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VISITA A ESTABLO LECHERO “SANTA MARÍA” I. OBJETIVOS  Evaluar el establo lechero.  Determinar las condiciones higiénicas y sanitarias de la producción de leche. II. FUNDAMENTO TEORICO. La leche en las diferentes etapas de producción y comercialización puede presentar deficiencias esto es, vacas enfermas, contaminación durante el ordeño, el transporte y manipuleo camino al consumidor o proceso, motivando su deterioro paulatino. Se pretende verificar las incidencias de enfermedades de vacas más comunes como tuberculosis, brucelosis, así como condiciones de las instalaciones, alimentación y agua. Por otro lado los métodos de trabajo y limpieza, sobre la calidad de la leche, están determinadas por las prácticas antihigiénicas (falta de limpieza de las ubres, dejando caer pelos, estiércol, tierra o los utensilios mal desinfectados) durante el ordeño. Las condiciones adecuadas de producción de leche en los establos, requieren de una inspección periódica, por cuanto no es práctica ni económica, la evaluación integral de la leche en el laboratorio de las plantas,

puesto

que

nada

se

gana

detectando

gérmenes

de

tipo

esporulados, calostro, antibióticos, entre otros, cuando no existe una inter-relación directa entre los centros de producción y las plantas lecheras; para pretenden una conservación e industrialización de la leche y productos lácteos de calidad.

 PROCESO Y ETAPAS DE OBTENCIÓN DE LA LECHE

a) Manejo de ganado 

Alimentación balanceada: Las vacas deben de llevar una dieta o nutrición balanceada para que se refleje en la producción de leche, por lo que esta debe de ser monitoreada por un médico veterinario especializado en nutrición animal y de ahí se prepara mediante la trituradora de forraje.



Limpieza de corrales: Periódicamente se debe de dar limpieza de los corrales para que las vacas no presenten enfermedades en pesuñas

debido a la humedad del estiércol. 

Separación de ganado: Se dividen las vacas en 3 corrales, lo que es hospital para vacas recién paridas o con enfermedades como mastitis, otro para vacas en reposo o viejas y por ultimo las de producción.



Camas y techos: Es importante implementar los techos para que las vacas no estén todo el tiempo bajo el sol ya que esto puede influir en su producción y las camas son para que no haya de exceso de estiércol en el lugar donde duermen.

b) Ordeña 

Preparación de ordeñadora: Se debe de lavar el lugar de ordeña así como las pezoneras con una solución desinfectante para evitar una mala práctica de manufactura.



Entrada de vacas: Se dividen en grupo de 12 vacas por sección y se pasan a los bretes en donde amarran sus extremidades para evitar accidentes.



Despunte: Se realiza una ordeña manual en donde retiran los primeros chorros para detectar coágulos en la leche lo que es señal de mastitis.



Preseño: Es la desinfección de la ubre mediante una solución de yodo para evitar que se contamine la leche.



Colocación de pezoneras: Ya que estén completamente desinfectadas estas se colocan en las ubres de las vacas para realizar la succión de leche.



Remoción de pezones: Las pezoneras deben retirarse cuando se observe que el flujo de leche disminuye, para lo cual, el operador debe de estar atento al ordeño, asegurándose de que las mamilas estén bien colocadas y que no hay deslizamiento de las mismas; también, hay que evitar el chillido de las copas, porque esto puede contribuir a la presencia de infecciones; de esta forma se previene el sobre-ordeño que puede causar mastitis.



Sellado: Se efectúa inmediatamente después de ordeñarse y consiste en sumergir la teta en una solución bactericida y ya realizado esto se da la salida de vacas.

c) Recepción de leche: 

Paso a cisterna: La leche que va succionando de las pezoneras se monitorea y se pasa directamente a la cisterna que ayuda a que la leche

no sufra ningún cambio fisicoquímico y sobre todo que no tome bacterias presentes en el ambiente. 

Almacenamiento: La leche se pasa a depósitos o tanques de refrigeración a 4ºC que ayuda a mantener la leche en buen estado además de evitar el desarrollo microbiano en la misma.



