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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

VISITA TECNICA A LA CIUDAD DE TACNA-MOQUEGUA -ILO FUNDO “LA BODEGUILLA”

El Fundo “La Bodeguilla” se encuentra ubicado en la ciudad de Moquegua, es una planta elaboradora de productos lácteos como quesos madurados y yogurt. Se siguió la ruta de elaboración de quesos madurados de las variedades: gruyere, gouda y andino.

1. Proceso de elaboración de los quesos madurados Como primer paso tenemos la recepción de la materia prima que en este caso es la leche teniendo en cuenta cuatro parámetros muy importantes: - Pruebas para determinar si la vaca tuvo mastitis - El contenido de agua de la leche - Pruebas para ver si hay presencia de antibióticos - Pruebas para determinar la presencia de calostro en la leche Luego de calificar la leche como apta para el procesamiento se lleva a cabo una pasteurización a 67 °C por 15 minutos para asegurar la inocuidad de la materia prima.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Seguidamente se baja la temperatura a 40 °C y se adicionan sales de calcio de 15 a 18% para reconstituir la composición inicial y para tener una mejor cuajada. A temperaturas de 37-38 °C se da la adición de cultivos de acuerdo a la variedad de queso que se elaborara, a 35°C se adiciona el cuajo (2g / 100 L o 2 %).

El tiempo de acción del cuajo depende de la variedad de queso a elaborar, siendo de: -

20 minutos para una cuajada suave para la elaboración de quesos duros tales como: parmesano, andino y gouda. Mayor a 30 minutos para obtener una cuajada dura para la elaboración de quesos mozzarella.

Luego del actuar del cuajo, se procede a cortar con liras, se reposa por 5 minutos y se bate por 15 minutos. Seguidamente se procede con el desuerado para neutralizar la mezcla, con la adición de agua caliente se lleva a cabo el lavado de la cuajada para obtener un mejor desuerado.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS Luego se lleva a cabo un pre-prensado para obtener un producto más compacto, el prensado en si se da en dos tiempos uno de 20 minutos (suave) y otro de 40 (fuerte).

El producto prensado se lleva cámaras de refrigeración de 13-14 °C para la maduración y la adición de salmuera es por osmosis, sumergiendo el producto en una tina con una concentración de sal de 18 a 22 grados Baumé.

El tiempo de madurado varía de acuerdo al tipo de queso, siendo de 18 a 20 días para el Gouda y de 4 a 5 meses para el Parmesano.

Actualmente en el Fundo se adiciona “Natamisina”, un antifúngico que no permite el enmohecimiento del queso.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 2. Diagrama de flujo de quesos madurados

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS PISCOS BIONDI – MOQUEGUA

1. Introducción: Nuestro destilado selecto y reposado de mostos recién fermentados, toma el nombre Pisco de un vocablo quechua que significa “ave” que a su vez fue dado a los peruanismos valles, ciudad y puerto peruanos Pisco (Diego Méndez de 1574). El aguardiente peruano de uva denominado Pisco, fue ganando prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman la noticia del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII, en las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas, lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de tradición y orgullo. El Pisco es por tanto un producto de rica tradición cultural, resultado del mestizaje indio y español; es reconocido como parte de la identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú. El pisco es peruano. Existen, básicamente dos clases de Pisco, los aromáticos y los no aromáticos. El Pisco puro – no aromático – se hace con la uva “quebranta” (que no tiene aroma), y los aromáticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandría, etc. que Página 5

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno. También existe un Pisco “Acholado”, donde se mezclan todos los tipos de uvas, conjugándose el sabor de todas, donde las uvas aromáticas son las que predominan. La destilación hace que sólo el 20% del zumo de la uva es Pisco puro

