• Author / Uploaded
• Joel Faura Urrutia

Citation preview

“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO: “TRATAMIENTO TÉRMICO: ENCURTIDOS" ASIGNATURA: INGENIERÍA DE AIMENTOS II PROFESORA: ISABEL JESUS BERROCAL MARTINEZ NOMBRES: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

CÓDIGOS:

Caldas Velasquez, Angela Faura Urrutia, Joel Huillca Ávila, Anaís Lizarribar Sánchez, Diego Maldonado Vicente, Kharla Milla Jesús, Jakeline Ramos Rojas Ashley

2019 CALLAO-PERÚ

1424115104 1524120412 1524120527 1524120573 1424115086 1524110236 1424125043

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 2 Tratamiento térmico: Encurtidos

CONTENIDO I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………3 II. OBJETIVOS…………………………………………………………...4 III. FUNDAMENTO TEÓRICOS………………………………………...5 IV. DIAGRAMA DE FLUJO……………………………………………..7 V. RESULTADOS………………………………………………………...8 VI. CONCLUSIONES …………………………………………………… 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 3 Tratamiento térmico: Encurtidos

I. INTRODUCCIÓN Encurtir es un método antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales. Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos) curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservación del mismo tratado de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro y/o envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado.1 Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal, vinagre (ácido acético), especias, azúcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersión de la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (ácido acético) y sal, y posteriormente reciben tratamiento térmico. Las especias y azúcar se utilizan como ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, ácido acético y el calor se consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de productos encurtidos.2 La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento encurtido tiene como finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química o biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor. En este trabajo se evaluó el efecto de la aplicación de tratamiento térmico y el tiempo de proceso, en los parámetros de transferencia de calor en el encurtido de brócoli, zanahoria, rabanito, cebolla, pimiento y nabo.

1 2

NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS, STAN 260-2007 Breidt et al., 2004

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 4 Tratamiento térmico: Encurtidos

II. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar la transferencia de calor con las temperaturas y tiempos de proceso: En las operaciones unitarias (escaldado, preparación del líquido gobierno y pasteurizado). 2.2. OBJETIVO ESPECIFICO

 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 5 Tratamiento térmico: Encurtidos

III. FUNDAMENTOS TEÓRICOS Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal. Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor. Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto: a) Preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos); b) curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y conservación del mismo; c) tratado de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o d) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (p.ej. aceite, salmuera o un medio ácido como el vinagre) según se especifica en la Sección 3.1.2, con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.3 Fig.1 Encurtido de vegetales

Fuente: patxgimeno.es

3.1. CLASIFICACION

 Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no solo se 3

Alimentarius, 2007

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 6 Tratamiento térmico: Encurtidos

acidifica por la producción de ácido láctico, sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.  Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.4 3.2. MATERIAS PRIMAS 3.2.1. Hortalizas o vegetales: Deben ser de textura firme y tamaño regular. De preferencia se elegirán las más pequeñas y se evitarán que presenten golpes y magulladuras. 3.2.2 Sal: En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales a extraer sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los microorganismos patógenos. En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una función saborizante. La sal que se va a emplear en la solución de envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada. 3.2.3. Vinagre: El vinagre debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la presentación del producto. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndole sal yodada, condimentos y hierbas aromáticas. La función del vinagre es conservar el producto debido a la disminución del Ph, que debe de ser inferior a 4. 3.2.4. Azúcar: Se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanco y refinado. 3.2.5. Condimentos y hierbas aromáticas: Debe ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hierbas del lugar, pimienta negra, camino, eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de chapa, clavo de olor, romero y otras. 3.2.6. Otros ingredientes: Se utilizan algunos endurecedores como el sulfato de aluminio o el cloruro de calcio en una cantidad no mayor al 0.5%, en el agua de enjuague de los pepinillos fermentados. Como colorante se utiliza la cúrcuma. [ CITATION Dia98 \l 10250 ]

4

Colquichagua, 1998

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 7 Tratamiento térmico: Encurtidos

IV. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCION Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ACONDICIONAMIENTO

ESCALDADO

t = 95°C T = 3 min

ENFRIADO

ENVASADO

AGREGAR LIQUIDO

CERRADO

ALMACENADO Fuente: Elaboración Propia

Agua = 0,496 kgVinagre = 0,710 kgAzúcar = 0,142 kgSal = 0, 071 kgCondimentos = 7 gt = 95 °C

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 8 Tratamiento térmico: Encurtidos

V. RESULTADOS 5.1. PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE MATERIALES Cuadro 1: Propiedades termofísicas de materiales COEFICIENTE CONVECTIVO

CALOR ESPECIFICO

CONDUCTIVIDA D TERMICA

Watt h= 2 m −° K

Kj CP= Kg−° K

Watt K= m−° K

PIMIENTO

1,970

0,688

950

BROCOLI

1,970

0.380

640.73

ZANAHORIA

1,930

0.605

1040

CEBOLLAS

1,930

0.580

970

NABO

1,970

0.563

1000

RABANITOS

2,010

0.610

1050

0,8

0,800

2500

0,468

3,14

8238

ALIMENTOS Y FLUIDOS

VIDRIO DIFERENTES TEMPERATURA S ACERO INOXIDABLE AISI-316

DENSIDAD

ρ=

Kg m3

Fuente: Elaboración Propia

5.2. COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD TÉRMICA TEÓRICA

COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD TERMICA

α=

m2 seg

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 9 Tratamiento térmico: Encurtidos