Transporte: Para distribuir la leche a los diferentes puntos de industrialización los camiones deben de estar adecuados a las condiciones que requiera por lo que la leche se lleva en tanques que mantienen la temperatura optima hasta su punto de llegada.



Industrialización: Ya que se distribuyó la leche esta se utiliza o transforma en los diferentes derivados conocidos en el mercado.

III. METODOLOGIA La evaluación por puntos de establos lecheros

es un trabajo de tipo

personal, siguiendo las indicaciones de la Hoja de Evaluación, donde se considera dos aspectos importantes: equipos y métodos; relacionados con el animal, los corrales, zona de ordeño, utensilios y manipulación de la leche. HOJA DE Dueño

EVALUACION

: .......................................

Nombre

del

establo:

……………………. Dirección: ....................................... Nº de Vacas: ....64.......... Nº de vacas en ordeño:..64......

EQUIPOS Vacas (salud)    

Puntos

Aparente buena salud y con ubres normales Un cuarto de la ubre atrofiada o improductiva Condiciones enfermizas presentes (disentería, ganglios inflamados, etc.) Leche de animales afectados no es separada del resto

2 1.5 1.0 0.0

Si se inocularon con tuberculina dentro del año y no se encontró  tuberculosis? Caso contrario si los animales detectados fueron eliminados. 4.0

Recepción de la leche

       

Se ha examinado dentro del año y no se encontraron tuberculosis, contrario se eliminaron los infectados. Alimento limpio y nutritivo Alimentos mal balanceados Alimentos descompuestos Agua limpia y fresca Con algas y sedimentos Sucia y antihigiénica

caso 2.0 1 0.75 0.25 1 0.5 0.0

Corrales               

Área por animales de 25 a 30 m2 Con mandril y comedero de cemento o similar Con buen desagüe Sombra Estado general del corral (bueno o malo) Sala de ordeño Orientación Sur a Norte 3.5 m de alto, 2.3 m2 por vacas Piso en buen estado y con canaletas de desagüe apropiadas Comederos de cemento o similar Paredes y techos lisos y sin grietas Iluminación artificial Libre de agentes contaminantes en su proximidad El estiércol es removido después del ordeño a una distancia mínima de 30 m, y en el lugar que el viento no regrese olores. No hay agua estancadas u otros agentes contaminantes a menos de 15 m. Provisión de buena ventilación.

0.1 2 2 1 1 2 1 1 1 1

1

Utensilios      

Construcción y estado de los utensilios (recipientes, porongos, baldes) 2 Utensilios abollados o esquinas abiertas 1.5 Utensilios abollados y oxidados 1.0 Utensilios abollados, oxidados y con esquinas abiertas, difíciles de limpiar 0.0 Disponibilidad de accesorios para el ordeño (trajes, bancas, tasa probadora, baldes, paños de limpieza) 1

Lechería ó planta de proceso      

Libre de agentes contaminantes en su proximidad Pisos, paredes y techos en buen estado Iluminación, ventilación y malla metálica Habitaciones separadas para el lavado de utensilios de leche Agua para la limpieza Ausencia de agua corriente en la lechería

1 1 1 1 2 1.5

      o

Agua sucia Facilidades para el enfriamiento Para enfriar la leche menos de 10 ºC Para enfriar la leche a 15ºC a 20ªC No se enfría Facilidades para producir agua caliente TOTAL PUNTAJE EQUIPOS

0.0 3.0 3.0 1.0 0.0 1.0 40

METODOS Vacas           

Limpieza general de las vacas (restos de suciedad, estiércol, pelos sueltos) En el 5 % de las vacas En el 10 % de las vacas En el 20 % de las vacas En más del 50 % de las vacas Limpieza de las Ubres, áreas cercanas (rastros de suciedad, estiércol) Ubres sin lavar húmedas en el 1 % de las vacas Ubres sin lavar húmedas en el 5 % de las vacas Ubres sin lavar húmedas en el 10 % de las vacas Ubres sin lavar húmedas en el 20 % de las vacas Ubres sin lavar húmedas en más del 50 % de las vacas

6 4.0 3.0 2.0 0.0 6 5.0 4.0 3.0 2.0 0.0

Corrales    

Pisos Del corral húmedas Del corral húmedas y el mandril con estiércol acumulado Pasadizos y rincones

Sucios y polvorientos o enfangados  Comederos  Sucios y con presencia abundante de insectos  Remosión diaria del estiercol a un lugar apropiado.

