UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME 2: “CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME 2: “CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS Y CEREALES” CURSO
:
Tecnología de Cereales y Leguminosas
CICLO
:
2014-I
PROFESORA :
Moya, Carlos
INTEGRANTES
:
Alarcón Rivera Rafael Guevara Guevara Vladimir Mera Oyola Lizbeth Urbina Padilla Pietro
La Molina, 24 de abril del 2014
CONTROL DE CALIDAD DE GRANOS DE LEGUMINOSAS Y CEREALES
I.
INTRODUCCIÓN
La calidad en el rubro de alimentos es muy importante, ya sea en materia prima, insumo ó producto terminado. Por lo que en granos de leguminosas y cereales es muy importante saber o conocer la calidad de las mismas, por lo que hay muchos métodos ya sean físicos, químicos, o por uso de instrumentos que nos permiten obtener datos sobre ciertas características o componentes del grano. Uno de los métodos más simples y muy utilizados en la comercialización de granos tanto de leguminosas como de granos es el peso Hectolítrico, el cual es la cantidad del grano que cabe en un hectolitro, esta característica es muy importante para conocer la calidad del grano como por ejemplo en el trigo esto tiene relación con el contenido y calidad de las harinas. Otro método fácil y muy utilizado es el peso de mil (1000) granos, el cual da referencia del tamaño del grano.
II.
OBJETIVOS
Definir la calidad de semillas de leguminosas y cereales. Caracterizar las semillas de leguminosas y cereales mediante pruebas
fisicoquímicas. Determinar el grado de una leguminosa y de un cereal.
III.
MATERIALES Y METODOLOGÍA III.1.
Materia prima
III.2.
Trigo Centenario Lenteja Quinua Cebada
Materiales Balanza precisión Determinador de peso de granos Analizador de granos Contador de granos Equipo para determinar el peso Hectolítrico de granos y leguminosas
III.3.
Metodología
III.3.1. Peso de 1000 granos Poner en el contador una cantidad razonable del grano a
contar. Calibrar el contador a una velocidad no muy alta con una
sensibilidad adecuada. Poner en marcha el contador. Llevar los 1000 granos contados a la balanza.
III.3.2. Peso Hectolítrico Armar el equipo. Llenar el recipiente con el grano a analizar. Colocar la guillotina (cuchilla). Sacar los granos sobrantes. Pesar lo granos que están en el recipiente.
III.3.3. Analizador de granos Calibrar el analizador. Introducir la muestra (si fuera en polvo se tiene que usar un IV.
instrumento como recipiente) Buscar en el analizador la muestra a analizar. Esperar a que a salgan los resultados.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro 1. Resultados de Peso Hectolítrico y Peso de 1000 granos de diferentes cereales y leguminosas. Peso Grano
Peso (g)
Cebada Lenteja Trigo
16.31 201.3
Hectolítrico
Peso
de
(kg/HL)
granos (g)
(Según tabla) 65.15 80.52*
56.2 50.8
1000
183.7 73.85 39 Centenario *Valor no se encuentra en tabla, por lo que se multiplico por el coeficiente (0.4) En el cuadro 1. Se obtuvo resultados del peso hectolítrico y peso de 1000 granos de la cebada, lenteja y trigo Centenario. Los resultados de la lenteja para peso hectolítrico fue de 80.52 kg/HL, al no tener un histórico en la tabla de resultados, se procedió a la multiplicación por el coeficiente 0.4, lo cual presenta un grado de error, al asumir que en el equipo Schooper todo el volumen de la medición es de la lenteja, sin contar con el aire en el interior, siendo en realidad el peso hectolítrico de la lenteja mayor a lo encontrado. Según Garnero (2012) el peso hectolítrico (kg/hL) es un buen indicador de la calidad del grano, por lo general, el peso hectolítrico del grano aumenta durante el proceso de secado. Ese aumento dependerá de la humedad inicial del grano, de la humedad final alcanzada, del deterioro del grano y del genotipo. En el caso de la lenteja utilizada en el laboratorio no se realizo análisis de humedad del grano, por lo cual es difícil determinar si
este
sufrió cambios según su tipo de almacenamiento. Según Garnero (2012) menciona que mientras mayor es la diferencia entre humedad inicial y final del grano, mayor será el aumento de peso hectolítrico al ser secado el grano, aunque ese incremento será menor cuando mayor proporción de granos dañados tenga el lote; la explicación de este cambio hay que buscarla en la contracción que sufren todos los tejidos vegetales y animales por acción del secado, excepción, a velocidades iniciales de secado muy grandes las capas exteriores del producto se hacen rígidas, y su volumen final se alcanza al principio del secado, a medida que
