda un producto, si el campesino produce algo no se le puede restringir esto. Y qué bueno que ahora los peruanos nos interesemos en la promoción del yacón, en el consumo del yacón, la siembra y producción por nuestros campesinos. Lo que llama la atención es que ha tenido primero que florecer en el extranjero para recién nosotros abrir los ojos, porque de repente sino se estuviera vendiendo yacón en los supermercados de Nueva Zelandia o en los supermercados de Japón y Brasil, los peruanos seguiríamos olvidando al yacón. 2.8.3 MARGEN DE COMERCIALIZACIÓN ACTUAL Las relaciones mercantiles entre los eslabones de la Cadena del yacón se dan a dos niveles:  A NIVEL INFORMAL. Las relaciones mercantiles informales están presentes en todos los eslabones de la cadena, y generalmente se establecen por acuerdos de palabra y generalmente sin contratos.  A NIVEL FORMAL. Las relaciones mercantiles formales se establecen entre los eslabones de abastecedores de insumos, saltando directamente a los transformadores y de estos con los expendedores finales o los exportadores. 2.8.4 COMERCIALIZACIÓN DEL PROYECTO La venta de nuestros productos a base de yacón, se realizarán de forma directa y serán enviados por transportistas particulares contratados por la empresa.

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EMPRESA DE PREPARACION Y COMERCIALIZACION DE LOS DERIVADOSDEL YACÓN

VENTA DIRECTA

POBLACIÓN EN GENERAL

2.8.4.1 PROPUESTA DE PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO Los principales tipos de presentación de productos finales son:  Nutracéuticos: cápsulas, tabletas  Alimentos: Harinas, Bebidas, Néctares, mermeladas, filtrantes  Insumos: Polvo y Extractos líquidos o secos (por atomización). Nosotros presentaremos nuestros productos como tipo de alimentos, ya que prepararemos mermelada, miel, y yogurt, todos ellos a base de yacón. La presentación inicial para la mermelada es en envase de boca ancha de vidrio de 250 ml., para el yogurt será en envases de 200 gr., y para la miel en botellas de ½ litro, y cada envase de nuestros productos contará con etiquetas en la cuales se resalte el producto ecológico y la imagen de la fruta en colores resaltantes. Sus precios unitarios serán: mermelada a S/. 3.50 la unidad y estará empaquetado de 24 unidades por caja, miel a S/. 6.00 la unidad y empaquetado de 6 unidades por caja, y el yogurt a S/.1.20. La producción mensual es de 235 cajas; compuestas por 125 cajas en cuanto a mermelada, de 100 cajas en cuanto a yogurt, y de 10 cajas en cuanto a miel. Siendo nuestra producción anual de 2820 cajas. 2.8.4.2 FORMA DE DISTRIBUCIÓN Y SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN Normalmente, los agentes involucrados en la distribución son:  Agentes de ventas / Intermediarios  Comercializadores / Exportadores  Usuarios finales Existen canales de distribución importantes de nuestros productos como son las bodegas, panaderías, mercado en Huánuco, asegurando con esto la distribución total de yogurt. Actualmente, se vienen modificando gradualmente los canales tradicionales de distribución. Tal es el caso de la promoción de productos a través de la televisión, Internet y celulares, así como el incremento del número de almacenes de 24 horas y supermercados, quienes a su vez

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aspirarán cada vez más a tener contacto directo con los exportadores peruanos, para obtener los máximos beneficios. Al mismo tiempo, la participación en Ferias y Misiones Comerciales, así como el lanzamiento de páginas web constituyen herramientas de difusión de la oferta exportable. Nuestro sistema de comercialización será de forma directa:

2.8.4.3 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN El equipo de trabajo hará la repartición de los productos directamente a los minoristas. Dependiendo del aumento de la demanda del producto se considerará contratar empleados que se encarguen de la tarea de repartición. III.