1 1.0 0.0 1.0 0.0 1.0 0.0 2

Sala de ordeño       

Limpieza de los pisos Limpieza de las paredes y columnas Limpieza de los techos y rincones Libre de polvo Libre de malos olores Libre de moscas Remoción diaria del estiércol al estiercolero por lo menos 30 m

2 1 1 2 2 2 1

 Limpieza de la lechería (considere un punto para el piso, uno para las  paredes y uno para puertas, ventanas y techos)

4

Utensilios        

Bien lavados y enjuagados Lavados con agua potable caliente Lavados con agua fría Lavados sin el uso de escobillas Lavados sin el uso de detergentes Desinfectados (Observar si la concentración de desinfectantes y la aplicación son los apropiados) Con vapor

4 4.0 3.0 2.0 1.0

      

Con desinfectantes (cloro 200 ppm por ejem.) Con detergentes y desinfectantes Protegidos de la contaminación (Esto es, si dispone de un ambiente cerrado y apropiado para el almacén y ordenarlos (estantes, soportes,etc) y remover fácil). Limpieza de los baldes de ordeño o la ordeñadora mecánica Si se encuentra algo de suciedad en algunas áreas que tome contacto con la leche el puntaje es cero

3.0 2.0 2

4 4.0

1 0

Ordeño y manipulación de la leche                

Higiene de los trabajadores Manos limpias y secas Manos secas pero lavadas frecuentemente Manos mojadas Remosión de leche inmediatamente después del ordeño, sin vaciar a otros recipientes para el traslado Ausencia de impurezas visibles en la leche después del ordeño La leche necesita ser filtrada con un cedazo para limpiar las impurezas visibles. Enfriado inmediatamente después del ordeño Enfriar a menos de 10 ºC Enfriado entre 11 a 14 ºC Enfriado entre 14 y 16 º C Almacenada y transporte a menos de 10 ºC Enfriado entre 11 a 14 ºC Enfriado entre 14 y 16 º C

0.25  Remitida a planta antes de la 24 horas de ordeñado

4 2 2.0 0.0 2 2 0.0 3 2 2.0 1.0 1 0.5

1 -------

TOTAL

METODOS

60

PUNTAJE OBSERVADO: EQUIPO: ..............

METODOS: .............

PUNTAJE

FINAL:.............

IV.

RESULTADOS.

TABLA 1.Punjaje observado en el establo “Monteverde” PUNTAJE OBSERVADO

METODO EQUIPOS S 30 50

PUNTAJE FINAL 80

En tabla 1 se observa e puntaje observado para el establo: en equipos se obtuvo un puntaje de 30, mientras que en métodos se obtuvo un calificativo de 5 puntos sumando un total de 80 puntos. (Ver anexos) El establo que fuimos a visitar fue “SANTA MARÍA” que queda ubicado en el distrito de Yarabamba. Quien nos recibió y nos brindó la información necesaria para realizar la siguiente práctica, fue uno de los trabajadores del lugar. En el establo el tipo de ordeño que se realiza es mecánico cuentan con 74 vacas que

son ordeñadas, se ordeñan 2 veces al día la leche recogida es

vendida a la empresa lechera GLORIA. Cuentan con todos los equipos necesarios en perfecto estado .Los ordeños se realizan 2 veces al día, la mañana y en la tarde: Con una producción diaria de

2220 litros de leche

aproximadamente. Observamos que la producción de leche es muy buena y las vacas cuentan con alimentos balanceados lo cual favorece la calidad de la leche. Y se encuentran en un ambiente libre y despejado. Observaciones El establo se encontraba en buenas condiciones y con una buena higiene para evitar la enfermedad de las mastitis. Contaba con algunas vacas infectadas las cuales estaban aisladas y llevaban un tratamiento .Contaban con un veterinario diario.