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

2. PROCESO DE ELABORACION Llega la uva en camiones en la etapa de vendimia, en los meses de febrero y marzo, cuando las uvas están perfectamente maduras y la concentración de glucosas es óptima para obtener un Pisco de excelente calidad. Luego se da el proceso de recolección de la uva 25 kilos por caja. En la empresa se trabaja con 6 variedades; 2 aromáticas que son la roja criolla y la quebranta, y las otras 4 variedades que son: Italia, Torontel, Moscatel, Albina. Luego viene el proceso de Selección la cual presenta una faja transportadora de selección donde obtendremos la uva desgranada y la expulsada, la uva desgranada entra a unos rodillos que giran en sentido contrario que se encarga de partir la uva para que libere el jugo. Los caldos son alojados en las cubas de maduración en no más de 2 días luego de ser prensado y pasados a los tanques de fermentación, todo el proceso con un riguroso control de temperatura permaneciendo de 5 a 15 días mientras se produce la transformación de los azucares en alcohol y CO2 por la acción de levaduras naturales. El caldo ya convertido en mosto, es prensado y trasladado a tanques de fierro enlozado para que termine de fermentar y decante. Con un mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares (12 - 13%) Entre 2 semanas de reposo se produce la fermentación (espontánea). La temperatura no debe exceder los 36ºC. El vino se transfiere a un alambique, que es calentado con vapor de agua a presión (caldero), el vapor circula y calienta el vino. El vapor generado por la ebullición del vino es conducido a través del cuello de cisne hacia una posa con agua fría, condensando el vapor. El rendimiento de vino a pisco es 20%. El destilado obtenido se divide en “Cabeza” (1 – 2%), “Cuerpo” (48° de alcohol) y “Cola” (alcoholes mezclados con agua), la cual se elimina. El pisco será bombeado hacia la zona de envasado, y posteriormente será almacenado, permaneciendo 3 meses en reposo.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS PLANTA DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO PROMASA

I.            

GENERALIDADES DE LA EMPRESA RUC: 20447466547 Razón Social: PROCESADORA DE PRODUCTOS MARINOS S.A. Nombre Comercial: Promasa Tipo Empresa: Sociedad Anonima Condición: Activo Fecha Inicio Actividades: 24 / Noviembre / 1998 Actividad Comercial: Elab. y Cons de Pescado. CIIU: 15127 Dirección Legal: Car. Costanera Sur Km. 4.5 (Costado Hayduk) Distrito / Ciudad: Ilo Provincia: Ilo Departamento: Moquegua, Perú

II.

LA PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO DE LA ANCHOVETA PERUANA

III.

DESCRIPCIÓN DE LA ESPECIE

Marina, pelágica, se encuentra cerca del litoral, generalmente dentro de 80 km de la costa, pero a veces tan lejos como 160 km. Forman enormes cardúmenes, principalmente en aguas superfi ciales. Es totalmente dependiente del rico plancton de la corriente peruana. Se alimenta mediante la fi ltración de diatomeas, copépodos, eufausidos, huevos de peces y dinofl agelados. Su reproducción abarca todo el año a lo largo de la costa peruana, con un desove principal en invierno/primavera (agosto a septiembre). Un desove secundario ocurre en el verano (febrero a marzo) y durante todo el año a lo largo de la costa de Chile; con picos en invierno (mayo a julio) y al fi n de la primavera (especialmente en diciembre). Alcanza su madurez a alrededor de un año (alrededor de 12cm de longitud). A los 5–6 meses alcanza 8–9cm de longitud, a los 12 meses 10cm y en 18 meses 12cm. Longevidad alrededor de tres años, alcanzando un máximo de 20cm.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS IV.

DISTRIBUCIÓN DE LA ESPECIE

A lo largo del litoral peruano y la parte norte del litoral chileno entre 03°30’ S y 37°00’ S, generalmente dentro de las 60 millas náuticas de la costa. Las concentraciones más altas están distribuidas entre 04°00’ S y 16°00’ S.

V.

REGIMEN ADMINISTRATIVO TEMPORADAS/VEDAS – la pesca se detiene durante enero, febrero y marzo para proteger el crecimiento de los juveniles de la anchoveta. Una veda desde julio/agosto a octubre protege al stock reproductivo. EJEMPLO: Temporadas de Pesca Peruanas 2007 – Cuota de 3 millones de toneladas en tres pasos. El decreto que autoriza el reinicio de las actividades pesqueras de la anchoveta en la región Norte/Centro (es decir entre el extremo norte del dominio marítimo y el paralelo 16ºS) fue publicado el 4 de Abril del 2007. Se autorizan las actividades extractivas del recurso de anchoveta en tres diferentes periodos con diferentes cuotas vinculadas a cada periodo: 1) del 10 de abril [a las 00:00 horas] hasta el 14 de abril: 500 000 toneladas 2) del 2 de mayo [a las 00:00 horas] hasta el 11 de mayo: 1 millón de toneladas 3) A partir del 1 de junio [a las 00:00 horas] – (no se ha mencionado una fecha fi nal): 1.5 millones de toneladas. Como ocurre normalmente, este reinicio de la actividad pesquera está sujeta a las siguientes condiciones vigentes:  Todas las embarcaciones deben contar con permiso de pesca vigente y emplear redes de cerco con tamaño mínimo de malla de 13 milímetros,  Tamaño mínimo de pescado: 12 cm, permitiéndose una tolerancia de 10% expresada en numero de ejemplares