continúa el proceso los tejidos se rompen interiormente, formando una estructura abierta. En este caso, la densidad global del producto se hace pequeña. Pero si las velocidades iniciales de secado son pequeñas la sustancia se contraerá sin mayores cambios en su forma, dando un producto de gran densidad global. Según lo descrito por el autor se puede decir que el grano de lenteja podría haber tenido
una buena calidad al
presentar un alto peso hectolítrico, pero se debe evaluar variedad
de
lenteja que se utilizo, así como conocer sus humedad en el momento de la medición, y realizar otras ensayos para tener fundamento estadístico. El peso de 1000 granos de lenteja fue de 50.8 g. según Herrera (2010) el peso de 1000 granos de lenteja Pardina fue de 35.4 g. Maq (2009) reporta valores de peso de 1000 granos de la lentejas de 23.83 g. Los valores reportados por los 2 autores mencionados son menores al encontrado en el laboratorio y eso se debe a la variedad de la lenteja estudiada, ya que según Bejiga (2006) los cultivares de lentejas se han dividido en 2 grupos, basada principalmente en el tamaño de la semilla: Microsperma, las semillas pequeñas ( diámetro inferior a 6 mm , peso de 1000 semillas menos de 45 g ); Macrosperma, semillas grandes ( diámetro de más de 6 mm, de 1000 semillas de peso más de 45 g). Lo cual se puede deducir que la variedad de lenteja utilizada en el laboratorio fue un Macrosperma, lo cual coincide con la variedad consumida en el Perú que es el lentejón. Hussain et al. (2009) menciona que el tamaño y el peso de la semilla es el rasgo
importante
que
se
correlaciona
directamente
con
el
último
rendimiento de grano. El tamaño de los granos siempre difiere de distinta humedad del suelo regímenes y la disponibilidad de nutrientes para los cultivos. Por lo que se puede deducir que la semilla de lenteja utilizada en el laboratorio tuvo las condiciones del suelo así como climáticas para tener un adecuado llenado de la semilla. Según Zarak (1963), el peso hectolítrico, o prueba de peso por unidad de volumen, es considerado por los molineros como propiedad importante del trigo, al estar en relación directa con el rendimiento harinero, pero de ninguna manera se le relaciona con la calidad panadera, por lo tanto en la práctica sirvió para determinar la calidad de la muestra de trigo.
En la práctica se obtuvo un peso hectolítrico de 73.85 kg/HL el cual es un valor regular que nos indicara que nuestro trigo no tiene un rendimiento adecuado, en comparación con lo obtenido por Cabrera (1971), que menciona lo siguiente:
Trigos Trigos Trigos Trigos
malos – menos de 76 Kg/100 l regulares – de 76 a 78 Kg/100 l buenos - de 78 a 81 Kg/100 l muy buenos – más de 81 Kg/100 l
Según esta clasificación, efectivamente, la muestra de trigo de la práctica pertenece a un trigo malo. Además Gambarotta(2005) citado por Moncada (2007),menciona que el peso hectolítrico es usado en la calidad del trigo, cuando mayor es el valor mejor es el rendimiento harinero, el peso hectolítrico es afectado por distintos factores, enfermedades, nutrición, lluvias, sequias influyendo estos en la calidad del grano de trigo, del mismo modo se ve afectado por los granos defectuosos, impurezas, forma y espesor de la corteza. El peso hectolítrico se determinó en la balanza tipo Schopper, llenando de granos un volumen de ¼ l, el cual luego de ser pesado es llevado a la tabla donde se lee directamente el peso en Kg/Hl o Kg. Hl-1, según método recomendado por ITINTEC (1979) citado por Moncada (2007). El peso de 1000 granos de lenteja fue de 39gr según Moncada (2007) el peso de 1000 gr. De lenteja es de 39-41gr, mientras que Cabrera (1971) reporta valores de 40-45gr. Los valores reportados por los 2 autores mencionados son muy cercanos a los valores encontrados en la práctica, debido a que siempre hay variedad en cuando al tamaño de cada grano se produce alguna variación sin embargo los valores obtenidos en la práctica son valores que también mencionan los autores.