La alimentación de las vacas consta de alimento preparado a base de Tomasino, Sutuche y Heno; los cuales son alimentos concentrados muy buenos para su nutrición. Contaba con agua vital para el consumo de las vacas. Cuentan con suficiente agua lo cual es muy necesario relazar la limpieza y desinfección de sus materiales y equipos. V.

CONCLUSIONES

 El establo contaba con un equipo eficiente de trabajadores que empieza desde el encargado hasta los trabajadores de limpieza todo bien organizado. Los equipos y materiales adecuados estaban limpios.  Las vacas de ordeño estaban bien alimentadas para poder obtener una buena calidad de leche excelente.  Obtuvimos buenos resultados en nuestra practica realiza en el establo, que es fundamental para complementar los conocimientos necesarios en nuestra carrera.  Es mejor realizar el tipo de ordeño mecánico porque reduce las posibilidades de contaminación Y se ahorra personal el ordeño lo realiza cualquier persona siempre y cuando sepa el manejo de las maquinas. VI.

BIBLIOGRAFIA http://www.monografias.com/trabajos15/produccion-leche/produccionleche.shtml http://www.google.com.mx/search? hl=es&q=vacas+lecheras&meta=&aq=0&oq=vacas+l http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap3_ leche.htm

VII.

ANEXOS

E Q U I POS Vacas (salud) 1 2

3 4

Aparente buena salud y con ubres normales Si se inocularon con tuberculina dentro del año y no se encontró Tuberculosis. Caso contrario si los animales detectados fueron eliminados. 4.0 Alimento limpio y nutritivo Agua limpia y fresca

Punt os

2

4 1 1

Corrales 1 2 3 4 5

Con mandril y comedero de cemento o similar

2

Sombra

1

Estado general del corral (bueno o malo) Libre de agentes contaminantes en su proximidad El estiércol es removido después del ordeño a una distancia mínima de 30 m, y en el lugar que el viento no regrese olores. No hay agua estancadas u otros agentes contaminantes a menos

1 1

de 15 m. Provisión de buena ventilación

1

Utensilios Construcción y estado de los utensilios(recipientes, porongos, baldes) Disponibilidad de accesorios para el ordeño (trajes, bancas, tasa probadora, baldes, paños de limpieza) Lechería ó planta de proceso Libre de agentes contaminantes en su proximidad Pisos, paredes y techos en buen estado Iluminación, ventilación y malla metálica Habitaciones separadas para el lavado de utensilios de leche Agua para la limpieza Facilidades para el enfriamiento Para enfriar la leche menos de 10 ºC Facilidades para producir agua caliente

1 2

1 2 3 4 5 6 7 8

puntaje total

2

1 1 1 1 1 2 3 3 1 30

METODOS

Vacas

3 4

Limpieza general de las vacas (restos de suciedad, estiércol, pelos sueltos) En más del 50 % de las vacas Limpieza de las Ubres, áreas cercanas (rastros de suciedad, estiércol) Ubres sin lavar húmedas en el 5 % de las vacas

1 2

Corrales Pisos Remosión diaria del estiercol a un lugar apropiado

1 2

1 2

1 2 3

Sala de ordeño Limpieza de los pisos Limpieza de la lechería (considere un punto para el piso, uno para las paredes y uno para puertas, ventanas y techos) Utensilio s Bien lavados y enjuagados Lavados con agua fría Con desinfectantes (cloro 200 ppm por ejem.)

puntaj e 6 0 6 4

1 2 2

4

4 3 3

4

1 2 3 4 5 6

Limpieza de los baldes de ordeño o la ordeñadora mecánica 1 Ordeño y manipulación de la leche Higiene de los trabajadores 4 Manos limpias y secas 2 Remosión de leche inmediatamente después del ordeño, sin vaciar a otros recipientes para el traslado 2 Enfriado inmediatamente después del ordeño 3 Enfriar a menos de 10 ºC 2 Almacenada y transporte a menos de 10 ºC 1 total de puntaje

50