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Si la presencia de juveniles excede el 10% de los desembarques diarios en un determinado puerto, se suspenderán las actividades pesqueras en dicho puerto por un periodo mínimo de tres días. 4 Se prohíben operaciones de pesca dentro de las 5 millas de la costa, las embarcaciones atravesando esta zona están prohibidas a parar y deben mantener una velocidad mínima de dos nudos. Cada embarcación está autorizada a efectuar una sola faena de pesca en un intervalo de 24 horas, Todas las embarcaciones deben contar a bordo con un sistema de posicionamiento satelital operativo. Condiciones adicionales, muchas impuestas para proteger a los desembarques de pescado para el consumo humano directo: El Ministerio de la Producción publicará diariamente en su página Web (www.produce.gob.pe) los nombres de las embarcaciones autorizadas para efectuar faenas de pesca además de las embarcaciones prohibidas de hacerlo. En el caso que las capturas excediesen la cuota prevista para los dos primeros periodos, dicho exceso será reducido de la cuota de captura del último periodo. Las plantas procesadoras no están autorizadas a aceptar desembarques de recursos hidrobiológicos provenientes de embarcaciones sin permiso de pesca o de embarcaciones artesanales, Las plantas deben suspender la recepción de la materia prima cuando ocurran fallas en los equipos de las unidades productivas o en los equipos de adecuación y manejo ambiental, Con el propósito de evitar el deterioro de la materia prima, el transporte de anchoveta a granel en embarcaciones artesanales o camiones esta prohibido. El desembarque del recurso de la anchoveta proveniente de embarcaciones pesqueras artesanales, no podrá efectuarse a través de sistemas de bombeo y/o chatas.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS VI.

FLUJO DE PROCESO DE HARINA DE PESCADO EN LA EMPRESA PROMASA

1. BOTES DE PESCA Es la que se encarga de absorber el pescado de las bodegas de las embarcaciones y bombearlas hacia la planta de procesamiento.

2. DESAGUADOR VIBRATORIO: El pescado el cual es bombeado de la chata con una relación de agua/pescado oxidante (pudiendo ser de 1:1 a 3:1) es drenado en su mayor parte por este desaguador.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 3. TRANSPORTADOR DE MALLAS: El pescado drenado cae a este equipo para ser transportado hacia la tolva de pesaje, ene esta operación se extrae la cantidad de agua que no pudo ser drenado por los desaguadores.

4. TOLVA: En esta operación se el pescado es conducido por medio del transportador de mallas;

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 5. POZA: Conocido como poza de almacenamiento de pescado, en esta operación se mantiene el pescado hasta su procesamiento posterior de donde cae por gravedad hacia el transportador helicoidal que alimenta al transportador de paleta. Cada poza de almacenamiento tiene una capacidad de 350 toneladas, en ellas encontramos los gusanos helicoidales los cuales permiten el paso del pescado hacia el siguiente proceso.

6. SANGUAZA: Es una mezcla de agua, sólidos solubles e insolubles y aceite, esta es producida por pérdida de frescura del pescado. Este procesamiento de sanguaza se realiza de forma inmediata evitando su descomposición.

7.

PRE-COCCIÓN DE SANGUAZA: Esta operación se realiza con la finalidad de darle un tratamiento a la sanguaza con el fin de coagular las proteínas, detener la actividad microbiana y facilitar la operación posterior ingresando esta al tanque de licor de prensa.

8. COCINA El pescado es sometido a un tratamiento térmico mediante el uso de vapor por un tiempo fluctuante a una temperatura de 90 a 95 grados centígrados y una presión de 2 a 6 bar. Página 13

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

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El objetivo de la cocción es: Coagular las proteínas para permitir que el pescado soporte la presión necesaria durante el prensado a fin de separar el aceite y el agua. Esterilizar con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana, responsable del deterioro del pescado. Liberar la grasa de las células adiposas y el agua.