Cuadro 2. Resultados de el contenido de humedad, proteína y almidón en %
Grano Trigo
Proteína (%) 10.9
Humedad (%) 12.7
Almidón (%) -
Centenario Cebada Quinua
12.0 11.7
12.5 11.3
61.4 -
En el cuadro 2. Se obtuvo resultados de proteína, humedad y almidón para los diferentes granos como Trigo centenario y cebada y para el cereal de quinua. Los valores obtenidos para la quinua fue de 11.3 % de humedad y 11.7 % de proteínas. Según, la FAO (2009) la humedad de la quinua debe estar entre 10 – 14 %, además la INEN (1988) reporta que el valor máximo de humedad para la comercialización es de 12 % de humedad. Lo cual coincide con los valores encontrados en el laboratorio, pero se debe tener en cuenta la procedencia de la quinua ya que varía según la zona. Blasco et al. (2002) menciona que la quinua reporta valores de
humedad
entre el 12,07 %
correspondiente a Cusco y 14,44 % correspondiente a la zona de Apurímac; lo cual se puede decir que la humedad va a depender de la zona de procedencia, debido a la calidad de suelo y clima. Los valores de proteínas encontrado en el laboratorio fue de 11.7 %. Según De la Cruz (2009) menciona que la quinua presenta valores de 12 a 19 %, lo cual comparado con los valores encontrados en la práctica, el autor reporta valores mayores, pero la diferencia es mínima, aunque este mismo autor menciona que va a depender de la variedad de la quinua el porcentaje de proteínas. Además Blasco et al. (2002)
menciona que la variedad de
contenido en proteínas varía según el origen; 11,16% para el caso de Puno y 13,71% para el caso de Junín. Los valores más altos, en promedio, se obtuvieron en Junín y Ancash, con valores de 13,71 ± 0,71 en Junín y de 12,96 ± 1,53 en Ancash. La quinua más pobre en proteínas se obtuvo en Puno con 11,16 ± 0,48 gramos en 100 g de alimento. Lo cual se puede deducir que el valor hallado en la práctica coincide con los valores reportados de quinua en Puno. Pero sin saber el lugar de procedencia y la
variedad que se estudio, solo se puede mencionar los factores de que producen los cambios en la composición de la quinua. Los valores obtenidos para trigo centenario fueron de 10.9% de proteína y 12.7% de humedad. Según la FAO (2009) la humedad del grano de trigo debe estar entre 10 -14%, además Cabrera (1971), menciona un valor de humedad del 12%. Ambos valores se encuentran cercanos a los valores obtenidos en la práctica. Los valores de proteína encontrada en el laboratorio para el trigo centenario es de 10.95. Según la Cabrera (1971), 11 a 12% en cual es muy cercano a los valores obtenidos en la práctica, así mismo la FAO (2009) menciona un valor de proteínas del 10 -12 %, el valor obtenido en la práctica se encuentra dentro de los valores establecidos por los autores.
V.
CONCLUSIONES
La humedad de la quinua fue de 11.3 %, lo cual varía según el
lugar de procedencia así como de la variedad de la quinua. El porcentaje de proteínas en la quinua fue de 11.7%, lo cual
depende del lugar de procedencia. El peso de 1000 granos de la lenteja, depende de la variedad y
de las condiciones del suelo. El peso hectolítrico de la lenteja es alto, dando un supuesto de que la lenteja es de buena calidad, aunque se necesita de otros
factores, para afirmarlo. El porcentaje de proteína y humedad del trigo centenario obtenido en la práctica son cercanos a los mencionados en la
bibliografía. El peso hectolítrico del trigo centeno es bajo, dando un supuesto de que el trigo centeno es de mala calidad, aunque se necesita de otros factores, para afirmarlo.
VI.
BIBLIOGRAFÍA
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