ASPECTOS TÉCNICOS 3.1 LOCALIZACIÓN La localización geográfica de la empresa es una decisión de tipo estratégico, vital para la viabilidad de la misma. Dicha decisión dependerá de ciertos factores que pueden favorecer o perjudicar la actividad económica presente y futura de la empresa en una determinada localidad, municipio, zona o región. La elección del local para instalar el negocio es una decisión básica. 3.1.1 ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN Se estableció un conjunto de localizaciones candidatas para un análisis más profundo:  Distrito de Pillco Marca  Distrito de Huánuco  Distrito de Amarilis Y rechazamos aquéllas que no satisfacen los factores dominantes de la empresa (por ejemplo: existencia de recursos, disponibilidad de mano de obra adecuada, mercado potencial, clima político estable, etc.), quedando así como localización favorita el Distrito de Amarilis, debido a que cuenta con los servicios básicos, con vías de acceso disponible y en buen estado que facilita el transporte de nuestros insumos y productos finales que irán al mercado.

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3.1.2 MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN  MACROLOCALIZACIÓN: Para nuestro negocio es muy importante que las instalaciones estén ubicadas cerca de un buen lugar de transporte, con un amplio espacio para una mejor producción en masa, una de las ubicaciones más recomendables es Paucarbambilla que queda en el Distrito de Amarilis, en la provincia de Huánuco, en el departamento de Huánuco.  MICROLOCALIZACION: El lugar donde se encuentra ubicada nuestra empresa es en Paucarbambilla, por el Jr. Tacna nº 141 – Zona Cero. En los siguientes gráficos se muestra la ubicación de la empresa.

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3.1.3 FACTORES DETERMINANTES CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS DE LA LOCALIZACIÓN Los Factores que influyen más comúnmente en la decisión de la Localización del Proyecto son los siguientes: 1. FACTORES CUANTITATIVOS: A. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA B. SISTEMA DE TRANSPORTE C. IMPUESTOS 2. FACTORES CUALITATIVOS: D. PROXIMIDAD A LOS MERCADOS E. PROXIMIDAD A LOS MATERIALES F. CALIDAD DE VIDA G. SERVICIOS PÚBLICOS 3.1.4 MÉTODOS DE SELECCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN A través de análisis cuantitativos y/o cualitativos se compararán entre sí las diferentes alternativas para conseguir determinar una o varias localizaciones válidas. Dado que, habrá una alternativa que sea mejor que todas las demás en todos los aspectos, el objetivo del estudio no debe ser buscar una localización óptima sino una o varias localizaciones aceptables. MÉTODO DE LOS FACTORES PONDERADOS: Este método permite una fácil identificación de los costos difíciles de evaluar que están relacionados con la localización de instalaciones. Los pasos a seguir son: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Desarrollar una lista de factores relevantes (factores que afectan la selección de la localización). Asignar un peso a cada factor para reflejar su importancia relativa en los objetivos de la compañía. Desarrollar una escala para cada factor (por ejemplo, 1-10 o 1-100 puntos). Hacer que la administración califique cada localidad para cada factor, utilizando la escala del paso 3. Multiplicar cada calificación por los pesos de cada factor, y totalizar la calificación para cada localidad. Hacer una recomendación basada en la máxima calificación en puntaje, considerando los resultados de sistemas cuantitativos también.

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ESCALA DE CALIFICACIÓN: Muy importante

6-10

Importante

4-5

No muy importante

1-3

ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN: ALTERNATIVA 1: PILLCOMARCA ALTERNATIVA 2: HUANUCO ALTERNATIVA 3: AMARILIS MATRIZ DE PONDERACIÓN FACTOR DE LOCALIZACIÓN A B C D E F G TOTAL

PONDERACIÓN DEL FACTOR (%) 0.20 0.16 0.12 0.14 0.12 0.16 0.10 1.00

ALTERNATIVA 1

ALTERNATIVA 2

ALTERNATIVA 3

CAL.

PON.

CAL.

PON.

CAL.

PON.