9. PRE- STRAINER: El objetivo de pre desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado. Esta operación tiene por finalidad separa dos fracciones: una acuosa y la otra sólida.

10. PRENSA: Es la operación final del drenaje y cuyo objetivo es obtener una fracción sólida o torta de prensa con mínima cantidad de agua y grasa y un licor pobre en sólidos.

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11. SEPARADORA: La fase acuosa resultante de pre- stainer y prensa llamado licor contiene un alto contenido de sólidos insolubles y solubles, además de aceite; el cual es tratado en una separadora de sólidos con la finalidad de recuperar el componente insoluble o suspensión el cual toma el nombre de torta de separación. La fracción acuosa llamado licor de separación contiene un porcentaje de sólidos en solución aceite y agua la cual es calentada para ingresar a las centrífugas.

12. CENTRÍFUGAS: La fracción en sólidos en solución aceite y agua previo calentamiento ingresa a esta operación de separación líquido- líquido con la finalidad de recuperar el aceite crudo de pescado, una parte acuosa llamada agua de cola es enviado a la planta evaporadora para el tratamiento. 13. ACEITE: El aceite crudo obtenido por centrifugación, es almacenado en tanques para su posterior comercialización.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 14. PLANTA EVAPORADORA: La parte acuosa proveniente de las centrífugas ingresa a los evaporadores donde el agua que posee es parcialmente eliminado y el producto es un concentrado que permanece en formad pastosas a una concentración entre 32-40% de sólidos. Esta planta evaporada trabaja con vahos provenientes de los secadores a vapor.

15. MOLINO HÚMEDO: El concentrado (de agua de cola) la torta de prensa y de separadora ingresan al molino húmedo en donde es reducido de tamaño para efectuar una buena operación de secado. Además de cumplir la función de homogeneizar las tortas y el concentrado.

16. SECADO : El objetivo es deshidratar las tortas y el concentrado homogeneizando sin afectar la calidad del producto. Al reducir la humedad esta sale con un 19 a 22% para luego pasar a un segundo secado. En esta operación se efectúa con vapor proveniente de los calderos.

17. ENFRIADO: El objetivo de esta operación es la estabilización preliminar de la harina, al bajar bruscamente su temperatura a fin de detener algunas reacciones que pueden presentarse. Normalmente la temperatura que debe alcanzar la harina de pescado luego del enfriado es menor a 40 ºC. Este enfriamiento se realiza mediante el uso de grandes volúmenes de aire generado por un ventilador, que envía la harina hacia los ciclones, con el objetivo de que el vapor sea expulsado.

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EMPRESA PRESTADORA DE SERVICIOS Y SANEAMIENTO (EPS S.A TACNA)

La EPS Tacna S.A. es una Empresa Pública de Derecho Privado, organizada como S.A., en virtud de lo dispuesto por Ley General de Servicios de Saneamiento, Ley Nº 26338 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo Nº 09-95-PRES y Texto Unico Ordenado aprobado por Decreto Supremo Nº 023-2005-VIVIENDA Su Razón Social SANEAMIENTO

es

: ENTIDAD PRESTADORA DE TACNA S.A. EPS

SERVICIOS DE TACNA S.A.

Su Base Legal está en el marco del Decreto Supremo N º 132-90-PCM, que transfiere las acciones de Empresas de Saneamiento a las Municipalidades; en la Resolución de Superintendencia No.035-95- VMI - SUNASS, que reconoce a la Empresa Municipal de Agua Potable y Alcantarillado de Tacna, como Entidad Prestadora de Servicios de Saneamiento y en la Resolución de Gerencia General Nº 128-2006-SUNASS-GG que aprueba la adecuación del Reglamento de Prestación de Servicios de Agua Potable y Alcantarillado de la EPS TACNA S.A. Las instalaciones de la Entidad se encuentran en las ciudades de Tacna y Locumba, su sede principal se ubica en la ciudad de Tacna, su oficina central esta en la calle 2 de Mayo Nº 372. La actividad principal de la EPS Tacna S.A. es la prestación de los servicios de saneamiento, los cuales están comprendidos por los servicios de agua potable y alcantarillado sanitario, actualmente tenemos registrados a más de 61 mil usuarios con conexiones de agua y alcantarillado. Los principales objetivos de la Entidad se rigen en garantizar el recurso hídrico y brindar un producto de calidad, para lo cual se encuentra convenientemente implementada y su personal debidamente capacitado para responder a estas espectativas Página 17