La Difusividad Térmica es una propiedad específica de cada material para caracterizar conducción de calor en condiciones no estacionarias. Este valor describe cuán rápido un material reacciona a un cambio de temperatura. Para predecir procesos de enfriamiento o para simular campos de temperatura, la Difusividad Térmica debe ser conocida; es un requisito para resolver la Ecuación Diferencial de Fourier para conducción de calor en condiciones no estacionarias. Aplicando los datos a la fórmula: k =conductividad térmica Cp=calor específico ρ=densidad α=

K Cp∗ρ

PIMIENTO: Watt m−° K

0,688 α= 1970

Kj Kg ∗950 3 Kg−° K m

Watt −m 2 α =0,332 Kj

BRÓCOLI: 0,380 α= 1970

Watt m−° K

Kj Kg ∗640.73 3 Kg−° K m −7

α =3,0103 x 10

Watt−m 2 Kj

ZANAHORIA: 0,605 α= 1930

Watt m−° K

Kj Kg ∗1040 3 Kg−° K m

Watt−m 2 α =3,0141 x 10 Kj −7

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 10 Tratamiento térmico: Encurtidos

CEBOLLAS: Watt m−° K

0,580 α= 1930

Kj Kg ∗970 3 Kg−° K m −7

α =3,0981 x 10

Watt−m 2 Kj

NABO: 0,563 α= 1970

Watt m−° K

Kj Kg ∗1000 3 Kg−° K m −7

α =2,8579 x 10

Watt−m 2 Kj

RABANITOS: 0,610 α= 2010

Watt m−° K

Kj Kg ∗1050 3 Kg−° K m −7

α =2,8903 x 10

Watt−m 2 Kj

5.3. PASTEURIZADO/ ESTERILIZADO DE FRASCOS 5.3.1. TEMPERATURA VS TIEMPO X

TEMPERATURA de frascos Cuadro 4. Pasteurizado/Esterilizado (°C)

TIEMPO (minutos )

AGUA

0 5 10 15 20

33°C 44°C 46°C 90°C 99°C

ENVASE 34°C 48°C 49°C 92°C 98°C

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 11 Tratamiento térmico: Encurtidos

Fuente: Elaboración Propia Grafica 1. Temperatura vs Tiempo en el esterilizado de frascos

Fuente: Elaboración Propia Interpretación: El comportamiento que tiene la temperatura del agua y del envase es de dependiente positiva, es decir, crece cada 5 minutos. Se observa que en el minuto 20 aumentó la temperatura de manera significante debido a una gran transferencia de calor. Recordar que el objetivo de la esterilización de alimentos envasados en recipientes herméticos es la destrucción de todas las bacterias contaminantes

5.4. BLANQUEADO VEGETALES Se midió la Temperatura de cada vegetal cada 30 segundos en un total de 3 minutos, tiempo máximo para un buen proceso térmico de blanqueado.

5.4.1. BLANQUEADO DE LA CEBOLLA TIEMPO (segundos )

0 30 60 90 120 150 180

TEMPERATURA (°C) 15 55.3 54.4 55 56.4 55.31 58.2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 12 Tratamiento térmico: Encurtidos

5.4.2. BLANQUEADO DEL NABO TIEMPO (segundos )

0 30 60 90 120 150 180

TEMPERATURA (°C) 48 51 55.3 64 65.1 66.7 70

5.4.3. BLANQUEADO DE LA ZANAHORIA TIEMP TEMPERA O TURA (segundo (°C) s) 0 30 60 90 120 150 180

45.5 45.6 46.1 47 47.2 47.5 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 13 Tratamiento térmico: Encurtidos

5.4.4. BLANQUEADO DEL BROCOLI TIEMPO (segundos )

0 30 60 90 120 150 180

TEMPERATURA (°C) 55 60 61.6 63 65 66.7 68

5.4.5. BLANQUEADO DEL PIMIENTO TIEMPO

TEMPERATURA (segundos ) (°C) 0 27.8 30 48.6 60 52.2 90 55.4 120 61 150 63 180 67.1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 14 Tratamiento térmico: Encurtidos

5.5. PASTEURIZADO DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO TIEMPO (segundos )

30 60 90 120 150 180

TEMPERATURA (°C) 68.5 70 72 74 76 78

5.6. PASTEURIZADO DE LA CONSERVA No se pasteurizo la conserva debido a que se selló cumpliendo todos los parámetros de calidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II 15 Tratamiento térmico: Encurtidos

VI. CONCLUSIONES Con la realización de este trabajo “Tratamientos térmicos: Encurtidos” se destacan las siguientes conclusiones: El presente informe , sobre la fabricación de encurtidos y la influencia de tratamientos térmicos ,es muy importante, ya que con esta se ha logrado cumplir con los objetivos propuestos a través de la creación de los mismos, comprobando así, sus facultades conservadoras sin que estas afecten a sus ingredientes en sus características organolépticas, su capacidad para acompañar platos fuertes, o para ser degustados solos como aperitivo, y por sobre todo su ha comprobado que forman parte de una identidad de ámbito industrial en el mundo de la ingeniería de alimentos. El uso de vinagres y medios ácidos salinos, han demostrado tener gran capacidad para conservar las verduras, sumergir estos alimentos semi cocidos en un líquido de gobierno bien equilibrado, ha dado resultados muy satisfactorios en la conservación, así como diversidad de sabores, aromas, texturas y apariencia de los alimentos, contando además con beneficios para la salud. Para la elaboración de este encurtido, se realizaron distintos tratamientos térmicos (blanqueado y pasteurizado), muy factibles que exigía medidas y periodos exactos, si bien hubo problemas e intentos fallidos, todo formo parte del éxito final, y a pesar de intentar innovar la elaboración del encurtido, es innegable que hay características del encurtido artesanal que son inamovibles. El calor transmitido influye en el producto final, ya sea de manera directa e indirecta.