6 5 4 4 4 2 3

1.20 0.80 0.48 0.56 0.48 0.32 0.30 4.14

7 5 5 5 4 3 4

1.40 0.80 0.60 0.70 0.48 0.48 0.40 4.86

7 6 4 4 5 5 5

1.40 0.96 0.48 0.56 0.60 0.80 0.50 5.30

Basándonos en los puntajes ponderados de la tabla, la localización C representa el sitio preferido, aunque la localización B le sigue muy de cerca en segundo lugar. 3.1.5 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA La decisión del lugar óptimo para situar nuestra empresa es muy compleja, ya que mediante su correcta ubicación facilitarán los costes y el acceso a nuestras instalaciones, con el fin de aumentar el volumen de nuestro negocio. A la hora de elegir la ubicación de nuestro local tuvimos que analizar cuidadosamente cada uno de los pros y los contras de nuestra decisión, llegando a la conclusión de que el lugar debía cumplir una serie de características:  Debe ser un lugar en el que el volumen de actividad sea abundante, y que además no nos encontremos rodeados por empresas que ofrezcan nuestro mismo servicio.

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 Debe estar implantada en una posición geográfica adecuada, donde se pueda adaptar el negocio al poder adquisitivo del mercado, donde el radio de acción sea importante, donde realmente haga falta y donde exista demanda.  Por último, debemos de contar con que tenga grandes facilidades de acceso. Por todo esto se elige la alternativa 3, que viene a ser el Distrito de Amarilis, para ubicar nuestro negocio, en donde aparte de reunir todas las condiciones ya mencionadas, también nos ofrece las siguientes: 

Cercanía a varios núcleos de población.  Fácil acceso al mercado con un alto número de consumidores.  Servicios municipales con capacidad para atender a nuestra empresa, como pueden ser: suministro de agua, eliminación de residuos, vigilancia y seguridad, aparcamiento. Esto significa que las instalaciones de la empresa para la preparación y comercialización de los derivados del yacón: mermelada, yogurt y miel estará bien ubicada en el Distrito de Amarilis. Así mismo el terreno donde se llevará a cabo la preparación y comercialización de nuestros productos tendrá una medida de 160 m2. 3.2 TAMAÑO El Tamaño es la Capacidad de Producción que tiene el Proyecto durante todo el periodo de funcionamiento. Por ejemplo: el Tamaño de un Proyecto Industrial se mide por el número de unidades producidas por año. 3.2.1 ALTERNATIVAS DE TAMAÑO Como cuando hablamos del tamaño del proyecto nos estamos refiriendo a la capacidad de producción instalada que tendremos, ya sea diaria, semanal, por mes o por año. Nuestra producción mensual es de 235 cajas; compuestas por 125 cajas en cuanto a mermelada, de 100 cajas en cuanto a yogurt, y de 10 cajas en cuanto a miel. Siendo nuestra producción anual de 2820 cajas. Luego iremos incrementando la producción, siempre en cuando la demanda hacia nuestros productos crezca. Como también dependerá del equipo que se posea, y ésta será la capacidad de producción.

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PRODUCTOS MERMELADA YOGURT MIEL PRODUCCIÓN MENSUAL PRODUCCIÓN ANUAL

PRODUCCION (CAJAS) 125 100 10 235 2820

3.2.2 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO La Determinación del Tamaño responde a un Análisis interrelacionado de una gran cantidad de variables del Proyecto: Demanda, disponibilidad de insumos, Localización y plan estratégico comercial de desarrollo futuro de la Empresa que crearemos con el Proyecto, y entre otras cosas. TAMAÑO ÓPTIMO ELEGIDO: El tamaño del proyecto será de 160 m2.  DEMANDA: Nuestra demanda vendría a ser toda la población del Distrito de Amarilis, distrito en el cual se encuentra la empresa, y que cuenta con 67,617 habitantes.  LOCALIZACIÓN: La zona cuenta con carretera asfaltada, servicios adecuados, suelos, comunicación para fines de comercialización. La cercanía al mercado es de fácil acceso.  MEDIO Y COSTO DEL TRANSPORTE: El costo de transporte en esta zona es accesible, tanto en el transporte de materias primas, insumos y producto terminado.  DISPONIBILIDAD DE INSUMOS Y/O SERVICIOS: Se analizó que la materia es de fácil transporte, teniendo en cuenta la durabilidad y el tipo de bien a producir.  DISPONIBILIDAD DE LA MANO DE OBRA: Existe mano de obra no calificada, y calificada, lo que permitirá a nuestra empresa minimizar costos.  ASPECTOS LEGALES: Tributación, facilidad administrativa, costos legalización etc.  ACEPTACIÓN SOCIAL: El Centro de producción no genera conflictos con las personas, ni entidades o grupos sociales que obliguen a la empresa a asumir costos adicionales.  SEGURIDAD: Se está tomando en cuenta la seguridad permanente, para evitar cualquier tipo de altercado en el camino.  RENTABILIDAD: se prevé que en el futuro el comportamiento del Mercado, la disponibilidad de insumos u otras variables hará posible una utilización rentable de mayor Capacidad.