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS que en repetidas oportunidades le ha valido ser calificada, por los Organos Superiores de Control y Supervisión, como la primera Entidad en su género en el país, por su calidad de servicio y eficiencia funcional. Su operatividad está adecuada para actuar en circunstancias favorables o adversas en función al aspecto climatológico, en situación normal o en sequía, para lo cual cuenta con un Plan de Contingencia, que le permite, atender los estándares promedio de abastecimiento de agua potable. Sus fuentes de captación son superficiales y de subsuelo, las aguas superficiales las comparte con la actividad agrícola, proveniente de dos cuencas, Uchusuma y Caplina que derivan de la zona altiplánica de Tacna en donde EPS Tacna S.A. también opera pozos, en épocas de escasez del recurso hídrico, cuyo costo de extracción es asumido plenamente por la Entidad sin modificar las tarifas de consumo para el usuario.EPS TACNA S.A. les da su cordial bienvenida a su Página Web, deseando satisfacer plenamente todas sus inquietudes. 1.- Ubicación Geografica: El mapa de Ubicación de nuestra Institución se encuentra en el Departamento de Tacna, Perú dentro del Continente Sudamericano con las siguientes coordenadas:  

Latitud: 18° 1'3.25"S Longitud: 70°15'3.94"O

2.- Procesos para el tatamiento de Agua Potable: 

CAPTACION: Se recibe agua de dos ríos UCHUSUMA CAPLINA, y de pozos ubicados en la zona altoandina y en el casco urbano de la ciudad.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

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Las captaciones de las aguas se realizan a travez de canalizaciones que desvían el agua hacia dos embalses. Antes de entrar al emblase se coloca una rehilla para poder eliminar cualquier materia voluminosa como hojas, ramas de arboles . DESARENACION:Proceso que tiene como finalidad extraer del agua natural, la grava, arena, partículas y minerales con el fin de evitar que se produzca sedimentos en las conducciones para proteger las bombas del sistema de tratamiento contra la abrasión.El proceso consiste en mantener el agua en reposo o que tenga muy poco movimiento asi para que la arena por fuerza de gravedad decante en el fondo del estanque. PRECLORACION: Tratamiento básico para originar la oxidación del Arsenico +3 a Arsenico +5, con la aplicación del cloro de esta manera los insumos químicos aplicados en los procesos de coagulación atraparan de manera mas eficiente el Arsenico. COAGULACION: Es un tratamiento esencial para la purificación del agua.El agua proveniente de la precloracion esta dirigida a la cámara de mezcla rápida donde se le añade un coagulante (sulfato de aluminio y sulfato férrico) FLOCULACION Y DECANTACION: Proceso de agitación suave, la mezcla de sustancias químicas y el agua cruda se agita lentamente para lograr la rápida aglomeración e inducir la agrupación de partículas entre si para formar floculos, que pueden ser removidos mediante decantación. FILTRACION: El agua decantada es recolectada para ser conducida a la unidad de filtración, los filtros están compuestos de 80cm de capas de arena y antracita. CLORACION:Luego de la filtracionel agua pasa al reservorio en donde se le aplica el cloro como protección contra posibles contaminaciones en la conducción y distribución del agua.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS EMPRESA VALLESUR

Hace más de 30 años y con el firme propósito de ser generadores del desarrollo agroindustrial del sur del Perú, nació Agroindustrias González EIRL, fundada por su actual Gerente General Don Rodrigo A. González González.

Desde entonces se ha dedicado a la industrialización de la aceituna, incluyendo la extracción de Aceite de Oliva, rubro principal de la empresa, siendo actualmente una de las principales empresas peruanas productoras y exportadoras de Aceite de Oliva.