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3.2.3 CRITERIOS DE SELECCIÓN DEL TAMAÑO Los factores que influyen en la rentabilidad del proyecto y que deben tomarse en cuenta en la selección del tamaño, son:  La cercanía a las fuentes de la materia prima, al mercado consumidor y a los diversos mercados en los cuales podamos usar la tecnología del proyecto.  Así como la calidad y facilidad de los accesos, debido al efecto sobre costos de transporte y de los sistemas de abastecimiento.  La disponibilidad de mano de obra y servicios públicos.  Alquiler del local y su disponibilidad para el proyecto. 3.2.4 TAMAÑO ÓPTIMO El tamaño óptimo para nuestra empresa es de 160 m2 (8 mt. X 20 mt.), área suficiente para cubrir una parte de la demanda insatisfecha. Y haremos uso de la CAPACIDAD NORMAL VIABLE O CAPACIDAD UTILIZADA, viene a ser el número de unidades producidas por período en las diferentes condiciones, siendo nuestra producción anual de 2820 cajas. Nuestra producción mensual será de 235 cajas; compuestas por 125 cajas en cuanto a mermelada, de 100 cajas en cuanto a yogurt, y de 10 cajas en cuanto a miel. 3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO En síntesis, el proceso consiste en varias etapas, que son: seleccionado; lavado; pelado y limpieza; deshidratado; agregado de aditivos; y envasado. Con este proceso se puede obtener nuestros productos a base de yacón, ya sea en forma de "mermelada, yogurt y miel". 3.3.1 CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS YACON (Esmalantus sonchifolia Poepp y Endl) Es una planta perenne que pertenece a la familia de las Compuestas y cultiva por su raíz, muy jugosa, que tiene un sabor parecido al melón. Recibe diferentes nombres, siendo el más conocido el de jíquima Venezuela, Colombia y parte de Ecuador; en Perú, Bolivia y el norte Argentina se denomina yacón y en el sur del Perú y norte de Bolivia conoce también como aricoma.

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se en de se

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Fuente: León, 1964 Es un cultivo típicamente campesino, aunque su producción se puede incrementar sobre todo en los años muy secos, cuando la producción de papa en los terrenos más altos decrece (Rea, 1992). DESCRIPCIÓN BOTÁNICA: Las hojas opuestas nacen del nudo del tallo, son delgadas y suaves. Varían en su morfología, las basales son pinnapartidas y las superiores son triangulares. Como especie de la familia de las Compuestas tiene dos clases de flores: liguladas las laterales y tubulares las centrales. Esta especie se propaga vegetativamente, utilizando tanto el tallo como las raíces. En Ayacucho, Perú, de la Cruz et al. (1994), han probado la técnica de multiplicación rápida por esquejes del tallo principal tratados con auxinas, y con ácido giberélico, obteniendo un prendimiento significativamente mayor. A diferencia de la mayoría de raíces y tubérculos que acumulan los carbohidratos en forma de almidón (polímeros de glucosa), el yacón deposita los carbohidratos en forma de inulina (polímero de fructosa), por lo que sería un alimento apropiado para diabéticos y constituyendo una ventaja que podría explotarse. REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS: Su área de cultivo coincide con la de la arracacha, aunque se considera que es algo más tolerante a las temperaturas frías. En general se lo puede cultivar desde el nivel del mar y sube hasta los 2700 msnm, dependiendo de la latitud. Hermann (1992), señala que se pueden