Agroindustrias González EIRL es una empresa asociada a la Cámara de Comercio Industria y Producción de Tacna, la institución gremial de empresarios e industriales más antigua del Perú, teniendo en dicha institución 30 años de asociado. 1.- UBICACIÓN: El Perú esta ubicado en la zona Centro Oeste de América Latina. La ciudad de Tacna, se ubica en el extremo sur oeste del Perú. En esta cuidad, enmarcada entre la cordillera de los Andes y el Océano Pacífico, se propicia un microclima que ha permitido el cultivo del olivo desde hace más 400 años, alcanzando niveles de rendimiento de producción promedio superior a los que se alcanzan en torno a la cuenca del Meditarréneo. En tal sentido Tacna, Vallesur del Perú, es actualmente la región de mayor producción olivarera en el territorio peruano. 2.- PRODUCTOS: El aceite de oliva Extra Virgen Vallesur, es un aceite elaborado mediante procesos físicos, ( molienda, batido, centrifugación y decantación ) en el cual no se aplica calor ni producto químico alguno, lo que permite obtener un producto 100% natural, de excelentes características organolépticas.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS La producción del Aceite de Oliva se inicia con una estricta selección de materia prima en campo, de tal forma que la aceituna ingresada a planta cumple con los estándares de calidad necesarios para garantizar la calidad y las excelentes características organolépticas del producto final. Empleamos tecnología italiana de ultima generación, mediante tres líneas de producción continua de Dos Fases. Asimismo contamos con un plan de Aseguramiento de la Calidad, todo lo cual permite extraer del fruto del olivo una autentica fuente de vida: El Aceite de Oliva Vallesur. Presentaciones: 1000 cc Botella PET 500 cc Botella PET 250 cc Botella Vidrio

3.- PREMIOS:

Mayo 2005, MEDALLA DE ORO Competición Mundial de Aceites de Oliva Extra Virgen Categoría Internacional Los Ángeles -USA

El Aceite de oliva Extra Virgen Vallesur, ha sido distinguido con la Medalla de Oro, en la Competición Mundial de Aceites de Oliva Extra Vírgenes desarrollada en Los Ángeles, Estados Unidos en Mayo del presente año.

Este evento, es reconocido como el concurso de Vinos y Aceites de Oliva Extra Virgen más grande e importante de los Estados Unidos, y es organizado con el respaldo del Consejo Californiano del Aceite de Oliva. Forma parte de los concursos de Aceites de Oliva Extra Virgen más importantes del mundo.

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS En el año 2005, reunió a más de 240 productores de Aceite de Oliva, provenientes de 26 países, con un total de 346 muestras en competencia.

EL DESEMBARCADERO PESQUERO DE ILO

I.

INTRODUCCION

El Puerto de Ilo se sitúa hoy como uno de los puertos peruanos de mayor actividad, competitividad y crecimiento, habiendo logrado colocarse en un lugar privilegiado dentro del sistema portuario del sur del Perú y líder en movimiento de harina de pescado Estas realizan su labor y utilizan las instalaciones del desembarcadero para descargar grandes y pequeñas cantidades de las más variadas especie, es la extracción de recursos hidrobiológicos, también presta servicios de mantenimiento de embarcaciones los cuales se realizan en el varadero El desembarcadero se encuentra ubicado situada a orillas del Océano Pacífico al sur. Se encuentra a 140 km de la ciudad de Moquegua. Página 22

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS II.

DESARROLLO

a) Cubre los siguientes servicios:  Servicio de carga de pescado de muelle.  Atraque de lanchas.  Cuenta con mercado minorista de peces hidrobiológicos.  Terminal pesquero. - Servicio de cámaras frigoríficas.  Servicio de parqueo para venta de pescado al por mayor y menor. b) Características  Área de manipuleo con piso concreto y canaletas  Área de Frio, almacén y taller de depósitos de redes entre otros.  Al desembarcadero le falta protección en caso se presenten fenómenos pluviales, además los efluentes son derivados al mar y la capacidad de agua de mar es inadecuada y sin tratamiento. El muelle presenta signos de corrosión y fisura.

c) Estado situacional de la Infraestructura Pesquera para Consumo Humano Directo En algunos casos, el diseño utilizado para la construcción de las IPCHDs no tomó en consideración la altura adecuada del muelle, de esta forma, las embarcaciones presentan dificultades para realizar sus descargas

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS respectivas por la excesiva altura del muelle.

d) Estado situacional y problemática de los aspectos sanitarios de la Infraestructura Pesquera para Consumo Humano Directo Otro de los motivos del estado situacional es el diseño del sistema de suministro de agua que no garantiza el uso adecuado de la misma. Las tomas de agua de mar se encuentran en las inmediaciones de los muelles al igual que el sistema de eliminación de efluentes, lo cual compromete la calidad sanitaria del agua utilizada