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encontrar plantas de yacón aún a los 3200 msnm, pero son afectadas por las heladas ocasionales. REQUERIMIENTO DE SUELOS: En general prefiere suelos francos con buen contenido de materia orgánica, y sin problemas de drenaje. FITOMEJORAMIENTO: Es poco lo que se ha hecho por la selección y mejoramiento de este cultivo; sin embargo, evaluaciones del germoplasma colectado en Cajamarca (Perú) y Ecuador muestran su potencial (Franco et al. 1944; Estrella y Tapia, 1994; de la Torre, 1994), encontrándose cultivares que llegan a producir 51 t/ha. CULTIVO: El cultivo del yacón es muy simple: se propaga vegetativamente mediante los brotes del tronco subterráneo de 10 a 20 cm de largo con raíces formadas (J. León, 1964). Se planta en cualquier época del año, aunque en los Andes centrales la fecha más propicia es en agosto-setiembre. Aunque no se tienen ensayos de comparación de rendimientos, se estima que se pueden obtener entre 4 a 10 t/ha. Las raíces se cosechan a los 300 a 330 días y se deben asolear unos días, porque recién cosechadas son insípidas (Cárdenas, 1948). León (1983), ha efectuado un ensayo de comparación de rendimiento de cinco clones de yacón en las condiciones de Cajamarca, habiéndose obtenido rendimientos desde 18 hasta 51 t/ha de raíces. 3.3.2 ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS Utilizaremos una tecnología sencilla, para la elaboración de la mermelada, yogurt y miel de yacón, que requiere modestas inversiones y pueden ser implementadas. Así a través de la transformación de productos agrícolas primarios promovemos la generación del valor agregado. La tecnología que proponemos depende de un evaporador, que usaremos para la elaboración de la miel. 3.3.3 PROCESO DE PRODUCCIÓN El fundamento para la elaboración de nuestros productos a base de yacón es sencillo ya que se requiere evaporar bastante agua hasta alcanzar la concentracion final.

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El proceso consiste en varias etapas, que son: seleccionado; lavado; pelado y limpieza; deshidratado; agregado de aditivos; y envasado. En la siguiente figura se resume la secuencia de eventos requeridos para elaborar nuestros productos a base de yacón. FLUJOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LOS DERIVADOS A BASE DE YACON: MERMELADA, YOGURT Y MIEL SELECCION, LAVADO Y DESINFECCIÓN DE RAÍCES

DESHIDRATACIÓN

PELADO DE RAÍCES

EVAPORACIÓN Y CONCENTRACIÓN

ENVASADO

 El lavado y la desinfección tienen como objetivo disminuir pa carga microbiana de la materia prima que va a ingresar a la línea de procesamiento. El lavado consiste en eliminar con la ayuda de bastante agua, la mayor cantidad de tierra y materia orgánica adherida a la superficie cd las raíces. Realizar un buen lavado es muy importante ya que estos residuos disminuyen la capacidad de esterilización del agente desinfectante.  El pelado de las raíces se hace manualmente utilizando un pelador domestico de papas, a medida que se pelan las raíces es recomendable sumergirlas en un recipiente conteniendo agua potable con el fin de retardar el pardeamiento. Un pelado exhaustivo es esencial para obtener un producto de buena calidad, debido a que la cáscara tiene componentes especiales que afectan negativamente la calidad de nuestros productos.

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Proponemos el uso de un evaporador especial para la elaboración de nuestros productos, que permite la concentración de azucares de modo continuo. FIGURA. EL PELADO. A. DIFERENTES PELADORES DOMESTICOS QUE PUEDEN USARSE PARA PELAR LAS RAICES DE YACÓN. B. DETALLES DE UN MODELO SENCILLO Y ERGONÓMICO. C.DOS MUJERES EN PLENS FAENA DE PELADO. D. INMEDIATAMENTE DESPUES DE TERMINADO EL PELADO, LAS RAICES SON SUMERGIDAS EN AGUA CON EL FIN DE EVITAR SU PARDEAMIENTO

 La función del evaporador es eliminar agua y elevar la concentración de solidos solubles que lleguen a un valor apropiado para nuestros productos. El éxito para producir mermelada y miel a base de yacón, depende de que el proceso de evaporación sea continuo.