Análisis de la explotación de Infraestructura de Pesca para Consumo Humano Directo La propuesta de organización de la infraestructura pesquera se ha determinado a partir de la aplicación de una metodología de clasificación, la cual ha sido elaborada con el objetivo de brindarnos una visión sobre el estado de las IPCHDs a nivel nacional (marítima, fluvial y lacustre), a fin de alinear el futuro programa de inversiones públicas en IPCHD. Esta propuesta pretende ofrecernos un primer panorama de la realidad de las IPCHDs, considerándose como un indicador a fin de programar y priorizar el apoyo estatal. La clasificación a partir de esta metodología se basa en las características de operación, entorno, organización y estado situacional de las IPCHD; las ponderaciones realizadas y los puntajes asignados determinan su clasificación de la siguiente manera: a. Tipo A: Alto Desarrollo b. Tipo B: Medio Desarrollo c. Tipo C: Bajo Desarroll

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS CUADRO 1. Infraestructura para consumo humano del medio desarrollo

e) Especies con mayor desembarque por IPCHD, Las especies por puntos de desembarque, con la mayor presencia de pota en el puerto de ilo es pota con un desembarque total de 316,015 TM durante el que constituye un aproximado de 77% del total de disponibilidad del producto esta temporada. en

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TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS MAQUINARIA PARA LA EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

I.

SPEEDY OIL

Las máquinas rellenadoras Speedy Oil han sido construidas para llenar botellas de vidrio con aceite y líquidos gruesos y las máquinas Pesatronic son para llenar latas. Las máquinas Speedy Oil se suministran en la versión con bomba coaxial con impulsor de goma o con bomba de vacío. Las máquinas pueden montarse Con boquilla de tamaño d.10-14-16-18 (d.14 mm estándar) y llenan botellas de 0.25 lt. A 5 lt. Las máquinas de llenado Pesatronic están equipadas con bomba Con impulsor de caucho que retira el producto del tanque de almacenamiento y lo envía a la válvula de llenado. Están equipados con pesaje electrónico Y una vez fijada la tara y la cantidad en Kg a entregar, procesan continuamente latas de 1 a 15 Kg, o hasta 30 Kg en solicitud. Las máquinas de llenado Pesatronic pueden ser equipadas con cartón Filtro con placas 20x20 y máquina de llenado Speedy Oil con 2 boquillas.

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II.

VASCHETTA CPF.1 El aceite recibir sartenes están construidos totalmente de acero inoxidable AISI 304 y diseñado para recibir desde el decantador Calentar el aceite. El CP.1 y sin filtro, mientras que la versión con CPF.1 Jolly filtro 20 20x20 placas y diseñado para filtrar aceite de calor de aceite de oliva virgen extra durante la transferencia al tanque de almacenamiento. El aceite recogido en el depósito es aspirado por la bomba y enviada a la entrada de las placas de filtro, de la que surge filtró y listos para su uso. ENG El tanque de recogida de aceite, completamente de acero inoxidable AISI 304, está diseñado para recibir el aceite extraído

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Una bomba específica con impulsor de caucho drena la cuba y transfiere el producto hacia los tanques de almacenamiento. La versión CPF.1, incluyendo el filtro con las placas, está diseñado para filtrar el aceite de oliva virgen extra largo de la transferencia del producto hacia los tanques. El aceite recogido en la cuba es aspirado a través de la bomba y se transfirió al filtro de placa, filtrarla desde que sale listo para ser utilizado. Las cubas CP se pueden equipar, como una opción, con una bomba de mono con inversor para transferir el aceite al separador centrífugo. CARACTERISTICAS TECNICAS

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III.

GRUPPI DI DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO

Los grupos de defoliación y el lavado de las operaciones importantes para la producción de aceite de oliva virgen extra. El defoliante sirven para eliminar las hojas y la suciedad luz mientras que las máquinas de lavado realizan el lavado del producto antes de la trituración a transportalo .La lavado se lleva a cabo con un bajo consumo de agua y de nuevo con agua Pulida .IL DLE BEBÉ presenta un ascensor que descarga directamente en el tolva Spremoliva FRANTOINO.

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