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





Tanque de recepción: Es un recipiente en el que se almacena temporalmente miel y mermelada de yacón y que sirve para alimentar de jugo a la bandeja de evaporación. En el tanque de recepción existe una llave que permite regular la cantidad de jugo que debe caer a la bandeja de evaporación. El control y la regulación de esta llave son cruciales para establecer y mantener el gradiente de concentración del jugo Bandeja de evaporación: Como su nombre lo indica, es el recipiente en el cual se evapora el agua del jugo; esta bandeja tiene en su interior una serie de divisiones que crean compartimientos por donde el jugo de yacón hace un recorrido lento desde un extremo de la bandeja al extremo opuesto. Así después de un periodo de tiempo se habrá generado un gradiente de concentración del jugo, una vez que se ha conseguido este gradiente se abre la llave de la bandeja de evaporación. Horno: Usaremos leña como combustible, teniendo en cuenta una serie de medidas con el fin de mantener una distribución uniforme de la temperatura. FIGURA. DISEÑO DEL EVAPORADOR

 Los productos terminan de concentrarse fuera del evaporador.  El envasado es un proceso sencillo en el que se usa un tanque dispensador de acero inoxidable. Este tanque tiene un pequeño grifo (caño) que permite dipensar la miel en los frascos.

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FIGURA. DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESAMIENTO

3.3.4 BALANCE DE MATERIALES Nuestra empresa necesitará de: 1. TANQUE DISPENSADOR: Es un equipo que ayuda a pasteurizar la miel y a realizar el envasado. El tanque dispensador es un recipiente que tiene adaptado un termómetro y un grifo. El termómetro ayuda a controlar la temperatura de la miel dentro del tanque. El grifo es de operación manual y permite dispensar nuestros productos en los frascos a una temperatura adecuada. 2. EVAPORADOR: Debido a la relevancia que tiene su diseño en la eficiencia de la evaporación, las características principales del evaporador se muestran en la figura. El tanque de recepción y la bandeja de evaporación están constituidos íntegramente en material de acero inoxidable y las soldaduras que se usan para construir los canales dentro de la bandeja de evaporación están libres de plomo.

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El horno puede ser construido con un metal resistente al fuego e internamente debe ser recubierto con ladrillos y cemento refractario para evitar la menor perdida posible de energía del horno cuando está en funcionamiento. FIGURA. EL EVAPORADOR. A. VISTA COMPLETA DEL EVAPORADOR. B. EL EVAPORADOR EN FUNCIONAMIENTO.

A continuación se muestra el cuadro de Balance de materiales, de los cuales haremos uso necesario para la elaboración de nuestros productos: BALANCE DE MATERIALES MATERIALES PRECIO UNITARIO S/. CANTIDAD TOTAL S/. TANQUE DISPENSADOR 748.00 748.00 01 EVAPORADOR 3 400.00 3 400.00 01 COCINA A GAS 204.00 204.00 01 ESCRITORIO DE OFICINA 125.00 125.00 01 ÚTILES DE OFICINA (3 LAPICEROS, 3 CUADERNOS.)

5.50

06

33.00

SILLAS DE PLÁSTICO

25.00

02

50.00

CALCULADORA CASIO (MODELO FX-991)

96.00

02

192.00

680.00

02

1360.00

OTROS (TINAS, PELADORES, EXTINTORES, ETC.)

TOTAL S/. FUENTE: Estimaciones de Equipo de Trabajo Elaboración: propia

5 283.00

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6 112.00

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3.3.5 REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO 3.3.5.1

REQUERIMIENTO DE ALQUILERES  LOCAL: El terreno donde estará ubicada la empresa (Paucarbambilla) tiene una medida de 8 met. X 20 met., conformando un área de 160 met.2 contando con una oficina de una medida de 4 met. X 5 met.  TRANSPORTE: El medio de transporte será vehículos de carga, los cuales puedan transportar con cuidado y gran facilidad nuestros productos hacia el mercado. CUADRO DE ALQUILERES CONCEPTO CANTIDAD LOCAL TRANSPORTE FUENTE: Equipo de Trabajo Elaboración: propia

3.3.5.2

160 m2 1 vehículo

REQUERIMIENTO DE MATERIALES

CUADRO DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES NECESARIOS CANTIDAD DESCRIPCION DE MATERIALES TANQUE DISPENSADOR 01 01

EVAPORADOR

01

ESCRITORIO DE OFICINA

06

ÚTILES DE OFICINA (3 LAPICEROS, 3 CUADERNOS.)

02

SILLAS DE PLÁSTICO

02

CALCULADORA CASIO ( MODELO FX-991)

02

TACHOS DE PLÁSTICO CAP. 5 LTR.

02

EXTINTOR BADGET CILINDRO DE ALUMINIO DE 6.8 KG DE CO2

En la tabla se muestra las cantidades necesarias de los materiales con la finalidad de tener conocimiento de los materiales que vamos a necesitar para la preparación y comercialización de los derivados del yacón: miel, mermelada y yogurt; y otros materiales más. 3.3.5.3

REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS Los personales que trabajarán en la empresa, algunas de ellas deben contar con experiencia en trabajos agroindustriales, así

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mismo la empresa contará con un operador de la maquinaria con experiencia como mínimo 6 meses del mismo modo se contratará servicios profesionales para el área de contabilidad y gerencia ya que nuestra empresa operará como máximo con 6 personales. A continuación se muestra una tabla con todos los detalles del personal de trabajo. REQUERIMIENTO DEL PERSONAL FUNCIÓN

APTITUD

CALIFICACIÓN

SALARIO

GERENTE CONTADOR SUPERVISOR PERSONAL 1 PERSONAL 2

NUMERO DE PERSONAS 1 1 1 1 1

Técnico Técnico Técnico No calificada No calificada

c/experiencia c/experiencia c/experiencia s/experiencia s/experiencia

Mensual Mensual Mensual Mensual Mensual

PERSONAL 3

1

No calificada

s/experiencia

Mensual

750.00

6

…………

………………

…………

5,250.00

TOTAL

CUADRO DE MANO DE OBRA CONCEPTO CANTIDAD MANO CALIFICADA

COSTO DE REMUNERACIÓN 1,300.00 900.00 800.00 750.00 750.00

UNIDAD

ING AGROINDUSTRIAL

1

HH

JEFE DE PERSONAL

1

HH

ECONOMISTA

1

HH

FUENTE: Equipo de Trabajo Elaboración: propia 3.3.5.4

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

CUADRO DE PROGRAMA DE PRODUCCION CALENDARIO DE PRODUCCION MERMELADA

MIEL.

YOGURT

Cant. cajas

Cantidad Total/año

1

125

10

100

235

2 820.00

2

128

10

110

248

2 976.00

3

130

12

130

235

3 264.00

4

131

12

132

275

3 300,00

5

132

12

150

294

3 528,00

Año

FUENTE: Estimaciones de Equipo de Trabajo Elaboración: propia

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IV. ASPECTOS LEGALES Y ORGANIZACIÓN 4.1 ASPECTO LEGAL 4.1.1 BASES LEGALES 1. SELECCIÓN DEL TIPO DE ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL De acuerdo al proyecto que estamos desarrollando la empresa tendrá la forma jurídica de sociedad de responsabilidad limitada (S.R.L), ya que es el más conveniente con este tipo de empresa (los socios no responden personalmente ante cualquier obligación). 2. JUSTIFICACIÓN DE LA VIABILIDAD LEGAL DE LA EMPRESA  Legislación tributaria Al ser una sociedad colectiva de responsabilidad limitada, que recién inicia sus actividades estará sujeto al régimen general del impuesto a la renta, en el Perú, siendo la tasa impositiva tributaria 30% de la utilidad antes de impuestos con carácter definitivo, además este régimen permitirá a la empresa a otorgar facturas.  Legislación laboral Se establecerá un reglamente interno de los trabajadores, en el cual incluirá: a) Los derechos y obligaciones de la empresa para con los trabajadores, tales como los viáticos, remuneraciones a tiempo, etc. b) Los derechos a los trabajadores, la cual es establecida por la legislación vigente. Se respetara el horario de trabajo establecido, así como la afiliación al seguro social. c) Las obligaciones de los trabajadores, se hará hincapié en que el trabajador cumpla estrictamente con el horario de trabajo. d) Se hará un seguimiento constante para corroborar que las normas establecidas se cumplan así como entrenamiento constante en este campo. e) El control de asistencia y la puntualidad se llevara un control escrito de la hora de entrada y salida de cada uno de los trabajadores. Todos firmaran en el cuaderno de control que será llevado por el gerente o persona encargada. f) Cada operario trabajara cinco días a la semana, en horarios establecidos según el contrato.

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En caso de que algún empleado incurra en alguna falta grave (robo, engaño), se le despedirá inmediatamente. 4.1.2 FLUJOGRAMA LEGAL DEL PROYECTO ACUERDOS PREVIOS

CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

1° JUNTA DIRECTIVA (ESTATUTO DE LA EMPRESA)

REGISTROS PÚBLICOS

TRAMITAR RUC (SUNAT)

TRAMITAR LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

EMISIÓN DE FACTURAS Y COMPROBANTES DE PAGO

4.1.3 TIPO DE ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL La empresa tendrá la forma jurídica de sociedad de responsabilidad limitada (S.R.L.). 4.2 ORGANIZACIÓN ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN Nuestra organización será de forma vertical y nuestra administración estará enfocada en la planeación, organización, dirección y control de los recursos para lograr nuestro objetivo de manera eficiente. La administración estará a cargo de la Gerente de la empresa, quien se dedicará a resolver los problemas a través de dediciones orientadas al objetivo.

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4.2.1 FLUJOGRAMA ORGANIZACIONAL

DIRECTORIO DE ACCIONISTAS

GERENTE GENERAL

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

CONTADOR

SUPERVISOR

ALMACÉN

TRABAJADOR 1

TRABAJADOR 2

TRABAJADOR 3

4.2.2 SELECCIÓN DEL PERSONAL CUADRO DE REQUERIMIENTO DE PERSONAL PUESTO GERENTE CONTADOR SUPERVISOR TRABAJADOR 1 TRABAJADOR 2 TRABAJADOR 3 TOTAL

CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 6

VIÁTICOS MENSUAL 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 1,200.00

SUELDO

TOTAL

1,300.00 900.00 800.00 750.00 750.00 750.00 5,750.00

1,500.00 1,100.00 1,000.00 1,450.00 950.00 950.00 6,950.00

FUENTE: Equipo de Trabajo Elaboración: propia

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4.2.3 REGLAMENTO DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES a) Funciones del gerente: Es el representante legal, que está a cargo de la administración y gestión de la empresa. b) Funciones del contador: Es el encargado de realizar las labores de contabilidad de la empresa con fines tributarios así como informar al gerente sobre los cambios que se den en los estados de pérdidas y ganancia. c) Funciones del supervisor: Es la persona encargada de llevar a cabo las acciones de control y monitoreo en el lugar de elaboración de los productos así como hacer las veces de la persona encargada de instalar los equipos en las determinadas áreas. d) Funciones de los personales: Las funciones principales de los tres trabajadores son realizar los productos que la empresa lo requiera, ser responsables en el proceso de elaboración de los derivados del yacón.

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CONCLUSIONES 1. EI yacón presenta abundante extracto libre de nitrógeno (ELN) el cual llega a 81.86 %; el cual viene a representar a los azúcares y almidones que conforman la muestra de un alimento; que en el caso del yacón, esto es importante porque precisamente es por la presencia de sus oligofructanos (inulina) que el producto es apreciado para su utilización por parte de los enfermos de diabetes. 2. En lo que respecta al propósito en si del proyecto, es determinar si el yacón tiene alguna acción sobre los niveles del perfil lipidico (hiperlipoproteinemia e hipercolesterolemia) podemos afirmar que tiene una acción reductora sobre dichos niveles. 3. El yacón es recomendable para prevenir e incluso reducir enfermedades como diabetes, colesterol, etc

RECOMENDACIONES

Puede recomendarse el consumo de yacón para un control de los lípidos sanguíneos, especialmente del colesterol y triglicéridos. Sin embargo consideramos que seria importante poder comprobarlo experimentalmente con personas o pacientes con problemas con hiperlipidemias e hipercolesterolemias.

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